DBS12- 002-2024 食品安全地方標準 食品生產(chǎn)加工小作坊食品安全控制基本要求

DBS12天津市衛(wèi)生健康委員會天津市市場監(jiān)督管理委員會本標準代替DBS12/002—2018《食品安全地方標準天津市地方特色食品生產(chǎn)加工小作坊食品安全控本標準與DBS12/002—2018相比，主要變化如下：——修改了標準名稱；——調整了標準的適用范圍。本標準起草單位：天津市食品與工業(yè)產(chǎn)品許可證審核查驗中心。本標準主要起草人：劉猛、竇海洪、王麗、李秋玥、李勃男、李冰、賈巨林、侯濱生、李藝筱、余沛陽、張麗彥、孫彩英。食品安全地方標準食品生產(chǎn)加工小作坊食品安全控制基本要求本標準規(guī)定了食品生產(chǎn)加工小作坊的基本要求、食品加工場所、設施與設備、原輔料采購和使用、生產(chǎn)加工過程控制、檢驗、人員管理、質量安全管理、貯存與運輸、食品標識的基本要求及管理準則。本標準適用于《天津市食品安全條例》《天津市食品生產(chǎn)加工食品小作坊和食品攤販監(jiān)督管理辦法》規(guī)定的食品生產(chǎn)加工小作坊。2基本要求食品生產(chǎn)加工小作坊應當依照《中華人民共和國食品安全法》《天津市食品安全條例》等相關法律法規(guī)、《天津市食品生產(chǎn)加工食品小作坊和食品攤販監(jiān)督管理辦法》、食品安全標準和本標準的規(guī)定從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。3食品加工場所3.1選址生產(chǎn)場所周圍應與有毒、有害場所以及粉塵、有害氣體等其他污染源保持25米以上，保證不受污染源污染。3.2環(huán)境3.2.1生產(chǎn)場所應清潔、干凈、通風，不應有積水、泥濘、廢棄物等易造成食品污染的因素。3.2.2應對廁所等污染源采取有效隔離措施，保持安全距離，防止污染食品。3.2.3生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應采取有效分隔措施，保持安全距離。3.3設計和布局3.3.1生產(chǎn)場所布局應符合相應的生產(chǎn)加工流程要求，合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。3.3.2原輔料和成品應分離或分隔存放。3.3.3生產(chǎn)場所面積應與生產(chǎn)能力相適應，有足夠的空間和場地放置設備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和生產(chǎn)要求。3.3.4生產(chǎn)場所內設置的檢驗室應與生產(chǎn)區(qū)域分隔。3.4建筑內部結構與材料生產(chǎn)場所地面、墻壁應平整，應采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕材料建造，墻壁應有高度不低于1.5米的瓷磚等硬質材質墻裙，易于清潔。門窗應當閉合嚴密，并有防止蟲害侵入的措施。頂棚建造應防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落，容易清潔，防止冷凝水聚集、滴落。4設施與設備4.1設施4.1.1供排水設施4.1.1.2食品加工用水應符合GB5749及相應標準和有關規(guī)定。4.1.2清洗消毒設施4.1.2.1應配置足夠的清潔食品工器具和設備的專用設施。4.1.2.2根據(jù)生產(chǎn)需要設置紫外燈等消毒殺菌設施。4.1.2.3接觸食品的工器具和加工設備應選擇符合食品安全要求的洗滌劑、消毒劑進行清洗消毒。4.1.3廢棄物存放設施應根據(jù)生產(chǎn)需要配備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存專用設施，合理放置，標識清晰并及時清理。4.1.4個人衛(wèi)生設施應設必要的洗手、干手、更衣等個人衛(wèi)生設施。4.1.5通風、照明設施生產(chǎn)車間及庫房應具備滿足食品加工操作需要的通風、照明設施。4.1.6貯藏、運輸設施4.1.6.1應具有與產(chǎn)品數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設施，確保原料和產(chǎn)品的質量安全。4.1.6.2應根據(jù)食品原料和成品貯存需要配備必要的冷藏、冷凍設施。4.1.6.3食品添加劑應有專用的保存設施，并單獨存放，由專人管理。4.1.6.4庫房應設置防蟲害設施。4.1.6.5清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等應單獨存放，并且明確標識，由專人管理。4.1.6.6運輸工具應保持干凈，并及時清洗，必要時進行消毒，保持運輸工具清潔衛(wèi)生。4.1.7溫控設施應根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監(jiān)測溫度的設施。4.2設備4.2.1生產(chǎn)設備4.2.1.1應具備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)設備，設備的性能和精度應滿足生產(chǎn)加工的要求。4.2.1.2生產(chǎn)中涉及生、熟料的工器具應分開放置和使用。4.2.1.3與原料、半成品、成品接觸的設備與工器具的材質，應符合食品安全要求，并應易于清潔和保養(yǎng)。4.2.2檢驗設備設施自行檢驗的，應當具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗設備。檢驗室應當布局合理，檢驗設備數(shù)量、性能、精度應當滿足相應的檢驗要求?？梢圆捎脟乙?guī)定的快速檢測方法對產(chǎn)品進行檢測，但應保持檢測結果準確。使用快速檢測方法的應定期與國家標準規(guī)定的檢驗方法進行結果比對或者驗證?？焖贆z測結果呈陽性時，應使用國家標準規(guī)定的檢驗方法進行復檢。4.2.3監(jiān)控設備相關監(jiān)控設備應當按照法定要求校準、維護。5食品原料、輔料采購和使用5.1采購和使用的原料、輔料應符合國家有關規(guī)定和相關標準的要求；不得使用過期、腐敗變質、污穢不潔、回收、受污染的原料、輔料，不得使用非食品原料生產(chǎn)食品或添加食品添加劑以外的物質。5.2食品添加劑的使用應符合GB2760及相應標準和有關規(guī)定，并將功能、用量在生產(chǎn)場所內公示。食品添加劑的稱量應使用天平等能滿足精度要求的稱量工具。6生產(chǎn)加工過程控制6.1應按照確定的生產(chǎn)工藝程序和配料進行生產(chǎn)加工。6.2應采取有效措施防控食品生產(chǎn)加工過程中的物理、化學及生物污染。6.3應采取有效措施使原輔料、半成品與成品有效分離，防止交叉污染。7檢驗應建立并執(zhí)行食品出廠檢驗制度，對所生產(chǎn)的食品質量安全負責。應按照相關法律法規(guī)和有關規(guī)定的要求自行或委托具備法定資質的食品檢驗機構進行出廠檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。8人員管理8.1應當建立從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應當取得健康證明后方可上崗，并每年至少體檢一次。8.2在食品加工操作時應穿戴潔凈的工作衣、帽，頭發(fā)應置于帽內，應當將手洗凈，不得化妝及佩帶飾物，不得攜帶與食品生產(chǎn)無關的物品。8.3應定期對職工進行食品安全相關培訓，相關從業(yè)人員應熟悉食品安全相關法律法規(guī)和標準知識。自行檢驗的，檢驗人員應具備相應的檢驗能力。9質量安全管理9.1應加強食品原料進貨查驗和食品添加劑使用管理，防控食品安全風險。9.2應實施質量安全承諾制度，明示食品安全承諾。9.3應根據(jù)國家有關規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。9.4應建立管理臺賬，包括原料進貨相關信息、各類食品添加劑使用詳細記錄、產(chǎn)品送檢抽檢情況和產(chǎn)品銷售情況等臺帳，記錄內容應完整。保存期限不得少于2年。9.5應進行生產(chǎn)前自查，保證食品加工場所、設備、原料、人員、包裝、貯存與運輸?shù)雀鞣矫娴那闆r符合相關規(guī)定。10貯存與運輸10.1貯存和運輸食品的容器和工器具應當潔凈、安全、無害，符合食品安全相關標準及規(guī)定。10.2貯存食品的場所應保持整潔衛(wèi)生，場所內不得存放影響食品質量安全的物品。10.3應根據(jù)貯存食品的特點和衛(wèi)生需要提供適應的溫度和濕度等貯存條件。應采取有效措施確保貯存的食品不受污染，不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。10.4運