預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范 第3部分：即烹預(yù)制菜

ICSFORMTEXT點(diǎn)擊此處添加ICS號(hào)FORMTEXT點(diǎn)擊此處添加中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類(lèi)號(hào)FORMTEXT?????DBFORMTEXT61DBFORMTEXT61/FORMTEXTXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXT?????FORMTEXT預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第3部分：即烹預(yù)制菜FORMTEXT點(diǎn)擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)英文譯名FORMTEXT點(diǎn)擊此處添加與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí)FORMDROPDOWNFORMTEXT?????FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施FORMTEXT陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局???發(fā)布DB61/XXX—XXXX前??言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 24基本原則 25加工條件要求 36加工技術(shù) 57污染控制 68標(biāo)簽與標(biāo)識(shí) 69檢驗(yàn) 610貯存和運(yùn)輸 711追溯和召回 712培訓(xùn) 713記錄和文件管理 7前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的機(jī)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、必維科技服務(wù)（西安）有限公司、豐廚（陜西）食品科技有限公司。本文件主要起草人：安瑜、康婕、劉靜、張穎坤、王丹丹、王冀成、董偉、徐雪軍劉怡笑。本文件首次發(fā)布。本文件由陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第3部分：即烹預(yù)制菜范圍本文件規(guī)定了即烹預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)和定義、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術(shù)、異物檢測(cè)、標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品追溯和召回、培訓(xùn)、記錄和文件的管理等要求，描述了對(duì)應(yīng)的證實(shí)方法。本文件適用于即烹預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程技術(shù)規(guī)范管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4806.13食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品GB10133食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類(lèi)食品GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T30768食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋GB31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB31652食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局【2023】第70號(hào)令《食品召回管理辦法》國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令【2015】第12號(hào)令《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令【2007】第102號(hào)術(shù)語(yǔ)和定義3.1即烹預(yù)制菜以畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、分切、調(diào)制或不調(diào)制等預(yù)處理，經(jīng)預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)須保持冷藏或冷凍條件，食用前可直接烹制的工業(yè)化預(yù)包裝菜肴。3.2冷藏即烹預(yù)制菜在0℃～10℃冷藏狀態(tài)下流通、銷(xiāo)售的即烹預(yù)制菜。3.3凍藏即烹預(yù)制菜經(jīng)過(guò)速凍工藝加工并在≤-18℃冷鏈狀態(tài)下貯存、流通、銷(xiāo)售的即烹預(yù)制菜?；驹瓌t一般要求原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。含有過(guò)敏原的食品原料應(yīng)分區(qū)域或分庫(kù)貯存，明確標(biāo)示，避免交叉污染與誤用。用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)放置和使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。主料要求畜禽肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。蛋與蛋制品應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。谷物、豆類(lèi)和薯類(lèi)應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。乳及乳制品應(yīng)符合GB19301、GB19302、GB19644、GB19645、GB19646、GB25190、GB25191等的規(guī)定。輔料要求植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。調(diào)味料應(yīng)符合GB31644、GB10133、GB/T15691的規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。食品添加劑鼓勵(lì)企業(yè)減少使用食品添加劑，確需添加時(shí)應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。同一產(chǎn)品，多種食材食品添加劑并用時(shí)，應(yīng)控制產(chǎn)品相同功能的食品添加劑總量。食品相關(guān)產(chǎn)品食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。加工條件要求選址及廠(chǎng)區(qū)環(huán)境要求應(yīng)符合GB14881中選址及廠(chǎng)區(qū)環(huán)境要求的相關(guān)規(guī)定。廠(chǎng)房和車(chē)間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程工藝、操作需求和潔凈度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)場(chǎng)所可以劃分為一般作業(yè)區(qū)（原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（原料預(yù)處理區(qū)、配料區(qū)、調(diào)味區(qū)、預(yù)熟化區(qū)）、清潔作業(yè)區(qū)(冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等)。預(yù)熟化區(qū)應(yīng)設(shè)置為準(zhǔn)清潔區(qū)，宜與其他區(qū)域有效隔離，避免污染。調(diào)料包自行生產(chǎn)的預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立生產(chǎn)線(xiàn)。應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物存放設(shè)施；且應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。加工區(qū)生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)包括原料預(yù)處理、配料、熟制、速凍、殺菌等環(huán)節(jié)，應(yīng)按照不同流程合理劃分區(qū)域。根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，應(yīng)設(shè)立必要的冷藏、冷凍、加熱、解凍、冷卻區(qū)域，并采取有效分離或分隔。根據(jù)加工貯存需要，應(yīng)控制生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)溫度、濕度等條件，防止微生物生長(zhǎng)繁殖。廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施應(yīng)放置在與生產(chǎn)車(chē)間隔離區(qū)域。生產(chǎn)中產(chǎn)生的易腐壞物質(zhì)應(yīng)及時(shí)清理。設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB14881中設(shè)施與設(shè)備的要求。應(yīng)具有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，性能和精度滿(mǎn)足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護(hù)。采取烘炒、熬煮、煎炸、熗燴等高油煙或高濕加工工藝的生產(chǎn)車(chē)間，應(yīng)安裝排風(fēng)設(shè)施和油煙處理裝置。使用畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類(lèi)等易腐壞原料進(jìn)行加工的，應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備。根據(jù)預(yù)制菜加工工藝的不同，應(yīng)配備蒸制、炒制、烤制或煮制等設(shè)備。殺菌工藝應(yīng)配備符合要求的溫度和壓力監(jiān)控裝置。衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881中對(duì)衛(wèi)生管理的要求。應(yīng)根據(jù)不同類(lèi)別產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)，定期對(duì)車(chē)間和設(shè)備設(shè)施制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。用于貯存易腐壞食品的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)建立清潔制度和監(jiān)控制度。車(chē)間內(nèi)排水應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，排水口應(yīng)防止蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)和濁氣逸出。使用較多油脂易堵塞排水系統(tǒng)的應(yīng)建立定期清掏制度。加工技術(shù)一般要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。需冷藏凍藏的即烹預(yù)制菜，各項(xiàng)生產(chǎn)加工操作宜低溫短時(shí)完成，確保產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)入低溫庫(kù)。原料預(yù)處理對(duì)畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋與蛋制品、食用菌及其制品、豆及豆制品等進(jìn)行分揀、清洗等預(yù)處理應(yīng)分區(qū)或分隔清洗處理，處理后盡快加工或冷藏、冷凍。預(yù)制加工即烹預(yù)制菜原料及所用調(diào)味料，不宜添加著色劑、食用香精等食品添加劑，應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。無(wú)后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域及內(nèi)包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間，必要時(shí)控制環(huán)境濕度。熟制環(huán)節(jié)對(duì)時(shí)間和溫度有控制要求的工序，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作，并對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄。其他生產(chǎn)加工區(qū)域可根據(jù)原料、半成品特點(diǎn)對(duì)加工場(chǎng)所環(huán)境溫度及加工時(shí)間進(jìn)行控制。速凍環(huán)節(jié)應(yīng)將需速凍的預(yù)制菜放在-30℃以下的設(shè)備中速凍，速凍后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到-18℃及以下。需殺菌的預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格按照不同類(lèi)別特定的殺菌工藝進(jìn)行操作。配制、調(diào)制過(guò)程后應(yīng)盡快進(jìn)行后續(xù)加工并做好記錄，無(wú)后續(xù)熱加工的，應(yīng)盡快選擇合適條件貯藏。按照預(yù)制菜品的要求，合理配制主料、配料、調(diào)味料等。需要時(shí)，不同品類(lèi)的調(diào)味料分別包裝。預(yù)熟化應(yīng)根據(jù)食材特性選擇不同的熟化熱加工方式，如：蒸制、炒制、燉（煮）制、烤制、炸制等。應(yīng)根據(jù)預(yù)熟化的目的選擇預(yù)熟化程度，控制熱加工時(shí)間及中心溫度，保證食材形態(tài)、滿(mǎn)足貯存和食用前烹飪的需求。食材宜不完全熟制，保證后續(xù)烹制成品品質(zhì)和口味。冷卻產(chǎn)品熱加工后應(yīng)及時(shí)冷卻，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)轉(zhuǎn)移至干燥、低溫、通風(fēng)的冷卻間或者在冷卻設(shè)施設(shè)備內(nèi)快速冷卻，滿(mǎn)足后續(xù)速凍工藝或包裝貯存條件的要求。速凍應(yīng)符合GB31646的相關(guān)規(guī)定。殺菌環(huán)節(jié)需殺菌的預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格按照不同類(lèi)別特定的殺菌工藝規(guī)程和殺菌偏差的處理方式進(jìn)行操作。包裝冷凍產(chǎn)品的內(nèi)包裝應(yīng)采用耐低溫的材料，需要帶有內(nèi)包裝完成加熱處理的產(chǎn)品，內(nèi)包裝應(yīng)采用耐熱材料，并符合相關(guān)安全衛(wèi)生規(guī)定。食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。污染控制微生物污染控制應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；應(yīng)建立食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和產(chǎn)品的微生物監(jiān)控?；瘜W(xué)污染控制應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除必需品外，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用、存放可能污染食品的化學(xué)制劑。物理污染控制應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置篩網(wǎng)、過(guò)濾器等，采用光學(xué)分選設(shè)備、金屬檢測(cè)器、X射線(xiàn)異物檢測(cè)器等對(duì)異物進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的異物應(yīng)及時(shí)分析其來(lái)源并采取相應(yīng)的控制措施。標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718及相關(guān)的規(guī)定；外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191規(guī)定。產(chǎn)品預(yù)包裝標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)示具體食用方法，包括烹飪方式、烹飪時(shí)間、調(diào)料包使用方法等。產(chǎn)品預(yù)包裝標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料表，包括主料和輔料。獨(dú)立包裝的調(diào)料包中的配料按加入量的遞減順序標(biāo)示。預(yù)制菜調(diào)料包委托生產(chǎn)的，應(yīng)在外包裝上標(biāo)注受委托方的廠(chǎng)址和生產(chǎn)許可證編碼。檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。貯存和運(yùn)輸貯存應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔，產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味的物品混存。運(yùn)輸產(chǎn)品貯運(yùn)方式選擇、過(guò)程控制等應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。運(yùn)輸和裝卸食品的工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)害，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于運(yùn)輸冷藏、凍藏即烹預(yù)制菜應(yīng)符合GB31605的規(guī)定。追溯和召回追溯應(yīng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。召回應(yīng)按照《食品召回管理辦法》的規(guī)定執(zhí)行。一旦發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。對(duì)被召回的食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理或者進(jìn)行銷(xiāo)毀，防止其再次流入市場(chǎng)。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷(xiāo)售時(shí)向消費(fèi)者明示的補(bǔ)救措施。應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于產(chǎn)品追溯。培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。記錄和文件管理應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。應(yīng)如實(shí)記錄食品的加工過(guò)程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢