2016年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽廣東選拔賽西式烹飪賽項(xiàng)理論復(fù)習(xí)題(公開(kāi)部分)

2016年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽廣東選拔賽西式烹飪賽項(xiàng)理論復(fù)習(xí)題（公開(kāi)部分）一、選擇題：1、谷類(lèi)碳水化合物主要以淀粉形式存在含量可達(dá)（70%）以上，多集中在胚乳細(xì)胞肉。A、70%B、30%C、50%D、20%2、世界上較著名的香腸品種有德式小香腸、（米蘭色拉米腸）、（維也納牛肉香腸）、法國(guó)香草色拉米腸以及我國(guó)生產(chǎn)的廣東臘月?tīng)T香腸等。A、米蘭色拉米腸B、西川麻辣香腸C、法蘭克福小香腸D、法國(guó)香腸3、火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行較廣的肉制品，目前除少數(shù)（伊斯蘭教）國(guó)家外，幾乎各國(guó)都有生產(chǎn)或銷(xiāo)售。A、伊斯蘭教B、歐美C、地中海沿岸D、中東地區(qū)4、低溫保藏又分為冷藏法和冷凍法，冷藏法溫度為(4~8℃)冷凍法的溫度在-18~0℃左右。A、5~8℃B、0~10℃C、4~8℃D、-5~5℃5、葡萄酒中最常見(jiàn)的有紅葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在（10-20）度之間。A、0-10B、0-15C、5-12D、10-206、（鳀魚(yú)）俗稱(chēng)“銀魚(yú)柳”是西餐的上等原料，其肉色暗紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。但因其肌肉組織脆弱，離水后極易受損腐爛，故在西餐中常將其加工成罐頭制品。A、鯡魚(yú)B、鳀魚(yú)C、鰈魚(yú)D、鱖魚(yú)7、人工養(yǎng)殖的三文魚(yú)因缺少天然餌料，肉質(zhì)大多為白色，故在養(yǎng)殖過(guò)程中要在飼料中添加（蝦青素），以提高三文魚(yú)的色澤。A、紅色素B、蝦青素C、檸檬黃色素D、橙汁8、鮭魚(yú)在我國(guó)主要產(chǎn)于（松花江和烏蘇里江）。A、珠江和流溪河B、松花江和烏蘇里江C、黃河和東江D、東江和松花江9、蝦的質(zhì)量是根據(jù)其外形、（色澤）、肉質(zhì)等方面確定的。A、味道B、色澤C、靈敏度D、手感10、新鮮的蛋，外蛋殼膜完好，蛋殼比較（毛糙），殼上附有一層霧狀的粉末，色澤鮮亮，清潔，無(wú)污物，沒(méi)有裂紋，搖晃無(wú)聲音。A、光滑B、毛糙C、透亮D、堅(jiān)硬11、羊的后腿肉質(zhì)（很細(xì)嫩），適宜煎、炸或燒烤。A、很粗糙B、很爽滑C、很細(xì)嫩D、很堅(jiān)韌12、煎，有一種特殊的形式叫“（淺炸）”，即半煎半炸。淺炸的用油量較多，多用于煎制塊狀的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和面糊類(lèi)的原料，快速使原料結(jié)殼、上色。A、溫煮B、嫩煎C、淺炸D、烤13、以下各類(lèi)糖中,最甜的是（果糖）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、果糖14、（焗）是指將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用原料自身受熱后產(chǎn)生的水蒸氣和干燥輻射熱對(duì)原料進(jìn)行加工使之成熟上色的烹調(diào)方法。A、烤B、焗C、鐵扒D、淺15、制作奶油湯主要利用面粉中的（淀粉）受熱發(fā)生糊化，從而使油水均勻散的現(xiàn)象穩(wěn)定下來(lái)，使奶油湯呈乳化狀態(tài)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、肌酐16、制作（奶油雞絲鵝肝湯）的過(guò)程是(1)把鵝肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和雞等一起用清湯熱透；(2)把湯料盛在湯盤(pán)內(nèi)，沖入熱奶油湯即成。A、奶油雞絲鵝肝湯B、奶油湯C、雞蓉湯D、鵝肝湯17、牛肉蔬菜湯要用（牛清湯）調(diào)制。A、雞清湯B、豬肉清湯C、牛清湯D、魚(yú)清湯18、雞蔬菜湯的制作要求是先將各款蔬菜用（油和香草）按先后順序（炒香），再加入雞清湯調(diào)制。A、煮熟B、蒸熟C、燴熟D、炒香19、茸湯類(lèi)大都用各種蔬菜制成的菜茸，加上清湯或（濃湯）調(diào)制成湯類(lèi)。20、批是指把各種禽、肉、海鮮、蔬菜等原料腌制的（肉片或餡泥）放入模具內(nèi)制成的冷食。A、肉塊B、軟骨C、肉碎D、肉片或餡泥21、肋骨肉排，主要是由肋背部第（6~12）根肋骨之間的脊肉和周邊的雞肉組織和脂肪構(gòu)成的大塊“無(wú)骨”牛排，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜烤。A、1～5B、6～10C、6～12D、5～722、牛里脊在（美國(guó)）稱(chēng)為tenderloin，（英國(guó)）稱(chēng)為fillet，（法國(guó)）稱(chēng)為filet，（澳大利亞）稱(chēng)為eyefillet，中文音譯為腓脷或菲力。A、英國(guó)、法國(guó)、美國(guó)、意大利B、法國(guó)、英國(guó)、意大利、美國(guó)C、美國(guó)、澳大利亞、英國(guó)、法國(guó)D、美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、澳大利亞23、制作蒔蘿腌三文魚(yú)必須把除色拉油外的所有調(diào)料撤在魚(yú)肉上，用保鮮膜封好，壓上重物，放冰箱腌（24）小時(shí)打開(kāi)保鮮膜，澆上色拉油再腌（24）小時(shí)。A、210B、11C、83D、242424、（油炸）食品的質(zhì)量要求是使食品兼有外酥香，內(nèi)鮮嫩的特點(diǎn)。A、蒸制B、烤制C、煎制D、油炸25、煎的操作要求之一：使用油不宜多，最多只能浸沒(méi)原料的（1/2）。A、1/2B、1/3C、1/5D、1/1026、通常在蒸過(guò)程中，在蒸盤(pán)內(nèi)加些（蔬菜）和香料，以增加蒸制的食品風(fēng)味。A、水B、肉片C、蔬菜D、調(diào)味醬27、（燴制）菜肴可在烤箱內(nèi)進(jìn)行，烤箱的溫度最高為180℃，少司的溫度可控制在90℃左右。A、燴制B、烤制C、蒸制D、焗制28、（串燒）菜肴要求刀口均勻一致，原料在烹制前要腌漬入味。A、水煮B、串燒C、炸制D、清蒸29、上腰脊部的西冷牛排也稱(chēng)（沙朗牛排）。A、紐約客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排30、荷蘭汁原料組成蛋黃2個(gè)，（清黃油）100克，白醋或檸檬汁20克，鹽2克，胡椒粉2克，辣椒油幾滴，辣椒籽油幾滴。A、清黃油B、黃油C、色拉油D、橄欖油31、制作（烤牛外脊）的主料是牛外脊；調(diào)料是蔥頭、芹菜、（胡蘿卜）、鹽、胡椒粉、香葉配料是炸土豆條及任意蔬菜、澆汁。A、燴牛外脊B、烤牛外脊C、炸牛外脊D、煮牛外脊32、制作鐵扒比目魚(yú)必須把比目魚(yú)放在（U鐵扒爐）上扒上交叉紋。A、平面扒爐B、平底鍋C、U鐵扒爐D、不銹鋼汁煲33、布丁一般是用雞蛋，（牛奶）糖及各種水果，干果調(diào)勻（烤制）而成的。A、蒸制B、烤制C、冷凍D、煎制34、（凍子）是以結(jié)力為凝結(jié)劑，用可可、奶油以及各種水果、干果等原料制成的甜食，常見(jiàn)的凍子有可可凍、奶油凍、羅木酒凍等。A、凍子B、布丁C、慕斯D、焦糖35、制作白少司的主料是黃油、（白色基礎(chǔ)湯）、面粉、調(diào)料是鹽、胡椒粉和香葉。A、淡黃色基礎(chǔ)湯B、牛清湯C、白色基礎(chǔ)湯D、雞清湯36、用熱打法調(diào)制奶油湯，牛奶、面粉一定要高溫以使面粉能充分（糊化）。A、膠凝B、乳化C、糊化D、水化37、（咖喱少司）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤：黃綠色，形態(tài)，半流體，口味，濃果香辣、微咸口感細(xì)膩。A、咖喱膏B、咖喱汁C、咖喱少司D、咖喱油38、飲食產(chǎn)品價(jià)格，是由耗用原材料的成本和（毛利）構(gòu)成的。A、售價(jià)B、毛利C、利潤(rùn)D、工錢(qián)39、紐西蘭牛排的進(jìn)貨價(jià)是60元/千克，利用率是70%，產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是68%，180克/份的價(jià)格約是（48）元。A、38B、68C、48D、8840、西式早餐因食品和服務(wù)形式的不同，分為英美式早餐和（歐陸式早餐）兩種。A、法式早餐B、德式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐41、長(zhǎng)期攝入微量黃曲霉素污染的糧油食品，能引起肝臟病變，（肝功能）異常。A、肝功能B、腎臟功能C、心肺功能D、視力42、根據(jù)多數(shù)微生物不能在PH（4、5）以下和環(huán)境生存的特點(diǎn)，人們利用提高氫離子濃度來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，以防食品的腐敗變質(zhì)。A.4、5B.1、2C.7、8D.2、343、食物中毒致病物質(zhì)不同，一般可分為細(xì)菌性食物中毒，有毒動(dòng)植物食物中毒，（化學(xué)性）食物中毒和霉菌毒素食物中毒。A、生物性B、化學(xué)性C、物理性D、細(xì)胞性44、在使用燃?xì)庠罹咭赛c(diǎn)燃（火引），再打開(kāi)（放氣）開(kāi)關(guān)。A.火引、放氣B.放氣、火引C.火引、煤氣總D.煤氣總、火引45、對(duì)煙罩、煙囪要定期清理，避免因大量（油垢）煙灰等堆積造成空氣堵塞和失火事故。A、煙氣B、油垢C、油水D、油煙46、（溫煮）是指將被加工的原料放入水或基礎(chǔ)湯等液體中，用低于沸點(diǎn)的溫度，將原料加工成熟的烹調(diào)方法。A、溫煮B、沸煮C、蒸D、燴47、西式廚房中，不同的刀具使用方法都不同，用完后放予砧板上，刀刃適宜向（內(nèi)）。A、外B、上C、下D、內(nèi)48、Canyoutellmewhatmyjobisfortoday?中文含義是：請(qǐng)問(wèn)，今天（安排）我干什么工作？A、需要B、安排C、請(qǐng)求D、鼓勵(lì)49、Breakfast,Job,Tender,Overdone、中文含義是早餐、工作、嫩（過(guò)火）。A、做完B、過(guò)火C、全熟D、八成熟50、海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的肝臟含有極豐富的維生素（A和D）。A、A和DB、B和CC、A和KD、A和E51、谷類(lèi)食品在亞洲國(guó)家的大部分地區(qū)人們膳食構(gòu)成中占有突出的地位，一向稱(chēng)為主食，一般人體每日攝取蛋白質(zhì)的（50-70）%由谷類(lèi)供給。A、100B、30C、50-70D、60-9051、制作無(wú)骨火腿得選用豬（后腿肉），可帶皮和少量肥膘，也可用全瘦肉。A、后腿肉B、前腿肉C、豬蹄D、豬里脊52、（咸肉）又稱(chēng)板肉，培根，是烹調(diào)中使用廣泛的肉制品。A、里脊肉B、外脊肉C、咸肉D、咸骨53、白蘭地外文原意是（蒸餾酒），現(xiàn)習(xí)慣上是指用葡萄釀制的酒類(lèi)，用其它原料制作的酒類(lèi)習(xí)慣上要注明是蘋(píng)果白蘭地或是杏子白蘭地。A、發(fā)酵酒B、葡萄酒C、蒸餾酒D、干蒸酒54、紅葡萄酒是用顏色較深的紅葡萄或紫葡萄釀造的，釀造時(shí)果汁果皮一起發(fā)酵，所以顏色較深，分為（甜型）和干型兩種。A、半干型B、甜型C、微甜D、微辣55、烹飪?cè)系模ǜ泄勹b定）就是用我們的眼、耳、鼻、舌、手等各感知器官了解原料的外部形態(tài)特征和氣味等，從而確定原料品質(zhì)伏劣。A、理化鑒定B、質(zhì)量鑒定C、感官鑒定D、生化鑒定56、對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行（分檔取料）就是把不同部位肉分別取下，以便根據(jù)其質(zhì)量特點(diǎn)恰當(dāng)使用。A、物盡其用B、分檔取料C、廢物利用D、下腳料利用57、用于調(diào)味的（鹽），由于還含有微量鉀，鎂等元素，故也略帶苦味A、糖B、醬油C、味精D、鹽58、調(diào)味的方法有很多，但大體上可以分為（基礎(chǔ)）調(diào)味，定時(shí)調(diào)味，輔助調(diào)味三種A、腌制B、后期C、基礎(chǔ)D、前期59、制作（清湯）要選用鮮味充足又無(wú)異味原味，如雞瘦肉、骨頭、新鮮的水產(chǎn)品等。A、濃湯B、高湯C、蓉湯D、清湯60、制作牛肉茶的過(guò)程中，當(dāng)加熱至牛肉聯(lián)在一起時(shí)，改用微火使其微沸，煮（2-3）小時(shí)。A、0.5B、1C、2-3D、4-661、下列菜肴較適宜使用米飯類(lèi)配菜的是（燴制菜肴）。A、鐵扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、燴制菜肴62、魚(yú)蝦湯類(lèi)的制作要求是蝦濃湯類(lèi)必須將蝦殼及配料（入爐烤香），特點(diǎn)是口味鮮美，鮮味突出。A、煮香B、煎上色C、炸香D、入爐烤香63、（冷湯）大都是用清湯或涼開(kāi)水加上各種蔬菜及配料，或少量肉類(lèi)調(diào)制而成的。A、冷湯B、熱湯C、溫?zé)釡獶、清湯64、“（批）”是英文pie的譯音，法文是pate，所以一些菜單又譯做帕地。A、撻B、膏C、批D、披薩65、蒔蘿腌三文魚(yú)的口味：清香、（辛辣微咸）。A、酸甜微辣B、酸甜微咸C、辛辣微咸D、清甜甘香66、炸的溫度最高不應(yīng)超過(guò)（195）°C，最低為145°C。A、220B、160C、150D、19567、法國(guó)（洛克福特羊乳）奶酪是世界著名的藍(lán)脈奶酪之一，有“奶酪之王”的稱(chēng)號(hào)。只有存放在天然石灰?guī)r山洞內(nèi)熟成的奶酪，才有資格被稱(chēng)為此款奶酪，此認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)一直延續(xù)至今。A、洛克福特牛乳B、洛克福特羊乳C、車(chē)達(dá)奶酪D、意大利巴馬臣奶酪68、制作煮牛胸蔬菜的主料是牛胸肉；調(diào)料是鹽、（胡椒粒）、蔥頭、芹菜和香葉。A、胡椒粉B、胡椒粒C、胡椒碎D、胡椒汁69、制作燜牛肉卷必須把面包切去四邊撕成碎片，檸檬皮切碎，用黃油炒香，放入百里香，蕃芫荽末鹽胡椒粉及適量牛清湯熱透，（涼后）放入雞蛋液拌勻，成餡。A、涼后B、趁熱C、及時(shí)D、少量70、制作面包蘋(píng)果布丁必須把蘋(píng)果去皮，橫切成薄片，并在烤盤(pán)內(nèi)抹上化軟的（黃油），相同鋪上三層面包片，二層蘋(píng)果片。A、色拉油B、花生油C、黃油D、羊脂71、制作奶油慕斯的用料有鮮奶油、糖、（吉利丁片）和清水等。A、生油B、牛奶C、生粉D、吉利丁片72、制作巧克力蘇夫力的用料有（雞蛋），黃油、可可粉、糖和牛奶等。A、面粉B、雞蛋C、蜂蜜D、奶粉73、美國(guó)西冷牛排的進(jìn)貨價(jià)是120元/千克，利用率是70%，產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是65%，200克/份的價(jià)格約是（98）元。A、48B、58C、88D、9874、預(yù)防（中毒）必須對(duì)飲食行業(yè)人員進(jìn)行定期體檢發(fā)現(xiàn)患傳染病和化膿性疾病者立即調(diào)離，及時(shí)治療并一旦發(fā)現(xiàn)中毒現(xiàn)象應(yīng)立即上報(bào)防疫部門(mén)進(jìn)行處理。A、發(fā)燒B、感冒C、中毒D、腹瀉75、長(zhǎng)期從事廚房工作人員易得如動(dòng)脈硬化，（靜脈曲張）等疾病。A、心臟病B、高血壓C、糖尿病D、靜脈曲張76、銀器餐具使用完后，最宜用（冷水）浸洗。A、清水B、熱水C、冷水D、消毒水77、蛋類(lèi)的鐵、磷、鈣等無(wú)機(jī)鹽主要存在于（蛋殼）中。A、蛋殼B、蛋清C、蛋黃D、蛋糕78、威士忌的酒度一般都在（40）度以上。A、10B、40C、25D、6079、原料內(nèi)部受熱的快慢趨于一致的時(shí)間長(zhǎng)短，不僅與火力大小有關(guān)，而且還與原料的（幾何形狀）、質(zhì)量狀態(tài)有直接關(guān)系。A、新鮮程度B、幾何形狀C、切配程度D、質(zhì)感80、制作清湯，湯料與水比例一般是（1：3）但并不是絕對(duì)的，可根據(jù)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)靈活掌握。A、1:2B、1:1C、1：10D、1:381、（西班牙）是世界上油橄欖樹(shù)種植最多的國(guó)家，遠(yuǎn)超過(guò)了希臘和意大利。公元八世紀(jì)油橄欖通過(guò)“絲綢之路”首次從波斯來(lái)到中國(guó)。A、奧地利B、意大利C、法國(guó)D、西班牙82、用動(dòng)物膠把加工成熟的動(dòng)、植物原料，制成透明的凍狀類(lèi)的冷菜，我們把它統(tǒng)稱(chēng)為（膠凍類(lèi)菜肴）。A、蛋白類(lèi)菜肴B、膠凍類(lèi)菜肴C、分子美食D、發(fā)酵食品83、膠凍汁主要是利用（動(dòng)物脂肪）調(diào)制的。A、魚(yú)膠粉B、動(dòng)物脂肪C、蛋白D、肉片84、白牛肉又稱(chēng)乳牛肉，是指生長(zhǎng)期在（3～5個(gè)月）宰殺獲得的牛肉。A、1～3個(gè)月B、3～5個(gè)月C、5～10個(gè)月 D、10～12個(gè)月85、制作（填餡雞）必須把整雞皮從腔部小心脫下，去除內(nèi)臟，把雞凈肉剔下冼凈，并把雞肉絞成肉餡，加入蛋清、鹽、胡椒粉、豆寇粉、鼠尾草、牛奶攪打成餡。A、填餡雞B、白切雞C、烤雞D、蒸雞86、檢驗(yàn)烤肉的成熟度可用肉針插入原料大約3秒，后抽出肉針，然后馬上把肉針?lè)旁冢ㄗ齑剑┥?，感覺(jué)肉針的溫度，以判斷原料的成熟度。A、手掌B、手臂C、耳朵D、嘴唇87、焗制菜肴在原料上面的少司要（稠）些，要澆得厚薄均勻平整。A、少B、薄C、稠D、稀88、炸火腿計(jì)司豬排的主料是凈西冷肉、計(jì)司、火腿；輔料是（面包糠），雞蛋液、面粉。A、面包片B、面包糠C、生粉D、芝士89、制作軟煎蔥茸里脊片時(shí)必須把里脊肉片成（2）塊，加工成橢圓形片，并在肉片上撒上鹽胡椒粉再撒上蔥頭茸用手按實(shí)沾上面粉再裹上雞蛋。A、2B、1C、3D、490、制作火腿炒意式面條的主料是意式面條、火腿絲；調(diào)料有（番茄醬）、蔥頭絲、植物油、鹽、糖、辣醬油等。A、番茄醬B、番茄肉C、羅勒醬D、橄欖油91、制作水波蛋時(shí)前段工序必須把水煮開(kāi)，放入少量（白醋）；再把雞蛋打在盤(pán)內(nèi)輕輕地倒進(jìn)熱水時(shí)水溫保持95oC，煮約4分鐘，撈出過(guò)涼。A、酒B、鹽C、醬油D、白醋92、（英國(guó)式）早餐，品種豐富，比較流行，深受大多數(shù)西方人的喜愛(ài)。A、歐陸式B、地中海式C、英國(guó)式D、歐美式93、煮雞蛋要用冷水下鍋，水沸后用小火使其微沸，煮（2~3）分鐘是嫩雞蛋。A、4~5B、6~9C、2~3D、0~194、食品污染類(lèi)別包括有生物性污染，化學(xué)性污染及（放射性）污染。A、物理性B、細(xì)菌性C、放射性D、微生物性95、肉類(lèi)蛋白質(zhì)大部分存在于（肌肉組織）中。A、肌球蛋白B、骨髓組織C、肌肉組織D、肉皮組織96、乳類(lèi)所含的蛋白質(zhì)主要為（酪蛋白），其蛋白質(zhì)的含量為15%左右。A、乳清蛋白B、乳球蛋白C、白蛋白D、酪蛋白97、土豆中含有較多的（鞣酸），去皮后易氧化，發(fā)生褐變，應(yīng)及時(shí)處理。A、鞣酸B、果膠C、葉綠素D、草酸98、用整只帶骨的豬后腿制作火腿，首先得把整只后腿肉用鹽、胡椒粉、硝酸鹽等干擦其表面，然后再浸入加有香料的咸鹵水中（腌漬數(shù)日）。A、腌漬半天B、腌漬一天C、腌漬一下D、腌漬數(shù)日99、制作咖喱粉的主要原料有（胡椒）、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、蒔蘿、茴香等。A、胡椒B、花椒C、蒜蓉D、無(wú)花果100、大米的品種很多，常見(jiàn)的有（粳米）、燦米、黑米、糯米。A、粳米B、小米C、玉米D、薏米101、小麥?zhǔn)鞘澜缟戏植甲顝V的糧食作物之一。小麥主要用于磨制面粉，由于（加工精度）不同，面粉常見(jiàn)的有特制粉和標(biāo)準(zhǔn)粉。A、豐收程度B、播種季節(jié)C、碾磨程度D、加工精度102、啤酒按酒色分為：淡色啤酒、濃啤酒、（黑色）啤酒。A、黃色B、紅色C、青色D、黑色103、新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈（青綠色或青白色）。A、紅色B、青綠色或青白色C、黑色D、白色104、（禽類(lèi)原料）主要是從其嘴部、眼部、皮膚、肌肉、脂肪等方面鑒定其新鮮度。A、畜類(lèi)原料B、水產(chǎn)原料C、植物性原料D、禽類(lèi)原料105、肉類(lèi)不同部位的成分和理化性質(zhì)是不同，一般來(lái)說(shuō)，肉體的（前部和下部）結(jié)締組織較多，肉纖維也較粗硬，含水分少，肉質(zhì)也較老。A、頭部B、背部C、前部和下部D、掌部106、羊的（脊背部）的肉質(zhì)地細(xì)嫩，又帶有骨胳，在烹調(diào)中不易變形，適宜制作烤羊馬鞍等菜肴。A、肋骨部B、腹部C、頸部D、脊背部107、由于制作清湯的（原料）不同，清湯可分為牛清湯、雞清湯、魚(yú)清湯等。A、加工方法B、原料C、調(diào)味品D、加熱設(shè)備108、奶油湯是用油炒面粉加牛奶、清湯、（奶油）及一些調(diào)味品調(diào)制而成的湯類(lèi)，廣州、香港一帶稱(chēng)之為忌廉湯。A、牛油B、奶油C、色拉油D、精油109、制作牛肉蔬菜湯要先將各款蔬菜用油和面粉（炒香）。A、煮香B、蒸香C、烤香D、炒香110、膠凍類(lèi)菜肴用（動(dòng)物膠）把加工成熟動(dòng)、植物原料制成透明的凍狀類(lèi)冷菜。A、植物膠B、生物膠C、動(dòng)物膠D、明膠111、制作雞肉卷必須把整雞去骨，雞肉平放于板上，再將其筋剁斷，然后撤上鹽、胡椒粉和少量（白葡萄酒）腌漬入味。A、生粉B、紅葡萄酒C、啤酒D、白葡萄酒112、制作泡菜時(shí)必須把香葉、丁香、干辣椒（水煮約1）小時(shí)，加糖、醋精、鹽調(diào)味，涼后倒入裝菜的器皿內(nèi)壓實(shí)，入冰藏24小時(shí)后即可食用。A、水煮約1B、水煮約3C、炸制D、炒香113、西式咸豬手是（德國(guó)）的著名菜式。A、英國(guó)B、法國(guó)C、德國(guó) D、美國(guó)114、油的沸點(diǎn)較水要高，當(dāng)油溫上升至冒青煙時(shí)，植物油可達(dá)（170℃～190℃）。A、120℃～150℃B、130℃～150℃C、150℃～170℃D、170℃～190℃115、炒的溫度范圍在（150~195）oC之間。A、100~150B、120~160C、150~195D、110~170116、在沸煮過(guò)程中要及時(shí)除去湯中的（浮沫），防止它會(huì)煮到原料中。A、油脂B、浮沫C、水分D、肉糜117、鐵扒的溫度范圍一般在（180~200）oC之間。A、120~150B、150~180C、200~250D、180~200118、制作俄式牛肉絲必須黃油炒蔥頭，香后放番茄醬炒透，隨之放入青、紅椒絲稍炒，放入牛肉絲、調(diào)入（酸奶油），紅葡萄酒、紅椒粉、鹽、胡椒粉、布朗少司熱透。A、奶油B、酸奶油C、牛奶D、牛油119、制作蒔蘿燴海鮮必須倒入白葡萄酒、（白蘭地酒），放入奶油少司、蒔蘿，熱透，調(diào)入鹽、奶油開(kāi)透即成。A、朗姆酒B、君度酒C、紅葡萄酒D、白蘭地酒120、制用烤牛外脊必須把牛外脊（用油煎）上色。A、涂蛋黃B、煮C、用油煎D、用油腌121、使用高壓鍋，可因壓力上升，沸點(diǎn)也相應(yīng)提高，如壓力在2.04kg/cm2的范圍內(nèi)，相應(yīng)溫度能夠達(dá)（120℃）。A、120℃B、180℃C、110℃ D、150℃122、煮制咖啡時(shí)要先把水煮開(kāi)，然后按比例倒入咖啡，待水沸后，再用文火煮（8~10）分鐘，視其顏色已深，并有香味時(shí)把咖啡渣濾出，即可飲用。A、1~3B、4~5C、30D、8~10123、制作奶油凍必須把牛奶煮沸，放入糖、香草粉、（結(jié)力粉）攪勻、過(guò)濾。A、魚(yú)膠粉B、結(jié)力粉C、胡椒粉D、面粉124、制作蘋(píng)果泥必須把蘋(píng)果泥盛在高腳杯內(nèi)，擠上（膨松奶油）單配蛋糕條。A、生奶油B、膨松奶油C、發(fā)酵奶油D、稀奶油125、制作龍蝦油少司必須把龍蝦殼切碎，蔥頭、胡蘿卜、芹菜、香葉、迷迭香、清黃油放入烤箱烤上色，然后再加入少量水和白蘭地，再烤（30）分鐘取出，將蝦油濾過(guò)。A、10B、5C、15D、30126、制作西紅柿少司必須把西紅柿洗凈在（沸水內(nèi)浸一下）去皮去蒂用粉碎機(jī)打碎。A、冷水內(nèi)浸一下B、溫水內(nèi)浸一下C、熱油中浸一下D、沸水內(nèi)浸一下127、制作巴黎黃油時(shí)必須把除雞蛋黃外的所有輔料（用打碎機(jī)打碎），放入黃油中攪均勻，再放入雞蛋黃攪勻。A、炒香B、用打碎機(jī)打碎C、浸泡D、烤干水分128、（吉列炸法）是指原料加工成形后調(diào)味，蘸面粉，拖蛋液，裹上面包糠，再炸制。A、清炸法B、吉列炸法C、酥炸法 D、脆漿炸法129、（單位耗用材料的成本）等于耗用原材料的總成本除以成品數(shù)量。A、單位耗用材料的成本B、單位商品售C、單位耗用材料的水電費(fèi)D、單位耗用材料的衛(wèi)生費(fèi)130、美國(guó)牛柳的進(jìn)貨價(jià)是150/千克，利用率是80%，產(chǎn)品的成本毛利率是65%，180克/份的銷(xiāo)售價(jià)格約是（56）元。A、40B、20C、99D、56131、化學(xué)性污染中包括有化學(xué)農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、（食品添加劑）污染、食品包裝材料污染。A、食品添加劑B、干燥劑C、色素D、粉塵132、魚(yú)、肉、蛋的腐臭、糧食霉變、油脂的酸敗等是食品的（腐敗變質(zhì)）特征和表現(xiàn)。A、酸敗B、腐敗變質(zhì)C、污染D、發(fā)霉133、食品中蛋白質(zhì)的分解，可產(chǎn)生賴(lài)胺、腐胺、硌胺等毒性胺類(lèi)物質(zhì)，量多時(shí)可引起（中毒）。A、頭暈B、目眩C、腹瀉D、中毒134、鹽腌或糖漬保護(hù)食品的原理是在食品中加入一定濃度的鹽或糖，加大滲透壓，使微生物（細(xì)胞脫水）。A、細(xì)胞脫水B、細(xì)胞吸水C、細(xì)胞死亡D、細(xì)胞生長(zhǎng)135、制定（崗位安全）責(zé)任制是保證安全生產(chǎn)的有效辦法。A、衛(wèi)生B、崗位安全C、來(lái)料驗(yàn)收D、設(shè)備使用登記136、操作（電烤箱）時(shí)應(yīng)戴好防護(hù)用具。A、平底鍋B、蒸柜C、油盤(pán)D、電烤箱137、煤氣灶具使用后，應(yīng)（先關(guān)總閥口后關(guān)分閥口）。A、先關(guān)總閥口后關(guān)分閥口B、總閥口和分閥口同時(shí)關(guān)閉C、先關(guān)分閥口后關(guān)總閥口D、只關(guān)總閥口不必關(guān)分閥口138、Thisdishneedssomevanillaandbrandy、中文含義是：這道菜應(yīng)加一些（香草）和白蘭地酒。A、香草B、黃油C、胡椒D、香葉139、CreamSauceOdourFigureClean中文含義分別是：奶油，少司，（香味），形態(tài)，清洗。A、口感B、口味C、香味D、色澤140、動(dòng)物體內(nèi)的碳水化合物主要以（糖元）的形式貯藏于肌肉和肝臟。A、單糖B、糖元C、蛋白質(zhì)D、淀粉141、制作香腸常用的腸衣有豬腸、羊腸、（人造腸衣）等。A、牛腸B、雞腸C、魚(yú)腸D、人造腸衣142、鼠尾草主要用于雞、鴨菜肴及（肉餡）類(lèi)菜肴。A、湯汁B、肉餡C、甜點(diǎn)D、開(kāi)胃菜143、茴香油一般從八角或青茴香中提取，含有較多的苦艾素，有一定的刺激性。用茴香油釀制的茴香酒酒精含量一般在（25）度左右。A、15B、25C、45D、7144、新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較（挺實(shí)）。A、堅(jiān)硬B、柔軟C、挺實(shí)D、軟綿145、新鮮的家禽肌肉結(jié)實(shí)有彈性，稍濕（不粘）。A、不粘B、有粘性C、有香味D、極粘146、腌漬保藏法常用的是鹽腌，就是把原料表面涂鹽或浸入鹽水中，由于食鹽的（滲透壓作用）可以使原料中的水分析出，從而殺死微生物或抑制其活動(dòng)，達(dá)到保藏原料的目的。A、微生物作用B、滲透壓作用C、焦糖化作用D、殺菌147、制作（咖喱）油菜花必須用生菜油把蔥頭、姜、香葉、干辣椒炒香放入咖喱粉炒香。A、奶油B、清水C、咖喱D、甘香148、在溫煮烹調(diào)過(guò)程中可加蓋保溫，但要適當(dāng)打開(kāi)鍋蓋，以使（原料）中的不良?xì)馕稉]發(fā)出去。A、湯鍋B、水體C、湯汁D、原料149、檢驗(yàn)烤肉成熟度可用肉針插入原料，把針撥出來(lái)后流出（無(wú)色）透明汁，表明菜肴已熟。A、白色B、紅色C、黃色D、無(wú)色150、制作炸魚(yú)條必須把凈油加熱至（150）oC；放入魚(yú)條，用微火炸至成熟上色。A、120B、180C、135D、150151、制作烤火雞必須用黃油把蔥末炒香再放入其它原料并加適量雞湯燜透成（餡）。A、菜B、餡C、汁D、配菜152、制作海鮮串的調(diào)料是鹽、（檸檬汁）和胡椒粉。A、生抽B、醬汁C、葡萄酒D、檸檬汁153、制作巧克力蘇夫力必須把糖、可可粉、牛奶、溶化的黃油等放入鍋內(nèi)攪勻，在（微火上熬成）稠糊狀，再放入蛋黃攪均勻。A、猛火上熬成B、室溫熬成C、微火上熬成D、冷卻凝固成154、由于多數(shù)少司都有一定濃度，可以裹在菜肴的表層，可使菜肴（保持溫度），還可防止菜肴風(fēng)干。A、保持溫度B、保持濕度C、保持色澤D、保持口感155、生物性污染是指微生物、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵和（昆蟲(chóng)）對(duì)食品的污染。A、害蟲(chóng)B、幼蟲(chóng)C、螵蟲(chóng)D、昆蟲(chóng)156、（有毒動(dòng)植物）食物中毒，主要是指患者食用了含有天然有毒成分的食物，或誤食了由于加工不當(dāng)，未去除干凈的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。A、過(guò)保質(zhì)期B、生產(chǎn)加工過(guò)程污染C、發(fā)霉性D、有毒動(dòng)植物157、預(yù)防中毒必須認(rèn)真配合食品衛(wèi)生管理部門(mén)的監(jiān)督檢查工作，定期對(duì)飲食行業(yè)人員進(jìn)行（衛(wèi)生）教育，增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，并在食品采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、生產(chǎn)加工及銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)中把好衛(wèi)生關(guān)。A、安全B、營(yíng)養(yǎng)C、菜肴加工制作D、衛(wèi)生158、通常上火焗爐是將食物起到（上色）作用。A、加熱B、成熟C、上色D、外脆里嫩159、VegetableprepareDishToast中文含義分別是：蔬菜，準(zhǔn)備，菜，（烤）。A、燴B、煎C、炸D、烤160、開(kāi)胃菜的英文翻譯為(appetizers)A、hotdihesB、coldC、appetizersD、salad161、核果類(lèi)如桃、杏等，所含的碳水化合物以（蔗糖）為主。A、果糖B、乳糖C、雙糖D、蔗糖162、蔬菜的品種很多，保管方法也不盡相同，一般都可以采取冷藏法，即把菜放在（2~8）oC下保管。A、0~2B、3~6C、4~10D、2~8163、豬（脊背部）包括西冷和里脊，是豬肉中最細(xì)嫩的部分。A、脊背部B、肋骨部C、臀部D、頭部164、預(yù)防中毒必須堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及飲食衛(wèi)生“（五四制）”，并完善各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行，定期檢查，堵塞漏洞。A、三六制B、一三制C、八二制D、五四制165、用牛奶和清湯調(diào)制奶油的過(guò)程中，把油炒面粉炒好后，便趁熱沖入（滾沸）的牛奶。A、冷卻B、室溫C、保溫D、滾沸166、牛肉中（上腦）部位的肉鮮嫩程度僅次于外脊，其肉肌間脂肪較多，風(fēng)味香醇，可作肉扒及燴肉。A、上腦B、牛尾C、里脊D、牛腩167、（空間型）受熱的典型烹調(diào)方法有煮、炸、烤等。A、表面型B、單層式C、空間型D、由內(nèi)致外168、咖喱油菜花的色澤：（金黃）、光亮；形態(tài)呈菜花原形，表層裹有咖喱汁。A、淡黃B、金黃C、乳白D、粉紅169、一般情況下，原料的質(zhì)地越嫩，體積越小，使用的溫度越低，根據(jù)不同的原料，溫煮的溫度應(yīng)掌握在（70~97）oC之間。A、50~60B、60~80C、70~93D、70~97170、串燒菜肴要求刀口均勻一致，原料燒制前要（腌漬入味）。A、介十字花刀B、焯水去腥味C、煮熟D、腌漬入味171、制作炸魚(yú)條必須把凈魚(yú)肉切成4條撒上鹽胡椒粉、檸檬汁、酸白葡萄酒腌（30）分鐘。A、10B、5C、隔夜D、30172、制作煎牛扒黑胡椒少司必須把里脊加工成扒狀，撒上鹽胡椒粉，并把油加熱至約（170）oC，放入牛扒煎至上色，并達(dá)到要求時(shí)成熟度。A、200B、150C、170D、220173、制作柏林式煮豬肉酸白菜必須把豬肉刮洗干凈切成兩塊，放在鍋內(nèi)。并把（酸白菜）用冷水沖一下，放在豬肉的周?chē)?。A、酸白菜B、酸菜C、梅菜D、榨菜174、制作蒸釀三文魚(yú)、比目魚(yú)的少司料是（千島汁）、煮胡蘿卜泥。A、文尼汁B、蛋黃汁C、沙律醬D、千島汁175、飲食產(chǎn)品價(jià)格，是由耗用原材料的成本，營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅和（利潤(rùn)）四個(gè)部份構(gòu)成的。A、毛利B、利潤(rùn)C(jī)、工錢(qián)D、水電費(fèi)176、食品中含有的（脂肪酸）、色素、芳香物質(zhì)，在空氣中被氧化分解，即引起食品色、香、味、形等感官性狀及營(yíng)養(yǎng)成份的改變。A、甘油B、脂肪酸C、脂肪D、蛋白質(zhì)177、有毒動(dòng)植物食物中毒，主要是指患者食用了含有（天然有毒成分）的食物，或誤食了由于加工不當(dāng)，未去除干凈的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。A、天然有毒成分B、添加毒素C、發(fā)霉D、化學(xué)污染178、安全生產(chǎn)制度通常包括有防火的、防盜的、（食品衛(wèi)生）的、設(shè)備使用的、個(gè)人安全防護(hù)的等。A、防騙的B、食品營(yíng)養(yǎng)C、保健養(yǎng)生D、食品衛(wèi)生179、Pleaseselectandcleanthevegetables、Thenpreparetheingredientsforbreakfast、中文含義是：請(qǐng)你將這些蔬菜（擇好）、洗凈，然后去準(zhǔn)備早餐的原料。A、切配B、擇好C、加熱D、選擇180、乳類(lèi)所含的蛋白質(zhì)的含量為15%左右，其消化吸收率很高，在（87~89）%左右。A、30B、100C、15D、87~89181、咸肉在烹調(diào)中常用于（早餐）和多種菜肴的調(diào)配料。A、下午茶B、早餐C、晚餐D、宵夜182、（辣醬油）是西餐中使用廣泛的調(diào)味品，19世紀(jì)初傳入和國(guó)，其色澤風(fēng)味與醬油接近。A、橄欖油B、喼汁C、蠔油D、辣醬油183、（香檳酒）講究采用不同品種的葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、勾兌、陳釀轉(zhuǎn)瓶、換塞填充等工序制成。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、啤酒D、香檳酒184、烹飪?cè)系模ɡ砘b定）就是利用儀器或化學(xué)藥劑進(jìn)行鑒定，以確定原料的品質(zhì)好壞。A、理化鑒定B、質(zhì)量鑒定C、感官鑒定D、生化鑒定185、清湯制作過(guò)程中，當(dāng)加熱至（80）oC左右時(shí)，湯料表層的蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固，其血紅蛋白則形成絲絮狀連同湯中的污物一起飄浮上來(lái)。A、98B、100C、65D、80186、德國(guó)麥片粥的制作過(guò)程是把麥片用清水泡軟，上火煮沸，然后放入（鮮牛奶）煮10分鐘，最后放入其它調(diào)料至開(kāi)透即成。A、雞蛋B、糖C、奶酪D、鮮牛奶187、燜制菜肴其中的一個(gè)操作要領(lǐng)是基礎(chǔ)湯用量要適當(dāng)，根據(jù)不同的原料，使湯淹沒(méi)原料的1/2或（2/3）。A、全部B、1/5C、2/3D、4/5188、串燒肉要穿得平穩(wěn)，不要穿得過(guò)緊，以便于串燒肉的（加熱均勻）。A、加熱均勻B、方便入口C、整體美觀D、顯得量多189、制作丁香焗火腿必須把火腿（用水煮透），切去外皮，在肥膘上刺上花刀，成型的插上丁香，抺上蜂蜜，并撒上紅糖，入爐上色即可。A、焯水B、蒸熟C、用水煮透D、炸制190、大陸式早餐比較簡(jiǎn)單，主要供應(yīng)各種面包、黃油、果醬及各種（飲料）等。A、奶制品B、飲料C、水果D、肉食191、（紅茶）是經(jīng)過(guò)發(fā)酵，色重味濃，多數(shù)西方人都喜歡飲用。A、綠茶B、烏龍茶C、龍井D、紅茶192、制作奶油慕斯必須先將少司原料倒入清水（煮沸），用微火熬至粘稠狀態(tài)，制成奶油少司。A、浸泡B、煮沸C、慢煮D、清洗193、制作巴黎黃油必須把黃油放在溫暖處化軟，然后打成奶油狀。并把除雞蛋黃外的所有輔料用打碎機(jī)打碎，放入黃油中攪均勻，再放入（雞蛋黃）攪勻。A、全蛋B、雞蛋清C、雞蛋黃D、溫泉蛋194、長(zhǎng)期攝入含少量（鉛）的食物可致疲倦，消化不良、頭疼、貧血、口腔沿線及腹絞痛等。A、鐵B、鉛C、鋅D、鈣195、電話報(bào)警應(yīng)講清火警具體地點(diǎn)、（燃燒物質(zhì)）、火勢(shì)大小、報(bào)警人姓名和部門(mén)。A、時(shí)間B、人員傷亡情況C、貴重物品D、燃燒物質(zhì)196、微波爐在加熱前，最好用（瓷器）容器將食品裝上后再操作。A、金屬B、不銹鋼C、瓷器D、鋁銅197、荷蘭少司的口味：清香、（微咸酸）。A、酸甜B(yǎng)、咸香C、微咸酸D、微辣198、預(yù)防中毒必須堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及飲食衛(wèi)生“（五四制）”，其中環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、（定質(zhì)量）。A、劃片分工B、包干負(fù)責(zé)C、定質(zhì)量D、定價(jià)錢(qián)199、在西餐廚房中，把制作少司列為一項(xiàng)（單獨(dú)）工作，由有一定經(jīng)驗(yàn)廚師專(zhuān)門(mén)制作。A、重大B、可有可無(wú)C、隨意D、單獨(dú)200、（英國(guó)式）早餐，品種豐富，比較流行，深受大多數(shù)西方人的喜愛(ài)。A、美國(guó)式B、歐陸式C、中國(guó)式D、英國(guó)式二、判斷題：（）1、蛋類(lèi)中含有豐富的蛋白質(zhì)，其含量為12-14%，脂肪含量為12%。（）2、大米是由稻谷脫殼碾制而成，由表皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組成。（）3、肉類(lèi)原料品質(zhì)鑒定主要是從外觀、硬度、氣味、脂肪等方面來(lái)確定肉的新鮮度，缺一不可。（）4、肉的各部位之間都有一層結(jié)締組織膜相隔，以減少肌肉運(yùn)動(dòng)時(shí)的磨擦力，分檔取料時(shí)就要順著這層膜下力。（）5、調(diào)味的作用就是要突出菜肴的主要原料，使之形成菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。（）6、鯉魚(yú)是我國(guó)傳統(tǒng)的吉祥物，“鯉魚(yú)躍龍門(mén)”的美好傳說(shuō)還使人們?cè)邗庺~(yú)身上寄托望子成龍的期盼。（）7、清湯制作時(shí)，加熱至100°C時(shí)要及時(shí)改用微火，使湯面微沸即可。（）8、梅花肉是豬肩胛脊肉上面的上肩胛肉（無(wú)骨），整塊肉肥瘦相間，因形似梅花，稱(chēng)為“梅花肉”，肉質(zhì)鮮嫩肥美，最適宜燒烤。（）9、制作束法雞慶首先把整雞洗凈加水，胡蘿卜、芹菜、蔥頭、香葉煮熟。（）10、西餐冷菜所用的冷肉可分為兩部分，一部分是由食品加工廠加工好的成品，另一部分是由廚師加工制作的。（）11、好的泡菜的色澤是白色中間有紅綠色，形態(tài)呈片狀、整齊不碎。（）12、春雞又稱(chēng)肉雞，是指生長(zhǎng)期在3-5個(gè)月，用專(zhuān)門(mén)飼料喂養(yǎng)，體重在3至5斤的公雞。（）13、烤制不易成熟的原料時(shí)，要先用較高的爐溫，當(dāng)原料表面結(jié)成硬殼后，再降低爐溫。（）14、制作煮魚(yú)蕃芫荽少司的主料是新鮮凈魚(yú)肉，輔料是蕃芫荽少司、面粉。（）15、制作煮牛胸蔬菜的主料是牛胸肉；調(diào)料是鹽、胡椒粉、蔥頭、芹菜和香葉。（）16、制作海鮮串的主料是凈海魚(yú)肉、大蝦、扇貝、輔料是蔥頭和青椒。（）17、煎蛋要用專(zhuān)用的煎盤(pán)，煎盤(pán)和油必須要干凈。（）18、西餐早餐中常見(jiàn)的飲料品種有咖啡、紅茶、可可及各種果汁等。（）19、羊肋背部又稱(chēng)為羊馬鞍部，是指第13根肋骨到髖關(guān)節(jié)之間的部分，此部位無(wú)肋骨，肉質(zhì)鮮嫩，用途廣泛，可加工成多種肉排。（）20、對(duì)于不負(fù)責(zé)任而造成安全事故者，應(yīng)追究其責(zé)任。（）21、麥的糊粉層中除含有較多的蛋白質(zhì)外，還含有纖維素，維生素和脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（）22、蝦的質(zhì)量是根據(jù)其外形、色澤、肉質(zhì)等方面確定的。（）23、豬后腿部分可分為后臂、腿尖、彈子肉、坐板等部位，這部分肉較老，可用來(lái)制作煎、炸、燜等菜肴。（）24、清湯制作時(shí)，加熱至80°C左右時(shí)，湯料表層的蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固，其中的油脂則形成絲絮狀連同湯中的污物上一起飄浮來(lái)。（）25、制作奶油湯主要是利用脂肪的乳化與淀粉的糊化等現(xiàn)象。（）26、茸湯類(lèi)的制作要加入少量洋蔥、面粉共同煮熟。（）27、任何原料只要加入了動(dòng)物膠之后，就可以稱(chēng)做膠凍類(lèi)菜肴。（）28、在溫煮烹調(diào)過(guò)程中可加蓋保溫，但要適當(dāng)打開(kāi)鍋蓋，以使原料中的不良?xì)馕稉]發(fā)出去。（）29、燴制菜肴可在烤箱的溫度最高為180°C，這樣，少司的溫度可控制在90°C左右。（）30、火腿計(jì)司豬排的主料是凈西排肉、計(jì)司、火腿。（）31、炒蛋卷也是常見(jiàn)的蛋類(lèi)制作品種之一，主要是用于晚餐。（）32、各種少司都是由不同的肉和蔬菜制作的，它們湯汁都含有豐富的調(diào)味品，因此，用少司制作的菜肴美味可口。（）33、舌鰨，又稱(chēng)鰨目魚(yú)、朧脷魚(yú)，是名貴的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一。兩眼均在頭的右側(cè)，背鰭、臀鰭完全與尾鰭相連。（）34、制作咖喱少司必須把各種蔬菜洗凈，洋蔥頭，青椒切絲，水果土豆切片，姜蒜切細(xì)。（）35、食品組織結(jié)構(gòu)中的細(xì)胞，在一定條件下會(huì)加速食品組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。（）36、食品腐敗變質(zhì)后，會(huì)出現(xiàn)異常色澤，發(fā)嗅和刺激的特殊氣味。（）37、食品只須經(jīng)過(guò)高溫消毒，再經(jīng)低溫保存，便可達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的（）38、水果中含維生素C最豐富的有鮮棗、山楂及柑桔類(lèi)。（）39、谷類(lèi)的蛋白質(zhì)含量一般在7—16%之間，小麥所含的蛋白質(zhì)中，以醇溶蛋白和谷蛋白為主，約占80—85%。（）40、真鯛又名加吉魚(yú)、紅吉魚(yú)、銅盆魚(yú)，是暖水性近海洄游魚(yú)類(lèi)，主要分布于印度洋和太平洋西部海域，我國(guó)沿海均產(chǎn)的名貴魚(yú)類(lèi)。全身呈現(xiàn)銀白色，肉肥而鮮美，無(wú)腥味。（）41、制作紅酒汁燜豬排卷的主料是豬通脊；輔料是菠菜葉和豬肥膘。（）42、雞翅肉不多，但味香醇，宜帶骨使用，可制作燴、燜、炸類(lèi)的菜肴。（）43、制作白少司的主料是黃油、白色基礎(chǔ)湯和面粉。（）44、蒔蘿又稱(chēng)為土茴香，香港、廣州一帶習(xí)慣其為刁草。葉和莖都可作香料。（）45、為使肉批的口感好，使用肉類(lèi)原料時(shí)應(yīng)選用質(zhì)地鮮嫩的部位。（）46、在沸煮過(guò)程中，水與基礎(chǔ)湯的用量比溫煮略多些，使原料完全浸泡在液體中。（）47、燴制菜肴可以在灶臺(tái)上進(jìn)行，少司的溫度保持在89—90°C，燴制過(guò)程不需要加蓋。（）48、菜肴需要鐵扒時(shí)，鐵扒爐的溫度范圍一般在150—170°C之間。（）49、串燒的操作要求是刀口均勻一致，原料燒制前要腌漬入味，肉串不要穿得過(guò)緊，以便于加熱，而且要穿得平穩(wěn)，以便均勻受熱。（）50、霉蛋是由于鮮蛋發(fā)霉，蛋殼表層的保護(hù)膜破壞，致使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)，引起發(fā)霉變質(zhì)，表面可見(jiàn)有黑色斑點(diǎn)。（）51、德國(guó)麥片粥的制作是把麥片用清水泡軟，上火煮沸，然后倒入牛奶煮10分鐘，再放入黃油、糖、鹽，開(kāi)透即成。（）52、