《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

全國(guó)統(tǒng)編教材《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》配套教材

征求意見稿

《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

主編蔣愛民樊明濤

副主編李志成馬兆瑞丁武張靜

西北農(nóng)林科技大學(xué)

2003-08-06

前s

1985年西北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系成立。1986年蔣愛民寫了《畜產(chǎn)食品工藝

學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》。隨后，蘇惠珊教授、張富新博士、樊明濤教授、李志成副教授、

馬兆瑞副教授、丁武博士、張靜博士、祝戰(zhàn)斌和韓非老師參加了《畜產(chǎn)食品工藝

學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》的修改和完善。結(jié)合我國(guó)特別是西部資源，經(jīng)過近20年的不斷改

進(jìn)和完善，《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》已經(jīng)形成了內(nèi)容先進(jìn)、實(shí)用性和針對(duì)性

強(qiáng)的明顯特色。

全國(guó)統(tǒng)編教材《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》2000年由中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版后，受到

好評(píng)。目前正在修改再版。根據(jù)要求，在西北農(nóng)林科技大學(xué)《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)

驗(yàn)指導(dǎo)》修改完善過程中，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授、彭增歧教授，東北農(nóng)業(yè)大

學(xué)駱承庠、霍貴成、張?zhí)m威教授，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)南慶賢、馬長(zhǎng)偉教授，吉林農(nóng)業(yè)

大學(xué)胡耀輝、劉景盛、張鳳寬教授，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)李紅軍教授，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)葛

長(zhǎng)榮教授，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)馬美湖教授，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)德力格爾桑、靳煒、賀銀

鳳，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)張麗萍教授，新疆石河子大學(xué)李開雄教授，貴州農(nóng)業(yè)大

學(xué)羅愛蘋等專家朋友提出了建設(shè)性建議，再次表示感謝。

學(xué)科發(fā)展日新月異，不妥之處,希望兄弟院校及讀者提出寶貴意見，更希望共

同編寫，以便作為全國(guó)統(tǒng)編教材《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》的配套教材出版發(fā)行、共享。

蔣愛民

電879092940

Email:jiangaimin20000@163.com

2003-08陜西楊陵

泰

前言

第一篇肉與肉制品...........................................................4

實(shí)驗(yàn)一肉新鮮度的檢驗(yàn)........................................................4

實(shí)驗(yàn)二原料肉品質(zhì)的評(píng)定.......................................................10

實(shí)驗(yàn)三鮮肉水分活度的測(cè)定...................................................12

實(shí)驗(yàn)四肉制品中粗脂肪的測(cè)定...................................................13

實(shí)驗(yàn)五肉及肉制品中蛋白質(zhì)的測(cè)定...............................................14

實(shí)驗(yàn)六肉制品中淀粉的測(cè)定.....................................................17

實(shí)驗(yàn)七肉制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定........................................18

實(shí)驗(yàn)八肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的檢驗(yàn)..................................21

實(shí)驗(yàn)九臘腸加工...............................................................23

實(shí)驗(yàn)十豬肉灌腸加工...........................................................24

實(shí)驗(yàn)十一煙熏干火腿加工.......................................................24

實(shí)驗(yàn)十二西式鹽水火腿加工.....................................................25

實(shí)驗(yàn)十三牛肉干加工...........................................................25

實(shí)驗(yàn)十四肉脯加工.............................................................26

實(shí)驗(yàn)十五肉松加工.............................................................26

第二篇乳與乳制品.............................................................27

實(shí)驗(yàn)一乳的采樣和樣品的預(yù)處理.................................................29

實(shí)驗(yàn)二乳與乳制品的感官評(píng)定...................................................32

實(shí)驗(yàn)三乳與乳制品的理化檢驗(yàn)...................................................33

實(shí)驗(yàn)四乳及乳制品中脂肪的測(cè)定.................................................41

實(shí)驗(yàn)五乳及乳制品中蛋白質(zhì)的測(cè)定...............................................43

實(shí)驗(yàn)六乳與乳制品的微生物學(xué)檢驗(yàn)...............................................44

實(shí)驗(yàn)七摻假摻雜乳的檢驗(yàn).......................................................53

實(shí)驗(yàn)八乳粉中水分、溶解度和雜質(zhì)度的測(cè)定......................................61

實(shí)驗(yàn)九乳粉中乳糖和蔗糖的測(cè)定.................................................64

實(shí)驗(yàn)十奶油和硬質(zhì)干酪中食鹽的測(cè)定.............................................69

實(shí)驗(yàn)十一酸奶加工.............................................................70

實(shí)驗(yàn)十二冰淇淋加工...........................................................70

實(shí)驗(yàn)十三干酪加工.............................................................71

實(shí)驗(yàn)十四發(fā)酵型奶油的生產(chǎn).....................................................74

第三篇蛋與蛋制品.............................................................74

實(shí)驗(yàn)一鮮蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn).........................................................76

實(shí)驗(yàn)二蛋的物理性質(zhì)檢驗(yàn).......................................................76

實(shí)驗(yàn)三蛋粉油量及游離脂肪酸的測(cè)定.............................................78

實(shí)驗(yàn)四蛋中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定.................................................79

實(shí)驗(yàn)五變蛋加工...............................................................81

實(shí)驗(yàn)六咸蛋加工...............................................................82

實(shí)驗(yàn)七蛋黃醬加工.............................................................83

第一篇肉與肉制品

實(shí)驗(yàn)一肉新鮮度的檢驗(yàn)

檢驗(yàn)肉品的新鮮度，一般是從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量及細(xì)菌和污染程度

等三方面來進(jìn)行的，采用單一的方法很難獲得正確的結(jié)果。因?yàn)槿獾淖冑|(zhì)是一個(gè)漸進(jìn)性過程,

其變化又很復(fù)雜，很多因素都影響著人們對(duì)肉新鮮度的正確判斷。所以，實(shí)踐中一般都采用

感官檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)合的綜合檢驗(yàn)方法。通常先進(jìn)行感官檢驗(yàn)，其感官性狀完全符合新

鮮肉指標(biāo)時(shí)，可允許出售。當(dāng)感官檢驗(yàn)不能確定是否為新鮮肉時(shí)，則應(yīng)做實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，并綜

合兩方面的結(jié)果做了衛(wèi)生評(píng)定。

一、肉新鮮度的感官檢驗(yàn)：感官檢驗(yàn)是通過檢驗(yàn)者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺

器官，對(duì)肉品的新鮮度進(jìn)行檢查。這種方法簡(jiǎn)便易行，一般既能反映客觀情況，又能及時(shí)做

出結(jié)論。感官指標(biāo)是國(guó)家規(guī)定檢驗(yàn)肉品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)之一，是肉品質(zhì)鮮度檢驗(yàn)最基本的方法。

感官檢驗(yàn)主要是觀察肉品表面和切面的顏色，觀察和觸摸肉品表面和新切面的干燥、濕

潤(rùn)及粘手度，用手指按壓肌肉判斷肉品的彈性，嗅聞氣味判斷是否變質(zhì)而發(fā)出氨哧、酸味和

臭味，觀察煮沸后肉湯的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅聞其氣味，最后根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果作

出綜合判定。肉品新鮮的感官檢驗(yàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見表1-1。

表1-1鮮豬肉感官指標(biāo)(GB2722-81)

項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度

色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤

粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)

彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)

氣味具有鮮豬肉正常氣味稍有氨味或酸味

煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味

表1-2鮮豬肉、鮮羊肉、鮮兔肉感官指標(biāo)(GB2723-81)

項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度

色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤

粘度外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)

彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)

氣味具有鮮豬肉、鮮羊肉、鮮兔肉的正常氣味稍有氨味或酸味

透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無

煮沸后肉湯

表1-3鮮雞肉感官指標(biāo)(GB2724-81)

項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度

眼球眼球飽滿眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁

皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰

色澤皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面有光澤

白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光

粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)

彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷恢復(fù)慢M不能完全恢復(fù)

氣味具有鮮雞肉的正常氣味無其它異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快味

煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無彈球

表1-4凍豬肉（解凍后）感官指標(biāo)（GB2707-81）

項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度

色澤肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白無霉點(diǎn)肌肉色fi璃紅，缺乏爆脂肪微黃或有少量霉點(diǎn)

組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感肉質(zhì)軟化或松弛

粘度外表及切面微濕潤(rùn)，不粘手外表濕潤(rùn)，微粘手，切面有滲出液，不粘手

氣味無異味稍有氨味或酸味

表1-5凍牛肉（解凍后）感官指標(biāo)（GB2708-81）

項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度

肌肉色均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤

色澤

脂肪稍發(fā)黃

粘度肌肉外表微干或有風(fēng)干膜，或外表濕潤(rùn)不粘手外表干燥或輕度粘手，切面濕潤(rùn)粘手

組織狀態(tài)肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)肌肉組織松弛，脫纖維有韌性

氣味具有牛肉的正常氣味稍有氨味或酸味

透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差

煮沸后肉湯

香味和鮮味

表1-6凍羊肉（解凍后）感官指標(biāo)（GB2709-81）

項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度

色澤肌肉色鮮艷，有光澤，脂肪白色肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤

粘度外表微干或有風(fēng)干膜，或濕潤(rùn)不粘手外表干燥或輕度粘手，切面濕潤(rùn)粘手

組織狀態(tài)肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)肌肉組織松弛，用囪維有韌性

氣味具有羊肉的正常氣味稍有氨味或酸味

透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、魚就較差

煮沸后肉湯

香味和鮮味

表1-7凍雞肉（解凍后）感官指標(biāo)（GB2710-81）

項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度

眼球眼球飽滿或平坦眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁

皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、

色澤皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面有光澤

灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光

粘度外表微濕潤(rùn)，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)

彈性指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)肌肉發(fā)軟，指壓后的凹陷不能恢復(fù)

氣味具有雞肉的正常氣味無其它異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快味

煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味稍有渾濁，油珠呈小滴浮于表面，香味差或無鯽

二、肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法較多，如揮發(fā)性鹽基氨的測(cè)定、

納斯靳（Nessler）氏試劑氨反應(yīng)、球蛋白沉淀反應(yīng)、pH值的測(cè)定、硫化氫的測(cè)定、細(xì)菌學(xué)

檢查等。但只有揮發(fā)性鹽基氨的測(cè)定作為國(guó)家現(xiàn)行法定檢測(cè)方法，其他的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法只

能作為肉品新鮮度的輔助檢驗(yàn)方法，應(yīng)根據(jù)情況選用。

（-）揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定

1.半微量定氮法

(1)原理：蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下分解后產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺

等，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中被蒸儲(chǔ)出來，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。

(2)試劑

①氧化鎂混懸液②2%硼酸溶液(吸收液)③0.2%甲基紅乙醇液④0.1%亞甲藍(lán)水

溶液

臨用時(shí)將③④等量混合為混合指示液⑤0.0100N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或0.0100N硫酸標(biāo)

準(zhǔn)溶液

(3)儀器

①半微量定氮裝置：Markhan氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml

(4)操作方法

①樣液的制備：將樣品除去脂肪、骨頭及筋腱后，切碎攪勻，稱取10g于錐形瓶中，加

100ml水，不時(shí)振搖，浸漬30nlin后過濾，濾液置于冰箱中備用。

②測(cè)定：預(yù)先將盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，

并使其下端插入錐形瓶?jī)?nèi)吸收的液面下，精密吸取5ml上述樣品濾液于蒸儲(chǔ)器反應(yīng)室內(nèi)，加

5mll%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸儲(chǔ)器內(nèi)時(shí)即關(guān)

閉蒸汽出口管，由冷并行管出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計(jì)時(shí)，蒸儲(chǔ)5min即停止，吸收液用0.0100N

鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或0.0100N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

(5)計(jì)算

(V.-VJXN.X14

X產(chǎn)---------------------------X100

miX5/100

式中：——樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100g

V,——測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml

V2——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml

N1一一鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L

mi----樣品質(zhì)量，g

14一一1N鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)?shù)暮量藬?shù)

2.微量擴(kuò)散法

(1)原理：揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性溶液中釋出，在擴(kuò)散皿中于37℃時(shí)揮發(fā)后吸收于吸

收液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。

(2)試劑

①飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時(shí)取上清液。

②水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無水碳酸鉀(或無水

碳酸鈉)，研勻。

③吸收液：混合指示液、0.0100N鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，與半微量定氮法相同。

(3)儀器

①擴(kuò)散皿(標(biāo)準(zhǔn)型)：玻璃質(zhì)，內(nèi)外室總直徑61mm,內(nèi)室直徑35mm；外室深度lOnrn,

內(nèi)室深度5mm；外室壁存3mm,內(nèi)室壁存2.5mm,回壁紗厚玻璃蓋，如圖所示，其他型

號(hào)亦可用。

②微量滴定管：最小分度0.01ml。

(4)操作方法

①將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在

皿外室一側(cè)加入1.00ml按半微量定氮法制備的樣液，另一側(cè)加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注

意勿使兩滴接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣液與堿液混合。

②將擴(kuò)散皿置于37℃溫箱內(nèi)放置2h,揭去蓋，用0.01N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液

滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

圖1-1微量擴(kuò)散皿（標(biāo)準(zhǔn)型）

（5）說明

①加碳酸鉀時(shí)應(yīng)小心加入，不可濺入內(nèi)室。

②擴(kuò)散皿應(yīng)潔凈、干燥，不帶酸堿性。

③檢樣測(cè)定與空白試驗(yàn)均需各作2份平行試驗(yàn)。

④計(jì)算

（V3-V4）XN1X14

x2=---------------------------X100

miX100/5

式中：X2一一樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100g

V3一一測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml

V4——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml

N.——鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L

mi---樣品質(zhì)量，g

14一—1N鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)?shù)暮量藬?shù)

（二）納斯勒（Nessler）氏試劑氨反應(yīng)

1.原理：氨和胺類化合物是肉變質(zhì)腐敗時(shí)所產(chǎn)生的特征產(chǎn)物，它能夠與納斯勒氏試劑在

堿性環(huán)境中生成不溶性的復(fù)合鹽沉淀一一碘化二亞汞錢（橙黃化），顏色的濃淡和沉淀物的

多少取決于肉中的氨和胺類化合物的量。該反應(yīng)對(duì)游離氨或結(jié)合氨都能進(jìn)行測(cè)定。反應(yīng)式如

下：

2HgCh+4KI-2HgL+4KCI

2HgI2+4KI+3KOH+NH3-HgOHgNH2I+2H2O+7KI

2.納斯勒氏試劑：稱取10g碘化鉀，溶解于10ml熱蒸儲(chǔ)水中，陸續(xù)加入飽和氯化汞溶

液（HgCk在20℃時(shí)100ml水中能溶解6.1g）,不斷振搖，直到產(chǎn)生的珠紅色沉淀不再溶解

為止。然后向此溶液中加入35%氫氧化鉀溶液80ml,最后加入無氨蒸儲(chǔ)水將其稀釋至200ml,

靜置24h后，取上清液作為試劑。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置陰涼處保存。

3.儀器：試管、吸管、試管架

4.操作方法

（1）肉浸出液的制備：用揮發(fā)性鹽基氨測(cè)定時(shí)所制備的（1：10）肉浸出液。

（2）具體操作：取2支試管，1支內(nèi)加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷

卻的無氨蒸儲(chǔ)水作對(duì)照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加1滴振搖數(shù)次，并觀察顏色

的變化。一直加到10滴為止。

5.判定標(biāo)準(zhǔn)：納斯勒氏試劑反應(yīng)結(jié)果判定見表1-8

(三)球蛋白沉淀反應(yīng)

1.原理：肌球蛋白也稱肌凝蛋白，是構(gòu)成肌纖維的主要蛋白質(zhì)，它易溶于堿性溶液中，

在酸性環(huán)境中則不溶解。當(dāng)肉腐敗變質(zhì)時(shí)，由于肉中氨和鹽胺類等堿性物質(zhì)的蓄積，肉的酸

度減小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶膠狀態(tài)，在重金屬鹽(如硫酸銅)或者酸(如醋

酸)的作用下發(fā)生凝結(jié)而沉淀。

表1-8納斯靳氏試劑反應(yīng)質(zhì)量判定表

氨和胺類的含量反應(yīng)

試劑滴數(shù)顏色和沉淀的變化情況肉的品質(zhì)

(mg/100g)結(jié)果

10顏色未變，沒有混濁和沉淀<16一新鮮肉

10淡黃色，輕度混濁，無沉淀16-20土次鮮肉

10呈黃色，輕度混濁，稍有沉淀21-30+自溶肉

6呈黃色或橙黃色，有沉淀31-45++腐敗肉

1-5明顯的黃色或橙黃色，有較多沉淀46以上+++完全腐敗肉

2.試劑

(1)10%醋酸溶液：量取10ml醋酸，加蒸儲(chǔ)水至100ml,混勻。

(2)10%硫酸銅溶液：稱取五水硫酸銅(CuSO,-5H2O)15.6妹8，先以少量蒸儲(chǔ)水使其

溶解，然后加蒸儲(chǔ)水稀釋至100ml。

3.儀器：(1)試管(2)試管架(3)吸管(4)水浴鍋

4.操作方法

(1)肉浸液的制備：同揮發(fā)性鹽基氮所用的肉浸出液(1：10)。

(2)具體操作

①醋酸沉淀法：向試管中加入肉浸出液2ml,加10%醋酸2滴,將試管置于80℃水浴3min,

然后觀察結(jié)果。

②硫酸銅沉淀法：向試管中加入肉浸出液2ml,加10%硫酸銅溶液5滴，振搖后靜置5min,

然后觀察結(jié)果。

5.判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉：液體清亮透明，次新鮮肉，液體稍混濁，變質(zhì)肉，液體混濁，

并有絮片或膠凍樣沉淀物。

(四)pH值的測(cè)定

1.原理：家畜生前肌肉的pH值為7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代謝過程發(fā)生改變，

肌糖原無氧酵解，產(chǎn)生乳酸，三磷酸腺甘(ATP)迅速分解，使肉pH值下降，如宰后lh的

熱鮮肉，其pH值可降落到6.2-6.3,宰后24h的熱鮮肉，其pH值可降落到5.6-6.0,此pH

值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一鹽城持續(xù)到肉發(fā)生腐敗分解之前，所以新鮮肉浸出液

的pH值通常在5.8-6.2范圍之內(nèi)。肉腐敗時(shí)，由于肉內(nèi)蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下，被分解

為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，因而使肉趨于堿性，ph值顯著增高，

此外，家畜在宰前由于過勞、虛弱、患病等原因使能量消耗過大，肌肉中糖原減少，所

以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也較少。在這種情況下，肉雖具有新鮮肉的感官特征，但

卻有較高的pH值(6.5-6.8)。因此，在測(cè)定肉浸液pH值時(shí)，要考慮這方面的因素，測(cè)定肉

pH值的方法，通常有比色法和電化學(xué)法。電化學(xué)法簡(jiǎn)便易行。

2.試劑

(1)指示劑：甲基紅(pIM.6-6.0)、溪麝香草酚藍(lán)(pH6.0-6.7)及酚紅(pH6.8-8.0)

(2)0.01%硝嗪黃溶液

3.儀器

(1)天平⑵量筒⑶燒杯⑷錐形瓶⑸刻度吸管⑹剪刀⑺pH精密試紙⑻

比色箱⑼電位計(jì)⑩pH計(jì)?酸度計(jì)

4.肉浸液的制備

（1）稱取精肉肉樣10g,剪成豆粒大小的小塊（約50-60塊），置于200ml燒杯中，

加100ml蒸儲(chǔ)水，浸泡15min,其間振搖3-4次。

（2）用濾紙將浸泡液過濾即為肉浸出液。備用。

5.測(cè)定方法

（1）比色法：利用不同的酸堿指示劑來指示出被測(cè)液的pH值。

常用的比色法有pH試紙法和溶液比色法。

由于酸堿指示劑在溶液中隨著溶液pH值的改變而顯示不同的顏色，而且溶液中氫離子

濃度在一定范圍內(nèi)，某種指示劑的色度與離子濃度成比例。因此，可以利用不同指示劑的混

合物顯示的各種顏色來指示溶液的pH值。根據(jù)這一原理，制成一種由淺至深的標(biāo)準(zhǔn)試紙或

標(biāo)準(zhǔn)比色管，測(cè)定時(shí)以指示劑呈現(xiàn)的顏色與標(biāo)準(zhǔn)比較。

①pH試紙法:將pH精密試紙條的一端浸入被檢肉浸出液中或直接貼在肉的新鮮切面上，

數(shù)秒鐘后取出與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，直接讀取pH的近似數(shù)值。

②肉浸液比色法：借助于比色箱進(jìn)行測(cè)定，首先利用萬(wàn)能指示劑，預(yù)測(cè)被測(cè)液的pH

值范圍，以便選擇適宜的指示劑（通常選用漠麝香草酚藍(lán)），然后取3支專用的比色管分別

加入5ml肉浸液，其中1支加入0.25ml,插于比色箱有玻璃側(cè)之左右孔。由標(biāo)準(zhǔn)比色管排

上取出蒸鐳水管插于比色箱有玻璃測(cè)之中間孔，再由與該指示劑相應(yīng)的比色管排上，選取2

支與加入指示劑之被測(cè)液管色調(diào)近似的比色管，插于比色箱無玻璃側(cè)之左右孔。

此時(shí)，將比色箱舉至距眼睛25cm之水平處，使有下班側(cè)向著光源進(jìn)行比色，當(dāng)某標(biāo)準(zhǔn)

比色管顏色與加入指標(biāo)劑之被測(cè)液管的顏色完全相同時(shí)，則該標(biāo)準(zhǔn)比色管上的pH數(shù)值就相

當(dāng)于被測(cè)液之pH值。如被測(cè)液的色度處于兩標(biāo)準(zhǔn)比色管色度之間時(shí)，則采取其pH的平均值。

③硝嗪黃試劑反應(yīng)法：取0.01%硝嗪黃溶液5Tom1,注入類似蒸發(fā)皿樣的白瓷皿中，再

取檢樣肉片l-2g,放入皿中，然后用小刀在甲內(nèi)擠壓肉片，擠出肉汁，觀察溶液變化。

溶液呈深紫色者，pH值在6.5以上，溶液無變化者，pH值在6.5以下；溶液呈綠色者，

pH值在6.5。

此法不適用于宰后pH值異常的病畜肉及PSE肉的檢驗(yàn)。

（2）電化學(xué)法：比色法只能測(cè)得粗略近似的pH值，有一定的局限性。而電化學(xué)法對(duì)于

有色、渾濁及膠狀溶液的pH值都能夠測(cè)量，準(zhǔn)確度高。

①酸度計(jì)法：該方法比較快速準(zhǔn)確。將酸度計(jì)調(diào)零、校正、定位，然后將玻璃電極和參

比電極插入容器內(nèi)的肉浸液中，按下讀數(shù)開關(guān)，此時(shí)指針移動(dòng)，到某一刻度處?kù)o止不動(dòng)，讀

取指針?biāo)傅闹?，加上pH范圍調(diào)節(jié)檔上的數(shù)值，即為該肉浸液的pH值.

②電表pH計(jì)測(cè)定法：用電表pH計(jì)測(cè)定肉pH值時(shí)，可不必制備肉浸液，只需將電表pH

計(jì)的電極直接插入被檢肉的組織中或新鮮切面上，使可自電表pH計(jì)上讀取肉（或餡）的pH

值。

判定標(biāo)準(zhǔn)：

（1）新鮮肉：pH5.8-6.2（2）次鮮肉：pH6.3-6.6（3）變質(zhì)肉：pH6.7以上

（五）硫化氫的測(cè)定

1.原理：構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有筑基，在細(xì)菌酶的作用下能

形成硫化氫，硫化氫與可溶性鉛鹽作用時(shí)，形成黑色的硫化鉛。此種反應(yīng)在堿性環(huán)境下進(jìn)行，

則能提高反應(yīng)的靈敏度。因此，測(cè)定肉中的硫化氫時(shí)，常酸酸鉛堿性溶液作為直接點(diǎn)肉法或

濾紙法的試劑。其反應(yīng)式如下

HzS+Pb（CH；iC00）2fPbSI+2CH：（C00H

2.試劑

醋酸鉛堿性溶液：在10%醋酸鉛液內(nèi)加入10%氫氧化鈉溶液，直到析出沉淀為止。

3.儀器：（1）100ml具塞錐形瓶（2）定性濾紙

4.測(cè)定方法和結(jié)果判定

（1）醋酸鉛滴肉法：將醋酸鉛堿性溶液直接滴在肉面上，2-3min后，觀察反應(yīng)。正常

新鮮肉無變化；腐敗肉滴上試劑后就能出現(xiàn)褐色或黑色反應(yīng)。此法靈敏度較高，簡(jiǎn)單易行，

便于在市場(chǎng)上檢驗(yàn)肉品時(shí)應(yīng)用，作為綜合判定的參考。

（2）醋酸鉛濾紙法

①將被檢肉剪成綠豆或黃豆粒大小的肉粒，放入100ml帶塞的三角燒瓶中，使之達(dá)到燒

瓶容量的1/3,鋪平在瓶底。

②瓶中懸掛經(jīng)醋酸鉛堿性溶液潤(rùn)濕過的濾紙條，使之略接近肉面（但不接觸肉面），另

一端固定在瓶頸內(nèi)壁與瓶塞之間。

③在室溫下放置15min后，觀察瓶?jī)?nèi)濾紙條的變色反應(yīng)。

新鮮肉：濾紙條無變化。

次鮮肉：由于硫化鉛的形成，濾紙條邊緣變?yōu)榈稚?/p>

變質(zhì)肉：由于硫化鉛大量形成，濾紙條變?yōu)楹诤稚蜃厣?/p>

（3）濾紙貼肉法：用一條浸過醋酸鉛堿性溶液的濾紙條，直接貼在肉切面上，有硫化

氫時(shí)，約條變?yōu)楹稚蚝谏?/p>

（六）細(xì)菌鏡檢

1.原理：肉發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因很多，但主要是腐敗性細(xì)菌作用的結(jié)果。細(xì)菌污染肉

體的路徑，少數(shù)是內(nèi)源性感染，多數(shù)外源性污染。污染肉體（或肉塊）的細(xì)菌，可由表層向

深層侵入，隨著侵入的深度而發(fā)生菌類交替，即需氧菌僅在表面發(fā)育，厭氧菌在深層繁殖。

檢驗(yàn)時(shí)，要表里兼顧，表層和深層都要進(jìn)行檢驗(yàn)。

2.試劑：（1）革蘭氏染色液一套（2）瑞特氏染色液

3.儀器：（1）顯微鏡（2）有蓋搪瓷盤（3）酒精燈（4）鐐子（5）剪刀（6）載

玻片

4.檢驗(yàn)方法

（1）肉樣的采用：用滅菌鑲子和剪刀采取。每個(gè)胴體（或肉塊）采兩個(gè)肉樣，第一個(gè)

由表層1-1.5cm處采取，第二個(gè)由深層2-4cm處采取。

（2）觸片的制作

①用無菌的方法，從肉樣剪下蠶豆大肉塊1個(gè)，用鏡子夾住，將切面在載玻片上觸壓下，

制成觸片。

②在空氣中自然干燥或經(jīng)火焰固定后，用革蘭氏染色法染色。

（3）鏡檢：每個(gè)觸片至少要檢驗(yàn)5個(gè)視野，計(jì)算其中的球菌數(shù)和桿菌數(shù)，然后求出每

個(gè)視野中球菌和桿菌的平均數(shù)。

5.判定標(biāo)準(zhǔn)

（1）新鮮肉：在載玻片上幾乎不留肉的痕跡，著色不明顯，表層肉觸片上，可看到少

數(shù)球菌或桿菌；深層肉觸片上無細(xì)菌。

（2）次鮮肉：由于肌肉組織開始分解，組織中含有大量的致密物質(zhì)，觸片著染良好，

表層肉觸片上，平均每個(gè)視野內(nèi)可看到20-30個(gè)球菌或幾個(gè)桿菌，深層肉觸片上，不超過

20個(gè)細(xì)菌。

（3）變質(zhì)肉：肌肉組織有明顯的分解現(xiàn)象，觸片高度著色，表層肉和深層肉的觸片上,

平均細(xì)菌數(shù)都超過30個(gè)，其中以桿菌為主。當(dāng)肉進(jìn)一步腐敗時(shí)，則球菌幾乎完全消失，整

個(gè)視野內(nèi)布滿桿菌。

實(shí)驗(yàn)二原料肉品質(zhì)的評(píng)定

一、原理:通過評(píng)定或測(cè)定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度、大理石紋及熟肉率，

對(duì)原料肉品質(zhì)作出綜合評(píng)定。

二、儀器

1.肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖2.大理石紋評(píng)分圖3.定性濾紙

4.酸堿度計(jì)5.鋼環(huán)允許膨脹壓力計(jì)6.C-LM型肌肉嫩度儀

7.書寫用硬質(zhì)塑料板8.分析天平

三、評(píng)定方法

1,肉色：豬宰后2-3h內(nèi)取最后1個(gè)胸椎處背最長(zhǎng)肌的新鮮切面，在室內(nèi)正常光度下目

測(cè)評(píng)分法評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表卜9,應(yīng)避免在陽(yáng)光直射或陰暗處評(píng)定。

表1-9肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)*

肉色灰白微紅正常鮮紅微暗紅暗紅

評(píng)分12345

肉質(zhì)劣質(zhì)肉不正常肉正常肉正常肉正常肉

*為美國(guó)《肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖》。因我國(guó)的豬肉較深，故評(píng)分3-4者為正常。

2.肉的酸堿度：宰后在45min內(nèi)直接用酸堿度計(jì)測(cè)定背最長(zhǎng)肌的酸堿度。測(cè)定時(shí)先用

金屬棒在肌肉上刺一個(gè)孔。按國(guó)際慣例，用最后胸椎部背最長(zhǎng)肌中心處的pH值表示，正常

肉的pH值為6.1-6.4,灰白水樣肉PSE肉)的pH值一般為5.1-5.5。

3.肉的保水法:測(cè)定保水性使用最普遍的方法是壓力法。我國(guó)現(xiàn)行的測(cè)定方法是用35kg

重量壓力法度量肉樣的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

(1)取樣：在第卜2腰椎背最長(zhǎng)肌處，切取1.0mm厚的薄片，平置于干凈橡皮片上，

再用直徑2.523cm的圓形取樣器切取中心部肉樣。

(2)測(cè)定：切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后置于兩層紗布間，上下各墊定性

濾紙。濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板，然后放置于改裝鋼環(huán)允許土壤膨脹壓縮儀上，用

均速搖動(dòng)使加壓至35kg,保持5min,撤除壓力后立即稱量肉樣重。

(3)計(jì)算

加壓前肉樣重一加壓后肉樣重

失水率(%)=-----------------------------------------X100%

加壓前肉樣重

4.肉的嫩度：嫩度評(píng)定分為主觀評(píng)定和客觀評(píng)定兩種方法

(1)主觀評(píng)定：主要評(píng)定是依靠咀嚼和舌與頰對(duì)肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方

面進(jìn)行綜合評(píng)定。但評(píng)定人員須經(jīng)專門訓(xùn)練。感官評(píng)定可從以下三個(gè)方面進(jìn)行：

①咬斷肌纖維的難易程度

②咬碎肌纖維的難易程度或達(dá)到正常吞咽程度時(shí)的咀嚼次數(shù)

③剩余殘?jiān)?/p>

(2)客觀評(píng)定：用肌肉嫩度計(jì)測(cè)定剪切肉樣時(shí)的剪切力的大小來客觀表示肌肉的嫩度。

實(shí)驗(yàn)表明，剪切力(ShearValue)與主觀評(píng)定法之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.60-0.85,平均為0.75。

測(cè)定時(shí)在一定溫度下將肉樣煮熟，用直徑為1.27cm的取樣器切取肉樣，在室溫條件下

置于剪切儀上測(cè)量剪切肉樣所需的力，用千克表示。其數(shù)值越小，肉愈嫩。重復(fù)三次，計(jì)算

其平均值。

5.大理石紋：大理石紋反映了一塊肌肉內(nèi)可見脂肪的分布狀況。通常以最后一個(gè)胸椎

處的背最長(zhǎng)肌為代表，用目測(cè)評(píng)分法評(píng)定：脂肪只有痕跡評(píng)1分；微量脂肪評(píng)2分；少量脂

肪評(píng)3分；適量脂肪評(píng)4分；過量脂肪評(píng)5分。目前暫用大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖測(cè)定。如課評(píng)

定鮮肉時(shí)脂肪不清楚，可將肉樣置于冰箱內(nèi)在4℃下保持24h后再評(píng)定。

6.熟肉率：將完整腰大肌用感量為0.1g的天平稱重后，置于蒸鍋屜上用沸水在蒸煮

45min,取出后冷卻30-40min或吊掛于室內(nèi)無風(fēng)陰涼處30min后，稱重，用下列公式計(jì)算：

蒸煮后肉樣重

熟肉率（%）=---------------------X100%

蒸煮前肉樣重

實(shí)驗(yàn)三鮮肉水分活度的測(cè)定

一、原理：樣品在康威氏微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫的條件下，分別在A*較高和較低的標(biāo)

準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品重量的增加（即在較高A,標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡后）和減少

（即在較低A.標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡后）的量，求出樣品中A,值，此法亦稱為擴(kuò)散法。

二、試劑:標(biāo)準(zhǔn)水分活度試劑如表1T0所示：

表1-10標(biāo)準(zhǔn)水分活性試劑及其在25℃時(shí)的A.值

試劑名稱A,試劑名稱A,

重鋁酸鉀(K2Cr20T?2Hg)0.986'浪化鈉(NaBr?2HS)0.577

硝酸鉀（KNO.,）0.924硝酸鎂[Mg(NO。z?6H20]0.528

氯化鋼(BaCU?2H20)0.901硝酸鋰(LiNOs?3HQ)0.476

氯化鉀（KC1）0.842碳酸鉀(K2CO3?2壓0)0.427

澳化鉀（KBr）0.807氯化鎂（MgCL0.330

氯化鈉（NaCD0.752醋酸鉀(KAc-FLO)0.224

硝酸鈉（NaNO。0.737氯化鋰(LiCC?H2)0.110

氯化鋸(SrCl?6H◎0.708氫氧化鈉(NaOH?H20)0.070

三、儀器:康威氏（Conway）微量擴(kuò)散皿（見實(shí)驗(yàn)一肉新鮮度的檢驗(yàn)）

四、操作方法

1.樣品制備:除掉樣品容器包裝，隨機(jī)采取樣品10-20g,迅速將檢樣切碎，從中取出

約1g（或用內(nèi)徑25mm的穿扎器鉆取樣品，隨后取出1g剪成薄片），放于預(yù)先精密稱量過的

鋁箔（直徑25mm）上，稱量后作為試樣，稱取2份。

2.準(zhǔn)備A.>0.94的飽和溶液A和A.<0.94的飽和溶液B。

3.取2只康威皿，于皿四周涂好凡士林。然后將試樣迅速分別放入2只皿的內(nèi)室，分

別將A、B兩飽和溶液3-4ml置于2只皿的外室，蓋好皿蓋，保持密閉，在25±1℃下靜置2

±0.5ho

4.精確稱量上述處理后的兩試樣的質(zhì)量，比較其質(zhì)量的增減。

五、計(jì)算

bx-ay

Aw=

x-y

式中：a——飽和溶液A的h值

b——飽和溶液B的限值

x——使用A時(shí)試樣質(zhì)量的增加量，g

y一一使用B時(shí)試樣質(zhì)量的增加量，g

六、說明

1.以兩種飽和溶液在25±1℃下的水分活度值為橫坐標(biāo)，兩試樣重量變化量為縱坐標(biāo),

作圖求直線，該線與橫軸的交點(diǎn)即為該樣品的水分活度值。

2.配制飽和溶液時(shí)，要預(yù)先掌握好25℃時(shí)的溶解度。

3.為防止試樣腐敗變質(zhì)而影響A“值，可按2%比例加入山梨酸鉀作為防腐劑。

實(shí)驗(yàn)四肉制品中粗脂肪的測(cè)定

一、原理:將粉碎或經(jīng)前處理而分散的試樣，放入園筒濾紙內(nèi)，將濾紙置于索氏提取管

中，利用乙隧或石油酸(B.P30℃-60℃)在水浴中加熱迥流，提取試樣中的脂類于接受瓶

中，經(jīng)蒸發(fā)去除乙醛，稱出燒瓶中殘留物質(zhì)量，即為試樣中脂肪含量。

用本法抽提出除含有游離脂肪外，還有游離的脂肪酸、磷脂、膽固醇、芳香油，某些色

素和有機(jī)酸等，因此稱為粗脂肪。

此法適用于脂類含量較高，且主要是游離脂肪的的食品。

二、試劑：無水乙酸，無水硫酸鈉，海砂。

三、儀器：索氏抽提器，電熱恒溫水浴(50—80℃),電熱

恒溫烘箱(200℃)

四、操作方法

1.索氏抽提器的準(zhǔn)備:索氏抽提器是由回流冷凝器、提脂管、燒瓶三部

分組成，見圖2。抽提脂肪之前，應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，接受燒瓶需烘

干，并稱至恒重。

2.濾紙筒的制備:將濾紙裁成8X15cm大小，以直徑為2.0cm大試管為

模型，將濾紙緊靠試管壁卷成園筒形，把底端封口，內(nèi)放一小團(tuán)脫脂棉，用

白細(xì)線對(duì)定型。

3.樣品制備:稱取2-4g樣品置于蒸發(fā)皿中，加入5g海砂，

再加入無水硫酸鈉10g,混勻，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)甲及附

有樣品的玻棒，用沾有乙醛的脫脂棉擦凈，并將此棉花放入濾紙

筒內(nèi)。

4.抽提:將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，圖2索氏提

取器接上冷并行管，由冷凝管上端加入無水乙醛至接受瓶?jī)?nèi)容積2/31.提取管

2.冷凝管，于水浴(50-60℃)上加熱，控制乙醛回流量，約每分鐘滴下3.

接受管

乙醛80滴左右，一般抽提3-4小時(shí)，至抽提管下口滴下的乙酸滴

在干凈的濾紙上，揮發(fā)后不留下油脂的痕跡，表示抽提完全。

5.回收溶劑:取出濾紙筒，用抽提器回收乙酸，當(dāng)乙酸在提脂管內(nèi)將發(fā)生虹吸時(shí)立即取

下提脂管，將其下口放到盛乙酸的試劑瓶口，使液面超過虹吸管，乙醛即虹吸管流入瓶?jī)?nèi)，

按同法繼續(xù)回收。待乙醛抽提完后，取下提脂瓶，于水浴上蒸去殘留乙醛，用紗布擦凈燒瓶

外部，于100-105℃烘箱中干燥2h,再放入干燥器內(nèi)冷卻25min后稱重。

五、計(jì)算

mi-mo

X=----------X100

田2

式中：x——樣品中脂肪的含量，%

m,一一接受瓶的脂肪質(zhì)量g

mo----接受瓶的質(zhì)量g

m2——樣品的質(zhì)量（如是測(cè)定水分后的樣品，應(yīng)按測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì)）g

六、說明

1,對(duì)半固體或液體樣品，稱取5T0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，

再于95-105C干燥研細(xì)，再全部移入濾紙筒內(nèi)。

2.裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊，影響溶劑滲透,

放入濾紙筒高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。

3.抽提用的乙醛或石油酸要求無水、無醇、無過氧化物、揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和?/p>

可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)（樣品中糖和無機(jī)鹽）溶解使得測(cè)定結(jié)果偏高。

乙醛中存在過氧化物，會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。

4.過氧化物的檢查方法：取6ml乙醛，加2ml10%碘化鉀溶液，用力振搖放置Imin后,

若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物，應(yīng)另先乙醛或處理后再用。

5.提取后燒瓶烘干稱量過程中，反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重，故在恒重中若質(zhì)量增

加時(shí)，應(yīng)以增重前的質(zhì)量作為恒重，為避免脂肪氧化造成的誤差，對(duì)富含脂肪的食品，應(yīng)在

真空干燥箱中干燥。

6.本法系國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定方法，GB50096-85規(guī)定中第一法，索氏抽提法。

實(shí)驗(yàn)五肉及肉制品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

一、原理：蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物，主要是由碳、氫、氧、氮、硫五種元

素組成，由20種氨基酸通過酰胺鍵（肽鍵）以一定的方式結(jié)合而成。

不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同，蛋

白質(zhì)中的氮含量一般為15T7.6%,按16%計(jì)算，氮含量為蛋白質(zhì)的系數(shù)為6.25。一般雞蛋、

肉及肉制品為6.25,乳制品為6.38。

在食品和生物材料中，還包括有非蛋白質(zhì)氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物

堿、含氮類脂、葉咻和含氮色素等。因此，用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的同時(shí)，還包括非

蛋白質(zhì)的含氮部分，故結(jié)果稱為粗蛋白質(zhì)含量。

樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解有有機(jī)氮與硫酸結(jié)合生成硫

酸核。然后，堿化蒸儲(chǔ)使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消

耗量乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。該法稱為凱氏定氮法，由Kieldahlgf1833

年首先提出，經(jīng)長(zhǎng)期改進(jìn)已演變?yōu)槌Ａ糠ā?/p>

微量法、自動(dòng)定氮儀法及改良式微量凱氏法等多種方法。

本法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)方法

二、試劑:所有試劑均用不含氨的蒸儲(chǔ)水配制。

三、儀器：1.改良式微量凱氏定氮儀（圖3）;2.凱氏燒瓶250ml;3.酸式微量滴定

管10ml

四、操作方法

1.消化:精密稱取0.2-2.0g固定樣品或

2-5g半固體樣品，或吸取10-20ml液體樣品，睛4

置于250ml凱氏燒瓶?jī)?nèi)，不能沾染瓶頸，加入

0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20ml硫酸，稍搖勻

后于瓶品放一小漏斗，將瓶以45度角斜支于有

小孔的石棉網(wǎng)上，在通風(fēng)櫥內(nèi)小心加熱，待內(nèi)

容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，

并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈蘭綠色澄清透

明后，再繼續(xù)加熱0.5h。取下放冷卻后，移入

100ml容量瓶中，并用少量水洗凱氏燒瓶，洗

液并入容量瓶中，再加水至刻度，搖勻備用。

同時(shí)做一空白試驗(yàn)。

2.熟悉改良式微量凱氏定氮儀:將自來水經(jīng)(1)注

入到蒸儲(chǔ)瓶夾層中，使水面稍低于蒸儲(chǔ)瓶頸部的轉(zhuǎn)彎處，

把裝有2%硼酸溶液的接受瓶，置于冷凝