第三部分牛乳的預(yù)處理及預(yù)處理設(shè)備

第三部分牛乳的預(yù)處理及預(yù)處理設(shè)備1、（）板式熱交換器中的傳熱板在四個(gè)角上都開有孔。2、（）牛乳的冰點(diǎn)是測定牛乳是否摻水的唯一可信的參數(shù)。3、（）乳中除去水之外的物質(zhì)稱為干物質(zhì)。4、（）板式熱交換器比管式熱交換器熱回收率高。5、乳品廠將牛乳冷卻到4℃（A）自來水(B)冷卻水(C)冰水(D)鹽水6、測量牛乳酸度簡單、常見、準(zhǔn)確的方法是（）。（A）PH的測定(B)滴定酸度(C)酒精試驗(yàn)(D)刃天青檢驗(yàn)7、板式熱交換器更適合于（）殺菌。(A)低溫長時(shí)（B）高溫短時(shí)（C）超高溫瞬時(shí)（D）超巴氏殺菌8、物料進(jìn)入板式冷卻器先進(jìn)入（）段。(A)冰水冷卻段(B)冷卻水冷卻段(C)熱交換段(D)殺菌段9、低酸度酒精陽性乳屬于（）異常乳。(A)生理(B)病理(C)化學(xué)(D)人為10、牛乳離心分離后形成稀奶油和脫脂乳，脫脂乳加酸后形成凝塊和乳清后，乳糖存在于（）。（A）稀奶油(B)脫脂乳(C)凝塊(D)乳清11.離心分離機(jī)不能完成的是（）。（A）離心除菌(B)凈乳(C)標(biāo)準(zhǔn)化(D)分離蛋白質(zhì)12、影響牛乳冰點(diǎn)變化的是（）含量的變化。（A）酪蛋白（B）乳清蛋白（C）乳糖（D）脂肪13、均質(zhì)的主要目的是（）。(A)使物料混合更均勻(B)有效的防止脂肪上浮(C)使牛乳色澤更白(D)使物料風(fēng)味更加一致14、物料進(jìn)入板式冷卻器最后進(jìn)入（）段。(A)冰水冷卻段(B)冷卻水冷卻段(C)熱交換段(D)殺菌段15、重力沉降和離心分離相比，大大增大乳的分離效果，其主要原因是（）。（A）提高分離的加速度(B)增大脂肪球直徑(C)將物料預(yù)熱(D)增大碟片的直徑16、離心分離機(jī)不能完成的是（）。（A）離心除菌(B)凈乳(C)標(biāo)準(zhǔn)化(D)分離蛋白質(zhì)17、牛乳中比重比水小的成分是()。(A)酪蛋白(B)乳清蛋白(C)乳糖(D)脂肪18、牛乳在分離機(jī)中分離稀奶油時(shí)，稀奶油和脫脂乳的流量比例是。19、牛乳中脂肪含量較高時(shí)應(yīng)分離。20、均質(zhì)后牛乳的優(yōu)點(diǎn)有什么？21、均質(zhì)是由哪三種因素協(xié)作而產(chǎn)生的？22、我國部頒布標(biāo)準(zhǔn)對原料乳的質(zhì)量有具體規(guī)定。原料乳送到加工廠時(shí)，須立即進(jìn)行逐車逐批驗(yàn)收，以便按質(zhì)核價(jià)和分別加工，這是保證產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施。驗(yàn)收時(shí)常采用的方法有哪些？23、哪被稱為“牛奶加工的第一車間”？24、國家生鮮牛奶收購標(biāo)準(zhǔn)(GB6914-85)中，對生鮮牛奶的要求有哪些？25、優(yōu)質(zhì)原料乳的感官特征及產(chǎn)生相關(guān)感官特征的原因是什么？26、酒精試驗(yàn)的原理是什么？27、稱量的作用：28、稱量常用設(shè)備：29、沉降條件是什么？30、沉降和上浮速度31、影響分離效果32、牛乳預(yù)熱后為什么能提高分離效果？33、離心分離機(jī)作用34、牛乳的冷卻目的35、板式換熱交換器的結(jié)構(gòu)36、波紋的目的是什么?37、板式換熱器的密封圈作用？38、什么是流程，什么是流道？39、對物料殺菌的主要目的是什么。40、對牛乳貯存的要求是什么？41、貯奶倉應(yīng)包括哪些部分？第三部分參考答案Ｘ2、Ｘ3、Ｘ4、√5、C6、C7、B8、C9、C10、D11、D12、C13、B14、A15、A16、D17、D18、1:1019、稀奶油20、①脂肪球變小不會(huì)導(dǎo)致形成奶油層；②顏色更白，更易引起食欲；③)降低了脂肪氧化的敏感性；④更強(qiáng)的整體風(fēng)味，更好的口感；⑤發(fā)酵乳制品具有更佳穩(wěn)定性。21、高壓的牛奶通過均質(zhì)環(huán)時(shí)，高的靜壓能轉(zhuǎn)變成動(dòng)能，牛乳以高速通過環(huán)形間隙在下列三種因素的作用下，牛乳中的脂肪球被打碎：(1)剪切作用(2)撞擊作用（3）空穴作用22、答：驗(yàn)收時(shí)，對原料乳進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃、溫度、酒精、酸度、比重、脂肪率和細(xì)菌數(shù)等嚴(yán)格檢驗(yàn)后進(jìn)行分級(jí)。我國原料乳的生產(chǎn)現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔助以部分理化檢驗(yàn)，如比重測定、煮沸試驗(yàn)、酒精試驗(yàn)、摻假檢驗(yàn)，一般不作微生物檢驗(yàn)。若原料乳量大而對其質(zhì)量有疑問者，可定量采樣后在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)一步檢驗(yàn)其他理化及微生物指標(biāo)。23、答：牛乳加工的整個(gè)過程要盡可能地減少牛奶與空氣接觸。由于原料乳的好與壞直接關(guān)系到成品的好與壞，所以人們又把牧場稱為“牛奶加工的第一車間”。24、①由正常飼養(yǎng)的，無傳染病和乳房炎的健康母牛擠得的正常乳。②產(chǎn)犢后７天內(nèi)的初乳及泌乳期的末乳不得收納。③不得含肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)。④具有純粹的新鮮牛乳的滋味及氣味，不能有苦、咸的滋味和飼料、青貯、霉味等其他異常氣味。⑤牛乳的色澤應(yīng)為乳白色或微帶黃色，不得有紅色、綠色或其他異色。⑥牛乳應(yīng)為均勻的，無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不予收納。⑦牛乳的酸度不超過0.162％（以乳酸表示）。⑧牛乳的脂肪含量要超過3.10％，蛋白質(zhì)含量要超過2.95％。⑨牛乳的密度（２０℃／４℃）要超過１⑩一級(jí)牛乳的細(xì)菌總數(shù)要小于５０萬個(gè)／mL,或美藍(lán)褪色時(shí)間要大于４小時(shí)。⑾生鮮牛乳中不得摻水、摻雜。25、質(zhì)量優(yōu)良的原料乳具有新鮮乳的風(fēng)味和特有的香氣。通過酒精試驗(yàn)可以檢查乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。正常乳的色澤：正常的全脂新鮮牛乳呈不透明的乳白色或稍帶淡黃色；分離出的脂脫乳呈白色，同時(shí)帶有青色,而乳清呈黃綠色。不同色澤的起因：①乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白酸鈣、磷酸鈣復(fù)合體的微粒子和微細(xì)的脂肪球?qū)饩€不規(guī)則的反射結(jié)果。②淡黃色是來自乳中存在的胡蘿卜素和葉黃素等。正常乳的滋氣味：乳中由于含有揮發(fā)性脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳具有一種特有的奶香。牛乳的香味因與揮發(fā)性成分有關(guān)，所以隨溫度升降香味有差別.牛乳中由于含有氯離子,所以牛乳稍帶咸味，但正常牛乳因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等成分的調(diào)合作用，咸味被掩蓋而不易察覺。非正常乳的滋氣味：牛乳中由于含有脂肪,蛋白質(zhì)易吸收外來異味，如與水產(chǎn)品接觸,易帶魚腥味，與蔥蒜等混放即帶上蔥蒜味，所以加工時(shí)需注意。同時(shí)，由于牛乳變質(zhì)或混入其它物質(zhì)時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生一些不同與正常牛乳的滋氣味26、新鮮牛乳具有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性，故能對酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定。而不新鮮的牛乳其中蛋白質(zhì)膠粒已經(jīng)呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，則加速其聚沉。酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān)，一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。27、①為成本核算提供依據(jù)②為準(zhǔn)確配料提供數(shù)據(jù)28、電子稱、流量計(jì)29、①要處理的液體必須是懸浮液，即兩種或更多相的混合物。②其中一種為連續(xù)相。③要分離的相也必須具有不同的密度。30、粘性介質(zhì)中，在重力作用下運(yùn)動(dòng)的固體顆?；蛞旱巫罱K會(huì)獲得一穩(wěn)定的速度，這個(gè)速度被為沉降速度。如果顆粒的密度比液體介質(zhì)的密度低。顆粒將以上浮速度上浮，這些速度用Vg表示（g=重力）。沉降上浮速度的大小由以下的物理量決定：●顆粒直徑d，m●顆粒密度ρpkg/m3●連續(xù)相的密度pIkg/m3●連續(xù)相的粘度ηkg/m.s●重力加速度g=9.81m/s2如果這些量是已知的，那么顆?；蛞旱蔚某两?上浮速度可用以下公式來計(jì)算，這是從斯托克斯定律導(dǎo)出的。d2(P2-d2(P2-P1)18η上面的公式（方程1）告訴我們顆粒液滴的沉降/上浮速度：●隨顆粒直徑的平方而增加，這說明直徑為2cm顆粒的沉降/上浮速度要比直徑為1cm的顆粒速度快4倍。（22=4）●隨兩相的密度差的增加而增加。隨液體介質(zhì)粘度的減小而增加。31①離心分離機(jī)的轉(zhuǎn)速越快，離心力越大分離效果越好，但離心分離機(jī)轉(zhuǎn)速不能隨便調(diào)整和任意增大的。②碟片形狀。③從牛乳方面：①牛乳中脂肪球的大??；②牛乳中所含雜質(zhì)的多少；③牛乳的溫度。32、①溫度升高脂肪球直徑增大，預(yù)熱溫度越高，分離效果越強(qiáng)，但若溫度太高易引起蛋白質(zhì)變性。②溫度升高粘度降低。③密度差增大。這些都利于分離，所以一般分離牛乳前將牛乳預(yù)熱至35℃33、凈乳：牛乳在離心分離機(jī)中可以實(shí)現(xiàn)除去乳中雜質(zhì)即凈乳。分離脂肪：把稀奶油從牛乳中分離出來。標(biāo)準(zhǔn)化：使原料中的脂肪和非脂乳固體之比符合成品要求。離心除菌：用離心分離機(jī)除菌。乳清脫脂：把脂肪從乳清中分離出來。34、剛擠下的牛乳的溫度約為36℃左右，是微生物繁殖最適宜的溫度，如不及時(shí)冷卻，混入乳中的微生物就迅速繁殖，使乳的酸度增高，凝固變質(zhì)，風(fēng)味變差。為了抑制微生物生長，保證牛乳的質(zhì)量，新擠出的乳，經(jīng)凈化后須迅速冷卻到435、板式換熱器的結(jié)構(gòu)有傳熱板,懸掛傳熱板的導(dǎo)桿。前端的固定板，后支架上的壓緊螺桿，壓緊板。板與板之間有橡膠墊圈，以保證密封并使兩板間有一定空隙。壓緊后所有板上的角孔形成流體的通道。36、傳熱板用1毫米厚的不銹鋼板沖壓制成，并沖有與流體流向垂直或成一定角度的波紋。沖有波紋的目的是：我們已知流體在管路中流動(dòng)速度中間流速最大，而靠近管壁流速幾乎為零，形成靜液層（或稱邊界層、滯流層），滯流層的形成使傳熱阻力增大，傳熱系數(shù)降低。而當(dāng)傳熱板上沖有與液體向垂直或成一定角度的波紋時(shí)，當(dāng)液體通過時(shí)，由于流速快而且方向急劇必變造成激烈的湍流，可消除表面的滯流層，從而提高傳熱系數(shù)，傳熱效果。37、板式換熱器的密封熱圈均布置在板的同一側(cè).要求無毒性、耐高溫、耐酸、耐堿。常用的有丁睛橡膠、三元乙丙膠等，楔入（也有用粘著劑粘著的）在傳熱板四周的凹槽內(nèi)。我們又把墊圈分成大墊圈和密封角孔的小墊圈。使冷熱兩流體就在傳熱板的兩邊流動(dòng)進(jìn)行熱交換，而不至于混入一起。38、板式換熱器的流道構(gòu)成一般用m-n表示流道，M—N表示流程。其中，m表示一種流體每一程的流道數(shù)，M表示那種流體改變流動(dòng)方向的次數(shù)，n表示另一種流體每一程的流道數(shù)，N表示那種流體改變流動(dòng)方向的次數(shù)。39、①殺滅乳中的致病菌和有害菌，保證食品安全衛(wèi)生；②鈍化乳中的酶類。40、①貯乳量應(yīng)滿足一天的處理量。貯乳倉的大小和數(shù)量取決于以下幾個(gè)因素，如每天收乳量，一周的工作天數(shù)，每工作日的工作時(shí)間（1、2或3班生產(chǎn)），生產(chǎn)產(chǎn)品的種類及其生產(chǎn)量。②貯奶缸應(yīng)有良好的絕熱層，貯奶倉是保溫的，缸體有兩層殼。在兩層殼這間有最少70mm的石棉層，牛乳的溫度24小時(shí)內(nèi)升溫不超過1℃為宜。③應(yīng)配有良好的攪拌器，以防止脂肪上浮。④為了易于徹底排放，缸底部朝出口處傾斜大約為6%的傾斜度。⑤41、①奶倉的攪拌:大型奶倉必須有種形式的攪拌設(shè)施，以防止稀奶油由于重力的作用從牛乳中分離出來。攪拌必須十分平穩(wěn)，過于劇烈的攪拌將導(dǎo)致牛乳中混入空氣和脂肪球的破裂，從而使游離的脂肪被解脂酶分解。因此，輕度的攪拌是牛乳處理的一條基本原則。貯奶罐中有一個(gè)葉輪攪拌器，這種攪拌器廣泛應(yīng)用于大型貯奶罐中，且效果良好。在非常高的貯奶罐中，有的要在不同的高度安裝兩個(gè)攪拌器以達(dá)到所希望的效果。露天貯奶罐上有一塊附屬控制盤，控制盤向里，朝著一個(gè)帶罩的中心控制臺(tái)。②罐內(nèi)溫度指示:罐內(nèi)的溫度顯示在罐的控制盤上，一般可使用一個(gè)普通溫度計(jì)，但使用電子傳感器的越來越多，傳感器將信號(hào)送至中央控制臺(tái)，從而顯示出溫度。③液位指示:有各種方法來測量罐內(nèi)牛乳液位，氣動(dòng)液位指示器通過測量靜壓來顯示出罐內(nèi)牛乳的高度，壓力越大，罐內(nèi)的液位越高，指示器把讀數(shù)傳給表盤顯示出來。④低液位保護(hù):所有牛乳的攪拌必須是輕度的，因此，攪拌器必須被牛乳覆蓋以后再啟動(dòng)。為此，常在開始攪拌所需液位的罐壁安裝一根電極，罐中的液位低于該電極時(shí)，攪拌停止，