方便面體料配比與工藝優(yōu)化考核試卷

方便面體料配比與工藝優(yōu)化考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面體料的主要成分是以下哪一種？（）

A.小麥粉

B.玉米粉

C.大米

D.豆粉

2.下列哪種物質(zhì)不屬于方便面體料的添加劑？（）

A.碳酸氫鈉

B.磷酸鹽

C.維生素C

D.硫酸鋁鉀

3.方便面體料中水分含量一般控制在多少以下？（）

A.10%

B.12%

C.14%

D.16%

4.下列哪種方法不是方便面體料配比的常見(jiàn)方法？（）

A.堿法

B.酶法

C.濕法

D.干法

5.方便面制作過(guò)程中，蒸面溫度一般控制在多少度左右？（）

A.90度

B.100度

C.110度

D.120度

6.下列哪種原料不適合用于方便面體料的加工？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米粉

7.方便面體料加工過(guò)程中，切割環(huán)節(jié)的主要目的是什么？（）

A.增加口感

B.增加彈性

C.保持形狀

D.便于包裝

8.下列哪種物質(zhì)常用于方便面體料的抗氧化處理？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.亞硝酸鹽

D.硫酸銅

9.方便面體料在擠壓過(guò)程中，擠壓溫度一般控制在多少度？（）

A.120-140度

B.140-160度

C.160-180度

D.180-200度

10.下列哪種工藝參數(shù)不會(huì)影響方便面體料的品質(zhì)？（）

A.水分含量

B.擠壓溫度

C.擠壓速度

D.包裝材料

11.方便面體料在生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可以減少面體的斷條率？（）

A.提高擠壓溫度

B.降低擠壓速度

C.增加切割頻率

D.減少蒸面時(shí)間

12.下列哪種調(diào)味料不適合用于方便面的調(diào)味？（")

A.醬油

B.醋

C.芥末

D.咖啡

13.方便面體料在生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響面體的彈性？（）

A.面粉的蛋白質(zhì)含量

B.添加劑的種類(lèi)

C.蒸面的時(shí)間

D.所有以上因素

14.下列哪種設(shè)備不是方便面體料生產(chǎn)線的必備設(shè)備？（）

A.擠壓機(jī)

B.切割機(jī)

C.烘干機(jī)

D.灌裝機(jī)

15.方便面體料在生產(chǎn)過(guò)程中，如何降低面體的油膩感？（）

A.減少油炸時(shí)間

B.增加油炸溫度

C.使用非粘鍋

D.調(diào)整配方中的油脂含量

16.下列哪種添加劑可以提高方便面體料的筋度？（）

A.磷酸鹽

B.碳酸氫鈉

C.硫酸鋁鉀

D.氨水

17.方便面體料在生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可以減少面體的氧化？（）

A.降低擠壓溫度

B.控制烘干溫度

C.增加抗氧化劑

D.所有以上環(huán)節(jié)

18.下列哪種工藝流程不是方便面體料的常見(jiàn)工藝流程？（）

A.混合-擠壓-切割-烘干

B.混合-切割-擠壓-烘干

C.混合-擠壓-切割-油炸

D.混合-切割-擠壓-油炸

19.方便面體料在生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響面體的口感？（）

A.面條的粗細(xì)

B.面條的長(zhǎng)度

C.油炸時(shí)間

D.所有以上因素

20.下列哪種方法可以?xún)?yōu)化方便面體料的配比？（）

A.調(diào)整面粉的品種

B.增加添加劑的用量

C.改變工藝參數(shù)

D.所有以上方法

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面體料中常用的添加劑包括以下哪些？（）

A.碳酸氫鈉

B.食鹽

C.抗氧化劑

D.著色劑

2.以下哪些因素會(huì)影響方便面的口感？（）

A.面條的粗細(xì)

B.面條的彎曲程度

C.油炸時(shí)間

D.配料的選擇

3.下列哪些方法可以改善方便面體料的彈性？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.使用磷酸鹽

C.減少水分含量

D.提高擠壓溫度

4.方便面體料在生產(chǎn)過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)會(huì)影響產(chǎn)品的色澤？（）

A.油炸

B.烘干

C.調(diào)味

D.包裝

5.以下哪些是方便面體料配比中需要考慮的因素？（）

A.面粉的筋度

B.添加劑的種類(lèi)

C.水分含量

D.口味需求

6.方便面體料在生產(chǎn)過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.抗氧化劑的使用

B.包裝材料的密封性

C.調(diào)味料的選擇

D.儲(chǔ)存條件

7.以下哪些設(shè)備屬于方便面體料生產(chǎn)線的核心設(shè)備？（）

A.混合機(jī)

B.擠壓機(jī)

C.切割機(jī)

D.烘干機(jī)

8.方便面體料配比中，哪些原料可以提供良好的口感和筋度？（）

A.高筋面粉

B.玉米粉

C.食鹽

D.糖

9.下列哪些工藝參數(shù)調(diào)整可以?xún)?yōu)化方便面體料的品質(zhì)？（）

A.擠壓溫度

B.擠壓速度

C.烘干時(shí)間

D.配方中油脂的比例

10.方便面體料的抗氧化處理可以采用以下哪些方法？（）

A.抗壞血酸

B.BHT

C.EDTA

D.硫磺

11.以下哪些因素會(huì)影響方便面體料的擠壓成型效果？（）

A.面團(tuán)的溫度

B.擠壓模頭的形狀

C.擠壓機(jī)的轉(zhuǎn)速

D.面粉的品種

12.方便面體料在油炸過(guò)程中，以下哪些措施可以減少油煙的產(chǎn)生？（）

A.降低油炸溫度

B.增加油的循環(huán)速度

C.使用抗氧化劑

D.選用高煙點(diǎn)的油

13.以下哪些添加劑可以增加方便面體料的白度？（）

A.硫酸鋁鉀

B.氫氧化鈉

C.過(guò)氧化苯甲酰

D.二氧化鈦

14.方便面體料在生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些方法可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性？（）

A.嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量

B.保持工藝參數(shù)的穩(wěn)定性

C.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理

D.所有以上方法

15.以下哪些調(diào)味料常用于方便面的調(diào)味？（）

A.醬油

B.醋

C.胡椒粉

D.番茄醬

16.方便面體料配比中，以下哪些原料可以影響產(chǎn)品的溶解性？（）

A.碳酸氫鈉

B.磷酸鹽

C.酶制劑

D.油脂

17.以下哪些因素會(huì)影響方便面體料的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.包裝材料的阻隔性

B.儲(chǔ)存環(huán)境的濕度

C.儲(chǔ)存環(huán)境的溫度

D.產(chǎn)品的抗氧化能力

18.方便面體料在生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些方法可以減少產(chǎn)品的碎裂率？（）

A.控制切割機(jī)的速度

B.調(diào)整油炸時(shí)間

C.優(yōu)化配方的彈性

D.提高包裝的緩沖性能

19.以下哪些是非油炸方便面體料的特點(diǎn)？（）

A.低的油脂含量

B.較高的水分含量

C.較強(qiáng)的抗氧化能力

D.更好的口感

20.方便面體料配比優(yōu)化時(shí)，以下哪些方法可以采用？（）

A.原料替換

B.添加劑調(diào)整

C.工藝參數(shù)優(yōu)化

D.以上都是

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.方便面的主要原料是_______。（）

2.方便面體料中的水分含量一般控制在_______以下。（）

3.方便面在擠壓過(guò)程中，擠壓溫度一般控制在_______度左右。（）

4.為了提高方便面的彈性，可以適當(dāng)增加_______的含量。（）

5.方便面體料的抗氧化處理通常采用_______等添加劑。（）

6.方便面在油炸過(guò)程中，為了減少油煙，可以采取降低油炸溫度和_______的措施。（）

7.方便面的儲(chǔ)存穩(wěn)定性與_______和_______有關(guān)。（）

8.方便面體料的配比優(yōu)化可以通過(guò)調(diào)整_______和_______來(lái)實(shí)現(xiàn)。（）

9.非油炸方便面與油炸方便面相比，具有較低的_______含量。（）

10.在方便面的生產(chǎn)中，_______環(huán)節(jié)可以減少面體的氧化。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.方便面體料中的添加劑都是為了改善口感和外觀。（）

2.方便面的切割環(huán)節(jié)主要目的是為了增加口感。（）

3.提高擠壓溫度可以減少方便面的斷條率。（）

4.方便面體料的白度可以通過(guò)添加硫酸鋁鉀來(lái)提高。（）

5.方便面的儲(chǔ)存環(huán)境濕度越高，產(chǎn)品的保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

6.在方便面的生產(chǎn)中，使用高筋面粉可以增加產(chǎn)品的彈性。（）

7.非油炸方便面的口感一定比油炸方便面差。（）

8.方便面體料的配比優(yōu)化只能通過(guò)調(diào)整原料的種類(lèi)和比例來(lái)實(shí)現(xiàn)。（）

9.在方便面的擠壓過(guò)程中，擠壓速度越快，產(chǎn)品的品質(zhì)越好。（）

10.方便面的調(diào)味料中不包含咖啡等不常見(jiàn)調(diào)味品。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述方便面體料配比的重要性，并列舉三個(gè)影響方便面體料配比的關(guān)鍵因素。（10分）

2.描述方便面生產(chǎn)工藝中的擠壓過(guò)程，并說(shuō)明擠壓溫度和擠壓速度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。（10分）

3.闡述方便面體料抗氧化處理的目的和常用方法，并分析抗氧化處理對(duì)方便面保質(zhì)期的影響。（10分）

4.分析非油炸方便面與油炸方便面的區(qū)別，包括生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特點(diǎn)及市場(chǎng)趨勢(shì)，并談?wù)勀銓?duì)非油炸方便面發(fā)展前景的看法。（10分）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.B

4.C

5.B

6.D

7.C

8.A

9.C

10.D

11.B

12.D

13.D

14.D

15.A

16.D

17.D

18.A

19.D

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ACD

3.AB

4.ABD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.AD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.AB

13.AC

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.AB

20.D

三、填空題

1.面粉

2.14%

3.160-180度

4.蛋白質(zhì)

5.抗壞血酸、BHT

6.增加油的循環(huán)速度

7.包裝材料的阻隔性、儲(chǔ)存環(huán)境的溫度

8.原料替換、添加劑調(diào)整

9.油脂

10.烘干

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.方便面體料配比決