2024年西式面點師中級證考試題及答案

2024年西式面點師(中級)證考試題及答案

1、【單選題】()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。(D)

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(A)

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

3、【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。(C)

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

4、【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準。(D)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

5、【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系

列加工而制成的松軟點心。(C)

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

6、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。(B)

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

7、【單選題】(溪指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

(C)

A、職業(yè)病

Bx嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

8、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。0)

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

9、【單選題】(),在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。G)

A、泡夫

B、愛克力

C、蘇夫力

D、木司

10、【單選題】"Almond"是指()。(A)

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

IL【單選題】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

12、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為

10000干焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)

A、60口90

B、53-66

C、359口420

D、556-649

13、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。。)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

14、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。④

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

15、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。0)

A、漢堡包

Bx吐司

C、熱狗

D、木司

16、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

17、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。?

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

18、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。僦)

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

19、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

20、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。(A)

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

21、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,0（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

22、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

23、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：

原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

24、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（而經(jīng)營服務(wù)水

平。

（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

25、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起

攪拌的面坯，（）,調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。?）A、質(zhì)地較

軟

B、質(zhì)地較硬

C、結(jié)構(gòu)結(jié)實

D、結(jié)構(gòu)松馳

26、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團

一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包

制品切片()。⑹

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

27、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團

一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團

的(愈低，烤好的面包越硬。。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

28、【單選題】保護接零是在0中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

(A)A,1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

29、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

30、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。(C)

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

31、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用(謾

泡。(B)

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

32、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位

成本的計算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

33、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的

運動和()。G)

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運動

D、圖案的均勻

34、【單選題】原材料規(guī)格、(而原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

35、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。(A)

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細膩度

36、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，(池各不相同。0)

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

37、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過

程。

(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

38、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過

程。

(C)

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

39、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，埃的環(huán)

境中，要使用()電壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

40、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰

就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火〃。(C)A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

41、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。0)A、

集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

42、【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適

合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。。)

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

43、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。④

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

44、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在(定間。G)

A、55%"65%

B、651r70%

C、701r75%

D、65%75%

45、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后應(yīng)及時報告()。0)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

46、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、(而著火

源等。(C)

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

47、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常

見的泡夫形狀。?

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

48、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級淇中運動員屬于()勞動。

(C)A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

49、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用0,這種配比制作出的餅干在

口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。G)

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

50、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、(沐司等。B)

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

51、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。

(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

52、【單選題】根據(jù)下列描述屬于新鮮雞蛋的是()。(C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

53、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生0干焦耳的熱量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

54、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的、安全生產(chǎn)模擬考試一點

通、數(shù)量占全天總數(shù)量的()。。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

55、【單選題】毛□額是()。(B)

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

56、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。OA、

水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

57、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘

烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

58、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。(B)

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

59、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中(杯同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

60、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油

脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。(C)

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

61、【單選題】泡夫制品是（潢沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，

再通過成形、烤制或炸制而成的制品。?

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

62、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的（）。

（A）A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時間

63、【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（潮成的。（A）

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

64、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

65、【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈

的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面（）。。）

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

66、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的（）。

④A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

67、【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色0,不生不糊。&)

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

68、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原

則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。。)

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短

D、最后酸酵時間愈短

69、【單選題】維生素是維持機體'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'正常代謝所必

需的一類低分子()。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

70、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。(B)

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

71、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和

()中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

72、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。(D)

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

73、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。(D)

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

74、【單選題】計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變

化而

加工制成的一種乳品。(B)

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

75、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點。0)A、

脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

76、【單選題】采用模具成"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"型法給木司成型時，為

提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，

否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

77、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用

的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

78、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。①)

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

79、【單選題】面包面團的成型過程包括0、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的

步驟與技巧。⑻

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

80、【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。(A)

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

81、【單選題】魚類脂肪"魚油〃所不具備的功能是O。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

82、【單選題】黃色與藍色混合能得到（）J安全生產(chǎn)模擬考試一點通"（C）

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

83、【判斷題】（）"Divider的意思是醒發(fā)箱。（義）

84、【判斷題】（）"eclai是一種西式冷凍甜點。（X）

85、【判斷題】下管坡道的坡度ALL坡面寬度應(yīng)大于管長1m。下管時，管端

距坡道邊緣應(yīng)不＞50cm。（X）

86、【判斷題】對點型感煙火災(zāi)探測器進行外觀檢查，檢杳探測器表面是否有

污漬、劃痕磨損，如果破損嚴重應(yīng)更換探測器。O（X）

87、【判斷題】（）在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達

到最佳燃燒狀態(tài)。（J）

88、【判斷題】（）在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。

（?