初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術規(guī)范編制說明

《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術規(guī)范》編制說明

1．工作簡況

1.1任務來源

1.1.1標準下達計劃

《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術規(guī)范》行業(yè)標準是根據(jù)國家糧食局標準質(zhì)量管

理辦公室《關于下達2018年第三批糧油行業(yè)標準制修訂計劃的通知》的文件精

神，由江南大學作為第一起草單位。本文件起草人：常明、王興國、金青哲、劉

睿杰、鄭聯(lián)合。

1.1.2標準計劃項目調(diào)整

無

1.1.3標準制修訂的背景、必要性和重要性

椰子油主要由月桂酸、癸酸和辛酸等中鏈脂肪酸組成，根據(jù)制備方法與原料

的不同，椰子油分為椰子原油(椰子毛油)、精煉椰子油和初榨椰子油。椰子原油

指以椰肉為原料，經(jīng)壓榨或浸出工藝制取的，不能直接食用的椰子油，又稱為椰

子毛油。椰子原油因酸度大、口感差、且有異味的缺陷，不能直接食用，多用于

工業(yè)生產(chǎn)。精煉椰子油指椰子原油經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉工藝處理

制取的椰子油。精煉椰子油在改善椰子原油酸度、口感與異味等缺陷的同時，椰

子油本身豐富的營養(yǎng)物質(zhì)特別是微量成分大量損失，所以精煉椰子油主要應用于

工業(yè)與化妝品領域。初榨椰子油指用機械或天然的方法，經(jīng)過或不經(jīng)過加熱，不

用化學精煉、脫色或脫臭而從新鮮成熟椰肉中制得的一種可直接食用的油脂，具

有口感好、椰香味純正、無異味、營養(yǎng)豐富等優(yōu)勢，可廣泛用于食物加工過程中。

由于初榨椰子油獨特的加工工藝及營養(yǎng)組成，近些年來，對其營養(yǎng)價值的研

究不斷深入。據(jù)報道，初榨椰子油具有易消化吸收的性質(zhì)，且對骨骼健康具有重

要的維護作用，可以有效治療兒童佝僂病與成人骨質(zhì)疏松癥。此外，初榨椰子油

可以提高新陳代謝，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌等功能特性，可以有效維

持能量水平、穩(wěn)定血糖等，對皮膚癌、皮膚粗糙也有一定的治療作用。

目前，初榨椰子油在食品領域的應用日益增加，尤其在食物烘焙領域的應用

潛力得到不斷開發(fā)與認可。在食物烘焙中，由于初榨椰子油中飽和脂肪酸含量較

1

高，這一特性使初榨椰子油能較好地避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。初榨椰子油中還含有

豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，這使其具有良好的氧化穩(wěn)定性，從而在食物烘焙領域中具有很

好的應用潛力。因此，制定《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術規(guī)范》不僅能夠指導椰

子油加工廠規(guī)范生產(chǎn)，促進椰子油加工業(yè)的技術升級和產(chǎn)品升級，也能對其他油

料油脂的質(zhì)量安全生產(chǎn)技術規(guī)范和操作規(guī)程的制定起到很好的示范作用，是非常

重要和必要的。

1.2協(xié)作單位

海南省糧油科學研究所是本標準的主要起草單位。

1.3主要工作過程

該標準制定任務下達后即成立了標準起草工作組，明確了項目負責人，制定

了詳細的工作計劃，開展本標準起草的各項工作。本標準的主要工作過程如下：

1.3.1資料查閱

標準起草組在對椰子油質(zhì)量安全技術系統(tǒng)研究的基礎上，又查閱了大量的國

內(nèi)外相關標準及公開發(fā)表的文獻等技術資料，對搜集到的文獻資料進行分析研究,

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1.3.2前期調(diào)研

赴椰子油生產(chǎn)企業(yè)進行調(diào)研和學習，了解和熟悉椰子油的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)

量狀況，為椰子油標準的制定打下堅實的基礎。

1.3.3收集樣品，檢測指標

收集不同品種來源的椰子油樣品，共收集樣品17個（表1）。

表1椰子油樣品信息

產(chǎn)品類型產(chǎn)品名稱產(chǎn)品參數(shù)產(chǎn)地備注

序號

3

椰澤坊初榨凈含量：250ml

1初榨工藝生產(chǎn)日期：2016.11.08；海南保亭

椰子油

2017.06.02（保質(zhì)18月）

凈含量：400ml

椰澤坊冷榨

生產(chǎn)日期：2016.10.

2初榨工藝海南保亭

椰子油08；2016.09.02

椰富冷榨椰凈含量：500ml

3冷榨工藝生產(chǎn)日期：2017.03.13海南文昌

子油

椰潤道初榨凈含量：500ml

4初榨工藝生產(chǎn)日期：2017.04.18海南文昌

椰子油

純果樂冷榨凈含量：1000ml

5冷榨工藝生產(chǎn)日期：2016.2.22泰國

椰子油

（保質(zhì)兩年）

Thaipure初凈含量：500ml

6初榨工藝生產(chǎn)日期：2016.2.23（保泰國

榨椰子油

質(zhì)兩年）

凈含量：1000ml

初榨

CoCona生產(chǎn)日期：2015.11（保

78初榨工藝泰國

椰子油質(zhì)兩年）

4

瓊黎工坊初凈含量：100ml

8初榨工藝生產(chǎn)日期：2016.10.06海南?？?/p>

榨椰子油

椰臻緣初榨凈含量：500ml

初榨工藝海南海口

9生產(chǎn)日期：無

椰子油

椰公主冷榨凈含量：680ml

10冷榨工藝生產(chǎn)日期：2017.4.25海南文昌

椰子油

東郊阿婆冷凈含量：700ml

冷榨工藝海南文昌

11生產(chǎn)日期：2017.6.22

榨椰子油

可可椰初榨凈含量：500ml

12初榨工藝生產(chǎn)日期：2017.4.22海南?？?/p>

椰子油

雅依娜冷榨凈含量：500ml

13冷榨工藝生產(chǎn)日期：2016.9.1海南?？?/p>

椰子油

5

椰鄉(xiāng)春光冷凈含量：300ml

14冷榨工藝生產(chǎn)日期：2016.9.1海南文昌

榨椰子油

15初榨工藝初榨椰子油散裝海南保亭

16初榨工藝初榨椰子油散裝海南保亭

精煉椰子油

17精煉工藝散裝海南保亭

（RBD）

冷榨椰子油多由新鮮椰子未經(jīng)高溫和化學物質(zhì)處理制成，保留原有的成分并

有椰子的特殊的氣味和滋味。精煉椰子油是由干椰子肉經(jīng)高溫精煉后提純、漂白、

脫臭，可能使用化學溶劑，以求得到最大的出油率和清除油中所含的污染物。初

榨椰子油和精煉椰子油的基本指標，如碘值、過氧化值以及脂肪酸組成未現(xiàn)明顯

區(qū)別，。伴隨物如甾醇等也未有太大差別，并不能作為區(qū)分初榨椰子油和精煉椰

子油的有效指標?？紤]到初榨椰子油和精煉椰子油在風味伴隨物上尤其是有揮發(fā)

性的二級氧化產(chǎn)物有很大差異。因此，制定初榨椰子油生產(chǎn)技術規(guī)范對于約束生

產(chǎn)企業(yè)、規(guī)范生產(chǎn)工藝具有一定的指導意義。

1.3.4編制標準草案

標準起草小組到主要初榨椰子油加工企業(yè)進行調(diào)研座談，掌握實際的初榨椰

子油生產(chǎn)中的工藝條件和生產(chǎn)管理，包括原料品質(zhì)、操作規(guī)程、生產(chǎn)記錄、檢測

條件、檢測方法、追溯體系、效益考核以及困惑和難點等內(nèi)容。

6

標準起草小組對于收集的樣品進行指標的檢測，對相關指標及數(shù)據(jù)進行分析

和研究整理，并結合初榨椰子油的生產(chǎn)實際，，根據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作

導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》等標準編制的要求，參照國家

相關食品質(zhì)量安全標準，確定本標準的范圍、術語和定義、生產(chǎn)技術要求、標簽、

包裝、貯存和運輸，編制《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術規(guī)范》行業(yè)標準草案，并

邀請相關專家對標準的內(nèi)容和制定工作進行指導。征求全國范圍內(nèi)具有代表性的

相關高校、企業(yè)和科研院所的意見，對反饋意見進行分析，再對標準文稿和編制

說明進行修改，根據(jù)各方意見，形成《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術規(guī)范》行業(yè)標

準報批稿。

1.3.5標準的起草制定及修改完善

2018年9月，成立標準起草小組。在檢測分析及文獻匯總基礎上，起草小

組于2020年11月完成了《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術規(guī)范》標準草稿，并于

2021年1月組織行業(yè)專家召開線上標準討論會議。2021年1月起草小組通過郵

件邀請行業(yè)專家公開征詢意見。2021年7月全國糧標委油料油脂分技委通過掛

網(wǎng)廣泛征詢意見。標準起草小組對返回的征求意見進行匯總分析，反饋采納或不

采納的意見和理由，對標準稿件進行修改，并完善編制說明，形成送審稿，提交

糧標委。2022年12月《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術規(guī)范》被退回修改。2023

年9月重新送糧標委進行征求意見。

1.4標準主要起草人及其所做的工作等

該標準主要起草人包括常明主要負責該標準制定過程中的工作統(tǒng)籌安排和

文本材料整理；王興國和金青哲主要負責該標準制定過程中所涉及法規(guī)、生產(chǎn)技

術和生產(chǎn)工藝方面的咨詢；劉睿杰主要負責該標準制定過程中的采樣分析；鄭聯(lián)

合主要負責該標準制定過程中的企業(yè)調(diào)研和溝通。

2．標準編制原則和確定標準主要內(nèi)容

2.1標準編制原則

本標準編制的總體原則是：以發(fā)展椰子油產(chǎn)業(yè)為目的，遵守安全性、適用性、

可行性和先進性的原則，在適應椰子油實際生產(chǎn)和貿(mào)易的同時，促進我國初榨椰

子油加工規(guī)范發(fā)展，為我國油料油脂產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供服務。編寫原則是按照GB/T

1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫規(guī)則》的要求進行編

7

寫的。

2.2標準主要內(nèi)容

《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術規(guī)范》行業(yè)標準為推薦性標準，其主要內(nèi)容包

括：封面、前言和標準主體內(nèi)容。本標準的主要內(nèi)容有初榨椰子油原料及加工技

術的術語和定義、加工企業(yè)的基本要求、加工操作技術要點，以及初榨椰子油加

工的檢驗、包裝、貯存和運輸?shù)纫?guī)定。

2.2.1標準的適用范圍

本標準屬于以新鮮成熟椰肉為原料進行初榨椰子油生產(chǎn)加工企業(yè)的倡導性

技術規(guī)范。

2.2.2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注

日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改單）適用于本文件。

T/CCAA0003食品安全管理體系食用油、油脂及其制品生產(chǎn)企業(yè)要求

NY/T490椰子果

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法

GB5009.168食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定

GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定

GB5009.236食品安全國家標準動植物油脂水分及揮發(fā)物的測定

GB/T5525植物油脂透明度、氣味、滋味鑒定法

GB/T5526植物油脂檢驗比重測定法

GB/T5527動植物油脂折光指數(shù)的測定

GB/T5532動植物油脂碘值的測定

GB/T5534動植物油脂皂化值的測定

GB/T5535動植物油脂不皂化物的測定

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T15688動植物油脂不溶性雜質(zhì)含量的測定

8

GB/T17374食用植物油銷售包裝

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB/T30354食用植物油散裝運輸規(guī)范

2.2.3術語和定義

參考現(xiàn)有相關標準，結合國內(nèi)產(chǎn)品實際情況，咨詢各單位意見，對于椰子油

的相關術語進行定義。它們分別是：

成熟椰子果（maturecoconut）：果齡12個月以上成熟、新鮮并且果皮飽滿、

不皺縮，搖動時果內(nèi)有清脆水響聲的椰子果實。

調(diào)質(zhì)（conditioning）：經(jīng)水和熱處理，改善料坯的彈性和塑性的過程。

初榨椰子油（virgincoconutoil）：以新鮮椰肉為原料，采用機械壓榨或酶解

等方法制取，加工過程溫度始終低于60℃制備的可直接食用的油品。在榨油過

程中溫度等外界因素不應引起油脂成分的改變。

2.2.4質(zhì)量要求

考慮到初榨椰子油工藝的特點以及產(chǎn)品質(zhì)量，對加工企業(yè)的基本要求、原料

要求、制油工藝與要求給出了明確約定。由于受精煉影響，椰子油的油脂特征會

發(fā)生改變。因此參考收集的樣品分析結果以及國外相關標準的內(nèi)容，本標準對初

榨椰子油的特征指標進行了限定，具體如表2。

表2初榨椰子油特征指標

項目特征指標

折光指數(shù)n401.4480～1.4500

40

相對密度d200.908～0.921

碘值(I)/(g/100g)7.0～12.5

皂化值(KOH)/(mg/g)250～264

不皂化物/(g/kg)≤15

熔點/（℃）20～30

主要脂肪酸組成/(%)

辛酸（C8:0）4.6～10.0

癸酸（C10:0）5.5～8.0

月桂酸（C12:0）45.1～50.3

豆蔻酸（C14:0）16.8～21.0

棕櫚酸（C16:0）7.5～10.2

硬脂酸（C18:0）2.0～4.0

油酸（C18:1）5.0～10.0

亞油酸（C18:2）1.0～2.5

標準起草組對我國椰子主產(chǎn)區(qū)和主要椰子油企業(yè)的椰子果、初榨椰子油生產(chǎn)

9

過程主要工序的樣品、初榨椰子油產(chǎn)品等進行采樣及主要質(zhì)量指標的檢測分析，

并對其數(shù)據(jù)進行整理匯總分析。對初榨椰子油成品基本質(zhì)量指標也給出了合理的

限定（見表3）。

表3初榨椰子油成品基本質(zhì)量指標

項目質(zhì)量指標

色澤熔化時為無色

氣味、滋味具有椰子油固有的氣味和滋味，無異味

透明度30℃澄清、透明

水分及揮發(fā)物/（%）≤0.15

不溶性雜質(zhì)/（%）≤0.20

酸價（KOH）/（mg/g）≤0.55

過氧化值/（g/100g）≤0.038

3．主要試驗（或驗證）情況的分析、綜述報告，技術經(jīng)濟論證，預期的經(jīng)

濟效果

整理了不同椰子油相關標準中對特征脂肪酸組成信息的要求（表4）。

表4國內(nèi)外相關標準對椰子油特征脂肪酸組成的要求

APCC

加勒比共同體

貝雷油脂化JAP菲律賓國家標Standardfor

NY/T230-2006Codex2015域組織的標準

學與工藝學2015準VirginCoconut

和質(zhì)量

Oil

10

C6:0NDC6:0ND-0.7C6:00-0.8未規(guī)C6:00.1-0.7C6:0ND-0.7C6:00.10-0.95

C8:04.6-10.0C8:04.6-10.0C8:05-9定C8:04.0-10.0C8:04.6-10.0C8:04.0-10.0

C10:05.5-8.0C10:05.0-8.0C10:04-8C10:04.0-8.0C10:05.5-8.0C10:04.0-8.0

C12:045.1-50.3C12:045.1-53.2C12:044-52C12:045.1-56.0C12:045.1-50.3C12:045.0-56.0

C14:016.8-21.0C14:016.8-21.0C14:015-21C14:016.0-21.0C14:016.8-21.0C14:016.0-21.0

C16:07.5-10.2C16:07.5-10.2C16:08-11C16:07.5-10.2C16:07.5-10.2C16:07.5-10.2

C16:1NDC16:1NDC16:10-1C18:02.0-5.0C16:1NDC18:02.0-4.0

C17:0NDC17:0NDC18:01-4C18:15.0-10.0C18:02.0-4.0C18:14.5-10.0

C17:1NDC17:1NDC18:15-8C18:21.0-2.5C18:15.0-10.0C18:20.7-2.5

C18:02.0-4.0C18:02.0-4.0C18:20-2.5C18:21.0-2.5

C18:15.0-10.0C18:15.0-10.0C20:00-0.4C18:3ND-0.2

C18:21.0-2.5C18:21.0-2.5C20:0ND-0.2

C18:3ND-0.2C18:3ND-0.2C20:1ND-0.2

C20:0ND-0.2C20:0ND-0.2C20碳鏈以上ND

C20:1ND-0.2C20:1ND-0.2

C20:2NDC20:2ND

C22:0NDC22:0ND

C22:1NDC22:1ND

C22:2NDC22:2ND

C24:0NDC24:0ND

C24:1NDC24:1ND

ND未檢出，檢出限0.05%ND未檢出，檢出限0.05%

系統(tǒng)研究了精煉工藝對椰子油品質(zhì)的影響。分析了椰子毛油、脫膠油、堿煉

油、脫色油、脫臭油的常規(guī)指標、脂肪酸組成、脂肪組成（甘三酯、甘二酯、單

甘脂、游離脂肪酸）和微量成分（生育酚和多酚）的變化情況。結果表明精煉工

藝使椰子油酸值、過氧化值和游離脂肪酸顯著降低，脂肪酸組成和脂肪組成變化

不大，與毛椰油相比，脫臭油氧化穩(wěn)定時間增至15.04h，增幅高達381%?？偵?/p>

育酚和總酚含量顯著降低，損失率分別為87.6%和99.2%。具體實驗結果如表5

所示。

表5毛椰油精煉過程中常規(guī)指標變化

指標毛油脫膠油堿煉油脫色油脫臭油

酸價(KOH)/(mg/g)15.96±0.0316.44±0.140.89±0.011.08±0.020.34±0.008

過氧化值/(mmol/kg)3.01±0.112.08±0.071.3±0.031.76±0.050.12±0.005

氧化穩(wěn)定指數(shù)/h3.1318.043.942.2115.04

從表3可以看出，脫膠油酸值為16.44mgKOH/g，略高于毛油的15.96

mgKOH/g，原因可能為脫膠過程所添加的加工助劑磷酸未能充分脫除，從而使

11

脫膠油酸值升高。經(jīng)堿煉過程，中和了游離脂肪酸使酸值顯著降低（p＜0.05）。

脫色油相比堿煉油酸值有一定程度的升高，原因可能為脫色所用的酸性白土具有

催化氧化活性，促進了部分氧化甘三酯的的部分水解，從而增加游離脂肪酸的含

量。脫臭過程由于高溫蒸餾作用去除了易揮發(fā)的游離脂肪酸，使脫臭油酸值顯著

降低（p＜0.05），降至0.34mgKOH/g。

經(jīng)過精煉過程，椰子油的過氧化值呈現(xiàn)顯著下降的趨勢（p＜0.05）。其中堿

煉油及脫色油的過氧化值分別為1.30和1.76mmol/kg。脫色過程過氧化值有一

定程度的升高，原因可能為由于脫色劑的加入，引起部分氧化反應的發(fā)生，脫臭

過程由于去除大量的氧化產(chǎn)物使過氧化值顯著降低（p＜0.05），達到1.2mmol/kg。

椰子油的氧化穩(wěn)定指數(shù)在精煉過程中總體先上升后下降再上升的趨勢，從毛

油的3.13ｈ升至脫臭油的15.04ｈ。其中，脫膠油的氧化穩(wěn)定時間最高，為18.04

h，是由于脫膠油中還含有大量的磷脂，而磷脂具有抗氧化性，隨著磷脂的大量

去除，大大降低了穩(wěn)定性。脫色油的氧化穩(wěn)定時間最低，為2.21h，是因為在精

煉過程中，加入了活性白土等成分，增加了一些小分子物質(zhì)從而使得氧化穩(wěn)定性

變差。脫臭后，誘導時間大幅度提高，這主要是由于在高溫高真空條件下脫臭，

小分子物質(zhì)幾乎完全被脫除，氧化穩(wěn)定性自當提高。

對椰子毛油、脫膠油、堿煉油、脫色油和脫臭油進行脂肪酸組成測定，結果

如表4所示。椰子油的脂肪酸組成主要以月桂酸、豆蔻酸為主，毛椰油中三者含

量分別為38.11%、19.43%，飽和脂肪酸占比為82.72%，而單不飽和脂肪酸含量

占比為12.52%，多不飽和脂肪酸僅占4.76%，說明椰子油具有較強的氧化穩(wěn)定

性。在整個精煉過程中椰子油的油酸和亞油酸顯著降低（p＜0.05），這兩種脂肪

酸高溫條件下的異構化降低了它們的相對含量，從而增加了飽和脂肪酸的含量

（見表6）。

表6毛椰油精煉過程中脂肪酸組成變化（單位：%）

脂肪酸毛油脫膠油堿煉油脫色油脫臭油

C6:00.39±0.100.39±0.090.44±0.010.46±0.010.43±0.01

C8:05.04±0.524.97±0.465.47±0.015.75±0.045.55±0.09

C10:04.07±0.144.04±0.094.26±0.014.49±0.034.49±0.02

12

C12:038.11±0.1338.01±0.2738.51±0.2039.79±0.1340.31±0.13

C14:019.43±0.4619.42±0.3519.10±0.1119.09±0.1019.54±0.28

C16:013.17±0.2713.25±0.2312.85±0.0312.37±0.0512.50±0.08

C18:02.50±0.092.52±0.082.49±0.012.54±0.002.59±0.01

C18:112.52±0.19b12.62±0.25a12.29±0.30c11.38±0.21d10.80±0.20e

C18:24.76±0.01b4.78±0.04a4.60±0.02c4.12±0.01d3.79±0.18e

∑SFA82.72±0.19e82.60±0.28f83.12±0.32d84.50±0.20c85.41±0.36b

∑MUFA12.52±0.1912.62±0.2512.29±0.3011.38±0.2110.80±0.20

∑PUFA4.76±0.014.78±0.044.60±0.024.12±0.013.79±0.18

注：同一行標注不同字母表示具有顯著性差異（p<0.05）。

對椰子毛油、脫膠油、堿煉油、脫色油和脫臭油進行脂肪組成及相對含量測

定，結果見表7。精煉過程椰子油的脂肪成分的變化。脫膠油中游離脂肪酸含量

與毛油一致，可能是由于預處理的油樣中含有殘留的磷酸。在堿煉階段，游離脂

肪酸損失率達94.5%。與堿煉油相比，脫色油游離脂肪酸增加，有可能是活性白

土氧化催化所引起的。脫臭過程中高溫高真空條件去除掉更多的游離脂肪酸。甘

三酯含量隨著精煉工藝顯著增加，總甘二酯含量的變化范圍為3.27%-4.56%，

1,2(2,3)-甘二酯隨著精煉工藝保持不變，未檢測到單甘脂。

表7毛椰油精煉過程中脂肪組成變化（單位：%）

脂肪組成%

甘三酯游離脂肪酸1,3-甘二酯1,2(2,3)-甘二酯總甘二酯

毛油87.15±0.01c5.70±0.03a3.40±0.25ab0.84±0.04a4.23±0.28ab

脫膠油86.27±0.46c5.87±0.14a3.65±0.15a0.92±0.06a4.56±0.21a

堿煉油94.37±0.22b0.32±0.01b3.06±0.01b0.87±0.11a3.92±0.11ab

脫色油94.32±0.47b0.39±0.02b2.87±0.01bc0.89±0.01a3.75±0.00b

脫臭油95.45±0.06ab0.12±0.01b2.47±0.04c0.80±0.06a3.27±0.09b

注：同一列標注不同字母表示具有顯著性差異（p<0.05）。

精煉過程中椰子油脂肪伴隨物含量的變化如表8所示。椰子油是以γ-生育

酚為主，其次是β-生育酚、α-生育酚、δ-生育酚。椰子毛油中生育酚在含量最高，

13

達到了12.39mg/kg。精煉過程中椰子油生育酚單體及總生育酚的含量均呈顯著

降低的趨勢（p＜0.05）。整個精煉過程中生育酚含量降低可能源于酸、堿、高溫

等精煉條件對生育酚的破壞及活性白土對生育酚的吸附等。經(jīng)脫膠、堿煉、脫色

和脫臭工序后大幅降至0.10mg/kg，損失率為99.20%。其中脫臭過程生育酚降

幅最大（98.60%），主要因為脫臭過程中高溫高真空條件是生育酚損失的重要因

素，與柴杰、NazS24]等人研究結果類似。精煉過程中毛椰油的多酚類物質(zhì)含量

也逐漸減少，由毛椰油的11.82mg/kg降至脫臭油1.46mg/kg，損失率為87.60%。

多酚類物質(zhì)在脫膠、堿煉、脫色和脫臭工序損失率分別為72.90%、2.80%、40.19%

和21.51%。其中脫膠工序對多酚類物質(zhì)含量的影響最大，酸法脫膠工藝是往油

脂中加入一定量的磷酸，而多酚也呈弱酸性，有機酸將油脂中的非水化磷脂轉化

為水化磷脂，形成油腳。油腳對有益微量組分具有不同的吸附作用。此外酚類屬

于極性物質(zhì)，極易溶于水，加入磷酸后為了獲得脫膠油，對油脂進行了多次的水

洗，部分酚類物質(zhì)溶于水而損失。該結果與茶葉籽油在精煉過程中酚類物質(zhì)損失

的情況類似。

表8毛椰油精煉過程中微量成分含量變化（單位：mg/kg）

毛油脫膠油堿煉油脫色油脫臭油

α-生育酚2.09±0.02a1.90±0.04a1.24±0.17b0.94±0.02b0.06±0.01c

β-生育酚2.90±0.05a1.70±0.03b1.02±0.24c0.7±0.05c0.04±0.00e

γ-生育酚6.94±0.18a6.32±0.08ab6.05±1.01ab4.89±0.12bNDd

δ-生育酚0.46±0.01a0.58±0.04a0.58±0.08a0.67±0.08aNDb

總生育酚12.39±0.20a10.50±0.19ab8.88±1.35b7.20±0.00bc0.10±0.01d

總多酚11.82±0.41a3.2±0.079ab3.11±0.127ab1.86±0.031b1.46±0.06c

注：同一行標注不同字母表示具有顯著性差異（p<0.05）；ND表示未檢出。

精煉過程中，椰子油酸值和過氧化值顯著降低（p＜0.05），精煉后的椰子油

更加穩(wěn)定，同時精煉也帶來微量營養(yǎng)成分的損失。各精煉工段對油脂品質(zhì)影響程

度不同，相比于脫膠、堿煉、脫色過程，脫臭過程對椰子油品質(zhì)影響較大，該階

段在可顯著去除小分子物質(zhì)及色素使酸值和過氧化值的同時，也造成生育酚和多

酚的較大損失。脫膠工序雖然顯著降低了油脂中多酚的含量，但增加了油脂的氧

14

化穩(wěn)定時間。綜上，精煉的各個工序均對油脂中的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。合理調(diào)整

精煉過程中的操作條件對于最大化去除油脂中的有害物質(zhì)、保留有益物質(zhì)具有十

分重要的意義。

4．與國際、國外對比情況（采用國際標準和國外先進標準的程度，以及與

國際、國外同類標準水平的對比情況，或與測試的國外樣品、樣機的有關數(shù)據(jù)的

對比情況等）

目前國內(nèi)外尚無相關標準。

5．與有關的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準的關系（簡要說明標準與法

律、法規(guī)、標準的協(xié)調(diào)性）

無。

6．重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)（主要適用于矛盾、分歧較大的意見，

處理結果與處理依據(jù)的說明；如沒有，寫“無”）

無。

7．標準作為推薦性標準的建議

建議本標準暫定為推薦性糧油行業(yè)標準。

8．貫徹標準的要求和措施建議（包括組織措施、技術措施、過渡辦法等）

首先應在實施前保證文本的充足供應，讓生產(chǎn)企業(yè)都能及時得到標準文本。

這是保證新標準貫徹實施的基礎。發(fā)布后、實施前應將信息在媒體上廣為宣傳。

實施的過渡期宜定為6個月。

9．廢止現(xiàn)行有關標準的建議（修訂時，應說明新舊標準的替代關系；如制

定，寫“無”）

無。

10．其他應予說明的事項（陳述是否涉及專利及有關說明、本標準編制階段

與原計劃有差異情況說明及原因等）

無。

15

11．附錄（如沒有，寫“無”）

無。

《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術規(guī)范》糧食行業(yè)標準起草組

2021年7月15日

16

《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術規(guī)范》編制說明

1．工作簡況

1.1任務來源

1.1.1標準下達計劃

《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術規(guī)范》行業(yè)標準是根據(jù)國家糧食局標準質(zhì)量管

理辦公室《關于下達2018年第三批糧油行業(yè)標準制修訂計劃的通知》的文件精

神，由江南大學作為第一起草單位。本文件起草人：常明、王興國、金青哲、劉

睿杰、鄭聯(lián)合。

1.1.2標準計劃項目調(diào)整

無

1.1.3標準制修訂的背景、必要性和重要性

椰子油主要由月桂酸、癸酸和辛酸等中鏈脂肪酸組成，根據(jù)制備方法與原料

的不同，椰子油分為椰子原油(椰子毛油)、精煉椰子油和初榨椰子油。椰子原油

指以椰肉為原料，經(jīng)壓榨或浸出工藝制取的，不能直接食用的椰子油，又稱為椰

子毛油。椰子原油因酸度大、口感差、且有異味的缺陷，不能直接食用，多用于

工業(yè)生產(chǎn)。精煉椰子油指椰子原油經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉工藝處理

制取的椰子油。精煉椰子油在改善椰子原油酸度、口感與異味等缺陷的同時，椰

子油本身豐富的營養(yǎng)物質(zhì)特別是微量成分大量損失，所以精煉椰子油主要應用于

工業(yè)與化妝品領域。初榨椰子油指用機械或天然的方法，經(jīng)過或不經(jīng)過加熱，不

用化學精煉、脫色或脫臭而從新鮮成熟椰肉中制得的一種可直接食用的油脂，具

有口感好、椰香味純正、無異味、營養(yǎng)豐富等優(yōu)勢，可廣泛用于食物加工過程中。

由于初榨椰子油獨特的加工工藝及營養(yǎng)組成，近些年來，對其營養(yǎng)價值的研

究不斷深入。據(jù)報道，初榨椰子油具有易消化吸收的性質(zhì)，且對骨骼健康具有重

要的維護作用，可以有效治療兒童佝僂病與成人骨質(zhì)疏松癥。此外，初榨椰子油

可以提高新陳代謝，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌等功能特性，可以有效維

持能量水平、穩(wěn)定血糖等，對皮膚癌、皮膚粗糙也有一定的治療作用。

目前，初榨椰子油在食品領域的應用日益增加，尤其在食物烘焙領域的應用

潛力得到不斷開發(fā)與認可。在食物烘焙中，由于初榨椰子油中飽和脂肪酸含量較

1

高，這一特性使初榨椰子油能較好地避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。初榨椰子油中還含有

豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，這使其具有良好的氧化穩(wěn)定性，從而在食物烘焙領域中具有很

好的應用潛力。因此，制定《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術規(guī)范》不僅能夠指導椰

子油加工廠規(guī)范生產(chǎn)，促進椰子油加工業(yè)的技術升級和產(chǎn)品升級，也能對其他油

料油脂的質(zhì)量安全生產(chǎn)技術規(guī)范和操作規(guī)程的制定起到很好的示范作用，是非常

重要和必要的。

1.2協(xié)作單位

海南省糧油科學研究所是本標準的主要起草單位。

1.3主要工作過程

該標準制定任務下達后即成立了標準起草工作組，明確了項目負責人，制定

了詳細的工作計劃，開展本標準起草的各項工作。本標準的主要工作過程如下：

1.3.1資料查閱

標準起草組在對椰子油質(zhì)量安全技術系統(tǒng)研究的基礎上，又查閱了大量的國

內(nèi)外相關標準及公開發(fā)表的文獻等技術資料，對搜集到的文獻資料進行分析研究,

參考文獻資料如下：

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HS-SPME-GC-MS.InternationalJournalofFoodScienceandTechnology,2020.

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