大學(xué)食堂管理制度匯編

目錄

1.食堂安全生產(chǎn)管理制度

2.食堂從業(yè)人員工作服管理要求

3.學(xué)院食堂消防和應(yīng)急疏散預(yù)案

4.食堂主管的崗位職責(zé)

5.食堂廚房排煙罩使用與維護(hù)規(guī)程

6,食品添加劑“五?！薄ⅰ耙粶?zhǔn)確”制度

7.食堂主食師的崗位職責(zé)

8.餐飲從業(yè)人員管理制度

9.食堂管理員崗位職責(zé)

10.食堂采購(gòu)員崗位職責(zé)

11.食堂清洗消毒組長(zhǎng)崗位職責(zé)

12.食堂消防設(shè)備安置和滅火報(bào)警制度

13.食品添加劑備案公示與使用管理制度

14.食堂防盜管理規(guī)定

15.學(xué)院食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案

16.食堂進(jìn)貨查驗(yàn)與臺(tái)賬登記管理制度

17.食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

18.食堂除蟲滅害管理制度

19.食品原材料采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度

20.食堂電器設(shè)備操作規(guī)程

21.食堂面點(diǎn)、主食崗位職責(zé)

22.食堂防火安全制度

23.食堂設(shè)備使用及維修制度

24.食堂食物中毒或食源性疾患預(yù)防措施

25.食堂門衛(wèi)更夫崗位職責(zé)

26.食堂制冷設(shè)備操作規(guī)程

27.食物中毒或食源性疾患報(bào)告及現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)制度

28.食堂切配崗位職責(zé)

29.食堂燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程

30.食堂保管員崗位職責(zé)

31.食堂大灶廚師的崗位職責(zé)

32.食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度

33.學(xué)院后勤服務(wù)中心職能

34.食堂設(shè)備維修工崗位職責(zé)

35.食堂安全管理制度

36.食堂原材料質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

37.食堂飲食檔口文明服務(wù)承諾

38.食堂司機(jī)崗位職責(zé)

39.食堂面點(diǎn)師的崗位職責(zé)

40.食堂餐廳保潔崗位職責(zé)

41.食堂、檔口工作區(qū)收尾標(biāo)準(zhǔn)

42.后勤服務(wù)中心主任崗位職責(zé)

43.食堂液化氣灶具安全操作規(guī)程

44.食品儲(chǔ)存管理制度

45.食堂公用餐具消毒制度

食堂安全生產(chǎn)管理制度

為確保工作順利開展，加強(qiáng)職工的安全防范意識(shí)，樹立安全生產(chǎn)的責(zé)任心，特

制訂本規(guī)定：

一、全體員工要樹立“安全第一”的思想，時(shí)刻提高警惕，杜絕安全隱患，周

密布置日常工作，防患于未然C

二、堅(jiān)持安全生產(chǎn)的崗前教育，對(duì)新員工和新設(shè)備操作人員，必須組織學(xué)習(xí)有

關(guān)安全生產(chǎn)知識(shí)后才能上崗。食堂負(fù)責(zé)人要對(duì)職工進(jìn)行經(jīng)常性的安全知識(shí)教育，加

強(qiáng)消防安全意識(shí)，時(shí)刻注意檢查不安全因素，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決或向上級(jí)反映。

三、全體員工必須定期學(xué)習(xí)消防安全法律法規(guī)，各個(gè)食堂、班組單獨(dú)制定防火

預(yù)案，實(shí)施救災(zāi)編組，掌握防火基本知識(shí)及消防器材的使用等滅火基本技能。

四、員工上班時(shí)必須穿工作服，禁止穿背心和短褲等其他服裝。工作服要整潔,

戴工作帽，并把頭發(fā)置與帽內(nèi)，不留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲。嚴(yán)禁穿拖鞋、高跟鞋及硬底

和帶釘皮鞋。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)大聲喧嘩、嘻戲打鬧，以免各類事故發(fā)生。

五、防火用具定點(diǎn)擺放，有明顯標(biāo)識(shí)，專人管理，定期檢查、按期更換以免失

效、不得擅自挪動(dòng)或用于它途C如遇火警，需立即實(shí)行自救，如情況嚴(yán)重需求援消

防中心。

六、對(duì)有煤氣、燃?xì)?、燃油、火種的地方，必須嚴(yán)格管理、專人負(fù)責(zé)，爐灶附

近不得堆放易燃、易爆品。

七、使用煤氣灶具勿靠近電器線路或電源插座裝置，爐具及煤氣罐未經(jīng)檢驗(yàn)合

格者不得使用，煤氣罐不可橫放，不得用其他加熱源加熱。煤氣管線及開關(guān)設(shè)施不

可有漏氣現(xiàn)象。開火及熄火須正確操作，以防煤氣外泄，引起火災(zāi)或中毒。

八、明火及電加熱操作時(shí)不得擅離崗位，做到人走火滅，關(guān)閉電源、油源、氣

源開關(guān)，不留安全隱患。

九、吸煙者應(yīng)到區(qū)域吸煙，不得隨意丟棄煙頭。嚴(yán)禁在各個(gè)操作間、灶臺(tái)、餐

廳等其他公共場(chǎng)所吸煙及攜帶明火。

十、嚴(yán)禁將火種帶入倉(cāng)庫(kù)和易燃、易爆場(chǎng)所。

十一、定期對(duì)電源線路檢查，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)外部絕緣體破裂或插座頭損壞,

應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線著火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑，以防導(dǎo)電，動(dòng)

力電源必須安裝漏斷電保護(hù)。

十二、食堂內(nèi)地面要經(jīng)常保持干凈，無(wú)油漬。廚房必須保持清潔，染油污的抹

布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油污常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。

十三、操作油鍋時(shí)，由專人看守，掌握好火候，防止油溫過(guò)高引起燃燒而發(fā)生

火災(zāi)和燙傷事故。

十四、使用蒸汽設(shè)備時(shí)要由專人操作。蒸制操作時(shí)，先將蒸籠裝好后再開啟開

關(guān)，開啟閥門不宜過(guò)大，蒸籠禁止重疊過(guò)高。防止蒸汽燙傷事故的發(fā)生。

十五、認(rèn)真做好滅鼠、滅蠅、滅嬸螂工作。及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和

標(biāo)記6

十六、使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程.使用前要檢查設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常,

使用后及時(shí)清理，決不允許違章操作和超負(fù)荷使用。操作者在開機(jī)前必須把衣袖、

圍裙卷捆好。操作時(shí)精力集中，不得在機(jī)器旁邊開玩笑、打鬧，禁止將手或其他物

件伸到機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)部位，嚴(yán)防各種意外事故的發(fā)生6

十七、嚴(yán)禁外來(lái)人員進(jìn)入食堂工作區(qū)。工作人員不準(zhǔn)在食堂工作區(qū)接待親友，

如遇特殊情況，經(jīng)管理人員同意后，可在地點(diǎn)接待。

十八、食堂各個(gè)庫(kù)、柜、操作間門窗應(yīng)加鎖加罩，鑰匙由專人管理，并隨身攜

帶，不得轉(zhuǎn)借他人使用，以防發(fā)生偷盜、投毒等事件。

十九、每日工作結(jié)束時(shí)，各崗位工作人員，必須清理、檢查各自操作間或操作

崗，確認(rèn)電源及煤氣、燃?xì)?、燃油、熱源火種等開關(guān)是否關(guān)閉。鎖好門窗，做好防

火、防盜、防投毒工作。

二十、食堂值班、門衛(wèi)人員按時(shí)到崗，不得代崗、缺崗、漏崗、擅自離崗，值

班值宿人員認(rèn)真巡查（水、電、燃?xì)?，門窗等），嚴(yán)防各類安全事故發(fā)生。

二十一、機(jī)動(dòng)車運(yùn)行前司機(jī)必須做好安全檢查，確認(rèn)正常后方可出車。車輛出

現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除，不留隱患c在出車過(guò)程中遵守交通規(guī)則，嚴(yán)禁違章行車，杜絕

交通事故，確保行車安全。

二十二、節(jié)假日和寒暑假要做好全面工作安排，各重要部門24小時(shí)應(yīng)有安全

人員值班，無(wú)值班人員時(shí)及時(shí)向中心領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，以免事故發(fā)生。

二十三、安全工作實(shí)行責(zé)任制。食堂安全、綜合治理等工作，由食堂主要負(fù)責(zé)

人全權(quán)負(fù)責(zé)。主管負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查本職范圍內(nèi)的安全生產(chǎn)和綜合治理工作。如發(fā)

生安全問(wèn)題，將視情節(jié)輕重對(duì)相關(guān)人員追究責(zé)任并予以處罰；對(duì)發(fā)生安全問(wèn)題時(shí)，

做到積極施救的人員要予以獎(jiǎng)勵(lì)。

食堂從業(yè)人員工作服管理要求

一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)著單位按崗位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自

改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從

顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)

每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

學(xué)院食堂消防和應(yīng)急疏散預(yù)案

為了確保學(xué)校就餐人員的身體健康和生命安全，提高滅火技術(shù)水平和應(yīng)急疏散

技能，在緊急情況下，能快速處置初期火災(zāi)事故，迅速疏散人員減少火災(zāi)造成的財(cái)

產(chǎn)損失，結(jié)合食堂具體情況、特制定本工作預(yù)案。

一、組織機(jī)構(gòu)

成立XX學(xué)院學(xué)生食堂滅火和應(yīng)急疏散管理領(lǐng)導(dǎo)小組。

組長(zhǎng)；XXX

副組長(zhǎng)：XXX

成員：XXX、XXX、XXX、XXX

二、報(bào)警程序和接警處置程序

（一）、發(fā)現(xiàn)和撲救

1、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)事故苗頭或有火災(zāi)事故時(shí)，食堂應(yīng)立即關(guān)閉電源與氣源，組織現(xiàn)

場(chǎng)人員用滅火器具進(jìn)行撲救，力爭(zhēng)能夠有效控制火情，盡量把火災(zāi)消滅在萌芽狀態(tài)。

2、及時(shí)向?qū)W校后勤服務(wù)中心報(bào)告，并請(qǐng)求校保衛(wèi)處（3969110）到場(chǎng)救援。

3、如火災(zāi)事故有漫延擴(kuò)大趨勢(shì)，及時(shí)撥打119火警電話，請(qǐng)求校外消防部門

及時(shí)增援，使其盡快進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)組織指揮、撲救。

4、迅速組織引導(dǎo)人員疏散，撤離現(xiàn)場(chǎng)，清除各種障礙，疏通各種通道，為消

防部門的人員、設(shè)備進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)撲救創(chuàng)造條件，并與醫(yī)療部門聯(lián)系，為傷員救治作好

準(zhǔn)備。

（二）報(bào)警時(shí)講清楚以下幾個(gè)內(nèi)容

1.報(bào)警人的姓名、地址、工作單位、聯(lián)系電話；

2.失火的準(zhǔn)確地理位置；

3.能夠了解失火的情況，如起火時(shí)間、燃燒特征、火勢(shì)大小、有無(wú)被困人員、

有無(wú)重要物品、失火周圍有何重要建筑、行車路線、消防車和消防隊(duì)員如何方便地

進(jìn)入或接近火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)等等。

4.耐心回答“119”接警人員的詢問(wèn);

5.打完電話，應(yīng)組織人員到各個(gè)路口等待消防車的到來(lái)，以便引導(dǎo)消防車和消

防隊(duì)員快速進(jìn)入火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)。

（三）保衛(wèi)人員接到報(bào)警后，應(yīng)立即采取以下措施

1.組織義務(wù)消防隊(duì)趕赴現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)通知事故發(fā)生部位的人員或電工切斷著火

部位的電源；

2,通知相關(guān)人員迅速聚集，按本預(yù)案（四）的程序和措施組織疏散和撲救，并

立即向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告：

3.值班人員在火災(zāi)事故期間，嚴(yán)格控制出入車輛和人員。

三、應(yīng)急收疏散組織程序和措施

單位保衛(wèi)人員在發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時(shí)，要以人員疏散為主。先疏散被火勢(shì)圍困的員，其

次在進(jìn)行火勢(shì)周圍的物資疏散，同時(shí)要注意疏散人員自己的安全。消防隊(duì)到達(dá)火災(zāi)

現(xiàn)場(chǎng)后，應(yīng)聽從公安消防人員的指揮進(jìn)行疏散工作。

四、撲救初期火災(zāi)的程序和措施

（一）保衛(wèi)人員在接到火警后，應(yīng)迅速趕往失火地點(diǎn)，聽眾消防安全負(fù)責(zé)人的

統(tǒng)指揮實(shí)施滅火，防止火勢(shì)蔓延；

（二）單位保衛(wèi)人員發(fā)現(xiàn)有人員被火勢(shì)圍困，應(yīng)先救人，后滅火，如發(fā)現(xiàn)有易

然易爆危險(xiǎn)物品受到火勢(shì)威脅時(shí)，應(yīng)迅速組織人員將易燃危險(xiǎn)物品轉(zhuǎn)移到安全地點(diǎn)。

（三）在公安消防隊(duì)到達(dá)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)后，應(yīng)聽從公安消防部門指揮人員的指揮，

配合滅火工作。

五、通信聯(lián)絡(luò)、安全防護(hù)、救護(hù)的程序和措施

（一）通信聯(lián)絡(luò)

1.發(fā)生火災(zāi)后，保衛(wèi)人員或值班人員應(yīng)第一時(shí)間立即通知單位領(lǐng)導(dǎo)及消防安全

責(zé)任人和消防安全管理人員到達(dá)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng);

2.根據(jù)總指揮的指令，及時(shí)將破拆、停電、供水、車輛調(diào)配等滅火指令傳達(dá)到

火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)；

3.將火場(chǎng)的進(jìn)展情況及時(shí)反饋，保障火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)與外界的信息暢通和尋求相鄰單

位支援的聯(lián)絡(luò)工作。

（二）安全防護(hù)

1.發(fā)生火災(zāi)后，保衛(wèi)人員應(yīng)首先控制車輛和無(wú)關(guān)人員進(jìn)入火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)；

2.派一名人員到路口引導(dǎo)消防車和消防隊(duì)員快速進(jìn)入火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)；

3.火災(zāi)撲滅后，要全面檢查現(xiàn)場(chǎng)，消滅遺留火種，并派人保護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，等

待公安消防部門的監(jiān)督檢查，協(xié)助對(duì)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查。

（三）救護(hù)

如有人受傷，應(yīng)根據(jù)傷勢(shì)情況及時(shí)處理，必要時(shí)撥打“120”救護(hù)。

食堂主管的崗位職責(zé)

1、協(xié)助管理員做好廚房?jī)?nèi)部的管理工作。

2、嚴(yán)格按照飲食中心制定的指標(biāo)執(zhí)行工作任務(wù)。

3、全面負(fù)責(zé)菜品制作，積極參與菜肴新品的研發(fā)，定期創(chuàng)新菜品。

4、及時(shí)了解市場(chǎng)行情，掌控菜肴主配料搭配比例，與食堂保管員共同做好成

本核算。

5、按照菜譜有計(jì)劃提料，出庫(kù)，準(zhǔn)確下料，杜絕浪費(fèi)。根據(jù)菜譜與菜品標(biāo)準(zhǔn)

配比，配合切配組完成下料工作。

6、操作前認(rèn)真檢查水、電、氣、油等是否正常，并檢查所加工原材料是否有

異?，F(xiàn)象，如有質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)反饋給保管員。

7、凡涉及起火用火操作其過(guò)程中不得離開灶臺(tái)，做到人走火滅，確認(rèn)水、電、

氣、油等是否關(guān)閉，方可離崗，杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生.

8、每天檢查售后剩菜量及去潛水桶檢查顧客的剩菜量，以便隨時(shí)做出調(diào)整。

9、做好剩餐回收管理工作。剩余的菜品要收回并封閉冷藏，再次銷售需經(jīng)70

度高溫充分加熱。

10、合理分配工作，說(shuō)明工作質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、完成時(shí)間，責(zé)任到人。

11、做好部門的衛(wèi)生、安全管理工作。

12、積極學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，提高本組成員技術(shù)和服務(wù)水平。與本部門成員共同

完成工作任務(wù)。

13、協(xié)助完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他各項(xiàng)任務(wù)。

食堂廚房排煙罩使用與維護(hù)規(guī)程

為保證廚房排煙罩的正常使用，延長(zhǎng)其使用壽命，特制定廚房排煙罩使用與維

護(hù)規(guī)程如下：

1、排煙罩屬于廚房專用設(shè)備，需有專人負(fù)責(zé)維護(hù)與保養(yǎng)。在不使用的情況下,

及時(shí)關(guān)閉電源6

2、排煙罩百葉窗應(yīng)定期清洗（通常為每周一次），保證排煙效果.

3、排煙罩的電路控制部分，非專業(yè)人員不得隨意檢查、維修或更換電器元件,

以保證人身安全。

4、排煙罩百葉窗的功能是濾油，阻止大件物體吸入排煙管道纏繞電機(jī)扇葉，

避免電機(jī)燒毀。任何人不得擅自將百葉窗取下，否則后果自負(fù)。

食品添加劑〃五?！āⅰㄒ粶?zhǔn)確〃制度

一、專人采購(gòu)。食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的食品添加劑經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行采購(gòu),

采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購(gòu)票據(jù)和

采購(gòu)查驗(yàn)記錄°

二、專人保管。食品添加劑要由專人負(fù)責(zé)保管，保管人員要經(jīng)常對(duì)食品添加劑

的安全性狀進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)超保質(zhì)期或感官性狀異常要及時(shí)銷毀，嚴(yán)禁繼續(xù)使用。

三、專人領(lǐng)用。食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)o

四、專人登記。餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺(tái)賬，并由專人負(fù)責(zé)登記,

臺(tái)賬中要重點(diǎn)記錄采購(gòu)、出庫(kù)及使用情況、安全檢查情況等。臺(tái)賬記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，

保存期限不得少于二年。

五、專柜保管e食品添加劑要存放于固定的場(chǎng)所或?qū)Ｓ脵还裰?，盛裝容器上應(yīng)

標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑要有專門使用工具，使用工具要標(biāo)示“添加劑專

用”字樣，用后放于食品添加劑固定存放柜中。

“一準(zhǔn)確”：準(zhǔn)確稱量使用。餐飲單位必須使用經(jīng)過(guò)校對(duì)的精確的計(jì)量工具稱

量，嚴(yán)格按產(chǎn)品說(shuō)明書規(guī)定的使用量使用，使用量應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

(GB2760—2011)。

食堂主食師的崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)制作米飯和各種粥類。

2、每日計(jì)劃出庫(kù)，計(jì)劃下料。

3、操作前認(rèn)真檢查水、電、氣、油是否正常，并檢查所加工原材料是否有異

?，F(xiàn)象，如有質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)反饋給主管領(lǐng)導(dǎo)。

4、在操作過(guò)程中做到物盡其用，避免浪費(fèi)。

5、凡涉及起火用火操作其過(guò)程中不得離開灶臺(tái)，做到人走火滅，確認(rèn)水、電、

氣、油是否關(guān)閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。

6、米飯要求松軟可口，晶瑩潔白，不發(fā)干不發(fā)硬不結(jié)團(tuán)。

7、粥要求稀稠適中，湯亮色正，口感軟糯。

8、所剩主食涼透后收回冷藏，再次銷售需熱透后方可食用，做好下一餐米、

面、水的準(zhǔn)備工作

9、操作結(jié)束后做好本部門的衛(wèi)生、安全工作，并對(duì)閥門、電源、門窗等進(jìn)行

逐一檢查。

10、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他各項(xiàng)任務(wù)。

餐飲從業(yè)人員管理制度

為了創(chuàng)辦一流高校食堂，提升管理水平，文明餐飲服務(wù)，達(dá)到”管理育人、服

務(wù)育人、環(huán)境育人”的目的，特制定此管理制度。

凡參加直接接觸食品工作的人員（包括臨時(shí)參加的）均需首先經(jīng)過(guò)健康體檢并

且合格方可上崗。

一、已取得《健康合格證》的工作人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)

年《健康合格證》后方可繼續(xù)參加工作。

二、已取得《健康合格證》的工作人員發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌癥或可疑癥狀發(fā)生的，

須及時(shí)重新進(jìn)行健康體檢，確定健康合格后方可重新參加工作否則做轉(zhuǎn)崗處理。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病

等食品行業(yè)從業(yè)禁忌癥的人員不得參加工作6出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙

于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗。

四、工作時(shí)必須穿工作服，佩戴工號(hào)牌及健康證明，工作服要統(tǒng)顏色，統(tǒng)樣式,

整潔，戴工作帽，并把頭發(fā)置與帽內(nèi)，外出辦事不得穿工作服。不準(zhǔn)穿背心、短褲、

拖鞋進(jìn)入工作場(chǎng)所。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”、“五不”，勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤

洗衣服、被褥；勤換工作服。不留長(zhǎng)指甲；不涂指甲油；不戴戒指等首飾；不濃妝

艷抹；不留長(zhǎng)頭發(fā)和胡子。

六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、操作前要用肥皂洗手并用流動(dòng)清水沖洗，做到飯前洗手，便后洗手，操作

前洗手°

八、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或探鼻涕后：

6、處理動(dòng)物或廢物后：

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

九、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手，

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或撮鼻涕后：

5、處理動(dòng)物或廢物后：

6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

十、銷售人員必須配戴口罩，每天按時(shí)到崗，做好售餐準(zhǔn)備。每天每餐保證正

點(diǎn)開飯，無(wú)特殊情況不準(zhǔn)誤點(diǎn)C不得用手直接接觸食品，出售食品必須使用專用工

具。

十一、用好日常文明用語(yǔ)：“您好、謝謝、對(duì)不起、再見”等，提倡“您想買

什么？”“請(qǐng)您拿好”“請(qǐng)您排隊(duì)”“請(qǐng)您稍等一會(huì)兒”等文明對(duì)話，力求使用普

通話，做到微笑服務(wù)。

十二、主動(dòng)熱情，百問(wèn)不厭，耐心周到地接待用餐者，不得與用餐者發(fā)生任何

爭(zhēng)吵，掌握出售飯菜的價(jià)格，不擅自漲價(jià)，不克扣份量，按序雪飯，動(dòng)作迅速、打

卡準(zhǔn)確°

十三、不準(zhǔn)坐著或背對(duì)就餐者售飯菜、商品6不準(zhǔn)出售腐爛變質(zhì)的食品，不準(zhǔn)

賣人情飯，不允許收取現(xiàn)金。

十四、不準(zhǔn)遲到、早退、擅自離崗、曠工，有事提前請(qǐng)假。不準(zhǔn)帶兜、包上班,

不準(zhǔn)在工作時(shí)干私活。

十五、崗位職責(zé)不同的工作人員禁止無(wú)故竄崗，工作期間堅(jiān)守自己崗位，不無(wú)

故閑聊、亂竄。外來(lái)人員嚴(yán)禁隨意進(jìn)入工作場(chǎng)所。

十六、不準(zhǔn)在工作期間大聲喧嘩、說(shuō)笑打鬧。嚴(yán)禁酒后作業(yè)。

十七、不得在工作場(chǎng)所內(nèi)酗酒、吸煙、吃零食、娛樂(lè)、接打手機(jī)，不得面對(duì)食

品咳嗽，不得隨地吐痰，接觸直接入口食品之前必須洗手消毒。

十八、遵守員工用餐規(guī)定，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，不搞特殊化。

十九、不準(zhǔn)自作主張給他人食品或招待外來(lái)人員就餐。

二十、不拉幫派、不打擊諷刺好人好事。

二十一、不準(zhǔn)偷拿、損壞、丟失公物，不準(zhǔn)違章作業(yè)，嚴(yán)格遵守規(guī)章制度。

二十二、凡是住宿人員必須遵守寢室管理規(guī)定，否則取消其住宿資格。

食堂管理員崗位職責(zé)

一、在中心主任的直接領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)研究

解決。

二、加強(qiáng)員工的管理，樹立餐飲無(wú)小事的思想，做到工作嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范操作、文

明服務(wù)，努力提高飯菜質(zhì)量。以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)滿足就餐者的要求。

三、掌握成本核算，飯菜的定價(jià)、定量，杜絕浪費(fèi)，降低成本，增收節(jié)支，抓

好水電、燃料、糧食、用餐設(shè)備的使用管理工作。

四、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，杜絕食物中毒，要加強(qiáng)炊事人員個(gè)人、環(huán)境衛(wèi)生

工作的檢查和監(jiān)督，做到安全辦餐飲。

五、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制訂適合本食堂特點(diǎn)的管理辦法，根據(jù)工作需

要和人員各自特長(zhǎng)，組織安排調(diào)配增減勞動(dòng)力。

六、負(fù)責(zé)食堂員工的考勤、考績(jī)、評(píng)獎(jiǎng)工作。

七、教育員工節(jié)約糧、菜、水、電，防止各種浪費(fèi)，采取措施，防毒、防火、

防盜。

八、協(xié)調(diào)采購(gòu)、保管等項(xiàng)工作，團(tuán)結(jié)協(xié)作，定期召開員工會(huì)議，總結(jié)成績(jī)，克

服不足。

九、定期向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作，完成臨時(shí)布置的工作。

食堂采購(gòu)員崗位職責(zé)

一、深入市場(chǎng)調(diào)研，了解市場(chǎng)供求信息，確保采購(gòu)商品價(jià)廉物美。

二、采購(gòu)各部門所需物品必須根據(jù)各部門按計(jì)劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)

量、廠商、價(jià)格等實(shí)施采購(gòu)，嚴(yán)禁無(wú)計(jì)劃采購(gòu)和超采。

三、堅(jiān)持“比質(zhì)、比價(jià)、比服務(wù)”的基本原則，在公平、公正、公開的前提下

選擇最佳供應(yīng)商。

四、定期調(diào)查市場(chǎng)，及時(shí)掌握所需原材料的價(jià)格動(dòng)態(tài)，對(duì)新上市的或價(jià)格有較

大波動(dòng)的原材料及時(shí)通報(bào)食堂主管。

五、對(duì)所采購(gòu)物品，必須有生產(chǎn)廠家的質(zhì)量合格證、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)日期，

并且按索證制度索證，建立索證檔案。

六、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，不準(zhǔn)采購(gòu)

“三無(wú)”、變質(zhì)及法律法規(guī)規(guī)定不得使用或禁用的原材料。

七、負(fù)責(zé)采購(gòu)運(yùn)輸車輛的保養(yǎng)，確保車輛處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。

八、負(fù)責(zé)保持車輛清潔，不得將食物或原材料與有毒、有害物質(zhì)同車運(yùn)輸，采

取有效措施防止原材料在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染和損失，冬季做好防寒保暖工作。不

允許代購(gòu)或捎帶個(gè)人物品。

九、每次采購(gòu)食品要向貨主索要收據(jù)、票據(jù)或有效憑證，保留好報(bào)銷憑證，不

得私自篡改購(gòu)物收據(jù)或票據(jù)。

十、要及時(shí)將采購(gòu)物品入庫(kù)，因延誤時(shí)間而造成不良后果，要追究責(zé)任。

十一、配合保管員檢斤驗(yàn)收，及時(shí)填寫票據(jù)，做到賬物相符，及時(shí)報(bào)銷6

十二、遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，不得挪用公款，拖欠賬款，及時(shí)對(duì)賬，年終負(fù)責(zé)本業(yè)務(wù)

的清欠往來(lái)賬目。

十三、搞好安全防范工作，不攜帶大量現(xiàn)金，不丟失現(xiàn)金和支票，如發(fā)生丟失

立即報(bào)告，并登報(bào)聲明作廢，防止造成損失。

十四、大公無(wú)私，清正廉潔，拒絕接受供貨方提供的附加條件。

十五、完成中心領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

食堂清洗消毒組長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、協(xié)助管理員做好本組內(nèi)部的管理工作。

2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生條例，增強(qiáng)安全意識(shí)，并能對(duì)本組員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)。

3、操作前認(rèn)真檢查水、電、機(jī)械設(shè)備是否正常，太陽(yáng)能溫度是否達(dá)標(biāo)。

4、根據(jù)保潔、洗滌需要，每天向保管員領(lǐng)取所需用品。

5、嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗操作流程及消毒制度。餐具堅(jiān)持用后立即清洗，不得積

壓。

6、餐具洗凈消毒后，必須放入保潔柜中待用，認(rèn)真填寫盛用具消毒記錄表。

有計(jì)劃的向窗口提供餐具。

7、做好清點(diǎn)餐具工作，上報(bào)管理員，隨時(shí)掌握餐具流失現(xiàn)象。

8、做好節(jié)約用水、用電及清洗用品的使用管理工作。

9、各種洗滌劑有專人保管，定點(diǎn)存放并有明顯標(biāo)識(shí)。

10、做好水池、消毒柜、保潔柜及工作環(huán)境的衛(wèi)生管理工作。

11、愛護(hù)設(shè)備，做好電器設(shè)備的檢查保養(yǎng)維護(hù)工作。如有問(wèn)題及時(shí)上報(bào)維修。

12、服從領(lǐng)導(dǎo)分配，做好員工間及班組間團(tuán)結(jié)工作。與本部門成員共同完成工

作任務(wù)。

13、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他各項(xiàng)工作任務(wù)。

食堂消防設(shè)備安置和滅火報(bào)警制度

一、消防設(shè)備必須安放在通行道口和工作場(chǎng)所附近，滅火劑按期更換。

二、保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事

故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測(cè)試、維護(hù)和保養(yǎng)。

三、嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。

四、嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。

五、禁止任何人擅自移動(dòng)消防設(shè)備的位置及無(wú)故動(dòng)用消防設(shè)備。

六、注意用火安全，嚴(yán)格執(zhí)行我國(guó)消防法律和法規(guī)，發(fā)生火情及時(shí)報(bào)警，并奮

力撲救。

七、禁止將火種、點(diǎn)燃的香煙等燃物帶入倉(cāng)庫(kù)和易燃、易爆的場(chǎng)所。

食品添加劑備案公示與使用管理制度

一、餐飲服務(wù)單位對(duì)本單位的食品添加劑使用情況應(yīng)到轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安

全監(jiān)管部門進(jìn)行備案。備案的主要內(nèi)容包括：食品添加劑名稱、添加劑類別、添加

的食品類別、添加劑生產(chǎn)企業(yè)、添加劑生產(chǎn)許可證號(hào)、添加劑執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、添加劑

來(lái)源等詳細(xì)信息。

二、首次備案時(shí)，應(yīng)在接到管轄餐飲監(jiān)管機(jī)構(gòu)通知后10個(gè)工作日內(nèi)，前往屬

地餐飲監(jiān)管機(jī)構(gòu)辦理備案手續(xù)C餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)在變

化前10個(gè)工作日內(nèi)辦理備案變更手續(xù)。

三、餐飲服務(wù)單位要對(duì)自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料及不同菜品等添

加的食品添加劑名稱、生產(chǎn)廠家、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)情況要在店內(nèi)醒目位置進(jìn)行公示。

四、餐飲服務(wù)單位在食品添加劑的使用過(guò)程中應(yīng)做到：

1、不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

2、不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或者加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；

3、不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

4、不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

食堂防盜管理規(guī)定

一、食堂實(shí)行門禁制度，工作時(shí)間非工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入后廚、售餐區(qū)域。

二、食堂供應(yīng)的免費(fèi)湯及調(diào)料要用專人管理：專供應(yīng)、?？醋o(hù)、專收回，專保

潔。

三、下班后各班組將門窗鎖好后方可離開。

四、食堂夜間值班人員要巡查，防止物品被盜。

學(xué)院食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案

為了積極應(yīng)對(duì)突發(fā)性的食品安全事故，及時(shí)?、有效地組織救援，最大限度的減

少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，根據(jù)《食品安全法》、《突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》，結(jié)合部門實(shí)

際情況，制定本預(yù)案。

一、機(jī)構(gòu)設(shè)置

組長(zhǎng)；XXX

副組長(zhǎng)：XXX

成員:XXX、XXX、XXX、XXX。

二、職責(zé)分工

成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置

工作。

組長(zhǎng)具體職責(zé)是負(fù)責(zé)應(yīng)急的指揮工作，統(tǒng)籌安排突發(fā)事件的應(yīng)急處置工作。

副組長(zhǎng)具體職責(zé)是協(xié)助組長(zhǎng)負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急救援的具體指揮工作。做好應(yīng)急救援

的任務(wù)分配和人員調(diào)動(dòng)，了解事故原因和進(jìn)展情況，積極協(xié)調(diào)兩關(guān)部門開展事故調(diào)

查處理工作。成員具體職責(zé)是組織將不適者及時(shí)送往醫(yī)院救治，安撫情緒，平息事

態(tài)發(fā)展。組織保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)和相關(guān)食品，協(xié)助有關(guān)部門對(duì)相關(guān)食品抽樣檢驗(yàn)、鑒定和調(diào)

查取證。

三、應(yīng)急程序

1、發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，第一時(shí)間向應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組和食品藥品監(jiān)督

管理部門、衛(wèi)生部門報(bào)告；

2、組織人力在最短時(shí)間內(nèi)將不適（或中毒）人員送往醫(yī)院進(jìn)行搶救；

3、組織人員看望和慰問(wèn)不適（或中毒）人員，安撫不適（或中毒）人員和家

屬情緒，調(diào)查詢問(wèn)情況，弄清中毒事件的起因，并采取有效措施把中毒人員控制在

最小的范圍；

4、組織相關(guān)人員立即將可疑食品、物品、用具等可能導(dǎo)致食物中毒的相關(guān)物

品進(jìn)行封存，保護(hù)好原有現(xiàn)場(chǎng)；

5、配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生部門對(duì)食物中毒事故原因進(jìn)行調(diào)查，并

提供有關(guān)資料；

6、如懷疑有人故意投毒，及時(shí)向公安報(bào)告并配合偵查工作；

7、在應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組的統(tǒng)領(lǐng)導(dǎo)下，妥善處理相關(guān)的理賠和善后事宜；

食堂進(jìn)貨直驗(yàn)與臺(tái)賬登記管理制度

一、專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨查驗(yàn)與臺(tái)賬記錄

餐飲服務(wù)提供者經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相

關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食

品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)，并具備較強(qiáng)

的責(zé)任意識(shí)與法律意識(shí)。

二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)內(nèi)容

1、產(chǎn)品一般狀況、相關(guān)證件、合格證明和標(biāo)識(shí)：

2、批量采購(gòu)食品查驗(yàn)該批次的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢

驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件；

3、畜、禽產(chǎn)品查驗(yàn)檢疫合格證明。

三、進(jìn)貨查驗(yàn)方法，一看：查看感官性狀；二聞：聞?dòng)袩o(wú)異味；三辨：辨別真

偽；四記：做好記錄。

四、臺(tái)賬記錄

1、臺(tái)賬種類。食品分賬分十類采用不同顏色封皮進(jìn)行管理：紫色一食品添加

劑臺(tái)賬、黃色一油類臺(tái)賬、粉色一主食類臺(tái)賬、紅色一肉類臺(tái)賬、綠色一蔬菜類臺(tái)

賬、橘色一調(diào)味品臺(tái)賬、藍(lán)色一水產(chǎn)品臺(tái)賬、白色一酒類臺(tái)賬、棕色一飲料類臺(tái)賬、

灰色一食品相關(guān)產(chǎn)品臺(tái)賬。

對(duì)每日按需要進(jìn)行采購(gòu)的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品可建經(jīng)常性采購(gòu)食品及食品相關(guān)

產(chǎn)品臺(tái)賬。

2、記錄方法。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄采購(gòu)、保管與使用情況，如進(jìn)貨時(shí)間、食品或

相關(guān)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或批號(hào)）、保質(zhì)期、供貨商及其聯(lián)系方式、

入庫(kù)與驗(yàn)收情況、出庫(kù)與使用情況、食品安全檢查情況等內(nèi)容，記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)。做

到：“一貼：貼購(gòu)物憑證；二記：做好臺(tái)賬記錄；三存：妥善保存票據(jù)和臺(tái)賬。”

3、臺(tái)賬保存。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)，嚴(yán)禁外借。臺(tái)帳記滿后應(yīng)編號(hào)存檔、保

存期限不得少于二年。

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必

須經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門

負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括

食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再

上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食堂除蟲滅害管理制度

一、除蟲滅害工作設(shè)專人負(fù)責(zé)，落實(shí)崗位責(zé)任制、包塊負(fù)責(zé)、責(zé)任落實(shí)到人。

二、食品庫(kù)房及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防

止鼠類、蚊、蠅、螳螂、螞蟻、臭蟲等病媒生物聚集和孳生，并有記錄。

三、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所墻壁、地面嚴(yán)禁有破損及漏洞，地漏要有蓋或網(wǎng)，排水

溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

四、庫(kù)房門口設(shè)60厘米高帶金屬皮的防鼠門板；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用滅蠅燈的,

應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。

五、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所產(chǎn)生有害蟲物時(shí)，要采取緊急措施加以控制和消滅，防止篁延和

對(duì)食品的污染，同時(shí)查明其來(lái)源，徹底消除隱患，同時(shí)做好投藥、殺滅記錄。

六、建立除蟲滅害工作記錄，定期檢查防鼠、防蠅等病媒生物設(shè)施、設(shè)備是否

正常運(yùn)轉(zhuǎn)；對(duì)殺滅的死鼠要嚴(yán)格處理；將死鼠的尸體撒上漂白粉后裝入密閉的袋子

中，進(jìn)行焚燒，并作好處理時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、方法等的記錄。

七、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過(guò)程中進(jìn)行。

八、殺蟲劑、殺鼠劑等有毒物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使

用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按

規(guī)定有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）存放并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人

保管。

食品原材料采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度

為加強(qiáng)對(duì)原材料的管理，嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，中心實(shí)行統(tǒng)采購(gòu)，并根據(jù)

《食品安全法》及《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》制定如下制度：

一、采購(gòu)工作要在遵守政策的前提下，按照中心的經(jīng)營(yíng)管理要求進(jìn)行，做到質(zhì)

優(yōu)、價(jià)廉、安全、衛(wèi)生、及時(shí)C

二、采購(gòu)人員要遵守職業(yè)道德，大公無(wú)私，清正廉潔，嚴(yán)禁索要物品和回扣，

拒絕接受供貨方所提供的附加條件。

三、食品原材料必須由專人負(fù)責(zé)采購(gòu)，掌握食品安全衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)，樹

立并強(qiáng)化“為飲食生產(chǎn)服務(wù)”的意識(shí)，及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，降低采購(gòu)成本。采購(gòu)食

品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，保證食品質(zhì)量。

四、禁止采購(gòu)如下原材料；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混

有異物或者其他感官性狀異常（含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能

對(duì)人體健康有害的食品）：未經(jīng)動(dòng)物檢疫

或檢疫不合格的肉類及其制品；超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包

裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

五、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)廠

家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的

不應(yīng)采購(gòu)。不得采購(gòu)“四無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。

六、做到科學(xué)計(jì)劃采購(gòu)，遵循以產(chǎn)定購(gòu)的原則，各班組提出采購(gòu)計(jì)戈IJ,食堂主

管審批后，方可進(jìn)行采購(gòu)。

七、定點(diǎn)采購(gòu)食品原料，供貨單位必須有固定營(yíng)業(yè)地址，有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許

可證、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、動(dòng)物防疫合格證。供貨單位的衛(wèi)生要符合中心要求，相關(guān)人

員必須有健康證。

八、嚴(yán)格執(zhí)行頒布的《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，并按照規(guī)定索取檢驗(yàn)合格

證或者化驗(yàn)單。采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或

化驗(yàn)單等，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀，采購(gòu)

肉、禽類食品要索取檢疫證明C

九、每次采購(gòu)食品均要向貨主索要能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括

票據(jù)、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食

品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年.

十、建立索證檔案，索取有效證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理°

十一、采購(gòu)車輛專車專用，不得與有害、有毒物質(zhì)同車運(yùn)輸，運(yùn)輸過(guò)程要采取

相應(yīng)保護(hù)措施，防止采購(gòu)運(yùn)輸過(guò)程中食品原材料受到污染或損壞。

十二、采購(gòu)的食品原材料要及時(shí)填寫票據(jù)，做到帳物相符，及時(shí)交給保管員驗(yàn)

收。及時(shí)報(bào)銷和兌帳，遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，不得挪用公款。

十三、采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)物品的品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、票據(jù)的有效性，負(fù)有

確認(rèn)責(zé)任，實(shí)行過(guò)錯(cuò)責(zé)任追究制、誰(shuí)采購(gòu)誰(shuí)負(fù)責(zé)。

十四、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，采購(gòu)人員外出采購(gòu)應(yīng)保管好錢物，如有遺失，責(zé)任

自負(fù)。

十五、原材料驗(yàn)收工作執(zhí)行采購(gòu)員驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)保管員接貨驗(yàn)收相結(jié)合的原則。

十六、對(duì)于不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料或計(jì)劃外采購(gòu)的物品，驗(yàn)收人員有權(quán)

拒收。

食堂電器設(shè)備操作規(guī)程

各種電器設(shè)備的操作人員，應(yīng)做到會(huì)正確使用，掌握基本保養(yǎng)技術(shù)。所有用電

設(shè)備必須有安全地線，嚴(yán)禁亂拉臨時(shí)線。為確保中心各類電器設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，延

長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，避免出現(xiàn)安全事故，制定如下電器設(shè)備操作規(guī)程：

一、電飯煲：電源線應(yīng)使用專用插頭；鍋底、邊緣及發(fā)熱板不能碰撞，不能有

水及雜物：不得煮強(qiáng)酸強(qiáng)堿性食物：嚴(yán)禁使用鐵勺等硬物直接操作，以防觸電和損

傷不粘層。

二、電烤箱：操作時(shí)應(yīng)按順序依次打開調(diào)溫開關(guān)使烤箱逐層均勻升溫，當(dāng)燒至

所需溫度時(shí)再打開烤箱門；不可用力開關(guān)門，以防電器短路；取放食品時(shí)必須戴上

專用防燙手套；嚴(yán)禁遮擋散熱口；不得用短路器直接接通加熱器；使用完畢耍切斷

烤箱電源，打開每層烤箱門通風(fēng)降溫，及時(shí)清理積炭；禁止用水沖洗整個(gè)設(shè)備（尤

其是電路板部位）。

三、電餅鐺、電炸鍋：嚴(yán)格按照該設(shè)備的說(shuō)明書安全正確操作。正確使用調(diào)溫

開關(guān)逐步升（降）溫，不可用指示開關(guān)代替總開關(guān)直接接通加熱器；操作時(shí)不能拉

拽電線，不能使電線絞擰在一起，經(jīng)常檢查插頭是否漏線頭；禁止用水沖洗整個(gè)設(shè)

備（尤其是電路板部位）。

四、電冰箱：電冰箱冷藏室內(nèi)不能放置過(guò)多食物，開關(guān)時(shí)把門隨手關(guān)嚴(yán)，保證

密封。立式冰箱頂部是壓縮機(jī)部分，嚴(yán)禁堆放毛巾或其它雜物，防止影響冰箱散熱。

臥式冰柜內(nèi)不能放置過(guò)多食物，防止冰柜箱體變型。禁止使用平冷雪柜（不銹鋼臥

式）代替開生操作臺(tái)加工魚肉類半成品。電冰箱（柜）內(nèi)部要定期化霜（1次/

周），擦干冷藏室內(nèi)的積水避免導(dǎo)致箱體外殼生銹腐爛。保持冰箱（柜）冷藏室內(nèi)

外的清潔衛(wèi)生。放置電冰箱（柜）的位置要遠(yuǎn)離熱源及易燃易爆物品。

禁止用水沖洗電冰箱（柜），尤其是電機(jī)、壓縮機(jī)等部位。凡不執(zhí)行操作規(guī)程,

出現(xiàn)任何安全事故，由當(dāng)事人承擔(dān)全部責(zé)任。

食堂面點(diǎn)、主食崗位職責(zé)

1、協(xié)助管理員做好廚房?jī)?nèi)部的管理工作。

2、嚴(yán)格按照飲食中心制定的指標(biāo)執(zhí)行工作任務(wù)9

3、全面負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作，積極參與面點(diǎn)新品的研發(fā)，定期創(chuàng)新面點(diǎn)。

4、及時(shí)了解市場(chǎng)行情、掌控面點(diǎn)主配料搭配比例，與食堂保管員共同做好成

本核算。

5、每日計(jì)劃出庫(kù)，計(jì)劃下料。

6、操作前認(rèn)真檢查水、電、氣、油是否正常，并檢查所加工原材料是否有異

?，F(xiàn)象，如有質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)反饋給保管員。

7、在操作過(guò)程中盡量做到物盡其用，避免浪費(fèi)。

8、凡涉及起火用火操作其過(guò)程中不得離開灶臺(tái)，做到人走火滅，確認(rèn)水、電、

氣、油是否關(guān)閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。

9、合理分配工作，說(shuō)明工作質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、完成時(shí)間，責(zé)任到人。

10、做好剩餐回收管理工作。做好本部門的衛(wèi)生、安全管理工作。

1L積極學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，提高本組成員技術(shù)和服務(wù)水平。與本部門成員共同

完成工作任務(wù)。

12、協(xié)助并完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他各項(xiàng)任務(wù)6

食堂防火安全制度

一、認(rèn)真學(xué)習(xí)消防法律法規(guī)，掌握防火基本知識(shí)。

二、消防安全管理人員每月檢查一次消火栓、消防泵、滅火器等消防器材，確

保全部消防器材安全有效。

三、每年6?7月份組織一次本公司全員參加的消防演練一次，使全體職工了

解相關(guān)消防安全知識(shí)，確保每位職工都能熟練運(yùn)用各種消防器具。

四、對(duì)有燃?xì)?、煤氣、火種的地方，必須嚴(yán)格管理、專人負(fù)責(zé)?，爐灶附近不得

堆放易燃、易爆品。

五、凡涉及起火用火操作其過(guò)程中不得離開灶臺(tái)，做到火不離人、人走火滅，

確認(rèn)水、電、氣、油是否關(guān)閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。

六、所用動(dòng)力、照明等電器設(shè)備，應(yīng)符合安全設(shè)施要求，防止短路及其他原因

引發(fā)火災(zāi)。

七、廚房等公共場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙及攜帶明火。

八、嚴(yán)禁在寢室內(nèi)躺在床上吸煙。煙頭應(yīng)及時(shí)熄滅，嚴(yán)禁亂扔煙頭。

九、嚴(yán)禁擅自使用大功率及危險(xiǎn)性大的電器（如電爐、電法棒等），嚴(yán)禁亂拉

私接電線和不當(dāng)使用接線板。

十、電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由電工負(fù)責(zé)。

十一、各部門、各崗位下班后，該關(guān)閉的電源、油源、氣源等應(yīng)予以關(guān)閉。

十二、電器設(shè)備、開關(guān)箱線路附近嚴(yán)禁堆放易燃易爆物。

十三、防火用具定點(diǎn)擺放，做好防火措施。

食堂設(shè)備使用及維修制度

1、設(shè)備的維修管理工作統(tǒng)由各個(gè)食堂管理員負(fù)責(zé)，機(jī)器設(shè)備必須責(zé)成專人使

用及保養(yǎng)。

2、建立設(shè)備檔案。

3、使用人員必須按使用說(shuō)明和操作規(guī)程操作，認(rèn)真掌握設(shè)備性能，合理使用

設(shè)備。

4、每周五和電器維修工對(duì)電器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、維修。

5、按規(guī)定的工作參數(shù)放料，不得超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。

6、工作結(jié)束后要及時(shí)清理干凈，以免設(shè)備生銹和污染。

7、設(shè)備未經(jīng)中心主任批準(zhǔn)，一律不準(zhǔn)外借。

8、各使用班組要根據(jù)設(shè)備的技術(shù)特點(diǎn)，做好防塵、防腐蝕、防潮、防凍、防

銹等防護(hù)工作。

9、設(shè)備發(fā)生故障要及時(shí)上報(bào)并認(rèn)真填寫維修單，做好存檔。

10、設(shè)備維修程序

1）報(bào)修：由報(bào)修部門填寫“設(shè)備維修申報(bào)表”經(jīng)管理員簽字后報(bào)中心副主任

審批。

2）維修：在保修期內(nèi)，由供貨單位負(fù)責(zé)維修，不在保修期內(nèi)由餐飲中心組織

維修，費(fèi)用各食堂、檔口自理，

3）驗(yàn)收：設(shè)備維修后使用班組要進(jìn)行調(diào)試驗(yàn)收，管理人員簽字確認(rèn)。

11、人為因素造成設(shè)備損環(huán)，使用部門必須查清原因，并按原價(jià)賠償。

12、需要報(bào)廢的儀器設(shè)備，報(bào)廢手續(xù)需按有關(guān)程序進(jìn)行。

13、做好設(shè)備的日常維護(hù)與管理工作，是中心管理人員、使用人員應(yīng)盡的職責(zé),

應(yīng)充分調(diào)動(dòng)技術(shù)人員和有關(guān)人員的積極性，做好本部門設(shè)備的日常維護(hù)、保養(yǎng)和維

修工作。

食堂食物中毒或食源性疾患預(yù)防措施

一、在食品生產(chǎn)、加工、銷售、儲(chǔ)存的各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)防各種生物性、化學(xué)性有毒

有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

1、把好食品采購(gòu)關(guān)，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。

2、徹底高溫烹調(diào)食品，對(duì)食品要燒熟、燒透。安全儲(chǔ)存食品。

3、煮熟的食品最好立即食用，需儲(chǔ)存時(shí)，耍冷藏并生熟隔離。

4、經(jīng)儲(chǔ)存過(guò)的食品食用前要徹底再加熟。

5、保持廚房、食品容器筆的清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類及其他動(dòng)物接觸食物。

6、使用符合衛(wèi)生要求的生活用水。

7、處理及食用食品時(shí)，需反復(fù)清潔雙手。

二、嚴(yán)格食品從業(yè)人員的健康檢查制度和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品

衛(wèi)生知識(shí)，防止從業(yè)人員帶菌者傳播食源性疾病。

三、進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育工作，增強(qiáng)學(xué)生的自我保健意識(shí)，減少

傳播食源性疾病的機(jī)會(huì)。

食堂門衛(wèi)更夫崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)所在食堂的安全保衛(wèi)工作，按時(shí)到崗，及時(shí)鎖門，提高警惕，認(rèn)真做

好四防（防火、防盜、防毒、防破）工作。

二、堅(jiān)守崗位，不漏崗，不得擅自離崗，值班時(shí)，嚴(yán)禁喝酒、打撲克、玩麻將

等娛樂(lè)活動(dòng)。

三、每次接班槍查各操作間、倉(cāng)庫(kù)是否關(guān)閉水電，及時(shí)關(guān)閉大廳用燈。嚴(yán)禁無(wú)

用途的長(zhǎng)流水、長(zhǎng)明燈。

四、認(rèn)真執(zhí)行消防條例和治安法規(guī)，對(duì)重點(diǎn)部位提高警惕。發(fā)現(xiàn)情況立即報(bào)告,

采取有效措施及時(shí)解決。

五、夜間做好巡視工作，檢查門窗是否關(guān)嚴(yán)鎖好，特別針對(duì)倉(cāng)庫(kù)、操作間等重

要部位。

六、負(fù)責(zé)門前環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔。

七、按時(shí)開門，保證員工正常工作和學(xué)生就餐。

八、值班室內(nèi)未經(jīng)允許，嚴(yán)禁私搭亂接電源，亂用各種散熱、采暖設(shè)備。

九、食堂上班時(shí)間密切注意操作間及后廚房，非領(lǐng)導(dǎo)同意嚴(yán)禁任何外人進(jìn)入；

若領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，更夫必須陪伴其進(jìn)入操作間，否則，依失職論處,

十、督促到食堂辦完事的人員、無(wú)關(guān)人員盡快離開食堂，嚴(yán)禁非食堂職工在食

堂逗留。

十一、下班時(shí)間不允許任何人進(jìn)入操作間，更不允許任何無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房，

特殊情況要登記。

十二、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校主管部門及飲食中心的管理規(guī)定，如：督促檢查食堂職工

上、下班不允許帶包的管理規(guī)定等。有權(quán)直接上報(bào)飲食中心，并敢于同不良現(xiàn)象及

壞人做斗爭(zhēng)。

十三、接受檢查，聽好電話，發(fā)現(xiàn)、出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)向保衛(wèi)部

門及飲食中心領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告6

十四、做好對(duì)外來(lái)人員的登記及離去時(shí)間記錄，做好值班巡查登記記錄，備案

待查。

食堂制冷設(shè)備操作規(guī)程

為保證制冷設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，延長(zhǎng)其使用壽命，減少非正常損壞，制定如下操

作規(guī)程：

1、使用電冰箱等制冷設(shè)備，開關(guān)時(shí)把門隨手關(guān)嚴(yán)，保證密封。

2、禁止用水沖洗冰箱的電機(jī)、壓縮機(jī)等部位。

3、保持冰箱冷藏室內(nèi)及外表的清潔衛(wèi)生。

4、發(fā)現(xiàn)設(shè)備有異聲要先拉斷電源，及時(shí)上報(bào)維修人員。

5、嚴(yán)禁非專業(yè)維修人員拆換冰箱的零部件。

6、凡不執(zhí)行操作規(guī)程，出現(xiàn)任何安全事故者，由當(dāng)事人承擔(dān)全部責(zé)任。

食物中毒或食源性疾患報(bào)告及現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)制度

一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故，必須立即停止一切生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并

向中心領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

二、報(bào)告時(shí)應(yīng)說(shuō)明中毒發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、中毒

癥狀、發(fā)生原因及采取的措施，需要解決的問(wèn)題和要求等。

三、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒后要立即撥打120,對(duì)病人采取緊急處理，停

止食用中毒食品，進(jìn)行催吐等；在醫(yī)療機(jī)構(gòu)、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管等部門到達(dá)現(xiàn)

場(chǎng)后，耍積極配合有關(guān)部門對(duì)中毒者的救治、樣本的采集、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查等工作，并嚴(yán)

格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門依法提出的行政控制措施。

四、封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其有關(guān)工具、設(shè)備和原料,

并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

五、停止銷售和食用造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的的食品，追回

己售出的造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的食品。

六、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料的

樣品。

七、任何單位和個(gè)人對(duì)重大食品安全事故不得瞞報(bào)、遲報(bào)、謊報(bào)或者授意他人

瞞報(bào)、遲報(bào)、謊報(bào)，不得阻礙他人報(bào)告。違反規(guī)定者，要接受有關(guān)法律法規(guī)的嚴(yán)肅

處理。

八、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。

食堂切配崗位職責(zé)

一、切配主管的崗位職責(zé)

1、協(xié)助管理員做好廚房?jī)?nèi)部的管理工作。

2、嚴(yán)格按照飲食中心制定的指標(biāo)執(zhí)行工作任務(wù)。

3、全面負(fù)責(zé)切配，積極參與菜肴新品的研發(fā)。

4、及時(shí)了解市場(chǎng)行情，并與廚師長(zhǎng)有效溝通，掌控原材料使用情況及菜肴主

配料搭配比例，與食堂保管員共同做好成本核算。

5、協(xié)助保管員提出原材料的采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)菜譜有計(jì)劃出庫(kù)，做好出庫(kù)原材

料的保管、清理、儲(chǔ)存工作。

6、堅(jiān)持增收節(jié)支原則，厲行節(jié)約，減少浪費(fèi)，合理利用原材料，做好節(jié)電、

節(jié)水工作。

7、合理分配工作，說(shuō)明工作質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、完成時(shí)間，責(zé)任到人。

8、做好本部門的衛(wèi)生、安全管理工作。

9、積極學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，提高本組成員技術(shù)和服務(wù)水平。與本部門成員共同

完成工作任務(wù)。

10、協(xié)助并完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他各項(xiàng)任務(wù)

二、切配人員崗位職責(zé)

1、按切配標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收原材料，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)等不合格原料不加工，并及時(shí)

向主管人員報(bào)告。

2、按規(guī)定保存各類原材料。

3、冷臧、冷凍食品先進(jìn)先用，按正確方法解凍。

4、按食譜要求及正確操作規(guī)范，保質(zhì)、保量、按時(shí)完成加工任務(wù)。

5、按規(guī)定要求分類合理盛裝，避免交叉污染。

6、對(duì)加工完的原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，并準(zhǔn)時(shí)交付烹制間。

7、在切配中，要合理利用原材料，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。

8、檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全，規(guī)范操作。

9、切菜結(jié)束后要及時(shí)徹底清理操作區(qū)垃圾，保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施，設(shè)備潔

凈衛(wèi)生。

10、積極學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，提高技術(shù)和服務(wù)水平。與本部門成員共同完成工作

任務(wù)。

11、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他各項(xiàng)任務(wù)。

食堂燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程

一、每次使用前，首先檢查所使用灶具的風(fēng)、氣閥門是否靈敏有效，有無(wú)漏氣

或異?，F(xiàn)象，在確認(rèn)無(wú)故障、一切正常后方可使用。確保每個(gè)閥門處于關(guān)閉狀態(tài)后

方可開啟局部主閥門。

二、啟動(dòng)排煙系統(tǒng)后，旋開閥門，開啟長(zhǎng)明火開關(guān)，點(diǎn)燃火槍后，再點(diǎn)燃燃燒

器，直到燃燒穩(wěn)定連續(xù)。點(diǎn)火時(shí)要做到“火等氣”，即先點(diǎn)燃火種，再打開燃燒器

的送氣閥門。點(diǎn)火操作時(shí)，嚴(yán)禁將臉部正對(duì)灶具火門或高灶燃燒器火孔上方，防止

點(diǎn)火時(shí)造成意外燒傷。

三、帶自動(dòng)點(diǎn)火裝置的灶具，有時(shí)電火花不能確保一次點(diǎn)燃燃?xì)?，可能要?jīng)過(guò)

2?3次才能有效點(diǎn)燃，要確保燃?xì)恻c(diǎn)燃。如無(wú)自動(dòng)點(diǎn)火裝置，則點(diǎn)火時(shí)要做到

“火等氣”。在點(diǎn)火操作過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)旋塞不靈或漏氣，必須及時(shí)報(bào)告和修理。

并將室內(nèi)門窗全部敞開，使室內(nèi)外空氣對(duì)流，同時(shí)斷絕一切火源。

四、在使用灶具進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程中，做到灶上油鍋有火不離人，以防油、水沸溢

出來(lái)，發(fā)生火災(zāi)事故。灶具使用中，如發(fā)現(xiàn)異常熄火，要立即關(guān)閉開關(guān)，打開門窗

通風(fēng)放散，待沒有燃?xì)猱愇稌r(shí)，迅速查明熄火原因，經(jīng)妥善處理后再重新點(diǎn)火使用。

五、使用鼓風(fēng)灶具時(shí)，須待火焰燃燒正常后再接通鼓風(fēng)機(jī)電源，開動(dòng)鼓風(fēng)（此

時(shí)風(fēng)閥應(yīng)為關(guān)閉狀態(tài)），并由小到大逐漸旋開風(fēng)閥，調(diào)節(jié)風(fēng)量以使混合氣達(dá)到最佳燃

燒狀態(tài)。

六、蒸箱灶須隨時(shí)觀察自動(dòng)補(bǔ)水箱或大鍋內(nèi)的水位,以防止干鍋現(xiàn)象的發(fā)生。

七、在灶具使用過(guò)程中，應(yīng)該有人照看灶具，按實(shí)際需要調(diào)節(jié)火焰。隨時(shí)注意

燃燒情況，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況，進(jìn)行有效處理。

八、停止用火時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉灶前閥門，再關(guān)閉局部主閥門。然后檢查灶膛內(nèi)有

無(wú)余火，如有余火，須待余火熄滅后方可離開崗位。

九、所有安裝灶具處應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的防火毯。

十、對(duì)各種灶具要經(jīng)常檢查，如有發(fā)現(xiàn)零部件失靈或異?，F(xiàn)象要及時(shí)維修，嚴(yán)

禁帶故障作業(yè)。

食堂保管員崗位職責(zé)

一、食堂保管員負(fù)責(zé)食堂的主副食原材料保管驗(yàn)收工作6必須具備相關(guān)專業(yè)技

能，包括原材料檢驗(yàn)方法、儲(chǔ)存管理方法、財(cái)務(wù)知識(shí)等。

二、掌握檢驗(yàn)技能，根據(jù)《人食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，入庫(kù)時(shí)質(zhì)檢工作按

原材料質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。質(zhì)量不合格的原材料堅(jiān)決不準(zhǔn)入庫(kù)，

三、做好索證管理工作，每次驗(yàn)收原材料時(shí)，必須檢查有效證件，將所取證件

歸檔，建立經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)檢報(bào)告、動(dòng)物檢疫證明三方面的索證檔案，以備查驗(yàn)。

四、做好原材料倉(cāng)庫(kù)的管理工作，庫(kù)房嚴(yán)禁存放易燃、易爆及有毒物品。庫(kù)房

內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，注意通風(fēng)、防潮，做到“四防”、“三滅”。物品分類、分架、有序

擺放。離墻30CM、離地30CM、離棚65cM存放在位置，并做好標(biāo)識(shí)。

五、原材料需供貨商送貨的，應(yīng)由倉(cāng)庫(kù)后門入庫(kù)，送貨人員不得進(jìn)入食堂操作

間。

六、嚴(yán)格領(lǐng)料制度，原材料出庫(kù)需有計(jì)劃。本著先進(jìn)先出的原則，按需出庫(kù)。

必須認(rèn)真填寫領(lǐng)料單。領(lǐng)用人和保管員經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后，雙方簽字有效。

七、每天出庫(kù)結(jié)束，清理衛(wèi)生，保持倉(cāng)庫(kù)干凈、干燥。

八、根據(jù)食品制作和庫(kù)存余缺，做出生產(chǎn)原料供應(yīng)預(yù)測(cè)。參與編制購(gòu)貨計(jì)劃，

向領(lǐng)導(dǎo)和采購(gòu)提供必要的信息C

九、建立臺(tái)賬，對(duì)入庫(kù)、出庫(kù)做到每日一結(jié)。掌握原材料每月所需數(shù)量，為采

購(gòu)工作提供依據(jù)。

十、每月認(rèn)真做好盤點(diǎn)，帳物必須相符，如果出現(xiàn)不符，必須查明原因并作出

說(shuō)明。入庫(kù)、出庫(kù)必須登帳，任何人不得私自領(lǐng)取物品。

十一、定期檢查庫(kù)存原材料有無(wú)變質(zhì)，必要時(shí)進(jìn)行清理、倒垛，重新堆放等。

注意冷庫(kù)是否正常運(yùn)行，定期除霜，如發(fā)現(xiàn)機(jī)械故障及時(shí)報(bào)修，避免損失。

十二、每天（定時(shí)）向核算員提供出庫(kù)明細(xì)，協(xié)助其完成核算工作。

十三、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。

食堂大灶廚師的崗位職責(zé)

1s服從上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)，做好自己的本職工作。

2、嚴(yán)格按照《食品安全衛(wèi)生法》及標(biāo)準(zhǔn)菜單烹制每一道菜肴。

3、操作前認(rèn)真檢查水、電、氣、油等是否正常，并檢查所加工原材料是否有

異?，F(xiàn)象，如有質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)反饋給主管領(lǐng)導(dǎo)。

4、在操作過(guò)程中盡量做到物盡其用，避免浪費(fèi)。

5、凡涉及起火用火操作其過(guò)程中不得離開灶臺(tái)，做到人走火滅，確認(rèn)水、電、

氣、油是否關(guān)閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。

6、剩余的菜品要收回并封閉冷藏，再次銷售需經(jīng)70度高溫充分加熱。

7、烹制結(jié)束后做好收尾衛(wèi)生，并對(duì)閥門、電源、門窗等進(jìn)行逐一的檢查。

8、積極學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，提高技術(shù)和服務(wù)水平。與本部門成員共同完成工作

任務(wù)。

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他各項(xiàng)任務(wù)。

食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度

為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障餐飲安全，確保食

品來(lái)源可追溯，根據(jù)《食品安全法》、等法律法規(guī)制定本管理制度6

一、本制度所稱的索證索票中的“證”，是指:

1、直接供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證和（或）生產(chǎn)許可證

2、復(fù)合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)口食品商檢證明。

3、規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的食品的檢驗(yàn)檢疫證明

4、蔬菜、水果、鮮活水產(chǎn)品等初級(jí)農(nóng)副食品供貨商（人）住所（居住地）和

聯(lián)系方式證明

二、本制度所稱的索證索票中的“票”，是指餐飲服務(wù)提供者與食品經(jīng)營(yíng)者之

間每次交易時(shí)，直接供貨商想購(gòu)貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、單價(jià)、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式°

三、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)

品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安

全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

四、采購(gòu)方必須確認(rèn)直接供貨商的資質(zhì)，索要并查驗(yàn)其合法有效的證明材料和

票據(jù)。證明材料必須是加蓋供貨商印章的復(fù)印件.

五、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

單位或者批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物

憑證包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或者日期等內(nèi)容。

六、不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫

合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)與供貨商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

七、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供

貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存該有供貨方公章

（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

八、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)

當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存該有供貨方公章（或簽字）的每

筆購(gòu)物憑證或者每筆送貨清單C

九、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)商戶出具的加蓋

公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章

（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供貨清單。

十、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)禽畜肉

類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并

留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原

件。

十一、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、

營(yíng)業(yè)執(zhí)照、每批次產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

十二、實(shí)行統(tǒng)配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)查驗(yàn)、索取并留存

供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄：

各下屬單位應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄，下屬單位自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落

實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。

十三、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲用具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒

企業(yè)蓋章（簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠的檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

十四、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查

驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否用符，并建立采購(gòu)記

錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單

位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不少于2

年。

十五、對(duì)索取的證票要建立檔案和進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬，可按供貨品種、進(jìn)貨時(shí)間等

多種分類方式順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,

不得涂改、偽造，其保存期限自該種食品購(gòu)入之日不少于2年。

十六、上述證照和材料如有變更或改動(dòng)，餐飲服務(wù)單位提供者應(yīng)當(dāng)隨時(shí)索取，

復(fù)印保存；沒有變更或改動(dòng)，應(yīng)當(dāng)每年核對(duì)一次。

學(xué)院后勤服務(wù)中心職能

一、負(fù)責(zé)全校師生員工的餐飲保障和就餐接待工作。

二、認(rèn)真完成學(xué)校規(guī)定的各項(xiàng)餐飲服務(wù)任務(wù)，定期上報(bào)中心的有關(guān)經(jīng)營(yíng)情況。

三、認(rèn)真貫徹《食品安全法》，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查，

確保餐飲安全。

四、嚴(yán)格執(zhí)行主、副食品集中采購(gòu)制度，嚴(yán)把進(jìn)貨安全衛(wèi)生關(guān)，做到證件有效

齊全，貨品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

五、負(fù)責(zé)制定餐飲管理各項(xiàng)規(guī)章制度，規(guī)范操作流程，做到有章可循，有據(jù)可

查6

六、負(fù)責(zé)對(duì)全中心員工的人事管理，積極開展優(yōu)質(zhì)文明服務(wù)、炊管人員職業(yè)道

德、行為規(guī)范、炊事技術(shù)的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)。

七、負(fù)責(zé)餐飲安全管理，制定防范措施，做好防水、防火、防毒、防盜、防爆

等工作。

八、負(fù)責(zé)開展多種經(jīng)營(yíng)，調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)調(diào)整，增加花色品種，擴(kuò)大餐飲服務(wù)范

圍。

九、完成學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

食堂設(shè)備維修工崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)整個(gè)食堂機(jī)械設(shè)備、設(shè)施、照明系統(tǒng)的巡視、檢修、保養(yǎng)工作。

二、熟練掌握設(shè)備、設(shè)施的結(jié)構(gòu)、性能、特點(diǎn)和維修、保養(yǎng)方法，做一名合格

的維修人員。

三、重保養(yǎng)、勤維修，每周五協(xié)助各個(gè)食堂管理員對(duì)設(shè)施,設(shè)備進(jìn)行檢修、檢

查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，對(duì)重點(diǎn)部位做到日檢。

四、嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，做好維護(hù)、維修，防止發(fā)生安全事故。

五、隨時(shí)掌握各種設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，指導(dǎo)操作人員合理使用和維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備，

禁止違章操作，延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命。

六、設(shè)備發(fā)生故障時(shí)要第一時(shí)間趕到現(xiàn)場(chǎng)，認(rèn)真查找故障原因，采取措施搶修,

保證生產(chǎn)正常進(jìn)行。

七、維修工作中要堅(jiān)持修舊利廢，節(jié)約挖潛，并要正確使用、妥善保管維修工

具，減少損失浪費(fèi)。

八、做好變電室維護(hù)保養(yǎng)工作6

九、根據(jù)情況配合管理員申報(bào)維修用料采購(gòu)。

十、服從分配，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作.

食堂安全管理制度

為確保工作順利開展，加強(qiáng)職工的安全防范意識(shí)，樹立安全生產(chǎn)的責(zé)任心，特

制訂本規(guī)定：

一、全體人員要樹立“安全第一”的思想，時(shí)刻提高警惕，杜絕安全隱患，周

密布置日常工作，防患于未然C

二、使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。使用前要檢查設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，

下班后及時(shí)清理，決不允許違章操作和超負(fù)荷使用，嚴(yán)防事故發(fā)生。

三、各崗位工作人員下班后必須切斷應(yīng)閉電源、油源、氣源，鎖好門窗。粗心

大意發(fā)生事故者，追究其責(zé)任e

四、節(jié)假日和寒暑假要做好全面工作安排，各重要部門24小時(shí)應(yīng)有安全人員

值班，無(wú)值班人員時(shí)及時(shí)向中心領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，以免事故發(fā)生。

五、日常多檢查，發(fā)現(xiàn)有安全隱患的地方，管理人員應(yīng)及時(shí)處理。情況嚴(yán)重的

應(yīng)立即上報(bào)飲食中心。

食堂原材料質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

一、干調(diào)類質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1、保證干燥，無(wú)水分。

2、外形完美、整齊,無(wú)碎胤

3、粉狀類；無(wú)碎硝、雜質(zhì)，顏色正常。

4、色澤好,香味純正。

5、有包裝類；完整、干凈、分量足。

二、調(diào)味料類質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1、食鹽。味咸、呈白色細(xì)晶體，無(wú)可見雜質(zhì)，無(wú)苦味、澀味及其他異味，外

包裝無(wú)漏無(wú)污，印刷清晰，有防偽標(biāo)識(shí)。

2、醬油。有正常的色澤，紅褐色氣味和滋味，無(wú)不良?xì)馕?，不得有酸苦、?/p>

等異味和霉味，不混濁，不沉淀，無(wú)霉花浮膜，外包裝無(wú)漏無(wú)污，印刷清晰，無(wú)脹

袋現(xiàn)象。

3、食醋。有正常色澤，唬拍色氣味和滋味，不澀，無(wú)其他不良?xì)馕逗彤愇叮?/p>

不渾濁，無(wú)懸浮物及沉淀物，透明澄清無(wú)霉花浮膜，無(wú)“醋饅”、“醋虱”，外包

裝無(wú)漏、無(wú)污，印刷清晰，無(wú)張袋現(xiàn)象。

4、味精。無(wú)色或白色柱狀結(jié)晶，無(wú)雜質(zhì)、污物，允許有少量碎晶及少量粉末

狀物質(zhì)。

5、復(fù)合醬。外包裝無(wú)污物、無(wú)泄漏，無(wú)脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無(wú)變質(zhì)發(fā)霉

現(xiàn)象。

6、糖。外包裝要完好，元任何打開過(guò)的痕跡。在保質(zhì)期內(nèi)。用手觸摸無(wú)任何

潮濕的結(jié)塊現(xiàn)象。打開包裝檢查：色澤要潔白、光亮；顆粒大小整齊一致，無(wú)任何

粘結(jié)現(xiàn)象；不應(yīng)有任何特殊氣味；不應(yīng)有任何夾雜物；在保質(zhì)期內(nèi)。

7、姜。色姜黃，表面無(wú)皺縮、無(wú)霉變、出芽現(xiàn)象，水分含量適中。

8、蔥。蔥白乳白，無(wú)蟲無(wú)病蔥葉較長(zhǎng)，品質(zhì)形態(tài)較小。

9、蒜。蒜瓣飽滿，無(wú)霉無(wú)出芽。

三、香辛料類質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1、八角。色澤棕紅鮮艷有光，朵大均勻呈八角形。干燥飽滿干裂，香氣濃郁

無(wú)霉?fàn)€，雜質(zhì)破碎和脫殼籽粒不超10機(jī)

2、花椒。色鮮紅，睜眼，麻味足，香味大，身干，無(wú)長(zhǎng)枝，無(wú)霉壞，含籽不

起5%。

3、桂皮。皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有細(xì)紋，背面有光澤，質(zhì)堅(jiān)實(shí),

身干，味清香，略帶甜。

4、丁香。紅棕色或棕褐色，上部有四枚三角狀萼片，十字狀分開，質(zhì)堅(jiān)實(shí)，

富油性，氣芳香，濃裂，味辛辣。

5、山素。圓形或近圓形的橫切片，外皮淺褐色或褐黃色皺縮，有的有根