2021年西式面點師（初級）資格認證考試題庫（全真題庫）

2021年西式面點師(初級)資格認證考試題庫(全真題庫)

單選題

1.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

答案：D

2.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

答案：D

3.果凍液調制好后，將其溫度降至室溫然后放到()。

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷藏冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

答案：C

4.表示原材料利用指標的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

5.下列行為不正確的是()。

A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

答案：A

6.許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不

屬于加熱處理的作用的是()。

A、消毒殺菌

B、有利于進一步造型

C、使罐頭水果內部水分析出

D、增強口味和口感

答案：B

7.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

8.在調制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防

Oo

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪海

答案：D

9.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑()所產生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、化合

B、分解

C、復合

D、加成

答案：A

10.面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

11.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、M

答案：A

12.在構圖中要以表現()為主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

13.()毛利率應從高。

A、一般產品

B、加工精細的產品

C、與普通客人關系密切的產品

D、單位成本相對較低的產品

答案：B

14.()是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工

藝制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心。

A、布丁

B、蘇夫力

C＞氣鼓

D、塔

答案：D

15.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

16.在進行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是()。

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻

B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存

C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉時，在供客服務前再加入草莓

答案：B

17.加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本

的計算方法有()。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

18.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

答案：B

19.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。

A、防止產生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

20.()是人體最經濟的供能物質。

A、蛋內質

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

21.在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結構，

影響成品的美觀。

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

答案：C

22.制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會()。

A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進入

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質量

C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

答案：B

23.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯

味道鮮美的原因是()。

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B、禽類有較多柔軟的結締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

24.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火

源等。

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質

D、明火

答案：C

25.制作()時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟

制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

26.根據工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

27.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

28.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

29.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

30.刮黃油球時應節(jié)握好黃油的()。

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

答案：C

31.“Agar”是指()。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

32.在調制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強。

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

33.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來

源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

34.各種產品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

35.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應付

答案：C

36.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

37.“knife”是指()。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

38.一般以。為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

39.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

40.在制作軟質面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。

A、3?4%

B、2?3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

41.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的

時間()。

A、相對長一些

B、相對短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關

答案：B

42.面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質面包、硬質面包、脆皮面

包和松質面包等四大類。

A、所用的原料

B、面團調制方法

C、本身的質感

D、成型方法

答案：C

43.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

44.在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突

出整體效果。

A、小銀盤

B、花盤

C、有藝術效果的方盤

D、大鏡盤

答案：D

45.油脂保存時，應避免與雜質接觸，盡量減少()以確保油脂不變質。

A、存放時間

B、搬運次數

C、通風

D、噪音

答案：A

46.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

47.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

答案：B

48.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。

A、通風保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

答案：C

49.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為0。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

50.清蛋糕面糊混合好后應盡可能快地放到烤盤、烤模中，進爐烘烤。

不立即烤的蛋糕面糊，應()。

A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

答案：B

51.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法

后加入制品。

A、擠制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

52.搟制混酥面團時,應做到0。

A、一次性搟平，放入冰箱冷卻

B、應盡量重復搟制幾次直到搟平

C、搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

答案：D

53.風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風格、色彩等要和餐廳

的風格一致。

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質量

答案：C

54.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、是構成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

55.下列點心不屬于混酥類的是()。

A、巧克力派

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果派

答案：C

56.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和(),污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

57.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖

B、風登糖

C、綿白糖

D、封糖

答案：C

58.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()。

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

59.如果使用粉調制果凍液，要求用()，再進行調制。

A、用熱水攪成均勻糊狀液

B、用少量熱水潘開

C、用少量涼水澹開

D、用溫水攪成均勻的糊狀

答案：C

60.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含()內的硫氫鍵

被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。

A、蛋白質

B、淀粉

C、油脂

D、無機鹽

答案：A

61.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的

基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

62.油脂的0與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

答案：B

63.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A、清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

答案：D

64.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設

的基本要求。

A、愛民族

B、

愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

答案：B

65.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

66.混酥面坯搟制成型時，為()，不要將面坯反復搟制揉搓。

A、防止面團變軟

B、防止面團變干燥

C、防止面團出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

答案：C

67.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

68.蔗糖極易結晶，為防止糖類制品的結晶，可加入適量的()。

A、淀粉

B、堿性物質

C、酸性物質

D、水

答案：C

69."sheetpan”是指()。

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

答案：A

70.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

答案：C

71.膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數

量、質量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

72.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網

B、1000V以下中性點不接地電網

C、1000V以上的中性點接地電網

D>1000V以上的中性點不接地電網

答案：A

73.熬制奶油其目的是()。

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

答案：A

74.加熱奶油的目的是()。

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高溫消毒

答案：D

75.黃昏時視物不清，是由于體內缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

76.風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%?10%的()熬制，并

經反復搓疊而成。

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

77.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低,所需的烘烤時間Oo

A、一定要長

B、相對短一些

C、相對長一些

D、與烤箱溫度無關

答案：C

78.中國居民膳食寶塔的第二層是0。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

79.軟質面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可

能的原因是()。

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時間過長

答案：D

80.茶葉中含有多種礦物質元素，其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：c

81.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應放在()解凍24?28小時以上。

A、-4?0℃冰箱

B、0?4℃冰箱

C5?10℃冰箱

D、10?15℃冰箱

答案：B

82.安裝合格的空調設備不會出現0的現象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

答案：D

83.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

84.軟質面包調制時，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

答案：B

85.塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工

藝制成的內盛水果或餡料的一類()的點心。

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

答案：D

86.制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，()的能力強，搟

制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A、面團延伸

B、面團塑造

C、吸濕面粉

D、增強面粉筋力

答案：C

87.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

答案：A

88.結力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內臟

答案：C

89.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

90.美國、澳大利亞產的冬小麥面粉屬于()。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

91.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從IWJ

D、從低

答案：D

92.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A、預防和治療癩皮病

B、預防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

答案：A

93.如果使用結力片調制果凍液，需要先將結力片()，然后再調制。

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

答案：A

94.在制作黃油醬時，熬制糖水，應注意()。

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當的黃褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

答案：B

95.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的

營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質

D、維生素

答案：A

96.高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，()很大，所以特別適合制作含液

體量和糖量較高的蛋糕。

A、吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

答案：A

97.果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的()。

A、冷凍甜食

B、酥松點心

C、松軟甜點

D、半成品

答案：A

98.在西點制作中，通常情況下()都歸入了干果類。

A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、開心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、櫻桃

答案：C

99.下列說法中錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案：B

100.面點操作間的地面應保證每班次()。

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔

答案：A

101.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是()。

A、著重突出甜點的特色和風味

B、著重突出餐廳的風格、特色

C、既要和餐廳的風格、檔次相適應，又要突出甜點的特色和風味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應，又要突出甜點的風味和色彩

答案：C

102.混酥面坯調制時，會使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋

白質不能吸水形成面筋網絡。

A、一層水膜

B、一層淀粉膜

C、一層油脂膜

D、一層面筋膜

答案：C

103.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：c

104.()英語寫為westpastiry,主要是指來源于歐美國家的點心。

A、西式面點

B、西式糕點

C、西式面糊

D、西式餅干

答案：A

105."Pipingbag”是指()。

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

106.()為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團發(fā)酵過程中

產生二氧化碳氣體的能力。

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉化

答案：B

107.一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

答案：A

108.下列不屬于化學膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鐵

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

109.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()o

A、毛料數量

B、凈料數量

C、半制品數量

D、成品數量

答案：D

no.()是和面機的英文名稱。

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

答案：B

111.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉

中的()，并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變

白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白質

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

答案：D

112.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數

D、成本系數

答案：D

113.奶油根據()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

答案：C

114.制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是()。

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

答案：B

115.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

116.()的一般計算方法：標準體重(千克)=[身高(厘米)-105]

XO.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體體重

答案：B

117.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

118.打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內的奶油約占缸的()為佳。

A、40%—60%

B、20%?40%

C、30%?50%

D、10%?20%

答案：B

119.成型時，采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現爆裂的效果。

A、割

B、抹

C、切

D、撒

答案：A

120.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖()。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、人腸桿摸i

答案：B

121.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右

的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

122.對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。

A、工作服干凈、佩帶名牌、領帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領帶整潔、名牌端正

D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴名牌

答案：C

123.銷售毛利率與()的和是100%o

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：c

124.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

125.()屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態(tài)，并做巡視記錄。

A、制冰機

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調設備

答案：D

126.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。

A、2%—10%

B、2%0?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%。?1%。

答案：B

127.出材率與。的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

128.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、蘇

B、綴

C、苯丙

D、賴

答案：D

129.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面：一是烘烤溫度，二是

()。

A、制品材料性質

B、制品足否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時間

答案：D

130.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程

中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現象，產品堅硬，失去應有的松酥

的品質。

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

答案：A

131.()又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、豚膠

C、膠粉

D、結力

答案：D

132.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質決定。

A、淀粉和蛋白質

B、水分和糖

C、蛋白質和無機鹽

D、淀粉和水分

答案：A

133.糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖,

在保管中易發(fā)生吸濕溶化和()現象。

A、潮解

B、風化

C、氧化

D、干縮結塊

答案：D

134.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數定價法

答案：D

135.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發(fā)酵受到抑

制。

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

答案：C

136.在大多數情況下，軟質面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、

時間越短。

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

答案：C

137.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

138.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成

膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。

A、面筋質

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

139.()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳

化劑、防腐劑等，經混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

D、白脫油

答案：B

140.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

141.果凍液中()的存在不會影響結力的凝膠力，不會使果凍的成品彈

性降低。

A、檸檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

答案：D

142.昆蟲食品具有()含量低的特點。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、脂肪

答案：D

143.含脂量一般在18%?36%的奶油稱為()o

A、輕奶油

B、重奶油

C、軟奶油

D、動物脂奶油

答案：A

144.甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應的裝飾品和其他配料的方

法，簡單、明快、立體感強。下列零點甜點中除()外常采用此方法裝

盤。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、凍沙巴洋

D、法式小甜點

答案：D

145.餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。

A、定價系數

B、成本系數

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

146.()是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

答案：D

147.()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

答案：D

148.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

149.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量

的()代替部分面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

150.對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是()。

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求干凈衛(wèi)生

C、耍求無破損

D、一般多用矩形盤

答案：D

151.制作果凍時為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加

入適合的()。

A、牛奶

B、水果丁

C、黃油

D、奶油

答案：B

152.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

153?體每日攝入的飯白質，應占進食總熱量的()。

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

154.當確定食物中毒發(fā)生后，()當地衛(wèi)生防疫部門。

A、應查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應及時報告

D、也可不報告

答案：C

155.淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

156.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

答案：A

157.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。

A、蛋白質、脂肪、糖類

B、蛋白質、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質、糖類

D、蛋白質、糖類、水

答案：A

158.菜點總成本與產品數量的比值是()。

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

答案：C

159.“honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案：B

160.打發(fā)是指蛋液或黃油經攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

161.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋

糕要短的是（）。

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案：B

162.“addsalt”的意思是（）。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

163.切酥皮類的糕點應選用（）。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

164.銷售價格的基礎值是()。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

165.清酥類是在用()互為表里，經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎

上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。

A、水調面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

答案：C

166.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()o

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

答案：B

167.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A、時間也就愈短

B、結力也就越多

C、時間也就越長

D、結力也就越少

答案：A

168.大型展覽會甜點裝盤的()及藝術性，都和一般甜點裝盤有根本的

差異。

A、主題、造型

B、風格、色彩

C、色彩、造型

D、主題、風格

答案：A

169.質量好的奶油要求()。

A、色澤淡黃、組織細膩光亮

B、色澤潔白、組織細膩光亮

C、色澤潔白、有光澤、較濃稠

D、色澤淡黃、清澈明亮

答案：C

170.制作混酥面坯最好選用()面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

答案：C

171.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()

壓力容器不屬于限制的項目。

A、設計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

答案：c

172.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的()

被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

答案：D

173.()是完全靠結力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A、巴菲

B、果凍

C、冷蘇夫力

D、布丁

答案：B

174.()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質

D、礦物質、脂類、蛋白質

答案：A

175.黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

答案：C

176.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：C

177.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定

面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質好壞

答案：D

178.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經過物理攪

拌，形成黏結而具有彈性的網絡組織是()。

A、面膠質

B、蛋白質膜

C、面筋質

D、麥膠質

答案：C

179.下列中說法錯誤的是()。

A、發(fā)現通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

答案：D

180.打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右，所以奶油打發(fā)后,

應盡早使用。

A、30分鐘

B、1小時

C、4小時

D、6小時

答案：C

181.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾坳病的豬肉

答案：D

182.根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營的

人員是()患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

答案：C

183.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

184.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本

條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

185.“toastedbread"的意思是()。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

答案：B

186.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性

質決定。

A、糖

B、蛋白質

C、水分

D、無機鹽

答案：B

187.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機械膨松

D、機械起泡

答案：D

188.為了防止點心、面包內部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常

在入爐前給制品()。

A、表面蓋一層油紙

B、表面噴水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

189.下列中科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

190.構圖是對食品造型藝術的主題、形成、色彩、結構等內容進行預

先設計，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現在食品造型上。

A、內容美、形式美

B、主題美、外形美

C、結構美、搭配美

D、主題美、結構美

答案：A

191.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產質量

B、管理質量

C、銷售質量

D、經營水平

答案：B

192.面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，其中的一個方面是通

過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為

Oo

A、有彈性的面團

B、有延伸性面團

C、既有一定彈性又有一定塑性的面團

D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團

答案：D

193.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

194.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

195.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3~0.5

B、0.4—0.6

C、0.5?0.7

D、0.6?0.8

答案：A

196.()是按產品要求把面團做成一定形狀的工藝。

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

答案：C

197.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

198.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()，減去月末

盤存額。

A、領用

B、采購

C、預定

D、銷售

答案：A

199.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。

A、應適當少放一些

B、應適當多放一些

C、應填充到十成滿

D、應視面糊的成分而定

答案：B

200.打發(fā)是指()或黃油經攪打體積增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

201.清蛋糕的英文常寫作()。

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

答案：C

202.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

203.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A、數量

B、質量

C、質地

D、性質

答案：B

204.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和。引起的腐敗變質。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

205.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是

Oo

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

206.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念，以善惡評

價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習慣

D、個人約定

答案：C

207.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時，當蛋清打至()即可。

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

答案：A

208.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

209.調制黃油醬時應盡量使用優(yōu)質的黃油，如果黃油含水分多，應()。

A、.單獨熬一下黃油

B、攪拌黃油時多攪拌一段時間

C、多加入一些糖

D、減少熬糖時水的用量

答案：D

210.揉面時要()，不可無規(guī)則地亂揉。

A、保持每個面都要揉到

B、始終保持一個光潔面

C、始終順著一個方面揉

D、始終保持一個力度揉

答案：B

2n.“Whisk”是指0的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

212.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為1000

0千焦，則其每日需蛋白質()克。

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：A

213.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。

A、電壓

B、電源

C、開關

D、插座

答案：D

214.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

215.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。

A、生產時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

216.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯

答案：D

217.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

答案：D

218.肉類蛋白質屬于()蛋白質。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質

答案：A

219.脂肪不具備的生理功用是()°

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

220.下列選項中屬于必需氨基酸的是Oo

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

221.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

222.建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條

件之一。

A、質量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質標準

答案：C

223.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

答案：C

224.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高

的是()。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

225.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養(yǎng)物質

答案：D

226.成本可以為企業(yè)經營決策提供()。

A、質量標準

B、重要數據

C、技術數據

D、制品標準

答案：B

227.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

228.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

229.空調設備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處

理的專門設備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

230.下列描述中，屬于陳蛋的是（）。

A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

答案：D

231.當選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應適當多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

答案：c

232.過量食用動物脂肪會促進()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

233.面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，一方面是通過攪拌作

用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性

又有延伸性的面團，另一方面是()。

A、通過攪拌面團體積變大

B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產生摩擦熱，使面團的溫度升高

D、由于攪拌使面團光滑、有彈性

答案：C

234.下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

235.布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔

軟的甜點心。

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

答案：C

236.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

237.每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

238.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質

B、糖原

C、維生素

D、礦物質

答案：B

239.能夠促進鐵吸收的物質是()。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

240.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

241.西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分

工分類、按制品加工工藝及坯料性質分類。

A、按用料分類

B、按生產量大小分類

C、按點心造型分類

D、按點心溫度分類

答案：D

242.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以0為佳。

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、

黃油全部溶為液體、清香透明、變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

答案：c

243.巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

答案：C

244.TC左左右，保存5~14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮色

D、冰鮮色

答案：A

245.對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()

和品味。

A、風格

B、檔次

C、水平

D、豪華

答案：A

246.如果面團攪拌不足，面團中的面筋質就不能充分擴展，缺乏良好

的()，不能保留發(fā)酵過程中所產生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

247.制作混酥面坯宜選用()的油脂。

A、熔點較高

B、熔點較低

C、色澤淺

D、色澤深

答案：A

248.()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復數

次后切斷的切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

249.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

答案：D

250.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系

列加工而制成的松軟點心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

251.在軟質面包制作中，下列操作正確的是0。

A、在面包解發(fā)時將烤箝調到所黑的溫度

B、烘烤面包時經常打開烤箱門

C、均勻釘力的給面包農面刷進液

D、給農面刷貨液的M以蛋液從而述農面流卜力宜

答案：A

252.在調制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪海

答案：C

253.銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

254.面粉的品質主要從面粉的含水量、顏色、面筋質和()等方面加以

檢驗。

A、蛋白質量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

答案：C

255.調制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質的韌性使蛋液內部氣泡在適當的膨脹下不會破裂

答案：C

256.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。

A、清打法

B、雙打法

C、混打法

D、分打法

答案：c

257.巴菲的英文名稱為()。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

答案：A

258.對于風味餐廳來講自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風格

和()。

A、質站

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

259.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

260.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

答案：B

261.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得

Oo

A、稀薄、黏性差，無法保持氣體

B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣

C、稀薄、彈性差，無法膨脹

D、黏性大、不易打起泡

答案：A

262.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低

B、提IWJ

C、改變

D、完善

答案：A

263.小型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是()。

A、圓形銀盤

B、長方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷制盤

答案：D

264.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。

A、海綿蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

265.面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的

清潔衛(wèi)生。

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

答案：D

266.出材率是表示原材料（）程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

267.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案：C

268.在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

269.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱

量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

270.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

271.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結

C、服務質量

D、工作質量

答案：C

272.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數量才充

足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

273.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

274.帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、30分鐘

D、1小時

答案：B

275.“Vanilla”的中文意思為()。

A、淀粉

B、調味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

276.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

277.烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

答案：D

278.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內準備打發(fā)時的奶油溫度

應在()。

A、0?4c

B、7?10℃

C、10?15℃

D、-4?0℃

答案：B

279.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

280.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

281.起酥的英文名稱是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

282.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

答案：B

283.“Brush”的中文意思為()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

284.焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為0。

A、50%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

285.在調制混酥面坯時，為了增強混酥面坯的松酥性，可加大()的用

量。

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

答案：B

286.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

答案：D

287.面包進行中間醒置時，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%?75%

之間為宜。

A、15?20c

B、20-25℃

C、25?30℃

D、30?35℃

答案：C

288.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

289.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

290.凍禽在冷藏時被假單胞族［污染而腐敗往往產生。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

291.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

答案：D

292.在制作果凍時，下列說法不正確的是()。

A、果凍液倒入模具時，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

答案：C

293.“Flour”是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案：D

294.下列不是面團的面筋質所起的作用的是0。

A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團的保氣能力

C、提高面團的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

答案：C

295.蜂螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

296.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()°

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

答案：C

297.結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機化合物

B、無機化合物

C、隼質

D、復雜的整合物

答案：A

298.一般軟質面包的含水量平均在()之間為合適。

A、70?74%

B、58?62%

C、65?70%

D、48?52%

答案：B

299.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關鍵條件

答案：C

300.在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時，要力

爭做到()，各種甜點與配盤相互呼應、相得益彰。

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

答案：C

判斷題（總共100題）

1.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.如果果凍中結力使用過多，會使成品凝固過硬，使果凍失去應有的

品質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.各行各業(yè)都必須有體現行業(yè)內在要求的職業(yè)道德規(guī)范。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.塔是借助模具通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內盛水果成焰料

的一類較小型的點心。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.直刀切是用刀筆直的向下切，同時配合前推后拉，使用力均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏

性差，無法保存氣體。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.焙烤百分比是以點心配方的總重量為100%,各種原料的百分比

就是相對于總量的多少。

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.烘烤法式克司得排時，如果發(fā)現底部己上色，而面部未上色，則

應關掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個烤盤，繼續(xù)烤制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.通常情況下在西式面點制作上將葡萄干、梅干、無花果干及各種

果脯也歸入干果類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調制好的面團溫度較高，不利

于下一步的操作。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模

具的形狀決定。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關系。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后，才能取下模具，以防脫

模不好，使制品粘連，影響制品外觀。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫

氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要

原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.由于豆制品含有豐富的蛋白質和水分，因而在儲運、銷售中極易

遭細菌、霉菌污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產生

筋性，影響成型和烘烤后產品的質量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.蛋糕制品表面應呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的品質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.人體是寄生蟲的宿主。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術蛋糕和天使蛋糕。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能

很好成熟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.一般情況，制作軟質面包需要干酵母的量為3?4隊

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.刮黃油球時應掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出

形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。

A、正確

B、錯誤

答案:B

36.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.“Whisk”是蛋抽子的意思。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.使用高質量、高品質、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時，

不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術修養(yǎng)，也可以更加突

出甜點的精美、高雅。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.派的外形一般有單層派和雙層派之分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.采用快速發(fā)酵法調制面包面團,那么酵母的用量要加倍，攪拌的時

間也要比正常攪拌時間長。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易

產生亞硝酸鹽。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.進行廚房安全生產和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.軟質面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經面團調制、

發(fā)酵、成形、跣發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.盡職盡責的“盡”就是要求用最大