中學組食品安全科普知識點

食品安全科普知識提綱（二）主要內容核心內容基本知識點食品安全基本知識食品安全1.食品安全的概念：食品安全是指食品(食物)的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。2.食品安全事故：按食品安全事故的性質、危害程度和涉及范圍，將食品安全事故分為4級。①特別重大食品安全事故（I級）：a事故危害特別嚴重，對其他省（自治區(qū)、市）造成嚴重威脅并有進一步擴散趨勢的；b超出省政府處置能力水平的；c發(fā)生跨地區(qū)（香港、澳門、臺灣）、跨國的食品安全事故，造成特別嚴重社會影響的；d國務院認為需要由國務院或國務院授權有關部門負責處置的。②重大食品安全事故（II級）：a事故危害嚴重，影響范圍涉及省內2個以上市（州）級行政區(qū)域的；b造成傷害人數(shù)超過100人并出現(xiàn)死亡病例的；c造成10例以上死亡病例的；d省政府認定的重大食品安全事故。③較大食品安全事故（III級）：a事故影響范圍涉及市（州）行政區(qū)內2個以上縣級區(qū)域，給人民群眾飲食安全帶來嚴重危害的；b造成傷害人數(shù)超過100人或者出現(xiàn)死亡病例的；c市（州）人民政府認定的較大食品安全事故。④一般食品安全事故（IV級）：a事故影響范圍涉及縣（市、區(qū)）行政區(qū)內2個以上鄉(xiāng)鎮(zhèn)，給大眾飲食安全帶來嚴重危害的；b造成傷害人數(shù)在30人－99人，無發(fā)現(xiàn)死亡病例的；c縣級人民政府認定的一般食品安全事故。3.餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施。4.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務單位的負責人或法人代表要在2小時內報告，并按相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。5.事故單位在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)的，責令停產停業(yè)，沒收違法所得，并處10萬元以上50萬元以下罰款；造成嚴重后果的，吊銷許可證。6.任何單位或個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調查處理。7.餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。8.《食品安全法》規(guī)定國家建立食品召回制度。食品生產者發(fā)現(xiàn)其生產的食品出現(xiàn)不符合食品安全標準的情況，應當立即停止生產，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品安全風險1.食品安全風險分析框架(包括風險評估、風險管理、風險交流)；2.食品危害分析與關鍵控制點體系的縮寫是HACCP。3.食品安全風險監(jiān)測工作人員采集樣品、收集相關數(shù)據(jù)，可以進入相關食用農產品種植、養(yǎng)殖、食品生產、食品流通或者餐飲服務場所。食品安全與健康1.食品中的三類危害因素(生物性、化學性、物理性)。2.食品加工過程應嚴格防止的食品污染：防范食品污染的措施有飲用潔凈的水，把水燒開了再喝；買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶；盡量用封閉的容器裝食物等。3.對餐飲用具進行消毒，下列做法正確的有：煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；使用消毒柜的紅外線消毒時一般溫度控制在120℃以上，保持15～20分鐘；洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。且餐具消毒液應該食源性疾病1.食源性疾病的概念：食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題。生熟食物的交叉污染容易導致食源性疾病的發(fā)生。副溶血性弧菌是一種常見食源性致病菌，極易污染海產品和腌制食品。食源性致病菌污染屬于生物性危害。2.常見食品中存在的天然毒素種類：①鮮黃花菜里面含有的天然毒素是秋水仙堿。②河豚味道雖然美味，但是需要謹慎食用，主要是因為河豚含有河豚毒素。食品安全標準食品安全標準的概念：食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。食品添加劑1.食品添加劑的功能：食品添加劑的功能包括：保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值,提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感觀特征；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；便于食品的生產、加工、包裝、運輸或貯藏；滿足其他特殊需求。抗氧化劑是能防止或延緩食品氧化變質，提高食品穩(wěn)定性和延長儲藏期的食品添加劑。2.常見的食品添加劑種類：按照食品添加劑功能分類，目前我國一共有22類食品添加劑。3.零添加或者純天然食品不一定是安全食品。4.食品添加劑使用的基本原則：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應掩蓋食品腐敗變質；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量?？梢越档褪称繁旧淼臓I養(yǎng)價值不是使用食品添加劑的基本原則。5.由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此餐飲業(yè)禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽。食品標簽、標識或者說明書等1.對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時應當向消費者明示補救措施。2.《GB28050-2011預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》于2013年3.據(jù)《GB28050-2011預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，營養(yǎng)成分表的基本要素有表頭；營養(yǎng)成分名稱；含量；NRV%和方框。4.食品營養(yǎng)標簽中最基本的信息是：營養(yǎng)成分表；營養(yǎng)聲稱；營養(yǎng)成分功能聲稱。5.“預包裝食品”的包裝上應當有標簽。不屬于標簽應當標明事項的是食品生產經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。6.食品廣告中不允許含有食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會向消費者推薦食品的內容。7.新的食品生產許可證編號是字母“SC”加上14位阿拉伯數(shù)字組成。轉基因食品1.轉基因食品的概念：轉基因食品是指利用現(xiàn)在基因工程技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造它們的遺傳物質，使動物、植物或微生物具備或增強某種特性，使其在形狀、營養(yǎng)品質和消費品質等方面向人們所需要的目標轉變，可以降低生產成本，增加食品或者食品原料的產量或者價值，這種以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。2.轉基因：我國轉基因食品實行強制性標識制度，以方便消費者自愿選擇購買。保健食品、特殊膳食食品與新資源食品保健食品的標志與標簽規(guī)定：保健食品的標簽、說明書不得涉及疾病預防功能和疾病治療功能，內容應當真實，與注冊或者備案的內容相一致，載明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標志性成分及其含量等，并聲明“本品不能代替藥物”。保健食品的功能和成分應當與標簽、說明書相一致。平衡膳食1.基本的食品營養(yǎng)知識：①日常生活中，推薦補鈣的佳品是牛奶。醋可以幫助膳食鈣的吸收。②氟元素的缺乏與齲齒有一定關系。③營養(yǎng)指機體通過攝取食物，經(jīng)過體內消化，吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官，滿足生理功能和體力活動需要的過程。④只屬于嬰兒所需的必需氨基酸為組氨酸。⑤克山病與硒缺乏有關。⑥嬰兒需要的必需氨基酸比成人多1種。⑦膳食中鈉的主要來源是食鹽。⑧補鐵不應該選擇以下菠菜食物。大豆（黃豆）是植物中含蛋白質最豐富的食品，被稱為綠色牛奶。⑨發(fā)芽的土豆；未徹底煮熟的四季豆；發(fā)霉的花生是有毒食品。⑩水果富含各種抗氧化成分，如藍莓的花青素含量就很高。2.世界衛(wèi)生組織推薦每日膳食中的食鹽攝入量不超過6-8g。3.糧谷類與豆類食品混合食用，可以蛋白質互補，提高食品的營養(yǎng)價值。4.維生素是對人體健康有利的營養(yǎng)素，應適量攝入，并不是攝入量越多越好。5.蛋白質、脂肪及碳水化合物的產熱系數(shù)分別為4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。6.黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構劃定為一類致癌物，其主要污染的食品是花生、玉米以及其制品。7.胡蘿卜富含胡蘿卜素，多吃有利于預防夜盲癥。8.青少年不可以飲用白酒。9.水果和蔬菜是補充機體維生素C的主要食物來源。10.維生素A最佳食物來源動物肝臟。11.碳水化合物的生理功能的是：（1）是供給人體能量的主要營養(yǎng)素，1g碳水化合物可產熱16．47kJ；（2）是構成抗體、酶、細胞和組織的重要成分之一；（3）保證脂肪的充分氧化，具有抗生酮作用；（4）構成體內糖元（肝糖元、肌糖元）（5）控制細胞膜的通透性；（6）具有傳遞信息、節(jié)約蛋白質和解毒等作用。12.依據(jù)最新版《中國居民膳食指南》，每日反式脂肪酸攝入量不超過2g；《中國居民膳食指南（2016）》提出6條核心推薦；《中國居民膳食指南2016》提倡成人每天主動身體活動6000步，并提倡成人每天多喝白開水，少喝糖水。13.科學飲食的習慣、健康飲食觀念（如保證食物多樣、多吃果蔬、控制脂肪等）。食品產業(yè)鏈與食品安全農業(yè)生產與食品安全1.農藥殘留不屬于塑料包裝材料可能存在的有毒殘留物質；但有毒單體殘留，有毒添加劑殘留和聚合物中的低聚物殘留屬于塑料包裝材料可能存在的有毒殘留物質。2.獸藥殘留是指畜禽等動物用藥后，蓄積或貯存在動物細胞、組織和器官內的藥物原形、代謝產物以及雜質。農藥殘留指農藥使用后殘存于生物體、農副產品和環(huán)境中的微量農藥原體、有毒代謝物、分解物和雜質的總稱。農藥殘留對人體危害大，因此應該對農藥進行合理的使用。3.休藥期是指食品動物從停止給藥到允許被屠宰或其產品（乳、蛋）被允許上市的間隔時間。4.當前我國蔬菜農藥超標的主要原因是：我國現(xiàn)有\(zhòng)t"/news/2014/9/24/_blank"農藥結構不合理，產品質量不高；施藥技術不到位；農民缺乏安排合理使用農藥的意識和基本知識等。5.六六六是我國目前禁止使用的農藥。6.無公害農產品是指產地環(huán)境、生產過程和產品質量均符合國家有關標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的未經(jīng)加工或初加工的農產品。7.綠色食品：A級綠色食品在生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質，AA級綠色食品在生產過程中不允許使用任何有害化學合成物質。食品加工與食品安全1.基本的食品加工過程（食品的分離、干燥、蒸餾、發(fā)酵、速凍、調配等加工方法）。2.食品加工過程中可能存在的危害因素（物理危害、化學危害和生物危害）。3.食品烹飪過程中可預防營養(yǎng)素損失的措施：勾芡；急炒菜要做熟，加熱時間要短，烹調時盡量采用旺火急炒的方法；先洗后切，各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失，用鐵鍋等措施來保護原料中營養(yǎng)素的損失。4.常見的食品包裝材料（紙品、塑料制品、金屬制品、橡膠制品等）；聚乙烯包裝材料回收再生品不可以再用于制作食品的包裝容器。5.包裝材料可能存在的食品安全風險。6.餐飲食品的再加熱，溫度要與烹調溫度一樣。7.常規(guī)條件下存放時間超過2小時的熟食品，再次食用時需要充分加熱。8.食品企業(yè)食品安全控制體系（食品危害分析與關鍵控制點體系、國際標準ISO9000、通用衛(wèi)生規(guī)范等）。食品流通與食品安全1.礦泉水可以免除標示保質期。2.2008年發(fā)生的“三聚氰胺事件”是由于不法分子用三聚氰胺冒充蛋白質造成。食品消費與食品安全1.預防食源性疾病的五大要點：保持清潔、生熟分開、完全煮熟、安全存放和材料安全。2.肉制品在凍結和解凍時應遵循的原則是快速凍結、緩慢解凍。食品安全監(jiān)管1.違反《食品安全法》規(guī)定，未取得食品生產經(jīng)營許可從事食品生產經(jīng)營活動，或者未取得食品添加劑生產許可從事食品添加劑生產活動的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依法處罰，其中貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款。2.縣級以上地方人民政府對本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作負責，統(tǒng)一領導、組織、協(xié)調本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作以及食品安全突發(fā)事件應對工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理工作機制和信息共享機制。3.食品檢驗實行食品檢驗機構與檢驗人負責制。4.食品檢驗機構按照國家有關認證認可的規(guī)定取得資質認定后，方可從事食品檢驗活動。但是，法律另有規(guī)定的除外。食品檢驗機構出具虛假檢驗報告，使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品生產經(jīng)營者承擔連帶責任。5.采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農產品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結果有異議的，可以自收到檢測結果時起4小時內申請復檢。復檢可繼續(xù)采用快速檢測方法。6.食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會不可以向消費者推薦優(yōu)質食品。食品安全的自我保護學校食品安全事件1.學校食堂發(fā)生食物中毒或疑似狀況，不應該對現(xiàn)場的食品、原料、工具等進行相關的清潔銷毀工作保留，做好上述工作同時并報告監(jiān)管機構。2.確定中毒病例；確定致病因素；查明中毒食品是餐飲服務食物中毒調查處理時的任務和要求。但查明中毒途徑除外。3.蛋白質含量豐富的肉類及其制品在高溫下烤制時容易產生的有毒物質是雜環(huán)胺。食品安全消費食品的購買安全及食用