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文檔簡介

《食品工藝學》題集一、選擇題(共10小題,每題2分,共20分)在食品加工過程中,下列哪項技術(shù)主要用于延長食品的保質(zhì)期并防止腐敗?

A.冷凍干燥

B.真空包裝

C.超高溫瞬時殺菌

D.微波加熱下列哪種酶在面包制作過程中起著關(guān)鍵作用,能夠促進面團發(fā)酵膨脹?

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.酵母酶

D.脂肪酶食品在冷藏過程中,溫度通??刂圃谀膫€范圍內(nèi)以減緩微生物生長和化學反應?

A.-18℃至-24℃

B.0℃至4℃

C.4℃至10℃

D.10℃至15℃下列哪種方法可以有效去除果蔬中的農(nóng)藥殘留?

A.高溫蒸煮

B.清水浸泡結(jié)合洗滌劑清洗

C.紫外線照射

D.酸堿處理在乳制品加工中,牛奶的標準化主要是為了調(diào)整什么成分的含量?

A.脂肪和蛋白質(zhì)

B.糖和礦物質(zhì)

C.維生素和水分

D.乳酸菌和酶下列哪項技術(shù)常用于提高果汁的澄清度和穩(wěn)定性?

A.酶解法

B.過濾法

C.離心分離

D.超濾與微濾結(jié)合在肉制品加工中,添加硝酸鹽的主要目的是什么?

A.增加風味

B.抑制細菌生長

C.改善顏色

D.提高營養(yǎng)價值下列哪種添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)?

A.苯甲酸鈉

B.抗壞血酸鈉

C.檸檬酸

D.山梨酸鉀在罐頭食品生產(chǎn)中,排氣操作的主要目的是什么?

A.去除罐內(nèi)空氣,防止腐敗

B.增加罐頭重量

C.提高罐頭美觀度

D.減少生產(chǎn)成本下列哪種干燥方法最適合用于保持食品原有色澤和風味?

A.熱風干燥

B.真空干燥

C.微波干燥

D.冷凍干燥答案:正確答案:C(超高溫瞬時殺菌)超高溫瞬時殺菌(UHT)能在極短時間內(nèi)有效殺死微生物,同時保持食品的營養(yǎng)和風味。正確答案:C(酵母酶)酵母酶在面包制作中促進面團發(fā)酵,使面團膨脹。正確答案:B(0℃至4℃)這個溫度范圍能減緩微生物生長和化學反應,延長食品保質(zhì)期。正確答案:B(清水浸泡結(jié)合洗滌劑清洗)這種方法能有效去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留。正確答案:A(脂肪和蛋白質(zhì))牛奶標準化主要是調(diào)整脂肪和蛋白質(zhì)的含量,以滿足不同產(chǎn)品的需求。正確答案:D(超濾與微濾結(jié)合)超濾與微濾結(jié)合能有效去除果汁中的懸浮物和雜質(zhì),提高果汁的澄清度和穩(wěn)定性。正確答案:C(改善顏色)硝酸鹽在肉制品中主要作為發(fā)色劑,改善肉品的顏色。正確答案:B(抗壞血酸鈉)抗壞血酸鈉是一種常用的抗氧化劑,能防止食品氧化變質(zhì)。正確答案:A(去除罐內(nèi)空氣,防止腐?。┡艢獠僮髂苋コ迌?nèi)空氣,防止微生物生長,保證罐頭的長期保存。正確答案:D(冷凍干燥)冷凍干燥能最大限度地保持食品的原有色澤和風味。二、填空題(共7小題,每題2分,共14分)在食品加工中,______是一種常用的殺菌方法,通過高溫短時間處理,既能有效殺死微生物,又能較好地保持食品的營養(yǎng)成分和風味。食品的______是指食品在儲存、運輸和銷售過程中保持其原有品質(zhì)特性(如色澤、香味、口感等)的能力。在面包制作過程中,______的添加量直接影響面團的發(fā)酵速度和面包的口感。乳制品中的______是牛奶中的重要營養(yǎng)成分,其含量是衡量牛奶質(zhì)量的重要指標之一。果蔬加工中的______技術(shù)可以有效去除果蔬中的多余水分,延長其保質(zhì)期。在肉制品加工中,______的使用可以有效防止肉品在加工和儲存過程中的氧化變質(zhì),保持肉品的色澤和風味。罐頭食品的______過程是為了去除罐內(nèi)空氣,防止微生物生長,保證罐頭的長期保存。答案:超高溫瞬時殺菌通過高溫短時間處理殺菌。保藏性食品在儲存過程中保持品質(zhì)的能力。酵母酵母的添加量影響面團發(fā)酵速度和面包口感。蛋白質(zhì)和脂肪牛奶中的重要營養(yǎng)成分。干燥去除果蔬中多余水分的技術(shù)??寡趸瘎┓乐谷馄费趸冑|(zhì)的添加劑。排氣去除罐內(nèi)空氣的過程。三、判斷題(共5小題,每題2分,共10分)食品加工中的巴氏殺菌法可以有效殺死所有微生物,包括細菌、病毒和芽孢。()在食品中添加防腐劑可以無限期地延長食品的保質(zhì)期,不會對食品品質(zhì)產(chǎn)生影響。()食品的冷凍保藏是通過降低食品溫度至冰點以下,以抑制微生物的生長和酶的活性,從而達到長期保存的目的。()食品添加劑的使用只要符合國家標準,就不會對人體健康產(chǎn)生危害。()在果蔬加工中,采用高溫熱燙處理可以有效破壞果蔬中的酶,防止果蔬在加工過程中的品質(zhì)變化。()答案:錯誤巴氏殺菌法不能殺死所有微生物,特別是芽孢。錯誤防腐劑不能無限期延長食品保質(zhì)期,且過量使用可能對人體健康產(chǎn)生危害。正確降低食品溫度至冰點以下能抑制微生物生長和酶活性。正確食品添加劑在國家標準范圍內(nèi)使用是安全的。正確高溫熱燙處理能破壞果蔬中的酶,防止品質(zhì)變化。四、簡答題(共2小題,每題10分,共20分)請簡述食品加工中常用的幾種殺菌方法及其原理。請說明在乳制品加工中,均質(zhì)處理的目的和原理。答案:食品加工中常用的殺菌方法及其原理:高溫殺菌:通過高溫使微生物蛋白質(zhì)變性凝固而死亡。低溫殺菌:利用低溫條件(如冷凍)抑制微生物生長和繁殖?;瘜W殺菌:使用化學物質(zhì)(如防腐劑)破壞微生物細胞結(jié)構(gòu)或代謝過程。輻射殺菌:利用輻射能量(如紫外線、微波)破壞微生物細胞結(jié)構(gòu)。乳制品加工中均質(zhì)處理的目的和原理:目的:使乳制品中的脂肪和蛋白質(zhì)分布均勻,提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。原理:通過高壓使乳制品中的大脂肪球破碎成小脂肪球,增加脂肪球的表面積,從而使其更容易分散在乳制品中。五、論述題(共1小題,共15分)論述食品加工過程中如何控制微生物污染,并舉例說明具體控制措施及其效果。簡要答案:食品加工過程中如何控制微生物污染:控制原料質(zhì)量:選擇新鮮、無污染的原料。加強生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生:保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生,定期消毒。嚴格操作規(guī)程:操作人員應遵守衛(wèi)生規(guī)范,避免交叉污染。使用殺菌技術(shù):如高溫殺菌、低溫殺菌、化學殺菌等。合理包裝和儲存:使用密封、防潮、防氧化的包裝材料,儲存在適宜的溫度和濕度條件下。舉例說明:在肉類加工中,可以通過選擇新鮮肉類原料、加強屠宰和加工環(huán)境的衛(wèi)生管理、使用高溫殺菌或低溫殺菌技術(shù)、以及使用真空包裝和冷藏儲存等措施來控制微生物污染。這些措施能有效延長肉類的保質(zhì)期,保證產(chǎn)品的安全和品質(zhì)。六、案例分析題(共1小題,共10分)某食品企業(yè)生產(chǎn)的果汁產(chǎn)品在市場上反饋存在沉淀問題,請分析可能的原因,并提出改進措施。答案:果汁產(chǎn)品沉淀問題分析及改進措施:可能原因:原料處理不當(如未充分破碎)、酶解不完全、殺菌溫度過高或過低、儲存條件不當?shù)?。改進措施:優(yōu)化原料處理工藝(如充分破碎、酶解處理)、調(diào)整殺菌溫度和時間、改善儲存條件(如低溫儲存、避免光照)等。同時,可以添加適量的穩(wěn)定劑或增稠劑來提高果汁的穩(wěn)定性。七、計算題(共2小題,每題5分,共10分)已知某食品的水分活度為0.85,請計算該食品在相對濕度為75%的環(huán)境中的平衡水分含量。在罐頭食品生產(chǎn)中,若每罐食品的凈重為300克,排氣后罐內(nèi)剩余空氣體積為5%,請計算每罐食品排氣后的實際重量。答案:已知某食品的水分活度為0.85,請計算該食品在相對濕度為75%的環(huán)境中的平衡水分含量。解答:

水分活度(Aw)是食品中自由水含量的相對度量,而相對濕度(RH)是環(huán)境中水蒸氣分壓與同一溫度下水的飽和蒸汽壓的比值。根據(jù)水分活度與相對濕度的關(guān)系,當食品與環(huán)境達到平衡時,食品的水分活度等于環(huán)境的相對濕度。但直接計算平衡水分含量需要更復雜的模型,因為水分含量還受食品成分、結(jié)構(gòu)等因素影響。不過,可以簡化地理解為,在相對濕度為75%的環(huán)境中,該食品的水分活度會趨近于0.75(如果未達到平衡的話),但其實際水分含量變化需依據(jù)具體條件測定。若需進行更精確的計算,通常需采用吸附等溫線(如GAB模型、BET模型等)來描述食品水分含量與水分活度之間的關(guān)系。這些模型需要實驗數(shù)據(jù)來擬合參數(shù),因此在這里無法直接給出具體數(shù)值。簡而言之,由于缺少具體的食品性質(zhì)和條件信息,無法直接計算出該食品在相對濕度為75%的環(huán)境中的平衡水分含量。但可以預期的是,如果食品原本的水分活度為0.85,在相對濕度較低的環(huán)境中,其水分含量可能會逐漸減少,直至達到與新的環(huán)境相對濕度相平衡的狀態(tài)。在罐頭食品生產(chǎn)中,若每罐食品的凈重為300克,排氣后罐內(nèi)剩余空氣體積為5%,請計算每罐食品排氣后的實際重量。解答:

首先,我們需要明確罐頭食品排氣后的組成:一部分是食品本身,另一部分是殘留的空氣。已知每罐食品的凈重為300克,排氣后罐內(nèi)剩余空氣體積為5%。由于題目未給出罐頭的總體積,我們假設(shè)罐頭的總體積(包括食品和空氣)在排氣前后保持不變,且空氣的密度遠小于食品密度,可以近似認為排氣前后食品的體積不變。設(shè)排氣后罐頭的總重量為W,食品的重量為F(已知為300克),空氣的重量為A。由于空氣體積占5%,我們可以假設(shè)排氣后罐內(nèi)空氣的重量占罐頭總重量的比例也近似為5%(盡管這在實際中可能因空氣密度變化而有所偏差,但為簡化計算,我們采用這一假設(shè))。因此,有:

A=0.05imesW

F=W?A

將F的值代入上式,得:

300=W?0.05imesW

300=0.95imesW

W≈0.95300?≈315.79

克所以,每罐食品排氣后的實際重量約為315.79克。這個計算是基于一些簡化和假設(shè)的,實際生產(chǎn)中可能需要更精確的數(shù)據(jù)和測量方法。八、名詞解釋(共3小題,每題5分,共15分)食品保藏食品添加劑食品的腐敗與變質(zhì)答案:食品保藏:指采用各種物理、化學或生物方法,延緩或阻止食品在儲存過程中發(fā)生的品質(zhì)劣變和腐敗,從而延長食品保存期和食用期的技術(shù)。食品保藏的目的是保持食品原有的營養(yǎng)價值、風味和質(zhì)地,同時確保食品的安全性。食品添加劑:指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑在食品工業(yè)中扮演著重要角色,它們能夠增強食品的感官特性、延長保質(zhì)期、提高生產(chǎn)效率等。但過量使用或不當使用可能對人體健康產(chǎn)生危害。食品的腐敗與變質(zhì):食品的腐敗是指食品在微生物的作用下,發(fā)生不良變化,產(chǎn)生不良氣味和味道,使食品失去原有的營養(yǎng)價值和食用價值。變質(zhì)則是指食品在儲存過程中,由于物理、化學或生物因素的作用,導致食品品質(zhì)下降,如色澤變暗、口感變差、營養(yǎng)成分流失等。腐敗和變質(zhì)都是食品品質(zhì)劣化的表現(xiàn),它們會影響食品的安全性和可食用性。九、綜合應用題(共1小題,共15分)請根據(jù)所學食品工藝學知識,設(shè)計一份酸奶的生產(chǎn)工藝流程,包括原料選擇、預處理、發(fā)酵、冷卻、灌裝和儲存等關(guān)鍵步驟,并簡要說明每一步驟的目的和注意事項。答案:酸奶的生產(chǎn)工藝流程設(shè)計:原料選擇:選擇新鮮、無污染的牛奶作為主要原料,同時準備適量的發(fā)酵劑(如乳酸菌)和穩(wěn)定劑(如明膠、果膠等)。預處理:對牛奶進行凈化處理,去除雜質(zhì)和異味。進行標準化處理,調(diào)整牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)含量,以滿足酸奶制作的需求。對牛奶進行均質(zhì)處理,使脂肪和蛋白質(zhì)分布均勻,提高酸奶的口感和穩(wěn)定性。發(fā)酵:將預處理后的牛奶加熱至適宜的溫度(如40-45℃),然后加入發(fā)酵劑進行發(fā)酵。發(fā)酵過程中,乳酸菌會利用牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸,使牛奶的pH值下降,形成酸奶特有的酸味和質(zhì)地。發(fā)酵時間根據(jù)具體條件(如溫度、發(fā)酵劑種類和用量)進行調(diào)整,一般為3-12小時。冷卻:發(fā)酵完成后,將酸奶冷卻至適宜的溫度(如4℃左右),以停止發(fā)酵過程并保持酸奶的口感和質(zhì)地。灌裝:將冷卻后的酸奶灌裝到適宜的容器中(如塑料杯、玻璃瓶等),并進行密封處理,以防止空氣和微生物的進入。儲存:將灌裝好的酸奶放置在適宜的儲存條件下(如冷藏庫),以延長其保質(zhì)期并保持品質(zhì)。儲存過程中,應定期檢查酸奶的品質(zhì)和安全性,確保產(chǎn)品符合相關(guān)標準和要求。注意事項:在整個生產(chǎn)過程中,應嚴格控制衛(wèi)生條件,避免微生物的污染。發(fā)酵劑的種類和用量應根據(jù)具體需求進行選擇,以確保酸奶的品質(zhì)和口感。冷卻和儲存過程中,應控制溫度和濕度等條件,以防止酸奶的品質(zhì)劣化。十、實驗設(shè)計題(共1小題,共10分)設(shè)計一個實驗,旨在比較不同干燥方法(如熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥)對某種果蔬(如蘋果片)品質(zhì)(如色澤、口感、營養(yǎng)成分)的影響,并說明實驗步驟、所需儀器和預期結(jié)果。答案:實驗設(shè)計:比較不同干燥方法對蘋果片品質(zhì)的影響實驗目的:比較熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥三種不同干燥方法對蘋果片品質(zhì)(包括色澤、口感和營養(yǎng)成分)的影響。實驗步驟:準備原料:選擇新鮮、無病蟲害的蘋果,洗凈后去皮、去核,切成厚度均勻的薄片。分組處理:將蘋果片隨機分為三組,每組數(shù)量相同。分別采用熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥三種方法進行干燥處理。具體條件如下:熱風干燥:溫度設(shè)定為60℃,干燥時間根據(jù)蘋果片厚度和含水量進行調(diào)整,直至達到目標水分含量。真空干燥:在真空度達到一定水平后,進行加熱干燥,溫度和時間根據(jù)具體情況調(diào)整。冷凍干燥:先將蘋果片冷凍至冰點以下,然后在低溫下進行升華干燥,直至達到目標水分含量。品質(zhì)測定:對干燥后的蘋果片進行色澤測定,可以使用色差儀或目測法進行比較。進行口感評價,可以邀請一定數(shù)量的品嘗者進行盲測打分。測定營養(yǎng)成分含量,如維生素C、總糖、水分等,以評估不同干燥方法對營養(yǎng)成分的影響。數(shù)據(jù)分析:對測定的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析,比較不同干燥方法下蘋果片的品質(zhì)差異。分析干燥方法對蘋果片

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