傳統(tǒng)杭幫菜 糟燴鞭筍

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜糟燴鞭筍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜糟燴鞭筍的范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的糟燴鞭筍。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2716食品安全國家標準植物油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB31644食品安全國家標準復合調味料GB31654餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義3.1鞭筍又稱鞭梢、筍鞭、邊筍，是指竹鞭的先端部分。3.2香糟是做黃酒剩下的酒糟經(jīng)加工而成的，香糟香味濃厚，含有8%左右的酒精，有與醇黃酒同樣的調味作用（執(zhí)行標準GB31644）。3.3色拉油5是一種經(jīng)過加工以后的食用油，是把植物油經(jīng)過多種工藝，進行脫膠、脫脂、脫色等處理之后，從而得到的高級植物油（執(zhí)行標準GB2716）?；鹆橛谕鹋c小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鞭筍肉300克。4.1.2配料：濕淀粉25克、蔥5克。4.1.2調料：香糟50克、芝麻油10克、味精3克、精鹽5克、色拉油25克。4.2要求4.2.1選用生凈嫩鞭筍肉。4.2.2用水應符合GB5749規(guī)定。4.2.3原料應干凈衛(wèi)生，應符合GB2716、GB/T5461、GB/T8233、GB/T8967、GB/T13662、GB31644的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1筍肉切成五厘米長的段，對剖開，用刀輕輕拍松。香糟放入碗內，加水100毫升，攪散、捏勻，用細篩子或紗布濾去渣子，留下糟汁待用。6.2香槽汁放入碗內，加水100克，攪散，捏勻，用細篩子或紗布濾去渣子，留下汁待用。6.2炒鍋置中火上燒熱，下色拉油至130度時，將鞭筍倒入鍋內略煸，加水300毫升，燒5分鐘左右，再放入精鹽、味精，倒入香糟汁，即用濕淀粉調稀勾芡，淋上芝麻油即成。7制作要求筍壯鮮嫩，色澤雅麗，口感鮮嫩、糟味香濃。68裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷平盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將鞭筍均勻地擺放在盤中，注意鞭筍的排列，使其看起來既整齊又富有層次感。8.2.2在鞭筍上撒一些蔥花作為點綴。8.2.3將剩余的湯汁均勻地淋在鞭筍上，讓糟香更加濃郁。9質量要求9.1感官要求9.1.1色澤糟燴鞭筍的色澤鮮紅。9.1.2香味糟燴鞭筍獨特的香味主要來源于香糟，在制作過程中，鞭筍經(jīng)過煸、炒、燴等多道工序，與香糟充分融合，使得菜品糟香濃郁，色澤明亮。糟燴鞭筍口感鮮嫩、糟味香濃。9.1.4形態(tài)糟燴鞭筍形態(tài)獨特，色澤艷麗，肉質鮮嫩爽口。糟燴鞭筍以嫩鞭筍為主料，鞭筍外觀細長，肉身潔白如玉，肉質鮮嫩爽口，經(jīng)過烹飪后，鞭筍充分吸收了香糟等調料的味道，使得口感更加豐富和層次分9.1.5質感糟燴鞭筍質感鮮嫩爽口，香味濃郁。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應無異物、無雜質、