鴨屠宰加工操作規(guī)范

1鴨屠宰加工操作規(guī)范本文件規(guī)定了鴨屠宰的基本要求、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志和貯存以及其他要求。本文件適用于鴨屠宰廠（場）鴨的屠宰操作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T20575鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范NY/T3224畜禽屠宰術(shù)語NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識3術(shù)語和定義NY/T3224界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1肉鴨Meatduck由人工飼養(yǎng)，經(jīng)屠宰加工后人類食用的活鴨。3.2鴨屠體duckbody宰殺瀝血后的鴨體。3.3鴨胴體duckcarcass宰殺瀝血脫毛后，去除內(nèi)臟，去除或不去除頭、掌、翅的鴨體。23.4同步檢驗(yàn)synchronousinspection與屠宰操作相對應(yīng)，將鴨的頭、掌、內(nèi)臟與胴體生產(chǎn)線同步運(yùn)行，由檢驗(yàn)人員對照檢驗(yàn)和綜合判斷的一種檢驗(yàn)方法。3.5口腔放血Mouthbleeding從肉鴨口腔內(nèi)割斷頸靜脈和橋裝靜脈的宰殺方法。4基本要求4.1選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施設(shè)備等執(zhí)行GB12694的規(guī)定。4.2屠宰加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.3屠宰車間、設(shè)施設(shè)備、人員的消毒應(yīng)執(zhí)行NY/T3384的要求。5宰前要求5.1待宰鴨應(yīng)健康良好，并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的《動物檢疫合格證明》。5.2宰前檢查應(yīng)符合NY467、《家禽屠宰檢疫規(guī)程》要求。5.3鴨宰前應(yīng)停飼靜養(yǎng)，禁食時間應(yīng)控制在6h～12h，保證飲水，宰前2h禁水。5.4待宰鴨經(jīng)官方獸醫(yī)檢查合格后方可送宰。6屠宰操作程序及要求6.1鴨屠宰工藝流程6.1.1鴨屠宰工藝流程宜為：待宰--吊掛--致昏--宰殺、瀝血--浸燙、脫毛--浸蠟--去嘴去掌--拔鴨舌、去內(nèi)臟--檢驗(yàn)檢疫--沖洗--副產(chǎn)品整理--冷卻--修整與分割--凍結(jié)。6.1.2工藝流程的設(shè)計(jì)宜縮短加工路線，減少輸送距離，避免迂回交叉。6.2待宰6.3吊掛6.3.1掛鴨時，應(yīng)輕抓輕掛，禁止提拉、拖拽鴨的頭、翅膀或羽毛等。將符合要求的鴨，雙掌吊掛在掛鉤上，不允許出現(xiàn)單腿懸掛的情況。6.3.2死鴨不應(yīng)上掛，應(yīng)放于專用密封容器中。6.3.3從鴨上掛后到宰殺前宜增加使鴨安靜的設(shè)施。6.3.4掛鉤應(yīng)與鴨只數(shù)量相匹配、均勻懸掛；同時，應(yīng)依據(jù)屠宰加工速度調(diào)整吊掛鴨間距，相鄰鴨只之間的距離宜為10cm，鴨只在軌道運(yùn)行時不應(yīng)相互碰撞。6.4致昏6.4.1需要致昏時，可采用水浴電致昏、氣體致昏或其它方法。36.4.2采用水浴電致昏方式時，應(yīng)設(shè)置適宜的電壓、電流、頻率參數(shù)，確保肉鴨立即失去感覺，并持續(xù)足夠時間，保證肉鴨在宰殺、放血完成前不會恢復(fù)感覺。禁止二次電擊致昏。6.4.3采用氣體致昏時，應(yīng)設(shè)置適宜的氣體種類、濃度和致昏時間。6.4.4致昏后應(yīng)立即宰殺，致昏至宰殺時間應(yīng)小于10s。未經(jīng)致昏的肉鴨不應(yīng)宰殺。6.4.5操作人員應(yīng)在致昏設(shè)備的后端檢查肉鴨擊暈后的狀況，確保肉鴨被有效致昏。若出現(xiàn)異常，應(yīng)及時采取其它應(yīng)急措施。6.5宰殺、瀝血6.5.1鴨掛好后，可采用口腔刺殺或割斷頸動脈、頸靜脈方式，割斷頸動靜脈時可同步割斷食管、氣管，保證有效放血。6.5.2瀝血時間應(yīng)大于4min，瀝血應(yīng)充分。6.5.3不應(yīng)有活鴨進(jìn)入燙毛設(shè)備。6.5.4宰殺刀具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定的頻率清洗、消毒。6.6燙毛、脫毛6.6.1燙毛、脫毛設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，根據(jù)季節(jié)、鴨品種、鴨大小的不同，調(diào)整工藝和設(shè)備參6.6.2浸燙水溫宜為58℃~62℃,浸燙時間宜為3min～4min。6.6.3浸燙時水量應(yīng)充足，并持續(xù)補(bǔ)水，并及時清洗、清理脫毛機(jī)。6.6.4脫毛后應(yīng)將屠體沖洗干凈。6.7浸蠟6.7.1浸蠟設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，根據(jù)蠟的不同，調(diào)整工藝和設(shè)備參數(shù)。6.7.2應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況調(diào)整蠟池的液位、溫度，確保鴨體浸蠟充分，同時蠟池的液面不應(yīng)超過放血刀6.7.3預(yù)冷池內(nèi)水溫宜控制在10℃±2℃,并根據(jù)實(shí)際冷卻效果確定加水、換水。冷卻時間不低于15s。6.7.4采取手工或機(jī)械將鴨屠體上的蠟剝掉，鴨體不應(yīng)殘留蠟的碎片。6.7.5根據(jù)生產(chǎn)情況需求，可設(shè)置多套浸蠟冷卻設(shè)施，重復(fù)浸蠟、冷卻、剝蠟操作。6.7.6蠟的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6.7.7需要時修凈鴨胴體上的小毛。6.8去嘴、去掌6.8.1去嘴、去掌時，可采用手工或機(jī)械的方法去除。6.8.2去嘴、去掌時應(yīng)避免損傷跗關(guān)節(jié)的骨節(jié)。6.8.3去嘴、去掌的刀具或機(jī)械應(yīng)按照規(guī)定的頻率清洗、消毒。6.9拔鴨舌、去內(nèi)臟6.9.1拔鴨舌一只手握住鴨頭下頜使鴨嘴張開，另一只手用工具捏住鴨舌中間部位，向下拉出完整的鴨舌。6.9.2開膛采用人工或機(jī)械方法，用刀具從腹線或腋下處開口3cm～7cm，不應(yīng)劃破內(nèi)臟。46.9.3掏膛采用人工或機(jī)械方法，從開口處伸入體腔，將心、肝、腸、肫、食管等拉出，避免臟器或腸破損污染胴體。6.9.4清洗消毒工具應(yīng)定時清洗消毒，與胴體接觸的機(jī)械裝置每次使用后應(yīng)沖洗。6.10檢驗(yàn)檢疫同步檢驗(yàn)按照NY467要求執(zhí)行；同步檢疫按照《家禽屠宰檢疫規(guī)程》要求執(zhí)行。6.11沖洗鴨胴體內(nèi)外應(yīng)沖洗干凈。6.12副產(chǎn)品整理6.12.1副產(chǎn)品應(yīng)去除污物、清洗干凈。6.12.2副產(chǎn)品整理過程中，不應(yīng)落地加工。6.12.3羽毛、血、腸應(yīng)與其他臟器副產(chǎn)品分開整理。6.12.4副產(chǎn)品加工車間的溫度應(yīng)低于12℃。6.13冷卻6.13.1冷卻方法6.13.1.1采用水冷或風(fēng)冷方式對鴨胴體和可食副產(chǎn)品進(jìn)行冷卻。6.13.1.2水冷卻應(yīng)符合如下要求：a)鴨胴體的移動方向與冷水的流動方向應(yīng)相逆；b)鴨胴體出冷卻槽后應(yīng)將水瀝干；c)采用螺旋預(yù)冷機(jī)冷卻時，鴨胴體水冷卻間附近宜設(shè)快速制冰、儲冰設(shè)施。6.13.1.3風(fēng)冷卻應(yīng)符合如下要求：a)房間溫度不高于4℃,鴨冷卻時間根據(jù)實(shí)際適當(dāng)調(diào)整；b)為了節(jié)省空間，鴨胴體宜多層吊掛，但需要避免上層水滴滴落到下一層胴體。6.13.2冷卻要求6.13.2.1冷卻后的鴨胴體中心溫度應(yīng)達(dá)到7℃以下,內(nèi)臟產(chǎn)品中心溫度應(yīng)達(dá)到3℃以下。6.13.2.2副產(chǎn)品的冷卻應(yīng)采用專用的冷卻設(shè)施設(shè)備，并與其他加工區(qū)分開，以防交叉污染。6.14修整與分割6.14.1修割整齊，沖洗干凈，胴體無可見出血點(diǎn)，無排泄物殘留。6.14.2稱重后，按照鴨子的重量和感官進(jìn)行分級，整形。6.14.3分割加工過程應(yīng)符合GB/T20575要求。6.15凍結(jié)將需要凍結(jié)的鴨產(chǎn)品轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，凍結(jié)間的溫度應(yīng)低于-28℃以下，凍結(jié)時間不宜超過12h，凍結(jié)后產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)不高于-15℃,凍結(jié)后轉(zhuǎn)入冷藏庫貯存。57包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志和貯存7.1包裝7.1.1包裝間溫度應(yīng)不高于12℃,包裝滯留時間宜控制在0.5h內(nèi)。7.1.2產(chǎn)品內(nèi)包裝應(yīng)符合GB/T4456的規(guī)定。7.1.3產(chǎn)品外包裝應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定7.2標(biāo)簽、標(biāo)志7.2.1應(yīng)符合NY/T3383的規(guī)定。7.2.2運(yùn)輸包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191、GB/T6388的規(guī)定。7.3貯存7.3.1鮮鴨肉應(yīng)在0℃~4℃的條件下貯存。7.3.2冷凍鴨肉應(yīng)在低于-18℃的冷藏庫內(nèi)貯存，冷藏庫溫度一晝夜波動不應(yīng)超過1℃。7.3.3貯存環(huán)境、設(shè)施、庫溫和貯存時間應(yīng)符合GB12694、GB/T