TCIQA-生牛肉餅編制說(shuō)明

中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《生牛肉餅》編制說(shuō)明（征求意見(jiàn)稿）標(biāo)準(zhǔn)起草組二Ο二四年七月《生牛肉餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明背景簡(jiǎn)況及任務(wù)來(lái)源：任務(wù)來(lái)源：根據(jù)中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)公布的《關(guān)于批準(zhǔn)<煤炭品質(zhì)快速測(cè)定近紅外光譜法>等六項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知》（中檢協(xié)標(biāo)[2024]7號(hào)）下達(dá)的任務(wù)，項(xiàng)目名稱為《生牛肉餅》，項(xiàng)目號(hào)P/CIQA-179-2024進(jìn)行制定，計(jì)劃完成時(shí)間2024年，主要起草單位：廣東溫甌食品科技有限公司......等。背景簡(jiǎn)況：牛肉是世界第三的肉類消耗品，約占肉制品市場(chǎng)的25%。自2018年以來(lái)，中國(guó)成為世界上最大的牛肉進(jìn)口國(guó)，直至2023年我國(guó)牛肉進(jìn)口數(shù)量仍保持快速增長(zhǎng)。牛肉已成為了我國(guó)消費(fèi)肉類中重要組成部分。在這種環(huán)境下，各種創(chuàng)新的牛肉制品也不斷涌現(xiàn)，反映了我國(guó)消費(fèi)者多樣化的口味需求。在西式餐飲中，牛排和牛肉餅是主要的牛肉制品。這兩種食品在文化和歷史上都占有重要的位置。近年來(lái)，我國(guó)生牛肉餅的制作技術(shù)及其消費(fèi)量呈現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，并且結(jié)合了中國(guó)飲食文化特點(diǎn)。此外，我國(guó)的預(yù)制食品、方便食品也在快節(jié)奏的生活狀態(tài)和政策的不斷推動(dòng)下有了快速的發(fā)展，而生牛肉餅產(chǎn)品完全符合“預(yù)制、方便”的快速、便捷、衛(wèi)生、風(fēng)味穩(wěn)定等特點(diǎn)。生牛肉餅在我國(guó)作為新興的牛肉類食品種類，銷售單價(jià)從十多元到五十元，大多數(shù)企業(yè)均看到其廣闊的市場(chǎng)和價(jià)值，為了占有市場(chǎng)先機(jī)，產(chǎn)品魚(yú)目混雜、以次充好的情況時(shí)有發(fā)生，生牛肉餅價(jià)格差異極大，產(chǎn)品質(zhì)量層次不齊，添加劑占比高、牛肉含量低、新鮮度差、甚至以牛肉香精香料替代原料肉的情況屢見(jiàn)不鮮，長(zhǎng)期以往將從根本上破壞生牛肉餅行業(yè)的健康有序發(fā)展，危害食品安全。目前我國(guó)尚未建立生牛肉餅標(biāo)準(zhǔn)體系，為確保質(zhì)量和食品安全，規(guī)范牛肉餅的生產(chǎn)和銷售，亟需建議生牛肉餅的標(biāo)準(zhǔn)體系，制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和推廣策略，為生產(chǎn)和監(jiān)管提供依據(jù)。建立生牛肉餅標(biāo)準(zhǔn)的意義還在于管理手段的提升，從事后管理、過(guò)程控制到事前預(yù)防的提升，改變食品安全管理狀態(tài)。目前，我國(guó)尚沒(méi)有關(guān)于生牛肉餅的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，非常有必要制定《生牛肉餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)國(guó)內(nèi)生牛肉餅標(biāo)準(zhǔn)的空白。主要工作過(guò)程：提案及立項(xiàng)階段：2023年8月，《生牛肉餅》項(xiàng)目組啟動(dòng)調(diào)研工作，對(duì)國(guó)內(nèi)外生牛肉餅產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀與行業(yè)情況進(jìn)行了調(diào)研，反復(fù)研討，形成《生牛肉餅》標(biāo)準(zhǔn)草案及項(xiàng)目建議。2024年1月，中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)組織專家召開(kāi)了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)評(píng)估會(huì)，聽(tīng)取了《生牛肉餅》項(xiàng)目組的匯報(bào)并達(dá)成了一致意見(jiàn)，于2024年4月正式下達(dá)制定計(jì)劃。起草階段：2024年5月21日在廣東清遠(yuǎn)召開(kāi)了《生牛肉餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草工作實(shí)體會(huì)議，會(huì)議明確由廣東溫甌食品科技有限公司作為牽頭單位組織該標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，組建了包含....家單位的標(biāo)準(zhǔn)起草工作組。與會(huì)專家討論了標(biāo)準(zhǔn)制定的背景與主要技術(shù)路線，確定了標(biāo)準(zhǔn)起草工作原則與要求，逐字逐句討論了標(biāo)準(zhǔn)工作草案，明確了標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)及主要技術(shù)內(nèi)容，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、分類、主要技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行了充分的研究，初步形成了《生牛肉餅》標(biāo)準(zhǔn)草案。會(huì)議最后討論并確定了標(biāo)準(zhǔn)起草任務(wù)分工及后續(xù)工作計(jì)劃安排。2024年6月-7月，標(biāo)準(zhǔn)起草組再次對(duì)國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)技術(shù)資料進(jìn)行檢索整理、查重，同時(shí)繼續(xù)征求標(biāo)準(zhǔn)意見(jiàn)、并收集了有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)的產(chǎn)品檢測(cè)數(shù)據(jù)。起草組于2024年7月5日線上召開(kāi)了第二次起草組工作會(huì)議，結(jié)合數(shù)據(jù)收集及調(diào)研情況，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的投料要求及理化指標(biāo)再次進(jìn)行了研究和討論。會(huì)后根據(jù)意見(jiàn)修改標(biāo)準(zhǔn)文本，整理形成《生牛肉餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿及編制說(shuō)明，隨后提交秘書(shū)處。征求意見(jiàn)階段：審查階段：報(bào)批階段：標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位、起草人及其所做的工作：本文件由.....共同起草。主要成員：所做的工作：。。。。負(fù)責(zé)并承擔(dān)國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)資料的收集、整理，起草標(biāo)準(zhǔn)草案和編制說(shuō)明等，負(fù)責(zé)項(xiàng)目的組織、協(xié)調(diào)、審核工作。。。。負(fù)責(zé)樣品收集、檢測(cè)及數(shù)據(jù)處理，參與方案的研究與確定，對(duì)本文件各版本的全部?jī)?nèi)容提出編寫(xiě)意見(jiàn)以及修改意見(jiàn)。標(biāo)準(zhǔn)編制原則和標(biāo)準(zhǔn)核心技術(shù)內(nèi)容編制原則本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求進(jìn)行編寫(xiě)。本標(biāo)準(zhǔn)在修訂過(guò)程中，認(rèn)真貫徹執(zhí)行中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂管理辦法，遵循“原創(chuàng)性、高質(zhì)量、”的原則以及先進(jìn)性、科學(xué)性、合理性和可操作性的原則。本標(biāo)準(zhǔn)的制定，符合“零距離感觸國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)、迅速協(xié)調(diào)市場(chǎng)主體、有效滿足市場(chǎng)和創(chuàng)新需求”的原則。本文件的起草，同時(shí)本著以下依據(jù)和原則：積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)工業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)指標(biāo)不得低于我國(guó)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)技術(shù)要求。積極制定高于推薦性標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)技術(shù)要求。標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)完備齊全、先進(jìn)合理，積極指導(dǎo)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)和質(zhì)量的提升核心技術(shù)內(nèi)容由于我國(guó)尚沒(méi)有關(guān)于生牛肉餅的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，本文件的技術(shù)路線與核心技術(shù)內(nèi)容，充分考慮鮮凍分割牛肉等原材料、產(chǎn)品加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)、產(chǎn)品安全指標(biāo)等內(nèi)容。本文件起草過(guò)程同時(shí)考慮了國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如牛排、肉丸、肉餅標(biāo)準(zhǔn)的情況，包括GB2707-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》、GB19295-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍米面與調(diào)制食品》、GB/T17238-2022《鮮、凍分割牛肉》、GB18394-2020《畜禽肉水分限量》、GB/T40463-2021《機(jī)械分離肉》、QB/T5442-2020《牛排》、SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》、SB/T10610-2011《肉丸》、NYT2073-2011《調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》、DBS44/005-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)汕頭牛肉丸》等標(biāo)準(zhǔn)。2.1本文件的適用范圍本文件規(guī)定了生牛肉餅的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、原輔料、投料要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯運(yùn)和銷售的要求。本文件適用于速凍生牛肉餅的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2.2術(shù)語(yǔ)和定義本文件的術(shù)語(yǔ)定義以生牛肉餅的產(chǎn)品文化傳統(tǒng)、加工工藝及加工過(guò)程為基礎(chǔ)，結(jié)合當(dāng)前生牛肉餅產(chǎn)品種類多樣化的市場(chǎng)情況，主要參考了GB31646-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》、GB19295-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍米面與調(diào)制食品》、SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。生牛肉餅是以鮮（凍）分割牛肉為主要原料，經(jīng)預(yù)處理，絞制，添加或不添加輔料、食品添加劑，腌制或不腌制，攪拌，成型，速凍，包裝等工藝加工而成的餅狀非即食肉類制品。根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣和行業(yè)調(diào)研，目前市場(chǎng)上有多種生牛肉餅類型，本文件同時(shí)規(guī)定了“純牛肉餅、調(diào)制牛肉餅、純調(diào)制牛肉餅、混合調(diào)制牛肉餅”的定義。本文件所指生牛肉餅為西式餐飲的牛肉餅，不論哪種類型的產(chǎn)品，主要原料均以牛肉為單一肉源，不使用內(nèi)臟、骨頭、皮等副產(chǎn)品，不使用機(jī)械分離肉、組合肉、合成肉等，不使用牛肉制品，不添加其他畜禽肉及其制品，因此GB2707或GB/T17238規(guī)定的鮮（凍）分割牛肉是唯一肉原料來(lái)源。組織形態(tài)可以是肉糜、肉粒和/或小肉塊等攪拌成型的牛肉餅。保存和食用條件為需加熱熟制后食用的速凍產(chǎn)品。本文件所指“純牛肉餅”，是以鮮（凍）分割牛肉作為唯一原料，不添加包括水在內(nèi)的任何其他原輔料，為100%純?nèi)猱a(chǎn)品。本文件所指“純調(diào)制牛肉餅”可理解為純牛肉餅基礎(chǔ)上僅添加少量水分、調(diào)味料及食品添加劑的產(chǎn)品，不再添加其他原輔料，肉含量?jī)H次于“純牛肉餅”。為滿足市場(chǎng)創(chuàng)新發(fā)展及消費(fèi)者口味多樣化的需求，本文件同時(shí)規(guī)定了“混合調(diào)制牛肉餅”的定義，強(qiáng)調(diào)以鮮（凍）分割牛肉作為唯一的肉類原料，不添加豬肉、雞鴨等其他畜禽肉及其制品，可以添加水、調(diào)味料、食品添加劑，可以添加淀粉、植物蛋白等，可以添加蔬菜、水果、雞蛋、堅(jiān)果等其他非肉類食品原料，由一類及多類原料搭配組成的混合肉類制品。2.3分類按照生牛肉餅的生產(chǎn)過(guò)程原輔料的添加情況，對(duì)生牛肉餅進(jìn)行了歸類：1）第一大類：純牛肉餅；2）第二大類：調(diào)制牛肉餅，并細(xì)分為兩類：純調(diào)制牛肉餅、混合調(diào)制牛肉餅。2.3原輔料要求鮮（凍）分割牛肉作為重要的牛肉餅肉類原料，文件中明確規(guī)定了該原料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，考慮到進(jìn)口的鮮凍牛肉更多執(zhí)行GB/T17238的情況，因此提出了“應(yīng)符合GB2707或GB/T17238的規(guī)定”。對(duì)于其他原輔料，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為市場(chǎng)強(qiáng)制準(zhǔn)入制度，所有食品均應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，因此標(biāo)準(zhǔn)中不再引用。2.4投料要求為規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，對(duì)生產(chǎn)中的投料提出了要求，可為市場(chǎng)監(jiān)管提供依據(jù)。類別主料在終產(chǎn)品凈含量中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/（%）檢驗(yàn)方法純牛肉餅鮮（凍）分割牛肉＝100按附錄A規(guī)定的方法計(jì)算純調(diào)制牛肉餅鮮（凍）分割牛肉≥85調(diào)味輔料及添加劑≤15混合調(diào)制牛肉餅鮮（凍）分割牛肉≥60非肉類蛋白≤7淀粉≤3其他原輔料≤402.5技術(shù)指標(biāo)及檢驗(yàn)方法關(guān)于技術(shù)指標(biāo)的規(guī)定，本文件充分考慮了國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并在此基礎(chǔ)上，對(duì)理化指標(biāo)進(jìn)行了更為嚴(yán)格的規(guī)定，從感官、理化、安全等多個(gè)角度對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范。規(guī)定感官要求及檢驗(yàn)方法；混合調(diào)制牛肉餅的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥10g/100g，按GB5009.5規(guī)定的方法測(cè)定。調(diào)研240余個(gè)牛肉餅，其蛋白質(zhì)含量主要分布于（8-20）g/100g區(qū)間（圖一）。調(diào)研生產(chǎn)企業(yè)提供的8個(gè)混合調(diào)制牛肉餅，蛋白質(zhì)含量分布于（15-17）g/100區(qū)間（圖二）。參考GB/T20711-2022《熏煮火腿》、GB/T23492-2022《培根質(zhì)量通則》、SB/T10279-2017《熏煮香腸》、QB/T5442-2020《牛排》等標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合混合調(diào)制牛肉餅的原料多樣性及非即食未熟制的特點(diǎn)，綜合市場(chǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的需求及企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況，規(guī)定蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥10g/100g。對(duì)于純牛肉餅及純調(diào)制牛肉餅，蛋白質(zhì)含量是其主要原料鮮凍分割牛肉的固有成分特性，并且不同產(chǎn)地及部位的肉蛋白質(zhì)含量并非完全一致，因此并不專門(mén)規(guī)定純牛肉餅及純調(diào)制牛肉餅的蛋白質(zhì)含量。圖一圖二混合調(diào)制牛肉餅的淀粉含量應(yīng)≤3g/100g，按GB5009.9規(guī)定的方法測(cè)定。調(diào)研13個(gè)混合調(diào)制牛肉餅，其淀粉含量主要分布于（0.2-1.5）g/100g區(qū)間（圖三）。本文件參考GB/T20711-2022《熏煮火腿》、GB/T23492-2022《培根質(zhì)量通則》、SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》、SB/T10279-2017《熏煮香腸》、SB/T10610-2011《肉丸》等標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合混合調(diào)制牛肉餅的原料多樣性及非即食未熟制的特點(diǎn)，綜合市場(chǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的需求及企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況，規(guī)定混合調(diào)制牛肉餅的淀粉含量應(yīng)≤3g/100g。根據(jù)本文件的定義及投料要求，純牛肉餅及純調(diào)制牛肉餅不應(yīng)添加淀粉。圖三純牛肉餅及純調(diào)制牛肉餅脂肪應(yīng)≤30g/100，按GB5009.6規(guī)定的方法測(cè)定。純牛肉餅及純調(diào)制牛肉餅中牛肉占原料的絕大部分，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，其脂肪含量是牛肉餅風(fēng)味的關(guān)鍵組分，也是重要的質(zhì)量指標(biāo)，與產(chǎn)品成本密切相關(guān)。通過(guò)調(diào)研200余個(gè)牛肉餅的脂肪含量，脂肪含量均勻分布在（2-40）g/100g區(qū)間。結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)配方及設(shè)計(jì)情況，本文件規(guī)定純牛肉餅及純調(diào)制牛肉餅脂肪≤30g/100?；旌险{(diào)制牛肉餅中脂肪除來(lái)源于牛肉外，同時(shí)可能來(lái)源于蛋類、豆類、堅(jiān)果等高油脂含量的原輔料，因此不專門(mén)規(guī)定混合調(diào)制牛肉餅的脂肪含量。圖四純牛肉餅的水分含量≤77g/100g，按GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。本文件根據(jù)GB18394-2020《畜禽肉水分限量》的要求，規(guī)定了純牛肉餅的水費(fèi)含量。純牛肉餅的揮發(fā)性鹽基氮含量≤13g/100g，按GB5009.228規(guī)定的方法測(cè)定。揮發(fā)性鹽基氮是鮮肉產(chǎn)品的重要新鮮度指標(biāo)，GB2707-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》中規(guī)定揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤15g/100g。調(diào)研200余個(gè)牛肉餅樣品，93%的樣品揮發(fā)性鹽基氮含量≤14.05g/100g，82.7%的樣品結(jié)果≤10.05g/100g（圖五圖六）。調(diào)研生產(chǎn)企業(yè)提供的34個(gè)牛肉餅樣品（保存周期1~11個(gè)月），97%的樣品揮發(fā)性鹽基氮含量＜13，88%的值＜10，82%的值＜8。純牛肉餅是100%的鮮凍分割牛肉加工而成，其揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值越低，代表新鮮度越好、腐敗程度越低，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)及產(chǎn)品的保質(zhì)期、運(yùn)輸貯存等情況，本文件規(guī)定純牛肉餅揮發(fā)性鹽基氮≤13g/100g，嚴(yán)于國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2707-2016。圖五圖六純調(diào)制牛肉餅及混合調(diào)制牛肉餅的過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)≤0.20g/100g。過(guò)氧化值是速凍調(diào)制產(chǎn)品的重要新鮮度指標(biāo)，GB19295-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍米面與調(diào)制食品》、SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》等標(biāo)準(zhǔn)均規(guī)定過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)≤0.25g/100g。調(diào)研200余個(gè)牛肉餅樣品，過(guò)氧化值含量大部分在0.20g/100g以下。調(diào)研23個(gè)生牛肉餅產(chǎn)品，保存周期處于1~16個(gè)月，過(guò)氧化值含量均低于0.10g/100g。結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)及產(chǎn)品的保質(zhì)期、運(yùn)輸貯存等情況，本文件規(guī)定純調(diào)制牛肉餅及混合調(diào)制牛肉餅過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)≤0.20g/100g，嚴(yán)于國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。圖七圖八污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。調(diào)制牛肉餅的食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。農(nóng)獸藥殘留應(yīng)符合GB2763及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律的規(guī)定。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》和JJF1070的規(guī)定。生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB31646的規(guī)定。根據(jù)GB19295-2021及GB29921的規(guī)定，速凍非即食肉制品無(wú)微生物限量要求。生牛肉餅產(chǎn)品均為非即食的肉制品，需要熟制后食用，因此不做微生物限量要求。2.6檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和銷售要求參考現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合生牛肉餅產(chǎn)品特性及生產(chǎn)工藝編寫(xiě)。2.7附錄A主料在終產(chǎn)品凈含量中質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計(jì)算方法參考SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》的計(jì)算方式，結(jié)合生牛肉餅產(chǎn)品特性，編寫(xiě)了主料在終產(chǎn)品凈含量中質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計(jì)算方法。如果是修訂標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)增列新舊標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比；本文件為首次制定。預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果本文件填補(bǔ)了生牛肉餅產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的空白，解決了該產(chǎn)品類別標(biāo)準(zhǔn)缺失問(wèn)題。編制完成后，經(jīng)有關(guān)企業(yè)驗(yàn)證，其生產(chǎn)的生牛肉餅具備安全、營(yíng)養(yǎng)、高質(zhì)量的特點(diǎn)，指標(biāo)先進(jìn)，有助于產(chǎn)品品質(zhì)的提升。本文件發(fā)布后，為產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷售、檢驗(yàn)及貿(mào)易提供統(tǒng)一的技術(shù)依據(jù)，體現(xiàn)了消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、健康生活的美好追求和向往，為今后行業(yè)調(diào)整和優(yōu)化打下了基礎(chǔ)，為行業(yè)的健康發(fā)展給予了有利的技術(shù)支撐。本文件實(shí)施后，為生牛肉餅產(chǎn)品的質(zhì)檢、商檢提供了統(tǒng)一的技術(shù)依據(jù)，促進(jìn)產(chǎn)品向更高端領(lǐng)域進(jìn)行研發(fā)和升級(jí)，保障市場(chǎng)正常秩序，消除貿(mào)易技術(shù)壁壘，初級(jí)國(guó)際貿(mào)易開(kāi)展，均起到積極的推動(dòng)作用。是否填補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)空白；是，目前我國(guó)尚沒(méi)有關(guān)于生牛肉餅的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，本文件將填補(bǔ)相關(guān)領(lǐng)域空白。采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的程度；本文件制定過(guò)程中未檢索到同類國(guó)際、國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)。生牛肉餅在國(guó)外主要以“Burger”的形式出現(xiàn)。英國(guó)BusinessCompanion對(duì)于“Burger”產(chǎn)品通常規(guī)定了一般性食品要求如標(biāo)簽、衛(wèi)生、添加劑、污染物等，以及肉的種類和含量、是否含有機(jī)械分離肉、是否合成肉等；其中肉含量的要求如經(jīng)濟(jì)性漢堡中牛肉或牛肉混合肉應(yīng)≥47%、漢堡中的牛肉或牛肉混合肉應(yīng)≥62%；而“肉”被定義為“被認(rèn)為適合人類食用的哺乳動(dòng)物或鳥(niǎo)類的骨骼肌，具有天然內(nèi)含或粘附的組織（脂肪和結(jié)締組織）”，機(jī)械分離的肉和心、舌頭等都不是肉，同時(shí)允許使用一定量的脂肪（25%）和結(jié)締組織（25%）；另外，對(duì)于不