TCZSPTXH 262-2023 潮州菜 菜脯炒角螺烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH262—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH262—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、韓山師范學(xué)院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：藍(lán)照華、劉炯、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH262—2023潮州菜菜脯炒角螺烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜菜脯炒角螺烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜菜脯炒角螺。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)庠睢?.2炊具：炒鍋及配套工具。5.3器具：砧板、刀具、刷子。6制作工藝6.1準(zhǔn)備工作2T/CZSPTXH262—20236.1.2將魚露、味精、胡椒粉、麻油生粉水調(diào)成兌碗芡。6.2.1先將角螺敲破取肉去內(nèi)臟，用刷子刷干凈，用斜刀法片成雙飛片（即兩片相連洗凈粘液。6.2.2菜脯洗凈，切薄片，泡水（使菜脯不至于過咸舒展開。6.2.3紅辣椒切角備用。6.3.1凈鍋加水煮沸，將菜脯、胡蘿卜花快速焯水待用。6.3.2凈鍋加油，中火燒至120℃時，快速放入片好角螺片，3s后馬上撈起倒出瀝油。6.3.3凈鍋下油，猛火加入菜脯，紅蘿卜、胡蘿卜花、紅辣椒，再加入角螺片快速拌勻，倒入兌碗芡翻勻，加入包尾油，快速翻炒起鍋裝盤即成。7盛裝盛裝器皿宜選用12吋圓盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求芡緊螺爽色澤多彩亮麗。咸鮮可口。螺片爽脆。9最佳食用時間從菜肴出鍋裝

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