DB2308T 202-2024機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障環(huán)境衛(wèi)生管理要求

ICS03.160CCSA12DB23082024-08-28發(fā)布佳木斯市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2308/T202-2024前言 2.規(guī)范性引用文件 3.術(shù)語(yǔ)和定義 3.1機(jī)關(guān)事務(wù) 13.2餐飲保障 14.餐飲保障中心衛(wèi)生管理規(guī)范 5.餐飲保障中心衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5.1總要求 25.2餐具用具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 25.3區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2DB2308/T202-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心提出并歸口。本文件由佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心組織實(shí)施。本文件起草單位：佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心。本文件主要起草人：高博、魏廷軍、趙劍冬、張兆宇。本文件為2024年首次發(fā)布。1DB2308/T202-2024機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障環(huán)境衛(wèi)生管理要求本文件規(guī)定了佳木斯市直機(jī)關(guān)餐飲保障中心環(huán)境衛(wèi)生管理工作職責(zé)、具體要求。本文件適用于佳木斯市各級(jí)機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障衛(wèi)生規(guī)范化管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T41568-2022機(jī)關(guān)事務(wù)管理術(shù)語(yǔ)《中華人民共和國(guó)食品安全法》3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T41568-2022界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1機(jī)關(guān)事務(wù)保障機(jī)關(guān)正常運(yùn)行所需經(jīng)費(fèi)管理、資產(chǎn)管理、服務(wù)管理、公共機(jī)構(gòu)節(jié)約能源資源管理等事項(xiàng)。[來(lái)源：GB/T41568-20223.1]3.2餐飲保障為人們提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富的餐食，保障飲食安全和健康。4餐飲保障中心衛(wèi)生管理規(guī)范4.1認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》及有關(guān)法律法規(guī)，切實(shí)搞好食品衛(wèi)生工作。4.2工作區(qū)域嚴(yán)禁放置個(gè)人物品及其他與工作無(wú)關(guān)的雜物。4.3搞好餐廳的內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐及時(shí)清掃。4.5不采購(gòu)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的“三無(wú)”食品。4.6生（熟）食品成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放、不得混放，并按食品本身性2DB2308/T202-2024質(zhì)選擇儲(chǔ)藏溫度和方式。4.7搞好操作間的衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)記。4.8保持倉(cāng)庫(kù)整潔、干燥，材料儲(chǔ)存應(yīng)做到有分類、有標(biāo)記、離地、隔墻管理，并做好通風(fēng)。4.9垃圾要及時(shí)處理，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，做好防蠅、防塵、防鼠工作。5餐飲保障中心衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.1總要求實(shí)行分區(qū)域管理，餐飲中心各崗位對(duì)本崗位所屬區(qū)域的環(huán)境和物品負(fù)責(zé)；安全督查員每日例行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)指出并要求整改；餐廳一切工作區(qū)域不準(zhǔn)存放個(gè)人物品。5.2餐具用具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.2.1餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.2.1.1餐盤(pán)、碗、碟光潔、干燥，無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)水漬，餐具間距均勻擺放整齊并經(jīng)過(guò)高溫消5.2.1.2筷子、勺清潔衛(wèi)生，不變形、無(wú)異味、無(wú)污漬、無(wú)破損。5.2.1.3瓷器、玻璃器皿清潔干燥、光亮透明，無(wú)污漬、無(wú)水漬、無(wú)指紋。5.2.2用具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.2.2.1餐桌、餐椅擺放整齊美觀，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)破損，無(wú)隔餐遺留下的痕跡。5.2.2.2轉(zhuǎn)心、轉(zhuǎn)盤(pán)定位居中、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)水痕、無(wú)指紋。5.2.2.3餐臺(tái)隨時(shí)保持清潔光亮，不得留置任何食品，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)破損，無(wú)隔餐遺留下的痕跡。5.2.2.4醬醋壺、牙簽盅、紙巾盒清潔衛(wèi)生無(wú)破損，保證用量、及時(shí)填補(bǔ)，無(wú)污漬、無(wú)灰塵。5.2.2.5夾子、勺子等用具清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬、無(wú)水跡。5.2.2.6布件清潔完好熨燙平整干爽，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)褶皺。5.3區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.3.1餐廳（包括公共區(qū)域）5.3.1.1餐廳時(shí)刻保持空氣清新無(wú)異味、整潔明亮的用餐環(huán)境。3DB2308/T202-20245.3.1.2地面、地毯干凈完好，無(wú)雜物、無(wú)污漬、無(wú)破損。5.3.1.3電梯廂內(nèi)清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)積塵、無(wú)污漬。5.3.1.4門(mén)、窗、玻璃干凈完好，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。5.3.1.5天花板、墻面干凈完好，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)剝落、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。5.3.1.6燈具、空調(diào)、標(biāo)志光亮完好有效，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。5.3.1.7窗簾、臺(tái)布、椅套無(wú)破洞、無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)褶皺。5.3.1.8裝飾品、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)、宣傳欄表面擺放端正整齊，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。5.3.1.9餐廳內(nèi)一切設(shè)備（隔斷、刷臉機(jī)、傳菜梯、垃圾桶等）完好整潔，無(wú)灰塵、無(wú)異味。5.3.1.10餐飲內(nèi)一切設(shè)備設(shè)施、物品用具擺放整齊有序，自然美觀。5.3.1.11發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即清除，并做好徹底的撲滅消毒。5.3.1.12盆景、花卉定期填土施肥修剪，不枯萎、無(wú)灰塵。5.3.2后廚5.3.2.1墻面、地面、踢腳板干凈、干燥，無(wú)雜物、無(wú)污漬、無(wú)水痕。5.3.2.2通風(fēng)口、照明設(shè)備、排煙系統(tǒng)、燈管、過(guò)濾網(wǎng)清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。5.3.2.3上下水管道暢通清潔，下水管道壁無(wú)污垢、無(wú)殘?jiān)?.3.2.4灶具、廚具（手勺煸鍋）定位定點(diǎn)擺放整齊、清潔、干凈、明亮，無(wú)油膩、無(wú)污漬、無(wú)衛(wèi)生死角。5.3.2.5鐵柜、鐵架、操作臺(tái)、水池清潔光亮，物品擺放整齊，無(wú)過(guò)期產(chǎn)品，無(wú)雜物、無(wú)灰塵、無(wú)異味、無(wú)污漬、無(wú)手印。5.3.2.6加工設(shè)備完好有效，整潔無(wú)異味，無(wú)殘留、無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)水痕。5.3.2.7蒸飯柜、微波爐、烤爐、飯煲等用具清潔無(wú)污漬、無(wú)水痕。5.3.2.8冰箱冰柜干凈整潔，儲(chǔ)藏食品生熟分離、肉菜分離、成品與半成品分開(kāi)，標(biāo)簽明確、擺放整齊，內(nèi)外無(wú)雜物、無(wú)污漬、無(wú)異味、無(wú)厚的積冰，冰箱底部背部干凈衛(wèi)生、無(wú)衛(wèi)生死角。5.3.2.9砧板、刀具干凈無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，嚴(yán)格按照色卡管理生熟分開(kāi)、果蔬分離，保持無(wú)銹跡、無(wú)雜物。5.3.2.10清潔工具統(tǒng)一放在清潔區(qū)域，洗凈擰干，無(wú)油膩、無(wú)污漬。5.3.2.11垃圾桶清潔無(wú)異味、無(wú)污漬，有垃圾桶蓋。5.3.3衛(wèi)生間5.3.3.1常規(guī)清潔每日至少兩次。5.3.3.2洗手臺(tái)、洗手盆、鏡臺(tái)、鏡面，做到內(nèi)外光潔，無(wú)污垢、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)積水、無(wú)手印。水龍頭下面縫隙和死角應(yīng)經(jīng)常清理不可有污垢。4DB2308/T202-20245.3.3.3門(mén)窗、窗臺(tái)、內(nèi)玻璃、天花板、隔板、墻面、照明燈具、開(kāi)關(guān)盒等設(shè)備設(shè)施，達(dá)到表面干凈，無(wú)灰塵、無(wú)污垢