DB5120T 20-2024 帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝 樂(lè)至烤肉

ICS67.120.10CCSX225120資陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5120/T20—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4原輔料要求 4.1原料 4.2調(diào)味料 5制作工藝 25.1工藝流程 25.2選料 25.3預(yù)處理 25.4刀工處理及切配原則 25.5腌制工藝 25.6穿制 35.7烤制（無(wú)煙環(huán)保燒烤凈化車） 36菜品質(zhì)量 46.1形狀 46.2色澤 46.3香味 47最佳適用時(shí)間 4DB5120/T20—2024為傳承“樂(lè)至烤肉”菜品制作技藝，實(shí)現(xiàn)制作技藝標(biāo)準(zhǔn)化，提升菜品質(zhì)量，特制定本文件。本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)提出。本文件由資陽(yáng)市商務(wù)局歸口。本文件由資陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布。本文件起草單位:資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)、樂(lè)至縣烤肉協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：李良國(guó)、胡繼華。本文件參與起草人：秦照明、李勁松、趙勇剛、謝濤、陳明全、廖方兵。本文件首次發(fā)布。DB5120/T20—2024“樂(lè)至烤肉”源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，以其香、辣、脆、麻等特色深愛(ài)國(guó)人喜歡，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展逐步擴(kuò)展到成都、重慶、內(nèi)江、資陽(yáng)、遂寧等全國(guó)各大城市，形成了一種獨(dú)特的川中民俗飲食文化和美食品牌。2018年樂(lè)至烤肉制作技藝被認(rèn)定為資陽(yáng)市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，制作技藝得到了很大的改進(jìn)。首先，選用優(yōu)質(zhì)的五花肉、脆骨、豬鼻筋、牛肉、羊肉等作為原料，切成均勻的條塊狀，加姜、胡椒、食用鹽和十三香粉進(jìn)行調(diào)味腌制，然后工人用手工穿成串?？救馓恳阅咎繛樽罴眩颦h(huán)保要求，現(xiàn)多改為燃?xì)饪局啤？疚寤ㄈ饪局撩坝?，再以秘制辣椒醬刷在烤肉上，再次烤出油，撒孜然、味精和蔥花。火焰神奇地將原料的本味和佐料的味道精妙、精準(zhǔn)地融合，成就了入口肥而不膩，麻辣爽口的樂(lè)至烤肉。十三香香料粉、辣椒醬與火候的掌控是關(guān)鍵?，F(xiàn)在樂(lè)至烤肉經(jīng)過(guò)數(shù)十年幾代人的傳承，在保留傳統(tǒng)烤肉制作技藝的同時(shí)，還精心研制，推出烤羊排、烤魚、烤腦花等新產(chǎn)品。在多年的傳承與創(chuàng)新中，樂(lè)至烤肉已經(jīng)成為享譽(yù)川內(nèi)的“老字號(hào)”品牌，成為了資陽(yáng)美食代名詞之一。建立樂(lè)至烤肉地方標(biāo)準(zhǔn)有利于提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，有利于專業(yè)人才培養(yǎng)，加快樂(lè)至烤肉走出去，促進(jìn)樂(lè)至烤肉規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，不斷提升‘樂(lè)至烤肉’的社會(huì)知名度、美譽(yù)度。1DB5120/T20—2024帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝樂(lè)至烤肉本文件規(guī)定了樂(lè)至烤肉的原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量和最佳食用時(shí)間等的內(nèi)容和要求。本文件適用于樂(lè)至縣行政區(qū)域內(nèi)烤肉的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9961鮮、凍酮體羊肉GB/T9959.1鮮豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分片豬肉GB/T9959.4鮮豬肉及副產(chǎn)品第4部分豬副產(chǎn)品SB/T10371雞精調(diào)味料GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T22267孜然GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4原輔料要求4.1主料4.1.1以鮮畜、禽肉及副產(chǎn)品為主料，如：五花肉、里脊肉、豬鼻筋、排骨、脆骨、雞胗（郡肝）、雞尖、雞中翅、雞腳筋等。4.1.2原料選擇品質(zhì)要求a)新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，脂肪均勻；b)色澤鮮紅或略深，無(wú)出水，無(wú)風(fēng)干，無(wú)異味；d)應(yīng)符合GB/T9961、GB/T17238、GB/T9959.1、GB/T9959.4和國(guó)家相關(guān)檢驗(yàn)檢疫要求。4.2調(diào)味料2DB5120/T20—20244.2.1菜籽油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.2.2花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.3生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.2.4干辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。4.2.5大蔥宜選用陜北紅蔥、香菜，應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4.2.6食鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.2.7孜然應(yīng)符合GB/T22267的規(guī)定。4.2.8十三香粉（復(fù)合調(diào)味料）應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.2.9生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5制作工藝5.1工藝流程選料—預(yù)處理—刀工處理—腌制—串制—烤制—成品。5.2選料：應(yīng)選擇干凈，新鮮的食材?；ń贰⒏衫苯罚ㄆ贩N：新一代、二荊條）、大蔥、食鹽應(yīng)選用符合標(biāo)準(zhǔn)要求的干凈、無(wú)霉變、無(wú)調(diào)味料的產(chǎn)品，生姜、大蔥應(yīng)新鮮，無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。5.3預(yù)處理5.3.1新鮮禽、畜類食材應(yīng)進(jìn)行凈化和排酸、排腥處理。5.3.1.1凈化處理選用檢驗(yàn)、檢疫合格的產(chǎn)品，用清水漂洗干凈。5.3.1.2排酸、排腥處理將肉類切片后，放入冰箱（溫度：-2℃~-5℃,時(shí)長(zhǎng)：4小時(shí)）進(jìn)行排酸、排腥處理（排酸、排腥處理是必要的，以確保食材符合制作烤肉的需要）。5.4刀工處理及切配原則應(yīng)符合表1的要求。表1刀工處理及切配原則食材類別刀工處理及切配原則較大食材整烤（如：雞中翅）整型、改制花刀肉類：豬五花肉剔筋去骨去皮、整好型后順紋開(kāi)大條或大塊，逆紋切成條形片（長(zhǎng)25cm，寬4cm，厚3mm）或小塊；要求丁塊類大小均勻；長(zhǎng)度、寬度、厚度相對(duì)一致。小塊狀或小片狀食材（如：雞胗（郡肝）、脆骨，軟骨類）可以切制為不規(guī)則狀特殊類的食材（如：排骨、羊肉類）砍或切成大小基本均勻，形狀一致（長(zhǎng)款約4cm～5cm）。調(diào)味料大蔥切段、洋蔥切絲、生姜切片、老姜打沫、辣椒（按品種比例1:1）打粉、孜然、胡椒、花椒打粉。5.5腌制工藝3DB5120/T20—20245.5.1肉類腌制用料及用量比例應(yīng)符合表2的要求。表2肉類腌制用料及用量比例單位：g用料食材食用鹽胡椒十三香粉老姜沫熟菜籽油用量25007.55.5.2辣椒刷料醬制醬用料及用量比例應(yīng)符合表3要求。將熬制好的熟菜籽油倒入鍋內(nèi)，把切好的大蔥段、洋蔥絲、生姜片、香菜段放入油鍋內(nèi)，大火熬香，炸至金黃關(guān)火撈出，待油溫降至70℃~80℃（油溫不要太高，辣椒面等容易糊放入辣椒粉、十三香粉攪拌均勻，等油溫降至室溫，放入花椒粉、雞精、味精，再拌勻，靜置8h以上。使用時(shí)勺取100g，放入盆中，加入開(kāi)水150g，調(diào)制成很稀的糊狀，烤制肉串至7成～8成熟時(shí)刷到肉串上。表3辣椒刷料醬用料及用量比例單位：g用料辣椒粉花椒粉雞精味精十三香菜籽油大蔥洋蔥生姜用量20005.5.3腌制手法及時(shí)間的要求5.5.3.1人工拌料a)將食材2500g、食用鹽7.5g、胡椒10g、十三香10g、老姜沫50g、熟菜籽油20g倒入料盆；b)用力攪拌均勻；c)腌制器皿內(nèi)余料不宜超2%。5.5.3.2拌勻后須靜置10分鐘，以利于溶解入味。5.6穿制可根據(jù)需求定制不銹鋼簽或竹簽。每串簽長(zhǎng)短一致，數(shù)量均等。原料均勻整齊，無(wú)吊塊，不松散，外形精致美觀。半成品在串制時(shí)須使腌制調(diào)料附著均勻，以確保滋味效果。5.7烤制（無(wú)煙環(huán)保燒烤凈化車）5.7.1溫度要求應(yīng)符合表4的要求。表4溫度要求烤制類別火候條件溫度條件五花肉串中高火～高火420℃~450℃里脊肉串中高火～高火420℃~450℃鼻筋串中高火～高火420℃~450℃4DB5120/T20—2024表4溫度要求（續(xù)）烤制類別火候條件溫度條件牛肉串中高火～高火420℃~450℃月亮骨串中高火～中火～高火350℃~400℃排骨串中低火～中火～高火300℃~350℃~450℃羊肉串中低火～中火～高火300℃~350℃~400℃鴨舌串中低火～中火～高火300℃~350℃~400℃5.7.2烤制手法及時(shí)間a)質(zhì)地細(xì)嫩的小型食材（如：片狀五花肉）烤制時(shí)間約10分鐘，要求快速均勻的翻動(dòng)，使食材受熱均勻，先將肉串表面水分烤干，烤至“滋、滋”聲響，冒油時(shí)，刷辣椒醬繼續(xù)烤，烤到兩面焦黃時(shí)，成熟；b)質(zhì)地較老或大型食材（如：排骨烤制時(shí)間約15分，要求稍緩均勻翻動(dòng)，使食材內(nèi)部受熱均勻，先將排骨表面水分烤干，排骨骨頭沒(méi)有血水冒出，肉質(zhì)變白，刷油，烤到冒油時(shí)，刷辣椒醬繼續(xù)烤，烤到兩面焦黃時(shí)，成熟；c)質(zhì)地細(xì)嫩的小型半成品（如：