THBESA 008-2024 湖北省學(xué)校食堂檔口廚房建設(shè)指南

ICS67.040CCSH621T/HBESAIT/HBESA008-2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)與定義 4規(guī)劃建設(shè)原則 5規(guī)劃建設(shè)要求 T/HBESA008-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由湖北省食品安全協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件由湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處指導(dǎo)。本文件主要參考起草單位：湖北省宜昌市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省襄陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省荊州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省恩施州市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省孝感市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省黃岡市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省黃石市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省鄂州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省荊門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省潛江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省神農(nóng)架市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省食品安全協(xié)會(huì)、湖北省宜昌市西陵區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省荊州市荊州區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省荊州市后勤服務(wù)中心、湖北省荊門(mén)市學(xué)校后勤管理辦公室、湖北省黃石市學(xué)校安全和后勤保障管理辦公室、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院、中國(guó)地質(zhì)大學(xué)、黃岡師范學(xué)院、漢江師范學(xué)院、湖北汽車(chē)工業(yè)學(xué)院等。本文件主要起草人：傅德忠、邵俊、王洪峰、盧克、鄭維斌、祁嬌、曹鑫、陳吉、鐘衛(wèi)、熊學(xué)軍、楊兵、陳艷、趙婷婷、劉擁軍、李曉峰、劉大平、程燕、王魯峰、陳常青、王慧、陳興龍、余健、周金星、戴雅杰等本文件主要應(yīng)用于學(xué)校食堂檔口廚房建設(shè)指南，實(shí)施應(yīng)用中的疑問(wèn)和有關(guān)修改意見(jiàn)建議可咨詢反饋湖北省食品安全協(xié)會(huì)，電話郵箱：1641693436@。T/HBESA008-2024檔口廚房是高校食堂主要加工供應(yīng)方式，具有加工場(chǎng)所分散、操作面積小、供餐數(shù)量大等特點(diǎn)。本標(biāo)準(zhǔn)旨在進(jìn)一步深化和細(xì)化《湖北省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB42/T2146-2023）和《餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)技術(shù)指南》（DB42/T2211.1-2024）的規(guī)定，總結(jié)提煉學(xué)校食堂檔口廚房的食品安全風(fēng)險(xiǎn)規(guī)律，結(jié)合供應(yīng)需求，推廣應(yīng)用規(guī)范布局建設(shè)，有效防控學(xué)校食堂檔口廚房食品安全風(fēng)險(xiǎn)。標(biāo)準(zhǔn)從學(xué)校食堂檔口廚房供應(yīng)過(guò)程中可能出現(xiàn)的主要食品安全問(wèn)題和關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，從原料儲(chǔ)存、初加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、垃圾處理等工藝要求入手，建立學(xué)校食堂檔口廚房標(biāo)準(zhǔn)畫(huà)像，引導(dǎo)學(xué)校食堂結(jié)合實(shí)際，對(duì)檔口廚房進(jìn)行規(guī)范化建設(shè)管理。1T/HBESA008-2024湖北省學(xué)校食堂檔口廚房建設(shè)管理指南本文件規(guī)定了學(xué)校食堂（高校，含部分高中）檔口規(guī)劃布局建設(shè)和管理要求。本文件適用于湖北省內(nèi)學(xué)校食堂（高校）和部分有需求的高中食堂檔口廚房建設(shè)和食品安全管理，不適用于中小學(xué)、幼兒園營(yíng)養(yǎng)餐食堂廚房。其它集體用餐單位、社會(huì)餐飲美食城可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。教育部國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局國(guó)家衛(wèi)生健康委令第45號(hào)學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)DB42/T2146湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)湖北省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范DB42/T2211.1湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)技術(shù)指南-場(chǎng)所建設(shè)DB42/T2148湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)湖北省餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔指南T/HBESA004-2024湖北省團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)湖北省學(xué)校食堂食品處理區(qū)色標(biāo)管理操作指南T/HBESA005-2024湖北省團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)湖北省學(xué)校食堂鼠害防制操作指南3術(shù)語(yǔ)與定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1檔口廚房Stallsinthekitchen是指將食堂按不同食物品種和工藝特點(diǎn)，將廚房分開(kāi)設(shè)置為若干個(gè)分開(kāi)加工間、檔口銷(xiāo)售的小廚房。4規(guī)劃建設(shè)原則4.1檔口廚房應(yīng)遵循“統(tǒng)籌規(guī)劃、統(tǒng)一管理、安全可靠、便于操作”的建設(shè)原則。4.2檔口廚房應(yīng)按照“原料集中儲(chǔ)存、餐具集中洗消、廢棄物集中處理、有害生物統(tǒng)一防制”的思路，統(tǒng)一規(guī)劃建設(shè)加工場(chǎng)所和配置設(shè)施設(shè)備，符合DB42/T2146的要求。4.3檔口廚房應(yīng)統(tǒng)一建設(shè)輔助管理系統(tǒng)，包括銷(xiāo)售結(jié)算系統(tǒng)、原料采購(gòu)溯源驗(yàn)收系統(tǒng)和“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識(shí)別”智慧監(jiān)管系統(tǒng)，實(shí)行檔口廚房統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)和食品安全管理。4.4應(yīng)推行預(yù)防性監(jiān)督制度，檔口廚房新改擴(kuò)建項(xiàng)目事先把規(guī)劃設(shè)計(jì)方案報(bào)屬地市場(chǎng)監(jiān)管或行政審批部門(mén)進(jìn)行預(yù)防性審核，按部門(mén)建議修改完善方案后再施工建設(shè)。5規(guī)劃建設(shè)要求5.1檔口廚房布局應(yīng)有效防止交叉污染2T/HBESA008-20245.1.1檔口廚房食品處理區(qū)的一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)要相對(duì)分開(kāi)，地面應(yīng)用相應(yīng)色標(biāo)進(jìn)行標(biāo)注。5.1.2檔口廚房食品處理區(qū)應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、備餐出餐的工藝流程順序合理布局，做到“生進(jìn)熟出、臟進(jìn)凈出”，不走回頭路。5.2檔口廚房宜建設(shè)各檔口集中儲(chǔ)存的共有庫(kù)房。在面積足夠、流程科學(xué)的情況下，可按檔口需求分開(kāi)設(shè)置庫(kù)房，庫(kù)房設(shè)施應(yīng)符合食品安全要求5.2.1共有庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置主食原料庫(kù)、副食原料庫(kù)和輔材用品庫(kù)等。5.2.2庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。宜配置溫濕度計(jì)或溫濕度監(jiān)測(cè)傳感設(shè)備對(duì)庫(kù)房溫濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，要配置降溫除濕設(shè)備。5.2.3洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥和廢舊物品等應(yīng)另外設(shè)立專(zhuān)門(mén)貯存區(qū)，不應(yīng)進(jìn)入食品和包材倉(cāng)庫(kù)。5.3檔口廚房規(guī)劃建設(shè)應(yīng)以有效防制交叉污染為原則，結(jié)合廚房面積和工藝實(shí)際，科學(xué)設(shè)置初加工間，要符合T/HBESA004色標(biāo)管理要求。5.3.1廚房面積較小，各檔口食物工藝對(duì)原料處理需求相近的，可采用設(shè)置共有初加工間，原料初加工和切配后再分別進(jìn)入檔口烹飪間。共有初加工間應(yīng)分開(kāi)設(shè)置素菜初加工間（區(qū)）、葷菜初加工間（區(qū)）、水產(chǎn)初加工間（區(qū)）。宜統(tǒng)一設(shè)置生鮮原料儲(chǔ)存區(qū)和冷庫(kù)，清洗后再分配到檔口切配加工。各檔口宜按工藝需求分別設(shè)置切配臺(tái)，切配臺(tái)可設(shè)置在檔口區(qū)域內(nèi)，也可以在共有初加工間的切配區(qū)內(nèi)分開(kāi)設(shè)置，相關(guān)工用具分開(kāi)清洗存放保潔。5.3.2廚房面積較大或各檔口食物工藝對(duì)原料處理需求不同的，可以一個(gè)檔口設(shè)置一個(gè)獨(dú)立初加工間，用于檔口原料清洗、切配和生鮮原料存放。初加工間應(yīng)與烹飪間分開(kāi)，應(yīng)按需求配置冰箱，確保原料半成品和成品、葷素分開(kāi)儲(chǔ)存。應(yīng)按分類(lèi)清洗要求配置清洗水池，至少3個(gè)以上，確保原料浸泡、解凍、粗洗、清洗和保潔等工藝相對(duì)分開(kāi)。應(yīng)配置生鮮原料存放架和凈菜架。應(yīng)分開(kāi)設(shè)置葷素切配臺(tái)，并分別切配刀具、容器和小型垃圾桶。5.4檔口廚房可按檔口分別設(shè)立烹飪加工間。5.4.1烹飪間要按需求配置加熱設(shè)備、水池、荷臺(tái)、調(diào)味品臺(tái)、臨時(shí)存放架等設(shè)備。5.4.2烹飪加工間應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況配置油煙凈化排放和新風(fēng)設(shè)施，宜配置油煙前置凈化、并聯(lián)排放，確保獨(dú)立使用，相互不干擾。5.4.3烹飪加工間有使用天然氣、瓶裝煤氣的，要按消防管理要求設(shè)置消防通道，配置消防設(shè)施設(shè)備，確保用火安全。5.5檔口廚房備餐間與烹飪加工間宜分開(kāi)設(shè)置。備餐間和烹飪間未分開(kāi)的明檔廚房，要設(shè)置相對(duì)分開(kāi)的備餐區(qū)和烹飪區(qū)，熱加工和銷(xiāo)售備餐臺(tái)要分區(qū)設(shè)置，且只能加工現(xiàn)制現(xiàn)售的食物。備餐間（區(qū)）要安裝紫外線消毒燈或消毒機(jī)。5.6檔口廚房要設(shè)置餐飲具集中清洗消毒間，餐飲具統(tǒng)一回收、集中清洗消毒保潔。鼓勵(lì)建設(shè)專(zhuān)用消毒房（消毒庫(kù)），按需求配置消毒車(chē)規(guī)格和數(shù)量。5.7檔口廚房要統(tǒng)一設(shè)置共有保潔間和餐廚垃圾處理設(shè)施，按檔口順序定位分開(kāi)存放保潔工用具、消毒洗滌用品等。各檔口根據(jù)需求配置小型帶蓋垃圾桶，加工時(shí)臨時(shí)收集餐廚垃圾，加工結(jié)束及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)到廚房垃圾轉(zhuǎn)送站。垃