大豆粉在烘焙食品中的應(yīng)用

大豆粉在烘焙食品中的應(yīng)用PRODUCTIONOFSOYPRODUCTSFORBAKERYUSES克萊德·斯托弗博士食品技術(shù)顧問ClydeE.Stauffer，Ph.D.TechnicalFoodsConsultants大豆粉在烘焙食品中的應(yīng)用目錄TOC\o"1-2"\h\z\u一、簡介 1二、烘焙用大豆粉的生產(chǎn) 21.大豆加工基本知識 22.脫脂豆粉 33.全脂豆粉 54.改性豆粉、濃縮蛋白 55.蛋白分散指數(shù) 86.原料質(zhì)量指標 9三、烘焙用大豆粉的營養(yǎng) 111.氨基酸的平衡 112.氨基酸需求 153.大豆中的胰蛋白酶抑制素 18四、大豆粉在各種烘焙食品中的用途 181.大豆粉組分的功能特性 182、面包用大豆粉 203.蛋糕用的大豆粉 244.曲奇餅用大豆粉 255.甜點用大豆粉 276.通心粉用大豆粉 31五、總結(jié) 33PAGE34一、簡介大豆作為食品應(yīng)用已經(jīng)超過了三個世紀,但是僅從本世紀開始,它才被幾種不同的工藝加工成具有不同功能特性的產(chǎn)品以適應(yīng)人們的需要。盡管大豆在商業(yè)上被劃為油料作物,但實際上它只含有20%的油脂,而其它大多數(shù)油料(花生、葵花籽、棉籽等)卻含有40-50%的油脂。對大豆加工研究的原動力是它的高蛋白含量――約占收獲時大豆的40%。太豆加工者都意識到銷售豆粕的收入要多于毛豆油。大豆中的蛋白可以以多種方式轉(zhuǎn)化為人體所需的營養(yǎng)素。歷史土記載了中國人發(fā)明了溶介,凝聚大豆蛋白并進一步加工成豆腐的方法。從生化角度來看,這種方法與我們處理牛奶蛋白制造奶酪的方法很相似。大豆蛋白也可以通過馴養(yǎng)動物或家禽轉(zhuǎn)化為人的食品――美國中部的養(yǎng)雞場就是一個很好的例子。最后,大豆蛋白也可以作為富含蛋白的添加劑用于傳統(tǒng)食品中,這就是我們在這里要講述的內(nèi)容。大豆油的浸出工藝在二十世紀二十年代開始在美國蓬勃發(fā)展。豆粕在用于動物飼料的同時,人們就開始尋找豆粕作為人的食品的途徑。在烘焙食品的應(yīng)用中,最早的專利是波赫和哈斯在1934年注冊的。它論述了酶活性豆粉在制白面包時的漂白應(yīng)用。二次大戰(zhàn)以后,隨著人們對世界范圍內(nèi)蛋白營養(yǎng)需要的認識逐漸加深,豆粕被萃取、分離、濃縮、溶解、烘烤,并進一步制成人們喜愛的膳食食品。迄今為止,盡管我們還沒有把它作為最佳的或單獨的蛋白來源,但它已被作為改進膳食中蛋白的來源廣泛地用于世界食品項目中。我不想在這里宣講關(guān)于“大豆可以拯救饑餓”的福音,我只是想和大家分享我們在過去30年間開發(fā)的用大豆粉制作烘焙食品的經(jīng)驗。在美國,沒有人會對烘焙業(yè)者在配方中使用大豆粉而辯論,因為他知道他會得到上好的產(chǎn)品而且價格低廉。在加了豆粉以后會增加烘焙食品的營養(yǎng),但這并不是一個一般的理由。如果你考慮到你所喂養(yǎng)的入群蛋白攝取量――包括蛋白的質(zhì)量和數(shù)量――是相當?shù)偷脑?那么添加大豆粉就應(yīng)是一個有意義的事。我理解你們中的很多人是烘焙業(yè)者,你們需要盈利以使你們能夠繼續(xù)你們的事業(yè),我希望我的意見會給你們一些啟發(fā),以使你們能保住或擴大你們的利潤。這個討論可以分成三部分:第一部分講述如何加工各種大豆產(chǎn)品;第二部分講述大豆粉在烘焙食品中的營養(yǎng);最后我要講如何選用適當?shù)拇蠖狗蹃碜鞑煌暮姹寒a(chǎn)品。我認為多了解一些知識對你們是有益的。大豆粉的生產(chǎn)者如果了解他的產(chǎn)品性能和如何應(yīng)用的話,就會把它做得更好。營養(yǎng)師也需要了解在設(shè)計富含蛋白的烘焙食品時的限制和機會。烘焙業(yè)者如果能夠聰明地與供貨人討論他想使用的大豆粉的有用特性的話,他就會從中獲益。二、烘焙用大豆粉的生產(chǎn)1.大豆加工基本知識圖1為大豆粉制造的簡單圖解。這是大豆浸出廠的共有實踐。大豆運到工廠后,清理除雜,再被清洗并停留一段時間以調(diào)節(jié)水分(這與面粉廠潤麥相似),然后他們通過壓輥將外殼壓碎,胚乳被分成四瓣,在殼被吸去以后,胚乳再通過壓輥被壓成豆片。如果我們生產(chǎn)全脂豆片,這里就可以得到全脂豆片。一般來講,全脂豆片被乙烷浸出油份后,脫了油的豆片被過熱的已烷處理以除去最后的微量已烷。最后,豆粕被濕熱處理(在低壓烘烤器中),以得到脫脂豆粕。加熱程度決定脫脂豆粕的特征。高度加熱使蛋白劇烈變性,使其不溶于水。適當?shù)目刂七@一階段的受熱程度以生產(chǎn)均勻一致、具有良好功能特性的產(chǎn)品對于烘焙業(yè)者來講是非常必要的。如果大豆粉是用于食用的,那么良好的衛(wèi)生條件在這里非常重要。豆粕從烘焙器中出來是殺(滅)了(微生物細)菌的。但是如果在隨后的加工過程中被污染了的話,就會對消費者引起嚴重的危害。優(yōu)良制造實踐條例在貯存、加工和包裝過程中必需實行。2.脫脂豆粉這不是一個講述脫脂豆片的講習(xí)班,因此我不會花費太多時間講時間、溫度等因素在生產(chǎn)不同大豆粉中的影響。在圖2中,我圖解了四種用于不同食品加工中的脫脂豆粉的生產(chǎn)工序。對于烘焙食品,我們著重于酶活性、白片和烘焙的豆粉。加熱程度是指在脫溶以后的加熱過程中,在這里所有的豆粉都受到升高溫度的加熱。如果脫溶后的豆粕被直接磨碎,那么它里面的酶就沒有遭到變性。對于烘焙用的豆粉,我們對脂氧化酶具有特殊的興趣。這一點以后還要講到。加熱程度對于豆粉中蛋白溶解性的影響很大。它可以用PDI,即蛋白分散指數(shù)來定義。對于未加熱的豆粉,它所含的90%的蛋白可以被水萃取出來。而受到劇烈加熱的豆粉,其中的蛋白只有15%是可以被水溶解的。這種改變賦予烘焙用豆粉以重要的功能特性差異。這種差異應(yīng)該是選擇豆粉作為專門用途時的一個重要因素。我很快將深入討論這個問題。3.全脂豆粉全脂豆粉(圖3)通常用作酶活性豆粉或經(jīng)加熱處理成為熱加工全脂豆粉,其PDI為25%左右,輕微烘烤的白豆粉的PDI為70%,它容易變質(zhì)。因為在豆粉里的脂肪與脂肪酶和脂氧化酶發(fā)生反應(yīng)。在未加熱的豆粉中,脂肪仍然鎖定于vesic1es(被天然的未變性蛋白所覆蓋)里,不能被酶接觸到,因此,未加熱的和劇烈加熱的全脂豆粉在貯存時是穩(wěn)定的,而只受到短時間加熱的豆粉則不那么穩(wěn)定。4.改性豆粉、濃縮蛋白改性豆粉具有特殊的功能特性,它在烘焙業(yè)中很有用。通常用白豆粉或烘焙脫脂豆粉(它們的PDI分別為70%和20%)作改性豆粉的原料,如圖4所示。加工業(yè)者往上述豆粉中添加磷脂或豆油或者從豆粉中拿出某些非功能性的組分。磷脂是從大豆油脫膠過程中獲得的。它是一組具有表面活性的磷脂酸的混合物,在許多食品生產(chǎn)中它是良好的乳化劑。在烘焙食品中,它可以替代從蛋黃中制得的磷脂,這使得我們在許多場合下減少使用昂貴的添加劑。磷脂可以任何合理的比例加回到豆粉中(最高加35%)制成乳化豆粉,但6%和15%是最常見的添加量。添加大豆油可以使豆粉具有一些起酥油的功能特性。由于全脂豆粉含20%脂肪,所以低―些的脂肪含量是常見的?？梢韵胍?人們可以任何想要的組合來添加這兩種組分。我將在最后部分講述它們的應(yīng)用。用含水乙醇洗滌豆粉或以微酸性的水洗掉可溶性的糖類和礦物質(zhì),可以得到大豆?jié)饪s蛋白。典型的大豆?jié)饪s蛋白含有70%蛋白,豆粉中引起胃腸脹氣的物質(zhì)(主要是棉籽糖和水蘇糖)己經(jīng)被除去了。由于經(jīng)過進一步加工,這個產(chǎn)品比豆粉要貴一些,但是它可以在(用于)(替代奶粉)的一些配方中替代奶粉。濃縮蛋白的主要用途是(生產(chǎn)除了烘焙業(yè)以外的食品工業(yè)中)生產(chǎn)膨化組織蛋白,用于烘焙業(yè)以外的食品工業(yè)中。最后一種形式的大豆粉加工是制成分離蛋白(圖5)。在美國,羅斯頓公司是這一領(lǐng)域的領(lǐng)頭人。他們已經(jīng)生產(chǎn)出了各式各樣的具有不同功能特性的產(chǎn)品。他們用分離蛋白做成奶粉替代品。我已經(jīng)把大豆分離蛋白直接加在烘焙食品中,盡管它比雞蛋、牛奶和動物蛋白便宜,但是比豆粉還是貴得多。圖6列出了烘焙用的幾種常用大豆粉的分析資料。這些數(shù)據(jù)與被加工大豆的成分有關(guān)。如果大豆的蛋白只有35%,在浸出油以后制成的豆粉蛋白含量就會低于表中所列的數(shù)據(jù)。如果我是一個浸出油廠的老板,我就不會滿意這樣的供應(yīng)商給我這么次的大豆。這些數(shù)據(jù)應(yīng)該作為你的烘焙房在使用大豆粉原料時所用的質(zhì)量標準。5.蛋白分散指數(shù)測定豆粉中的可溶蛋白,PDI是一種很重要的質(zhì)量指標,即蛋白分散指數(shù)。它的測定方法非常簡單,稱重后的大豆粉加水攪拌,然后離心分離,上清液用凱氏定蛋器測定蛋白含量,用可溶性蛋白量除以大豆粉的原始重量再乘以100就得到了PDI值。由于有兩種略有不同的方法測定,而這兩種方法都具有正式的效力。在PDI的測定方法中,樣品和水受到高速的攪拌,約10分鐘,在NSI方法中,樣品以低速攪拌2小時,從圖8可見,兩者在操作上還有一些不同,從總的結(jié)果來看,NSI值略低于PDI。圖9從一些已發(fā)表的資料來看,可見兩種方法的不同數(shù)值。圖上點線表示我們希望的用兩種方法得到的相同結(jié)果,曲線部分表示二次方程式與數(shù)據(jù)相吻合(這與大豆粉的曲線相同)。下面是兩者換算的公式:NsI=5.14+0.154×PDI+7.443×10-3×PDI2在曲線的中部,NsI值滸PDI值低10-20。當你記錄原料質(zhì)量指標和跟供應(yīng)商討論他送來的原料時,這一差別是很重要的。6.原料質(zhì)量指標我們不準備在這里講原料指標的重要性,但我想給你們一些提示。首先,要記住豆粉生產(chǎn)廠家最終產(chǎn)品的質(zhì)量指標應(yīng)該與烘焙廠的原料質(zhì)量指標一致。因為豆粉供應(yīng)商的產(chǎn)品就是烘焙廠的添加物原料。這些質(zhì)量指標是你們交流時的工具,并可以保證供應(yīng)商銷售的和烘焙廠收到的是他們期待的東西,一個好的、雙方同意的質(zhì)量指標在以后將會省去許多麻煩。烘焙業(yè)使用的大豆粉的質(zhì)量指標中比較重要的有:1)蛋白含量;2)PDI(或NSI,要弄清到底是哪一種);3）脂氧化酶測定;4）磷脂含量(對加磷脂豆粉);5）脂肪含量(對全脂豆粉或加脂肪豆粉);以及6）水分含量。此外，對于微生物測定(每盤少于每克1萬個,沒有病原體)以及包裝良好和貯存條件等等也要注意。在質(zhì)量指標中的數(shù)字應(yīng)力求精確,記住烘焙業(yè)者可以容許原料有一定量的差異。我認為蛋白含量相差2%對于烘焙業(yè)者的需要來講是足夠的。這樣也可以給供應(yīng)商一定的余地去調(diào)節(jié)大豆的質(zhì)量。對PDI值的限定應(yīng)該在5以內(nèi)。如果供應(yīng)商做不到這些,他應(yīng)該想法控制生產(chǎn)過程去達到這些指標。脂氧化酶的測定值應(yīng)該在35O0±500單位/毫克,如果一批大豆中的脂氧化酶遠低于此數(shù),活性很低的話,它們就不適于生產(chǎn)酶活性豆粉。磷脂和脂肪的測定允許有0.5%的誤差。對于全脂豆粉,供應(yīng)商有時對大豆原料供應(yīng)者遷就,你可以允許質(zhì)量指標中的油含量為20±1%。對加磷脂豆粉,.因為加的是純的磷脂,所以要求可以嚴些。大豆粉的水分在浸出時應(yīng)在7-8%的范圍內(nèi),水分偏高對豆粉而言并不是問題,但卻反映出貯存中缺少照料,對烘焙業(yè)來說這樣的水分太昂貴了。三、烘焙用大豆粉的營養(yǎng)豆類在營養(yǎng)方面的益處主要是它的蛋白含量高于其它植物性食品。谷物含蛋白5-15%,豆類中含蛋白20-40%,大豆的蛋白含量在豆類中最高,但在營養(yǎng)上更有意義的是,它不光蛋白含量高,而且可以構(gòu)成我們膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白。質(zhì)量取決于我們所吃的蛋白質(zhì)的氨基酸組成,而且谷物和豆類結(jié)合起來的蛋白質(zhì)比任何單獨的蛋白質(zhì)好。1.氨基酸的平衡在蛋白質(zhì)中有21種不同的氨基酸(圖10)。其中的10種是非必需氨基酸,身體可以合成它們,所以即便我們不攝取它們,也不會造成蛋白質(zhì)短缺的問題。而另外11種氨基酸是必需的。我們必需從食物中攝取。它們可以被用于合成我們所需的肌肉、連接組織和酶。請注意在種氨基酸是成對的,如果我們在食物中攝取了胱氨酸,我們可以用它合成旦氨酸,反之亦然,對苯丙氨酸和酪氨酸也是一樣。大量的關(guān)于膳食是否充足的研究證明,在農(nóng)村和貧困地區(qū)和國家中,人們的食物構(gòu)成里只有4種氨基酸是比較缺乏的。國際衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織及其它組織的出版物中也說明了這4種氨基酸是應(yīng)該重點補充的。圖11說明按年齡分類的氨基酸需要量,它以每克蛋白中的毫克氨基酸表示,它強調(diào)重要的是做到膳食中氨基酸的平衡。一個人即使每天攝入52.5克(成人平均量)蛋白,如果必需氨基酸攝入太少而使整個氨基酸不平衡的話,他(她)仍然會表現(xiàn)出膳食中蛋白缺乏的現(xiàn)象。同時要注意,孩子的需要量遠比成人多,其原因有二:由于成人比孩子吃得多,蛋白攝入量就多;再者,年輕人要長肌肉和連接組織,成人卻只要維持他們已有的東西。綜合這兩者,就可以看到量的差別。下面要講成人的氨基酸和蛋白質(zhì)的需要量。我想請你們注意下面的成人需要量的模型。它是簡單的,即對賴氨酸和旦氨酸加胱氨酸的需要量基本相同;對蘇氨酸的需要量為上述的一半,而色氨酸的需要量僅為賴氨酸的四分之一,記住這些對我們看在小麥、大豆和小麥大豆混合物的氨基酸模型時非常有用。圖12表明在個我們感興趣的氨基酸在大豆粉、全麥粉和精面粉中(80%提取率)的分配。要點是:大豆里面缺少旦氨酸和胱氨酸,而小麥中缺乏賴氨酸,這些事實已經(jīng)被人知道很長時間了,雨且這些食物不時的被指責(zé)為質(zhì)量低劣的蛋白來源。另一方面,這兩種食物可以相互補充它們的不足,如圖13所示,僅僅加入5%脫脂豆粉到精面粉中,便可以使賴氨酸/旦氨酸+胱氨酸的平衡接近于理想的模型;如果用90%面粉加10%豆粉混合起來便可得得到極好的氨基酸平衡模式。事實上，這一混合物給予我們稍多一點的的蘇氨酸。但它并無害處。蘇氨酸在這些膳食中并不是考慮的對象。我想發(fā)表一個最終的評論:大豆粉中的氨基酸分配模式與孩童氨基酸需要模式非常相似(比較圖11和12)。所以,在設(shè)計為孩童所需的學(xué)校午餐食品中的強化蛋白食品時,大豆蛋白應(yīng)該在配方中占據(jù)很高的地位。我將在以后討論大豆粉在曲奇餅的應(yīng)用中再講它。2.氨基酸需求直到現(xiàn)在我們只講了氨基酸的平衡。那么,蛋白和氨基酸的實際需要量是多少呢?關(guān)于這方面的科學(xué)和營養(yǎng)方面的書籍可以填滿一個中等規(guī)模的圖書館。所以,我想把它簡化為一個大約70公斤重的中等活動量的成年人的需要量。我引用的這些每日需要量的數(shù)據(jù)來自最近(1985年)世界衛(wèi)生組織的出版物。聯(lián)合國糧農(nóng)組織對于這樣的成人的蛋白攝取的推薦量為52.5克,如圖14所示。如果這個人只從500克的白面包中獲得所需的蛋白,而這種白面包是由含10%蛋白的面粉做成的,那他就只能獲得70%的FA0推薦量的蛋白。如果面包是用95%面粉和5%豆粉的混合物作成的話,那他就可以獲得85%的FA0推薦的蛋白量。如果面包是用90%面粉和10%脫脂豆粉的混合粉做的,他就可以得到全天所需的蛋白量。當然,請不要認為我說的這種500克的面包就是合理的膳食,它可能只會有1200卡的熱量,這僅僅是人所需熱量的一半,而且維生素量也可能不夠,但對于蛋白的需要量來說,這種90/10的面粉/豆粉的面包就足夠了。盡管這個量對于總蛋白量已經(jīng)足夠了,但是必需氨基酸的數(shù)量怎么樣呢?圖15和圖16給予了答案。賴氨酸和旦氨酸加胱氨酸的日需要量比1克稍少些。如果面包是用100%的面粉做的話,那么賴氨酸量在5O0克中就會稍少于人的日需要量。如果加入僅僅5%的豆粉來做面包,那么所有的氨基酸就會達到日需要量并略有盈余(圖16)。如果用9O/10的全面粉和豆粉做的面包,可以供給兩倍于日需要量的賴氨酸和旦氨酸加胱氨酸。簡單地說,這種混合粉做成的5O0克面包可以提供成人所需的全量蛋白和必需氨基酸。3.大豆中的胰蛋白酶抑制素在結(jié)束大豆粉的營養(yǎng)特性的話題時,我必須講述存在于原料大豆中的抗營養(yǎng)因子,名叫胰蛋酶和胰凝乳蛋白酶抑制素。這兩種蛋白酶是哺乳動物的胃腸道中水解蛋白的主要擔(dān)當者。如果沒有它們,我們就不能很好地消化蛋白,即使我們攝入了適量的蛋白也會出現(xiàn)蛋白短缺的癥狀。這些抑制素它們自己也是蛋白,在受熱時會失活,如果喂老鼠未加熱的豆粉,它們會出現(xiàn)蛋白水解的技能障礙,但喂以加熱的豆粉就不會出現(xiàn)這一癥狀。對于烘焙食品來說,大豆胰蛋白酶抑制素發(fā)生問題的場合是:當你用未加熱的(或輕微加熱)的豆粉或濃縮蛋白在某些不徹底烘焙的食物里或食物的頂飾或冰淇淋的配方中,我想不起在我的經(jīng)歷中有這樣類型的問題。簡言之,如果你烘焙或煎炸食物,大豆胰蛋白酶抑制素不會給你和你的顧客帶來麻煩。四、大豆粉在各種烘焙食品中的用途1.大豆粉組分的功能特性我們最終可以談你們大家都感興趣的話題了――那就是大豆粉在各種烘焙食品中的用途。為了談?wù)撨@個話題,我想先講各種添加劑在烘焙食品中的功能特性,從雨我們可以決定如何使用這些添加劑。大豆粉并不僅僅是一種添加劑,而且可以成為幾種具有不同作用的組分。這幾種組分的功能隨所加的大豆粉而不同。所以最好是知道哪些功能可以做到,再看哪些功能需要加到烘焙食品中,最終決定使用哪種大豆粉使其達到那種功能。大豆粉在烘焙食品中可以做許多事情(圖17)。對增加蛋白含量,每一種蛋白都可以用,不論它是否已經(jīng)受熱變性,在另一方面,只有水溶性的蛋白才起乳化作用(在做蛋糕糊時)或是保水,給予烘焙食品最終的水分時起作用。磷脂在做面團或面粉糊時能幫助乳化脂肪,它同樣可以幫助烘焙食品與鍋或模子的脫離。脂氧化酶能氧化面粉中的類胡蘿卜素,它的更重要作用是給予面團中的面筋質(zhì)強化和寬容,脂肪、纖維和粉中一定量的糖份使面包心松軟。最后,水溶性蛋白會減少一些深度油炸的食品,如:多納圈,中的含油量,“表面光滑”一詞從物理化學(xué)的觀點看并不是很貼切的詞,但它可以說明一種現(xiàn)象。說了以上的內(nèi)容以后,我們就可以討論這些功能特性與烘焙食品的關(guān)系以及如何利用這些功能特性。對任何烘焙食品,大豆粉可以儆幾種不同的事情(圖18)。某些事情比其它的更重要,這些都在圖中加了圈號。我將逐一講述以下這些烘焙食品并且推薦使用哪種大豆粉以達到我們期望的目的。2、面包用大豆粉大豆粉在面包中的主要功能是增加蛋白和強化面筋質(zhì)。其次,在某些特定的場合,大豆粉也具有吸水和漂白面包顏色的功能。如果你主要考慮增加蛋白質(zhì),那么,任何大豆粉只要味道合適就可以用。如果你想改進面粉的強度和攪拌時的混合寬容度,你應(yīng)該用酶活性豆粉,脂氧化酶需要脂肪作為作用載體的基質(zhì)。因此,如果你采用低脂肪面包配方,你就應(yīng)該使用0.5-1%的全脂豆粉。如果你用了3%起酥油做面團,那么同樣數(shù)量的脫脂酶活性豆粉就可以滿足漂白需要。對蛋白強化,5-10%的脫脂豆粉就可達到目的。PDI為70或以上的水溶蛋白在面包烤制時會保住水分,并使烤的面包具有較多的水分和更長的貨架期(陳化速率慢了)。另一方面,烘烤過的豆粉(PDI20左右)給予面包果仁的香味,你可以根據(jù)你的市場情況來決定選用哪些產(chǎn)晶或功能。我們已經(jīng)討論了在面包中使用大豆粉在蛋白強化中的營養(yǎng)作用情況。我就不多說了。在此,只想借圖20說一下早先說明的事,加豆粉在面包里極大的改善了氨基酸的平衡,只要加適當?shù)牧烤涂梢蕴峁┧械某扇怂璧馁嚢彼岷偷鞍彼峒与装彼岬牧?。我也要說明,加豆粉超過8%時引起了面團的氧化,這就需要加入100ppm的抗壞血酸(Vc)來防止。脂氧化酶的面筋強化作用表現(xiàn)為幾種形式,脂氫過氧化物和面筋質(zhì)的反應(yīng)給予面筋強度和改善了攪拌時的寬容度。這一點在圖21的攪拌圖線上可以清除地看出來,最佳攪拌點在曲線的最高點,這一點的攪拌使面團被打碎,使它變得更軟更松,在圖上的曲線表現(xiàn)為降低并變窄。當酶活性豆粉放在面團中時(在這里為0.5%),面團不會被很快打碎,這說明它對一定的過度攪拌是很寬容的。這種現(xiàn)象對生產(chǎn)線是有意義的。對烘焙業(yè)者更有意義的作用是面包的體積增大了。從面包的橫截面可以看出,使用酶活性豆粉的面包由于脂氧化酶的作用而改進了。酶處理過的面包顆粒也變得細些。從某種意義上說,酶活性豆粉可以給予面包質(zhì)量許多好處,正如許多化學(xué)面團改良劑為SSL或DATEM那樣,但這些改良劑不會對面包的營養(yǎng)有任何好的作用。在美國,大豆粉在面包中最大的應(yīng)用是取代脫脂奶粉。二戰(zhàn)之前幾乎所有的面包都含有3-4%的脫脂奶粉。二戰(zhàn)以后養(yǎng)奶牛的農(nóng)民一起游說政府支持奶牛產(chǎn)晶的價格,這一運動經(jīng)過了幾十年,成功地提高了脫脂奶粉的價格,使其達到了一個烘焙業(yè)承受不起的價格,因雨開始尋找能替代奶粉的東西。在20世紀70年代中期,很多大豆蛋白產(chǎn)品和其它原料都已經(jīng)嘗試過了,現(xiàn)在有好幾家公司出售奶粉替代物,它具有脫脂奶粉的全部功能特性但只是它價格的一半。有許多種產(chǎn)品的應(yīng)用,我們不能全部討論它們。一個普通的奶粉替代品使用PD1>70的脫脂奶粉和乳清蛋白的混合物。乳清蛋白是在制造奶酪時得到酪蛋白以后的剩余物,如圖22所示,6O%豆粉和40%乳清的混合物的組成與脫脂奶粉的組成非常相似。這一混合物在做面包時具有非常好的功能特性,做出的面包體積松軟程度和面包的顏色都與脫脂奶粉相同。對于其它應(yīng)用,尤其是蛋糕,有時使用其它配方,比如用大豆?jié)饪s蛋白或分離蛋白與低乳糖乳清或酪蛋白酶混合以達到所需的功能特性。對于這方面詳細的可能組合及優(yōu)缺點需要講整個研討會。3.蛋糕用的大豆粉在蛋糕中適當使用豆粉可以減少使用雞蛋、牛奶和起酥油――昂貴的添加劑,而且仍舊可以做成同樣質(zhì)量的蛋糕,圖23列出了大豆粉在蛋糕中的功能特性,最重要的是乳化性。作為配方中的一部分,脂肪要非常均勻地分散在面糊的水分中。在傳統(tǒng)配方中,蛋黃中的磷脂和蛋清中的水溶蛋白以及牛奶擔(dān)當起這一任務(wù)。在某個程度上,蛋黃中的脂肪使蛋糕芯松軟,但全脂豆粉中含有的脂肪和纖維能做得更好。最后,磷脂加在豆粉中可以幫助烤好的蛋糕與模子分開,盡管這只是一個次要的作用。圖24更詳細地說明了哪種豆粉可以得到你所希望的作用。盡管不同的作用是緣于豆粉中不同的組分,但你還是可以看到它們?nèi)绾谓M合成為一個成分添加到蛋糕中。它可以是全脂豆粉加磷脂達6%或用脫脂豆粉(PDI>7O)與磷脂和豆油混合使磷脂達到6%,脂肪達15%。這種豆粉可以加3-6%在白色和黃色蛋糕中以到達最佳效果。如果使用多一些豆粉,你可以減少多至一半的雞蛋和奶粉的數(shù)量。在你使用豆粉替代時,你需要在加一份豆粉時多加大約一份水,這樣才能保證蛋糕團的粘度與以前一致。為了得到緊密一些和水分多一些的蛋糕,你可以再加脫脂豆粉(PDI＞70)2-5%，一樣要加水和發(fā)酵劑以使蛋糕體積達到與以前一樣。4.曲奇餅用大豆粉豆粉、濃縮蛋白或分離蛋白可以添加到曲奇餅中(圖25)。有兩種功能特性是我們希望得到的,它們需要不同的大豆蛋白到達目的。第一種功能是提高曲奇餅蛋白的含量和質(zhì)量。用于學(xué)校午餐或相似的食品補充項目,使用適當?shù)呐浞?做出的曲奇餅在外觀上可以與一般的曲奇餅相同或只有微小的差異。我已經(jīng)做過用分離蛋白做的曲奇餅,蛋白含量高達23%。另一種市場策略是做軟曲奇餅。在配方中含有一種高度吸濕劑。它們吸收水分并在烘焙過程中保持水分,這樣就給予最終產(chǎn)品比通常更高的水分含量和松軟的結(jié)構(gòu)。這在美國已經(jīng)取得了一定的成功。正如圖25所示,水溶蛋白是一種可以起這種作用的添加物。通常在曲奇餅的生產(chǎn)中,我們希望將最終產(chǎn)品的水分降到很低的水平以使其貨架期長些,如圖26所示。如果你希望做蛋白強化的曲奇餅而又不想激烈改變制造工藝,你應(yīng)該使用低PDI豆粉,替代面粉的數(shù)量為10―⒛%,加入的水量應(yīng)為大豆粉的一半。但這不是被蛋白結(jié)合了的并可以馬上烘焙的,我沒有做這種替代物的經(jīng)驗。我沒有制作馬利斯或葡萄餅干中應(yīng)用這種替代物的經(jīng)驗(在美國這種不常見),但是我認為重新做配方并不困難。另一方面,如果你想做結(jié)構(gòu)比較軟的曲奇餅,用稍加熱的PDITs的全脂豆粉比較好。這樣能把水分保留在最終產(chǎn)品里面,被吸收的水分和多余的脂肪使曲奇餅松軟和有咀嚼感并能具有保持質(zhì)量的優(yōu)點。此外,在配方中使用某些轉(zhuǎn)化糖漿取代糖能使吸濕性增加并使產(chǎn)品保持松軟的結(jié)構(gòu)。5.甜點用大豆粉在甜點這一大類中我要講述很多不同種類的烘焙食品,在圖27中,所說的甜點是有層次的面團塊,通常含有某種水果或蛋奶的餡。在美國叫“丹麥甜點”,或許多地方叫做“溫娜色特”或“波瑞契”。面團是很軟的,富含酵母,在混合和冷卻后它被油分層了。然后反復(fù)地翻轉(zhuǎn)和柔和成為一個多層的面塊,脂肪層形成了。最后,它被切成各種形狀,餡也被加進去,面塊整形好,烘焙,由于脂肪的用量很多,因此良好的乳化性是非常重要的以免形成油塊而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量,保持水分對于產(chǎn)品的濕度和松軟非常重要。在美國,豆粉是所有丹麥甜點配方中的一種組分。奶油點心和丹麥甜點在分層上是相似的,但所用的脂肪比較硬而且是被分散成小塊而不是在層之間呈連續(xù)的層狀。在這種情況下主導(dǎo)的作用是使面團層之間松軟,使最終產(chǎn)品松脆而不是太硬而易碎的,乳化使面團在烤箱中會有彈性,使其具有空氣,形成松嫩的點心。多納圈在美國的配方中幾乎無例外地含有2-5%高的PDI脫脂豆粉。這使面糊具有好的粘度和乳化性,但主要的作用還在于在煎炸時減少脂肪的吸收量,在深度煎炸時,水分從面團中蒸發(fā)掉以后,脂肪就會進入空余的地方。在一個典型的試驗中,最終的多納圈的重量與面團原重量相同,煎炸油是相當昂貴的。如果在面團配方中加入5%豆粉,最終多納圈的含油量可以從23%降到19%。我們還不知道這是如何發(fā)生的,但肯定是與豆粉中的水溶蛋白有關(guān)。蛋白的吸水性賦予煎炸的多納圈更多水分并延長它的貨架期。在做煎炸時也可以看到相似的作用。這種情況下,點心的面團河以被看成是煎餅里的芯。在這里面筋已經(jīng)醒發(fā)了,或者是沒有分層的奶油點心的面團。面團里面包有餡。在美國是甜水果餡或是加味的肉餡或是果仁餡,然后油炸,象做多納圈一樣,人們希望的主要功能是減少點心的脂肪吸收量。這將影響到經(jīng)濟效益和防止產(chǎn)品太油膩和味道不好。餡餅由于在商業(yè)生產(chǎn)中被制造而變得粗糙。磷脂這樣的乳化劑使機器生產(chǎn)的餡餅少用人工(面筋不太硬了),如果加上豆粉會使烤出的餡餅松軟,使其平整,組織也更好看些。所有這些作用都總結(jié)在圖32中,同時也推薦了哪種豆粉適合哪種用途。任何情況下,我推薦使用具有好的水溶性蛋白、PDI)＞7O的豆粉。在丹麥甜點的面團中使用脫脂豆粉,典型的配方是在干物質(zhì)申加入1-2%,在煎炸面團中,豆粉可以多用一些,尤其是你希望在煎炸時減少脂肪吸收時,如前所述,在做多納圈餅時,可以加2-4%豆粉。當我們需要強調(diào)乳化作用時,使用低受熱的、含有6%磷脂的豆粉,這在制作一種不含雞蛋和牛奶的多納圈時尤其適用。這時會使氣泡更好地分散于面糊中并使甜點內(nèi)部的結(jié)構(gòu)更加細微。與沒有磷脂的脫脂豆粉比較,甜點更均勻更松軟。在這種多納圈中