DB3418T 028-2023 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位制止餐飲浪費(fèi)行為規(guī)范

DB3418 DB3418/T028—20232023-11-13發(fā)布2023-12-13實(shí)施宣城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由宣城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：廣德市餐飲商會(huì)、宣城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、宣城市酒店餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、廣德市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、東亭市場(chǎng)監(jiān)管所。本文件主要起草人：黃靜芳、王小蓮、丁學(xué)奇、劉新生、王寶樹(shù)、胡成義、洪趙佳、賈方勇。1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位制止餐飲浪費(fèi)行為規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位制止餐飲浪費(fèi)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、菜品設(shè)計(jì)、采購(gòu)貯存、加工制作、消費(fèi)服務(wù)、餐廚廢棄物及分析改進(jìn)。本文件適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)的經(jīng)營(yíng)和管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。餐飲分餐制服務(wù)指南餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南外賣(mài)餐品信息描述規(guī)范餐飲食品打包服務(wù)管理要求餐飲點(diǎn)餐服務(wù)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。開(kāi)展各種餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和提供各類(lèi)餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)主體。4基本要求4.1一般要求餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)積極開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)行動(dòng)并懸掛相關(guān)標(biāo)識(shí)，在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)醒目位置張貼節(jié)約用餐宣傳內(nèi)容，明示各類(lèi)菜品的價(jià)格，桌面擺放提醒適量點(diǎn)（?。┎吞崾九啤?.2設(shè)施設(shè)備4.2.1菜單或電子點(diǎn)餐系統(tǒng)宜嵌入制止對(duì)浪費(fèi)、節(jié)約糧食等宣傳語(yǔ)，宜明示菜品的主要原料、做法、數(shù)2量或重量。4.2.2合理選用餐具，鼓勵(lì)使用符合衛(wèi)生要求、可重復(fù)性使用的餐具。4.2.3鼓勵(lì)使用先進(jìn)的節(jié)電、節(jié)水、節(jié)氣設(shè)備，宜配備適宜的計(jì)量設(shè)備。4.3人員要求4.3.2定期參加食品安全培訓(xùn)，了解制止餐飲浪費(fèi)的相關(guān)要求，合理引導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)餐，提醒適量用餐，主動(dòng)提供餐后打包服務(wù)。4.3.3依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，將制止餐飲浪費(fèi)管理納入人員考核內(nèi)容。4.4運(yùn)行管理4.4.1應(yīng)將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲經(jīng)營(yíng)管理全過(guò)程。4.4.2應(yīng)通過(guò)多種形式開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)行為的宣傳，做到店堂有宣傳、桌上有標(biāo)識(shí)、點(diǎn)餐有提示、剩菜有打包，積極營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的消費(fèi)氛圍。4.4.3宜建立標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系，完善關(guān)鍵環(huán)節(jié)節(jié)約餐飲服務(wù)流程和操作規(guī)范。4.4.4宜建立相關(guān)制度對(duì)消費(fèi)者主動(dòng)打包、光盤(pán)等節(jié)約行為進(jìn)行適當(dāng)鼓勵(lì)，如贈(zèng)送優(yōu)惠券、打折卡、停車(chē)券等。4.4.5宜通過(guò)餐廚垃圾開(kāi)展追蹤分析，對(duì)剩餐較多的菜品及時(shí)改進(jìn)烹制工藝。5菜品設(shè)計(jì)5.1合理調(diào)整菜品份量，提倡多樣化供餐，提供半份菜、小份菜、小份主食，實(shí)行半份半價(jià)、小份適價(jià)的經(jīng)營(yíng)方式。5.2設(shè)置可選擇套餐，標(biāo)注建議消費(fèi)人數(shù)，不設(shè)最低消費(fèi)。5.3鼓勵(lì)提供個(gè)性化菜品、菜品拼盤(pán)等，方便消費(fèi)者自主搭配、自主調(diào)味。6采購(gòu)貯存6.1.1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。6.1.2應(yīng)按照GB/T40040的要求加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理，建立穩(wěn)定的原輔料采購(gòu)渠道，有限采購(gòu)符合可追溯要求的原輔料，實(shí)現(xiàn)原輔料有票可查。36.1.3應(yīng)進(jìn)行合理采購(gòu)、集中管控，提高原輔料利用率。6.2.1貯存場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)食材特性分區(qū)分類(lèi),確保貯存條件滿(mǎn)足要求。6.2.2食材宜小份獨(dú)立貯存，標(biāo)識(shí)清晰,使用時(shí)按量取材，減少原材料的浪費(fèi)。6.2.3應(yīng)根據(jù)食材使用情況，保持合理的貯存量，防止食材貯存過(guò)期。7加工制作7.1鼓勵(lì)使用先進(jìn)制作技術(shù)、工藝和設(shè)備。7.2提倡粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做、一菜多做、一料多菜、葷素搭配，充分利用食材和原輔料。注：粗菜細(xì)做指將普通家常原料通過(guò)選料,去粗取精,并運(yùn)用適當(dāng)?shù)牡豆ず团腼兎椒▽⑵胀ǖ脑暇坊?。注：?xì)菜精做指在原料前期和后期處理中都以創(chuàng)新思路去研究8消費(fèi)服務(wù)8.1社會(huì)性餐飲8.1.1應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者數(shù)量和食品份量，主動(dòng)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐、合理選餐，積極引導(dǎo)消費(fèi)者文明節(jié)約用餐。8.1.2宜實(shí)行自主點(diǎn)餐，計(jì)量收費(fèi)，點(diǎn)餐服務(wù)應(yīng)符合SB/T11167的要求。8.1.3宜對(duì)飲食有特殊要求的消費(fèi)者提供分類(lèi)自選自助。8.1.4不主動(dòng)提供一次性餐具，按照DB34/T3577的要求推廣使用公筷公勺。8.1.5宜進(jìn)行分餐制，有條件的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位在服務(wù)過(guò)程中可主動(dòng)幫助消費(fèi)者分餐，分餐服務(wù)應(yīng)8.1.6應(yīng)鼓勵(lì)消費(fèi)者實(shí)行“光盤(pán)行動(dòng)”，主動(dòng)提示消費(fèi)者將剩余食物打包。提供免費(fèi)或合理收費(fèi)的打包服務(wù)，打包服務(wù)應(yīng)符合SB/T11070的要求。8.2集體用餐配送單位和中央廚房8.2.1健全采購(gòu)管理制度，嚴(yán)把食材采購(gòu)關(guān)，按照每日訂單準(zhǔn)備食材，按需采購(gòu)、精準(zhǔn)備貨，采用即采即用食材，避免出現(xiàn)浪費(fèi)食材、隔夜食材等現(xiàn)象。8.2.2通過(guò)對(duì)用餐者進(jìn)行調(diào)研，根據(jù)數(shù)據(jù)分析優(yōu)化菜品設(shè)置，做好營(yíng)養(yǎng)配餐，合理膳食，精準(zhǔn)控制菜量，并為個(gè)別有需要的客戶(hù)提供補(bǔ)量，做到按需分配、避免浪費(fèi)。8.3單位食堂8.3.1應(yīng)當(dāng)執(zhí)行原料控制、餐具飲具清洗消毒、食品留樣等制度，并依照《中華人民共和國(guó)食品安全4法》第四十七條的規(guī)定定期開(kāi)展食堂食品安全自查。8.3.2應(yīng)推行簡(jiǎn)餐或標(biāo)準(zhǔn)化飲食，宜推行自助餐，根據(jù)用餐人數(shù)合理安排用餐形式、餐品種類(lèi)和數(shù)量。8.3.3鼓勵(lì)通過(guò)大數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提前公示菜品名稱(chēng)、種類(lèi)。8.3.4積極落實(shí)關(guān)于餐飲環(huán)節(jié)制止餐飲浪費(fèi)行為相關(guān)規(guī)定，定期開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)的宣傳活動(dòng)。8.3.5規(guī)范開(kāi)展食品留樣工作，減少超量留樣造成食物的浪費(fèi)。8.4其他餐飲模式8.4.1.1通過(guò)網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)和自建網(wǎng)站等方式經(jīng)營(yíng)餐飲的，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可或者小餐飲備案證明。8.4.1.2網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)平臺(tái)及外賣(mài)餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)做到平臺(tái)有宣傳、餐品有描述、點(diǎn)餐有提示、結(jié)算有提醒，封簽有標(biāo)識(shí)，并滿(mǎn)足以下要求：——餐品信息描述應(yīng)符合GB/T40041的要求；——合理設(shè)置菜品和菜品分量，強(qiáng)化菜品計(jì)量提示，為消費(fèi)者按需配餐、按量點(diǎn)餐提供便利；——應(yīng)推行環(huán)保型餐具和食安封簽，使用符合綠色環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)的外賣(mài)包裝。8.4.2上門(mén)制作餐飲提供上門(mén)餐飲制作服務(wù)的工作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)，清楚制止餐飲浪費(fèi)相關(guān)要求，主動(dòng)向消費(fèi)者宣傳節(jié)約用餐的理念。9餐廚廢棄物不斷優(yōu)化管理方式和經(jīng)營(yíng)模式，通過(guò)強(qiáng)化對(duì)工作人員的培訓(xùn)、優(yōu)化食品制作的工藝流程和加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的宣傳引導(dǎo)，減少餐廚廢棄物的產(chǎn)生。10分析改進(jìn)10.1除個(gè)體工商戶(hù)外的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)將制止餐飲浪費(fèi)列入日管控、周排查、月調(diào)度的工作內(nèi)容。10.2餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)加強(qiáng)制止餐飲浪費(fèi)管理，定期對(duì)制止餐飲浪費(fèi)實(shí)施情況進(jìn)行自查自改，