“巴渝工匠”杯第二屆酒類行業(yè)職業(yè)技能競賽（品酒師賽項）考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1“巴渝工匠”杯第二屆酒類行業(yè)職業(yè)技能競賽（品酒師賽項）考試題庫（含答案）一、單選題1.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C2.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,貯存以上,可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A3.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做。A、順效應B、后效應C、順序效應答案：B4.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B5.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象答案：C6.在儲存過程中,基礎酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應,增加酒中縮醛的含量,可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A7.國家標準分為()。A、強制性國家標準和地方性國家標準B、強制性國家標準和企業(yè)性國家標準C、企業(yè)性國家標準和地方性國家標準D、強制性國家標準和推薦性國家標準答案：D8.白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D9.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B10.就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用,將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B11.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C12.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A13.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反應,可能會使酒體在風味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A14.是酒香的重要物質(zhì),不少名優(yōu)酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D15.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,類化合物的種類及絕對含量相應較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D16.評酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品質(zhì)量標準B、微量香味成分答案：A17.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系答案：A18.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽答案：B19.一般品評的次數(shù)應當是。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B20.甲醇的前體物質(zhì)為,它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B21.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C22.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B23.對白酒中錳的測定,是試樣經(jīng)消化后在()下二價錳被過碘酸鉀氧化成七價錳呈紫紅色,與標準比較定量。A、弱堿性條件B、中性條件C、堿性性條件D、酸性條件答案：D24.氣相色譜作為分析方法的最大特點是()A、進行定性分析B、進行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時進行分析答案：D25.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。A、越軟、越大、越強B、越強、越大、越軟C、越軟、越小越強答案：C26.產(chǎn)品合格與否的判定依據(jù)是()。A、暗示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望B、明示的、通常隱含的或非必要履行的需求或期望C、明示的、通常隱含的或不會履行的需求或期望D、明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望答案：D27.以下（）是復評樣品與初評樣品的主要相同點A、樣品評估標準相同B、樣品處理方式相同C、樣品來源相同D、樣品數(shù)量相同答案：B28.按照國家標準規(guī)定，優(yōu)級白酒中總酸含量不得低于（）g/L。A、0.35g/LB、0.5g/LC、0.7g/LD、0.9g/L答案：C29.原酒的觸覺復評不包括（）。A、舌尖感覺B、舌頭兩側(cè)感覺C、舌后感覺D、鼻子聞香答案：D30.蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應（）。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關(guān)D、控制酒溫答案：A31.巡檢時要對發(fā)現(xiàn)的異味來源進行()，及時發(fā)現(xiàn)異常。A、認真仔細檢查B、隨便看看C、不重要的不看D、一走一過無所謂答案：A32.下列（）選項是改善成品酒質(zhì)量不穩(wěn)定的解決辦法。A、定期更換成品酒原料B、定期對勾兌師傅進行培訓和考核，提高其業(yè)務水平C、定期更換釀酒師傅D、定期更換儲存室答案：B33.品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為（），濕度約為60％。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。A、10℃～15℃B、30℃～35℃C、40℃～45℃D、20℃～25℃答案：D34.國家標準規(guī)定，各種黃酒中總酸含量應在（）之間。A、1.5～3.0g/LB、3.5～8.0g/LC、6.0～10.0g/LD、8.0～15.0g/L答案：B35.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，（）為輔。A、理化標準B、化學標準C、物理標準D、生物標準答案：A36.原酒總酯的測定方法為（）。A、酸堿滴定法B、電位滴定法C、比色法D、電位滴定法答案：B37.不是描述原酒的香氣的是（）。A、醇香B、清香C、濃香D、蜜香答案：D38.感官檢驗是在一定的條件下，運用人的（）對商品的感官質(zhì)量特性做出判斷的評價和檢驗方法。A、感覺系統(tǒng)B、感覺器官C、感覺情緒D、感覺心情答案：B39.我國啤酒國家標準GB/T4927要求，優(yōu)級淡色啤酒感官質(zhì)量要求為（）。A、清亮透明，允許有肉眼可見的微細懸浮物和沉淀物（非外來異物）B、泡沫潔白細膩，持久掛杯C、有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口D、酒體協(xié)調(diào)，柔和，無異香、異味答案：A40.在樣品準備計劃中，應該如何處理不同類型的樣品（）。A、對不同類型的樣品采用不同的采集和處理方法B、對不同類型的樣品采用相同的采集和處理方法C、對不同類型的樣品采用不同的儲存和運輸方法D、對不同類型的樣品采用相同的儲存和運輸方法答案：A41.濃香型白酒按原料種類分為（）。A、單糧和多糧B、老窖和新窖C、固態(tài)和液態(tài)D、釀和一般答案：A42.在進行原酒感官復評前，除了確保室內(nèi)溫度適宜、室內(nèi)安靜無噪音和室內(nèi)空氣清新以外，還應該做好準備工作不包括（）。A、確保室內(nèi)有足夠的自然光線B、使用無味的洗滌劑和抹布來清潔杯子和其他器具C、確保參與復評的人員經(jīng)過專業(yè)培訓D、對復評環(huán)境的溫度和濕度進行嚴格控制答案：A43.原酒酒精度指標報告的編寫核心是（）。A、酒精度測量方法B、酒精度測量結(jié)果C、誤差分析D、數(shù)據(jù)統(tǒng)計答案：B44.果酒質(zhì)量問題處理的程序以下排序正確的是（）。A、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題分析質(zhì)量問題質(zhì)量問題調(diào)查確定處理方案B、分析質(zhì)量問題發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題質(zhì)量問題調(diào)查確定處理方案C、分析質(zhì)量問題發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題確定處理方案質(zhì)量問題調(diào)查D、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題質(zhì)量問題調(diào)查分析質(zhì)量問題確定處理方案答案：D45.下列（）不屬于按照顏色進行分類的葡萄酒品種。A、紅葡萄酒B、甜白葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、白葡萄酒答案：B46.酸堿滴定法主要分析原酒中的（）。A、總酯含量B、總酸含量C、酸堿度D、水分含量答案：B47.白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的（）。A、氮鍵締合作用B、氧鍵締合作用C、氛鍵締合作用D、氫鍵締合作用答案：D48.()化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味，水果氣味，堅果氣味，焦糊氣味的印象。A、吡嗪類B、酮類C、呋喃類D、醛類答案：C49.理化分析是使用各種現(xiàn)代儀器或傳統(tǒng)的容量分析，只能分析組成酒體的（）和（）。A、化學成分；生物狀態(tài)B、化學成分；地理狀態(tài)C、原子成分；物理狀態(tài)D、化學成分；物理狀態(tài)答案：D50.《中華人民共和國勞動法》的核心和靈魂是()。A、《中華人民共和國勞動法》的基本原則B、公平C、公正D、《中華人民共和國勞動法》的基本內(nèi)容答案：A51.原酒感官復評設施的必備條件包括（）。A、品酒室、品酒桌、品酒杯B、照明設備、音樂設備C、空氣凈化器、消毒設備D、品酒室、品酒桌、品酒杯、照明設備、音樂設備答案：A52.（）是從業(yè)人員經(jīng)過職業(yè)道德教育和進行職業(yè)道德的修養(yǎng)，所達到的職業(yè)道德覺悟程度。這種程度包括職業(yè)道德水平的高度和內(nèi)涵的廣度。A、職業(yè)道德境界B、道德覺悟C、個人品德D、社會公德答案：A53.15037《葡萄酒》標準中的感官要求中對于葡萄酒典型性的描述具有標示的葡萄品種及產(chǎn)品類型應有的（）和（）。A、特征；風格B、特征；外貌C、包裝；風格D、特征；品牌答案：A54.學習正確的理論并用它來指導實踐是培養(yǎng)職業(yè)道德的（）途徑。A、主要B、唯一C、根本D、重要答案：C55.原輔料質(zhì)量常見問題中，以下（）方法不可以避免原輔料出現(xiàn)結(jié)塊、受潮等問題A、對原輔料進行分類存儲B、對原輔料進行定期巡檢C、對原輔料進行預處理D、對原輔料進行質(zhì)量檢驗答案：B56.我國葡萄酒對感官指標有明確的規(guī)定，一共分為（）、優(yōu)良品、合格品、不合格品和劣質(zhì)品。A、高檔品B、高級品C、最優(yōu)品D、優(yōu)級品答案：D57.原酒的嗅覺復評是在（）下進行的。A、白色環(huán)境下B、黑色環(huán)境下C、紅色環(huán)境下D、自然光環(huán)境下答案：D58.工程質(zhì)量控制中體現(xiàn)積極主動的原則是（）。A、質(zhì)量第一原則B、以人為核心的原則C、預防為主原則D、質(zhì)量標準的原則答案：D59.影響樣品感官評定的因素不包括()。A、樣品的均一性B、樣品特性感官鑒評C、樣品的呈送溫度D、樣品的大小答案：D60.關(guān)于露酒制備的原則要求及主要分類方法，以下選項正確的是：（）。A、露酒制備的原則要求是香氣諧調(diào)、口味舒順、醇和、適口B、按規(guī)定的呈香、呈味原料及加工工藝類型，露酒的主要分類方式是植物香源型和動物香源型C、露酒制備的原則要求是體現(xiàn)露酒產(chǎn)品特點，注重產(chǎn)品風味D、按規(guī)定的呈香、呈味原料及加工工藝類型，露酒的主要分類方式是動植物混合型和非呈香型答案：A61.監(jiān)察對象對復審決定仍不服的，可以申請復核，復核機關(guān)應當在多長時間內(nèi)作出復核決定（）。A、復核機關(guān)應當在一個月內(nèi)作出復核決定B、復核機關(guān)應當在二個月內(nèi)作出復核決定C、復核機關(guān)應當在三個月內(nèi)作出復核決定D、復核機關(guān)應當在四個月內(nèi)作出復核決定答案：B62.在記錄復評相關(guān)資料時，以下（）項目是不需要記錄的。A、酒品產(chǎn)線B、酒品的釀造工藝和配方C、復評人員的姓名和職務D、酒品名稱和編號答案：A63.濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與（）有關(guān)。A、窖池B、原料C、工藝D、大曲答案：A64.原酒品評時對于一些有異常、有異味的原酒放在（）品評。A、前面B、后面C、最后D、隨意答案：C65.與二級酒的風格無關(guān)的是（）。A、原材料B、釀造方法C、陳釀時間D、地域名稱答案：D66.滴定法測定原酒中總酸的方法中，不需要使用的試劑有（）。A、酚酞指示劑B、氫氧化鈉標準溶液C、鹽酸0.1mol/L的氫氧化鈉標準溶液D、鹽酸0.05mol/L的鹽酸標準溶液答案：C67.職業(yè)道德是社會道德基本準則在職業(yè)生活中的（）體現(xiàn)。A、泛泛B、廣泛C、大體D、具體答案：D68.產(chǎn)品質(zhì)量立法的基本原則主要有統(tǒng)一立法、區(qū)別管理原則；實行行政區(qū)域統(tǒng)一管理、組織協(xié)調(diào)屬地化原則；獎優(yōu)罰劣原則和()。A、有限范圍原則B、有限原則C、無限范圍原則D、無限原則答案：A69.關(guān)于葡萄酒色調(diào)正確的是（）。A、包括深淺不同的三原色（紅，黑，藍）以及間色（綠，紫，橙）B、包括深淺不同的三原色（紅，黃，藍）以及間色（白，紫，橙）C、包括深淺不同的三原色（紅，黃，藍）以及間色（綠，紫，橙）D、包括深淺不同的三原色（紅，黃，藍）以及間色（綠，紫，黑）答案：C70.原酒經(jīng)長期貯存，酒中酸含量呈（）趨勢。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律答案：B71.原酒的味覺復評中，描述原酒在口中的感覺的術(shù)語是（）。A、風味B、苦度C、甜度D、酸度答案：A72.葡萄酒原酒理化分析的基本方法不包括（）。A、比色法B、質(zhì)量法C、感官檢驗法D、PH滴定法答案：C73.將酒放在光線充足的地方，用肉眼仔細觀察酒液的顏色和透明度的方法是（）。A、視覺品評B、味覺品評C、嗅覺品評D、理化分析答案：A74.采用（）生產(chǎn)原料藥的應當在生產(chǎn)過程中采取防止微生物污染的措施。A、合成工藝B、發(fā)酵工藝C、傳統(tǒng)發(fā)酵工藝D、提取工藝答案：C75.酒體設計在公司定位的準確性決定了（）技術(shù)能力等。A、品牌形象B、產(chǎn)品質(zhì)量C、資源效益D、資源效益答案：A76.啤酒的主要原料()。A、大麥、水、啤酒花、酵母B、玉米、水、啤酒花、酵母C、大米、水、啤酒花、酵母D、高粱、水、啤酒花、酵母答案：A77.那一項對品評醬酒對品酒環(huán)境要求不對的是()。A、光線柔和B、溫度C、光線強烈D、無異味答案：C78.酒體設計不包括（）部分。A、生產(chǎn)B、調(diào)味C、組合D、選酒答案：A79.下列哪一項不是導致質(zhì)量問題產(chǎn)生的主要原因()。A、人為錯誤B、機床損壞C、材料問題D、流程問題答案：B80.高度酒的理化分析結(jié)果不準確的是（）。A、總酸2.20~4.10g/LB、總酯≥2.00g/LC、己酸乙酯≤0.30g/LD、固形物≤0.70g/L。答案：A81.原酒是經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到的，即將入庫的（）。A、成品酒B、半成品酒C、蒸餾酒D、勾兌酒答案：B82.原輔料外觀質(zhì)量抽檢時，以下（）情況可能影響檢測結(jié)果的準確性。A、樣品制備和處理方法規(guī)范B、檢測儀器設備精度和穩(wěn)定性完好C、實驗室環(huán)境和設備符合要求D、評定人員的專業(yè)知識和經(jīng)驗不足答案：D83.成品酒理化分析中，需要使用（）來測量酸度。A、酸度計B、糖度計C、溫度計D、酒精度計答案：A84.用比色法分析葡萄酒時，()不屬于葡萄原酒的理化分析結(jié)果。A、酒精度B、總酸C、總酯D、余味答案：D85.成品紅酒風味不協(xié)調(diào)的解決辦法不包括以下（）。A、降溫B、加入檸檬片調(diào)節(jié)酸度C、倒入蘇打水稀釋酸度D、導入純凈水稀釋酒精度答案：D86.下列哪個因素會影響品酒設施的準確性和可靠性（）。A、設施的材質(zhì)B、設施的設計C、設施的清潔和維護D、設施的使用方法答案：C87.以下不屬于客觀題的優(yōu)點的有()。A、覆蓋面廣B、評判科學客觀C、不容易猜測答案D、方便電腦閱卷答案：C88.在記錄器具體的檢測結(jié)果和數(shù)據(jù)記錄時，應包括（）。A、使用前和使用后的數(shù)據(jù)B、使用方法和操作流程C、技術(shù)參數(shù)和性能指標D、型號答案：A89.下列關(guān)于芝麻香型白酒的描述不正確的是（）A、聞香以清香加醬香為主，有明顯的焦香味B、口味醇厚豐滿，焦香突出，新品帶類似焙炒的芝麻香味C、口感中略帶清香型白酒的清雅感D、芝麻香型白酒聞香以芝麻香的復合香氣為主，入口后焦糊香味突出答案：C90.在編寫品酒設施操作規(guī)程時，下列哪個步驟是正確的()。A、確定操作步驟和注意事項B、確定品酒設施的材質(zhì)和設計C、確定品酒設施的清潔和維護方法D、確定品酒設施的使用方法答案：A91.下列（）方法不是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，然后用標準堿滴定。A、直接法B、間接法C、水蒸餾法D、陽光照射答案：A92.影響葡萄酒穩(wěn)定性的因素很多,主要可分為生物性病害和非生物性病害,以下不屬于非生物穩(wěn)定性的是()。A、微生物的代謝作用破壞了酒的膠體平衡，引起酒渾濁B、酒石酸鹽不穩(wěn)定C、蛋白質(zhì)與色素不穩(wěn)定性D、金屬的影響答案：A93.原酒復評報告的核心部分是（）。A、論和建議B、數(shù)據(jù)統(tǒng)計C、品評結(jié)果D、酒樣信息答案：C94.二級酒的顏色是否會影響其品質(zhì)（）。A、會B、不會C、視情況D、不一定答案：A95.原輔料質(zhì)量常見問題中，以下哪種情況可能影響產(chǎn)品的性能（）。A、原材料成分不均勻B、輔料質(zhì)量不達標C、生產(chǎn)工藝不合理D、存儲和運輸條件惡劣答案：C96.下列哪個選項是成品酒理化分析的主要目的（）。A、檢測酒中各種成分的含量，評估酒的質(zhì)量B、研究酒的釀造工藝，提高酒的產(chǎn)量C、分析酒的成分，尋找酒的替代品D、檢測酒中是否含有有害物質(zhì)，保證酒的安全性答案：A97.陳釀過程中，酒類會發(fā)生（）化學反應。A、乙醇的氧化、乙醛的氧化、乙酸的氧化B、乙醇的氧化、乙酸的氧化、酯類的合成C、乙醛的氧化、酯類的合成、醇類的揮發(fā)D、乙醇的揮發(fā)、酯類的合成、醇類的氧化答案：B98.在下列（）條件下進行品評，其結(jié)果更準確。A、身體,生理B、心理,身體C、心情,生理D、心理,生理答案：D99.針對成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B100.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是（）。A、桂林三花酒B、董酒C、瀘州老窖特曲D、茅臺酒答案：B101.關(guān)于葡萄酒品鑒描述不正確的是()。A、靜止聞香判斷葡萄酒的純凈性、濃郁度、香氣家族、具體香氣B、觀察葡萄酒的清澈度、光澤度、顏色、氣泡、掛杯C、品的過程需要感受和判斷甜度、酸度、單寧、酒體、香味、余味、平衡度D、葡萄酒的品鑒是通過感官的感受來幫助鑒析葡萄酒的味覺特征、品質(zhì)及可能存在的缺陷答案：A102.葡萄酒的理化指標是指（）指標。A、酒精含量酸度糖分B、酒精含量酸度溫度C、酒精含量酸度堿度D、酒精成分酸度糖分答案：A103.白酒按原料分類，不屬于的是（）。A、原料酒B、瓜干酒C、糧食酒D、發(fā)酵酒答案：D104.為減少樣品分組排列對品評結(jié)果的影響，樣品應以（）供應。A、四位數(shù)隨機編碼B、五位數(shù)隨機編碼C、三位數(shù)隨機編碼D、兩位數(shù)隨機編碼答案：C105.說明溫度對酒精發(fā)酵的影響，發(fā)酵溫度為()。A、18-23℃B、24-27℃C、27-30℃D、30-33℃答案：D106.白酒品評時，把()的酒樣放到最后嘗評，以防味覺刺激過大而影響品評結(jié)果。A、異雜味大B、顏色深C、有沉淀D、酒度高答案：A107.二級酒的口感越協(xié)調(diào)，其品質(zhì)越（）。A、低B、高C、不變D、次答案：B108.成品酒外觀上的問題不包括（）。A、酒液內(nèi)存在氣泡B、瓶身有破損、蓋內(nèi)側(cè)無油污C、瓶蓋未涂封口膠D、酒液內(nèi)存在異物、雜質(zhì)答案：B109.符合中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法立法宗旨的內(nèi)容是（）。A、提高產(chǎn)品數(shù)量水平B、擴大產(chǎn)品出口創(chuàng)匯C、維護社會安全秩序D、保護消費者權(quán)益答案：D110.驗收合格的酒的質(zhì)量標準基礎是（）、（）。A、色正、味凈B、香氣正、酒精度凈C、香氣正、味凈D、酒精度正、味凈答案：C111.葡萄酒的理化指標通常包括（）指標。A、酒精含量、酸度、糖分B、酒精溫度、酸度、糖分C、酒精含量、太陽日照、糖分D、酒精含量、酸度、光滑度答案：A112.醬酒鑒評一般以感官鑒評為主，也可以通過（）分析醬酒詳細指標。A、放大鏡B、科學儀器C、遠視鏡D、個人以往經(jīng)驗答案：B113.具有殺菌、去除異味，芳香空氣的作用是()。A、空氣清新劑B、消毒劑C、清潔劑D、地毯香波答案：A114.原酒感官復評的步驟最后一步是（）。A、嘗味B、觀色C、綜合判斷D、聞香答案：C115.成品酒按原料分類可以分為（）。A、黃酒料酒啤酒白酒B、黃酒果酒啤酒紅酒C、黃酒果酒啤酒米酒D、黃酒果酒啤酒白酒答案：D116.下列哪項不是成品酒總酸檢測的實驗步驟（）。A、用標準酸液對滴定管進行校正B、準確吸取一定體積的樣品酒C、用標準堿液滴定至終點D、按照實驗步驟，測量樣品酒的總酸含量答案：C117.判斷動物香源型露酒感官是否合格，應該從以下幾個方面進行（）。A、色澤、香氣、口感B、色澤、口感、質(zhì)感C、色澤、口感、質(zhì)感D、香氣、口感、質(zhì)感答案：A118.以下哪種方法可以用于測定黃酒中的總酸含量()。A、酸堿滴定法B、電位滴定法C、非水溶液滴定法D、酸堿中和法答案：A119.下列（）方法是多糧原酒品評中的盲品法。A、在有標簽的情況下進行品評B、在沒有標簽的情況下進行品評C、在有指導的情況下進行品評D、在沒有指導的情況下進行品評答案：B120.下列（）原輔料的外觀質(zhì)量等級最高。A、優(yōu)質(zhì)大米B、標準級面粉C、一級壓榨花生油D、特級糖漿答案：A121.下列描述可用于評價葡萄酒感官質(zhì)量的不包括（）。A、距離“目標”酒的程度B、復雜性與協(xié)調(diào)性C、感官的缺陷D、葡萄酒的價格答案：D122.《中華人民共和國食品安全法實施條例》是根據(jù)（）制定。A、《中華人民共和國民法通則》B、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》C、《中華人民共和國食品安全法》D、《中華人民共和國反不正當競爭法》答案：C123.董酒采用獨特的蒸餾工藝稱為()。A、單酷蒸餾B、雙酷串蒸C、多酷蒸餾D、雙陪復蒸答案：B124.露酒以（）顏色在貨架期比較不容易褪色。A、紅色B、藍色C、綠色D、橙色答案：C125.原酒質(zhì)量等級指標報告中，以下（）部分最重要。A、等級劃分標準B、品鑒結(jié)果C、數(shù)據(jù)統(tǒng)計D、異常值處理答案：A126.白酒口感不協(xié)調(diào)的原因不可能是（）。A、白酒釀造過程中，使用的糖化酶、酵母等微生物不合格，導致白酒中風味物質(zhì)生成不達標B、白酒釀造過程中，各個階段白酒處理方式不一樣，導致白酒風味物質(zhì)比例不協(xié)調(diào)C、白酒存放時間太長，導致白酒中的酯類物質(zhì)水解，使白酒風味物質(zhì)比例不協(xié)調(diào)D、白酒釀造過程中，使用的工藝符合要求，不會導致白酒風味物質(zhì)比例不協(xié)調(diào)答案：D127.制定原酒的感官質(zhì)量標準主要考慮:()。A、生產(chǎn)實際；可操作性B、可操作性；目標表現(xiàn)C、可以采用一下兄弟單位的標準D、生產(chǎn)實際；經(jīng)驗答案：A128.在照明器配光特性曲線中，可查得的參數(shù)為（）。A、照度值B、光通值C、光強值D、亮度值答案：C129.葡萄原酒理化指標應符合（）的標準要求。A、GB2758-2005B、GB/T15038-2006C、GB/15037-2006D、GB10344答案：C130.原酒感官復評設施的類型不包括以下（）。A、儲酒室B、檢驗室C、品酒室D、實驗室答案：D131.優(yōu)級酒的感官標準一般為()。A、尾段、前段B、酒頭、中段C、尾段、中段D、前段、中段答案：D132.下面能促進半成品酒老熟的方法是（）。A、攪拌B、加藥C、升溫D、光照答案：A133.下列（）說法是正確的。A、成品酒中總酸越高，酒的質(zhì)量越好B、成品酒中總酸越低，酒的質(zhì)量越好C、成品酒中總酸與酒的質(zhì)量沒有直接關(guān)系D、成品酒中總酸越高，酒的質(zhì)量越差答案：D134.原酒中的總酯主要包括（）類型。A、酸類B、醇類C、酮類D、酯類答案：D135.判斷葡萄酒感官是否合格，應該從以下幾個方面進行（）。A、色澤、香氣、口感B、色澤、口感、質(zhì)感C、色澤、香氣、質(zhì)感D、香氣、口感、質(zhì)感答案：A136.白酒在儲存過程中容易受到陽光、氧氣等外界因素的影響，如果儲存條件不當，就會導致酒體（）進而影響到白酒的風味和口感。A、氧化、變質(zhì)B、酸堿中和化C、鹽堿化D、鈣化答案：A137.紀檢監(jiān)察干部是黨的忠誠衛(wèi)士,要忠于職守（）。A、秉公執(zhí)法B、秉公辦事C、秉公執(zhí)紀D、秉公守法答案：C138.百年瀘州老窖窖齡酒，酒體的香味物質(zhì)豐富，釀酒時，產(chǎn)香微生物從糟酷中汲取營養(yǎng)，不斷繁衍，并代謝出多種香味成分，而這些香味成分也決定了白酒的風味質(zhì)量。那窖齡酒酒體中含有多少種香味物質(zhì)()。A、1600余種B、2000余種C、3000余種D、1500余種答案：B139.成品白酒中，哪種香型的白酒酒精度最高（）。A、醬香型B、濃香型C、米香型D、清香型答案：A140.在樣品準備計劃中，應該如何考慮樣品的標識和記錄（）。A、根據(jù)樣品的不同類型使用不同的標識方法B、對所有樣品都使用相同的標識方法C、對樣品標識進行詳細記錄以方便追蹤D、對樣品標識進行簡單記錄以方便追蹤答案：A141.生產(chǎn)五糧液酒的原料有五種，分別為（）等，“五糧”指的就是由以上五種糧食為原料制成的五糧液酒。A、高梁、大米、糯米、玉米、土豆B、高梁、大米、地瓜、玉米、小麥C、高梁、南瓜、糯米、玉米、小麥D、高梁、大米、糯米、玉米、小麥答案：D142.從周恩來的“為中華之崛起而讀書”的名言中我們可以強烈的感受到（）。A、人生的價值在于學習B、中華兒女“以天下為己任”的崇高精神C、．以“自強不息”為核心的偉大民族精神D、讀書是中華崛起的不二途徑答案：B143.在什么情況下，一個地區(qū)的濕度可能異常低（）。A、在高海拔地區(qū)B、在低海拔地區(qū)且周圍有水體C、在高緯度地區(qū)D、在沙漠地區(qū)答案：D144.白酒的感官質(zhì)量指標不包括（）。A、色澤B、香氣C、口感D、滋味答案：C145.葡萄酒長期貯存的最適宜溫度和濕度為（）。A、12-13度濕度70%B、16-18度濕度60%C、20-25度濕度50%D、8-12度濕度75%答案：A146.在準備原輔料品評樣品時，以下（）方法可用于提高樣品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。A、使用高效、低速的粉碎設備B、選擇符合要求的樣品容器C、樣品制備過程中加入穩(wěn)定劑D、樣品制備過程中進行高溫處理答案：C147.（）不是導致葡萄酒不穩(wěn)定（微生物性混濁）的原因。A、殘留酵母B、細菌C、多酚氧化酶D、乳酸菌答案：C148.糧食酒的原料不對的是（）。A、高梁B、玉米C、大米D、水果答案：D149.（）是安檢職業(yè)道德規(guī)范的基本內(nèi)容之一。A、遵章守紀，秉公執(zhí)法B、秉條執(zhí)法，嚴格檢查C、遵紀守法，嚴格檢查D、遵章守紀，嚴格執(zhí)法答案：C150.原酒的質(zhì)量等級是根據(jù)（）來劃分的。A、原酒的香氣類型B、原酒的酒精度數(shù)C、原酒的口感D、原酒的色、香、味等綜合指標答案：D151.以下（）不是多糧原酒的酒品名稱A、山西杏花村酒B、瀘州老窖C、劍南春D、全興大曲答案：A152.對職業(yè)道德的內(nèi)涵理解不正確的是（）。A、職業(yè)道德的形成過程是長期的B、職業(yè)道德是代表了不同企業(yè)的相同的價值C、職業(yè)道德的主要內(nèi)容是對人們義務的要求D、職業(yè)道德通常沒有實質(zhì)的約束力答案：B153.原酒感官復評的步驟第一步是（）。A、聞香B、嘗味C、綜合判斷D、觀色答案：D154.以產(chǎn)品等級來反映某種產(chǎn)品的質(zhì)量，則該產(chǎn)品等級是（）。A、數(shù)量標志B、數(shù)量指標C、品質(zhì)標志D、質(zhì)量指標答案：C155.不是成品酒質(zhì)量不穩(wěn)定的解決辦法的是（）。A、提高釀造水平B、提高勾兌水平C、提高品控水平D、更換包裝工人答案：D156.識別假酒的方法正確的是（）。A、看酒塞上的標識B、看酒瓶大小C、看酒塞顏色D、看出產(chǎn)廠家答案：A157.長期貯藏酒中酸含量呈()。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律答案：B158.三個必須是指:管生產(chǎn)必須管安全環(huán)保，管()必須管安全環(huán)保，管行業(yè)必須管安全環(huán)保()。A、企業(yè)B、維護C、經(jīng)營D、業(yè)務答案：D159.在記錄復評相關(guān)資料時，以下（）項目是最需要記錄的。A、酒品名稱和編號B、復評人員的姓名和職務C、酒品的釀造工藝和配方D、復評結(jié)論答案：D160.成品酒的管理包括成品酒外觀質(zhì)量是否符合相關(guān)標準、儲存過程中的（）等內(nèi)容。A、質(zhì)量變化B、數(shù)量變化C、價格變化D、溫度變化答案：A161.我國規(guī)定檢測酒的酒度時,酒的溫度是()。A、5℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：D162.下列生產(chǎn)工藝屬于固體發(fā)酵的是（）。A、釀酒B、制醬C、天培（大豆發(fā)酵食品）D、以上都是答案：C163.葡萄酒的貯存條件直接影響著葡萄酒的成品質(zhì)量，因此，陳釀葡萄酒的酒窖都應符合哪些共同的要求（）。A、溫濕度B、位置C、規(guī)模大小D、強光照射答案：A164.有關(guān)產(chǎn)品國家標準涉及食品安全國家標準規(guī)定內(nèi)容的，應當與（）相一致。A、行業(yè)標準B、食品安全地方標準C、食品安全企業(yè)標準D、食品安全國家標準答案：D165.在描述原酒的顏色時，不需要有（）方面的描述。A、顏色的深淺B、顏色的純度C、是否有沉淀物D、是否有氣泡答案：B166.濃香型二級酒的感官要求正確的是（）。A、年限；無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀B、色澤；白色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀C、色澤；無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀D、色澤；無色，清亮透明，無懸浮物,少量沉淀答案：C167.濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝操作中主要有兩種形式，在酒曲上如何提高，錯誤的是（）。A、堆積發(fā)酵B、老窖泥中發(fā)酵C、緩慢發(fā)酵D、快速發(fā)酵答案：D168.原輔料外觀質(zhì)量抽檢時，以下（）情況應謹慎處理。A、原料的種類和來源不明確B、生產(chǎn)工藝和加工過程不規(guī)范C、存儲和運輸條件惡劣D、產(chǎn)品的用途和需求不明確答案：C169.在準備原輔料品評樣品時，以下（）步驟可提高樣品的溶解性。A、將樣品進行研磨處理B、將樣品進行高溫處理C、將樣品進行酸堿中和處理D、將樣品進行低溫處理答案：A170.復評與初評的最長間隔時間是（）。A、3天B、1周C、3個月D、1年答案：D171.按顏色來分,可以把葡萄酒分為三類,以下（）種不屬于其中。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、干葡萄酒D、桃紅葡萄酒答案：C172.一種清潔凈化空氣及消除異味的有效方法是（）。A、噴霧B、光照C、輻射D、自然凈化答案：D173.濃香型白酒中,它的特征化合物是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸已酯答案：B174.下列（）選項不是記錄原酒原料配比的常用方法。A、表格法B、文字描述法C、圖像法D、圖片記錄法答案：D175.醬酒總酸與其他香型有（）區(qū)別。A、優(yōu)質(zhì)醬酒的總酸遠遠高于其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優(yōu)質(zhì)醬酒酸的標準值不低于1.8。B、優(yōu)質(zhì)醬酒的總酸遠遠高于其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優(yōu)質(zhì)醬酒酸的標準值不低于2.4。C、優(yōu)質(zhì)醬酒的總酸遠遠高于其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優(yōu)質(zhì)醬酒酸的標準值不低于1.4。D、優(yōu)質(zhì)醬酒的總酸遠遠高于其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優(yōu)質(zhì)醬酒酸的標準值不低于0.4。答案：D176.白酒中高級醇類物質(zhì)的含量一般以色譜法測得的含量為準，以（）表示。A、mg/100mlB、g/100mlC、g/100gD、mg/100g答案：A177.醬香型低度酒合理的理化指標說法不正確的是（）。A、總酸1.00~2.80g/LB、總酯≥1.50g/LC、己酸乙酯≤0.30g/LD、固形物≤0.80g/L答案：C178.中國酒，釀酒所用原料不同，酒的特點也不同，由此可將中國酒分為（）。A、四大類B、五大類C、六大類D、七大類答案：C179.原酒復評報告的識讀核心是（）。A、樣信息B、數(shù)據(jù)統(tǒng)計C、品評結(jié)果D、結(jié)論和建議答案：C180.黃酒香味不正常的原因不包括（）。A、使用的原料質(zhì)量差、水質(zhì)不合格B、使用的曲麥質(zhì)量不合格，或使用了爛曲C、半甜型或甜型酒貯存時間過長，或貯存環(huán)境不合適D、黃色添加劑使用過多答案：D181.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為（）。A、合格品B、不合格品C、低等品D、高等品答案：B182.下列()方法不適用于原輔料外觀質(zhì)量等級的評定.A、感官評價法B、儀器檢測法C、化學分析法D、微生物檢測法答案：D183.感官不合格的食物樣品,是否需要理化檢驗A、不需要,直截了當判為不合格產(chǎn)品B、必須進行檢驗C、能夠進行也能夠不進行D、報告上級處理答案：A184.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營（）。A、按規(guī)定檢疫或者檢疫不合格的肉類B、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品C、超過保質(zhì)期的食品D、無標簽的預包裝食品答案：A185.品酒師能夠辨別出酒精濃度的微小變化，這說明品酒師對酒精的()。A、絕對感受性高B、差別閾限高C、差別感受性高D、差別閾限低答案：C186.為了確定葡萄酒是否達到已定的感官質(zhì)量標準，從而排除那些不符合標準的產(chǎn)品的品嘗是（）。A、質(zhì)量檢驗品嘗B、數(shù)量檢驗品嘗C、酒精度檢驗品嘗D、風味檢驗品嘗答案：A187.（）情況下，屬于原料方面導致白酒風味的異常。A、發(fā)酵條件不當或發(fā)酵時間過長B、假冒的偽劣產(chǎn)品C、品評人的感官問題D、質(zhì)量問題外部協(xié)調(diào)問題答案：A188.職業(yè)道德的特征不包括（）。A、職業(yè)道德具有鮮明的職業(yè)特點B、職業(yè)道德具有明顯的時期性特點C、職業(yè)道德是一種實踐化的道德D、職業(yè)道德呈分散化和多樣化特點答案：D189.早在（）我國已有了一套比較完善和科學的釀酒工藝。A、周代B、漢代C、宋朝D、元朝答案：A190.在原酒復評過程中，樣品需要滿足的條件不包含（）。A、樣品應來自同一批次生產(chǎn)的酒液B、樣品應具有代表性，能夠反映整批酒液的質(zhì)量情況C、樣品應盡可能保持原有風味，不受外界異味的影響D、樣品應經(jīng)過充分的醒酒處理以提高品酒結(jié)果的準確性答案：D191.在發(fā)酵工藝控制中，對發(fā)酵過程影響不大的是（）。A、溫度B、攪拌功率C、PHD、溶解溶度答案：C多選題1.勾調(diào)的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎答案：ABCD2.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲,結(jié)合使用的方式進行,形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB3.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)A、糙辣B、酒體淡C、綿柔答案：AB4.對原酒的質(zhì)量評價,目前以()為主,()為輔。A、感官品評B、生產(chǎn)工藝C、理化指標D、香型分類答案：AC5.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強答案：ABCD6.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,再同一等級的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC7.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD8.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施()。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒;D、添加適量的曲藥答案：BCD9.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD10.食品通過口腔進入消化道,這個感受過程,統(tǒng)稱味覺。具體分析有()。A、心理味覺B、物理味覺C、化學味覺答案：ABC11.白酒香味成分分為()、()、()等三部分A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分D、復雜成分答案：ABD12.美拉德反應產(chǎn)物的種類和含量,以()白酒為最,次之是()和(),()白酒種類少,含量低。A、清香型B、醬香型。C、兼香型D、濃香型。答案：ABCD13.白酒品評的方法分類有:(、)三類。A、三杯法B、明評法C、暗評法D、差異品評法答案：BCD14.在白酒釀造用糧谷為主的原料中,()占主導地位,其次為()、()、()、小麥等。A、高粱B、玉米、C、大米D、糯米答案：ABCD15.品酒師應具備的基本功是:。A、檢出力B、識別力C、判斷力D、記憶力E、表現(xiàn)力答案：ABDE16.影響風味物質(zhì)感官強度的因素有和。A、閾值B、溫度C、濃度D、濕度答案：BC17.勾調(diào)原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD18.濃香型白酒的江淮派,制曲原料為()。A、大米B、大麥C、小麥D、豌豆答案：BCD19.以正丙醇為特征成分的香型是A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC20.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD21.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒,論述正確的是()A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用答案：ACE22.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG23.食品的風味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的()和()

感覺的綜合效應。A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理答案：CDE24.新產(chǎn)品設計方案的來源與篩選,主要來自()、()、()三類人群。A、消費者B、企業(yè)職工C、主流媒體D、專業(yè)科研人員答案：ABD25.曲藥是()的載體。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物質(zhì)D、香味前驅(qū)物質(zhì)E、營養(yǎng)成分答案：ABCDE26.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺答案：CF27.第一屆全國評酒會評出的4個國家名酒是A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF28.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC29.品酒師應克服的不正確心理有。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理答案：ABCD30.濃香型白酒中含量高的酸類主要有:(________、________、________、________)四大類酸,共占總酸含量的95%以上。A、乙酸B、乳酸C、丁酸D、己酸答案：ABCD31.屬于味覺的范圍有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD32.全部以大米為原料是()。A、特型B、米香型C、豉香型。答案：ABC33.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。A、17B、44C、30D、50答案：AB34.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD35.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應具備以下的條件()A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案：ABD36.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復合香氣存在的情況下,因受()、()、()、易位等因素的影響,其呈香呈味特征不同。A、濃度B、溫度C、閾值D、溶劑答案：ABD37.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是。A、大麥B、小麥C、高粱答案：BC38.與其他酒種相比,釀造五糧液的工藝條件中入窖()相對最高,控制不好就導致不產(chǎn)酒、入窖()相對最高、入窖()相對最低、入窖糟醅粘性最大,增加了勞動強度、發(fā)酵周期長。A、酸度B、淀粉濃度C、水份D、溫度答案：ABC39.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD40.中國白酒的生產(chǎn)是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD41.白酒評比一般采用100分制,色占10分、香占()分、味占()分、風格占15分。A、25B、50C、20D、55答案：AB42.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD43.調(diào)味包括了。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD44.在進行產(chǎn)品設計前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設計構(gòu)想答案：ACD45.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯,使酒中的醇、等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC46.屬于味覺的范圍有。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD47.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當,則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD48.四特酒大曲原料采用而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟答案：BD49.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD50.C.H3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE51.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC52.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異,一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒,在香氣和口味上都是()等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD53.品酒師應具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD54.翻沙措施存在的缺陷有:()A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。答案：ABE55.品評師提高品評能力要在()基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力答案：ACDE56.白酒的微量成分占白酒的2%左右,總的一般可分為。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復雜成分答案：ABC57.多元醇在白酒中呈甜味,主要有、。A、丙三醇B、正丙醇、C、2,3-丁二醇D、甘露醇答案：ACD58.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味答案：ABCD59.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC60.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF61.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的個發(fā)展到第五屆全國評酒會的個。A、8B、4C、13、D、17答案：BD62.公元1368年的明朝初年,宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè),總結(jié)出陳氏秘方,此酒兩名,文人雅士稱之為(),下層人民都叫“雜糧酒”,這就是而今()的直接前身,保留至今的明朝老窖,已有600多年的歷史,現(xiàn)仍在使用。A、姚子雪曲B、雜糧酒C、重碧春酒D、五糧液答案：AD63.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個小曲酒是。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD64.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設計的開始,新的酒體設計的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員答案：ABD65.酒中的澀味,多是由()、()、()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、辣B、酸C、甜D、苦答案：BCD66.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC67.職業(yè)道德基本要素包括職業(yè)責任和()。A、職業(yè)道德理想B、職業(yè)良心C、職業(yè)榮耀D、職業(yè)義務E、職業(yè)素養(yǎng)答案：ABCD68.下列（）方法可以用于成品酒中糖分的測定。A、酸水解法B、酸堿滴定法C、高效液相色譜法D、原子吸收光譜法E、電位滴定法答案：AC69.典型的濃香型白酒的風格應是無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復合香氣。入口（）。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口E、復合香氣答案：ABC70.成品酒質(zhì)量不穩(wěn)定的原因有（）。A、釀酒工藝的落實情況B、設備的安全性C、貯存的管理D、勾兌師傅的水平E、原料質(zhì)量不穩(wěn)定答案：ABCDE71.樣品分類的原理是依據(jù)樣品的（）。A、質(zhì)量B、精度C、價格D、體積E、預處理量F、檢測速度答案：ABCDEF72.下列（）是記錄露酒原酒色調(diào)時必須記錄的內(nèi)容。A、酒樣的釀造工藝和配方B、酒樣編號和名稱C、酒樣的色調(diào)和色澤D、酒樣的制備方法E、酒樣的制備時間答案：ABCDE73.下列哪些行為違反了職業(yè)道德（）。A、公司領(lǐng)導受賄B、采購員收取回扣C、記者捏造采訪對象言論D、教師歧視不同種族學生E、公司泄露商業(yè)機密答案：ABCDE74.品酒師復評前需要準備的環(huán)境包括（）。A、良好的自然光線B、沒有香水、臭豆腐、榴蓮等濃郁氣味C、沒有人踏足過的房間D、有足夠的空間來擺放葡萄酒酒杯和做品酒筆錄E、室溫適宜答案：ABDE75.原酒復評報告的編寫依據(jù)一般有（）。A、產(chǎn)品品嘗記錄B、復評結(jié)果C、原料分析D、釀酒分析E、貯存分析F、理化指標分析答案：ABCDEF76.酸度計法檢測成品酒總酸含量的原理是（）。A、電位滴定法B、電極電位與溶液中H+濃度的關(guān)系C、酸度計的電位與溶液中H+濃度的關(guān)系D、酸度計的電阻與溶液中H+濃度的關(guān)系E、酸堿中和法答案：BC77.屬于白酒原酒按香型分類的是（）。A、醬香型B、濃香型C、白葡萄酒D、米香型E、復合型答案：ABD78.原酒感官復評包括（）A、眼觀其色B、鼻聞其香C、口嘗其味D、綜合品評E、稱其重答案：ABCD79.葡萄酒按色澤分類可分為（）。A、紅葡萄酒B、黃葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、白葡萄酒E、干紅答案：ACD80.復評與初評的間隔時間可能的選擇（）。A、1天B、1個月C、半年D、9個月E、2年答案：ABCD81.以下（）物質(zhì)會影響黃酒的總酸含量。A、釀酒原料的種類和比例B、釀酒過程中的濕度C、酒曲的種類和用量D、釀酒過程中的溫度E、釀酒過程中的微生物種類和數(shù)量答案：ABCDE82.濃香型一級酒的感官要求有（）。A、色澤B、無色C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀答案：ABCDE83.分析白酒中易揮發(fā)且熱穩(wěn)定的香氣成分的方法可以選用（）。A、高分辨氣相色譜-高分辨質(zhì)譜法B、二維氣相色譜法C、氣相色譜-質(zhì)譜法D、分子相色譜-質(zhì)譜法E、酸堿中和法答案：ABC84.以下選項中是描述一級酒的味的是（）。A、入口醇甜柔和B、酒體酸度適中C、酒精度熱時D、酒味純凈E、醬香突出答案：ABCD85.黃酒中總酯的測定方法有哪些（）。A、酸水解法B、皂化法C、非皂化法D、氣相色譜法E、計算法答案：ABCD86.在單糧原酒的感官復評中，以下（）方法可以幫助評估酒的質(zhì)量。A、觀察酒的顏色和透明度B、品嘗酒的味道，評估其均衡度和復雜性C、輕嗅酒的氣味，感受其香氣和風味D、觸感酒的質(zhì)地，判斷其口感和余味E、通過旋轉(zhuǎn)酒杯，觀察酒的掛壁程度答案：ABCD87.優(yōu)級酒一般為()。A、尾段B、中段C、前段D、酒頭E、高度酒答案：BC88.職業(yè)操守包括：誠實信用、守法合規(guī)、()。A、專業(yè)勝任B、勤勉盡職C、保守秘密D、公平競爭E、抵制違規(guī)F、遵章守法答案：ABCDE89.在編寫原輔料品評樣品準備計劃時，以下（）應考慮。A、確定樣品檢驗和審核標準B、制定樣品儲存和運輸規(guī)定C、確定樣品制備方法D、選定合適的樣品容器E、確定樣品數(shù)量和規(guī)格答案：ABCDE90.在對原輔料進行分級時，以下（）因素可作為分級的依據(jù)。A、原料的化學性質(zhì)B、原料的粒度C、原料的產(chǎn)地D、原料的外觀質(zhì)量E、原料的純度答案：ABDE91.原酒的理化指標是指（）指標。A、酒精含量B、酸度C、糖分D、顏色E、溫度答案：ABC92.成品酒外觀問題的產(chǎn)生原因可能有（）。A、罐底涂層不好B、翻邊毛刺、翻邊不完全C、易開蓋外觀缺陷D、字模變形E、封口膠太薄無法達到密封效果答案：ABCDE93.復評樣品準備過程中需要避免的做法是（）。A、對酒樣進行過度的稀釋處理B、對酒樣進行過度的醒酒處理C、將不同種類的酒樣混合在一起品評D、在光線較暗的環(huán)境下進行品評E、在強光的環(huán)境下進行品評答案：ABCDE94.成品酒風味不協(xié)調(diào)的解決方法有（）。A、適當添加調(diào)味酒B、延長酒的貯存時間C、調(diào)整酒的度數(shù)D、增加酒的香氣E、增加酒的甜度F、增加酒的苦度答案：ABCDEF95.評價葡萄酒的主要理化指標有（）。A、酒精溫度B、酒精指標C、酸度D、酒精含量E、糖分指標答案：CDE96.白酒香味成分分為色譜()等三部分。A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復雜成分D、顏色成分答案：ABC97.車間除了管理好釀酒原輔材料、半成品酒等，還應嚴防()。A、霉變B、跑C、冒D、滴E、漏答案：ABCDE98.下列哪些詞匯可以用來形容二級酒的口感（）。A、烈辣B、醇厚C、清新D、柔和E、協(xié)調(diào)答案：BCD99.貯存陳釀對酒窖的要求有（）。A、溫度管理在10-20度之間，不要劇烈變化B、濕度管理在70-80%之間C、保持空氣清潔新鮮D、光照，最好不留任何光線E、避免將酒搬來搬去或置于經(jīng)常振動的位置答案：ABCDE100.酒飲料中酒精含量稱為“酒度”，酒度的表示方法通常有()。A、容積百分比B、國際酒度C、質(zhì)量百分數(shù)D、標準酒度E、釀酒廠的酒度答案：ACD101.《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》遵循的立法原則有（）。A、有限范圍原則B、獎優(yōu)罰劣原則C、行政區(qū)域統(tǒng)一管理D、統(tǒng)一立法、統(tǒng)一管理原則E、區(qū)域公平原則F、組織協(xié)調(diào)的屬地化原則答案：ABCE102.果酒感官質(zhì)量的常見問題有（）。A、顏色B、光澤C、香氣D、滋味E、典型性答案：ABCDE103.下列哪些是記錄原酒復評酒樣編組時必須記錄的內(nèi)容（）。A、酒樣編號和名稱B、酒樣的釀造工藝C、酒樣的釀造配方D、酒樣的制備方法E、酒樣的酒精度、總酸、總酯等理化指標F、酒樣的制備時間答案：ABCDEF104.以下哪些因素會影響成品酒的總酸含量（）。A、釀酒原料的種類和比例B、釀酒過程中的溫度和濕度C、酒曲的種類和用量D、釀酒過程中的微生物大小和數(shù)量E、成品酒的貯存時間和溫度答案：ABCE105.職業(yè)道德有哪些特征（）。A、職業(yè)道德適用范圍上的有限性B、職業(yè)道德具有發(fā)展的歷史繼承性C、職業(yè)道德形式上的多樣性D、職業(yè)道德有強烈的紀律性E、職業(yè)道德普遍性答案：ABCD106.樣品編號應符合編號的（）的原則。A、可變性B、唯一性C、永久性D、時效性E、隨機性答案：BC107.原酒酒精度指標報告的主要內(nèi)容應包括（）方面。A、酒精度測量方法B、酒精度測量結(jié)果C、誤差分析D、數(shù)據(jù)統(tǒng)計E、其他相關(guān)信息答案：ABCDE108.一級酒的感官標準有以下()。A、醬香較突出B、諸味較協(xié)調(diào)C、后味較長D、空杯留香較持久E、風格突出答案：ABCD109.原輔料外觀質(zhì)量抽檢時，以下（）因素需要考慮。A、原料的種類和來源B、生產(chǎn)工藝和加工過程C、存儲和運輸條件D、產(chǎn)品的用途和需求E、實驗室環(huán)境和設備的精度和穩(wěn)定性答案：ABCE110.酒按原料分類可以分為（）。A、黃酒B、果酒C、白酒D、啤酒E、露酒答案：ABCD111.品酒設施的名稱一般有（）。A、酒杯B、酒壺C、酒夾D、酒錘E、酒啟F、酒樽答案：ABCDEF112.下列關(guān)于發(fā)酵工藝說法正確的是()。A、根據(jù)培養(yǎng)基的物理狀態(tài)分為固體發(fā)酵與液體發(fā)酵B、固體發(fā)酵,利用固體培養(yǎng)基進行的發(fā)酵,如秸稈,玉米芯,木屑等C、液體發(fā)酵,利用液體培養(yǎng)基進行的發(fā)酵,分為深層發(fā)酵和淺層發(fā)酵D、固體發(fā)酵周期長,生產(chǎn)效率低,工藝歷史悠久,在現(xiàn)代發(fā)酵工藝中應用較少E、液體發(fā)酵速度快,發(fā)酵完全,周期短,生產(chǎn)效率高,適于大規(guī)模機械化生產(chǎn)答案：ABCDE113.白酒檢驗主要是對基礎酒和成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對酒的（）進行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標E、醋酸答案：ABCD114.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗因素D、評酒環(huán)境因素E、酒樣取出時間答案：ABCD115.原酒復評報告中，以下（）部分是必須包含的。A、酒品名稱B、酒品類型C、釀造方法D、生產(chǎn)日期E、產(chǎn)品包裝方法答案：ABCD116.下列描述可用于評價葡萄酒感官質(zhì)量的有（）。A、距離“目標”酒的程度B、復雜性與協(xié)調(diào)性C、感官的缺陷D、葡萄酒的價格E、葡萄酒的包裝風格答案：ABC117.以下（）是原酒感官復評設施的類型。A、釀酒車間B、洗瓶機C、過濾器D、蒸餾器E、品酒室F、洗瓶機答案：ABCDEF118.成品酒口感不協(xié)調(diào)的解決方法有（）。A、延長酒的發(fā)酵期B、控制發(fā)酵過程，做到低溫緩慢發(fā)酵C、緩慢裝甑，緩慢蒸餾D、貯存時間要延長E、采用勾兌的方式使酒水變得柔和答案：ABCDE119.下列（）步驟是進行成品酒總脂理化分析時通常需要進行的。A、酒樣稱重B、酒樣預處理C、儀器和試劑準備D、標準曲線制作E、數(shù)據(jù)記錄和分析答案：BCDE120.成品酒的風格是()。A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD121.成品酒理化分析使用的器具有（）。A、量筒B、酒精計C、氨基酸分析儀D、原子吸收儀E、氣相色譜儀F、液相色譜儀答案：ABCDEF判斷題1.酒精與水混合,其體積縮小,不釋放熱量。A、正確B、錯誤答案：B2.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤答案：B3.在酒體中,酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低,而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯誤答案：B4.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤答案：A5.某中香氣成分的閾值較小,而在酒中的含量又較高時,則這種香氣的氣味強度就高,它對酒的香味影響作用大。A、正確B、錯誤答案：A6.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味不會發(fā)生改變。A、正確B、錯誤答案：B7.原料是大曲微生物的主要來源。A、正確B、錯誤答案：A8.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應消費需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯誤答案：A9.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯誤答案：B10.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B11.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。A、正確B、錯誤答案：B12.邊糖化邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。A、正確B、錯誤答案：A13.白酒品評技術(shù)隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。A、正確B、錯誤答案：A14.白酒中高級醇含量越高,風味越好。A、正確B、錯誤答案：B15.高粱中若單寧含量過多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸餾時會被帶入酒中,使酒帶苦澀味。A、正確B、錯誤答案：A16.制曲時關(guān)閉門窗是為了衛(wèi)生、安全。A、正確B、錯誤答案：B17.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進,儲存時間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。A、正確B、錯誤答案：A18.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機酸。A、正確B、錯誤答案：B19.酒精與水締合度最大時的酒度為55—57%。A、正確B、錯誤答案：B20.任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)。這五個方面缺一不可。A、正確B、錯誤答案：A21.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。A、正確B、錯誤答案：A22.酯類的含量、種類以及與其它風味物質(zhì)的比例關(guān)系,對白酒的香型、風味特征關(guān)系不大。A、正確B、錯誤答案：B23.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯誤答案：B24.從1979年開始,國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進行文字理論考試。A、正確B、錯誤答案：B25.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶,都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B26.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤答案：B27.白酒中的糠雜味僅是因為生產(chǎn)中用糠量過大,清蒸輔料不徹底造成的。A、正確B、錯誤答案：B28.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。A、正確B、錯誤答案：A29.組合中適量的酸味可以掩蓋澀味,酸味還可以助味長。A、正確B、錯誤答案：A30.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。A、正確B、錯誤答案：B31.中國酒業(yè)協(xié)會《白酒年份酒》團體標準白酒年份酒定義:以傳統(tǒng)白酒工藝釀造,經(jīng)貯存一年及以上基酒勾調(diào)而成,標注年份為所用主體基酒最長酒齡,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有本品固有風格特征的白酒。A、正確B、錯誤答案：B32.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。A、正確B、錯誤答案：B33.濃香型白酒中,含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：A34.甲醇的生成主要來自果膠的分解。A、正確B、錯誤答案：A35.每一種單體香味成分,雖然各自的閾值不同,但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B36.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強度大。A、正確B、錯誤答案：A37.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤答案：A38.羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣感,同時可以促香、提香。A、正確B、錯誤答案：A39.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤答案：A40.芝麻香型酒的感官評語是:清澈(微黃)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽諧調(diào),尾凈具有芝麻香特有風格。A、正確B、錯誤答案：A41.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤答案：A42.蒸糧的目的是使糧粒進一步吸收水分,受熱膨脹,達到糧食糊化,淀粉碎裂率高的目的。A、正確B、錯誤答案：A43.小曲中的微生物主要來自種曲。A、正確B、錯誤答案：A44.將49.83ml的水與53.94ml的無水乙醇混合時,因為分子間的締合作用,其總體積不是103.77ml而是100ml。A、正確B、錯誤答案：A45.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強度不同,口感不一樣。A、正確B、錯誤答案：A46.品酒時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應。A、正確B、錯誤答案：B47.為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程中應加強庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進行鑒評,加強儲存組合,提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A48.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯誤答案：B49.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A50.品嘗白酒時,進口量越多越準確。A、正確B、錯誤答案：B51.白酒在老熟過程中的變化,大體分物理變化和化學變化兩個方面。A、正確B、錯誤答案：A52.次酒經(jīng)過長期貯存,酒質(zhì)會變好。A、正確B、錯誤答案：B53.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤答案：A54.兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯誤答案：B55.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以上的水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系A、正確B、錯誤答案：A56.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜,再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。A、正確B、錯誤答案：B57.根據(jù)勾調(diào)好的大綜酒的風格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應盡量多用。A、正確B、錯誤答案：A58.白酒中發(fā)甜味團為CHOH—CHOH,助甜味團為CHOH。純乙醇就有甜味的感覺,隨著羥基(OH)數(shù)增加,其甜味也增加,其順序為乙醇<乙二醇<丙三醇<戊五醇<已六醇。A、正確B、錯誤答案：A59.白酒中的各種有機酸,在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B60.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。A、正確B、錯誤答案：B61.清香型白酒釀造的關(guān)鍵點:二清指的是清蒸兩排清、七訣指的是水必得其甘、曲必得其時、糧必得其實、器必得其潔、缸必得其濕、火必得其緩,一低指的是潤糝溫度低。A、正確B、錯誤答案：B62.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大,但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯誤答案：A63.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子(如高粱、大米、玉米、小麥等)、塊根(如紅薯、木薯等)、塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。A、正確B、錯誤答案：A64.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標志。A、正確B、錯誤答案：A65.味覺感應是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯誤答案：A66.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進行濃度變化,不管它的濃度如何改變,不會引起人們在感官品評時的明顯反應。A、正確B、錯誤答案：A67.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動的結(jié)果。A、正確B、錯誤答案：A68.白酒的陳釀不是形成白酒風味的主要途徑。A、正確B、錯誤答案：B69.白酒的風味物質(zhì)千差萬別,主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。A、正確B、錯誤答案：B70.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風格與香型。A、正確B、錯誤答案：A71.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。A、正確B、錯誤答案：A72.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時溫度高,各種生化反應發(fā)生的結(jié)果,所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型,均使用高溫大曲。A、正確B、錯誤答案：A73.酒精和乙酸同時出現(xiàn)時,即一開始有酒精,不會馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當糖分發(fā)酵一半時,乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時,乙酸含量較少。A、正確B、錯誤答案：B74.嗅覺的形成一般認為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。A、正確B、錯誤答案：B75.嘗評員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：A76.泥窖建造的時間越長,釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。A、正確B、錯誤答案：B77.白酒品評是利用人的感覺器官,按照各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。A、正確B、錯誤答案：A78.好酒與好酒之間組合有可能變差,這主要是各自相對協(xié)調(diào)的微量成分經(jīng)過組合后破壞了微量成分原來的平衡關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A79.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風格和鮮明個性特征的基酒,在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯誤答案：A80.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。A、正確B、錯誤答案：A81.老白干酒陳酒有陳香,類似于棗香、蜜甜香,主體香突出、融和,口感細膩,圓潤,協(xié)調(diào),醇和,余味悠長。A、正確B、錯誤答案：A82.羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上,它使酒體賦于較強的刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯誤答案：A83.同一種酒,貯存時間越長,復雜度越小。A、正確B、錯誤答案：B84.高級醇來源于氨基酸發(fā)酵,故白酒發(fā)酵原