第二章乳的物理化學性質(zhì)

第二章

乳的物理化學性質(zhì)第一節(jié)乳汁的性質(zhì)第二章乳的物理化學性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)食品科學與工程專業(yè)一、乳汁組成及含量牛乳兩大成分:水分、乳干物質(zhì)乳干物質(zhì)又分為兩大成分:——脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)；第二章乳的物理化學性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)食品科學與工程專業(yè)二、乳的膠體性質(zhì)1.真溶液:2.高分子溶液:3.膠體懸浮液:4.乳濁液:酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復合體膠粒。膠粒直徑約為30～800nm。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳濁液。直徑約為100～10000nm。乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中,形成典型的高分子溶液。其微粒直徑約為15～50nm。乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中,形成真溶液。其微?！?nm。第二章乳的物理化學性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)食品科學與工程專業(yè)

三、乳的物理性質(zhì)（一）乳的光學性質(zhì)（二）乳的熱學性質(zhì)（三）乳的電學性質(zhì)（四）乳的滋味與氣味（五）乳的密度與比重

（六）乳的酸度與pH值

（七）乳的粘度與表面張力乳的色澤是由于乳中酪蛋白膠粒及脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射的結(jié)果正常乳的粘度為0.0015～0.002Pa·s。牛乳表面張力在20℃時為0.04～0.06N/cm（牛頓/厘米）。第二章乳的物理化學性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)食品科學與工程專業(yè)第二節(jié)

乳中各成分的性質(zhì)第二章乳的物理化學性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)食品科學與工程專業(yè)一、水分在乳中約占87%～89%。分為自由水、結(jié)合水、膨脹水和結(jié)晶水。自由水——乳中主要水分,具有常水的性質(zhì)沸點-冰點-溶解特性…….

結(jié)合水、膨脹水、結(jié)晶水在乳中具有特別的性質(zhì)和作用。第二章乳的物理化學性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)食品科學與工程專業(yè)一、水分（一）結(jié)合水（二）膨脹水（三）結(jié)晶水結(jié)合水約占2%-3%,與蛋白質(zhì)或與乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。無溶解特性。不具有常水的冰點、沸點——難以蒸發(fā)和結(jié)冰。膨脹水存在于凝膠粒結(jié)構的親水性膠體內(nèi)。

結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。

第二章乳的物理化學性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)食品科學與工程專業(yè)二、氣體生乳中含有一定量氣體主要:二氧化碳、氧、氮等細菌繁殖產(chǎn)生如氫氣、甲烷等剛擠出的牛乳含氣量較高其中以CO2為最多,氮次之,氧最少檢測原料乳時,不能用剛擠出的乳檢測其密度和酸度。第二章乳的物理化學性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)食品科學與工程專業(yè)三、乳干物質(zhì)概念:將乳干燥到恒重時所得到的殘余物。含量:常乳中含量11%～13%。第二章乳的物理化學性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)食品科學與工程專業(yè)四、乳脂肪(fat)乳脂中有97%-99%的成分是乳脂肪。約1%的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。是中性脂肪,牛乳中含量平均為3.5%-4.5%。乳脂肪是由一個分子的甘油和三個分子相同或不同的脂肪酸所組成,形成甘油三酸酯的混合物?！桥Ｈ榈闹饕煞种坏诙氯榈奈锢砘瘜W性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)食品科學與工程專業(yè)四、乳脂肪(fat)（一）乳脂肪球及脂肪球膜1.脂肪球——呈分散狀態(tài)于乳中；——水包油型的乳濁液；——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持穩(wěn)定的乳濁液狀態(tài)?！睆皆?.1～22μm范圍，平均為3μm。2.乳脂肪球膜：5～10nm厚?！傻鞍踪|(zhì)、磷脂、高熔點甘油三酸酯、甾醇、維生素、金屬離子、酶類及結(jié)合水等復雜的化合物所構成。——其中起主導作用的是卵磷脂—蛋白質(zhì)絡合物。第二章乳的物理化學性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)食品科學與工程專業(yè)第二章乳的物理化學性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)食品科學與工程專業(yè)乳脂肪的組份第二章乳的物理化學性質(zhì)第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)食品科學與工程專業(yè)（二）乳脂肪的脂肪酸組成和含量——脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動,尤其是飼料。（三）乳脂肪的特性1.一般特性（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體,是高檔食品的原料。（2）易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化,從而產(chǎn)生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解,使酸度升高。由于含有酪酸（丁酸）,故輕度水解也能產(chǎn)生特別的刺激性氣味——脂肪分解味。（4）易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味,如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃以下呈固態(tài),11℃以下呈半固態(tài)。①溶解性揮發(fā)脂肪酸值－指中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的0.1mol/LKOH的毫升數(shù)。②皂化價指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克數(shù)。③碘價指在100g脂肪中,使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。（三）乳脂肪的特性２.乳脂肪的理化常數(shù)④波倫斯克值指中和5g脂肪中揮發(fā)出的不溶于水的揮發(fā)性脂肪酸所需0.1mol/LKOH的毫升數(shù)。歸納理化特點為:——水溶性脂肪酸值高；——碘價低；——揮發(fā)性脂肪酸多；——不飽和脂肪酸比植物脂肪少；——皂化價比一般脂肪高。碘價越高脂肪越軟?。ㄋ模┝字饕锹蚜字⒛X磷脂與神經(jīng)鞘磷脂比例為48:37:15。（五）甾醇乳脂肪中甾醇的最主要部分是膽固醇。含量很低（每100ml牛乳中約含7～17mg）；主要結(jié)合在脂肪球膜上。五、乳糖（一）乳糖概述乳糖——C12H22O11乳腺分泌的特有的化合物；牛乳中約含4.5%。乳糖有α–乳糖和β–乳糖兩種異構體。α–乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合——α–乳糖水合物,所以乳糖實際上共有三種形態(tài)。乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)。乳糖為D–葡萄糖與D–半乳糖以β–1,4鍵結(jié)合的雙糖,又稱為1,4–半乳糖苷葡萄糖。（二）乳糖的結(jié)構1.α–乳糖水合物——通常含有1分子結(jié)晶水,其亦有無水物?！?3.5℃以下的水溶液中結(jié)晶而成的?！惺廴樘且话銥棣哩C乳糖水合物。（二）乳糖的結(jié)構２.α–乳糖無水物——在真空中緩慢加熱到100℃或在120～125℃迅速加熱,失去結(jié)晶水而形成?！诟稍餇顟B(tài)下穩(wěn)定；——在有水分存在時,易吸水而成為α–乳糖水合物。（二）乳糖的結(jié)構３.β–乳糖——以無水物形式存在；——在93.5℃以上的水溶液中結(jié)晶而成?！圈哩C乳糖易溶于水，且較甜。（三）乳糖溶解度１、最初溶解度:乳糖投入水中，即刻溶解的那部分達到飽和狀態(tài)時，為α–乳糖的溶解度。２、最終溶解度:將α–乳糖溶液繼續(xù)振蕩，α–乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)棣篓C乳糖，最后達到的飽和點，即α–乳糖與β–乳糖平衡時的溶解度。３、過飽和溶解度:繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時如果冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。乳糖的溶解度隨溫度的升高而增高。乳糖不適癥:＋乳糖在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖酶作用而水解后才能被吸收。＋年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應癥。消除乳糖不適癥的方法:①在乳品加工中利用乳糖酶，將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；②利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，還可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。六、乳蛋白質(zhì)——包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白；——乳清蛋白:包括乳白蛋白、乳球蛋白及對熱穩(wěn)定的小分子蛋白和胨。（一）酪蛋白——將脫脂乳加酸處理,在20℃下調(diào)節(jié)其pH至4.6時,沉淀的一類蛋白質(zhì)。酪蛋白的組成——含磷蛋白質(zhì)為主體；——幾種蛋白質(zhì)的復合體（α–,β–,γ–,Κ–——α–酪蛋白分為鈣不溶性和鈣可溶性兩部分；——含大約1.2%的鈣和少量的鎂。2.酪蛋白的性質(zhì)——以酪蛋白膠束狀態(tài)而存在；——再與磷酸鈣形成復合體，稱作“酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體”。酪蛋白膠束——亞酪蛋白膠束混合構成:直徑約10-15nm（1nm=10-9m），不同的酪蛋白膠束所含有的αs－酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白也不是均勻一致的。３.酪蛋白與酸堿的反應酪蛋白屬于兩性電解質(zhì),它在溶液中既具有酸性也具有堿性,即它能形成兩性離子。NH3+—R—COO?——當酪蛋白在弱酸介質(zhì)中與甲醛反應時,則形成亞甲基橋,可將兩個分子的酪蛋白聯(lián)結(jié)起來。4.酪蛋白與醛反應5.酪蛋白與糖反應——醛糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖等與酪蛋白作用后變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味、黑色素等。如面包具有的黑色素。6.酪蛋白的酸凝固——牛乳中加酸后pH達5.2時,磷酸鈣先行分離,酪蛋白開始沉淀,繼續(xù)加酸使pH達到4.6時,鈣又從酪蛋白鈣中分離,游離的酪蛋白完全沉淀。在酸凝固時,酸只和酪蛋白酸鈣磷酸鈣作用。所以除了酪蛋白外,對白蛋白、球蛋白都不起作用。7.酪蛋白的皺胃酶凝固皺胃酶定義與作用皺胃酶的來源皺胃酶與胃蛋白酶的關系皺胃酶的凝乳原理凝固兩個過程

皺胃酶與酪蛋白的專一性結(jié)合使牛乳凝固皺胃酶定義與作用皺胃酶:犢牛第四胃中所含的一種酶能使乳汁凝固。——可使乳汁從液體變?yōu)槟龎K，并發(fā)生收縮而排出乳清的作用。返回皺胃酶的來源來源——取自犢牛或羔羊的第四胃。作用——在干酪制造中,利用皺胃酶使乳汁凝固?！┠?國外采用發(fā)酵技術生產(chǎn)出液體凝乳酶,廣泛應用于乳品工業(yè)方面。返回皺胃酶與胃蛋白酶——是單獨的兩種物質(zhì),在幼畜體中是皺胃酶起作用；成年動物是胃蛋白酶起作用?！诟衫抑圃熘?要用皺胃酶；——胃蛋白酶會使干酪發(fā)生不良的分解過程,產(chǎn)品帶有苦味。返回乳凝固的兩個過程①酪蛋白在皺胃酶的作用下,形成副酪蛋白（Para-casein）,此過程稱為酶性變化；②產(chǎn)生的副酪蛋白在游離鈣的存在下,在副酪蛋白分子間形成“鈣橋”,使副酪蛋白的微粒發(fā)生團聚作用而產(chǎn)生凝膠體。此過程稱為非酶變化。返回8.酪蛋白的鈣凝固原理:——酪蛋白酸鈣磷酸鈣復合體在乳穩(wěn)定，其鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在?！蛉橹屑尤肼然}時，則能破壞平衡狀態(tài)，如果再加熱，可使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。1、概念：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白質(zhì)?！s占乳蛋白質(zhì)的18%-20%。2.分類：——分為對熱穩(wěn)定和對熱不穩(wěn)定兩大部分。——用電泳法分析又可分離成8種蛋白。（二）乳清蛋白3.特點——屬全價蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍?！訜釙r易暴露–SH、–S–S–，易產(chǎn)生H2S，形成蒸煮味?！槐荒槊富蛩崮?，被鈣凝固；——初乳中含量高達10%-12%，常乳中僅有0.5%。（二）乳清蛋白4.對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白——當將乳清煮沸20min,pH為4.6-4.7時,沉淀的蛋白質(zhì),約占乳清蛋白的81%。（l）乳白蛋白概念:乳清在中性狀態(tài)時，加入飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂進行鹽析時，仍呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)。分類:α–乳白蛋白、β–乳球蛋白和血清白蛋白。含量:α–乳白蛋白約占乳清蛋白的19.7%，β–乳球蛋白約占乳清蛋白的43.60%，血清白蛋白約占乳清蛋白的4.7%。（2）乳球蛋白概念:乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時能析出，而呈不溶解狀態(tài)的蛋白。含量:占乳清蛋白的13%，其中β–乳球蛋白約占乳球蛋白的43.6%。分類:可分為真球蛋白和假球蛋白2種，它們與乳的免疫性有關，具有抗原作用，所以也稱為免疫球蛋白。（三）脂肪球膜蛋白——牛乳中還有一些蛋白質(zhì)稱為脂肪球膜蛋白,它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與磷脂質(zhì),構成脂肪球膜；——1分子磷脂質(zhì)約與2分子蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。特點:——對熱較為敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬間加熱，則–SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味?！渲械穆蚜字自诩毦悦傅淖饔孟庐a(chǎn)生魚腥味（三甲胺）而被破壞?！资芗毦悦傅淖饔枚纸?，是奶油風味變壞的原因之一。（四）其它蛋白乳中還含有數(shù)量很少的其它蛋白質(zhì)和酶蛋白,在分離酶時可按不同部分將其分開。牛乳中的含氮物中還包括非蛋白態(tài)的氮化物,約占總氮的5%。其中有氨基酸、尿素、尿酸、肌酐及葉綠素等。（五）非蛋白質(zhì)氮七、乳中酶類分類:①水解酶:包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。②氧化還原酶:其中包括過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶及醛縮酶等。③還原酶:其中包括還原酶、氧化酶等。來源:一是來自于乳腺，二是來源于微生物的代謝產(chǎn)物。（一）脂酶

概念：將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶。來源：乳腺進入和熒光性細菌及霉菌。分類：①吸附于脂肪球膜間的膜脂酶，它在末乳中含量高。②存在于脫脂乳中的、大部分與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶。滅活：脂酶經(jīng)80℃，20s加熱可以完全鈍化。

（二）磷酸酶——主要是堿性磷酸酶，少部分是酸性磷酸酶?！獕A性磷酸酶經(jīng)62.8℃，30min或72℃，15s加熱而被鈍化，利用這種性質(zhì)來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底?！词乖诎褪蠚⒕橹谢烊?.5%的原料乳亦能被檢出。這就是著名的磷酸酶試驗。（三）過氧化氫酶

——主要來自白血球的細胞成分，初乳和乳房炎乳中含量最多。——可將過氧化氫酶試驗作為檢驗乳房炎乳的手段之一。——經(jīng)75℃，20min加熱可全部鈍化。（四）過氧化物酶

——最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，使多元酚、芳香胺及某些無機化合物氧化。

——其鈍化溫度為70℃，150min；75℃，25min；80℃，2.5s?！饕獊碜匀橄侔籽虻募毎煞帧！赏ㄟ^測定過氧化物酶的活性來判斷乳是否經(jīng)過熱處理及熱處理的程度。（五）還原酶——是微生物的代謝產(chǎn)物之一?！艽偈辜谆m（美藍）變?yōu)闊o色?！橹羞€原酶的量與微生物污染的程度成正比，因此，微生物檢驗中常用還原酶試驗來判斷乳的新鮮程度，即所謂還原酶實驗（如美藍實驗）。（六）蛋白酶——存在于α–酪蛋白中，具有強的耐熱性，加熱至80℃，10min時被鈍化。蛋白酶作用的最適pH為8.0，能使乳蛋白質(zhì)凝固。（七）乳糖酶

——分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。

——在pH5.0-7.5時反應較弱，

——一些成人和嬰兒由于缺乏乳糖酶，揮斥產(chǎn)生乳糖不適癥。八、乳中維生素牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同，維生素A、維生素D.維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素B6等對熱穩(wěn)定，維生素C等熱穩(wěn)定性差。乳在加工中維生素往往會遭受一定程度的破壞而損失。牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同:熱穩(wěn)定性的維生素：VA、VD.VB1、VB2、VB12、VB6等對熱穩(wěn)定;維生素C及其他維生素熱穩(wěn)定性差。在任何一種乳制品加工中，維生素都會遭受一定程度的破壞而損失。九、乳中的無機物和鹽類（一）無機物常量:磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀微量:錳、鈷、鎳、鋁……….大部分構成鹽類而存在.一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上.乳中鈣磷等鹽類的構成及其狀態(tài)對乳的物理化學性質(zhì)有很大影響。（二）乳中的鹽類大部分與有機酸和無機酸結(jié)合,以可溶性的鹽類狀態(tài)存在。主要的以無機磷酸鹽及有機檸檬酸鹽的狀態(tài)存在,但其中一部分則以不溶性膠體狀態(tài)分散于乳中,另一部分以蛋白質(zhì)狀態(tài)存在。1.鹽類存在的狀態(tài)可溶性鹽:分為離子性鹽和非解離性鹽;不溶性鹽;牛乳鹽類的溶解性與非溶解性的分布,隨溫度、pH、稀釋度及濃度而變化。2.各種處理對鹽類分布的影響（1）溫度的影響乳中的磷酸鈣,其溶解度隨溫度升高而明顯降低。（2）酸度的影響牛乳變酸時,膠質(zhì)狀態(tài)的磷酸鈣逐漸變?yōu)榭扇苄?進而自酪蛋白游離出鈣或其它鹽類?！话惝斉Ｈ榈膒H達4.9時,膠體磷酸鹽完全溶解,與酪蛋白結(jié)合的鈣也將全部游離,但離子狀態(tài)的鈣及鎂將隨pH降低而增大。

（3）濃度的影響牛乳中的磷酸鈣呈飽和狀態(tài),經(jīng)稀釋后,使一部分不溶性的鹽溶解,從而增大了pH?！诘味ㄋ岫葧r,由于稀釋而使酸度減少,其原因也在于此。——相反,當牛乳濃縮時,能使膠體離子蓄積,結(jié)果使膠體磷酸鹽增加,且因氫離子的游離而使pH降低。（4）添加鹽類或除去鹽類的影響當牛乳中添加磷酸鹽或檸檬酸鹽,或者用離子交換等方法除去部分鈣鹽時,能增加牛乳的穩(wěn)定性,或使乳凝塊變軟。3.鹽類平衡乳汁中鹽的平衡影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定——鹽類的平衡決定于酸堿的平衡。酸當量的總數(shù)實際上等于堿當量總數(shù)（等pH6.6）。它相當于每升乳中含0.0000025g游離的H+離子,在這種H+離子的比例關系下,乳的成分處于平衡狀態(tài),這時呈弱酸反應。（三）乳中微量元素乳中微量元素具有很重大的意義,尤其對于幼兒機體的發(fā)育更為重要。牛乳中鐵的含量為100-900μg/L,牛乳中鐵的含量較人乳中少,故人工哺育幼兒時,應補充鐵的含量。第三節(jié)

加工處理對牛乳性質(zhì)的影響

牛乳的加工方式主要有

熱加工冷加工發(fā)酵一、熱加工對乳的影響（一）一般的變化1.形成薄膜:牛乳在40℃以上加熱時,表面生成薄膜。隨著加熱時間的延長和溫度的提高,厚度也逐漸增加。原因:蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成:占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦法:在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。一、熱加工對乳的影響（一）一般的變化2.褐變:牛乳長時間的加熱則產(chǎn)生褐變（特別是高溫處理時）原因:①一般認為由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羥基的（–C=O）糖之間產(chǎn)生反應形成褐色物質(zhì)。這種反應稱之為美拉德（Mailard）反應。②由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。③牛乳中含微量的尿素，也認為是反應的重要原因。影響因素:褐變反應的程度隨溫度、酸度及糖的種類而異，溫度和酸度越高，棕色化愈嚴重。糖的還原力愈強（葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖），棕色化也愈嚴重，這一點在生產(chǎn)加糖煉乳和乳粉時關系很大。防止辦法:為添加0.01%左右的L–半胱氨酸，具有一定的效果。一、熱加工對乳的影響（一）一般的變化3.蒸煮味:牛乳加熱后會產(chǎn)生或輕或重的蒸煮味，蒸煮味的程度隨加工處理的程度而異。原因:由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基（–SH）。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。（二）各種成分的變化1.乳清蛋白的變化2.酪蛋白的的變化

3.乳糖的變化4.脂肪的變化

5.無機成分的變化

1.乳清蛋白的變化牛乳以62～63℃30min殺菌時產(chǎn)生蛋白變性現(xiàn)象。例如以61.7℃30min殺菌處理后,約有9%的白蛋白和5%的球蛋白發(fā)生變性。牛乳加熱使白蛋白和球蛋白完全變性的條件為80℃60min、90℃30min、95℃10～15min、100℃10min。返回2.酪蛋白的的變化在低于100℃的溫度加熱時化學性質(zhì)不會受影響,140℃時開始變性。100℃長時間加熱或在120℃加熱時產(chǎn)生褐變。100℃以下的溫度加熱,雖然沒有變化,但對物理性質(zhì)卻有明顯影響。返回——經(jīng)63℃加熱后,加酸生成的凝塊比生乳凝固所產(chǎn)生的凝塊來的小,而且柔軟；——用皺胃酶凝固時,隨加熱溫度的提高,凝乳時間延長,而且凝塊也比較柔軟。用100℃處理時尤為顯著。3.乳糖的變化乳糖在100℃以上的溫度長時間加熱則產(chǎn)生乳酸、醋酸、蟻酸等。離子平衡顯著變化,此外也褐變,低于100℃短時間加熱時,乳糖的化學性質(zhì)基本沒有變化。返回4.脂肪的變化——100℃以上的溫度加熱,脂肪也不起化學變化；——但是一些球蛋白上浮,促使形成脂肪球間的凝聚體,是脂肪球粘連?！虼烁邷丶訜岷?牛乳、稀奶油就不容易分離。但經(jīng)62～63℃30min加熱并立即冷卻時,不致產(chǎn)生這種現(xiàn)象。返回5.無機成分的變化——牛乳加熱時鈣和磷時受影響大。——在63℃以上的溫度加熱時,可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣[Ca3（PO4）2]而沉淀。返回二、冷加工對乳的影響（一）冷凍對蛋白質(zhì)的影響

不穩(wěn)定現(xiàn)象為:原因:防止辦法:在凍結(jié)初期,把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀,其成分為酪蛋白酸鈣。這種沉淀物用機械攪拌或加熱易使其分散。牛乳中鹽類的濃度（膠體鈣）、乳糖的結(jié)晶、冷凍前牛乳的加熱和解凍速度等影響,使酪蛋白膠體從原來的狀態(tài)變成不溶解狀態(tài)。添加六偏磷酸鈉（0.2%）或四磷酸鈉（和鈣有螯合作用的）；速凍；添加蔗糖；融化凍結(jié)乳時的溫度82℃水浴效果最好。（二）冷凍對脂肪的影響現(xiàn)象:牛乳凍結(jié)時,由于脂肪球膜的結(jié)構發(fā)生變化,脂肪乳化產(chǎn)生不穩(wěn)定現(xiàn)象,以致失去乳化能力,并使大小不等的脂肪團塊浮于表面。（二）冷凍對脂肪的影響原因:①凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶,脂肪球受冰結(jié)晶機械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團塊。②脂肪球膜隨著解凍而失去水分,物理性質(zhì)發(fā)生變化而失去彈性。③脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用,將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜,因此乳化狀態(tài)也被破壞。（二）冷凍對脂肪的影響防止辦法:乳化狀態(tài)不穩(wěn)定的方法很多,最好的方法是在冷凍前進行均質(zhì)處理（60℃,22.54～24.50MPa）。（三）不良風味的出現(xiàn)和細菌的變化現(xiàn)象:原因:防止辦法:冷凍保存的牛乳,經(jīng)常出現(xiàn)氧化味、金屬味及魚腥味。細菌幾乎沒有增加,與凍結(jié)前乳相近似由于處理時混入了金屬離子,促進不飽和脂肪酸的氧化,產(chǎn)生不飽和的羥基化合物所致。添加抗氧化劑三、發(fā)酵的影響1.乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸2.穩(wěn)定性降低

3.生化反應4.物理性質(zhì)的變化5.感官性質(zhì)的變化6.微生物指標的變化（1）糖代謝（2）蛋白質(zhì)代謝（3）脂肪代謝（4）維生素變化（5）礦物質(zhì)變化（6）其它變化

乳酸發(fā)酵后pH從6.6降低至4.4,形成軟質(zhì)的凝乳。產(chǎn)生了細菌與酪蛋白微膠粒相連的粘液,賦予攪拌型酸乳粘漿狀的質(zhì)地。乳酸發(fā)酵后使酸乳呈圓潤、粘稠、均一的軟質(zhì)凝乳質(zhì)地,且具有典型的酸味。這主要是以乙醛產(chǎn)生的風味最為突出。由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生作用,酸乳中的活菌數(shù)大于107cuf/g,同時還產(chǎn)生乳糖酶（β–半乳糖苷酶）。2.穩(wěn)定性降低乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白復合體因其中的磷酸鈣和檸檬酸鈣的逐漸溶解而變得越來越不穩(wěn)定。當體系內(nèi)的pH達到酪蛋白的等電點時（pH4.6-4.7）,酪蛋白膠粒開始聚集沉降,使原料乳變成了半固體狀態(tài)的凝膠體——酸乳返回第四節(jié)乳的分類一、常乳概念:乳牛產(chǎn)犢7d以后至干奶期開始之前所兩周產(chǎn)的乳?！煞旨靶再|(zhì)趨于穩(wěn)定，為乳制品的加工原料乳。二、異常乳分類及分析概念:當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其它各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生了變化，甚至不適于作為乳品加工的原料，不能加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳。分類（一）生理異常乳（二）化學異常乳

（三）病理異常乳（四）細菌污染乳―菌數(shù)超標乳。（一）生理異常乳1.營養(yǎng)不良乳2.初乳3.末乳

返回飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳汁,皺胃酶對其幾乎不凝固,這種乳不能用于生產(chǎn)干酪。概念:牛產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳汁，特別是3d之內(nèi)的初乳，特征:在感官上:呈黃褐色，有異臭，味苦，粘度大。理化性質(zhì)上:比重高于常乳，達1.060，常乳是1.030；呈酸性；冰點低于常乳。成份與常乳顯著不同，物理性質(zhì)差別很大，不適于做普通乳制品生產(chǎn)用的原料乳。牛乳的化學成分有顯著異常,細菌數(shù)及過氧化氫酶含量增加,酸度降低。一般泌乳末期乳pH達7.0,細菌數(shù)達250萬/ml,氯根濃度約為0.06%左右。不適于作為乳制品的原料乳。（二）化學異常乳1.酒精陽性乳2.低酸度酒精陽性乳3.低成分乳4.混入雜質(zhì)乳5.細菌污染乳1.酒精陽性乳概念:即用濃度68%或70%的酒精與等量的乳進行混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。原因:擠乳后鮮乳的貯存溫度不適時，酸度會升高而呈酒精試驗陽性，其原因主要是乳中的乳酸菌生長繁殖產(chǎn)生乳酸和其它有機酸所致。返回2.低酸度酒精陽性乳概念:有的鮮乳雖然酸度低（16oT以下），但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。原因:①環(huán)境②飼養(yǎng)管理③生理機能性狀:酸度、蛋白質(zhì)（酪蛋白）、乳糖、無機磷酸、透析性磷酸等的數(shù)量較正常乳低，而乳清蛋白、鈉、氯、鈣離子、膠體磷酸鈣等較正常乳高。返回3.低成分乳概念:是指乳的總干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。原因:（1）季節(jié)和氣溫對產(chǎn)乳量和成分的影響（2）飼料對含脂率的影響（3）飼料對無脂干物質(zhì)的影響(4)人為因素防止辦法:選育和改良乳牛品種；合理的飼養(yǎng)管理、清潔衛(wèi)生條件及合理的榨乳、收納、貯存，則可以獲得成分含量高而優(yōu)質(zhì)的原料乳。返回4.混入雜質(zhì)乳概念:是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳。雜質(zhì)來源:（1）偶然混入（2）人為混入:（3）經(jīng)牛體進入:返回5.細菌污染乳（1）微生物污染乳的種類；（2）乳中微生物的來源及污染途徑。①乳房②牛體③空氣④擠乳用具和