菜品管理 投標(biāo)方案【附圖】（技術(shù)方案）

目錄 3 3 6 9 二、菜品的香氣 第一節(jié)菜單營養(yǎng)搭配方案(一)菜單設(shè)計(jì)(二)口味多樣原則(三)季節(jié)原則(四)滿足學(xué)生意見原則(五)花色品種原則15:4:3左右，各種產(chǎn)品高低檔搭配，檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25%-30%左右，中檔產(chǎn)品安排在45%—50%左右；檔(六)菜品更新原則(一)營養(yǎng)配餐的定義產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是：蛋白質(zhì)10%～15%,脂肪20%～30%,碳水化合物55%～65%。均衡膳食還包括各3的比例較為合理，即早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。(二)營養(yǎng)配餐的目的(三)營養(yǎng)配餐的原則1—2周可調(diào)整或更換一次食譜。食譜執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對其效質(zhì)豐富的食物，每日膳食中蛋白質(zhì)的供給量約為80克～90克。花色品種，食堂每日至少提供2種蔬菜，每周至少提供2—3次5.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重7.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物(二)食譜設(shè)計(jì)思路：(三)營養(yǎng)計(jì)算：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量比值為3:5:12,這種25%,碳水化合物占60%。白質(zhì)量；副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物提供，1/3由豆制品4.無機(jī)鹽(四)食譜設(shè)計(jì)：佳品：黑芝麻糊及紅樓夢中記載的6種粥(紅稻米粥、碧梗粥、湯品系列(免費(fèi)提供)圖例主要食材分量(g)紫菜蝦皮雞蛋鹽2蛋白質(zhì)□維生素 營養(yǎng)成分紫菜蝦皮湯清淡鮮美，開胃，營養(yǎng)豐富。紫菜營養(yǎng)豐富，含碘量很高，可用于治療因缺碘引起的“甲狀腺腫大”紫菜有湯品系列(免費(fèi)提供)圖例主要食材分量(g)龍骨海帶鹽2營養(yǎng)成分7%7%口蛋白質(zhì)口維生素一般人群均可食用。尤適宜缺碘、甲狀腺腫大、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病、動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松、營養(yǎng)不良性貧血以及頭發(fā)鮮筍炒生魚片菜品圖例主要食材分量(g)魚肉春筍營養(yǎng)成分6%第蛋白質(zhì)維生素微量元素含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養(yǎng)美食?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利豆干肉片炒青菜菜品圖例主要食材分量(g)肥瘦豬肉豆腐干青菜營養(yǎng)成分熱量□碳水化合物口蛋白質(zhì)□維生素 肉片為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，可補(bǔ)充鈣質(zhì)，祛脂降壓，壯骨；青菜可以幫助攝入纖維素，促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，促進(jìn)消化吸收。綜述：營養(yǎng)又美味，能滿足就餐者的膳食要菜品圖例主要食材分量(g)雞肉青椒營養(yǎng)成分□碳水化合物口蛋白質(zhì)■維生素口其他綜述：營養(yǎng)又美味，能滿足就餐者的膳食要韭菜炒雞蛋菜品圖例主要食材分量(g)韭菜雞蛋植物油5營養(yǎng)成分口熱量口碳水化合物□維生素□其他韭菜炒雞蛋能防止疾病的產(chǎn)生，促進(jìn)血液循環(huán)，增加體力。韭菜營養(yǎng)豐富，含有大量的可食纖維，這些纖維能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，又能溫蔥椒帶魚菜品圖例主要食材分量(g)帶魚蔥、花椒、姜、糖、醋適量植物油5營養(yǎng)成分熱熱蛋白質(zhì)帶魚還含有豐富的鎂，對心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用；同時(shí)，帶魚肉肥刺少、味道鮮美，脂肪含量高于一般魚類，且多為不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇、增強(qiáng)皮膚表面細(xì)胞活力、使皮膚細(xì)嫩光潔綜述：營養(yǎng)又美味，能滿足就餐者的膳食要求合菜菜品圖例主要食材分量(g)豬肉綠豆芽菠菜韭菜粉條植物油醬油適量鹽適量營養(yǎng)成分□熱量口碳水化合物口蛋白質(zhì)■維生素□其他豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；韭菜能溫補(bǔ)肝腎，暖胃。綠豆芽富含大量的維C,可以有效預(yù)防壞血病，其次大量的膳食纖維，可以預(yù)防便秘和消化道癌等。雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利。菠菜中含有大量的β胡蘿卜素和鐵保護(hù)視力。粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和湯品系列圖例主要食材分量(g)冬瓜大骨鹽2食用油少許營養(yǎng)成分蛋白質(zhì) 有清淡不油膩，止渴開胃的特點(diǎn)，有食療功效上有菜品圖例主要食材分量(g)鮮蘑菇豬肉料酒、淀粉、蛋清、味精適量植物油5營養(yǎng)成分6口碳水化合物口蛋白質(zhì)目維生素 病的免疫功能；具鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜功效，有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用；含有一種毒蛋白，能有效地阻止癌細(xì)胞的蛋白合成；所含的人體很難消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分，并吸收余下的膽固醇、糖分。豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺清蒸鮮魚菜品圖例主要食材分量(g)各種鮮魚蔥段、姜絲、鹽適量植物油5營養(yǎng)成分口熱量口碳水化合物口重白質(zhì)□維生素口微量元素 口其他魚的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達(dá)96%,并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D;脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心蝦皮三絲菜品圖例主要食材分量(g)蝦米皮海帶土豆胡蘿卜植物油5營養(yǎng)成分熱量熱量碳水化合物維蝦皮中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量極為豐富，有“鈣庫”之稱，是青少年補(bǔ)鈣的較佳途徑；還具有開胃、化痰等功效，營養(yǎng)價(jià)值高。海帶含有豐富的碳水化合物、較少的蛋白質(zhì)和脂肪；與菠菜、油菜相比，除含維生素C外，其粗蛋白、糖、鈣、鐵的含量均高出幾倍至幾十倍；含有豐富的鈣，可防止人體缺鈣；含有60%的巖藻多糖，是極好的食物纖維。土豆有和胃、調(diào)中、健脾、益氣的作用，對胃潰瘍、習(xí)慣性便秘、熱咳及皮膚濕疹也有治療功效；所含的纖維素細(xì)嫩，對胃腸黏膜無刺激作用，有解痛或減少胃酸分泌的作用。紅蘿卜性微溫，入肺、胃二經(jīng)，具有清熱、解毒、安五臟等功能。綜述：營養(yǎng)又美味，能滿足就餐者的膳食要西芹牛柳菜品圖例主要食材分量(g)牛瘦肉芹菜莖植物油5營養(yǎng)成分□熱量口碳水化合物口蛋白質(zhì)□維生素□其他牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效，可抗癌止痛、清熱，祛風(fēng)利濕的功效。綜述：營養(yǎng)又美味，能滿足就餐者的膳食要魚香三絲菜品圖例主要食材分量(g)豬瘦肉胡蘿卜青椒土豆姜絲、醬油、醋、白糖、味精、鹽適量植物油5營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)維生素日微量元素 豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；紅蘿卜性微溫，入肺、胃二經(jīng)，具有清熱、解毒、利濕、散瘀、健胃消食、化痰止咳、順氣、利便、生津止渴、補(bǔ)中、安五臟等功能。青椒的香辣味土豆中的蛋白質(zhì)最接近動(dòng)物蛋白，所含的蛋白質(zhì)和維生素C,均為綜述：營養(yǎng)又美味，能滿足就餐者的膳食要蕓豆燉土豆菜品圖例主要食材分量(g)豬瘦肉蕓豆土豆植物油5味精、鹽適量營養(yǎng)成分6%口碳水化合物口蛋白質(zhì) 鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。土豆有和胃、調(diào)中、健脾、益氣的作用，對胃潰瘍、習(xí)慣性便秘、熱咳及皮膚濕有解痛或減少胃酸分泌的作用。蕓豆味甘性平，有溫中下氣、補(bǔ)元?dú)獾裙π?。綜述：營養(yǎng)又美味，能滿足就餐者的膳食要炒豬肝菜品圖例主要食材分量(g)豬肝豌豆苗植物油5胡椒粉、黃湯、味精、鹽適量營養(yǎng)成分□碳水化合物口蛋白質(zhì)口維生素豬肝中鐵質(zhì)豐富，是補(bǔ)血食品中最常用的食物，食用豬肝可調(diào)節(jié)和改善貧血；含有豐富的維生素A,具有維持正常生長和生殖機(jī)能的作用；能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；經(jīng)常食用動(dòng)物肝還能補(bǔ)充維生素B2,這對補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對一些有毒成分的去獨(dú)有重要作用；還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)。蝦仁豆腐菜品圖例主要食材分量(g)內(nèi)酯豆腐蝦仁植物油5淀粉、味精、鹽適量營養(yǎng)成分EQ\*jc3\*hps19\o\al(\s\up2(□),□)EQ\*jc3\*hps19\o\al(\s\up2(碳水),蛋白質(zhì))10%54%目維生素微量元素內(nèi)酯豆腐可祛脂降壓，使血壓更易控制，并使毛細(xì)管擴(kuò)張，血黏度蝦仁的營養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)非常豐富，其中維生素A、胡蘿卜素和無機(jī)鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪蝦仁與豆腐同煮，營養(yǎng)豐富，容易消化。綜述：營養(yǎng)又美味，能滿足就餐者的膳食要牛腩燉海帶菜品圖例主要食材分量(g)牛腩水發(fā)海帶蔥片、醬油、精鹽、料酒適量營養(yǎng)成分牛腩提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。海帶中含有牛磺酸，對大腦發(fā)育和成長能起到十分重要的作用；海帶表面褐色表層里還含有一種促進(jìn)發(fā)育的谷氨酸，其含量高出肝油30倍，可健腦補(bǔ)腦，有助于青少年健康地發(fā)育綜述：營養(yǎng)又美味，能滿足就餐者的膳食要胡蘿卜燒排骨菜品圖例主要食材分量(g)排骨胡蘿卜雞蛋蔥、蒜、姜適量營養(yǎng)成分執(zhí)量磁求化合物口雍生素胡蘿卜能充分吸收維生素A,寬中行氣，健胃助消化。竹蔗清熱瀉排骨補(bǔ)益骨髓，有滋潤調(diào)燥之功。清心潤肺，健木須肉菜品圖例主要食材分量(g)豬瘦肉絲雞蛋干木耳5黃瓜植物油、調(diào)味品適量營養(yǎng)成分EQ\*jc3\*hps10\o\al(\s\up2(量),熱)EQ\*jc3\*hps10\o\al(\s\up3(他),其)黑木耳中鐵的含量極為豐富，可防治缺鐵性貧血，含有維生素K,有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；同時(shí)富含DH神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收蘿卜燉牛肉菜品圖例主要食材分量(g)牛肉白蘿卜植物油5料酒、醬油、精五香粉適量營養(yǎng)成分□熱量口碳水化合物口蛋白質(zhì)口維生素口微量元素□其他醬燜茄子菜品圖例主要食材分量(g)豬瘦肉茄子植物油5大豆醬、調(diào)味品適量營養(yǎng)成分4□碳水化合物□重白質(zhì)□維生素□其他醬燜茄可保護(hù)心血管、抗壞血酸。茄子含豐富的維生素P,這種物質(zhì)能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的粘著力，增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，減低毛細(xì)血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能；防治壞血病及促進(jìn)傷口愈合的功效；茄子還有清退癌熱的作用；可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。蒜蓉空心菜圖例主要食材分量(g)空心菜蒜蓉8鹽2味精適量食用油6營養(yǎng)成分口碳水化合物口蛋白質(zhì)口維生素□微量元素口其他空心菜是堿性食物，并含有鉀、氯等調(diào)節(jié)水液平衡的元素，食后可降低腸道的酸度，預(yù)防腸道內(nèi)的菌群失調(diào)，對防癌有益。所含的煙酸、維生素C等能降低膽固醇、甘油三酯，具有降脂減肥的功效；菜中的葉綠素有“綠色精靈”之稱，可潔齒防齲除口臭煎南瓜圖例主要食材分量(g)南瓜芹菜鹽2食用油6面粉營養(yǎng)成分促進(jìn)膽汁分泌，免受粗糙食品刺激，加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，幫調(diào)節(jié)胰島素的平衡，維持正常的血壓和血糖，也是肥胖者的理想減清炒豆苗圖例主要食材分量(g)豆苗鹽3味精食用油6營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)豆苗含有豐富的蛋白質(zhì)及碳水化合物，富含鐵、鈣、其性微涼味甘，有活血利尿、清熱消腫、補(bǔ)肝明目之功效，口感清蒜泥莧菜圖例圖例主要食材分量(g)莧菜食用油8鹽2蒜蓉醬油5營養(yǎng)成分□碳水化合物口蛋白質(zhì)口微量元素清熱解毒，明目利咽莧菜性味甘涼，長于清利濕熱，清肝解毒，涼血散瘀，對于濕熱所致的赤白痢疾及肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉紅腫不利等，均有一定的輔助治療作用。營養(yǎng)豐富，增強(qiáng)體質(zhì)莧菜中富含蛋白質(zhì)、脂肪。糖類及多種維生素和礦物質(zhì)，其所含的蛋白質(zhì)比牛奶更能充分被人體吸收，所含胡蘿卜素比茄果類高2倍以上，可為人體提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，有利于強(qiáng)身健體，提高機(jī)體的早餐系列圖例主要食材分量豆?jié){油條150克營養(yǎng)成分口熱量口碳水化合物□重白質(zhì)□其他腦血管保健液，多喝鮮豆?jié){可預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。常飲豆?jié){可維持正常的營養(yǎng)平衡，全面調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，降低血壓、血脂，減輕心血管負(fù)擔(dān)，增加心臟活力，優(yōu)化血液循環(huán)，保護(hù)心血管，并有平補(bǔ)肝腎、增強(qiáng)免疫等功.早餐系列圖例主要分量粳稻發(fā)糕150克叉燒包100克酸奶營養(yǎng)成分熱量碳水化合物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值：叉燒包含有糖類、碳水化合物，能為人體具有補(bǔ)血益氣的功效，特別適合膚色沒有光澤，手腳冰冷者食用早餐系列圖例主要食材分量牛奶面包200克煮雞蛋50克營養(yǎng)成分熱量熱量口碳水化合物口蛋白質(zhì)口維生素面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，中頗受人們喜愛?，F(xiàn)在比較受歡迎的主要是谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是面包，吃全麥面包比吃白面包更有助減肥。面包松軟，易于消化，不會(huì)對胃腸造成損害。面包中，淀粉糖約占60%,植物蛋白質(zhì)超過10%,另外還含有礦物質(zhì)和B族維生素。早餐時(shí)，不妨選擇谷物面包和全麥面包，再搭配一杯牛奶，有條件再加點(diǎn)蔬菜水果，營養(yǎng)攝入更全面。綜述：營養(yǎng)又美味，能滿足就餐者的膳食要早餐系列圖例主要食材分量三明治150克牛奶營養(yǎng)成分熱量□碳水化合物口蛋白質(zhì)■維生素□微量元素□其他一般人群均可食用三明治。健脾養(yǎng)脾止渴養(yǎng)胃健胃早餐系列圖例主要食材分量(g)紫菜糯米卷150克五谷雜糧豆?jié){營養(yǎng)成分□熱量口碳水化合物口蛋白質(zhì)口維生素口微量元素□其他營養(yǎng)價(jià)值：經(jīng)常食用紫菜可以提高我們的免疫功能，對于那些身體虛弱，體質(zhì)較差的人群來說經(jīng)常食用紫菜可以強(qiáng)早餐系列圖例主要食材分量餛飩200克牛奶饅頭150克營養(yǎng)成分□熱量口碳水化合物口蛋白質(zhì)口維生素口微量元素□其他第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)主食類饅頭、花卷、粗糧類面食、包子類、肉餅、小油條、米飯、湯粥類低脂牛奶、五谷豆?jié){、酸奶、胡辣湯、水蒸蛋，八寶粥、燕麥粥、小米粥、薏米粥、紅棗銀耳粥、綠豆粥、黑芝麻糊、青菜粥、雞蛋面湯、米酒、瘦肉粥、蘿卜排骨湯、紫薯粥、玉米粥、肉片湯、羊肉湯、母雞蛋花湯、水果羹等菜類木耳炒雞蛋、土豆絲、青椒炒雞蛋、西芹炒肉絲、菠菜粉絲、小蘑菇炒雞蛋、椒鹽杏鮑菇、清炒西蘭花、蔬菜沙拉、酸辣豆芽、水煮雞蛋、煎雞蛋、木耳清炒山藥、黃瓜炒肉片、清炒豆腐、蒸南瓜、蒸山藥、蒸紅薯等果品類橙子、獼猴桃、草莓、蘋果、梨、香蕉、干果類、圣女果等(二)方案詳述(三)飲食搭配(一)午餐種類主食類米飯、饅頭、花卷、粗糧面、水餃、面條類、全麥面包、餅類、炒河粉等湯粥類肉片湯、雞蛋湯、八寶粥、小米粥、羊肉湯、牛肉湯、排骨湯、三鮮湯、酸辣肚絲湯、鯽魚湯、青菜豆腐湯、酸辣湯等菜類燒青菜類、涼菜系列、肉絲肉片類、雞鴨魚系列、牛羊肉系列、海鮮類、蛋類、糖醋系列、水煮系列、紅燒系列、豆類及豆制品類等果品類橙子、獼猴桃、蘋果、香蕉、干果類、圣女果、西瓜等(二)方