西式面點(diǎn)師（初級）考試題庫及答案

西式面點(diǎn)師（初級）考試題庫及答案1、【單選題】()不是植物油比動物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。（

A

）A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多2、【單選題】()是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。（

D

）A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔3、【單選題】()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。（

C

）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕4、【單選題】“honey”足指（

B

）A、砂糖B、錢密C、飴糖D、甜味5、【單選題】“toastedbread”的意思是()。（

B

）A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包6、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類7、【單選題】《中華人W共和國食品生法》將我國K:期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用的形式確定K來。（

D

）A、文件B、行政命令C、法令D、法律8、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。（

C

）A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類9、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。（

B

）A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%10、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（

C

）A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)11、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。（

C

）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉12、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（

B

）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品13、【單選題】下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。（

A

）A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)14、【單選題】下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。（

A

）A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝15、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。（

C

）A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器16、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()（

C

）A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊17、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。（

A

）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中18、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。（

C

）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶19、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（

B

）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類20、【單選題】從食品的性質(zhì)、風(fēng)味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于()。（

C

）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結(jié)構(gòu)21、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（

C

）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味22、【單選題】體每日攝入的飯白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（

A

）A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%23、【單選題】保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。（

C

）A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件24、【單選題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條25、【單選題】刮黃油球時(shí)應(yīng)節(jié)握好黃油的（

C

）A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件26、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。（

C

）A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖27、【單選題】在“割”制混酥面坯時(shí)，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。（

C

）A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割28、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。（

C

）A、燃料B、人工C、原料D、全部29、【單選題】在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。（

C

）A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大30、【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。（

A

）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美31、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。（

C

）A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪澥32、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防()。（

D

）A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃、攪澥33、【單選題】工程監(jiān)理單位（）轉(zhuǎn)讓工程監(jiān)理業(yè)務(wù)。（

D

）A、可以B、必須C、自行決定是否D、不得34、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。（

C

）A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分35、【單選題】小型酒會上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是()。（

D

）A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤36、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。（

C

）A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠37、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。（

B

）A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)38、【單選題】當(dāng)選用作為淸蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適芻多放一些（

C

）A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A39、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于40、【單選題】無論使用哪種溶化黃油的方法·安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通·，都應(yīng)以()為佳。（

C

）A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色41、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額（

A

）A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷栲42、【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。（

C

）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D43、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.244、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。（

B

）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部45、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。（

C

）A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖46、【單選題】混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。（

D

）A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收47、【單選題】混酥面坯搟制成型時(shí)，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。（

C

）A、防止面團(tuán)變軟B、防止面團(tuán)變干燥C、防止面團(tuán)出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗48、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。（

C

）A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃49、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。（

A

）A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成50、【單選題】生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。（

A

）A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃51、【單選題】的一般計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體體重52、【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。（

A

）A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速53、【單選題】糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和()現(xiàn)象。（

D

）A、潮解B、風(fēng)化C、氧化D、干縮結(jié)塊54、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（

C

）A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟55、【單選題】美國、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈］*（

D

）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉56、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性（

B

）A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性57、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（

C

）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系58、【單選題】肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。（

A

）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)59、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓60、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（

D

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)61、【單選題】茶葉中食有多種礦。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。物質(zhì)元素，其中比一般植物含量高。（

C

）A、A鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟62、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇一般不會被破壞。（

A

）A、水B、熱C、光D、氣63、【單選題】蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱（

B

）A、1毫克B、1克C、10克、100克64、【單選題】蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。（

B

）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃65、【單選題】調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。（

C

）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫屏?6、【單選題】調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來設(shè)油含水分多應(yīng)。（

D

）A、單獨(dú)熟一卜荈油B、撹抒K油時(shí)多攪拌一段時(shí)間C、多加入一些糖D、《少熬糖時(shí)水的用W67、【單選題】質(zhì)、最新解析、M好的奶油耍求（

C

）A、色澤淡說、組織細(xì)膩光亮B、色澤潔白、織織細(xì)膩光亮C、色澤沽白、有光澤、較濃稠D、色澤淡?、濟(jì)澈明亮68、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。（

D

）A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉69、【單選題】采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一目了然。（

B

）A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上70、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（

C

）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率71、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期間空氣的氧氣G動氧化面粉中的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改（

D

）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素72、【單選題】風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。（

C

）A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量73、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。（

A

）A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費(fèi)用74、【單選題】（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒（

A

）A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸75、【判斷題】深層攪拌機(jī)發(fā)生卡鉆、停鉆或管路堵塞現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)，并應(yīng)將攪拌頭提離地面，查明原因后妥善處理。()（

√

）76、【判斷題】()不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。（

×

）77、【判斷題】()‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。（

√

）78、【判斷題】()因?yàn)樗釙档凸麅龅哪z力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。（

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）79、【判斷題】()小型酒會所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。（

√

）80、【判斷題】()按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（

√

）81、【判斷題】()果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。（

√

）82、【判斷題】()果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的品質(zhì)。（

√

）83、【判斷題】()果凍調(diào)制方法簡單，一般將結(jié)力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調(diào)米、配料，即為混合的果凍液。（

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）84、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（

√

）85、【判斷題】()混酥面坯制成后需要冷卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利于下一步的操作。（

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）86、【判斷題】()清蛋糕面糊