傳統(tǒng)杭幫菜 春筍步魚

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜春筍步魚本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜春筍步魚的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的春筍步魚。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T8937食用動物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1步魚又稱為剝皮魚、土步魚、沙鱧、虎頭鯊等，它是一種小型魚類，冬季會伏在水底，而在春季則會到水草中覓食，此時的魚最為肥美，肉質(zhì)白如銀，被譽為江南水鄉(xiāng)獨特的健康食品魚。3.2紹酒2是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。火力介于旺火與小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：步魚400克、春筍肉100克。4.1.2配料：濕淀粉50克、蔥段10克。4.1.3調(diào)料：醬油20克、紹酒10克、精鹽1克、白糖5克、熟豬油75克、芝麻油5克、味精2.5克、胡椒粉5克。4.2要求4.2.1選用活步魚、生凈嫩春筍。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB2717、GB/T5461、GB/T8233、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662、GB31637的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1將步魚剖殺去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，切去魚嘴和胸鰭，斬齊魚尾，批成雌雄兩爿(帶背脊骨的雄爿，再斜切成兩段)，用精鹽1克、濕淀粉35克上漿拌勻待用。6.2筍切成比魚塊略小的滾料塊，待用。6.3將醬油、白糖、紹酒、味精和濕淀粉15克，湯水25克，放入小碗中調(diào)成芡汁，待用。6.4炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下豬油，至三成熱時，倒入筍塊約炸15秒鐘，用漏勺撈起，待油溫升至五成熱時，倒入魚塊，用筷子劃散，將筍塊復(fù)入鍋，約炸20秒鐘，起鍋倒入漏勺。6.5鍋內(nèi)留油25克，放入蔥段煸出香味，即下魚塊和筍塊，接著把調(diào)好的芡汁倒入鍋，輕輕顛動炒鍋，以防魚肉散碎，待芡汁包住魚塊時，淋上芝麻油即成。37制作要求魚嫩味鮮、筍脆爽口、色澤油亮、咸鮮馥郁。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1在裝盤時，應(yīng)先將春筍和步魚塊輕輕撈出，避免魚肉散碎。8.2.2用筷子將步魚一條一條精心擺放到盤中，盡量保持魚塊完整，形狀美觀。8.2.3將春筍塊放置在魚塊上，既能增添色彩，又能豐富口感。8.2.4將鍋中剩余的湯汁輕輕澆在魚塊和春筍上，使味道更加濃郁，色澤更加誘人。8.2.5吃時根據(jù)食者愛好，加適量胡椒粉。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤春筍步魚色澤黃亮。9.1.2香味春筍步魚的香味特點包括魚嫩味鮮、筍脆爽口，色澤油亮，整體呈現(xiàn)出咸鮮馥郁的味道。步魚肉質(zhì)細(xì)嫩，春筍清脆爽口，兩者在烹飪過程中相互融合，形成了獨特的細(xì)膩口感，口味鮮美濃郁，咸甜適中。9.1.4形態(tài)春筍步魚的形態(tài)特征是魚嫩味鮮，筍脆爽口，色澤黃亮。9.1.5質(zhì)感春筍步魚的質(zhì)感主要表現(xiàn)為鮮嫩多汁、細(xì)膩爽滑。具體來說，步魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，入口即化，鮮美可口；春筍則保持了其特有的清脆口感，與步魚的鮮嫩相得益彰；在烹飪過程中，芡汁的調(diào)味使得整道菜品更加鮮美，口感層次豐富。9.2衛(wèi)生要求49.2.1菜品應(yīng)無異物、