TCZSPTXH 263-2023 潮州菜 繡球干貝烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH263—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH263—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、韓山師范學(xué)院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區(qū)香得樂(lè)酒家。本文件起草人：藍(lán)照華、劉炯、陳國(guó)輝。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH263—2023潮州菜繡球干貝烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜繡球干貝烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜繡球干貝。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語(yǔ)和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)庠睢?.2炊具：炒鍋、蒸籠及配套工具。6制作工藝6.1準(zhǔn)備工作2T/CZSPTXH263—20236.1.1干貝加水，中火蒸發(fā)10min后取出，擠6.1.2鮮蝦去殼，去蝦線(xiàn)。6.2.1馬蹄切末后擠干水分。6.3.1將鮮蝦肉拍成蝦膠，加入食用鹽4g、味精2g、胡椒粉拌勻，再把馬蹄末，白膘肉加入，攪拌均勻，最后加入蛋清打成膠狀。6.3.3將蝦膠球放于干貝絲上來(lái)回滾動(dòng)，讓蝦膠球表面沾滿(mǎn)干貝絲，放在抹上油的盤(pán)上，上蒸籠中火6.3.4凈鍋，加入上湯，加入芹菜末，火腿末，紅椒末，用食用鹽、味精調(diào)校味道，勾成薄芡，淋在蝦膠球上即成。7盛裝盛裝器皿宜選用圓盤(pán)。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求大小均勻。金黃光亮。咸鮮可口。香嫩爽口。9最佳食用時(shí)間從菜肴