實(shí)驗(yàn)一味覺(jué)嗅覺(jué)實(shí)驗(yàn)說(shuō)課講解

實(shí)驗(yàn)一

味覺(jué)、嗅覺(jué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)原理與目的酸、甜、苦、咸是人類(lèi)的四種基本味覺(jué)，取四種標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)按兩種系列（幾何系列和算術(shù)系列）稀釋?zhuān)詽舛冗f增的順序向評(píng)價(jià)員提供樣品，品嘗后記錄味感。嗅覺(jué)屬于化學(xué)感覺(jué)，是辨別各種氣味的感覺(jué)。嗅覺(jué)的個(gè)體差異很大，且易受身體狀況和生理的影響。本法可作為候選評(píng)價(jià)員的初選及培訓(xùn)評(píng)價(jià)員的初始實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)步驟味感鑒別試驗(yàn)在標(biāo)有A、B、C、D字母的燒杯中各自盛入酸、甜、苦、咸四種味感溶液，供品評(píng)員辨別，要求辨別四個(gè)杯子中分別裝的是什么味感的溶液。

味感閾值試驗(yàn)6個(gè)不同隨機(jī)數(shù)編號(hào)的杯子中分別盛入不同濃度的苦味物質(zhì)溶液（鹽酸奎寧溶液），要求品評(píng)員辨別后排出濃度順序（有低至高）。實(shí)驗(yàn)步驟辨香測(cè)試挑選9種不同香型香精（其中2~3個(gè)比較接近易混淆的香型），適當(dāng)稀釋至相同香氣強(qiáng)度(1%)，分裝入干凈棕色玻璃瓶中，貼上標(biāo)簽名稱(chēng)，讓評(píng)價(jià)員充分辨別并熟悉它們香氣特征。

配對(duì)測(cè)試

呈送給品評(píng)員編號(hào)分別為A、B和C，各自浸潤(rùn)過(guò)某種香型的香精（于上述九種中挑選出）的辨香紙，要求品評(píng)員說(shuō)出A、B和C分別代表哪種香精。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析3、配對(duì)試驗(yàn)結(jié)果隨即編號(hào)XXXXXXXXX香精名稱(chēng)正確率計(jì)算：思考題1、食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)需要遵守的基本原則主要有哪些，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生何種影響？2、影響味感、嗅感靈敏度的因素主要有哪些及其對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響？3、辨香試驗(yàn)的相互干擾如何消除實(shí)驗(yàn)二

評(píng)分試驗(yàn)樣品及器具（1）白酒品評(píng)杯：無(wú)色透明郁金香型玻璃杯，詳見(jiàn)GB/T10345.2-1989。（2）白酒樣品：3個(gè)以上（例如濃香型白酒）。（3） 漱口用純凈水。（1）品評(píng)前由主持者統(tǒng)一白酒的感官指標(biāo)（見(jiàn)表1）和記分方法（見(jiàn)表2），使每個(gè)評(píng)價(jià)員掌握統(tǒng)一的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和記分方法，并講解評(píng)酒要求。表1濃香型白酒感官指標(biāo)要求感官指標(biāo)要求色澤香氣口味風(fēng)味無(wú)色透明或微黃，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀窖香濃郁，具有以乙酸乙酯為主體純正、協(xié)調(diào)的酯類(lèi)香氣甜綿爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)具有本品固有的獨(dú)特風(fēng)格要求項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟（2） 白酒樣品以隨機(jī)數(shù)碼編號(hào)，注入品酒杯中，分發(fā)給品評(píng)員，每次不超過(guò)5個(gè)樣品。（3） 品評(píng)員獨(dú)立品評(píng)并做好記錄（見(jiàn)表3）注：濃香型白酒指以糧谷為原料，使用大曲或麥曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)工藝釀制而成，具有以乙酸乙酯為主體酯類(lèi)香味的蒸餾酒，以瀘州老窖為典型代表。實(shí)驗(yàn)步驟項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)色澤1．符合感官指標(biāo)要求，得10分2．凡渾濁、沉淀、帶異味、有懸浮物等酌情扣1~4分3．有惡性沉淀或懸浮物者，不得分香氣1．符合感官指標(biāo)要求，得25分2．放香不足，香氣欠純正，帶有異香等，酌情扣1~6分3．香氣不協(xié)調(diào)，且邪雜氣重，扣6分以上口味1．符合感官指標(biāo)要求得50分2．味欠綿軟諧調(diào)，口味淡薄，后尾欠凈，味苦澀，有辛辣感，有其他雜味等，酌情扣1~10分3．酒體不協(xié)調(diào)，尾不凈，且雜味重，扣10分以上風(fēng)格1．具有本品固有的獨(dú)特風(fēng)格，得15分2．基本具有本品風(fēng)格，但欠協(xié)調(diào)或風(fēng)格不突出，酌情扣1~5分3．不具備本品風(fēng)格要求的扣5分以上

表2記分方法

×××××××××××××××色澤香氣口味風(fēng)格合計(jì)評(píng)語(yǔ)樣品編號(hào)得分項(xiàng)目

表3白酒品評(píng)記分表評(píng)價(jià)員：

評(píng)價(jià)日期：

年

月

日

（1）用方差分析法分析樣品間差異。（2）用方差分析法分析品評(píng)員之間差異。數(shù)據(jù)處理思考題1、各感官指標(biāo)分配的權(quán)重，其依據(jù)是什么？2、如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果為品評(píng)員之間差異顯著，需要如何改變和優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)？實(shí)驗(yàn)三

果醬風(fēng)味試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)原理與目的

向評(píng)價(jià)員介紹試驗(yàn)樣品的特性，簡(jiǎn)單介紹該樣品的生產(chǎn)工藝過(guò)程和主要原料，使大家對(duì)該樣品有一個(gè)大概了解，然后提供一個(gè)典型樣品讓大家品嘗，在老師的引導(dǎo)下，選定8~10個(gè)能表達(dá)出該類(lèi)產(chǎn)品的特征名詞，并確定強(qiáng)度等級(jí)范圍，通過(guò)品嘗后，統(tǒng)一大家的認(rèn)識(shí)。在完成上述工作后，分組進(jìn)行獨(dú)立感官檢驗(yàn)。樣品及器具（1）預(yù)備足夠量的碟、匙、樣品托盤(pán)等。（2）提供3種同類(lèi)果醬樣品（如草莓醬）。（3）漱口或飲用的純凈水。試驗(yàn)步驟（1）試驗(yàn)分組每組10~15人，每組選一小組長(zhǎng)，主持小組討論環(huán)節(jié)。（2）樣品編號(hào)備樣員給每個(gè)樣品編出三位數(shù)的代碼，隨機(jī)數(shù)碼取自隨機(jī)數(shù)表。試驗(yàn)步驟（3）將在相應(yīng)區(qū)域內(nèi)盛有樣品的紙碟隨機(jī)呈送給品評(píng)品進(jìn)行品評(píng)。（4）品評(píng)員填寫(xiě)好各自的描述性檢驗(yàn)記錄表；（5）品評(píng)結(jié)束后，進(jìn)行小組討論，統(tǒng)計(jì)整體數(shù)據(jù)，品評(píng)員各自繪制出三種草莓醬的QDA（QuantitativeDescriptiveAnalysis）圖；（1）記錄個(gè)人的描述性檢驗(yàn)表（三種樣品中某項(xiàng)感官特性最強(qiáng)或最佳的為9分，并以此為基準(zhǔn)對(duì)另兩個(gè)樣品予以評(píng)分），繪制三種樣品的QDA圖。結(jié)果與分析4758424371色澤2甜度3酸度4甜酸比率(太酸)5草莓香氣6焦煳香氣7細(xì)膩感8不良風(fēng)味(列出)

描述性檢驗(yàn)記錄表樣品名稱(chēng)：

檢驗(yàn)員：

檢驗(yàn)日期：

年

月

日標(biāo)度：1~9

備注：甜酸比率項(xiàng)中，太酸為1，太甜為9結(jié)果與分析（2）小組討論后，三種樣品分別被認(rèn)為在某個(gè)感官特征方面為最強(qiáng)或最佳，分別統(tǒng)計(jì)其人數(shù)并填入下表。4758424371色澤2甜度3酸度4甜酸比率5草莓香氣6焦煳香氣7細(xì)膩感8不良風(fēng)味（3）根據(jù)小組討論結(jié)果，討論分析各個(gè)樣品的感官特性，并對(duì)比小組討論結(jié)果和個(gè)人品評(píng)結(jié)果。結(jié)果與分析（4）分別繪制個(gè)人和小組品評(píng)結(jié)果的QDA圖，比較異同，分析討論原因。思考題1、果醬風(fēng)味指標(biāo)選取時(shí)需要考慮哪些因素？2、個(gè)人評(píng)價(jià)結(jié)果與小組結(jié)果比較，如有顯著差異，分析其差異主要來(lái)源？實(shí)驗(yàn)四

果凍感官評(píng)定綜合試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)原理

根據(jù)果凍產(chǎn)品的質(zhì)量特征和相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），運(yùn)用描述檢驗(yàn)方法，通過(guò)小組討論的方式確定能反映果凍感官品質(zhì)的屬性特征（例如，咀嚼性等），并對(duì)各個(gè)感官特征進(jìn)行合理描述（下定義），小組達(dá)成一致的基礎(chǔ)上，確定其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)合評(píng)分試驗(yàn)和排序試驗(yàn)，評(píng)價(jià)不同果凍產(chǎn)品感官品質(zhì)的差異，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行排序樣品及器具（1）供試樣品：3種不同品牌的同種類(lèi)型的果凍（例如果肉型果凍）。（2） 漱口用純凈水。（3）一次性餐具。（1）學(xué)習(xí)果凍的一般生產(chǎn)工藝和主要質(zhì)量指標(biāo)（感官要求），掌握果凍產(chǎn)品感官品質(zhì)的基本理論知識(shí)。（2）實(shí)驗(yàn)分組：以10~15人為一小組，并選定一小組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)小組討論和結(jié)果統(tǒng)計(jì)等。（3）小組討論：以小組為單位，討論描述果肉果凍的感官特性的術(shù)語(yǔ)，并對(duì)其描述（定義），確定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)分方法。（4）品評(píng)員獨(dú)立品評(píng)并做好記錄實(shí)驗(yàn)步驟（一）主要原輔料

果凍粉2公斤，水果肉，檸檬酸500克，白糖30公斤，香精，色素適量，水200公斤。（二）工藝流程

煮膠——過(guò)濾——調(diào)配——充填封口——?dú)⒕鋮s——烘干——包裝果凍一般生產(chǎn)工藝果凍感官要求國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19883-2005，輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1432-2001項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)最高分扣分色澤色澤透明、晶亮10色澤透明、有微黃感1~2色澤微渾濁，有懸浮物3分以上香氣豉香獨(dú)特、協(xié)調(diào)、濃陳、柔和、又幽雅感，杯底留香長(zhǎng)25豉香純正、沉實(shí)，杯底留香尚長(zhǎng)、無(wú)異香1~2豉香略淡薄，放香欠長(zhǎng)，杯底留香短，無(wú)異雜味4~7口味入口醇和，綿甜細(xì)膩，酒體豐滿(mǎn)，余口干爽，滋味協(xié)調(diào)，苦不留口50入口醇凈，綿甜甘爽，略微澀2~6入口醇甜，微澀，苦味不留口，尚爽凈，后苦短5~9入口尚醇甜，有微澀、苦，或有雜味8~13風(fēng)格具有該酒的典型風(fēng)格，色香味協(xié)調(diào)15色香味尚協(xié)調(diào)，風(fēng)格尚典型1~2風(fēng)格典型性不足，色香味欠協(xié)調(diào)2分以上

表1玉冰燒型米酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)例×××××××××彈性咀嚼性………………總分樣品名稱(chēng)得分項(xiàng)目表2果凍品評(píng)記分表（個(gè)人）品評(píng)員：___________評(píng)價(jià)日期：______年___月___日品評(píng)員123………………合計(jì)樣品X樣品Y樣品Z合計(jì)表3果凍品評(píng)記分表（匯總）樣品名稱(chēng)×××××××××秩次

表4樣品的秩次（個(gè)人）×××××××××秩和123………每種樣品的秩和R樣品名稱(chēng)秩次評(píng)價(jià)員

表5樣品的秩次和秩和（匯總）（1）用方差分析法分析樣品間差異。（2）用方差分析法分析品評(píng)員之間差異。（3）用Friedman檢驗(yàn)法對(duì)三種樣品之間是否有差異做出判定。（4）討論你的實(shí)驗(yàn)體會(huì)。數(shù)據(jù)處理思考題1、小組討論確定的感官屬性特征起到何種作用？2、排序?qū)嶒?yàn)如何與評(píng)分實(shí)驗(yàn)如何實(shí)現(xiàn)聯(lián)系及其區(qū)別？實(shí)驗(yàn)五

茶飲料感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)原理與目的通過(guò)對(duì)五種綠茶的品嘗，對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行剖析，對(duì)每位品評(píng)員使用的描述詞匯通過(guò)討論和統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行篩選，最終得到恰當(dāng)?shù)脑~匯，并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分，統(tǒng)計(jì)每位品評(píng)員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析后，得出小組結(jié)論。鑒別不同礦泉水之間的風(fēng)味差別，為新產(chǎn)品的研制和開(kāi)發(fā)提供幫助。實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備1．原料：五種不同品牌的綠茶飲料

小燒杯、或紙杯(無(wú)異味)2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：(1)樣品編碼，采用3位數(shù)隨機(jī)號(hào)碼進(jìn)行編號(hào)(2)品評(píng)員第一輪品評(píng)：把編碼的五種樣品分發(fā)給每個(gè)品評(píng)員品評(píng)，再發(fā)給每人一張品評(píng)表，見(jiàn)表1。然后在以下給出的描述詞匯中選擇恰當(dāng)?shù)脑~匯進(jìn)行描述，可以多重選擇，并填入表5-1中。(3)描述詞匯：

甘甜、微澀、酸、醇和爽口、微苦、回甜、后苦、醇甜柔和。表5-1初步風(fēng)味描述表日期：

年

月

日

品評(píng)員：樣品描述樣品1樣品2樣品3樣品4樣品5實(shí)驗(yàn)步驟品評(píng)員第一輪品評(píng)：把編碼的五種樣品分發(fā)給每個(gè)品評(píng)員品評(píng)，再發(fā)給每人一張品評(píng)表，見(jiàn)表1。然后在以上給出的描述詞匯中選擇恰當(dāng)?shù)脑~匯進(jìn)行描述，可以多重選擇，并填入表1中。(2)初步整理描述詞匯：把所有的描述詞集中起來(lái)，然后大家討論，把一些大家認(rèn)為不恰當(dāng)?shù)拿枋鲈~匯刪除掉，像一些無(wú)關(guān)的描述詞。并把經(jīng)過(guò)刪選后的詞匯集中起來(lái)，放在一張表中。實(shí)驗(yàn)步驟(3)品評(píng)員第二輪品評(píng)：發(fā)給每個(gè)品評(píng)員一張表，見(jiàn)表5-2。其中包括所有經(jīng)初步刪選出來(lái)的詞匯，每個(gè)品評(píng)員將自己認(rèn)為存在的風(fēng)味選出來(lái)，然后在表上給該風(fēng)味的強(qiáng)度打分即可。按照5分法進(jìn)行打分，標(biāo)準(zhǔn)為最強(qiáng)5分；強(qiáng)4分；中等3分；弱2分；剛好識(shí)別1分；無(wú)感覺(jué)0分。表5-2風(fēng)味及其強(qiáng)度描述表日期：

年

月

日

品評(píng)員：樣品風(fēng)味及其強(qiáng)度樣品1樣品2樣品3樣品4樣品5實(shí)驗(yàn)步驟(4)進(jìn)行再次的描述詞匯刪選：根據(jù)公式M=(FI)0.5,其中：F—描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率，即所有可能被述及總次數(shù)=品評(píng)員人數(shù)×樣品數(shù)；I—品評(píng)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率，即最大可能所得強(qiáng)度=品評(píng)員人數(shù)×最大強(qiáng)度×樣品數(shù)。實(shí)驗(yàn)步驟(5)品評(píng)員第三輪品評(píng)：進(jìn)行樣品風(fēng)味的強(qiáng)度評(píng)定，把再次篩選出來(lái)的詞作成一張表，見(jiàn)表5-3。給其中的每種風(fēng)味打分。(6)把最后得到的分取平均值后，在雷達(dá)圖上表示出來(lái)。表5-3風(fēng)味及其強(qiáng)度描述表日期：

年

月

日

品評(píng)員：樣品風(fēng)味及其強(qiáng)度樣品1樣品2樣品3樣品4樣品5例：樣品1風(fēng)味描述詞的刪選注：將五種綠茶飲料當(dāng)作樣品1的五種產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)。例：樣品1風(fēng)味描述詞的刪選注：將五種綠茶飲料當(dāng)作樣品1的五種產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)。表5-4F值表例：樣品1風(fēng)味描述詞的刪選注：將五種綠茶飲料當(dāng)作樣品1的五種產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)。產(chǎn)品描述詞產(chǎn)品1產(chǎn)品2產(chǎn)品3產(chǎn)品4產(chǎn)品5次數(shù)F值表5-5I值表例：樣品1風(fēng)味描述詞的刪選注：將五種綠茶飲料當(dāng)作樣品1的五種產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)。產(chǎn)品描述詞產(chǎn)品1產(chǎn)品2產(chǎn)品3產(chǎn)品4產(chǎn)品5強(qiáng)度I值表5-6描述詞分類(lèi)表例：樣品1風(fēng)味描述詞的刪選注：將五種綠茶飲料當(dāng)作樣品1的五種產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)。參數(shù)描述詞IFM百分比分類(lèi)根據(jù)表5-6的結(jié)果，把分類(lèi)中排列在最后的描述詞刪除掉，按照得到的描述詞匯再進(jìn)行一輪風(fēng)味強(qiáng)度打分，將結(jié)果填入表5-7中，最后結(jié)果用雷達(dá)圖表示。表5-7樣品1的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果表例：樣品1風(fēng)味描述詞的刪選注：將五種綠茶飲料當(dāng)作樣品1的五種產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)。風(fēng)味強(qiáng)度品評(píng)員123456789101112131415均值樣品1的風(fēng)味雷達(dá)圖（此處粘圖）思考題1、為什么要對(duì)描述詞進(jìn)行反復(fù)篩選？實(shí)驗(yàn)六

肉制品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)原理與目的通過(guò)品嘗市售火腿腸樣品，對(duì)其風(fēng)味、質(zhì)地、外觀進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)，每位評(píng)價(jià)員根據(jù)品嘗結(jié)果在事先給出描述詞匯中進(jìn)行選擇，并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分，統(tǒng)計(jì)每位評(píng)價(jià)員的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行T檢驗(yàn)，判定其評(píng)價(jià)結(jié)果是否合理，從而得出小組結(jié)論。對(duì)市售火腿腸風(fēng)味、質(zhì)地、外觀進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)，熟悉和掌握描述性感官評(píng)價(jià)的方法。實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備1、材料及樣品制備材料：市售鹽水火腿1種。樣品制備：用刀切成1cm厚的薄片。樣品貯藏：樣品的溫度應(yīng)保持一致。品評(píng)托盤(pán)：按實(shí)驗(yàn)人數(shù)、輪次數(shù)準(zhǔn)