大學食堂管理制度匯編

目錄

1.食堂安全生產(chǎn)管理制度

2.食堂從業(yè)人員工作服管理要求

3.學院食堂消防和應急疏散預案

4.食堂主管的崗位職責

5.食堂廚房排煙罩使用與維護規(guī)程

6,食品添加劑“五?！?、“一準確”制度

7.食堂主食師的崗位職責

8.餐飲從業(yè)人員管理制度

9.食堂管理員崗位職責

10.食堂采購員崗位職責

11.食堂清洗消毒組長崗位職責

12.食堂消防設備安置和滅火報警制度

13.食品添加劑備案公示與使用管理制度

14.食堂防盜管理規(guī)定

15.學院食品安全突發(fā)事件應急預案

16.食堂進貨查驗與臺賬登記管理制度

17.食堂從業(yè)人員培訓管理制度

18.食堂除蟲滅害管理制度

19.食品原材料采購、驗收管理制度

20.食堂電器設備操作規(guī)程

21.食堂面點、主食崗位職責

22.食堂防火安全制度

23.食堂設備使用及維修制度

24.食堂食物中毒或食源性疾患預防措施

25.食堂門衛(wèi)更夫崗位職責

26.食堂制冷設備操作規(guī)程

27.食物中毒或食源性疾患報告及現(xiàn)場保護制度

28.食堂切配崗位職責

29.食堂燃氣灶具安全操作規(guī)程

30.食堂保管員崗位職責

31.食堂大灶廚師的崗位職責

32.食品采購索證索票和進貨查驗制度

33.學院后勤服務中心職能

34.食堂設備維修工崗位職責

35.食堂安全管理制度

36.食堂原材料質(zhì)量檢驗驗收標準

37.食堂飲食檔口文明服務承諾

38.食堂司機崗位職責

39.食堂面點師的崗位職責

40.食堂餐廳保潔崗位職責

41.食堂、檔口工作區(qū)收尾標準

42.后勤服務中心主任崗位職責

43.食堂液化氣灶具安全操作規(guī)程

44.食品儲存管理制度

45.食堂公用餐具消毒制度

食堂安全生產(chǎn)管理制度

為確保工作順利開展，加強職工的安全防范意識，樹立安全生產(chǎn)的責任心，特

制訂本規(guī)定：

一、全體員工要樹立“安全第一”的思想，時刻提高警惕，杜絕安全隱患，周

密布置日常工作，防患于未然C

二、堅持安全生產(chǎn)的崗前教育，對新員工和新設備操作人員，必須組織學習有

關安全生產(chǎn)知識后才能上崗。食堂負責人要對職工進行經(jīng)常性的安全知識教育，加

強消防安全意識，時刻注意檢查不安全因素，發(fā)現(xiàn)問題及時解決或向上級反映。

三、全體員工必須定期學習消防安全法律法規(guī)，各個食堂、班組單獨制定防火

預案，實施救災編組，掌握防火基本知識及消防器材的使用等滅火基本技能。

四、員工上班時必須穿工作服，禁止穿背心和短褲等其他服裝。工作服要整潔,

戴工作帽，并把頭發(fā)置與帽內(nèi)，不留長頭發(fā)、長指甲。嚴禁穿拖鞋、高跟鞋及硬底

和帶釘皮鞋。嚴禁在食堂內(nèi)大聲喧嘩、嘻戲打鬧，以免各類事故發(fā)生。

五、防火用具定點擺放，有明顯標識，專人管理，定期檢查、按期更換以免失

效、不得擅自挪動或用于它途C如遇火警，需立即實行自救，如情況嚴重需求援消

防中心。

六、對有煤氣、燃氣、燃油、火種的地方，必須嚴格管理、專人負責，爐灶附

近不得堆放易燃、易爆品。

七、使用煤氣灶具勿靠近電器線路或電源插座裝置，爐具及煤氣罐未經(jīng)檢驗合

格者不得使用，煤氣罐不可橫放，不得用其他加熱源加熱。煤氣管線及開關設施不

可有漏氣現(xiàn)象。開火及熄火須正確操作，以防煤氣外泄，引起火災或中毒。

八、明火及電加熱操作時不得擅離崗位，做到人走火滅，關閉電源、油源、氣

源開關，不留安全隱患。

九、吸煙者應到區(qū)域吸煙，不得隨意丟棄煙頭。嚴禁在各個操作間、灶臺、餐

廳等其他公共場所吸煙及攜帶明火。

十、嚴禁將火種帶入倉庫和易燃、易爆場所。

十一、定期對電源線路檢查，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)外部絕緣體破裂或插座頭損壞,

應立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線著火時，迅速切斷電源，切勿用水潑，以防導電，動

力電源必須安裝漏斷電保護。

十二、食堂內(nèi)地面要經(jīng)常保持干凈，無油漬。廚房必須保持清潔，染油污的抹

布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油污常清洗，以免火屑飛散，引起火災。

十三、操作油鍋時，由專人看守，掌握好火候，防止油溫過高引起燃燒而發(fā)生

火災和燙傷事故。

十四、使用蒸汽設備時要由專人操作。蒸制操作時，先將蒸籠裝好后再開啟開

關，開啟閥門不宜過大，蒸籠禁止重疊過高。防止蒸汽燙傷事故的發(fā)生。

十五、認真做好滅鼠、滅蠅、滅嬸螂工作。及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和

標記6

十六、使用機械設備時要嚴格遵守操作規(guī)程.使用前要檢查設備是否運轉(zhuǎn)正常,

使用后及時清理，決不允許違章操作和超負荷使用。操作者在開機前必須把衣袖、

圍裙卷捆好。操作時精力集中，不得在機器旁邊開玩笑、打鬧，禁止將手或其他物

件伸到機器的運轉(zhuǎn)部位，嚴防各種意外事故的發(fā)生6

十七、嚴禁外來人員進入食堂工作區(qū)。工作人員不準在食堂工作區(qū)接待親友，

如遇特殊情況，經(jīng)管理人員同意后，可在地點接待。

十八、食堂各個庫、柜、操作間門窗應加鎖加罩，鑰匙由專人管理，并隨身攜

帶，不得轉(zhuǎn)借他人使用，以防發(fā)生偷盜、投毒等事件。

十九、每日工作結(jié)束時，各崗位工作人員，必須清理、檢查各自操作間或操作

崗，確認電源及煤氣、燃氣、燃油、熱源火種等開關是否關閉。鎖好門窗，做好防

火、防盜、防投毒工作。

二十、食堂值班、門衛(wèi)人員按時到崗，不得代崗、缺崗、漏崗、擅自離崗，值

班值宿人員認真巡查（水、電、燃氣，門窗等），嚴防各類安全事故發(fā)生。

二十一、機動車運行前司機必須做好安全檢查，確認正常后方可出車。車輛出

現(xiàn)故障應及時排除，不留隱患c在出車過程中遵守交通規(guī)則，嚴禁違章行車，杜絕

交通事故，確保行車安全。

二十二、節(jié)假日和寒暑假要做好全面工作安排，各重要部門24小時應有安全

人員值班，無值班人員時及時向中心領導報告，以免事故發(fā)生。

二十三、安全工作實行責任制。食堂安全、綜合治理等工作，由食堂主要負責

人全權負責。主管負責人要經(jīng)常檢查本職范圍內(nèi)的安全生產(chǎn)和綜合治理工作。如發(fā)

生安全問題，將視情節(jié)輕重對相關人員追究責任并予以處罰；對發(fā)生安全問題時，

做到積極施救的人員要予以獎勵。

食堂從業(yè)人員工作服管理要求

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)著單位按崗位配發(fā)的工作服。個人不得擅自

改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從

顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應

每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

學院食堂消防和應急疏散預案

為了確保學校就餐人員的身體健康和生命安全，提高滅火技術水平和應急疏散

技能，在緊急情況下，能快速處置初期火災事故，迅速疏散人員減少火災造成的財

產(chǎn)損失，結(jié)合食堂具體情況、特制定本工作預案。

一、組織機構

成立XX學院學生食堂滅火和應急疏散管理領導小組。

組長；XXX

副組長：XXX

成員：XXX、XXX、XXX、XXX

二、報警程序和接警處置程序

（一）、發(fā)現(xiàn)和撲救

1、發(fā)現(xiàn)火災事故苗頭或有火災事故時，食堂應立即關閉電源與氣源，組織現(xiàn)

場人員用滅火器具進行撲救，力爭能夠有效控制火情，盡量把火災消滅在萌芽狀態(tài)。

2、及時向?qū)W校后勤服務中心報告，并請求校保衛(wèi)處（3969110）到場救援。

3、如火災事故有漫延擴大趨勢，及時撥打119火警電話，請求校外消防部門

及時增援，使其盡快進入現(xiàn)場組織指揮、撲救。

4、迅速組織引導人員疏散，撤離現(xiàn)場，清除各種障礙，疏通各種通道，為消

防部門的人員、設備進入現(xiàn)場撲救創(chuàng)造條件，并與醫(yī)療部門聯(lián)系，為傷員救治作好

準備。

（二）報警時講清楚以下幾個內(nèi)容

1.報警人的姓名、地址、工作單位、聯(lián)系電話；

2.失火的準確地理位置；

3.能夠了解失火的情況，如起火時間、燃燒特征、火勢大小、有無被困人員、

有無重要物品、失火周圍有何重要建筑、行車路線、消防車和消防隊員如何方便地

進入或接近火災現(xiàn)場等等。

4.耐心回答“119”接警人員的詢問;

5.打完電話，應組織人員到各個路口等待消防車的到來，以便引導消防車和消

防隊員快速進入火災現(xiàn)場。

（三）保衛(wèi)人員接到報警后，應立即采取以下措施

1.組織義務消防隊趕赴現(xiàn)場，并及時通知事故發(fā)生部位的人員或電工切斷著火

部位的電源；

2,通知相關人員迅速聚集，按本預案（四）的程序和措施組織疏散和撲救，并

立即向有關領導報告：

3.值班人員在火災事故期間，嚴格控制出入車輛和人員。

三、應急收疏散組織程序和措施

單位保衛(wèi)人員在發(fā)現(xiàn)火災時，要以人員疏散為主。先疏散被火勢圍困的員，其

次在進行火勢周圍的物資疏散，同時要注意疏散人員自己的安全。消防隊到達火災

現(xiàn)場后，應聽從公安消防人員的指揮進行疏散工作。

四、撲救初期火災的程序和措施

（一）保衛(wèi)人員在接到火警后，應迅速趕往失火地點，聽眾消防安全負責人的

統(tǒng)指揮實施滅火，防止火勢蔓延；

（二）單位保衛(wèi)人員發(fā)現(xiàn)有人員被火勢圍困，應先救人，后滅火，如發(fā)現(xiàn)有易

然易爆危險物品受到火勢威脅時，應迅速組織人員將易燃危險物品轉(zhuǎn)移到安全地點。

（三）在公安消防隊到達火災現(xiàn)場后，應聽從公安消防部門指揮人員的指揮，

配合滅火工作。

五、通信聯(lián)絡、安全防護、救護的程序和措施

（一）通信聯(lián)絡

1.發(fā)生火災后，保衛(wèi)人員或值班人員應第一時間立即通知單位領導及消防安全

責任人和消防安全管理人員到達火災現(xiàn)場;

2.根據(jù)總指揮的指令，及時將破拆、停電、供水、車輛調(diào)配等滅火指令傳達到

火災現(xiàn)場；

3.將火場的進展情況及時反饋，保障火災現(xiàn)場與外界的信息暢通和尋求相鄰單

位支援的聯(lián)絡工作。

（二）安全防護

1.發(fā)生火災后，保衛(wèi)人員應首先控制車輛和無關人員進入火災現(xiàn)場；

2.派一名人員到路口引導消防車和消防隊員快速進入火災現(xiàn)場；

3.火災撲滅后，要全面檢查現(xiàn)場，消滅遺留火種，并派人保護好火災現(xiàn)場，等

待公安消防部門的監(jiān)督檢查，協(xié)助對火災現(xiàn)場進行調(diào)查。

（三）救護

如有人受傷，應根據(jù)傷勢情況及時處理，必要時撥打“120”救護。

食堂主管的崗位職責

1、協(xié)助管理員做好廚房內(nèi)部的管理工作。

2、嚴格按照飲食中心制定的指標執(zhí)行工作任務。

3、全面負責菜品制作，積極參與菜肴新品的研發(fā)，定期創(chuàng)新菜品。

4、及時了解市場行情，掌控菜肴主配料搭配比例，與食堂保管員共同做好成

本核算。

5、按照菜譜有計劃提料，出庫，準確下料，杜絕浪費。根據(jù)菜譜與菜品標準

配比，配合切配組完成下料工作。

6、操作前認真檢查水、電、氣、油等是否正常，并檢查所加工原材料是否有

異?，F(xiàn)象，如有質(zhì)量問題及時反饋給保管員。

7、凡涉及起火用火操作其過程中不得離開灶臺，做到人走火滅，確認水、電、

氣、油等是否關閉，方可離崗，杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生.

8、每天檢查售后剩菜量及去潛水桶檢查顧客的剩菜量，以便隨時做出調(diào)整。

9、做好剩餐回收管理工作。剩余的菜品要收回并封閉冷藏，再次銷售需經(jīng)70

度高溫充分加熱。

10、合理分配工作，說明工作質(zhì)量、標準、數(shù)量、完成時間，責任到人。

11、做好部門的衛(wèi)生、安全管理工作。

12、積極學習，鉆研業(yè)務，提高本組成員技術和服務水平。與本部門成員共同

完成工作任務。

13、協(xié)助完成領導交給的其他各項任務。

食堂廚房排煙罩使用與維護規(guī)程

為保證廚房排煙罩的正常使用，延長其使用壽命，特制定廚房排煙罩使用與維

護規(guī)程如下：

1、排煙罩屬于廚房專用設備，需有專人負責維護與保養(yǎng)。在不使用的情況下,

及時關閉電源6

2、排煙罩百葉窗應定期清洗（通常為每周一次），保證排煙效果.

3、排煙罩的電路控制部分，非專業(yè)人員不得隨意檢查、維修或更換電器元件,

以保證人身安全。

4、排煙罩百葉窗的功能是濾油，阻止大件物體吸入排煙管道纏繞電機扇葉，

避免電機燒毀。任何人不得擅自將百葉窗取下，否則后果自負。

食品添加劑〃五?！?、〃一準確〃制度

一、專人采購。食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的食品添加劑經(jīng)營店進行采購,

采購時查驗、索取并留存相關許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明等文件，建立采購票據(jù)和

采購查驗記錄°

二、專人保管。食品添加劑要由專人負責保管，保管人員要經(jīng)常對食品添加劑

的安全性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)超保質(zhì)期或感官性狀異常要及時銷毀，嚴禁繼續(xù)使用。

三、專人領用。食品添加劑要固定專人領取并使用，使用品種和用量要符合

《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760)o

四、專人登記。餐飲服務單位要建立食品添加劑專用臺賬，并由專人負責登記,

臺賬中要重點記錄采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺賬記錄應當真實，

保存期限不得少于二年。

五、專柜保管e食品添加劑要存放于固定的場所或?qū)Ｓ脵还裰?，盛裝容器上應

標明食品添加劑名稱。食品添加劑要有專門使用工具，使用工具要標示“添加劑專

用”字樣，用后放于食品添加劑固定存放柜中。

“一準確”：準確稱量使用。餐飲單位必須使用經(jīng)過校對的精確的計量工具稱

量，嚴格按產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量使用，使用量應符合《食品添加劑使用標準》

(GB2760—2011)。

食堂主食師的崗位職責

1、嚴格按標準制作米飯和各種粥類。

2、每日計劃出庫，計劃下料。

3、操作前認真檢查水、電、氣、油是否正常，并檢查所加工原材料是否有異

?，F(xiàn)象，如有質(zhì)量問題及時反饋給主管領導。

4、在操作過程中做到物盡其用，避免浪費。

5、凡涉及起火用火操作其過程中不得離開灶臺，做到人走火滅，確認水、電、

氣、油是否關閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。

6、米飯要求松軟可口，晶瑩潔白，不發(fā)干不發(fā)硬不結(jié)團。

7、粥要求稀稠適中，湯亮色正，口感軟糯。

8、所剩主食涼透后收回冷藏，再次銷售需熱透后方可食用，做好下一餐米、

面、水的準備工作

9、操作結(jié)束后做好本部門的衛(wèi)生、安全工作，并對閥門、電源、門窗等進行

逐一檢查。

10、完成領導交給的其他各項任務。

餐飲從業(yè)人員管理制度

為了創(chuàng)辦一流高校食堂，提升管理水平，文明餐飲服務，達到”管理育人、服

務育人、環(huán)境育人”的目的，特制定此管理制度。

凡參加直接接觸食品工作的人員（包括臨時參加的）均需首先經(jīng)過健康體檢并

且合格方可上崗。

一、已取得《健康合格證》的工作人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當

年《健康合格證》后方可繼續(xù)參加工作。

二、已取得《健康合格證》的工作人員發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌癥或可疑癥狀發(fā)生的，

須及時重新進行健康體檢，確定健康合格后方可重新參加工作否則做轉(zhuǎn)崗處理。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病

等食品行業(yè)從業(yè)禁忌癥的人員不得參加工作6出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙

于食品衛(wèi)生的病癥時，立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗。

四、工作時必須穿工作服，佩戴工號牌及健康證明，工作服要統(tǒng)顏色，統(tǒng)樣式,

整潔，戴工作帽，并把頭發(fā)置與帽內(nèi)，外出辦事不得穿工作服。不準穿背心、短褲、

拖鞋進入工作場所。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”、“五不”，勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤

洗衣服、被褥；勤換工作服。不留長指甲；不涂指甲油；不戴戒指等首飾；不濃妝

艷抹；不留長頭發(fā)和胡子。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、操作前要用肥皂洗手并用流動清水沖洗，做到飯前洗手，便后洗手，操作

前洗手°

八、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或探鼻涕后：

6、處理動物或廢物后：

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動后。

九、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手，

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或撮鼻涕后：

5、處理動物或廢物后：

6、從事任何可能會污染雙手的活動后。

十、銷售人員必須配戴口罩，每天按時到崗，做好售餐準備。每天每餐保證正

點開飯，無特殊情況不準誤點C不得用手直接接觸食品，出售食品必須使用專用工

具。

十一、用好日常文明用語：“您好、謝謝、對不起、再見”等，提倡“您想買

什么？”“請您拿好”“請您排隊”“請您稍等一會兒”等文明對話，力求使用普

通話，做到微笑服務。

十二、主動熱情，百問不厭，耐心周到地接待用餐者，不得與用餐者發(fā)生任何

爭吵，掌握出售飯菜的價格，不擅自漲價，不克扣份量，按序雪飯，動作迅速、打

卡準確°

十三、不準坐著或背對就餐者售飯菜、商品6不準出售腐爛變質(zhì)的食品，不準

賣人情飯，不允許收取現(xiàn)金。

十四、不準遲到、早退、擅自離崗、曠工，有事提前請假。不準帶兜、包上班,

不準在工作時干私活。

十五、崗位職責不同的工作人員禁止無故竄崗，工作期間堅守自己崗位，不無

故閑聊、亂竄。外來人員嚴禁隨意進入工作場所。

十六、不準在工作期間大聲喧嘩、說笑打鬧。嚴禁酒后作業(yè)。

十七、不得在工作場所內(nèi)酗酒、吸煙、吃零食、娛樂、接打手機，不得面對食

品咳嗽，不得隨地吐痰，接觸直接入口食品之前必須洗手消毒。

十八、遵守員工用餐規(guī)定，厲行節(jié)約，反對浪費，不搞特殊化。

十九、不準自作主張給他人食品或招待外來人員就餐。

二十、不拉幫派、不打擊諷刺好人好事。

二十一、不準偷拿、損壞、丟失公物，不準違章作業(yè)，嚴格遵守規(guī)章制度。

二十二、凡是住宿人員必須遵守寢室管理規(guī)定，否則取消其住宿資格。

食堂管理員崗位職責

一、在中心主任的直接領導下全面負責食堂的管理工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時研究

解決。

二、加強員工的管理，樹立餐飲無小事的思想，做到工作嚴謹、規(guī)范操作、文

明服務，努力提高飯菜質(zhì)量。以優(yōu)質(zhì)的服務滿足就餐者的要求。

三、掌握成本核算，飯菜的定價、定量，杜絕浪費，降低成本，增收節(jié)支，抓

好水電、燃料、糧食、用餐設備的使用管理工作。

四、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，杜絕食物中毒，要加強炊事人員個人、環(huán)境衛(wèi)生

工作的檢查和監(jiān)督，做到安全辦餐飲。

五、負責食堂的全面管理工作，制訂適合本食堂特點的管理辦法，根據(jù)工作需

要和人員各自特長，組織安排調(diào)配增減勞動力。

六、負責食堂員工的考勤、考績、評獎工作。

七、教育員工節(jié)約糧、菜、水、電，防止各種浪費，采取措施，防毒、防火、

防盜。

八、協(xié)調(diào)采購、保管等項工作，團結(jié)協(xié)作，定期召開員工會議，總結(jié)成績，克

服不足。

九、定期向主管領導匯報工作，完成臨時布置的工作。

食堂采購員崗位職責

一、深入市場調(diào)研，了解市場供求信息，確保采購商品價廉物美。

二、采購各部門所需物品必須根據(jù)各部門按計劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)

量、廠商、價格等實施采購，嚴禁無計劃采購和超采。

三、堅持“比質(zhì)、比價、比服務”的基本原則，在公平、公正、公開的前提下

選擇最佳供應商。

四、定期調(diào)查市場，及時掌握所需原材料的價格動態(tài)，對新上市的或價格有較

大波動的原材料及時通報食堂主管。

五、對所采購物品，必須有生產(chǎn)廠家的質(zhì)量合格證、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)日期，

并且按索證制度索證，建立索證檔案。

六、采購食品時應對食品進行感官檢查，保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，不準采購

“三無”、變質(zhì)及法律法規(guī)規(guī)定不得使用或禁用的原材料。

七、負責采購運輸車輛的保養(yǎng)，確保車輛處于良好的運行狀態(tài)。

八、負責保持車輛清潔，不得將食物或原材料與有毒、有害物質(zhì)同車運輸，采

取有效措施防止原材料在運輸過程中受到污染和損失，冬季做好防寒保暖工作。不

允許代購或捎帶個人物品。

九、每次采購食品要向貨主索要收據(jù)、票據(jù)或有效憑證，保留好報銷憑證，不

得私自篡改購物收據(jù)或票據(jù)。

十、要及時將采購物品入庫，因延誤時間而造成不良后果，要追究責任。

十一、配合保管員檢斤驗收，及時填寫票據(jù)，做到賬物相符，及時報銷6

十二、遵守財務紀律，不得挪用公款，拖欠賬款，及時對賬，年終負責本業(yè)務

的清欠往來賬目。

十三、搞好安全防范工作，不攜帶大量現(xiàn)金，不丟失現(xiàn)金和支票，如發(fā)生丟失

立即報告，并登報聲明作廢，防止造成損失。

十四、大公無私，清正廉潔，拒絕接受供貨方提供的附加條件。

十五、完成中心領導交辦的其他工作。

食堂清洗消毒組長崗位職責

1、協(xié)助管理員做好本組內(nèi)部的管理工作。

2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生條例，增強安全意識，并能對本組員工進行崗位培訓。

3、操作前認真檢查水、電、機械設備是否正常，太陽能溫度是否達標。

4、根據(jù)保潔、洗滌需要，每天向保管員領取所需用品。

5、嚴格執(zhí)行餐具清洗操作流程及消毒制度。餐具堅持用后立即清洗，不得積

壓。

6、餐具洗凈消毒后，必須放入保潔柜中待用，認真填寫盛用具消毒記錄表。

有計劃的向窗口提供餐具。

7、做好清點餐具工作，上報管理員，隨時掌握餐具流失現(xiàn)象。

8、做好節(jié)約用水、用電及清洗用品的使用管理工作。

9、各種洗滌劑有專人保管，定點存放并有明顯標識。

10、做好水池、消毒柜、保潔柜及工作環(huán)境的衛(wèi)生管理工作。

11、愛護設備，做好電器設備的檢查保養(yǎng)維護工作。如有問題及時上報維修。

12、服從領導分配，做好員工間及班組間團結(jié)工作。與本部門成員共同完成工

作任務。

13、完成領導交給的其他各項工作任務。

食堂消防設備安置和滅火報警制度

一、消防設備必須安放在通行道口和工作場所附近，滅火劑按期更換。

二、保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事

故廣播等設施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護和保養(yǎng)。

三、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。

四、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標志關閉、遮擋或覆蓋。

五、禁止任何人擅自移動消防設備的位置及無故動用消防設備。

六、注意用火安全，嚴格執(zhí)行我國消防法律和法規(guī)，發(fā)生火情及時報警，并奮

力撲救。

七、禁止將火種、點燃的香煙等燃物帶入倉庫和易燃、易爆的場所。

食品添加劑備案公示與使用管理制度

一、餐飲服務單位對本單位的食品添加劑使用情況應到轄區(qū)內(nèi)餐飲服務食品安

全監(jiān)管部門進行備案。備案的主要內(nèi)容包括：食品添加劑名稱、添加劑類別、添加

的食品類別、添加劑生產(chǎn)企業(yè)、添加劑生產(chǎn)許可證號、添加劑執(zhí)行標準號、添加劑

來源等詳細信息。

二、首次備案時，應在接到管轄餐飲監(jiān)管機構通知后10個工作日內(nèi)，前往屬

地餐飲監(jiān)管機構辦理備案手續(xù)C餐飲服務單位使用食品添加劑發(fā)生變化時，應在變

化前10個工作日內(nèi)辦理備案變更手續(xù)。

三、餐飲服務單位要對自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料及不同菜品等添

加的食品添加劑名稱、生產(chǎn)廠家、執(zhí)行標準情況要在店內(nèi)醒目位置進行公示。

四、餐飲服務單位在食品添加劑的使用過程中應做到：

1、不應當掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

2、不應當掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷；

3、不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

4、不應當降低食品本身的營養(yǎng)價值；

食堂防盜管理規(guī)定

一、食堂實行門禁制度，工作時間非工作人員，嚴禁進入后廚、售餐區(qū)域。

二、食堂供應的免費湯及調(diào)料要用專人管理：專供應、?？醋o、專收回，專保

潔。

三、下班后各班組將門窗鎖好后方可離開。

四、食堂夜間值班人員要巡查，防止物品被盜。

學院食品安全突發(fā)事件應急預案

為了積極應對突發(fā)性的食品安全事故，及時?、有效地組織救援，最大限度的減

少人員傷亡和財產(chǎn)損失，根據(jù)《食品安全法》、《突發(fā)事件應對法》，結(jié)合部門實

際情況，制定本預案。

一、機構設置

組長；XXX

副組長：XXX

成員:XXX、XXX、XXX、XXX。

二、職責分工

成立食品安全突發(fā)事件應急處置領導小組，負責食品安全突發(fā)事件的應急處置

工作。

組長具體職責是負責應急的指揮工作，統(tǒng)籌安排突發(fā)事件的應急處置工作。

副組長具體職責是協(xié)助組長負責現(xiàn)場應急救援的具體指揮工作。做好應急救援

的任務分配和人員調(diào)動，了解事故原因和進展情況，積極協(xié)調(diào)兩關部門開展事故調(diào)

查處理工作。成員具體職責是組織將不適者及時送往醫(yī)院救治，安撫情緒，平息事

態(tài)發(fā)展。組織保護現(xiàn)場和相關食品，協(xié)助有關部門對相關食品抽樣檢驗、鑒定和調(diào)

查取證。

三、應急程序

1、發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，第一時間向應急處置領導小組和食品藥品監(jiān)督

管理部門、衛(wèi)生部門報告；

2、組織人力在最短時間內(nèi)將不適（或中毒）人員送往醫(yī)院進行搶救；

3、組織人員看望和慰問不適（或中毒）人員，安撫不適（或中毒）人員和家

屬情緒，調(diào)查詢問情況，弄清中毒事件的起因，并采取有效措施把中毒人員控制在

最小的范圍；

4、組織相關人員立即將可疑食品、物品、用具等可能導致食物中毒的相關物

品進行封存，保護好原有現(xiàn)場；

5、配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生部門對食物中毒事故原因進行調(diào)查，并

提供有關資料；

6、如懷疑有人故意投毒，及時向公安報告并配合偵查工作；

7、在應急處置領導小組的統(tǒng)領導下，妥善處理相關的理賠和善后事宜；

食堂進貨直驗與臺賬登記管理制度

一、專人負責進貨查驗與臺賬記錄

餐飲服務提供者經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相

關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食

品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識，并具備較強

的責任意識與法律意識。

二、食品進貨查驗內(nèi)容

1、產(chǎn)品一般狀況、相關證件、合格證明和標識：

2、批量采購食品查驗該批次的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢

驗報告復印件；

3、畜、禽產(chǎn)品查驗檢疫合格證明。

三、進貨查驗方法，一看：查看感官性狀；二聞：聞有無異味；三辨：辨別真

偽；四記：做好記錄。

四、臺賬記錄

1、臺賬種類。食品分賬分十類采用不同顏色封皮進行管理：紫色一食品添加

劑臺賬、黃色一油類臺賬、粉色一主食類臺賬、紅色一肉類臺賬、綠色一蔬菜類臺

賬、橘色一調(diào)味品臺賬、藍色一水產(chǎn)品臺賬、白色一酒類臺賬、棕色一飲料類臺賬、

灰色一食品相關產(chǎn)品臺賬。

對每日按需要進行采購的食品及食品相關產(chǎn)品可建經(jīng)常性采購食品及食品相關

產(chǎn)品臺賬。

2、記錄方法。臺賬應如實記錄采購、保管與使用情況，如進貨時間、食品或

相關產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或批號）、保質(zhì)期、供貨商及其聯(lián)系方式、

入庫與驗收情況、出庫與使用情況、食品安全檢查情況等內(nèi)容，記錄應當真實。做

到：“一貼：貼購物憑證；二記：做好臺賬記錄；三存：妥善保存票據(jù)和臺賬?！?/p>

3、臺賬保存。臺賬存放應方便查驗，嚴禁外借。臺帳記滿后應編號存檔、保

存期限不得少于二年。

食堂從業(yè)人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必

須經(jīng)過食品安全知識培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門

負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括

食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再

上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、

考核結(jié)果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。

食堂除蟲滅害管理制度

一、除蟲滅害工作設專人負責，落實崗位責任制、包塊負責、責任落實到人。

二、食品庫房及食品生產(chǎn)經(jīng)營場所定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防

止鼠類、蚊、蠅、螳螂、螞蟻、臭蟲等病媒生物聚集和孳生，并有記錄。

三、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所墻壁、地面嚴禁有破損及漏洞，地漏要有蓋或網(wǎng)，排水

溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

四、庫房門口設60厘米高帶金屬皮的防鼠門板；加工經(jīng)營場所使用滅蠅燈的,

應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

五、經(jīng)營場所產(chǎn)生有害蟲物時，要采取緊急措施加以控制和消滅，防止篁延和

對食品的污染，同時查明其來源，徹底消除隱患，同時做好投藥、殺滅記錄。

六、建立除蟲滅害工作記錄，定期檢查防鼠、防蠅等病媒生物設施、設備是否

正常運轉(zhuǎn)；對殺滅的死鼠要嚴格處理；將死鼠的尸體撒上漂白粉后裝入密閉的袋子

中，進行焚燒，并作好處理時間、地點、數(shù)量、方法等的記錄。

七、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。

八、殺蟲劑、殺鼠劑等有毒物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使

用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按

規(guī)定有固定的場所（或櫥柜）存放并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人

保管。

食品原材料采購、驗收管理制度

為加強對原材料的管理，嚴格把好食品的采購關，中心實行統(tǒng)采購，并根據(jù)

《食品安全法》及《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》制定如下制度：

一、采購工作要在遵守政策的前提下，按照中心的經(jīng)營管理要求進行，做到質(zhì)

優(yōu)、價廉、安全、衛(wèi)生、及時C

二、采購人員要遵守職業(yè)道德，大公無私，清正廉潔，嚴禁索要物品和回扣，

拒絕接受供貨方所提供的附加條件。

三、食品原材料必須由專人負責采購，掌握食品安全衛(wèi)生知識和采購常識，樹

立并強化“為飲食生產(chǎn)服務”的意識，及時了解市場動態(tài)，降低采購成本。采購食

品時應對食品進行感官檢查，保證食品質(zhì)量。

四、禁止采購如下原材料；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混

有異物或者其他感官性狀異常（含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能

對人體健康有害的食品）：未經(jīng)動物檢疫

或檢疫不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包

裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

五、采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)廠

家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進口食品必須有中文標識，標識內(nèi)容不全或無中文標識的

不應采購。不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。

六、做到科學計劃采購，遵循以產(chǎn)定購的原則，各班組提出采購計戈IJ,食堂主

管審批后，方可進行采購。

七、定點采購食品原料，供貨單位必須有固定營業(yè)地址，有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許

可證、產(chǎn)品檢測報告、動物防疫合格證。供貨單位的衛(wèi)生要符合中心要求，相關人

員必須有健康證。

八、嚴格執(zhí)行頒布的《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，并按照規(guī)定索取檢驗合格

證或者化驗單。采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或

化驗單等，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀，采購

肉、禽類食品要索取檢疫證明C

九、每次采購食品均要向貨主索要能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括

票據(jù)、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)

品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品原料、食

品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年.

十、建立索證檔案，索取有效證明要分類并按時間順序存檔管理°

十一、采購車輛專車專用，不得與有害、有毒物質(zhì)同車運輸，運輸過程要采取

相應保護措施，防止采購運輸過程中食品原材料受到污染或損壞。

十二、采購的食品原材料要及時填寫票據(jù)，做到帳物相符，及時交給保管員驗

收。及時報銷和兌帳，遵守財務紀律，不得挪用公款。

十三、采購人員對采購物品的品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格、票據(jù)的有效性，負有

確認責任，實行過錯責任追究制、誰采購誰負責。

十四、嚴格執(zhí)行財務制度，采購人員外出采購應保管好錢物，如有遺失，責任

自負。

十五、原材料驗收工作執(zhí)行采購員驗收、倉庫保管員接貨驗收相結(jié)合的原則。

十六、對于不符合規(guī)定標準的食品原材料或計劃外采購的物品，驗收人員有權

拒收。

食堂電器設備操作規(guī)程

各種電器設備的操作人員，應做到會正確使用，掌握基本保養(yǎng)技術。所有用電

設備必須有安全地線，嚴禁亂拉臨時線。為確保中心各類電器設備的正常運轉(zhuǎn)，延

長設備使用壽命，避免出現(xiàn)安全事故，制定如下電器設備操作規(guī)程：

一、電飯煲：電源線應使用專用插頭；鍋底、邊緣及發(fā)熱板不能碰撞，不能有

水及雜物：不得煮強酸強堿性食物：嚴禁使用鐵勺等硬物直接操作，以防觸電和損

傷不粘層。

二、電烤箱：操作時應按順序依次打開調(diào)溫開關使烤箱逐層均勻升溫，當燒至

所需溫度時再打開烤箱門；不可用力開關門，以防電器短路；取放食品時必須戴上

專用防燙手套；嚴禁遮擋散熱口；不得用短路器直接接通加熱器；使用完畢耍切斷

烤箱電源，打開每層烤箱門通風降溫，及時清理積炭；禁止用水沖洗整個設備（尤

其是電路板部位）。

三、電餅鐺、電炸鍋：嚴格按照該設備的說明書安全正確操作。正確使用調(diào)溫

開關逐步升（降）溫，不可用指示開關代替總開關直接接通加熱器；操作時不能拉

拽電線，不能使電線絞擰在一起，經(jīng)常檢查插頭是否漏線頭；禁止用水沖洗整個設

備（尤其是電路板部位）。

四、電冰箱：電冰箱冷藏室內(nèi)不能放置過多食物，開關時把門隨手關嚴，保證

密封。立式冰箱頂部是壓縮機部分，嚴禁堆放毛巾或其它雜物，防止影響冰箱散熱。

臥式冰柜內(nèi)不能放置過多食物，防止冰柜箱體變型。禁止使用平冷雪柜（不銹鋼臥

式）代替開生操作臺加工魚肉類半成品。電冰箱（柜）內(nèi)部要定期化霜（1次/

周），擦干冷藏室內(nèi)的積水避免導致箱體外殼生銹腐爛。保持冰箱（柜）冷藏室內(nèi)

外的清潔衛(wèi)生。放置電冰箱（柜）的位置要遠離熱源及易燃易爆物品。

禁止用水沖洗電冰箱（柜），尤其是電機、壓縮機等部位。凡不執(zhí)行操作規(guī)程,

出現(xiàn)任何安全事故，由當事人承擔全部責任。

食堂面點、主食崗位職責

1、協(xié)助管理員做好廚房內(nèi)部的管理工作。

2、嚴格按照飲食中心制定的指標執(zhí)行工作任務9

3、全面負責面點制作，積極參與面點新品的研發(fā)，定期創(chuàng)新面點。

4、及時了解市場行情、掌控面點主配料搭配比例，與食堂保管員共同做好成

本核算。

5、每日計劃出庫，計劃下料。

6、操作前認真檢查水、電、氣、油是否正常，并檢查所加工原材料是否有異

?，F(xiàn)象，如有質(zhì)量問題及時反饋給保管員。

7、在操作過程中盡量做到物盡其用，避免浪費。

8、凡涉及起火用火操作其過程中不得離開灶臺，做到人走火滅，確認水、電、

氣、油是否關閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。

9、合理分配工作，說明工作質(zhì)量、標準、數(shù)量、完成時間，責任到人。

10、做好剩餐回收管理工作。做好本部門的衛(wèi)生、安全管理工作。

1L積極學習，鉆研業(yè)務，提高本組成員技術和服務水平。與本部門成員共同

完成工作任務。

12、協(xié)助并完成領導交給的其他各項任務6

食堂防火安全制度

一、認真學習消防法律法規(guī)，掌握防火基本知識。

二、消防安全管理人員每月檢查一次消火栓、消防泵、滅火器等消防器材，確

保全部消防器材安全有效。

三、每年6?7月份組織一次本公司全員參加的消防演練一次，使全體職工了

解相關消防安全知識，確保每位職工都能熟練運用各種消防器具。

四、對有燃氣、煤氣、火種的地方，必須嚴格管理、專人負責?，爐灶附近不得

堆放易燃、易爆品。

五、凡涉及起火用火操作其過程中不得離開灶臺，做到火不離人、人走火滅，

確認水、電、氣、油是否關閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。

六、所用動力、照明等電器設備，應符合安全設施要求，防止短路及其他原因

引發(fā)火災。

七、廚房等公共場所嚴禁吸煙及攜帶明火。

八、嚴禁在寢室內(nèi)躺在床上吸煙。煙頭應及時熄滅，嚴禁亂扔煙頭。

九、嚴禁擅自使用大功率及危險性大的電器（如電爐、電法棒等），嚴禁亂拉

私接電線和不當使用接線板。

十、電氣線路、設備安裝應由電工負責。

十一、各部門、各崗位下班后，該關閉的電源、油源、氣源等應予以關閉。

十二、電器設備、開關箱線路附近嚴禁堆放易燃易爆物。

十三、防火用具定點擺放，做好防火措施。

食堂設備使用及維修制度

1、設備的維修管理工作統(tǒng)由各個食堂管理員負責，機器設備必須責成專人使

用及保養(yǎng)。

2、建立設備檔案。

3、使用人員必須按使用說明和操作規(guī)程操作，認真掌握設備性能，合理使用

設備。

4、每周五和電器維修工對電器設備進行維護、維修。

5、按規(guī)定的工作參數(shù)放料，不得超負荷運轉(zhuǎn)。

6、工作結(jié)束后要及時清理干凈，以免設備生銹和污染。

7、設備未經(jīng)中心主任批準，一律不準外借。

8、各使用班組要根據(jù)設備的技術特點，做好防塵、防腐蝕、防潮、防凍、防

銹等防護工作。

9、設備發(fā)生故障要及時上報并認真填寫維修單，做好存檔。

10、設備維修程序

1）報修：由報修部門填寫“設備維修申報表”經(jīng)管理員簽字后報中心副主任

審批。

2）維修：在保修期內(nèi)，由供貨單位負責維修，不在保修期內(nèi)由餐飲中心組織

維修，費用各食堂、檔口自理，

3）驗收：設備維修后使用班組要進行調(diào)試驗收，管理人員簽字確認。

11、人為因素造成設備損環(huán)，使用部門必須查清原因，并按原價賠償。

12、需要報廢的儀器設備，報廢手續(xù)需按有關程序進行。

13、做好設備的日常維護與管理工作，是中心管理人員、使用人員應盡的職責,

應充分調(diào)動技術人員和有關人員的積極性，做好本部門設備的日常維護、保養(yǎng)和維

修工作。

食堂食物中毒或食源性疾患預防措施

一、在食品生產(chǎn)、加工、銷售、儲存的各個環(huán)節(jié)嚴防各種生物性、化學性有毒

有害物質(zhì)對食品的污染，以預防食源性疾病的發(fā)生。

1、把好食品采購關，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。

2、徹底高溫烹調(diào)食品，對食品要燒熟、燒透。安全儲存食品。

3、煮熟的食品最好立即食用，需儲存時，耍冷藏并生熟隔離。

4、經(jīng)儲存過的食品食用前要徹底再加熟。

5、保持廚房、食品容器筆的清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類及其他動物接觸食物。

6、使用符合衛(wèi)生要求的生活用水。

7、處理及食用食品時，需反復清潔雙手。

二、嚴格食品從業(yè)人員的健康檢查制度和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品

衛(wèi)生知識，防止從業(yè)人員帶菌者傳播食源性疾病。

三、進行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強學生的自我保健意識，減少

傳播食源性疾病的機會。

食堂門衛(wèi)更夫崗位職責

一、負責所在食堂的安全保衛(wèi)工作，按時到崗，及時鎖門，提高警惕，認真做

好四防（防火、防盜、防毒、防破）工作。

二、堅守崗位，不漏崗，不得擅自離崗，值班時，嚴禁喝酒、打撲克、玩麻將

等娛樂活動。

三、每次接班槍查各操作間、倉庫是否關閉水電，及時關閉大廳用燈。嚴禁無

用途的長流水、長明燈。

四、認真執(zhí)行消防條例和治安法規(guī)，對重點部位提高警惕。發(fā)現(xiàn)情況立即報告,

采取有效措施及時解決。

五、夜間做好巡視工作，檢查門窗是否關嚴鎖好，特別針對倉庫、操作間等重

要部位。

六、負責門前環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔。

七、按時開門，保證員工正常工作和學生就餐。

八、值班室內(nèi)未經(jīng)允許，嚴禁私搭亂接電源，亂用各種散熱、采暖設備。

九、食堂上班時間密切注意操作間及后廚房，非領導同意嚴禁任何外人進入；

若領導批準，更夫必須陪伴其進入操作間，否則，依失職論處,

十、督促到食堂辦完事的人員、無關人員盡快離開食堂，嚴禁非食堂職工在食

堂逗留。

十一、下班時間不允許任何人進入操作間，更不允許任何無關人員進入廚房，

特殊情況要登記。

十二、嚴格執(zhí)行學校主管部門及飲食中心的管理規(guī)定，如：督促檢查食堂職工

上、下班不允許帶包的管理規(guī)定等。有權直接上報飲食中心，并敢于同不良現(xiàn)象及

壞人做斗爭。

十三、接受檢查，聽好電話，發(fā)現(xiàn)、出現(xiàn)問題時要保護好現(xiàn)場，及時向保衛(wèi)部

門及飲食中心領導報告6

十四、做好對外來人員的登記及離去時間記錄，做好值班巡查登記記錄，備案

待查。

食堂制冷設備操作規(guī)程

為保證制冷設備的正常運轉(zhuǎn)，延長其使用壽命，減少非正常損壞，制定如下操

作規(guī)程：

1、使用電冰箱等制冷設備，開關時把門隨手關嚴，保證密封。

2、禁止用水沖洗冰箱的電機、壓縮機等部位。

3、保持冰箱冷藏室內(nèi)及外表的清潔衛(wèi)生。

4、發(fā)現(xiàn)設備有異聲要先拉斷電源，及時上報維修人員。

5、嚴禁非專業(yè)維修人員拆換冰箱的零部件。

6、凡不執(zhí)行操作規(guī)程，出現(xiàn)任何安全事故者，由當事人承擔全部責任。

食物中毒或食源性疾患報告及現(xiàn)場保護制度

一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故，必須立即停止一切生產(chǎn)經(jīng)營活動，并

向中心領導和衛(wèi)生行政部門報告。

二、報告時應說明中毒發(fā)生的時間、地點、單位、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、中毒

癥狀、發(fā)生原因及采取的措施，需要解決的問題和要求等。

三、餐飲服務單位發(fā)生食物中毒后要立即撥打120,對病人采取緊急處理，停

止食用中毒食品，進行催吐等；在醫(yī)療機構、餐飲服務食品安全監(jiān)管等部門到達現(xiàn)

場后，耍積極配合有關部門對中毒者的救治、樣本的采集、現(xiàn)場調(diào)查等工作，并嚴

格執(zhí)行餐飲服務食品安全監(jiān)管部門依法提出的行政控制措施。

四、封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其有關工具、設備和原料,

并保護好現(xiàn)場。

五、停止銷售和食用造成食物中毒的食品或可能導致食物中毒的的食品，追回

己售出的造成食物中毒的食品或可能導致食物中毒的食品。

六、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料的

樣品。

七、任何單位和個人對重大食品安全事故不得瞞報、遲報、謊報或者授意他人

瞞報、遲報、謊報，不得阻礙他人報告。違反規(guī)定者，要接受有關法律法規(guī)的嚴肅

處理。

八、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。

食堂切配崗位職責

一、切配主管的崗位職責

1、協(xié)助管理員做好廚房內(nèi)部的管理工作。

2、嚴格按照飲食中心制定的指標執(zhí)行工作任務。

3、全面負責切配，積極參與菜肴新品的研發(fā)。

4、及時了解市場行情，并與廚師長有效溝通，掌控原材料使用情況及菜肴主

配料搭配比例，與食堂保管員共同做好成本核算。

5、協(xié)助保管員提出原材料的采購計劃，根據(jù)菜譜有計劃出庫，做好出庫原材

料的保管、清理、儲存工作。

6、堅持增收節(jié)支原則，厲行節(jié)約，減少浪費，合理利用原材料，做好節(jié)電、

節(jié)水工作。

7、合理分配工作，說明工作質(zhì)量、標準、數(shù)量、完成時間，責任到人。

8、做好本部門的衛(wèi)生、安全管理工作。

9、積極學習，鉆研業(yè)務，提高本組成員技術和服務水平。與本部門成員共同

完成工作任務。

10、協(xié)助并完成領導交給的其他各項任務

二、切配人員崗位職責

1、按切配標準檢查驗收原材料，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)等不合格原料不加工，并及時

向主管人員報告。

2、按規(guī)定保存各類原材料。

3、冷臧、冷凍食品先進先用，按正確方法解凍。

4、按食譜要求及正確操作規(guī)范，保質(zhì)、保量、按時完成加工任務。

5、按規(guī)定要求分類合理盛裝，避免交叉污染。

6、對加工完的原材料進行檢驗，并準時交付烹制間。

7、在切配中，要合理利用原材料，杜絕浪費，做到物盡其用。

8、檢查保養(yǎng)加工設備，做到安全，規(guī)范操作。

9、切菜結(jié)束后要及時徹底清理操作區(qū)垃圾，保持責任區(qū)及加工設施，設備潔

凈衛(wèi)生。

10、積極學習，鉆研業(yè)務，提高技術和服務水平。與本部門成員共同完成工作

任務。

11、完成領導交給的其他各項任務。

食堂燃氣灶具安全操作規(guī)程

一、每次使用前，首先檢查所使用灶具的風、氣閥門是否靈敏有效，有無漏氣

或異?，F(xiàn)象，在確認無故障、一切正常后方可使用。確保每個閥門處于關閉狀態(tài)后

方可開啟局部主閥門。

二、啟動排煙系統(tǒng)后，旋開閥門，開啟長明火開關，點燃火槍后，再點燃燃燒

器，直到燃燒穩(wěn)定連續(xù)。點火時要做到“火等氣”，即先點燃火種，再打開燃燒器

的送氣閥門。點火操作時，嚴禁將臉部正對灶具火門或高灶燃燒器火孔上方，防止

點火時造成意外燒傷。

三、帶自動點火裝置的灶具，有時電火花不能確保一次點燃燃氣，可能要經(jīng)過

2?3次才能有效點燃，要確保燃氣點燃。如無自動點火裝置，則點火時要做到

“火等氣”。在點火操作過程中，如發(fā)現(xiàn)旋塞不靈或漏氣，必須及時報告和修理。

并將室內(nèi)門窗全部敞開，使室內(nèi)外空氣對流，同時斷絕一切火源。

四、在使用灶具進行生產(chǎn)過程中，做到灶上油鍋有火不離人，以防油、水沸溢

出來，發(fā)生火災事故。灶具使用中，如發(fā)現(xiàn)異常熄火，要立即關閉開關，打開門窗

通風放散，待沒有燃氣異味時，迅速查明熄火原因，經(jīng)妥善處理后再重新點火使用。

五、使用鼓風灶具時，須待火焰燃燒正常后再接通鼓風機電源，開動鼓風（此

時風閥應為關閉狀態(tài)），并由小到大逐漸旋開風閥，調(diào)節(jié)風量以使混合氣達到最佳燃

燒狀態(tài)。

六、蒸箱灶須隨時觀察自動補水箱或大鍋內(nèi)的水位,以防止干鍋現(xiàn)象的發(fā)生。

七、在灶具使用過程中，應該有人照看灶具，按實際需要調(diào)節(jié)火焰。隨時注意

燃燒情況，以便及時發(fā)現(xiàn)異常情況，進行有效處理。

八、停止用火時，應先關閉灶前閥門，再關閉局部主閥門。然后檢查灶膛內(nèi)有

無余火，如有余火，須待余火熄滅后方可離開崗位。

九、所有安裝灶具處應配備相應數(shù)量的防火毯。

十、對各種灶具要經(jīng)常檢查，如有發(fā)現(xiàn)零部件失靈或異?，F(xiàn)象要及時維修，嚴

禁帶故障作業(yè)。

食堂保管員崗位職責

一、食堂保管員負責食堂的主副食原材料保管驗收工作6必須具備相關專業(yè)技

能，包括原材料檢驗方法、儲存管理方法、財務知識等。

二、掌握檢驗技能，根據(jù)《人食品衛(wèi)生法》，嚴把質(zhì)量關，入庫時質(zhì)檢工作按

原材料質(zhì)量檢驗標準執(zhí)行。質(zhì)量不合格的原材料堅決不準入庫，

三、做好索證管理工作，每次驗收原材料時，必須檢查有效證件，將所取證件

歸檔，建立經(jīng)營許可證、質(zhì)檢報告、動物檢疫證明三方面的索證檔案，以備查驗。

四、做好原材料倉庫的管理工作，庫房嚴禁存放易燃、易爆及有毒物品。庫房

內(nèi)嚴禁吸煙，注意通風、防潮，做到“四防”、“三滅”。物品分類、分架、有序

擺放。離墻30CM、離地30CM、離棚65cM存放在位置，并做好標識。

五、原材料需供貨商送貨的，應由倉庫后門入庫，送貨人員不得進入食堂操作

間。

六、嚴格領料制度，原材料出庫需有計劃。本著先進先出的原則，按需出庫。

必須認真填寫領料單。領用人和保管員經(jīng)確認無誤后，雙方簽字有效。

七、每天出庫結(jié)束，清理衛(wèi)生，保持倉庫干凈、干燥。

八、根據(jù)食品制作和庫存余缺，做出生產(chǎn)原料供應預測。參與編制購貨計劃，

向領導和采購提供必要的信息C

九、建立臺賬，對入庫、出庫做到每日一結(jié)。掌握原材料每月所需數(shù)量，為采

購工作提供依據(jù)。

十、每月認真做好盤點，帳物必須相符，如果出現(xiàn)不符，必須查明原因并作出

說明。入庫、出庫必須登帳，任何人不得私自領取物品。

十一、定期檢查庫存原材料有無變質(zhì)，必要時進行清理、倒垛，重新堆放等。

注意冷庫是否正常運行，定期除霜，如發(fā)現(xiàn)機械故障及時報修，避免損失。

十二、每天（定時）向核算員提供出庫明細，協(xié)助其完成核算工作。

十三、完成領導交辦的其它工作任務。

食堂大灶廚師的崗位職責

1s服從上級的領導，做好自己的本職工作。

2、嚴格按照《食品安全衛(wèi)生法》及標準菜單烹制每一道菜肴。

3、操作前認真檢查水、電、氣、油等是否正常，并檢查所加工原材料是否有

異常現(xiàn)象，如有質(zhì)量問題及時反饋給主管領導。

4、在操作過程中盡量做到物盡其用，避免浪費。

5、凡涉及起火用火操作其過程中不得離開灶臺，做到人走火滅，確認水、電、

氣、油是否關閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。

6、剩余的菜品要收回并封閉冷藏，再次銷售需經(jīng)70度高溫充分加熱。

7、烹制結(jié)束后做好收尾衛(wèi)生，并對閥門、電源、門窗等進行逐一的檢查。

8、積極學習，鉆研業(yè)務，提高技術和服務水平。與本部門成員共同完成工作

任務。

9、完成領導交給的其他各項任務。

食品采購索證索票和進貨查驗制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障餐飲安全，確保食

品來源可追溯，根據(jù)《食品安全法》、等法律法規(guī)制定本管理制度6

一、本制度所稱的索證索票中的“證”，是指:

1、直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證和（或）生產(chǎn)許可證

2、復合法定條件的檢驗機構出具的食品質(zhì)量檢驗報告、進口食品商檢證明。

3、規(guī)定應當檢驗檢疫的食品的檢驗檢疫證明

4、蔬菜、水果、鮮活水產(chǎn)品等初級農(nóng)副食品供貨商（人）住所（居住地）和

聯(lián)系方式證明

二、本制度所稱的索證索票中的“票”，是指餐飲服務提供者與食品經(jīng)營者之

間每次交易時，直接供貨商想購貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應當注明食品的名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式°

三、餐飲服務提供者應當制定專（兼）職人員負責食品、添加劑及食品相關產(chǎn)

品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安

全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

四、采購方必須確認直接供貨商的資質(zhì)，索要并查驗其合法有效的證明材料和

票據(jù)。證明材料必須是加蓋供貨商印章的復印件.

五、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營

單位或者批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物

憑證包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或者日期等內(nèi)容。

六、不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫

合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。

長期定點采購的，應當與供貨商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。

七、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供

貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存該有供貨方公章

（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

八、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應

當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存該有供貨方公章（或簽字）的每

筆購物憑證或者每筆送貨清單C

九、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營商戶出具的加蓋

公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章

（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照的復印件、購物憑證和每筆供貨清單。

十、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購禽畜肉

類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并

留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原

件。

十一、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、

營業(yè)執(zhí)照、每批次產(chǎn)品合格證明文件復印件。

十二、實行統(tǒng)配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)查驗、索取并留存

供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄：

各下屬單位應當建立并留存日常采購記錄，下屬單位自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落

實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。

十三、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲用具的，應當查驗、索取并留存集中消毒

企業(yè)蓋章（簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠的檢驗報告（或復印件）。

十四、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查

驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否用符，并建立采購記

錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單

位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不少于2

年。

十五、對索取的證票要建立檔案和進貨查驗臺賬，可按供貨品種、進貨時間等

多種分類方式順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄,

不得涂改、偽造，其保存期限自該種食品購入之日不少于2年。

十六、上述證照和材料如有變更或改動，餐飲服務單位提供者應當隨時索取，

復印保存；沒有變更或改動，應當每年核對一次。

學院后勤服務中心職能

一、負責全校師生員工的餐飲保障和就餐接待工作。

二、認真完成學校規(guī)定的各項餐飲服務任務，定期上報中心的有關經(jīng)營情況。

三、認真貫徹《食品安全法》，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，加強衛(wèi)生監(jiān)督檢查，

確保餐飲安全。

四、嚴格執(zhí)行主、副食品集中采購制度，嚴把進貨安全衛(wèi)生關，做到證件有效

齊全，貨品質(zhì)優(yōu)價廉。

五、負責制定餐飲管理各項規(guī)章制度，規(guī)范操作流程，做到有章可循，有據(jù)可

查6

六、負責對全中心員工的人事管理，積極開展優(yōu)質(zhì)文明服務、炊管人員職業(yè)道

德、行為規(guī)范、炊事技術的培訓，提高員工的業(yè)務素質(zhì)。

七、負責餐飲安全管理，制定防范措施，做好防水、防火、防毒、防盜、防爆

等工作。

八、負責開展多種經(jīng)營，調(diào)整餐飲結(jié)構調(diào)整，增加花色品種，擴大餐飲服務范

圍。

九、完成學校領導交辦的其他工作。

食堂設備維修工崗位職責

一、負責整個食堂機械設備、設施、照明系統(tǒng)的巡視、檢修、保養(yǎng)工作。

二、熟練掌握設備、設施的結(jié)構、性能、特點和維修、保養(yǎng)方法，做一名合格

的維修人員。

三、重保養(yǎng)、勤維修，每周五協(xié)助各個食堂管理員對設施,設備進行檢修、檢

查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，對重點部位做到日檢。

四、嚴格遵守安全操作規(guī)程，做好維護、維修，防止發(fā)生安全事故。

五、隨時掌握各種設備的運轉(zhuǎn)情況，指導操作人員合理使用和維護保養(yǎng)設備，

禁止違章操作，延長設備的使用壽命。

六、設備發(fā)生故障時要第一時間趕到現(xiàn)場，認真查找故障原因，采取措施搶修,

保證生產(chǎn)正常進行。

七、維修工作中要堅持修舊利廢，節(jié)約挖潛，并要正確使用、妥善保管維修工

具，減少損失浪費。

八、做好變電室維護保養(yǎng)工作6

九、根據(jù)情況配合管理員申報維修用料采購。

十、服從分配，完成領導交給的其他工作.

食堂安全管理制度

為確保工作順利開展，加強職工的安全防范意識，樹立安全生產(chǎn)的責任心，特

制訂本規(guī)定：

一、全體人員要樹立“安全第一”的思想，時刻提高警惕，杜絕安全隱患，周

密布置日常工作，防患于未然C

二、使用機械設備時要嚴格遵守操作規(guī)程。使用前要檢查設備是否運轉(zhuǎn)正常，

下班后及時清理，決不允許違章操作和超負荷使用，嚴防事故發(fā)生。

三、各崗位工作人員下班后必須切斷應閉電源、油源、氣源，鎖好門窗。粗心

大意發(fā)生事故者，追究其責任e

四、節(jié)假日和寒暑假要做好全面工作安排，各重要部門24小時應有安全人員

值班，無值班人員時及時向中心領導報告，以免事故發(fā)生。

五、日常多檢查，發(fā)現(xiàn)有安全隱患的地方，管理人員應及時處理。情況嚴重的

應立即上報飲食中心。

食堂原材料質(zhì)量檢驗驗收標準

一、干調(diào)類質(zhì)量驗收標準

1、保證干燥，無水分。

2、外形完美、整齊,無碎胤

3、粉狀類；無碎硝、雜質(zhì)，顏色正常。

4、色澤好,香味純正。

5、有包裝類；完整、干凈、分量足。

二、調(diào)味料類質(zhì)量驗收標準

1、食鹽。味咸、呈白色細晶體，無可見雜質(zhì)，無苦味、澀味及其他異味，外

包裝無漏無污，印刷清晰，有防偽標識。

2、醬油。有正常的色澤，紅褐色氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸苦、澀

等異味和霉味，不混濁，不沉淀，無霉花浮膜，外包裝無漏無污，印刷清晰，無脹

袋現(xiàn)象。

3、食醋。有正常色澤，唬拍色氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味和異味，

不渾濁，無懸浮物及沉淀物，透明澄清無霉花浮膜，無“醋饅”、“醋虱”，外包

裝無漏、無污，印刷清晰，無張袋現(xiàn)象。

4、味精。無色或白色柱狀結(jié)晶，無雜質(zhì)、污物，允許有少量碎晶及少量粉末

狀物質(zhì)。

5、復合醬。外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉

現(xiàn)象。

6、糖。外包裝要完好，元任何打開過的痕跡。在保質(zhì)期內(nèi)。用手觸摸無任何

潮濕的結(jié)塊現(xiàn)象。打開包裝檢查：色澤要潔白、光亮；顆粒大小整齊一致，無任何

粘結(jié)現(xiàn)象；不應有任何特殊氣味；不應有任何夾雜物；在保質(zhì)期內(nèi)。

7、姜。色姜黃，表面無皺縮、無霉變、出芽現(xiàn)象，水分含量適中。

8、蔥。蔥白乳白，無蟲無病蔥葉較長，品質(zhì)形態(tài)較小。

9、蒜。蒜瓣飽滿，無霉無出芽。

三、香辛料類質(zhì)量驗收標準

1、八角。色澤棕紅鮮艷有光，朵大均勻呈八角形。干燥飽滿干裂，香氣濃郁

無霉爛，雜質(zhì)破碎和脫殼籽粒不超10機

2、花椒。色鮮紅，睜眼，麻味足，香味大，身干，無長枝，無霉壞，含籽不

起5%。

3、桂皮。皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有細紋，背面有光澤，質(zhì)堅實,

身干，味清香，略帶甜。

4、丁香。紅棕色或棕褐色，上部有四枚三角狀萼片，十字狀分開，質(zhì)堅實，

富油性，氣芳香，濃裂，味辛辣。

5、山素。圓形或近圓形的橫切片，外皮淺褐色或褐黃色皺縮，有的有根