5.模塊四：土豆及其它淀粉類菜品制作 任務(wù)五 西班牙海鮮飯

模塊四：土豆及其它淀粉類菜品制作任務(wù)5：西班牙海鮮飯目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道西班牙海鮮飯所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握西班牙海鮮飯生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記西班牙海鮮飯標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“米飯粒粒分明、口感軟糯、香味濃郁、海鮮美味可口，令人回味”的特點(diǎn)，它西餐三大名菜之一，與法國(guó)蝸牛、意大利面齊名。西班牙海鮮飯的主要原料包括優(yōu)質(zhì)大米、新鮮的蝦、貝殼類海鮮、雞肉、火腿、橄欖油等，這些原料搭配可以根據(jù)顧客的需要和地方特色適當(dāng)調(diào)整。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.制作此菜的關(guān)鍵之一在于米的選用，最佳選用什么米？2.西班牙海鮮飯黃橙橙的顏色源于什么原料？3.制作此菜對(duì)鍋具有什么特殊的要求嗎？4.烹調(diào)過(guò)程對(duì)火力的大小應(yīng)如何控制？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：西班牙艮米180g，大蝦6只，魷魚1只，車螺150g，雞腿肉60g。輔料：黃甜椒30g，紅甜椒30g，洋蔥30g，青豌豆20g，大蒜3粒。調(diào)料：精鹽2g，黑胡椒碎1g，紅椒粉2g，番茄膏10g，藏紅花0.5g，白葡萄酒15ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.準(zhǔn)備海鮮的時(shí)候注意大小一致，如果蝦和扇貝特別大需要剖半。2.加入海鮮后蓋上鍋蓋讓海鮮熟的更快，如果你喜歡碼放整齊的樣子也可以不把海鮮和米飯拌勻，而是開鍋蓋后將海鮮翻面。3.最后的成品盡量收干不要有湯汁，能有一層鍋巴就最理想了。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將大蝦用剪刀剪去觸角，用刀從蝦的背部剖開，魷魚宰殺后切成魷魚圈，車螺洗凈，雞腿去骨后切成大小適中的塊。步驟2：將黃甜椒、紅甜椒、洋蔥、大蒜等分別切成0.5cm見(jiàn)方的丁。步驟3：將橄欖油放入鍋中，燒熱后放入雞腿小火煎至上色，放入大蒜丁、黃甜椒丁、紅甜椒丁、洋蔥丁等炒香，放入甜椒粉、番茄膏調(diào)味，倒入白葡萄酒繼續(xù)煮制，待鍋中的酒精揮發(fā)，放入艮米，繼續(xù)炒制。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：炒約2分鐘左右加入湯水，輕微攪拌均勻后用精鹽、黑胡椒調(diào)味，然后放入藏紅花，中小火繼續(xù)煮制。步驟5：待米吸水膨脹，切逐步冒出水面后擺上各類海鮮，撒上青豆，蓋上蓋子小火繼續(xù)燜煮約10分鐘。步驟6：為去除海鮮的腥味，往鍋中加入檸檬塊，可以整鍋上桌，也可以直接盛放在盛器中，食用前擠檸檬汁于飯上即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

海鮮可以根據(jù)市場(chǎng)銷售和客人的需求進(jìn)行變化，例如青口、扇貝、鮑魚和海蟹等。加入的海鮮，尤其是貝類，在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)釋放出的帶有帶有海水味和貝類鮮味的甜美的汁水，使得米飯更加美味。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)