動(dòng)車組列車經(jīng)營模式及供餐模式

高速鐵路列車餐飲服務(wù)第二節(jié)動(dòng)車組列車經(jīng)營模式及供餐模式主要內(nèi)容：一、動(dòng)車組列車餐吧車經(jīng)營模式二、影響列車餐飲供應(yīng)的因素三、動(dòng)車組列車餐吧車供餐模式（二）委外承包經(jīng)營模式（一）自主經(jīng)營模式一、動(dòng)車組列車餐吧車經(jīng)營模式（三）合資經(jīng)營模式自主經(jīng)營是指鐵路運(yùn)營企業(yè)成立專門的配餐企業(yè)全程承擔(dān)餐食采購、生產(chǎn)、配送、銷售和回收等各項(xiàng)工作。這種模式的餐飲經(jīng)營的公司是由鐵路局內(nèi)部組織成立的（如：基層客運(yùn)段經(jīng)營、鐵路內(nèi)部職工成立的餐飲企業(yè)等），這要求配餐企業(yè)對(duì)食品采購、制作、配送到銷售的全程負(fù)責(zé)。鐵路運(yùn)營企業(yè)掌握整個(gè)配餐流程的作業(yè)情況，有利于對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)督和控制。（一）自主經(jīng)營模式委外承包經(jīng)營主要是通過公開招標(biāo)的方式進(jìn)行的，由鐵路相關(guān)部門尋找適合鐵路餐飲系統(tǒng)的餐飲經(jīng)營企業(yè)，并簽訂合同正式成長為業(yè)務(wù)合作伙伴，餐飲企業(yè)得到承包經(jīng)營權(quán)后，后續(xù)的投資、招聘以及盈虧都由承包商自主完成。因?yàn)殍F路系統(tǒng)缺乏規(guī)?；?、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的食品生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，不熟悉配餐的產(chǎn)業(yè)化制作流程和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求細(xì)節(jié)。所以，我國高速鐵路餐飲采用委托專業(yè)公司經(jīng)營餐飲業(yè)務(wù)的經(jīng)營方式，一來可以借助專業(yè)公司的力量，快速地投人生產(chǎn)運(yùn)營；二來可以減少鐵路經(jīng)營管理的壓力。（二）委外承包經(jīng)營模式合資經(jīng)營是由兩個(gè)人或兩個(gè)以上不同國家的投資者共同投資，共同管理，共負(fù)盈虧，按照投資比例共同分取利潤股權(quán)式投資經(jīng)營方式，稱之為合資經(jīng)營。鐵路餐飲的合資經(jīng)營是指鐵路部門引進(jìn)先進(jìn)的食品專業(yè)公司通過股權(quán)形式，設(shè)立合資公司共同經(jīng)營鐵路動(dòng)車餐飲市場(chǎng)。（三）合資經(jīng)營模式（二）列車運(yùn)行的不同區(qū)域（一）列車運(yùn)行時(shí)間的長短二、影響列車餐飲供應(yīng)的因素（三）旅客需求及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)動(dòng)車組要根據(jù)列車運(yùn)行時(shí)間選擇合適的配餐方式。一般情況下，對(duì)于1小時(shí)以內(nèi)發(fā)車頻率大的城際列車只提供零售服務(wù)即可；對(duì)于1至3小時(shí)之內(nèi)的列車，可采用以自助餐車或零售服務(wù)為主正餐配備為輔的供餐方式；對(duì)于行車3小時(shí)以上的列車，可采用正餐配餐服務(wù)，即提供餐車配備或?qū)?dòng)車組采用航空式配餐服務(wù)等。（一）列車運(yùn)行時(shí)間的長短我國地域遼闊，不同的民族和不同的地理環(huán)境形成了不同的飲食習(xí)慣和菜肴風(fēng)味。在選擇列車餐飲供餐方式時(shí)，必須考慮到列車運(yùn)行的區(qū)域的差異，這種差異主要包括一個(gè)區(qū)域的地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)及民族習(xí)俗，同時(shí)還要考慮該區(qū)域的地面配套設(shè)施和相關(guān)配餐的網(wǎng)絡(luò)條件。（二）列車運(yùn)行的不同區(qū)域鐵路的旅客來自各行各業(yè)、有著不同的消費(fèi)觀念，而且他們的旅行距離遠(yuǎn)近也不同，這就構(gòu)成了旅客復(fù)雜的消費(fèi)結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)。所以，動(dòng)車餐飲在供應(yīng)食品時(shí)要充分考慮到這一點(diǎn)，以滿足不同旅客的消費(fèi)需求并使旅客滿意，這是鐵路餐吧車經(jīng)營的難點(diǎn)，也是鐵路餐飲區(qū)別于普通餐飲業(yè)的特點(diǎn)。（三）旅客需求及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)2.熱鏈供餐1.冷鏈供餐三、動(dòng)車組列車餐吧車供餐模式3.常溫鏈供餐4.互聯(lián)網(wǎng)訂餐1.冷鏈供餐

冷鏈餐食是將盒飯的主食和菜肴燒煮后充分冷卻(在2h內(nèi)須使中心溫度降至10C以下)，并在中心溫度10C以下的條件下分裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸，食用前須加熱至中心溫度不低于70C的盒飯。

這種供餐模式下的食品從生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)脚渌?、冷庫?chǔ)時(shí)間不同而形成的一條低溫鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)，即食品始終處于低冷凍-20℃至-10℃，以保證食品質(zhì)量安全、減少損耗、防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。冷餐盒飯送上車后裝進(jìn)廚房冷藏箱，保存溫度為0-4℃，給旅客供餐前放進(jìn)烤箱進(jìn)行加熱25min左右，加熱溫度達(dá)到85℃以上，再給旅客食用。2.熱鏈供餐

熱鏈供餐指主食和菜肴燒煮后加熱保溫，在食用前中心溫度始終保持在60℃以上的盒飯。熱鏈供應(yīng)的盒飯口味一般，保存時(shí)間短，并且需要連續(xù)高溫保存，適用于列車運(yùn)營后立即開始供餐的情況。這種列車供餐方式利用餐車設(shè)備通過現(xiàn)場(chǎng)烹制，旅客等候時(shí)間將會(huì)大大縮短。

因此,動(dòng)車組供餐應(yīng)以供餐速度作為旅客供餐，即現(xiàn)做現(xiàn)賣，或者食品在地面經(jīng)過深加工后，作加工后，送到列車上,再銷售給旅客。熱鏈供餐要有保溫設(shè)備，熱鏈成品的廚房保溫，考慮國家政策的要求和動(dòng)車組運(yùn)行時(shí)間因素存放柜溫度一般控制在80℃。3.常溫鏈供餐

常溫鏈供餐指主食和菜肴盛裝于密閉容器中經(jīng)高溫滅菌，達(dá)到商業(yè)無菌要求，可在常溫下保存的盒飯。

常溫鏈供餐可在列車上為旅客提供一些通過簡(jiǎn)易的食物,考慮到食品制作完成后運(yùn)送到車站再配送上單微波加熱或者熱水燜泡等的方便食品,例如方便面、方便米飯等。常溫鏈供應(yīng)的盒飯保存時(shí)間較長，一般為3-6個(gè)月，飯菜口感較差，不符合大多數(shù)中國人的餐食口味，而且對(duì)廚房設(shè)備加熱能力需求較高，所以常溫鏈供餐方式只作為應(yīng)急的供餐方式。4.互聯(lián)網(wǎng)訂餐

動(dòng)車組列車互聯(lián)網(wǎng)訂餐是旅客可登陸12306網(wǎng)站以及“鐵路12306”手機(jī)APP，可通過點(diǎn)擊首頁的“訂餐服務(wù)”進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)訂餐，最后列車配送人員依據(jù)列車餐食派送單分車廂依次派發(fā)給對(duì)應(yīng)的旅客。

2017年7月17日起，鐵路部門先期在上海、天津、廣州、南京、杭州、西安、沈陽、長春、武漢、濟(jì)南、福州、廈門、長沙、成都、重慶、蘭州等27個(gè)主要高鐵客運(yùn)站推出動(dòng)車組列車互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)，網(wǎng)絡(luò)訂餐直接送到車廂席位。

動(dòng)車組網(wǎng)絡(luò)訂餐的流程●旅客通過12306官網(wǎng)訂票成功后，將收到是否訂餐的提示，需要訂餐時(shí)，按頁面功能提示辦理，可使用銀行卡、支付寶和微信支付。

●通過電話、車站窗口、代售點(diǎn)、自動(dòng)售票機(jī)等其他方式購票的旅客，也可通過12306官網(wǎng)、App或者微信公眾號(hào)訂餐，只需提供車票信息和聯(lián)系人信息。

以12306官網(wǎng)為例，具體介紹一下訂餐過程。首先，打開12306官網(wǎng)，點(diǎn)擊訂餐服務(wù)菜單。在頁面輸入乘車日期、乘車站、到達(dá)站及車次之后，就可以搜索到相關(guān)餐食。

比如，7月17日，13:37-

-19:31

從上海虹橋開往北京南站的G140次車，就可以選擇在上海虹橋、南京南、濟(jì)南西站訂餐。作業(yè)：1.動(dòng)車組列車餐吧車經(jīng)營模式有哪些？2.影響列車餐飲供應(yīng)的因素有哪些？3.我國高鐵的供餐模式有哪些？4.簡(jiǎn)述高鐵互聯(lián)網(wǎng)訂餐的流程。1、直直型電力機(jī)車1.直流電動(dòng)機(jī)的工作原理2.牽引電機(jī)的類型？3.如何使?fàn)恳姍C(jī)反轉(zhuǎn)？

工作過程為：機(jī)車由受電弓從接觸網(wǎng)取得直流電，經(jīng)斷路器QD，啟動(dòng)電阻R向四臺(tái)直流牽引電動(dòng)機(jī)M1～M4供電，牽引電流經(jīng)鋼軌流回變電所。當(dāng)四臺(tái)牽引電動(dòng)機(jī)接通電源后即行旋轉(zhuǎn)，把電能轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械能，再分別通過各自的齒輪傳動(dòng)裝置，驅(qū)動(dòng)機(jī)車動(dòng)輪牽引列車運(yùn)行。直流電力機(jī)車的特點(diǎn)：１.機(jī)車結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，造價(jià)低，經(jīng)濟(jì)性好；２.采用適合于牽引的直流串勵(lì)電動(dòng)機(jī)，牽引性能好，調(diào)速方便；３.控制簡(jiǎn)單，運(yùn)行可靠；４.供電效率低。５.基建投資大。６.效率低，有級(jí)調(diào)速。2、交直型電力機(jī)車工作過程:將接觸網(wǎng)供給的單相工頻交流電，經(jīng)機(jī)車內(nèi)部的牽引變壓器降壓，再經(jīng)整流裝置將交流轉(zhuǎn)換為直流，然后向直流(脈流)牽引電動(dòng)機(jī)供電,從而產(chǎn)生牽引力牽引列車運(yùn)行。(1)中點(diǎn)抽頭式全波整流電路電力機(jī)車工作原理

牽引變壓器二次側(cè)繞組分成oa、ob兩段，兩段電壓大小相等、方向相反。整流元件D1、D2的正極分別與二次側(cè)繞組的a、b點(diǎn)相接，負(fù)極相互聯(lián)接在一起。牽引電動(dòng)機(jī)的一端與變壓器二次側(cè)繞組的中點(diǎn)o相接，另一端經(jīng)平波電抗器PK與整流電路的輸出端即整流元件的負(fù)極相接。電路正常工作，當(dāng)變壓器二次側(cè)電壓正半周a點(diǎn)為高電位時(shí)，整流元件D１導(dǎo)通，電流由a點(diǎn)經(jīng)整流元件D1、平波電抗器PK、牽引電動(dòng)機(jī)M回到O點(diǎn)，構(gòu)成一閉合回路。此時(shí)，整流元件D2因承受反向電壓而截止。當(dāng)變壓器二次側(cè)電壓負(fù)半周b點(diǎn)為高電位時(shí)，整流元件D2導(dǎo)通，電流由b點(diǎn)經(jīng)整流元件D2、平波電抗器PK、牽引電動(dòng)機(jī)M回到O點(diǎn)，也構(gòu)成一閉合回路。此時(shí)，整流元件D1因承受反向電壓而截止。由此可知，在交流電壓的正負(fù)兩個(gè)半周內(nèi)，變壓器二次側(cè)繞組oa、ob交替流過電流而牽引電動(dòng)機(jī)Ｍ中則始終流過連續(xù)不斷的方向不變的電流，保證了直流（脈流）牽引電動(dòng)機(jī)的正常工作。(2)橋式全波整流電路電力機(jī)車工作原理

整流元件D1-D4接成一個(gè)電橋形式，變壓器二次側(cè)繞組ab接到電橋一對(duì)角線的m、n兩點(diǎn)，牽引電動(dòng)機(jī)Ｍ經(jīng)平波電抗器PK與電橋的另一對(duì)角線c、d相聯(lián)。電路正常工作，當(dāng)變壓器二次側(cè)電壓正半周a點(diǎn)為高電位時(shí)，整流元件D1、D3導(dǎo)通，整流電流由繞組a點(diǎn)經(jīng)整流元件D1、平波電抗器PK、牽引電動(dòng)機(jī)Ｍ、整流元件D3回到繞組b點(diǎn)，此時(shí)整流元件D2、D4承受反向電壓而截止。在變壓器二次側(cè)電壓負(fù)半周b點(diǎn)為高電位時(shí)，整流元件D2、D4導(dǎo)通，整流電流由b點(diǎn)經(jīng)整流元件D2、平波電抗器PK、牽引電動(dòng)機(jī)Ｍ、整流元件D4回到a點(diǎn)。此時(shí)整流元件D1、D3因承受向電反壓而截止。由此可見，在交流電壓的正、負(fù)半周內(nèi)都有電流流過變壓器二次側(cè)繞組且方向不同，而牽引電動(dòng)機(jī)Ｍ中則始終流過方向不變的電流。①以SS4G為代表的不等分三段橋控制，包括SS4B、SS6B、SS3B、SS8、SS9、SS9G、SS7D、SS7E等電力機(jī)車②以SS4為代表的經(jīng)濟(jì)四段橋控制電力機(jī)車③以8K為代表的一段半控橋和一段全控橋控制，包括SS7、SS7B、SS7C等電力機(jī)車SS4G三段不等分半控橋347.7V、347.7V、695.4VSS8主電路----B0B0SS9主電路---C0C0整流器電力機(jī)車的工作特點(diǎn)

1.整流器電力機(jī)車的變流過程是在機(jī)車內(nèi)完成的，是一個(gè)集變壓、變流、牽引為一體的綜合裝置，不僅簡(jiǎn)化了電氣化牽引的供電設(shè)備，而且由于采用交流電網(wǎng)供電，提高了接觸網(wǎng)的供電電壓，使一定功率的電能得以采用小電流輸送，既可減小接觸網(wǎng)導(dǎo)線的截面，節(jié)省有色金屬用量，也可減少電能損耗，提高電力機(jī)車的供電效率2.由于機(jī)車內(nèi)設(shè)有變壓器，調(diào)壓十分方便，牽引電動(dòng)機(jī)的工作電壓不再受接觸網(wǎng)電壓的限制，機(jī)車就可以選擇最有利的工作電壓，使?fàn)恳妱?dòng)機(jī)的重量／造價(jià)比降低，同時(shí)工作更為可靠。謝謝觀看?。ㄒ唬﹦?dòng)車組調(diào)度工作的基本任務(wù)（二）動(dòng)車組的調(diào)度系統(tǒng)（三）動(dòng)車組調(diào)度人員配備（四）動(dòng)車組調(diào)度室的設(shè)備（五）動(dòng)車組調(diào)度命令動(dòng)車組調(diào)度工作的基本任務(wù)1.列車調(diào)度員工作為了保證列車運(yùn)行安全，完成列車運(yùn)行圖和日班計(jì)劃，在調(diào)度機(jī)構(gòu)中設(shè)有列車調(diào)度員。列車調(diào)度員負(fù)責(zé)指揮一個(gè)區(qū)段內(nèi)與列車運(yùn)行有關(guān)的生產(chǎn)活動(dòng)，對(duì)列車運(yùn)行進(jìn)行調(diào)整。2.動(dòng)車組調(diào)度工作的基本任務(wù)動(dòng)車組調(diào)度工作的基本任務(wù)是合理組織日常運(yùn)輸生產(chǎn)。調(diào)度工作的具體任務(wù)是：1）正確編制日（班）計(jì)劃動(dòng)車組周轉(zhuǎn)圖，并組織實(shí)施。2）與行車調(diào)度員密切配合，組織均衡開車，保證動(dòng)車組供應(yīng)。3）經(jīng)濟(jì)合理地使用動(dòng)車組，提高動(dòng)車組運(yùn)用效率。4）及時(shí)正確地處理日常運(yùn)輸生產(chǎn)工作中出現(xiàn)的問題，維護(hù)安全正點(diǎn)。發(fā)生行車事故和重點(diǎn)列車運(yùn)行晚點(diǎn)，要及時(shí)查明情況，并逐級(jí)上報(bào)。5）正確填記各種表報(bào)和臺(tái)帳。6）掌握回送動(dòng)車組動(dòng)態(tài)。7）加強(qiáng)與調(diào)度之間的聯(lián)系，嚴(yán)格掌握動(dòng)車組司機(jī)按規(guī)定時(shí)間叫班，防止列車晚點(diǎn)和乘務(wù)員超勞。8）經(jīng)常深入現(xiàn)場(chǎng)、添乘動(dòng)車組、熟悉情況，不斷提高工作能力和指揮水平。（二）動(dòng)車組的調(diào)度系統(tǒng)鐵路運(yùn)輸調(diào)度部門是鐵路運(yùn)輸日常管理的指揮中心。為了進(jìn)行運(yùn)輸生產(chǎn)指揮，必須具有完善的信息系統(tǒng)。1.我國鐵路現(xiàn)有的調(diào)度系統(tǒng)我國鐵路運(yùn)輸調(diào)度系統(tǒng)由三級(jí)調(diào)度機(jī)構(gòu)組成。即鐵道部調(diào)度中心、鐵路局調(diào)度中心、各站段調(diào)度室。如圖1—2所示為路局調(diào)度中心組織結(jié)構(gòu)圖。2.客運(yùn)專線綜合調(diào)度系統(tǒng)的基本結(jié)構(gòu)

客運(yùn)專線無論采用什么樣的管理模式，全線旅客列車的運(yùn)行都應(yīng)統(tǒng)一編制計(jì)劃，統(tǒng)一調(diào)度指揮。圖1—3客運(yùn)專線綜合調(diào)度系統(tǒng)基本結(jié)構(gòu)高速鐵路公司綜合調(diào)度中心基層站段跌路現(xiàn)場(chǎng)既有線調(diào)度中心綜合調(diào)度中心主任值班主任助理中心值班主任值班主任助理計(jì)劃調(diào)度臺(tái)列車調(diào)度臺(tái)動(dòng)