肉制品加工技術(shù)5腌臘制品加工

項目五

腌臘制品加工【知識目標】1．了解腌臘制品的特點。2．掌握腌制材料種類等?！炯寄苣繕恕?．能解釋腌臘制品加工原理。2．能處理不同腌制產(chǎn)品加工中質(zhì)量問題。3．能寫出腌制所用的材料名稱及作用。1任務(wù)一腌臘制品加工原理一、腌制的材料及其作用（一）食鹽及其作用食鹽是肉類腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食鹽不能滅菌，一定濃度(10%～15%)的食鹽溶液能抑制多種微生物的繁殖，對腌臘制品有防腐作用。1．防腐作用2．突出鮮味作用3．滲透作用2（二）硝酸鹽、亞硝酸鹽及其作用（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的生長，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長。這種作用在硝酸鹽濃度為0.1%和亞硝酸鹽濃度為0.01%左右時最為明顯。（2）抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性。（3）有助于腌肉獨特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。（4）優(yōu)良的呈色作用。3（三）糖及其作用1．調(diào)味作用2．助色作用3．增加嫩度4．產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)4（四）磷酸鹽及其作用

磷酸鹽在肉制品加工中的作用，主要是提高肉的保水性，增加黏著力，使肉在加工過程中減少營養(yǎng)成分損失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨脹度增大，從而增強保水性，增加產(chǎn)品的黏著力和減少養(yǎng)分流失，防止肉制品的變色和變質(zhì)，有利于調(diào)味料浸入肉中心，使產(chǎn)品有良好的外觀和光澤。5（五）抗壞血酸鹽、異抗壞血酸鹽及其作用（1）抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加NO的形成，使發(fā)色過程加速。如在法蘭克福香腸加工中，使用抗壞血酸鹽可使腌制時間減少1/3。（2）抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度。（3）抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味。（4）在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。6（六）水的作用（1）可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分分散介質(zhì)；（2）增加產(chǎn)品水分損失；（3）補償熱加工的水分損失；（4）減少損耗，增加產(chǎn)品的商品價值，可以使產(chǎn)品的含水量大于原料肉的含水量。7二、肉的腌制方法（一）干腌法干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。操作和設(shè)備簡單，在小規(guī)模肉制品廠和農(nóng)村多采用此法。（二）濕腌法濕腌法即鹽水腌制法。就是在容器內(nèi)將肉品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過擴散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。8（三）注射腌制法為加速腌制液滲入肉內(nèi)部，在用鹽水腌制時先用鹽水注射，然后再放入鹽水中腌制。鹽水注射法分動脈注射腌制法和肌肉注射腌制法。（四）混合腌制法采用干腌法和濕腌法相結(jié)合的一種方法。可先進行干腌放入容器中后，再放入鹽水中腌制或在注射鹽水后，用干的硝鹽混合物涂擦在肉制品上，放在容器內(nèi)腌制。9三、腌制過程中質(zhì)量控制（一）食鹽的純度及用量1．食鹽的純度。2．食鹽的用量。（二）硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量肉制品的色澤與發(fā)色劑的使用量相關(guān)，用量不足時發(fā)色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸鹽與亞硝酸鹽用量應(yīng)盡可能降低到最低的限度。目前，按國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定，為確保使用安全，硝酸鹽最大使用量為0.5g/kg；亞硝酸鈉的最大使用量為0.15g/kg，在這個安全范圍內(nèi)使用發(fā)色劑的多少和原料肉的種類、加工工藝條件及氣溫情況等因素有關(guān)。一般氣溫越高，呈色作用越快，發(fā)色劑可適當少添加些。10（三）腌制溫度原料肉在腌制過程中，腌制溫度越高，腌制速度就越快。但就肉類產(chǎn)品而言，溫度高的條件下容易腐敗。為防止食鹽滲入肉內(nèi)以前出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，腌制應(yīng)在低溫下，即10℃以下進行。具備冷藏庫的企業(yè)，肉品宜在2～4℃條件下進行腌制。為此，歷來我國傳統(tǒng)中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前的冬季里進行。（四）腌制添加劑添加蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強度和穩(wěn)定性；加煙酸、煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)無防腐作用，還不能代替亞硝酸鈉。另一方面香辛料中的丁香對亞硝酸鹽還有消色作用，所以在使用時應(yīng)注意。11（五）肉的pH肉的pH值會影響發(fā)色效果，亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成一氧化氮，所以當pH呈中性時肉色就淡。為了提高肉制品的保水性，常加入堿性磷酸鹽，加人后會引起pH升高，影響呈色效果，所以應(yīng)注意其用量。在過低的pH環(huán)境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，如使用亞硝酸鹽過量，又易引起綠變，發(fā)色的最適pH范圍一般為5.6～6.0。12四、腌制成熟的標志（一）色澤變化

肉類經(jīng)過腌制后，色澤會發(fā)生變化。豬肉腌制后變硬，斷面變得致密，外表色澤變深，為暗褐色，中心斷面變?yōu)轷r紅色。牛肉腌制后，外表變?yōu)樽霞t色或深紅色，肉質(zhì)變硬，中心斷面色澤為深紅色。經(jīng)注射法腌制后的肉類，中心斷面的色澤為玫瑰紅色，牛肉比豬肉色澤深，一般為深紅色。脂肪腌制成熟后，斷面呈青白色，切成薄片時略帶透明。13（二）彈性變化肉類經(jīng)腌制后，質(zhì)地變硬，組織緊密。豬肉斷面指壓手感稍硬，有彈性；牛肉斷面指壓手感硬，有彈性。采用注射法腌制肉類，起到嫩化、乳化的作用。由于肉漿、水及鹽等相互作用，注射法腌制不像干腌或濕腌那樣肉質(zhì)發(fā)硬，而是使肉變得柔軟、表面有黏性，指壓凹陷處能很快恢復(fù)，有彈性。（三）黏性變化采用干腌或濕腌法腌制肉類后，肉塊表面濕潤、無黏性。注射法腌制后，肉塊表面有一層肉漿狀物，有黏性。14任務(wù)二腌臘制品的加工一、咸肉加工（一）工藝流程原料選擇→修整→開刀門→腌制→成品包裝。（二）操作要點1．原料選擇2．修整3．開刀門4．腌制15（三）質(zhì)量標準

咸肉的質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準見表5-1、表5-2。16二、臘肉的加工（一）工藝流程原料選擇→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包裝→成品（二）操作要點1．原料選擇2．修整3．配料4．腌制5．烘烤或熏制6．包裝、成品17（三）質(zhì)量標準廣式臘肉的感官指標見表5-4,廣式臘肉的理化指標見表5-5。18三、南京板鴨的加工（一）工藝流程原料選擇→宰殺→浸燙褪毛→內(nèi)臟整理→腌制→晾掛→成品（二）操作要點1．原料選擇2．宰殺3．浸燙褪毛4．內(nèi)臟整理5．腌制6．晾掛7．成品19（三）質(zhì)量標準理化標準：水分30.2%；蛋白質(zhì)12%；脂肪45.2%；灰分6.4%；鹽（以NaCL計）5.8%。感官標準：表皮光白，肉紅，有香味，全身無毛，無皺紋。20四、中式火腿的加工（一）工藝流程原料選擇→修整腿坯→腌制（上鹽6～7次）→洗曬→整形→發(fā)酵→修整→堆碼→成品（二）操作要點1．原料選擇2．修整腿坯3．腌制4．洗曬5．整形6．發(fā)酵7．修整8．堆碼9．成品保藏21（三）質(zhì)量標準