1.1果酒和果醋的制作

課題1.

果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過(guò)程遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識(shí)1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（5）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖（主要方式）：酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是

；過(guò)程：新個(gè)體

母體芽體20度異養(yǎng)兼性厭氧型土壤單細(xì)胞真核生物出芽生殖（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。

酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸；

在厭氧條件下，將葡萄糖進(jìn)行糖酵解產(chǎn)生丙酮酸，并進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。

條件：酶和溫度

C6H12O6＋6O2+6H2O6CO2+12H2OC6H12O62C2H5OH+2CO2

酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。18~25℃厭氧制酒

課題1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

?！懊芊狻钡哪康氖?/p>

〖思考2〗酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。閱讀教材，討論并完成思考。使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。

二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？

制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。（5）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件？時(shí)間：10-12天溫度：

18－25℃空氣：缺氧PH：酸性課題1果酒和果醋的制作閱讀［資料］，設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時(shí)關(guān)閉課題1果酒和果醋的制作利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。）

〖思考〗根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型發(fā)酵裝置。課題1果酒和果醋的制作三、發(fā)酵操作材料的選擇與處理？2.防止發(fā)酵液被污染？〖思考〗先沖洗后去枝梗的目的是閱讀教材，思考防止雜菌感染。

注意不要反復(fù)沖洗！？為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的

榨汁機(jī)

、發(fā)酵裝置

等器械進(jìn)行消毒，

并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。課題1果酒和果醋的制作〖思考〗在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是3.控制發(fā)酵條件消滅發(fā)酵液中的雜菌。（1）發(fā)酵液裝瓶后保持

的剩余空間。（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在

范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在

天左右。1/318～25℃10～12課題1果酒和果醋的制作四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

學(xué)習(xí)活動(dòng)：根據(jù)前面所學(xué)知識(shí)，思考。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁酒味有氣泡和泡沫閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈

。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來(lái)檢驗(yàn)。重鉻酸鉀灰綠色方法：（填表，注意對(duì)照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色－【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精課題1果酒和果醋的制作五、相關(guān)鏈接

閱讀“相關(guān)鏈接”，思考。為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長(zhǎng)，還可直接在果汁中加入_______________

人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種。2、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？（5）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析2、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖：最適生長(zhǎng)溫度：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細(xì)胞原核生物分裂生殖30~35℃電子顯微鏡下的醋酸菌2、果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過(guò)程是由醋酸桿菌完成的，這一過(guò)程是需氧過(guò)程。條件：酶和溫度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？

將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖:2、果醋的制作原理（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？

制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)2、果醋的制作原理（5）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？時(shí)間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充足的氧有氧制醋

（1）簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶（2）如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值、顯微鏡觀察鞏固練習(xí)1．下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2．在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會(huì)發(fā)生何種現(xiàn)象？（）A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長(zhǎng)生酒精BC3．下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是：（）酵母菌B.醋酸桿菌C.乳酸菌D.曲霉4．酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖CA5.在釀酒的過(guò)程中，溫度對(duì)酒精的發(fā)酵過(guò)程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在（）A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上6.在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及各種微生物，在上述兩個(gè)過(guò)程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C前者有成形的細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核D前者沒(méi)有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C