《食品工藝學(xué)》題集

《食品工藝學(xué)》題集一、選擇題（共10小題，每題2分，共20分）在食品加工過(guò)程中，下列哪項(xiàng)技術(shù)主要用于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期并防止腐??？

A.冷凍干燥

B.真空包裝

C.超高溫瞬時(shí)殺菌

D.微波加熱下列哪種酶在面包制作過(guò)程中起著關(guān)鍵作用，能夠促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵膨脹？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.酵母酶

D.脂肪酶食品在冷藏過(guò)程中，溫度通?？刂圃谀膫€(gè)范圍內(nèi)以減緩微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)？

A.-18℃至-24℃

B.0℃至4℃

C.4℃至10℃

D.10℃至15℃下列哪種方法可以有效去除果蔬中的農(nóng)藥殘留？

A.高溫蒸煮

B.清水浸泡結(jié)合洗滌劑清洗

C.紫外線照射

D.酸堿處理在乳制品加工中，牛奶的標(biāo)準(zhǔn)化主要是為了調(diào)整什么成分的含量？

A.脂肪和蛋白質(zhì)

B.糖和礦物質(zhì)

C.維生素和水分

D.乳酸菌和酶下列哪項(xiàng)技術(shù)常用于提高果汁的澄清度和穩(wěn)定性？

A.酶解法

B.過(guò)濾法

C.離心分離

D.超濾與微濾結(jié)合在肉制品加工中，添加硝酸鹽的主要目的是什么？

A.增加風(fēng)味

B.抑制細(xì)菌生長(zhǎng)

C.改善顏色

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下列哪種添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？

A.苯甲酸鈉

B.抗壞血酸鈉

C.檸檬酸

D.山梨酸鉀在罐頭食品生產(chǎn)中，排氣操作的主要目的是什么？

A.去除罐內(nèi)空氣，防止腐敗

B.增加罐頭重量

C.提高罐頭美觀度

D.減少生產(chǎn)成本下列哪種干燥方法最適合用于保持食品原有色澤和風(fēng)味？

A.熱風(fēng)干燥

B.真空干燥

C.微波干燥

D.冷凍干燥答案：正確答案：C（超高溫瞬時(shí)殺菌）超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）能在極短時(shí)間內(nèi)有效殺死微生物，同時(shí)保持食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。正確答案：C（酵母酶）酵母酶在面包制作中促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹。正確答案：B（0℃至4℃）這個(gè)溫度范圍能減緩微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。正確答案：B（清水浸泡結(jié)合洗滌劑清洗）這種方法能有效去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留。正確答案：A（脂肪和蛋白質(zhì)）牛奶標(biāo)準(zhǔn)化主要是調(diào)整脂肪和蛋白質(zhì)的含量，以滿足不同產(chǎn)品的需求。正確答案：D（超濾與微濾結(jié)合）超濾與微濾結(jié)合能有效去除果汁中的懸浮物和雜質(zhì)，提高果汁的澄清度和穩(wěn)定性。正確答案：C（改善顏色）硝酸鹽在肉制品中主要作為發(fā)色劑，改善肉品的顏色。正確答案：B（抗壞血酸鈉）抗壞血酸鈉是一種常用的抗氧化劑，能防止食品氧化變質(zhì)。正確答案：A（去除罐內(nèi)空氣，防止腐?。┡艢獠僮髂苋コ迌?nèi)空氣，防止微生物生長(zhǎng)，保證罐頭的長(zhǎng)期保存。正確答案：D（冷凍干燥）冷凍干燥能最大限度地保持食品的原有色澤和風(fēng)味。二、填空題（共7小題，每題2分，共14分）在食品加工中，______是一種常用的殺菌方法，通過(guò)高溫短時(shí)間處理，既能有效殺死微生物，又能較好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。食品的______是指食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中保持其原有品質(zhì)特性（如色澤、香味、口感等）的能力。在面包制作過(guò)程中，______的添加量直接影響面團(tuán)的發(fā)酵速度和面包的口感。乳制品中的______是牛奶中的重要營(yíng)養(yǎng)成分，其含量是衡量牛奶質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。果蔬加工中的______技術(shù)可以有效去除果蔬中的多余水分，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。在肉制品加工中，______的使用可以有效防止肉品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的氧化變質(zhì)，保持肉品的色澤和風(fēng)味。罐頭食品的______過(guò)程是為了去除罐內(nèi)空氣，防止微生物生長(zhǎng)，保證罐頭的長(zhǎng)期保存。答案：超高溫瞬時(shí)殺菌通過(guò)高溫短時(shí)間處理殺菌。保藏性食品在儲(chǔ)存過(guò)程中保持品質(zhì)的能力。酵母酵母的添加量影響面團(tuán)發(fā)酵速度和面包口感。蛋白質(zhì)和脂肪牛奶中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。干燥去除果蔬中多余水分的技術(shù)?？寡趸瘎┓乐谷馄费趸冑|(zhì)的添加劑。排氣去除罐內(nèi)空氣的過(guò)程。三、判斷題（共5小題，每題2分，共10分）食品加工中的巴氏殺菌法可以有效殺死所有微生物，包括細(xì)菌、病毒和芽孢。（）在食品中添加防腐劑可以無(wú)限期地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，不會(huì)對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生影響。（）食品的冷凍保藏是通過(guò)降低食品溫度至冰點(diǎn)以下，以抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。（）食品添加劑的使用只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。（）在果蔬加工中，采用高溫?zé)釥C處理可以有效破壞果蔬中的酶，防止果蔬在加工過(guò)程中的品質(zhì)變化。（）答案：錯(cuò)誤巴氏殺菌法不能殺死所有微生物，特別是芽孢。錯(cuò)誤防腐劑不能無(wú)限期延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，且過(guò)量使用可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。正確降低食品溫度至冰點(diǎn)以下能抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性。正確食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用是安全的。正確高溫?zé)釥C處理能破壞果蔬中的酶，防止品質(zhì)變化。四、簡(jiǎn)答題（共2小題，每題10分，共20分）請(qǐng)簡(jiǎn)述食品加工中常用的幾種殺菌方法及其原理。請(qǐng)說(shuō)明在乳制品加工中，均質(zhì)處理的目的和原理。答案：食品加工中常用的殺菌方法及其原理：高溫殺菌：通過(guò)高溫使微生物蛋白質(zhì)變性凝固而死亡。低溫殺菌：利用低溫條件（如冷凍）抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖。化學(xué)殺菌：使用化學(xué)物質(zhì)（如防腐劑）破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)或代謝過(guò)程。輻射殺菌：利用輻射能量（如紫外線、微波）破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)。乳制品加工中均質(zhì)處理的目的和原理：目的：使乳制品中的脂肪和蛋白質(zhì)分布均勻，提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。原理：通過(guò)高壓使乳制品中的大脂肪球破碎成小脂肪球，增加脂肪球的表面積，從而使其更容易分散在乳制品中。五、論述題（共1小題，共15分）論述食品加工過(guò)程中如何控制微生物污染，并舉例說(shuō)明具體控制措施及其效果。簡(jiǎn)要答案：食品加工過(guò)程中如何控制微生物污染：控制原料質(zhì)量：選擇新鮮、無(wú)污染的原料。加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生：保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，定期消毒。嚴(yán)格操作規(guī)程：操作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，避免交叉污染。使用殺菌技術(shù)：如高溫殺菌、低溫殺菌、化學(xué)殺菌等。合理包裝和儲(chǔ)存：使用密封、防潮、防氧化的包裝材料，儲(chǔ)存在適宜的溫度和濕度條件下。舉例說(shuō)明：在肉類加工中，可以通過(guò)選擇新鮮肉類原料、加強(qiáng)屠宰和加工環(huán)境的衛(wèi)生管理、使用高溫殺菌或低溫殺菌技術(shù)、以及使用真空包裝和冷藏儲(chǔ)存等措施來(lái)控制微生物污染。這些措施能有效延長(zhǎng)肉類的保質(zhì)期，保證產(chǎn)品的安全和品質(zhì)。六、案例分析題（共1小題，共10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的果汁產(chǎn)品在市場(chǎng)上反饋存在沉淀問(wèn)題，請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：果汁產(chǎn)品沉淀問(wèn)題分析及改進(jìn)措施：可能原因：原料處理不當(dāng)（如未充分破碎）、酶解不完全、殺菌溫度過(guò)高或過(guò)低、儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)?。改進(jìn)措施：優(yōu)化原料處理工藝（如充分破碎、酶解處理）、調(diào)整殺菌溫度和時(shí)間、改善儲(chǔ)存條件（如低溫儲(chǔ)存、避免光照）等。同時(shí)，可以添加適量的穩(wěn)定劑或增稠劑來(lái)提高果汁的穩(wěn)定性。七、計(jì)算題（共2小題，每題5分，共10分）已知某食品的水分活度為0.85，請(qǐng)計(jì)算該食品在相對(duì)濕度為75%的環(huán)境中的平衡水分含量。在罐頭食品生產(chǎn)中，若每罐食品的凈重為300克，排氣后罐內(nèi)剩余空氣體積為5%，請(qǐng)計(jì)算每罐食品排氣后的實(shí)際重量。答案：已知某食品的水分活度為0.85，請(qǐng)計(jì)算該食品在相對(duì)濕度為75%的環(huán)境中的平衡水分含量。解答：

水分活度（Aw）是食品中自由水含量的相對(duì)度量，而相對(duì)濕度（RH）是環(huán)境中水蒸氣分壓與同一溫度下水的飽和蒸汽壓的比值。根據(jù)水分活度與相對(duì)濕度的關(guān)系，當(dāng)食品與環(huán)境達(dá)到平衡時(shí)，食品的水分活度等于環(huán)境的相對(duì)濕度。但直接計(jì)算平衡水分含量需要更復(fù)雜的模型，因?yàn)樗趾窟€受食品成分、結(jié)構(gòu)等因素影響。不過(guò)，可以簡(jiǎn)化地理解為，在相對(duì)濕度為75%的環(huán)境中，該食品的水分活度會(huì)趨近于0.75（如果未達(dá)到平衡的話），但其實(shí)際水分含量變化需依據(jù)具體條件測(cè)定。若需進(jìn)行更精確的計(jì)算，通常需采用吸附等溫線（如GAB模型、BET模型等）來(lái)描述食品水分含量與水分活度之間的關(guān)系。這些模型需要實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)擬合參數(shù)，因此在這里無(wú)法直接給出具體數(shù)值。簡(jiǎn)而言之，由于缺少具體的食品性質(zhì)和條件信息，無(wú)法直接計(jì)算出該食品在相對(duì)濕度為75%的環(huán)境中的平衡水分含量。但可以預(yù)期的是，如果食品原本的水分活度為0.85，在相對(duì)濕度較低的環(huán)境中，其水分含量可能會(huì)逐漸減少，直至達(dá)到與新的環(huán)境相對(duì)濕度相平衡的狀態(tài)。在罐頭食品生產(chǎn)中，若每罐食品的凈重為300克，排氣后罐內(nèi)剩余空氣體積為5%，請(qǐng)計(jì)算每罐食品排氣后的實(shí)際重量。解答：

首先，我們需要明確罐頭食品排氣后的組成：一部分是食品本身，另一部分是殘留的空氣。已知每罐食品的凈重為300克，排氣后罐內(nèi)剩余空氣體積為5%。由于題目未給出罐頭的總體積，我們假設(shè)罐頭的總體積（包括食品和空氣）在排氣前后保持不變，且空氣的密度遠(yuǎn)小于食品密度，可以近似認(rèn)為排氣前后食品的體積不變。設(shè)排氣后罐頭的總重量為W，食品的重量為F（已知為300克），空氣的重量為A。由于空氣體積占5%，我們可以假設(shè)排氣后罐內(nèi)空氣的重量占罐頭總重量的比例也近似為5%（盡管這在實(shí)際中可能因空氣密度變化而有所偏差，但為簡(jiǎn)化計(jì)算，我們采用這一假設(shè)）。因此，有：

A=0.05imesW

F=W?A

將F的值代入上式，得：

300=W?0.05imesW

300=0.95imesW

W≈0.95300?≈315.79

克所以，每罐食品排氣后的實(shí)際重量約為315.79克。這個(gè)計(jì)算是基于一些簡(jiǎn)化和假設(shè)的，實(shí)際生產(chǎn)中可能需要更精確的數(shù)據(jù)和測(cè)量方法。八、名詞解釋（共3小題，每題5分，共15分）食品保藏食品添加劑食品的腐敗與變質(zhì)答案：食品保藏：指采用各種物理、化學(xué)或生物方法，延緩或阻止食品在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生的品質(zhì)劣變和腐敗，從而延長(zhǎng)食品保存期和食用期的技術(shù)。食品保藏的目的是保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和質(zhì)地，同時(shí)確保食品的安全性。食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑在食品工業(yè)中扮演著重要角色，它們能夠增強(qiáng)食品的感官特性、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高生產(chǎn)效率等。但過(guò)量使用或不當(dāng)使用可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。食品的腐敗與變質(zhì)：食品的腐敗是指食品在微生物的作用下，發(fā)生不良變化，產(chǎn)生不良?xì)馕逗臀兜溃故称肥ピ械臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。變質(zhì)則是指食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于物理、化學(xué)或生物因素的作用，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如色澤變暗、口感變差、營(yíng)養(yǎng)成分流失等。腐敗和變質(zhì)都是食品品質(zhì)劣化的表現(xiàn)，它們會(huì)影響食品的安全性和可食用性。九、綜合應(yīng)用題（共1小題，共15分）請(qǐng)根據(jù)所學(xué)食品工藝學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)一份酸奶的生產(chǎn)工藝流程，包括原料選擇、預(yù)處理、發(fā)酵、冷卻、灌裝和儲(chǔ)存等關(guān)鍵步驟，并簡(jiǎn)要說(shuō)明每一步驟的目的和注意事項(xiàng)。答案：酸奶的生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)：原料選擇：選擇新鮮、無(wú)污染的牛奶作為主要原料，同時(shí)準(zhǔn)備適量的發(fā)酵劑（如乳酸菌）和穩(wěn)定劑（如明膠、果膠等）。預(yù)處理：對(duì)牛奶進(jìn)行凈化處理，去除雜質(zhì)和異味。進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，調(diào)整牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)含量，以滿足酸奶制作的需求。對(duì)牛奶進(jìn)行均質(zhì)處理，使脂肪和蛋白質(zhì)分布均勻，提高酸奶的口感和穩(wěn)定性。發(fā)酵：將預(yù)處理后的牛奶加熱至適宜的溫度（如40-45℃），然后加入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌會(huì)利用牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛奶的pH值下降，形成酸奶特有的酸味和質(zhì)地。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)具體條件（如溫度、發(fā)酵劑種類和用量）進(jìn)行調(diào)整，一般為3-12小時(shí)。冷卻：發(fā)酵完成后，將酸奶冷卻至適宜的溫度（如4℃左右），以停止發(fā)酵過(guò)程并保持酸奶的口感和質(zhì)地。灌裝：將冷卻后的酸奶灌裝到適宜的容器中（如塑料杯、玻璃瓶等），并進(jìn)行密封處理，以防止空氣和微生物的進(jìn)入。儲(chǔ)存：將灌裝好的酸奶放置在適宜的儲(chǔ)存條件下（如冷藏庫(kù)），以延長(zhǎng)其保質(zhì)期并保持品質(zhì)。儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)定期檢查酸奶的品質(zhì)和安全性，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。注意事項(xiàng)：在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，避免微生物的污染。發(fā)酵劑的種類和用量應(yīng)根據(jù)具體需求進(jìn)行選擇，以確保酸奶的品質(zhì)和口感。冷卻和儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)控制溫度和濕度等條件，以防止酸奶的品質(zhì)劣化。十、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（共1小題，共10分）設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，旨在比較不同干燥方法（如熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥）對(duì)某種果蔬（如蘋果片）品質(zhì)（如色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)成分）的影響，并說(shuō)明實(shí)驗(yàn)步驟、所需儀器和預(yù)期結(jié)果。答案：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：比較不同干燥方法對(duì)蘋果片品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)?zāi)康模罕容^熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥三種不同干燥方法對(duì)蘋果片品質(zhì)（包括色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)成分）的影響。實(shí)驗(yàn)步驟：準(zhǔn)備原料：選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的蘋果，洗凈后去皮、去核，切成厚度均勻的薄片。分組處理：將蘋果片隨機(jī)分為三組，每組數(shù)量相同。分別采用熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥三種方法進(jìn)行干燥處理。具體條件如下：熱風(fēng)干燥：溫度設(shè)定為60℃，干燥時(shí)間根據(jù)蘋果片厚度和含水量進(jìn)行調(diào)整，直至達(dá)到目標(biāo)水分含量。真空干燥：在真空度達(dá)到一定水平后，進(jìn)行加熱干燥，溫度和時(shí)間根據(jù)具體情況調(diào)整。冷凍干燥：先將蘋果片冷凍至冰點(diǎn)以下，然后在低溫下進(jìn)行升華干燥，直至達(dá)到目標(biāo)水分含量。品質(zhì)測(cè)定：對(duì)干燥后的蘋果片進(jìn)行色澤測(cè)定，可以使用色差儀或目測(cè)法進(jìn)行比較。進(jìn)行口感評(píng)價(jià)，可以邀請(qǐng)一定數(shù)量的品嘗者進(jìn)行盲測(cè)打分。測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分含量，如維生素C、總糖、水分等，以評(píng)估不同干燥方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響。數(shù)據(jù)分析：對(duì)測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，比較不同干燥方法下蘋果片的品質(zhì)差異。分析干燥方法對(duì)蘋果片