《西餐烹調工藝》 課件 模塊九項目四 熱菜烹調方法 （一）

西餐技術模塊九：西餐熱菜基本原理及制作工藝高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材四熱菜烹調方法項目1炸2炒3煎4鐵扒熱菜烹調方法－炸.炒.煎.鐵扒類菜肴制作熱菜烹調方法－炸.炒.煎.鐵扒類菜肴制作1、概念：炸(Deep-fried)是把加工成形的原料，經(jīng)調味，并裹上粉或糊后，放入油中，浸沒原料，加熱至成熟上色的烹調方法。炸的傳熱介質是油，傳熱形式是對流與傳導。常用的炸法有以下兩種。(l)在原料表層沾勻面粉，裹上雞蛋液，再沾上面包粉，然后進行炸制。(2)在原料表層裹上面糊，然后進行炸制。2、特點：由于炸制的菜肴是在短時間內，用較高的溫度加熱成熟的，原料表層可結成硬殼，原料內部水分充足。所以菜肴具有外焦里嫩或香脆的特點，并有明顯的脂香氣。3、適應范圍：由于炸制菜肴要求原料在短時間內成熟，所以適宜制作粗纖維少、水分充足、質地細嫩、易成熟的原料，如魚蝦類、肉類、嫩肉等。4、制作關鍵：(1)炸制的溫度一般在160-175℃之間，最高不超過195℃，最低為145℃。(2)炸制菜肴不宜選用燃點較低的黃油或橄欖油。(3)炸制體積大、不易成熟的原料，要用較低的油溫，以便熱能逐漸向原料內部滲透，使其成熟。(4)炸制有面糊的菜肴也應用較低的油溫，以使面糊膨脹，熱能逐漸向內部傳導，使原料熟透。(5)炸制體積小、易成熟的原料，油溫要稍高些，以便原料快速成熟。(6)炸油一定要經(jīng)常過濾，去除雜質，定期更換。1、酥炸香蕉(Deep-friedBananaFritters)（西班牙）（4人份）原料：香蕉8根，雞蛋3個，糖35克，糖粉50克，面粉125克，牛奶100克，白地酒50克，鹽1克，黃油15克，粟米油250克工具：油炸爐、廚刀制作過程：（1）將面粉和鹽混在一起，放在碗里，加上雞蛋液、黃油和牛奶拌勻，放置1小后，加入一只蛋清打成牛奶糊。（2）糖放入白蘭地酒中攪融，將去皮的香蕉一剖兩半，切成塊浸入，保持30分鐘。（3）將香蕉沾上干面粉拖牛奶糊，放入油炸爐以165℃炸制3分鐘，裝盤時撒上糖粉，趁熱上桌。質量標準：色澤金黃、香甜軟糯。熱菜烹調方法—任務一

炸制類菜肴的制作熱菜烹調方法—任務一—任務拓展原料：凈豬大排肉75克，奶酪10克，火腿10克，鮮面包糠35克，雞蛋液50克，面粉25克，色拉油250克，鹽3克，胡椒粉l克，土豆泥75克，番芫荽5克工具：油炸爐、廚刀制作過程：（1）把豬大排肉用拍刀拍開，稍剁，抹平。將奶酪與火腿切成薄片，放在豬排中央，把奶酪與火腿包好成方形。（2）在豬排上撒鹽、胡椒粉，沾上一層面粉，刷上一層雞蛋，沾上面包糠。（3）把凈油加熱至165℃，放入豬排，炸至金黃色成熟時撈出。裝盤時，在盤邊放上土豆泥，用刀壓出花紋、放上豬排，撒上番芫荽即可。質量標準：色澤金黃、外焦里嫩。原料：板魚750克，雞蛋1個，面粉50克，面包粉75克，檸檬50克，辣醬油15克，白胡椒粉2克，韃靼沙司50克，雪莉酒50克，鹽3克，黃油75克，色拉油150克工具：油炸爐制作過程：（1）板魚洗凈，去頭尾，去皮拆骨，將厚薄不勻的地方修補平整，取下肉，切成條狀，并分別用刀拍后，放在盤中，擠上檸檬汁，撒上鹽、胡椒粉，淋上雪莉酒、辣醬油等。（2）將每塊魚沾上面粉，拖上雞蛋液，最后沾上面包粉。將魚坯放入油炸爐，以165℃炸制3分鐘即可。魚塊裝盤，淋上融化的黃油，配上蔬菜和韃靼沙司。質量標準：色澤金黃、魚肉鮮嫩。熱菜烹調方法—任務一—任務拓展原料：凈雞脯肉75克，鮮面包糠50克，雞蛋1個，面粉15克，白面包1個，炸土豆絲50克，煮胡蘿卜35克，青豆35克，粟米油250克，黃油25克，鹽1克，胡椒粉1克工具：油炸爐、肉錘、廚刀制作過程：（1）將黃油捏成橄欖形，放入冰箱稍凍，沾上面粉備用。將面包切去四邊，再斜切成坡形，并片去中央的一條面包，形成溝槽，制成面包托。（2）將雞脯用刀拍平，剁斷粗纖維，然后將橄欖狀黃油放在雞脯上，左手按住黃油，右手用力將雞脯卷起，包嚴成橄欖狀。雞卷上撒鹽、胡椒粉，滾上面粉，刷上蛋液，沾上面包糠，用手按實。制作過程：（3）把油炸爐加熱至140-150℃，放雞卷及面包托，面包托炸成金黃色時撈出，雞卷則要不斷轉動，并隨時往上澆油，使之均勻受熱，油溫保持在150℃左右炸至金黃色，油中水泡將盡時將雞卷撈出，用餐巾紙吸干油脂。盤子內放上配菜，擺上面包托，把雞卷放于面包托上，把用紙花裝飾即成。質量標準：色澤金黃、形似橄欖。（二）炒1.概念

炒(Saute)是把經(jīng)過刀工處理的小體積原料用少量的油，較高的溫度，在短時間內把原料加熱成熟的烹調方法。2.特點

由于炒制的菜肴加熱時間短，溫度高，而且在炒制過程中一般不加過多的湯汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩鮮香的特點。3.適用范圍

炒的烹調方法適宜制作質地鮮嫩的原料，如里脊肉、外脊肉、雞肉及一些蔬菜和部分熟料，如面條、米飯等。4.制作關鍵(1)炒的溫度范圍在150-195℃。(2)炒制的原料形狀要小，而且大小、厚薄要均勻一致。(3)炒制的菜肴加熱時間短，翻炒頻率要快。熱菜烹調方法—炸.炒.煎.鐵扒類菜肴制作炒的概念：炒(Saute)是把經(jīng)過刀工處理的小體積原料用少量的油，較高的溫度，在短時間內把原料加熱成熟的烹調方法。炒熱菜烹調方法—炸.炒.煎.鐵扒類菜肴制作炒的特點：由于炒制的菜肴加熱時間短，溫度高，而且在炒制過程中一般不加過多的湯汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩鮮香的特點。適用范圍：炒的烹調方法適宜制作質地鮮嫩的原料，如里脊肉、外脊肉、雞肉及一些蔬菜和部分熟料，如面條、米飯等。制作關鍵：(1)炒的溫度范圍在150-195℃。(2)炒制的原料形狀要小，而且大小、厚薄要均勻一致。(3)炒制的菜肴加熱時間短，翻炒頻率要快。西班牙炒蘑菇原料：鮮蘑菇500克，芫荽5克，大蒜50克，布朗沙司50克，胡椒粉2克，鹽3克，黃油25克工具：平底鍋、漏鏟請輸入標題點擊輸入柚墨點擊輸入柚墨點擊輸入柚墨點擊輸入柚墨西班牙炒蘑菇制作過程：（1）鮮蘑菇洗凈切丁。大蒜切碎，芫荽切末。（2）平底鍋燒熱，加上黃油，再放入大蒜炒香，隨即將蘑菇放入，炒到熟透時，加鹽、胡椒粉、布朗沙司，再略炒一下，起鍋裝盤，撒上芫荽末即成。質量標準：鮮香嫩肥、色澤美觀。熱菜烹調方法—任務二炒類菜肴的制作熱菜烹調方法—任務二—任務拓展原料：牛里脊肉120克，酸奶油10克，紅葡萄酒50克，紅椒粉2克，布朗沙司100克，鹽2克，胡椒粉1克，番茄醬15克，洋蔥半頭，青、紅椒各1個，酸黃瓜1根，蘑菇2朵，黃油和米飯各50克工具：平底鍋、漏鏟制作過程：（1）把牛里脊肉、洋蔥、青紅椒、酸黃瓜均切成絲，鮮蘑切片。用黃油炒洋蔥，出香味后放番茄醬炒透，隨之放入青、紅椒絲稍炒，放入牛肉絲，調入酸奶油、紅葡萄酒、紅椒粉、鹽、胡椒粉、布朗沙司炒透。（2）在盤邊配上米飯，倒上肉絲即可。質量標準：色澤淺紅、口味濃香。原料：雞肝500克，大米500克，洋蔥100克，鹽3克，橄欖油100克，奶酪粉50克，黃油100克，雞清湯1000克工具：平底鍋、煮鍋、漏鏟制作過程：（1）將大米淘洗后，放人煮鍋，加入雞清湯，煮八成熟。洋蔥切碎，雞肝切塊。

（2）將平底鍋燒熱，放橄欖油，加入洋蔥炒香，再放入雞肝炒熟，加鹽調味。（3）將平底鍋內的洋蔥、雞肝倒煮鍋，與米飯拌和，加適量雞湯和黃油，用小火燜至米飯軟熟。把飯盛出裝盤，撒上奶酪粉。質量標準：味道鮮美、軟熟香糯。煎的概念：煎（Pan-fried)是把加工成形的原料，經(jīng)腌漬入味后，再用少量油加熱至規(guī)定火候的烹調方法。煎的傳熱介質是油和金屬，傳熱形式主要是傳導，常用的煎法有3種。(1)原料煎制前什么輔料也不沾，直接放人油中加熱。(2)把原料沾上一層面粉或面包粉，再放入油中煎制。(3)把原料沾上一層面粉再裹上雞蛋液，然后放入油中煎制。煎熱菜烹調方法—炸.炒.煎.鐵扒類菜肴制作煎的特點：直接煎和沾面粉（面包粉）煎制的方法可使原料表層結殼，內部失水少，因此具有外焦里嫩的特點。裹雞蛋液煎制的方法能保持充分的水分，具有鮮嫩的特點。適用范圍：由于煎的方法是用較高的油溫，使原料在短時間內成熟，所以適宜選用質地鮮嫩的原料，如里脊、外脊、魚蝦等。制作關鍵：(1)煎的溫度范圍在120-170℃。1)煎的溫度范圍在120-170℃，通常最高不超過195℃，最低不低于95℃。使用的油不宜多，最多只能浸沒原料的一半。

(3)煎制形狀薄、易成熟的原料應用較高的油溫；煎制形狀厚、不易成熟的原料應用較低的油溫。(4)煎制菜肴的開始階段，應用較高的油溫，然后再用較低的油溫使熱度逐漸向原料內部滲透(5)煎制裹雞蛋液的原料用較低的油溫。(6)在煎制的過程中要適當翻轉原料，以使其均勻受熱；在翻轉過程中，不要碰損原料表面，以防原料水分流失。1.香煎法式小牛排原料：牛里脊中段500克，土豆泥丸子50克，時令蔬菜50克，沙司25克，色拉油250克，雪莉酒50克，黃油100克，鹽5克，紅酒汁沙司25克，胡椒粉2克工具：廚刀、平底鍋、漏鏟質量標準：色澤褐黃，肉味鮮嫩。請輸入標題點擊輸入柚墨點擊輸入柚墨點擊輸入柚墨點擊輸入柚墨制作過程：（1）牛里脊中段切成5厘米大小的塊，用拍廚刀拍平，平攤在盤內，兩面撒上鹽和胡椒粉備用。（2）平底鍋用中火燒熱，加色拉油，然后將牛排放入鍋內，兩面煎黃，約七八成熟，加上黃油、雪莉酒、辣醬油、紅酒汁沙司顛翻幾下即可。（3）時令蔬菜炒熟，土豆丸子炸熟。裝盤時每盤裝牛排兩塊，上面澆上原汁沙司，盤邊配上時令蔬菜、炸土豆丸子。上席時，盤上面可加蓋玻璃罩，蘑菇沙司用沙司斗裝好拌上。熱菜烹調方法—任務三煎類菜肴的制作2.香煎大蝦（10人份）原料：鮮明蝦20只，蘑菇100克，吐司10塊，紅辣椒15克，奶油沙司400克，葡萄酒50克，黃油100克，鹽、胡椒粉各適量工具：煮鍋、平底鍋、漏鏟請輸入標題點擊輸入柚墨點擊輸入柚墨點擊輸入柚墨點擊輸入柚墨香煎大蝦（10人份）制作過程：（1）將明蝦洗凈，挑去沙腸，時蔬切成段備用。（2）蘑菇切花，與蘑菇、明蝦段一起放入平底鍋用黃油煎制，然后加入鹽、胡椒粉和白葡萄酒，用中火燜，再加入奶油沙司燒開，即可裝盤。質量標準：色澤鮮艷、鮮嫩味美。熱菜烹調方法—任務三煎類菜肴的制作3.煎土豆泥餅（法）（10人份）原料：土豆1千克，洋蔥150克，胡椒粉1.5克，鹽3克，黃油150克工具：煮鍋、平底鍋、鍋鏟質量標準：色澤金黃，外酥里糯。請輸入標題點擊輸入柚墨點擊輸入柚墨點擊輸入柚墨點擊輸入柚墨制作過程：（1）土豆洗凈放煮鍋煮熟，撈出，趁熱碾成細泥，放入盛器。（2）洋蔥切碎，放平底鍋，用黃油炒黃，放入盛器與土豆泥、鹽和胡椒粉拌勻，再用鍋鏟平，壓成一只圓形餅。（3）平底鍋燒熱，放入黃油，將土豆餅兩面煎黃，取出裝盤。熱菜烹調方法—任務三煎類菜肴的制作熱菜烹調方法—任務三煎類菜肴的制作4.煎魚排（荷）（10人份）原料：魚肉1千克，鹽5克，胡椒粉2克，時蔬25克，鹽3克，黃油150克，奶油少司100克工具：平底鍋、鍋鏟制作過程：（1）魚肉去刺去骨。（2）魚肉放在碗里，加鹽、胡椒粉拌勻放入平底鍋，加黃油，用中火煎透煎黃即成。質量標準：色澤金黃，香松肥嫩。熱菜烹調方法—任務三煎類菜肴的制作5.米蘭豬排（意）（10人份）原料：豬通脊肉1.5千克，雞蛋5個，奶酪粉50克，面粉50克，鹽2克，胡椒粉2克，百里香l克，色拉油適量.工具：平底鍋、鍋鏟制作過程：（1）把通脊肉切薄片，用拍刀拍薄，撒上鹽、胡椒粉。（2）把奶酪粉、百里香和雞蛋液混合均勻。（3）把豬排沾一層面粉，再沾上混合雞蛋液，用少量油，微火煎熟。質量標準：色澤金黃，鮮香軟嫩。鐵扒的概念：鐵扒(Grill)是加工成形的原料，經(jīng)腌漬調味后，放在扒爐上，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并達到規(guī)定火候的烹調方法。扒熱菜烹調方法—炸.炒.煎.鐵扒類菜肴制作扒的特點：由于鐵扒的烹調方法是用明火烤炙，溫度高，能使原料表層迅速炭化，而原料內部水分流失少，所以這種烹調方法制作的菜肴都帶有明顯的焦香味，并有鮮嫩多汁的特點，。適用范圍：由于鐵扒是一種溫度高、時間短的烹調方法，所以適宜制作質地鮮嫩的原料