餐飲食品安全管理人員知識考試復(fù)習(xí)測試有答案

餐飲食品安全管理人員必備知識考試復(fù)習(xí)測試有答案1.專間和專區(qū)加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中無須再清洗消毒手部。（）[判斷題]*對錯(正確答案)2.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）*霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾(正確答案)傷寒和副傷寒(正確答案)病毒性肝炎（甲型、戊型）(正確答案)活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病(正確答案)3.餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。（）[判斷題]*對(正確答案)錯4.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間，可直接穿著工作服。（）[判斷題]*對錯(正確答案)5.從事食品經(jīng)營，可以使用出租、出借食品經(jīng)營許可證或登記證。（）[判斷題]*對錯(正確答案)6.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）*認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)(正確答案)分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒(正確答案)加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒(正確答案)烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中7.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）*煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上(正確答案)紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上(正確答案)洗碗機消毒，水溫70℃，40秒以上含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡1分鐘8.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓(xùn)考核。（）[判斷題]*對錯(正確答案)9.接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手:（）*處理食物前，處理生食物后(正確答案)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后(正確答案)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后(正確答案)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后(正確答案)10.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）[單選題]*裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔防止食品在儲存、運輸過程中受到污染食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求將食品與有毒有害物品一起運輸(正確答案)11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。[單選題]*食品安全事故處置(正確答案)食品安全保障食品保鮮制作食品運輸保障12.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查。（）[判斷題]*對(正確答案)錯13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進行自查。[判斷題]*對(正確答案)錯14.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定培訓(xùn)、考核食品安全管理人員,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）。*責(zé)令改正，給予警告(正確答案)拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款(正確答案)情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證(正確答案)15.動物性食品和水產(chǎn)品都是葷菜，可以一起存放，不會交叉污染。（）[判斷題]*對錯(正確答案)16.用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)吊銷許可證，并可以由公安機關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處十五日以上拘留。（）[判斷題]*對錯(正確答案)17.有害生物防制應(yīng)遵循化學(xué)防治（滯留噴灑等）優(yōu)先使用的原則，保障食品安全和人身安全。（）[判斷題]*對錯(正確答案)18.食品處理區(qū)洗手用的水龍頭應(yīng)采用下列哪項方式開關(guān)。（）*腳踏式(正確答案)肘動式(正確答案)感應(yīng)式(正確答案)手動接觸式19.食品貯存應(yīng)遵循下列哪項存放（）*分區(qū)(正確答案)分架(正確答案)分類(正確答案)離地(正確答案)離墻(正確答案)20.物理消毒包括:（）*蒸汽(正確答案)煮沸(正確答案)含氯消毒藥物紅外線(正確答案)21.食品經(jīng)營許可證過期從事食品經(jīng)營活動，不得給予行政處罰（）[判斷題]*對錯(正確答案)22.專間使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前（）[單選題]*不需消毒視清潔程度而定必須消毒(正確答案)23.制作涼菜應(yīng)當(dāng)達到下列哪些等要求:（）*專人負(fù)責(zé)(正確答案)專人銷售(正確答案)專室制作(正確答案)工具專用(正確答案)24.手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換，佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。（）[判斷題]*對(正確答案)錯25.中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢驗檢測。（）[判斷題]*對(正確答案)錯26.進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄,應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）[判斷題]*對錯(正確答案)27.食品加工過程中，不得使用下例哪項食品（）。*被包裝材料污染的(正確答案)被容器污染的(正確答案)被運輸工具污染的(正確答案)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑(正確答案)28.餐飲外賣從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在50℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。（）[判斷題]*對錯(正確答案)29.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（）[判斷題]*對錯(正確答案)30.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（）[判斷題]*對(正確答案)錯31.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）*病死的(正確答案)毒死的(正確答案)死因不明的(正確答案)未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的(正確答案)32.經(jīng)營的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的，應(yīng)給予責(zé)令改正；拒不改正的，處五千元以下罰款。[判斷題]*對錯(正確答案)33.學(xué)校在教室分餐的，應(yīng)當(dāng)保障分餐環(huán)境衛(wèi)生整潔。（）[判斷題]*對(正確答案)錯34.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍食品。（）[判斷題]*對(正確答案)錯35.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）[判斷題]*對(正確答案)錯36.拒絕在食品安全監(jiān)督抽檢抽樣文書上簽字或者蓋章,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）。*責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)(正確答案)處二千元以上罰款情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證(正確答案)構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰(正確答案)37.豬肉上的哪“三腺”不能食用（）*甲狀腺（頭部部分）(正確答案)腎上腺（腰子部分）(正確答案)淋巴腺（在頸部）(正確答案)胸腺（胸脯）38.中央廚房食品配送包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注下列哪項內(nèi)容（）*中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式(正確答案)食品名稱(正確答案)加工制作時間(正確答案)保存條件(正確答案)保存期限(正確答案)39.發(fā)生以下哪種情形是,食品加工人員應(yīng)脫去工作服（）[單選題]*從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間(正確答案)從烹飪場所去粗加工場所從烹飪場所去餐飲具消毒間從切配場所去烹飪場所40.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）[單選題]*3個月6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月(正確答案)12個月18個月41.下列哪個物品是食品添加劑:（）[單選題]*豆醬魚露雞粉小蘇打(正確答案)42.食品經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案，應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）*責(zé)令改正，給予警告(正確答案)拒不改正的，處二千元以上罰款拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款(正確答案)情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證(正確答案)43.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時[單選題]*1(正確答案)242444.聘用禁聘人員從事食品安全管理工作，應(yīng)吊銷許可證。（）[判斷題]*對(正確答案)錯45.食品加工人員進行（）操作前,應(yīng)對手部進行消毒。*粗加工配置涼菜(正確答案)制作生食海鮮產(chǎn)品(正確答案)備餐(正確答案)46.食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按照規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行標(biāo)示或者存放，或者未及時對上述食品采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄,應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）[判斷題]*對(正確答案)錯47.食品處理區(qū)內(nèi)可以宰殺活鴨。（）[判斷題]*對錯(正確