廣州市“食在廣州”評價認證技術(shù)規(guī)范（茶市類餐飲服務(wù)）

第第頁附件2廣州市“食在廣州”評價認證技術(shù)規(guī)范(征求意見稿)（茶市類餐飲服務(wù)）20XX-XX-XX發(fā)布 20XX-XX-XX實施廣州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布前言本規(guī)范由廣州市市場監(jiān)督管理局提出，是“食在廣州（茶市類餐飲單位）”認證的依據(jù)。本技術(shù)規(guī)范由廣州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布，版權(quán)歸屬廣州市市場監(jiān)督管理局所有，任何組織及個人未經(jīng)許可，不得以任何形式全部或部分使用。起草單位：廣州市市場監(jiān)督管理局目錄TOC\o"1-4"\h\u2287379861認證范圍4036025722規(guī)范性引用文語和定1廣州茶市9766843593.2茶市類餐飲服務(wù)單位19165076924等級劃分和評分標準6375580914.1等級劃分16429205544.2等級劃分評分指標2210179525參評基本條件416494936016評價原則11725528846.1創(chuàng)新引2科學(xué)公3全流程覆4持續(xù)改進20053651747工作機證要求8746608738.1市場反饋及消費者綜合評價8997287968.2食品安全管理體3社會責(zé)任及品牌建設(shè)廣州市“食在廣州”評價認證技術(shù)規(guī)范（茶市類餐飲服務(wù)）1認證范圍本規(guī)則適用于廣州市行政區(qū)域內(nèi)的所有茶市類餐飲服務(wù)單位，包括提供早茶、午茶、晚茶等既供應(yīng)茶水又供應(yīng)點心并為消費者提供就餐場所和消費服務(wù)的單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。中華人民共和國食品安全法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范-國家市場監(jiān)管總局（2018年第12號）國家市場監(jiān)督管理總局令第56號《明碼標價和禁止價格欺詐規(guī)定》GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB/T13391-2009餐飲企業(yè)的等級劃分和評定GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則SB/T10580餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范SB/T11043餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量評估規(guī)范RB/T309餐廳餐飲服務(wù)認證要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范3.1廣州茶市廣州傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗，主要由茶水和點心組成，通常以具有廣州特色的茗茶加以特色面點，并輔以特色菜品而形成的早、中、晚餐飲食形式。3.2茶市類餐飲服務(wù)單位以經(jīng)營茶水、點心為主要經(jīng)營項目并區(qū)別于以飯菜為主要經(jīng)營項目的餐飲服務(wù)單位。3.3茶位費以提供茶葉、茶具、熱水和沖茶服務(wù)等項目并獨立于茶點以外收取的費用。4等級劃分和評分標準4.1等級劃分根據(jù)統(tǒng)一指標，通過對茶市類餐飲服務(wù)單位的市場反饋及消費者綜合評價、食品安全管理體系、社會責(zé)任及品牌建設(shè)進行綜合評價，評價等級分為三個等級，即三星級、四星級和五星級，最高為五星級。4.2等級劃分評分指標茶市類餐飲服務(wù)單位評價認證指標見附錄。5參評基本條件5.1依法在廣州市行政區(qū)域內(nèi)登記注冊，具有法人資格，并依法取得食品經(jīng)營許可的茶市類餐飲服務(wù)單位。5.2未列入國家信用信息嚴重失信主體。5.3經(jīng)營范圍符合相關(guān)法律法規(guī)、標準和規(guī)范的要求。5.4應(yīng)按照國家市場監(jiān)管部門規(guī)定明碼標價，價簽價目齊全，內(nèi)容真實明確，不得以各種方式對消費者實施價格欺詐。5.5用于貿(mào)易結(jié)算的計量設(shè)備（如磅秤、電子計價秤等計重設(shè)備）應(yīng)定期檢定，確保數(shù)值的準確性、可靠性，不得通過任何違規(guī)違法操作缺斤短兩，欺詐客戶。5.6用于食品添加劑、留樣稱量的設(shè)備（如電子稱）應(yīng)至少每年進行一次檢定或校準，確保數(shù)值的準確性、可靠性，并確保其正確使用。6評價原則6.1創(chuàng)新引領(lǐng)“食在廣州”評價認證工作旨在推動廣州市行政區(qū)域內(nèi)的茶市類餐飲服務(wù)單位持續(xù)滿足消費者需求及相關(guān)法律法規(guī)要求，持續(xù)保持創(chuàng)新動力，推動引領(lǐng)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，打造“質(zhì)量優(yōu)、特色強、品牌響”的廣州區(qū)域品牌。6.2科學(xué)公正通過第三方認證機構(gòu)保持評價的公正性，保證認證結(jié)果的合理性和科學(xué)性。6.3全流程覆蓋“食在廣州”評價認證覆蓋茶市類餐飲服務(wù)單位的各個流程和環(huán)節(jié)，全方位、多角度評價其符合程度。6.4持續(xù)改進“食在廣州”評價認證應(yīng)定期進行復(fù)查、監(jiān)督、回訪，堅持繼續(xù)改進。7工作流程由廣州市市場監(jiān)督管理局牽頭組織、統(tǒng)籌、管理“食在廣州”評價認證工作，具體職責(zé)包括：——組織開展“食在廣州”評價認證的申報工作；——研究制定“食在廣州”評價認證工作方案和評審機制；——負責(zé)“食在廣州”評價認證申請材料的受理和資格初審等；——組織和委托第三方專業(yè)認證機構(gòu)進行評價認證；——公示和公布“食在廣州”評價認證結(jié)果；——對評價結(jié)果及使用進行監(jiān)督管理。8認證要求8.1市場反饋及消費者綜合評價8.1.1互聯(lián)網(wǎng)平臺消費者評價第三方認證機構(gòu)通過收集近三年餐飲單位在主流餐飲消費點評網(wǎng)絡(luò)平臺的消費者評價及反饋情況，對餐飲單位整體評價進行加權(quán)評分。網(wǎng)絡(luò)平臺應(yīng)確保數(shù)據(jù)真實準確、來源可靠，嚴禁餐飲單位惡意刷分、雇傭水軍等情況。8.1.2消費者投訴（12315、12345熱線）第三方認證機構(gòu)通過政府官方渠道收集消費者對餐飲單位近三年的投訴維權(quán)案例，綜合餐飲單位對投訴案件的處理效率及處理情況進行評分。8.2食品安全管理體系8.2.1總體要求8.2.1.1應(yīng)建立并有效運行基于危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）原理的食品安全管理體系。8.2.1.2應(yīng)建立文件管理與控制管理制度，對本單位及外來文件（如法律法規(guī)、標準等）進行有效管理，確保所使用的文件的充分性、適宜性及使用文件的有效版本。8.2.1.3應(yīng)建立記錄控制程序，明確記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制，并確保記錄的清晰、完整、可追溯，以作為符合規(guī)定要求的證據(jù)。進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。8.2.2食品安全方針和目標8.2.3主體責(zé)任應(yīng)積極落實食品安全主體責(zé)任制度，主動承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，提供安全衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，包括但不限于—在經(jīng)營現(xiàn)場醒目位置懸掛食品安全總監(jiān)、食品安全員證照或復(fù)印件；—加貼食品安全承諾標語或簽署誠信經(jīng)營承諾書；—在經(jīng)營場所醒目位置公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、公示從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的健康證明等需公示的證件/資料等。8.2.4人力資源8.2.4.1應(yīng)建立人力資源管理制度，明確各崗位員工能力及工作職責(zé)，確保從業(yè)人員熟知其在食品安全管理方面的權(quán)利與義務(wù)。8.2.4.2應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，制定培訓(xùn)計劃，為從業(yè)人員提供持續(xù)的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于專業(yè)技術(shù)知識及操作技能、食品安全有關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、消防安全、勞動安全、食品安全等知識。8.2.4.3應(yīng)確保所有員工經(jīng)考核合格后方可上崗，并定期對所有員工進行食品安全培訓(xùn)及考核。8.2.4.4當(dāng)食品安全相關(guān)法律法規(guī)標準更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。8.2.4.5應(yīng)設(shè)置從事食品安全管理的專門機構(gòu)，并配備足夠數(shù)量的專（兼）職食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。8.2.5危害分析及控制8.2.5.1食品安全小組應(yīng)對本單位食品安全管理體系范圍內(nèi)可能出現(xiàn)的潛在危害進行識別與評估，確定關(guān)鍵控制點（CCP），并保留識別與評估過程證據(jù)。8.2.5.2應(yīng)為所確定的關(guān)鍵控制點（CCP）制定適宜充分的控制措施，將相應(yīng)的危害控制在可接受水平。8.2.6前提方案8.2.6.1設(shè)計與布局1）應(yīng)嚴格按照規(guī)定的條件和要求從事餐飲服務(wù)活動，未經(jīng)許可不得擅自改變經(jīng)營布局。2）應(yīng)對經(jīng)營場所的環(huán)境設(shè)施設(shè)備定期進行維護和保養(yǎng)，包括但不限于：門、窗、天花板、隔離網(wǎng)、管道等，確保能避免有害生物的侵入。8.2.6.2設(shè)備設(shè)施1）供水設(shè)施和排水設(shè)施食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB?5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求。對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品（如現(xiàn)榨果汁、食用冰），應(yīng)經(jīng)過凈水設(shè)施處理，符合CJ94-2005《飲用凈水水質(zhì)標準》的要求。使用預(yù)包裝飲用水，應(yīng)符合其執(zhí)行標準要求。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷凝水、污水、廢水等）應(yīng)以完全分離的管道輸送，確保無逆流或相互交接。2）清洗消毒保潔設(shè)施應(yīng)確保清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備放置在專用區(qū)域。食品工用具的清洗設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗設(shè)備明顯區(qū)分，使用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。粗加工場所應(yīng)設(shè)置動物食品、植物食品、水產(chǎn)品清洗水池，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置清潔工具的清洗水池，其位置不應(yīng)污染食品及其加工過程。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，洗手消毒的水龍頭應(yīng)采用非手動式，應(yīng)有清洗、消毒、干手設(shè)施及洗手方法標識。3）加工制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等，加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具不得用于與加工制作食品無關(guān)的用途。設(shè)備的擺放、安裝應(yīng)便于清潔和操作，減少交叉污染。食品設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，防止聚積食品碎屑、污垢等。用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用。4）照明設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源不得改變食品的感官顏色。安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。5）通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)確保產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。8.2.6.3廢棄物處理1）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所應(yīng)設(shè)有密閉的廢棄物容器，應(yīng)與食品加工容器有明顯區(qū)分標識。經(jīng)營場所外設(shè)置的廢棄物臨時集中存放設(shè)施，結(jié)構(gòu)應(yīng)緊密，不污染環(huán)境，防止蟲害孳生。2）餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時應(yīng)進行消毒。3）應(yīng)建立、實施和保持廢棄物收集、存放和處置規(guī)程，確保廢棄物處置方式符合有關(guān)規(guī)定。委托廢棄物收運者處理的，應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件，并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。8.2.6.4設(shè)備、用具清潔、保養(yǎng)應(yīng)對食品加工、儲存、消毒、保潔等設(shè)備和用具的清潔、保養(yǎng)、維護建立操作規(guī)程。并定期對食品加工、儲存、消毒、保潔等設(shè)備實施清潔保養(yǎng)。8.2.6.5清洗和消毒1）應(yīng)制定清洗和消毒規(guī)程，包括清潔消毒的區(qū)域，設(shè)備或器具名稱，洗滌劑/消毒劑的名稱、濃度和時間，清潔消毒的方法和頻率，清潔消毒效果的驗證等內(nèi)容，確保食品加工場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。2）餐飲具、食品容器、工具和設(shè)備等食品接觸面應(yīng)采取必要的清潔和消毒措施，達到GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的要求。餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。采用物理消毒，應(yīng)檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀況，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定期測量消毒液的消毒濃度。從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套，手套應(yīng)予以區(qū)分。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規(guī)定，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。委托餐飲具集中服務(wù)單位提供清洗服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗、留存餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明，保存期限應(yīng)不少于消毒餐飲具使用期限到期后6個月；消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔；使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等國家標準和有關(guān)規(guī)定，應(yīng)嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作，并保留消毒劑配置記錄。8.2.6.6蟲害防治1）應(yīng)根據(jù)所處環(huán)境制定蟲害控制計劃或制度，定期檢查，防止有害生物藏匿、孳生或侵入。采用外包方式控制蟲害的，應(yīng)對外包方進行管理和監(jiān)視，留存蟲害防治人員操作記錄。使用化學(xué)生物制劑進行處理時，應(yīng)確保不會影響食品安全，污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。收取貨物時，應(yīng)檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，防止有害生物入侵。2）應(yīng)按規(guī)定使用殺蟲劑和殺鼠劑，使用的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑標簽信息應(yīng)齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標準）并在有效期內(nèi)。應(yīng)嚴格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標識。應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品，并由專人負責(zé)。8.2.6.7人員健康和衛(wèi)生1）健康管理應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，明確健康標準，降低食品安全風(fēng)險。應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，統(tǒng)一管理員工健康證明并保持有效，確保從業(yè)人員（含新參加或臨時參加工作人員）上崗前獲得健康證明。每年應(yīng)至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。應(yīng)建立每日晨檢制度，每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查，確保發(fā)現(xiàn)有礙食品安全病癥及手部有傷口的從業(yè)人員，立即暫停從事接觸直接入口食品的工作，并保留相關(guān)記錄。2）人員衛(wèi)生從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。專間和專用操作區(qū)從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔口罩，專間從業(yè)人員進入專間前應(yīng)更換專用工作服，離開專間時，應(yīng)脫去專用工作服。從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)按要求洗凈手部，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)清洗手部并消毒，發(fā)生可能污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部及消毒。工作服應(yīng)定點存放，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服應(yīng)每天清洗更換，待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。8.2.6.8采購材料的管理進貨查驗應(yīng)建立并執(zhí)行進貨查驗和記錄制度，按規(guī)定進行查驗，確保采購的產(chǎn)品符合要求和國家有關(guān)的食品安全標準。應(yīng)查驗隨貨證明文件（許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明）和采購或送貨憑證：—從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件，采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件；—從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等，采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照；—從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明；—從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；—從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責(zé)人簽字）的購貨憑證；—采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。—不得采購散裝茶葉。茶葉標簽標示應(yīng)符合GB7718《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》的要求，執(zhí)行的相應(yīng)產(chǎn)品標準已明確規(guī)定質(zhì)量（品質(zhì)）等級的，應(yīng)標示質(zhì)量（品質(zhì)）等級。2）入庫查驗和記錄入庫前應(yīng)對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的外觀、溫度進行查驗，查驗的內(nèi)容應(yīng)至少包括以下：—食品原料感官性狀正常，無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；—預(yù)包裝食品包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標識一致；—標簽標識完整、清晰、載明的事項符合食品安全標準和要求；—食品在保質(zhì)期內(nèi)；—食品溫度符合食品安全要求。應(yīng)保留入庫查驗記錄臺賬及領(lǐng)料出庫臺賬，便于追溯。8.2.6.9產(chǎn)品貯存管理庫房及冷凍（藏）設(shè)施應(yīng)根據(jù)食品貯存條件設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。冷凍柜、冷藏柜應(yīng)有明顯的區(qū)分標識，冷凍、冷藏柜（庫）應(yīng)設(shè)可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計。清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品應(yīng)設(shè)獨立隔間或區(qū)域存放，并設(shè)醒目標識。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。應(yīng)設(shè)專柜（位）貯存食品添加劑，標注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品分開存放。2）貯存管理應(yīng)建立、實施和保持倉庫管理規(guī)程，確保按照“先進先出”和“有效期優(yōu)先”的原則控制物料出庫順序。應(yīng)按照食品安全要求貯存原料，有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的、自制半成品應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限。應(yīng)明確規(guī)定冷藏或冷凍的溫度，冷凍或冷藏品應(yīng)持續(xù)處于穩(wěn)定的冷凍或冷藏狀態(tài)。儲存的原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)標明采購日期、開封日期、加工制作日期及保質(zhì)期。應(yīng)對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的存放倉庫進行管理，定期檢查庫存產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的庫存。庫房應(yīng)通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。8.2.6.10食品安全自查應(yīng)建立食品安全自查清單及計劃，定期開展食品安全自查，應(yīng)至少包括以下：—制度自查：每年至少開展一次，當(dāng)國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂?！ㄆ谧圆椋好吭轮辽匍_展一次自查。—專項自查：獲知食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)立即開展專項自查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等措施進行處理。8.2.7加工過程管理8.2.7.1基本要求加工制作食品過程中，應(yīng)采取以下相應(yīng)措施，避免食物受到交叉污染，包括但不限于以下：—用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用?！辉谑称诽幚韰^(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動?！辉谑称诽幚韰^(qū)外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動?！佑|食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或接觸不潔物。8.2.7.2粗加工加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或其他感官異常等情形的食材，不應(yīng)加工使用。食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時消毒。木耳、銀耳等食材，應(yīng)當(dāng)天泡制、當(dāng)天使用。濕米粉應(yīng)按標簽標示的儲存條件進行冷藏或在陰涼處保存，并在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。經(jīng)過粗加工的食品應(yīng)做好防護，防止污染。經(jīng)過粗加工的易腐食品應(yīng)及時使用或冷藏、冷凍。冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時制作，冷凍原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。砧板、刀具、抹布按用途區(qū)分使用，并經(jīng)清潔消毒處理，狀態(tài)保持良好。8.2.7.3成品加工經(jīng)去除外包裝、直接加熱后供顧客食用的冷凍（藏）食品（如冷凍的湯圓、包點等）出庫后，應(yīng)及時制作，不得反復(fù)解凍（需要時）、冷凍。食品烹飪的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保食品安全。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，應(yīng)加貼標簽標注生產(chǎn)日期/調(diào)制日期、開封日期及保質(zhì)期。食品煎炸所使用的食用油色澤、氣味、狀態(tài)應(yīng)無異常，必要時應(yīng)進行檢測。應(yīng)采取有效措施，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。8.2.7.4專間/專用操作區(qū)應(yīng)制定專間/專用操作區(qū)加工制作操作管理規(guī)范，明確專間/專用操作區(qū)的標識、設(shè)施、環(huán)境、人員及操作要求。專間的門和食品傳遞窗口應(yīng)及時關(guān)閉。專間內(nèi)溫度不得高于25°C。每餐或每班使用專間前，應(yīng)對操作臺面和專間空氣進行消毒。專間和專用操作區(qū)使用的容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)在使用前清洗消毒。專間和專用操作區(qū)應(yīng)專人加工制作，從業(yè)人員和專用操作區(qū)從業(yè)人員操作時，應(yīng)按要求穿戴工作服和口罩，按要求清洗消毒手部。生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時消毒。進入專間和放在專用操作區(qū)的食品應(yīng)為直接入口食品，應(yīng)避免受到污染。不得在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。8.2.7.5食品添加劑應(yīng)制定食品添加劑使用管理制度，確保添加劑的正確采購、貯存及使用，應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的要求。食品添加劑標簽應(yīng)標注使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容；使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。使用時應(yīng)精準稱量使用，不得超范圍或超量使用食品添加劑。應(yīng)在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量使用，使用天然食材替代人工合成食品添加劑。應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。8.2.7.6高溫易腐食品加工需要冷凍（藏）的易腐食品（含半成品）應(yīng)在熟制后立即冷卻。烹飪完畢至食用超過2h的易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。再加熱食品時應(yīng)按安全的烹飪溫度和時間要求進行再加熱，再加熱前應(yīng)確認食品的感官性狀是否正常。食品再加熱不得超過一次，再加熱后仍未在規(guī)定時間內(nèi)用完的食物應(yīng)廢棄處理。8.2.7.7食品留樣一次性集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐時，每餐次的食品成品均應(yīng)留樣。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。盛放留樣食品的容器應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。8.2.7.8食品配送一次性餐飲具應(yīng)經(jīng)檢驗合格后使用，并保留檢驗合格證明。送餐所用餐飲具和食品容器上應(yīng)有標簽，標明生產(chǎn)單位、地址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)時間、生產(chǎn)批號和使用時限等信息。8.2.7.9前臺服務(wù)顧客點菜用的菜單，應(yīng)定期消毒和檢查。傳遞食品時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o措施保證食品不受污染。服務(wù)人員應(yīng)使用手套或其他措施防止未經(jīng)清潔的手接觸食品。8.2.8驗證8.2.8.1應(yīng)根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險分析結(jié)果，確定驗證項目，建立食品安全驗證管理制度，定期對食品工器具、餐飲具、紫外線強度、冷熱保藏設(shè)施溫度及操作過程污染情況等項目進行驗證。8.2.8.2應(yīng)按規(guī)定實施驗證，并保留相關(guān)記錄。委托第三方機構(gòu)進行檢驗檢測的，應(yīng)確認其資質(zhì)。8.3社會責(zé)任及品牌建設(shè)8.3.1社會責(zé)任8.3.1.1環(huán)境及衛(wèi)生條件1）就餐環(huán)境應(yīng)干凈整潔、通風(fēng)良好、溫度適宜、標識清晰、專用設(shè)備應(yīng)配置齊全（如愛心座椅、兒童桌椅等）。2）衛(wèi)生間衛(wèi)生條件應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，無異味。洗手間與廁間以及廁位間有隔斷，廁位數(shù)量應(yīng)與經(jīng)營場所服務(wù)規(guī)模及能力相適宜。出口處應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，宜有感應(yīng)式水龍頭?？陀闷俘R備，配備洗手液（皂）、擦手紙或干手器、掛物勾等。員工與顧客使用衛(wèi)生間應(yīng)分設(shè)。應(yīng)定時清潔衛(wèi)生間，做好清潔記錄。8.3.1.2明廚亮灶采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)廚房等方式實現(xiàn)明廚亮灶，向公眾展示餐飲烹飪及服務(wù)相關(guān)過程。8.3.1.3出品一致性1）宜建立廚師級別晉升考核機制，充分調(diào)動廚師的主動性和積極性，提升技術(shù)水平，保證菜品質(zhì)量及標準化程度。2）應(yīng)根據(jù)菜品的特點，分別編制菜品加工操作規(guī)范，包括但不限于主/輔料初加工、半成品加工、菜品分配和菜品烹調(diào)及出品等工序，標準化工藝流程。3）菜品加工人員應(yīng)按照操作規(guī)范要求嚴格操作，各工序分工明確，主料、配料專人加工切配，明示投料標準、主料過稱，確保菜品質(zhì)量和穩(wěn)定性。4）宜設(shè)立專門人員對菜品制作過程及最終出品質(zhì)量進行監(jiān)督與檢查。8.3.1.4反餐飲浪費措施應(yīng)積極開展反餐飲浪費行動，響應(yīng)光盤行動，減少食物浪費現(xiàn)象，包括但不限于以下：—在餐飲服務(wù)場所醒目位置張貼或者擺放節(jié)約食物、文明用餐、杜絕浪費等標識標牌；—明示服務(wù)項目和收費標準，不得設(shè)置最低消費額；—不得誤導(dǎo)、誘導(dǎo)消費者過量點餐，在訂餐、點餐、加餐等環(huán)節(jié)提醒消費者適度點餐，發(fā)現(xiàn)消費者明顯過量點餐的，主動進行提醒勸告；—根據(jù)消費者需求可以提供小份、小量組合等不同規(guī)格、不同份量符合節(jié)約要求的茶點；—應(yīng)在菜單上標注茶點名稱、份量、口味、建議用餐人數(shù)等信息；—推行聚餐分餐制，提供公筷、公勺，減少提供一次性餐具；—在消費者用餐后提示消費者打包剩余飯菜，配備衛(wèi)生環(huán)保的餐盒、餐袋等用具，免費提供打包服務(wù)；—宜通過光盤優(yōu)惠、光盤積分、停車優(yōu)惠等方式對配合反餐飲浪費行為的消費者進行獎勵。8.3.1.5應(yīng)急預(yù)案應(yīng)建立應(yīng)對可能發(fā)生潛在食品安全事故或消防安全事故等其他緊急情況的應(yīng)急程序和預(yù)案，確保發(fā)生應(yīng)急事件時，能采取以下措施：—立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向主管部門報告；—保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，并追回造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品；—有序疏散人員，并降低人員生命健康及財產(chǎn)安全；—配合相關(guān)部門進行溯源和追蹤調(diào)查；—落實相關(guān)部門要求采取的其他控制措施。8.3.1.6投訴處理1）應(yīng)建立面向顧客的投訴處理機制，可包括但不限于：—接待客戶投訴態(tài)度真誠，準確記錄投訴人姓名，投訴事由，及時處理不推諉；—在合理或承諾的期限內(nèi)完成投訴處理，投訴處理的結(jié)果應(yīng)及時反饋給投訴者；—所有投訴應(yīng)有記錄，并可提供投訴處理的進度查詢。2）應(yīng)建立投訴處理相關(guān)制度，包括但不限于：—服務(wù)補救方針；—道歉和承諾方案；—服務(wù)失誤分析和分類，服務(wù)補救期望甄別；—緊急行動方案（含補償）；—服務(wù)補救結(jié)果評價。8.3.1.7節(jié)能減排降耗宜制定綠色環(huán)保發(fā)展路線，逐步推進節(jié)能減排降耗等措施的落實，包括但不限于以下：—制定節(jié)能減排降耗相關(guān)管理制度；—制定節(jié)能減排目標及方案；—定期進行培訓(xùn)宣貫及日常檢查，并保留相關(guān)培訓(xùn)及檢查記錄；—使用清潔燃料及低耗能設(shè)備設(shè)施、減少一次性餐飲用具的使用等。8.3.2特色服務(wù)8.3.2.1迎賓1）應(yīng)根據(jù)服務(wù)內(nèi)容制定相應(yīng)的服務(wù)流程，并適時進行優(yōu)化。服務(wù)的流程包括而不限于準備工作、迎賓接待、開茶、點單、出品、結(jié)賬、送賓、恢復(fù)臺位等。2）員工應(yīng)著工裝，微笑服務(wù)、主動服務(wù)、適度服務(wù)，及時關(guān)注和響應(yīng)顧客需求。3）宜設(shè)置等候區(qū)。未預(yù)訂的顧客，在餐廳客滿的情況下，安排顧客在等候區(qū)就座，并做好登記。4）為特殊顧客安排座位，宜安排老年人和殘疾人在靠近門口或舒適的位置。有兒童用餐時，宜準備兒童椅，并協(xié)助入座。8.3.2.2點單1）所有茶點應(yīng)在顯著位置標注茶點分類和收費標準，提供的相關(guān)服務(wù)應(yīng)明碼標價。2）應(yīng)根據(jù)顧客要求，對茶點和服務(wù)進行介紹。為顧客提供大包裝茶的，應(yīng)明示大包茶的標簽內(nèi)容；提供小包裝茶的，應(yīng)為顧客介紹小包茶的標簽內(nèi)容。3）嚴格落實明碼標價、不得強制消費，如冠以“茶位費”等各項費用，應(yīng)合理定價，服務(wù)內(nèi)容界定清晰，并在店內(nèi)、菜單、自助點餐APP或小程序等顯著位置進行明碼標價；不得在消費者不知情的情況下，對同一商品或服務(wù)在同等交易條件下設(shè)置不同的價格或者收費標準。4）制作時間較長的品種，應(yīng)事先告知顧客等待時間。5）遇有售缺品種，應(yīng)及時告知顧客，并向顧客推薦同類品種。6）應(yīng)提醒顧客適量點餐，反對餐飲浪費。8.3.2.3開茶1）應(yīng)詢問顧客用餐人數(shù)，提供相應(yīng)茶具，推薦并介紹茶葉品種，確認人數(shù)和茶品。2）為顧客沖泡第一壺茶。斟上第一杯禮貌茶，并用手勢示意請顧客喝茶，提醒顧客小心茶水溫度。沖茶前應(yīng)進行溫?zé)岵璞筒枞~。3）在斟茶的同時，宜根據(jù)顧客需要，向顧客介紹廣州的飲茶文化。4）所提供的茶葉包裝應(yīng)標識清晰，其中：大包裝茶葉的標識內(nèi)容應(yīng)包括茶葉名稱、凈含量、生產(chǎn)者的名稱和地址、聯(lián)系方式、原料產(chǎn)地、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等信息，符合《產(chǎn)品標識標注規(guī)定》和《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）的規(guī)定；小包裝茶葉的標識內(nèi)容應(yīng)按照《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）至少包括茶葉名稱、凈含量、生產(chǎn)者的名稱和地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標準代號等主要信息。如執(zhí)行標準中已明確對該茶葉質(zhì)量有分等級的，應(yīng)注明茶葉等級。如顧客自帶茶葉的，應(yīng)按茶位費對應(yīng)檔次的茶葉提供給顧客。8.3.2.4用餐1）服務(wù)員每