《食品質(zhì)量安全》課件-6.影響食品安全的物理因素及其控制

食品質(zhì)量與安全食品危害因素及其控制三“物理性危害因素及其預(yù)防措施”物理性危害及其控制措施異物（金屬、沙子、石頭、頭發(fā)、玻璃……）物理性危害及其控制措施金屬物來源各種機械、電線等食品運輸過程或人為故意破壞引起玻璃物來源瓶、罐等多種玻璃器皿及玻璃類包裝物

危害：

消費者最終食入這些食物中的異物，可能會對人體造成不同程度的損傷，如口腔的割傷，咽部的劃傷等，一些進入體內(nèi)的異物如不能及時排出，只能通過外科手術(shù)取出，這些都將給消費者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴重的還會危及消費者的生命。物理性危害及其控制措施預(yù)防措施視覺檢查、金屬探測器、瓶底及甁邊掃描儀、X光照射完善管理和制度：設(shè)備定檢、巡檢制度、員工工裝等物理性危害及其控制措施放射性危害因素

及其預(yù)防措施食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。放射性危害因素及其預(yù)防措施1.核爆炸、核廢物的排放2.環(huán)境天然放射性本底3.煤礦與建材4.土壤或巖石放射性危害因素及其預(yù)防措施輻射危害來源：1.射線會破壞機體內(nèi)的大分子結(jié)構(gòu)，甚至直接破壞細胞和組織結(jié)構(gòu)，給人體造成損傷。2.高強度射線會灼傷皮膚，引發(fā)白血病和各種癌癥，破壞人的生殖機能，嚴重的能在短期內(nèi)致死。3.少量累積照射會引起慢性放射病，使造血器官、心血管系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等受到損害，發(fā)病過程往往延續(xù)幾十年。放射性危害因素及其預(yù)防措施輻射危害：預(yù)防措施減少接觸人工放射性質(zhì)控制輻射加工的射線劑量放射性危害因素及其預(yù)防措施食品加工產(chǎn)生的

危害因子丙烯酰胺食品中產(chǎn)生原因：對高碳水化合物和低蛋白質(zhì)含量的植物性食物進行熱加工（煎炸、烘焙）美拉德反應(yīng)：前體物為游離天門冬氨酸與還原糖，二者發(fā)生反應(yīng)生成丙烯酰胺形成溫度120℃以上，140-180℃為最佳溫度毒性急性毒性試驗，屬中等毒性物質(zhì)。紅斑、脫皮、眩暈、四肢無力。致癌性具有神經(jīng)毒性作用，引起神經(jīng)損傷丙烯酰胺控制食品中丙烯酰胺的方法減少或消除形成丙烯酰胺的前體物質(zhì)盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），控制含水量食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進食品加工工藝和條件，減少丙烯酰胺的產(chǎn)生雜環(huán)胺是一類蛋白水解產(chǎn)物，具有致癌和致突變的作用動物實驗，誘發(fā)動物多組織腫瘤雜環(huán)胺雜環(huán)胺產(chǎn)生高溫烹調(diào)的加工過程中前體物是肌肉中的氨基酸、肌酸或肌酐，蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)時更容易產(chǎn)生烹調(diào)方式溫度從200℃升至300℃，雜環(huán)胺生成量增加5倍燒、烤、煎、炸等烹調(diào)方法，產(chǎn)生雜環(huán)胺的數(shù)量遠大于燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)影響形成的因素雜環(huán)胺煙熏（糧食作物干燥)

、炭烤、燒烤（明火）的食品中既可以通過烤肉進入消化道，也可以通過烤肉的煙霧進入呼吸道苯并芘苯并芘可通過皮膚、呼吸道、消化道被人體吸收，誘發(fā)皮膚癌、肺癌、直腸癌、胃癌和膀胱癌等，并可透過胎盤屏障，對子代造成傷害。苯并芘對人體的危害反式脂肪酸來源：氫化油的使用生產(chǎn)原理：在不飽和植物油的雙鍵中加氫，液態(tài)植物油變成固態(tài)植物油。同時，會產(chǎn)生大量的反式脂肪酸反式脂肪酸與我們的食品添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸薯條、薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；沙拉醬；奶油蛋糕、奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡；泡芙、薄脆餅、油酥餅、麻花； 珍珠奶茶等。代可可脂巧克力；據(jù)報道平均每100g炸薯條中含1.6g反式脂肪酸反式脂肪酸與我們的食品反式脂肪酸與我們的食品反式脂肪酸的危害1.形成血栓2.影響孕婦生育和青少年發(fā)育3.降低記憶。4.容易引發(fā)肥胖和冠心病反式脂肪酸的控制1.政府出臺監(jiān)管措施