茶葉加工題目

/茶葉加工模擬試卷出卷成員：林丹丹李秉菊李萍紅張麗只風芹周榮麗出卷組長：周榮麗出卷專業(yè)：10茶藝一：名詞解釋(每題3分，選擇五題作答)殺青：高溫鈍化酶活性，阻止多酚類物質(zhì)氧化，產(chǎn)生紅葉紅梗，進而影響茶葉品質(zhì)；鮮葉適制性：指某種鮮葉具有適合制作某種茶類的特性。發(fā)酵：多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下發(fā)生的氧化、聚合反應(yīng)并帶動其他一系列物質(zhì)發(fā)生氧化作用的過程。茶樹鮮葉：指按制茶要求從茶樹新梢上采下的茶葉，包括新梢的頂芽、頂端下的第一、二、三、四葉以與著生嫩葉的莖。揉捻：葉片在人力或者機械力的作用下，破壞葉組織，揉出茶汁，卷搓成條的工藝過程。成條率：揉捻葉形成條索的數(shù)量占加工總量的百分數(shù)。二判斷正誤。（每題1分）正確的寫“T”，錯誤的寫“F”。黑茶是經(jīng)過萎凋、揉捻、渥堆、干燥的方法加工而成的茶葉。(F)“高溫殺青，先高后低”、“拋悶結(jié)合，多拋少悶”和“嫩葉嫩殺，老葉老殺”是綠茶殺青技術(shù)三原則。（F）花茶和緊壓茶屬于再加工茶類。（T）篩分中抖篩是把毛茶的長短分開，圓篩是把毛茶的粗細分開。（F）在制茶過程中兒茶素類物質(zhì)氧化途徑和氧化程度不同，由此產(chǎn)生了色、香、味品質(zhì)絕然不同的六大茶類。（T）茶樹鮮葉中葉綠素a和葉綠素b的比值為1:1.5。（F）茶樹鮮葉葉片長寬比值在2.2以下的統(tǒng)稱為長葉形，比值高于2.2的統(tǒng)稱為圓葉形。（F)在茶葉精制過程中，毛茶都需要再干燥。（F）發(fā)酵的基質(zhì)是多酚類，存在于細胞的液泡中，多酚類氧化酶存在于細胞的原生質(zhì)中。（T）緊壓茶的技術(shù)措施是蒸與壓。（T)三填空題（每空1分）1.中國最先發(fā)明綠茶制法。通過炒制綠茶的實踐而發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等制法。2.在鮮葉加工過程中變化最大、對形成各種茶類不同品質(zhì)特征起著主要作用的是茶多酚（TeaPolyphenols）類化合物。3.同一批鮮葉，經(jīng)過制紅茶的加工方法，則形成“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征；若經(jīng)過制綠茶的加工過程則形成“清湯綠葉”的品質(zhì)特征。4.氨基酸含量特別是茶氨酸含量莖梗比嫩葉多。5.制茶過程中，化學變化與茶葉品質(zhì)關(guān)系比較大的有：水解酶類、氧化還原酶類。6.在實際生產(chǎn)中，發(fā)酵程度都應(yīng)掌握適度偏輕。7.在鮮葉加工中，萎凋化學變化和發(fā)酵均是鮮葉有機體的自體分解過程。8.茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，首先決定于鮮葉內(nèi)含有效成分的多少與其配比。9.殺青方法可分為干熱殺青和濕熱殺青。10.殺青過程中，由溫度引起的熱化學反應(yīng)是殺青葉質(zhì)量變化與形成的主要因素。11.渥悶過程中占優(yōu)勢的微生物是真菌和細菌。12.在精制時，利用比重不同，采取風選技術(shù)分開好壞。13.圓篩是使茶葉隨著篩床的回轉(zhuǎn)而在篩框內(nèi)作平面運動的篩分過程，通過不同篩孔，可把毛茶的長短分開。14.酶在制茶過程中的制茶技術(shù)主要是通過有效控制鮮葉組四選擇題（每題2分）1、下列哪種茶，其制作工序中不需要“殺青”工序的是（B）A、綠茶B、青茶C、黑茶D、黃茶2、下列屬于炒青綠茶的是：（C）A、黃山毛峰B、玉露C、雨花茶D、太平猴魁A、B、C、D、、3、茶鮮葉中茶多酚含量約占茶葉干物質(zhì)總量的（C）A、10%左右B、1.5%—3%C、20%—35%D、20%—25%4、湖南君山銀針屬于下列哪類茶D。A、綠茶B、白茶C、黑茶D、黃茶5、紅茶發(fā)酵時,酸度越來越大,多酚氧化酶在低于最適PH(C)時,其活性越來越低。A、4B、6.5C、5.5D、4.56、紅茶品質(zhì)的形成是一個極其復(fù)雜的過程，（D）類化合物的酶促氧化對紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。A糖類B.氨基酸類C.脂類D.多酚類7.毛茶進廠時，因干度不足或天氣潮濕而水分含量較多，必須烘干或炒干以便后期加工，此工序稱為(C)A、做火B(yǎng)、補火C、復(fù)火D、車色8.（A）是閩南烏龍茶工藝的代表。A鐵觀音B.武夷巖茶C．文山包種D．膨風茶9、黑茶起源于(C)A、清代B、唐代C、明代D、元代10、下列不屬于脂溶性色素的是(D)A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、類黃素D、茶黃素五、簡答題（每題5分）1、綠茶精致的目的要求？答：（1）整飾外形，分做花色（2）分離老嫩，劃分級別（3）剔除劣雜，提高凈度（4）適度干燥，確保品質(zhì)（5）調(diào)劑差異，穩(wěn)定質(zhì)量2、殺青過程中應(yīng)遵守的三原則？答：（1）高溫殺青，先高后低（2）抖悶結(jié)合，多抖少悶（3）嫩葉老殺，老葉嫩殺3、毛茶歸堆應(yīng)注意哪些方面？答：（1）產(chǎn)地不同，品質(zhì)特征各異（2）品種不同，品質(zhì)特征明顯不同（3）制法不同，品質(zhì)有差異（4）季節(jié)不同，品質(zhì)各異（5）同類同級劃分品質(zhì)優(yōu)次：把品質(zhì)好的差的分別歸堆，便于拼配付制時，供調(diào)劑品質(zhì)的參考4、緊壓茶的加工流程？答：原料拼配——篩分——半成品拼配——（潮水）——稱茶——蒸茶——壓制成形——干燥——包裝5、分別寫出六大茶類的基本制法？答：（1）綠茶：鮮葉——殺青——揉捻——干燥（2）黃茶：鮮葉——殺青——揉捻——悶黃——干燥（3）黑茶：鮮葉——殺青——揉捻——渥堆——干燥（4）白茶：鮮葉——萎凋——干燥（6）青茶：鮮葉——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥（7）紅茶：鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥六論述題（15分，任選一題作答）1簡述毛茶加工的要求要最好的制茶品質(zhì)同樣的毛茶，因加工技術(shù)的不同，制茶品質(zhì)可能相差很大，在加工過程中，都要求得到最好的品質(zhì)和最經(jīng)濟的加工程序。要最高的制茶效果制率的高低固然與毛茶的性質(zhì)很有關(guān)系，但受加工技術(shù)的影響也很大，不必要的加工會增加損耗，降低制率。提高制率要出較少的毛茶制成數(shù)量較多的正茶，降低成本。要有價值的低級茶或副茶毛茶的制率在70%左右，其余30%，除水分外，就是副茶和低級茶也因為加工技術(shù)的不同而區(qū)別，價值相差很大，因此在取了正差和高級茶后，還要出產(chǎn)較好的低級茶或副茶。低級茶或副茶品質(zhì)好，無形中也減少了正茶的成本。要最省的人工和工具消耗毛茶加工的費