食堂員工培訓(xùn)記錄

.1.1.3.認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和常檢查用電、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，與..擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作1.1.7.認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保食堂各項(xiàng)工作按1.1.8.每年對食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對不符合健康要求的人1.2.2.每周四審查食堂下周食譜，周五上午與時(shí)報(bào)后勤主管和公司領(lǐng)1.2.3.每日經(jīng)常對食堂各工作進(jìn)行巡查，了解員工的工作與設(shè)備運(yùn)行1.2.5.每周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)..1.2.6.每月對食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙2.1.1.負(fù)責(zé)倉庫主副食與其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫物資2.1.2.主動平衡庫存物資，與時(shí)向食堂管理員和采購員提供采購物品2.1.4.嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相2.1.6.注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好..2.1.7.清潔用具要集中存放，清潔劑與殺蟲劑應(yīng)分開放置，防止中毒通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污..3.1.6.應(yīng)妥善保管干、鮮食品，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)的食品下鍋，每餐所做區(qū)分開，特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存，防3.1.8.廚房應(yīng)備有廚余桶、污物桶，廚余、污物應(yīng)當(dāng)天清理，如需隔..3.2.4.掌握先吃菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，所有3.2.6.每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制作午4.1.1.洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的4.1.2.食品的盛器與清洗一定要葷蔬分開，使用后與時(shí)沖洗干凈并消4.1.3.工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不..4.1.5.加工好的成品菜或湯要與時(shí)對號存放到備餐間，加蓋，防止二4.1.9.嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按順序號端菜，就餐準(zhǔn)4.1.11.任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對4.2.1所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后..4.2.4.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不4.2.6.常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)?！踩绫涞臏囟?、有無異聲異味4.2.7.使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做4.2.9.餐具應(yīng)按檔碼放,不得大餐具摞小餐具。隨時(shí)巡查地面和臺面衛(wèi)5.1.2.熟悉菜單上所有品種的名稱、單價(jià)、掌握菜品、飲料知識和服..5.1.4.通過禮貌接待與機(jī)敏而富于知識的交談與客人保持良好的關(guān)5.1.8.服務(wù)員有事暫時(shí)離開工作區(qū)域時(shí),一定要向鄰區(qū)的服務(wù)員打招5.2.1.負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作，愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，并對其實(shí)施保養(yǎng)、清潔。清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面與死角衛(wèi)生。做到地面5.2.2.搞好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具，部5.2.3.頭發(fā)梳理整齊，穿戴整潔的工作服、帽、口罩，鞋面干凈，化..6.1.6.品種質(zhì)量要求色純正，形狀大小均勻，份量適當(dāng)，稀飯干稠適6.1.7.動腦筋、想辦法、變花樣，增加點(diǎn)心花色品種，不斷滿足就餐..7.1.2.熟練的掌握本崗位各種出品的制作技藝，掌握一切蒸菜、瓦罐7.1.3.負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管，每晚堅(jiān)持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常7.1.4.負(fù)責(zé)瓦罐的進(jìn)料、配料、裝填、煨制、出品把關(guān)，確保瓦罐的..(4)改善重點(diǎn)：空間的浪費(fèi)，柜子、檔案夾的浪費(fèi)使用，工作環(huán)境01.將已壞的用具，器皿或不用的物品處理掉或放回倉庫，工作02.倉庫物品已按與需要用量低，中，高三個(gè)檔次分層存放，玻04.工作場所沒有私人物品，私人物品集中存放，個(gè)人貴重物品06.班前會控制在一刻鐘內(nèi)，部門主07.主要節(jié)約資源，環(huán)?；厥?。循環(huán)再用的措施已落實(shí)。各主要08.廚房現(xiàn)場的食品，醬料，食用油脂，廚具，餐具，清潔工具..03.物品擺放都有方便合適的方法，食品采用了可循環(huán)再用透明04.有物品，文件存放總表與原料，配料，餐具的存檔表與最高05.物流安排有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的指引，食物醬料，洗滌物09.清除不不必的門，蓋鎖，增加透明度，非XX之物品以層架..(1)定義：維持工作場所無垃圾、無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，打掃用其定位、清潔。將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡單易行的(2)目標(biāo)：還原物品本來面貌，不只清理，是修補(bǔ)、保養(yǎng)光亮，看02.為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15厘米以上。09.洗碗，洗水消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四..02.各部門的布置與設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間減少碰03.在各分區(qū)X貼消防，逃生路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，全04.配齊消防裝置與滅火設(shè)備，有緊急安全出口標(biāo)志，消防措施06.節(jié)約能源措施落實(shí)，將不需要的電器或燈關(guān)掉，食堂實(shí)行工09.采用視覺管理方法，抹布與回收洗滌桶采用分顏色管理方..(3)執(zhí)行重點(diǎn)：承諾的是一定完成，看到就做，率先行動，下班前01.制訂員工守則與相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)與監(jiān)督措施并保證公開、公02.制訂各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)與儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室區(qū)設(shè)04.設(shè)置了展示實(shí)施卓越現(xiàn)場管理放心食堂成果紀(jì)錄的墻報(bào)，實(shí)05.有每月、每周、每天工作計(jì)劃表，下班前每人檢查每天工作09.各部門發(fā)動員工參與編寫[細(xì)節(jié)決定成敗]的優(yōu)質(zhì)服務(wù)語句提實(shí)務(wù))的新目標(biāo)，螺旋向上不斷改進(jìn)。管理堅(jiān)持正?；?、日常化、習(xí)..02.企業(yè)對前一輪現(xiàn)場管理的實(shí)施成果能04.企業(yè)對前一輪未襲擊的食品原材料采購標(biāo)準(zhǔn)化管理，節(jié)約型05.企業(yè)以像餐飲行業(yè)協(xié)會申請餐飲業(yè)卓量的大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標(biāo)簽，“有名有持透明度、視覺與顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時(shí)生，且通過不斷鼓勵(lì)與進(jìn)步，增強(qiáng)員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與..(一)加強(qiáng)食堂內(nèi)宣傳教育。包括現(xiàn)場管理的內(nèi)容和目的，實(shí)施的(二)專門成立推進(jìn)組織。擬定推進(jìn)的方針和目標(biāo)，擬定推行計(jì)劃02.領(lǐng)導(dǎo)以身作則，定期或不定期地巡視現(xiàn)場，讓員工感受被重05.每年規(guī)定一個(gè)現(xiàn)場管理月或每月規(guī)定一個(gè)現(xiàn)場管理日，定期(四)現(xiàn)場管理方案的具體組織實(shí)施必須建立在認(rèn)真、全面、公平01.推進(jìn)小組定期或不定期的巡視現(xiàn)場，了解各部門是否04.對活動優(yōu)秀部門和員工加以表揚(yáng)、獎(jiǎng)勵(lì)，對最差部門給予曝..(二)定點(diǎn)攝影：站在同一地點(diǎn)，朝同一方向，同一高度，用相機(jī)〔或攝像機(jī)〕將改善前、后的情況拍攝下來，(三)檢查程序：要有日常例行的檢查程序，詳細(xì)記錄，并對其中(四)目視管理：要求明確的物體標(biāo)識和全面的目視管理看板，讓(五)正確激勵(lì)：對現(xiàn)場管理表現(xiàn)不同的員工要與時(shí)采用合適的激使用量的大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標(biāo)簽，“有維持透明度、視覺與顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨生，且通過不斷鼓勵(lì)與進(jìn)步，增強(qiáng)員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與..(一)加強(qiáng)食堂內(nèi)宣傳教育。包括現(xiàn)場管理的內(nèi)容和目的，實(shí)施的(二)專門成立推進(jìn)組織。擬定推進(jìn)的方針和目標(biāo)，擬定推行計(jì)劃02.領(lǐng)導(dǎo)以身作則，定期或不定期地巡視現(xiàn)場，讓員工感受被重03.每年規(guī)定一個(gè)現(xiàn)場管理月或每月規(guī)定一個(gè)現(xiàn)場管理日，定期進(jìn)行(四)現(xiàn)場管理方案的具體組織實(shí)施必須建立在認(rèn)真、全面、公平01.推進(jìn)小組定期或不定期的巡視現(xiàn)場，了解各部門是否04.對活動優(yōu)秀部門和員工加以表揚(yáng)、獎(jiǎng)勵(lì)，對最差部門給予曝..二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺..六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備..二、工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或淺色布料制作，專三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人..六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲二、采購食品、食品添加劑與食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并..等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送五、從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕少量或臨出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購七、從食品流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕和農(nóng)十、食品、食品添加劑與食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提..是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱與聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期十一、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服..的溫度計(jì)，定期除霜〔不得超過25px〕、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)三、植物性食品原料要按“一揀、二洗、三切〞的順序操作，徹..使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性七、加工結(jié)束與時(shí)拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器與所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)..應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過劑，禁止超X圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，與時(shí)清..灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，與二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位..劑，禁止超X圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保和面機(jī)等，用后與時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如草墊、抹布等二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間室內(nèi)溫度不超過25℃,并做好記錄。..六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)..五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安..二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具與接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水〔或洗滌劑〕刷、清水沖、熱力消、保潔〞的順序操作。使用化六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消九、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒..據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全加工與用餐場所〔所有出入口〕，設(shè)置紗門、紗窗、空氣幕，金屬防六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料〔工藝要求必須使用除外〕，必須使用木質(zhì)材料的..七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等用封閉式冷藏〔保溫〕車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，與時(shí)清理清洗，必要時(shí)消..做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，與時(shí)更換變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要..從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗..二、飲食服務(wù)部接到的投訴，要根據(jù)各〔班組〕部門職能，由各市疾病控制中心報(bào)告。對一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭，認(rèn)真處五、對于發(fā)生的食品安全突發(fā)事件，由本部門食品安全突發(fā)事件..能導(dǎo)致事件的食品與其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。任何〔班組〕部門六、對于食品安全以外的其他投訴，接到投訴的任何工作人員要工作,根據(jù)實(shí)際情況處理投訴。如遇有餐飲主管領(lǐng)導(dǎo)不能處理的質(zhì)量七、做好食品安全和服務(wù)質(zhì)量的投訴記錄,并在本部門故應(yīng)急預(yù)案》、和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和