十六屆山東省職業(yè)院校技能大賽中職組“中式烹飪”賽項理論考試二

第十六屆山東省職業(yè)院校技能大賽中職組“中式烹飪”賽項理論考試(2)1.

基本信息填寫抽簽號（即座位號）的后兩位數字，寫錯或漏填沒有相應成績；2.

答題過程中不能關閉窗口，有異常舉手示意；3.

答完后提交會顯示成績，請記住自己的成績；4.

交卷完畢后原地等待，不允許提前離開考場；5.

考試結束后，等待工作人員導出成績，簽字確認后統(tǒng)一離開考場?；拘畔ⅲ篬矩陣文本題]*抽簽號碼后兩位數字：________________________1、中國飲食文化傳統(tǒng)的“四大基本”理論形成時間的正確順序應當是()。[單選題]*A、孔孟食道、食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、本味論B、食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、本味論、孔孟食道(正確答案)C、本味論、食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、孔孟食道D、飲食養(yǎng)生、本味論、孔孟食道、食醫(yī)合一2、干貨海參水發(fā)時漲發(fā)率較高,一般1kg干貨原料的漲發(fā)率可達到()倍。[單選題]*A、1~2B、4~5(正確答案)C、2~3D、6~73、下列關于魯菜的主要特點，錯誤的是()。[單選題]*A、用料廣泛，以江河湖海水鮮為主(正確答案)B、具有鮮、嫩、香脆的特色C、善用醬、蔥、蒜調味和用清湯、奶湯增鮮D、講究調味醇正，口味偏于咸鮮4、醬的正確操作程序是()。[單選題]*A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(正確答案)B、選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調味汁D、選料→入鍋醬制→配調味汁→冷卻切配→裝盤5、蒲松齡，別號柳泉居士，世稱聊齋先生，現山東省淄博市蒲家莊人。在其作品中曾這樣記述:“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。獨煎餅則合米為之，齊人以代面食?！辈粌H形象地描繪出()的特征，而且精煉地闡明了其制作方法和作用。[單選題]*A、燒餅B、春餅C、煎餅(正確答案)D、周村燒餅6、烹飪中可制嫩的酶是()。[單選題]*A、專用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶(正確答案)7、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是()。[單選題]*A、蛋白質(正確答案)B、脂肪酸C、礦物質D、淀粉8、冷水面主坯具有彈性、()、延伸性，具有良好的產氣性能和持氣性能。[單選題]*A、可塑性B、色澤差C、韌性(正確答案)D、柔軟性9、“鹵”是將原料調水之后放在配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和()的方法。[單選題]*A、色澤(正確答案)B、色素C、重量D、數量10、熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用。[單選題]*A、熱水B、沸水(正確答案)C、溫水D、熱湯11、魯菜是中國漢族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一個自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最全面、難度最高、最見功力的菜系。以下不屬于經典魯菜的是()。[單選題]*A、九轉大腸B、芙蓉雞片C、玉帶蝦仁D、夫妻肺片(正確答案)12、大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用()為原料。[單選題]*A、蘋果B、西瓜C、南瓜(正確答案)D、黃瓜13、（）的主要成分為變性淀粉，有蛋奶香，在面點中有增色、增香、增松脆的作用。[單選題]*A、橘子油B、香蘭素C、薄荷油D、吉士粉(正確答案)14、勾芡必須在()進行才能保證質量。[單選題]*A、烹調中期B、菜肴即將成熟時(正確答案)C、菜肴烹調開始時D、菜肴完全成熟后15、糯米在烹飪中經常用制作()。[單選題]*A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯(正確答案)16、假如你乘坐新開通的濟青高鐵，自西向東沿途能吃到的地方特色小吃的正確順序是()。①朝天鍋②周村燒餅③油旋④海菜涼粉[單選題]*A、①③④②B、③①②④C、③②①④(正確答案)D、②③①④17、要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油短時間加熱原料，后再用約()的高溫油短時間加熱原料。[單選題]*A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃(正確答案)18、使用“白煮”法制作的冷菜是()。[單選題]*A、五香醬牛肉B、蘇式煙熏魚C、蔥油白斬雞(正確答案)D、糖醋小蘿卜19、燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種烹調方法。[單選題]*A、成熟B、酥爛(正確答案)C、干香D、軟糯20、拍粉時應()。[單選題]*A、放置15min再炸B、放置30min再炸C、放置60min再炸D、現拍現炸(正確答案)21、掛糊的菜品一般多用于()。[單選題]*A、炒B、炸(正確答案)C、蒸D、汆22、鹽焗菜肴傳熱方式是()。[單選題]*A、熱傳導(正確答案)B、熱對流C、熱輻射D、微波輻射23、白切肉在煮制肉料時，煮至()即可。[單選題]*A、斷生(正確答案)B、變色C、酥爛D、湯濃24、下列屬于水溶性維生素的是()。[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素(正確答案)25、夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時調料主要是鹵汁或()。[單選題]*A、豆豉B、醬油C、高湯D、辣油(正確答案)26、圓形盛器最適合擺放()的果盤。[單選題]*A、長形B、放射形(正確答案)C、植物形D、方形27、掛霜是掛糖漿的菜肴()表面形成一層潔白糖霜的工藝方法。[單選題]*A、加熱前B、加熱中C、冷卻后(正確答案)D、食用時28、三合汁一般為冷菜常用的復合調味汁，除兼有香味外，其主體味道是()。[單選題]*A、酸甜B(yǎng)、蒜香C、咸鮮(正確答案)D、麻辣29、王梅溪《西施舌詩》云:“吳王無處可招魂，惟有西施舌尚存。曾共君王醉長夜，至今猶得奉芳尊?！苯袢蒸?、蘇、浙、閩均有西施舌一菜，以為至鮮。西施舌是指()。[單選題]*A、螺片B、魚翅C、沙蛤(正確答案)D、鮑魚30、烹調時間比較短的菜肴，組配的原料形狀()。[單選題]*A、越小越適宜B、越大越適宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大(正確答案)31、決定大米工藝性能的化學成分主要是淀粉和()。[單選題]*A、脂肪酸B、維生素C、蛋白質(正確答案)D、礦物質32、根據以下三個線索，說出一個濟南名吃的名稱()。線索①:季羨林非常喜歡吃的特色小吃線索②:外酥里嫩，蔥香陣陣線索③:外形類似2020東京奧運會金牌[單選題]*A、把子肉B、九轉大腸C、油旋(正確答案)D、濟南甜沫33、醬料腌制的原料最適合選用的烹調方法是()。[單選題]*A、煸炒B、干煸C、水煮D、蔥烤(正確答案)34、“夫妻肺片”所用的熱菜烹調方法是()。[單選題]*A、油烹法B、水烹法(正確答案)C、氣烹法D、固體烹法35、組配時突出調味品的香味菜肴，如()。[單選題]*A、雞火魚肚B、五香牛肉(正確答案)C、三絲鴿松D、麻辣豆腐36、雕刻喇叭花主要用()的刀法。[單選題]*A、削B、旋(正確答案)C、戳D、切37、調制醬香味型的主要醬料是甜面醬和()。[單選題]*A、芝麻醬(正確答案)B、香辣醬C、豆瓣醬D、海鮮醬38、生化膨松法利用()生長繁殖時在主坯內分解有機物質，從而使主坯膨大酥松。[單選題]*A、酸堿中和B、酵母菌(正確答案)C、化學反應D、溫度39、選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圓形花瓣流暢自然。[單選題]*A、V形刀B、U形刀(正確答案)C、C形刀D、方形刀40、直刀法是指刀刃與原料保持()的所有刀法。[單選題]*A、平行B、直角(正確答案)C、銳角或鈍角D、距離41、荸薺經過加工,可以制作()。[單選題]*A、芋角B、山藥糕C、馬蹄糕(正確答案)D、豌豆糕42、油加熱預熟處理是將食物中的水分部分脫去，或使原料()的方法。[單選題]*A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆(正確答案)43、含嘌呤成分較高的食物有()。[單選題]*A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內臟(正確答案)D、水果類44、我們中國人見面總愛說一句“你吃了嗎”，其實不光現代人對吃特別的講究，孔夫子對吃也特別講究，他在《論語·鄉(xiāng)黨》提出的“八不食”對后世的影響十分深遠，請問以下()屬于孔子提出的“八不食”?[單選題]*A、菜品擺放混亂，不食B、沒有蔥姜辣椒，不食C、醬料搭配不合適，不食(正確答案)D、沒有酒水，不食45、山東、江蘇、福建、安徽菜的主要代表菜品依次是()。[單選題]*A、蔥燒海參、貴妃雞、脆皮乳豬、紅燒劃水B、九轉大腸、羊方藏魚、脆皮乳豬、貴妃雞C、蔥燒海參、脆皮乳豬、貴妃雞、紅燒劃水D、九轉大腸、羊方藏魚、荔枝肉、紅燒劃水(正確答案)46、軟熘的菜肴多用于()原料烹制。[單選題]*A、魚類(正確答案)B、禽類C、畜類D、植物47、在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是()。[單選題]*A、茭白炒肉絲(正確答案)B、木耳炒魚片C、雞火燴蹄筋D、五彩燴蝦餅48、在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是()。[單選題]*A、果味魚片B、水晶蝦仁C、京醬肉絲(正確答案)D、蒜泥白肉49、通常在原料的表面切割成某種圖案條紋，受熱后收縮或卷曲成花形，這種刀工技藝是指()。[單選題]*A、斜刀法B、剞刀法(正確答案)C、直刀法D、平刀法50、鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中99%集中在()。[單選題]*A、骨骼和牙齒(正確答案)B、軟組織和細胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液51、古時沒有味精，以高湯提鮮，魯菜最善此技。其中大明湖畔的一道蒲菜湯，號稱魯菜中的“湯菜之冠”。它用的湯稱為()。[單選題]*A、清湯B、毛湯C、奶湯(正確答案)D、開水52、將蛋白質分為完全蛋白質，半完全蛋白質和不完全蛋白質三類，分類依據是按其所含氨基酸種類、()。[單選題]*A、數量和比例(正確答案)B、質量和比例C、酸類分子量D、構成的元素53、泰山由于多建寺廟，僧道絡繹不絕，香火隆盛，因此色調淡雅、口味滑嫩的素菜頗受青睞。古代帝王來泰山封禪祭祀時，“食素齋，整潔身心”；延到今，泰山()成為魯菜中一朵奇葩，全席都是采用同一種食物制作而成。[單選題]*A、孔府宴B、豆腐宴(正確答案)C、聚樂村四四席D、八仙宴54、清蒸加吉魚、太白鴨子、羊方藏魚、白云豬手這四道名菜分別是()的代表。[單選題]*A、川菜、魯菜、蘇菜、粵菜B、魯菜、川菜、粵菜、蘇菜C、川菜、蘇菜、魯菜、粵菜D、魯菜、川菜、蘇菜、粵菜(正確答案)55、作為夏津縣地方傳統(tǒng)名吃，()又名海味什錦雞，魯菜代表菜，被列入中國菜譜。其制作工藝是在頸部切寸口，把雞骨及內臟全部剔除，裝入海參、瑤柱、魷魚、香菇等16種山珍海味，再經過炸、蒸、滅菌等28道工序制成。[單選題]*A、布袋雞(正確答案)B、魏氏熏雞C、德州扒雞D、黃燜雞56、均等對稱給人以()和充實美。[單選題]*A、整體美、和諧美(正確答案)B、和諧美、色彩美.C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美57、下列傳統(tǒng)名菜中，屬于魯菜的是()。[單選題]*A、油泡鮮蝦仁B、響油鱔糊C、清湯燕菜(正確答案)D、素燕魚翅58、膽固醇含量最高的食物是()。[單選題]*A、豬肝(正確答案)B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶59、帶肉皮的原料在走油時，應肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質感()。[單選題]*A、松軟B、酥脆C、松酥(正確答案)D、軟爛60、洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含()，適當與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。[單選題]*A、脂肪類物質B、芳香類物質(正確答案)C、羥基類物質D、苯酚類物質61、有毒的動物性食物中毒，常見的有()中毒。[單選題]*A、黃鱔B、水產品C、河豚魚(正確答案)D、海蝦62、在我國飲食文化中，傳統(tǒng)節(jié)日及相應的食物常與對某個歷史人物的紀念有關。下列選項中，傳統(tǒng)節(jié)日及相應的食物與其所紀念的歷史人物對應錯誤的是（）。[單選題]*A、寒食節(jié)-冷食-介子推B、端午節(jié)-粽子-屈原C、春節(jié)-年糕-伍子胥D、冬至-餃子-李時珍(正確答案)63、白切肉在煮制肉料時，應加入()等調料去腥增香。[單選題]*A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒(正確答案)64、春秋時代()的“食不厭精，膾不厭細”，表述了精益求精、不斷進取的理想追求和人生抱負。[單選題]*A、孟子B、管仲C、伊尹D、孔子(正確答案)65、在烹飪刀工技藝中，能使原料具有平滑、寬闊、扁平的特點的是()。[單選題]*A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法(正確答案)66、食鹽的濃度在()左右具有抑制細菌生長的作用。[單選題]*A、2%B、3%C、4%D、8%(正確答案)67、醬制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的質感和使菜品顏色發(fā)紅。[單選題]*A、走紅B、腌制(正確答案)C、預熟D、焯水68、拼裝藝術冷拼應突出()相結合。[單選題]*A、主題性與形式性B、季節(jié)性與標準性C、主賓的對象與風俗習慣D、藝術性與食用性(正確答案)69、夏季炎熱,一般配涼點，口味以清淡、()為主。[單選題]*A、甘香B、酥松C、清糯(正確答案)D、甜糯70、“西瓜籃”雕刻作品屬于()類型。[單選題]*A、整雕B、零雕整裝C、浮雕D、鏤空雕(正確答案)71、五成油溫可以從()等幾個方面進行判斷。*A、油面開始從鍋邊向中間翻滾(正確答案)B、鍋沿冒煙(正確答案)C、油面有響聲D、原料下鍋有爆音72、焯水的作用()。*A、可使蔬菜保持色澤鮮艷(正確答案)B、可以除去異味(正確答案)C、可以調整烹飪原料的成熟時間(正確答案)D、可以縮短正式烹調時間(正確答案)73、適用直刀切的烹飪原料是()。*A、萵苣(正確答案)B、雞脯C、黃瓜(正確答案)D、胡蘿卜(正確答案)74、可以保護和減少營養(yǎng)素損失的措施有()。*A、加醋(正確答案)B、加堿C、勾芡(正確答案)D、掛糊上漿(正確答案)75、關于我國古代與飲食有關的文化知識，下列說法正確的是()。*A、古人將“束脩”作為學費，其中的“脩”指的是干肉(正確答案)B、五谷是古人糧食的主要構成，一般指的是稻、黍、稷、麥、菽(正確答案)C、孔子提出了多個“不食”，其中“失飪不食”指不吃不當季的食D、《禮記曲禮》中要求“毋咤食”,指的是咀嚼時不要作出響聲(正確答案)76、食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。*A、脆嫩不軟(正確答案)B、肉質細密(正確答案)C、內實不空(正確答案)D、韌而不散(正確答案)77、食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應包括()等。*A、食品操作人員上崗時必須穿戴好清潔的工作服、帽(正確答案)B、操作時禁止吸煙、吃東西(正確答案)C、嚴禁對著食物打噴嚏(正確答案)D、嚴防一布多用，抹布要經常搓洗(正確答案)78、魯菜的突出烹調方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為()等，"烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾"。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為"食在中國，火在山東"。*A、油爆(正確答案)B、醬爆(正確答案)C、芫爆(正確答案)D、蔥爆(正確答案)79、20世紀80年代中國飲食文化學者提出“名廚”標準的結構關系應當是()“三才合一”模式。*A、廚德(正確答案)B、廚藝(正確答案)C、廚績(正確答案)D、廚技80、下列關于山東風味說法正確的是()。*A、山東菜的口味極重純正醇濃，咸、鮮、酸、甜、辣各味皆有，很少有復合味(正確答案)B、山東名菜有糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、九轉大腸等(正確答案)C、山東菜善于制湯、用湯，常用制好的清湯、奶湯加入山珍海味鮮蔬雜貨中(正確答案)D、山東取料以羊肉為主而以羊、豬合烹為常見，菜肴以熱燙炙口、酥透人味而著稱81、面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有()。*A、干燥(正確答案)B、良好的延伸性(正確答案)C、不黏手(正確答案)D、挺而柔(正確答案)82、常用的肉類食品發(fā)色劑的是()。*A、苯甲酸B、硝酸鈉(正確答案)C、亞硝酸鈉(正確答案)D、苯甲酸鈉83、乳品在面點中的作用有()*A、改進面團工藝性能(正確答案)B、改善面點的色、香，味(正確答案)C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面點的營養(yǎng)價值(正確答案)84、醬爆菜肴的代表菜品有()。*A、爆魷魚卷B、醬爆鱔片(正確答案)C、醬爆海鮮(正確答案)D、醬爆蟶肉(正確答案)85、凍制原料選用()等膠汁多的原料。*A、瓊脂(正確答案)B、豬蹄(正確答案)C、魚膠(正確答案)D、肉皮(正確答案)86、防止多環(huán)芳烴化合物污染的措施有()。*A、改進烹調加工過程，可選用電烤爐(正確答案