2023-2024年餐廳服務(wù)員工作職業(yè)基礎(chǔ)知識考試題庫（附含答案）

2023-2024年餐廳服務(wù)員工作職業(yè)基礎(chǔ)知識

考試題庫（附含答案）

目錄簡介

一、單選題：共280題

二、簡答題：共10題

一、單選題

1.餐巾折疊基本技法“捏”法主要用于折疊（）。

A.花卉的花瓣

B.鳥的頭部

C.鳥的翅膀

D.花卉的芯

正確答案：B

2.中餐臨桌二人合作式分菜，是由一名分菜服務(wù)員分派,

另一名服務(wù)員從客為客人（）送菜。

A.右側(cè)

B.左側(cè)

C.右后側(cè)

第1頁共104頁

D.左后側(cè)

正確答案：B

3.中餐晚餐的餐具擺放，是在早餐餐具擺放的基礎(chǔ)上,

再增加()而成。

A：面包盤

B：黃油磔

C：味碟

D：公筷

正確答案：C

4?餐廳服務(wù)員的周到服等表現(xiàn)在語言表達(dá)，服務(wù)態(tài)度、

用餐照顧等()服務(wù)中。

A.迎客時(shí)

B.用餐中

C.全過程

D.道別時(shí)

正確答案：C

5.顧客的酒杯放在()上，餐廳服務(wù)員持瓶向杯中酒,

這種方式稱為桌斟。

A：轉(zhuǎn)臺

第2頁共104頁

B：餐刀尖上方

C：餐位右手邊

D：餐桌

正確答案：D

6.服務(wù)員在上菜擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏

色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的（）。

A.藝術(shù)造型

B.藝術(shù)價(jià)值

C.藝術(shù)創(chuàng)新

D.藝術(shù)流派

正確答案：A

7.（）的顧客在點(diǎn)菜時(shí)，偏好一種小吃，喜好于某一飯

菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。

A：從眾型

B：炫耀型

C：茫然型

D：習(xí)慣型

正確答案：D

8.西餐撤盤一般是（），所以一次不應(yīng)拿得太多。

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A.托盤操作

B.徒手操作

C.二人合作

D.推車操作

正確答案：B

9,托盤斟酒時(shí)，左手托盤，托盤不可（）應(yīng)向后自然拉

開，掌握好托盤的重心。

A.碰胸腰

B.傾斜

C.越過客人頭頂

D.搖晃

正確答案：C

10.按臺布的質(zhì)地分，可分為O等。

A：純棉臺布、化纖臺布、塑鋼臺布、絨質(zhì)臺布

B：純棉臺布、化纖臺布、橡膠臺布、絨質(zhì)臺布

C：純棉臺布、化纖臺布、塑料臺布、絨質(zhì)臺布

D：純棉臺布、化纖臺布、金屬臺布、絨質(zhì)臺布

正確答案：C

11.每斟滿一杯酒更換位置時(shí)，做到（），退時(shí)先使左腳

第4頁共104頁

掌落地，然后右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。

A：進(jìn)退兼可

B：先退后進(jìn)

C：先進(jìn)后退

D：進(jìn)退自如

正確答案：B

12.利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于

餐臺上，這種鋪臺布的方式叫（）。

A：抖動(dòng)式

B：推拉式

C：撤網(wǎng)式

D：抖鋪式

正確答案：D

13,送別顧客時(shí)，迎賓人員在（）顧客在（）。

A：前，后

B：后，前

C：左，右

D：右，左

正確答案：B

第5頁共104頁

14.下列選項(xiàng)中，運(yùn)用的不太恰當(dāng)?shù)狞c(diǎn)菜語言是（）。

A：您喜歡清蒸妒魚還是紅燒的魚？

B：我建議您來點(diǎn)我們廚師秘制的火焰龍蝦

C：請問要點(diǎn)海鮮嗎？

D：您來點(diǎn)甜點(diǎn)，如何？

正確答案：C

15.餐廳服務(wù)的八字基本要求是主動(dòng)、耐心、（）。

A：熱情、大度

B：熱情、周到

C：協(xié)調(diào)、實(shí)在

D：大度、周到

正確答案：B

16.用餐巾折成（）花型，表示歡快、和平、友好，給

人以誠悅之感。

A.山雞

B.花背鳥

C.和平鴿

D.長尾鳥

正確答案：C

第6頁共104頁

17.餐巾折花按擺放的方式分為（）。

A：杯花和盤花

B：杯花和西式花

C：中式花和盤花

D：中式花和西式花

正確答案：A

18.再次斟酒時(shí)，左腳先向前跨一步，后腳眼上跨半步,

形成規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整體過程（）。

A：進(jìn)退有序

B：動(dòng)作利索

C：瀟酒大方

D：穩(wěn)妥有序

正確答案：C

19.在顧客正式用餐前，中餐宴會餐廳服務(wù)員應(yīng)從（）

位開始，按照順序?yàn)轭櫩瓦M(jìn)行撤筷套服務(wù)。

A：女主賓

B：女賓

C：主人

D：主賓

第7頁共104頁

正確答案：D

20,下列選項(xiàng)中敘述錯(cuò)誤的是（）。

A：端盤碗時(shí)，兩臂自然放松，上下臂成90角

B：端盤時(shí)盤子要保持水平或稍向里傾斜，以防止外滑

C：端盤重疊時(shí)只可盤底搭盤邊，切忌盤底接觸I在飯菜

上污染食品

D：單手端數(shù)只菜盤時(shí)，無須考慮菜盤的重量

正確答案：D

21.下列選項(xiàng)中（）不屬于中餐擺臺的公用餐具。

A：醬醋壺

B：椒鹽瓶

C：花瓶

D：白酒杯

正確答案：D

22.餐廳服務(wù)員在進(jìn)行斟酒服務(wù)時(shí)，應(yīng)站在顧客的（）。

A：右側(cè)身后

B：左側(cè)身后

C：身邊

D：后側(cè)

第8頁共104頁

正確答案：A

23.中餐臨桌獨(dú)立分讓式是指服務(wù)員站在客人的（）左

手托盤，右手拿又與勻，將菜派給客人。

A.后側(cè)

B.左側(cè)

C.前側(cè)

D.右側(cè)

正確答案：B

24,排列正確的西餐正餐上菜順序是（）。

A.開胃品、主菜、湯、色拉、甜點(diǎn)、飲品

B.開胃品、湯、色拉、主菜、甜點(diǎn)、飲品臺育

C.開胃品、甜點(diǎn)、湯、色拉、主菜、飲品

D.D開胃品、湯、色拉、飲品、主菜、甜點(diǎn)

正確答案：B

25.冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，應(yīng)在宴會開始后上（）前，

依次為顧客斟至杯中。

A：冷菜

B：湯羹

C：第一道熱菜

第9頁共104頁

D：大菜

正確答案：C

26.中餐擺臺中，公用餐具放在公用餐具架上，擺在（）

餐具的前面。

A：正副主人

B：主賓

C：翻譯

D：陪同

正確答案：A

27.浙江菜的特點(diǎn)是（）。

A：善于烹調(diào)河鮮湖泊菜肴，清鮮細(xì)膩，制作精細(xì)

B：B甜、酸、成、香，甜中帶酸，口味清淡，淡而不薄，

甜而不膩，酸而爽口

C：C以麻、辣、鮮、香、燙而著稱，擅長小煽小炒，干

煽干燒等技法

D：用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候，追求本味，

清鮮本和

正確答案：A

28.西餐服務(wù)時(shí)，在上每一道菜之前，都要先（），斟好

第10頁共104頁

相應(yīng)的酒水，再上菜。

A.請客人起身

B.幫客人重新?lián)Q好口布

C.撤去桌上所有餐具，并重新擺好

D.撤去上一道的餐具

正確答案：D

29.為顧客點(diǎn)菜的正確程序是()。

A：禮貌致謝點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備接受點(diǎn)菜、提供建議記錄內(nèi)容、

復(fù)述確認(rèn)

B：B接受點(diǎn)菜、提供建議一點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備一禮積致一記錄

內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)

C：札貌致謝接受點(diǎn)菜、提供建議點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備記錄內(nèi)容、

復(fù)述確認(rèn)

D：點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備一接受點(diǎn)菜、提供建議一記錄內(nèi)容、復(fù)

述確認(rèn)禮貌致謝

正確答案：D

30.中餐宴會鋪臺布的方法有兩種。一種是平層式臺，

另一種是()鋪臺。

A.重疊式

第11頁共104頁

B.交叉式

C.平鋪式

D.雙層式

正確答案：D

31.捧斟()的基本姿勢與桌斟一樣。

A：站立

B：斟酒

C：手握酒瓶

D：站位

正確答案：C

32.折疊鳥類等動(dòng)物最適合使用的餐巾折花的基本折疊

法是Oo

A.菱形折疊法

B.正方折疊法

C.長條形折疊法

D.三角折疊法

正確答案：A

33.服務(wù)員上崗著裝的要求是:服裝平整整，紐扣系齊,

Oo

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A：不準(zhǔn)穿布鞋

B：不準(zhǔn)穿背心、短褲

C：不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

D：不準(zhǔn)穿皮鞋

正確答案：B

34.西餐上湯時(shí)應(yīng)加墊盤，并從客人的()送上。

A.左側(cè)

B.右側(cè)

C.左后側(cè)

D.右后側(cè)的

正確答案：B

35.一般在高檔宴會服務(wù)中，顧客使用的煙灰缸中滿()

個(gè)煙蒂就必須撤換煙灰缸。

A：兩

B：一

C：三

D：四

正確答案：A

36.在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度，對黃酒、啤

第13頁共104頁

酒、果酒等低度酒一般以()為宜。

A：010

B：525

C：1020

D：1525

正確答案：B

37.對餐具菜點(diǎn)搭配的空間和諧原則理解錯(cuò)誤的選項(xiàng)是

()o

A.菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效

B.數(shù)量少的菜肴應(yīng)該用較小的盛器

C.盛器越大，顯示菜肴越豐滿

D.數(shù)量多的菜肴應(yīng)該用較大的盛器

正確答案：C

38.對于餐廳地板的油膩部分，正確的處理方法是()。

A：先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干

B：先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最后烘干

C：先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最后施把拖干

D：先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最后在把拖干

第14頁共104頁

正確答案：D

39.在進(jìn)行高檔中餐宴會的服務(wù)中，一般上新菜撤舊菜，

桌面上只保持（）個(gè)菜。

A：五

B：三

C：兩

D：一

正確答案：D

40.以下表述中是“碎步”步伐特征的選項(xiàng)是（）。

A：步距較大、步速較快

B：步距較小、步速較快

C：上身向前傾斜

D：主要適用于通過狹窄通道

正確答案：B

41.下列選項(xiàng)中，描述錯(cuò)誤的是（）。

A.用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點(diǎn)直接提起,

叫提取折疊法

B.將餐巾平行對邊相疊折成長方形，再將巾角翻上，叫

長方折疊法

第15頁共104頁

C.將餐巾攤平直接折制或先對折后再折洞形成細(xì)長條

形，叫條形折疊法

D.將餐巾的四中角錯(cuò)位相交，折疊成鋸齒形狀，叫鋸齒

折疊法

正確答案：B

42.為使酒水的()得到更好的發(fā)揮，不同的酒水配有

形狀大小不同的杯具。

A：香味

B：氣味

C：特性

D：酒味

正確答案：C

43.餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、

用餐照顧等()。

A：全過程

B：用餐中

C：迎客時(shí)

D：道別時(shí)

正確答案：A

第16頁共104頁

44.為顧客服務(wù)硬包裝/罐裝飲料時(shí)，應(yīng)在（）打開包裝。

A：顧客桌子旁邊

B：工作臺

C：顧客面前

D：吧臺

正確答案：B

45.餐廳服務(wù)員在示酒時(shí)，應(yīng)站在主人（）左手托瓶底，

右手扶瓶頸，酒標(biāo)面同主人，請主人確認(rèn)。

A：左側(cè)

B：后側(cè)

C：右側(cè)

D：身旁

正確答案：C

46,下列選項(xiàng)中，對中餐早餐擺臺要求描述不正確的是

（）o

A.餐磔離桌邊2cni

B.湯碗與水杯相距1cm

C.湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cm

D.筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊2cm

第17頁共104頁

正確答案：C

47.下列選項(xiàng)中，迎賓引領(lǐng)方式不正確的是（）

A.三人同行時(shí)，最重要的顧客應(yīng)走在中間

B.在單行行進(jìn)時(shí)，循例應(yīng)由引導(dǎo)者行走在前，而使來賓

行走于其后，以便由前者為后者帶路如果引導(dǎo)者與來賓出行,

賓主不同車時(shí)，一般應(yīng)引導(dǎo)者座車在前，來賓座車居后

C.如果引導(dǎo)者與來賓出行，賓主不同車時(shí)，一般應(yīng)引導(dǎo)

者座車在前，來賓座車居后

D.出人無人控制的電梯時(shí)，引導(dǎo)者須先出后入，以操縱

電梯

正確答案：D

48.撒網(wǎng)式鋪設(shè)臺布法應(yīng)（）。

A：將臺布斜著向前撒出去

B：將臺布斜著向空中撒出去

C：將臺布斜著向前抖動(dòng)到位

D：臺布沿正前方向前撤出去

正確答案：A

49.在進(jìn)行托盤斟酒時(shí)，應(yīng)該掌握好托盤的（）。

A：重量

第18頁共104頁

B：重心

C：平衡

D：方向

正確答案：B

50.對于來餐廳吃便飯的顧客，在推薦菜肴時(shí)應(yīng)介紹（）。

A：價(jià)格最貴的菜肴

B：豐盛、精美、充足的菜肴，還要考慮價(jià)格范

C：價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短的菜肴

D：特色菜肴，數(shù)量上要少而精

正確答案：C

51.宴會擺臺過程中，擺放餐巾花時(shí)，下列做法中不正

確的是（）。

A.主位和其他餐位的餐中花應(yīng)該有區(qū)別

B.相同的餐巾花型應(yīng)該錯(cuò)開擺放

C.餐中花的觀賞面應(yīng)該全部朝向主賓位

D.各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致個(gè)

正確答案：C

52.推拉式臺布鋪設(shè)方法多用于（）。

A：所有需要鋪設(shè)臺布的場所

第19頁共104頁

B：20位以上的宴會餐桌

C：零餐餐廳或者較小的餐廳

D：西餐廳

正確答案：C

53.中餐早餐擺臺中，餐碟離桌邊()cm,店徽對準(zhǔn)顧

客。

A：0.5

B：1

C：1.5

D：2

正確答案：D

54.中餐宴會顧客人座后，餐廳服務(wù)員應(yīng)及時(shí)問顧客是

否先喝些().

A：紅酒

B：飲料

C：餐前酒

D：水

正確答案：B

55.餐廳內(nèi)的通風(fēng)一般不采用()方式來實(shí)現(xiàn)。

第20頁共104頁

A：自然通風(fēng)

B：機(jī)械通風(fēng)

C：人力通風(fēng)

D：空調(diào)通風(fēng)

正確答案：C

56.()不屬于餐后檢查餐廳項(xiàng)目。

A：分配顧客的小費(fèi)

B：檢查餐廳設(shè)施的運(yùn)行情況

C：檢查餐廠設(shè)備的運(yùn)行情況

D：準(zhǔn)備餐廳的整理、清潔工作

正確答案：A

57,桌斟時(shí)應(yīng)站在顧客右后側(cè)，既不可緊貼顧客，也不

可()。

A：離顧客太遠(yuǎn)

B：將手臂橫在兩顧客之間

C：碰到顧客

D：遠(yuǎn)遠(yuǎn)將手臂伸向杯子

正確答案：A

58.在為顧客點(diǎn)酒水時(shí)，如果顧客喝花雕酒，應(yīng)詢問顧

第21頁共104頁

客（）。

A：是加熱還是冰鎮(zhèn)

B：是否需要加話梅并加熱

C：是否要加檸檬和雪碧

D：是否要加冰塊

正確答案：B

59.臺布斜著向前撒出去，最后平鋪于餐臺上。這樣的

鋪臺布方法稱為（）。

A：抖鋪式

B：推拉式

C：撒網(wǎng)式

D：料動(dòng)式

正確答案：C

60.下列關(guān)于餐巾基本折疊技法中的“卷筒”技法，描

述正確的選項(xiàng)是（）。

A：“卷簡”技法的螺旋卷應(yīng)該卷得松些

B：“卷簡”技法的直卷應(yīng)該卷得松些

C：“卷筒”技法的直卷和螺旋卷均應(yīng)卷緊

D：“卷簡”技法的直卷和螺旋卷均應(yīng)該卷得松些

第22頁共104頁

正確答案：C

61.推薦菜肴要注意用語，少用（）。

A：選擇問句

B：是否問句

C：肯定語氣

D：建議語氣

正確答案：B

62.西餐服務(wù)中，在顧客未離開餐桌前，桌上（）不能

撤去。

A：空餐盆

B：用完的刀

C：酒杯

D：用完的叉

正確答案：C

63.不符合引位要領(lǐng)的姿態(tài)是（）。

A：前臂自然上抬伸直

B：上身前傾

C：掌心向上，四指并攏，大拇指張開

D：眼晴看著顧客

第23頁共104頁

正確答案：B

64.擺早餐餐具時(shí)，先放餐碟，餐碟的左上方放湯碗,

湯碗與餐碟兩圓俯視相距Ocm.

A：0.5

B：1

C：1.5

D：2

正確答案：B

65.以下對托盤行走“墊步”步伐表述正確的選項(xiàng)是（）。

A：墊步主要運(yùn)用在服務(wù)員需要側(cè)身通過狹窄的通道時(shí)

B：墊步主要運(yùn)用在服務(wù)員需要側(cè)身通過寬的通道時(shí)

C：墊步的步距短，速度快

D：墊步只有在端送火候菜肴時(shí)才使用

正確答案：A

66.下面關(guān)于烹任原材料定義的表述，錯(cuò)誤的是（）。

A：未經(jīng)加工處理的原材料

B：對人體無害的原材料

C：給人的感官性狀良好的原材料

D：可提供人體必需的各種營養(yǎng)素的原材料

第24頁共104頁

正確答案：A

67.中餐分菜方式可分為（）。

A、臨桌獨(dú)立分讓式和鄰桌二人合作式

B、臨桌分讓式和鄰桌二人分讓式

C、臨桌分讓式和離桌分讓式

D、離桌分讓式和旁桌分讓式

正確答案：C

68,收臺的一般順序是（）；1.收口布、香巾等布草例品；

2.收臺布;3撤轉(zhuǎn)臺；4.收酒杯等玻璃制品，同時(shí)收酒具中的

廢棄物;5.收專用設(shè)備;6.將垃圾及臟餐具運(yùn)送至洗滌間;7.

收瓷器制品，同時(shí)收管具中的廢棄物

A：1-3-2-6-5-4-7

B：3-1-4-2-5-7-6

C：1-4-7-5-3-2-6

D：4-5-2-7-3-1-6

正確答案：C

69.當(dāng)顧客落坐開始就餐后，餐廳服務(wù)員即可通知廚房

做好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ拢ǎ┳笥視r(shí)，餐廳服務(wù)員即可

送上第一道熱菜。

第25頁共104頁

A：43833

B：43832

C：43834

D：43864

正確答案：A

70.在進(jìn)行香檳酒服務(wù)時(shí)，分兩次斟倒，第一次斟1/3,

第二次至2/3,原因是（）。

A：讓酒的風(fēng)味更加揮發(fā)

B：讓泡沫充分升騰

C：讓泡沫更豐高

D：讓泡沫平息

正確答案：D

71.有些酒水在飲用前需要將酒的溫度升高以使酒味更

加（）。

A：香醇

B：濃烈

C：平衡

D：平淡

正確答案：A

第26頁共104頁

72.餐廳內(nèi)溫度要保持在()范圍內(nèi)。

A：1624

B：1822

C：162

D：1820

正確答案：D

73.餐廳機(jī)械通風(fēng)不應(yīng)采用的方式()。

A：排風(fēng)

B：抽風(fēng)

C：進(jìn)風(fēng)

D：A和C混合

正確答案：B

74.在選用餐臺時(shí)，應(yīng)根據(jù)顧客的()選擇大小適宜的

餐臺。

A：就餐環(huán)境

B：就餐人數(shù)

C：規(guī)模大小

D：社會地位

正確答案：B

第27頁共104頁

75.下列選項(xiàng)中，在送別顧客時(shí)會高聲尖叫，還把道路

上的泥巴往順客身上抹的國家是（）。

A：新幾內(nèi)亞

B：尼泊爾

C：印度

D：泰國

正確答案：A

76.倒啤酒時(shí)因其泡沫較多，所以速度要慢，讓酒沿杯

壁流下，這樣可以（）。

A：不會溢出

B：容易斟倒

C：減少泡沫

D：容易掌握分量

正確答案：C

77.推拉式鋪臺方法多用于（）。

A：宴會廳

B：會議廳

C：咖啡廳

D：空間較小的餐廳

第28頁共104頁

正確答案：D

78.斟酒時(shí)量不可太滿，瓶口不可碰杯口，以免（）。

A：酒液溢處

B：碰碎杯口

C：不衛(wèi)生

D：發(fā)出聲響

正確答案：C

79,優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒，其色澤應(yīng)呈（）。

A：無色透明

B：紫紅色

C：褐黃色

D：淡黃色

正確答案：D

80.對于如青菜、芹菜、青椒、葛筍等蔬菜，為了保持

其鮮亮色澤或脆嫩質(zhì)感，一般采用（）的方法進(jìn)行初步熟處

理。

A：汽蒸

B：水煮

C：冷水焯

第29頁共104頁

D：熱水焯

正確答案：A

81.“彩碟紛飛”花型的折疊技法是（）。

A：正方折疊

B：長方折疊

C：長方翻角折疊

D：鋸齒折疊

正確答案：C

82.點(diǎn)菜要注意時(shí)機(jī)與節(jié)奏，一般在顧客入座后（）min

內(nèi)就應(yīng)該及時(shí)為顧客點(diǎn)菜。

A：5

B：10

C：20

D：30

正確答案：A

83.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用的基本技法（）。

A：推折

B：翻拉

C：穿

第30頁共104頁

D：捏

正確答案：D

84.上菜服務(wù)工作的第（）步驟是傳菜。

A：A一個(gè)

B：兩個(gè)

C：C三個(gè)

D：四個(gè)

正確答案：A

85.準(zhǔn)確報(bào)出菜品名稱是上菜服務(wù)的（）。

A：內(nèi)部要求

B：客觀要求

C：基本要求

D：最高要求

正確答案：C

86.下列選項(xiàng)中敘述正確的是（）。

A：重托時(shí)物品大而重，可用右手托

B：重托是目前飯店中運(yùn)用最多的托盤服務(wù)方式

C：重托時(shí)可將托盤擱在肩膀上，減少手臂的承重力

第31頁共104頁

D：重托一般常見于餐廳傳送菜肴、盤碟等物品

正確答案：D

87.餐巾布有棉織品和化纖織品，兩者的區(qū)別是（）。

A：棉織品比化纖織品的去污性差

B：棉織品比化纖織品的彈性好

C：棉織品比化纖織品吸水性好

D：棉織品比化纖織品造型效果差

正確答案：C

88.宴會往往配有冷、熱、海鮮、湯、等不同的菜品，

為了在就餐過程中（）需要不斷地更換餐具、用具。

A：避免串味

B：體現(xiàn)檔次

C：增加樂趣

D：體現(xiàn)豐盛

正確答案：A

89.以下選項(xiàng)中，不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)的是（）。

A：雙腳與肩同寬

B：上身保持正直

C：上身斜腰

第32頁共104頁

D：雙腳不能叉開太大

正確答案：C

90.在美國，只有在橡木桶中儲存不少于（）的葡萄蒸

儲酒才有資格填寫酒齡。

A：1年

B：1年半

C：2年

D：2年半

正確答案：C

91.在餐飲過程中，顧客有時(shí)需要更換不同的酒水，應(yīng)

給顧客（）。

A：及時(shí)去掉杯中的原酒水

B：及時(shí)清潔酒杯

C：及時(shí)更換酒杯

D：及時(shí)撤走酒杯

正確答案：C

92.托盤快步步伐，行走步距較大，步速較快，但不能

跑，以免湯汁外溢或影響菜形主要適用于（）。

A：端送湯類菜肴

第33頁共104頁

B：餐廳日常服務(wù)工作

C：托送火候菜

D：托送小毛中等物品

正確答案：C

93.中餐擺臺操作時(shí)，餐廳服務(wù)員站立在主人餐椅處，

距餐臺約（）cm,將選好的臺布放于餐臺上。

A：40

B：15

C：10

D：20

正確答案：A

94.管廳服務(wù)員使用的膠本托盤，其特點(diǎn)是（）。

A：A,防滑、一次性、防腐、較重

B：防滑、一次性、防腐、輕便

C：防滑、耐用、防腐，較重

D：防滑、耐用、防腐、輕便

正確答案：D

95.輕托，又稱胸前托。重量一般在（）kg以內(nèi)，主要

用于托送較輕的物品和對客服務(wù)。

第34頁共104頁

A：2

B：3

C：5

D：10

正確答案：C

96.中餐零點(diǎn)一般選擇在()一些的位置進(jìn)行上菜，切

忌在老人和兒童旁邊上菜

A：比較隱蔽

B：比較偏僻

C：比較寬敞

D：比較近

正確答案：C

97.徒手斟酒時(shí)，()朝向顧客，右手進(jìn)行斟倒。

A：身體傾斜

B：瓶口

C：右腳

D：酒標(biāo)

正確答案：D

98.因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)，這是古老中國的藝

第35頁共104頁

術(shù)家解脫束縛獲得()的重要途徑。

A：藝術(shù)創(chuàng)造力

B：精神源泉

C：運(yùn)氣

D：自由

正確答案：A

99.在餐廳服務(wù)過程中，()不應(yīng)使用輕托這種服務(wù)方式。

A：更換小毛巾

B：更換煙灰缸

C：端送砂鍋魚頭

D：更換小酒杯

正確答案：C

100.以下餐中折花中沒有使用餐巾折花“推折”法的是

()o

A：四尾金魚

B：和平鴿

C：彩蝶紛飛

D：D白鴿

正確答案：D

第36頁共104頁

101.半干型葡萄酒一般是指含糖量在（）。

A：5以上

B：1.2%5%

C：0.5%1.2%

D：0.5以下

正確答案：C

102,在餐廳服務(wù)中，“墊步”步伐用于（）o

A：通過樓梯

B：通過濕滑過道

C：通過狹窄過道

D：通過寬敞過道

正確答案：C

103.在進(jìn)行托斟酒時(shí)，左手托盤，托盤不可（），應(yīng)向

后自然拉開，掌好托盤的重心。

A：碰胸腰

B：越過顧客頭頂

C：傾斜

D：搖晃

正確答案：B

第37頁共104頁

104.160cm280cm的長方形臺布適用于（）擺臺使用。

A：中餐長臺

B：中餐方臺

C：中餐圓臺

D：西餐長臺

正確答案：D

105.下列選項(xiàng)中敘述正確的是（）。

A：端盤時(shí)，盤和盤盡可能地上下重疊起來

B：端盤時(shí)，左手大臂保持水平，根據(jù)需要作水平方向

的靈活轉(zhuǎn)動(dòng)

C：端盤時(shí)，服務(wù)員上身要向前傾

D：端盤時(shí)，盤子數(shù)量與手臂的承重能力無關(guān)

正確答案：B

106.“迎賓花籃”花型的折疊技法是（）。

A：長方折疊

B：正方折疊

C：菱形折疊

D：三角折疊

正確答案：D

第38頁共104頁

107.中餐廳用的菜單屬于（）。

A：常見餐具類

B：常見酒具類

C：常見用具類

D：常見的廣告材料

正確答案：C

108.如果黃酒呈現(xiàn)（），則絕對不能飲用。

A：酒香濃郁

B：酒中有懸浮物

C：酒味略帶甜味

D：酒液呈黑褐色

正確答案：B

109.下列選項(xiàng)中，適合加熱飲用的酒水是（）。

A：加飯酒

B：香檳酒

C：啤酒

D：葡萄酒

正確答案：A

第39頁共104頁

110.托盤墊步行走主要適用于（）。

A：端送湯類菜肴

B：托送火候菜肴

C：餐廳日常服務(wù)工作

D：穿行狹窄的過道

正確答案：D

111.普通的宴席桌面擺滿菜肴后再上新菜，也可把剩菜

撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的清

潔、（）可保持桌面美觀。

A：清潔

B：菜肴數(shù)量

C：豐盛

D：平衡

正確答案：C

112.餐廳服務(wù)員正確站姿的基本要領(lǐng)之一是（）。

A：直腰挺腹

B：直腰收股

C：下微揚(yáng)

D：兩腿相靠微彎

第40頁共104頁

正確答案：B

113.菜品的介紹要（）可信，不做人為的夸張與渲染。

A：真實(shí)

B：詳盡

C：有分寸

D：耐心

正確答案：A

114.一般來說，紅酒最佳飲用溫度為（）。

A：4050

B：1520

C：182

D：812

正確答案：C

115.餐廳服務(wù)時(shí)，使用“重托”運(yùn)送的物品（）。

A：只適合男性服務(wù)員使用

B：與物品的重量和體積沒有關(guān)系

C：體積較小，分量適中

D：體積較大，分量較重

第41頁共104頁

正確答案：D

116.通過菜品口味的介紹，給順客創(chuàng)造多種選擇的余地,

從而滿足顧客的心理需求（）。

A：不同

B：相同

C：奇特

D：奇異

正確答案：A

117.為顧客示酒之前，餐廳服務(wù)員要將酒瓶瓶身、瓶口

擦干凈，檢查一下酒是否（），是否是餐廳顧客所需要的那

種酒，酒瓶有沒有破裂。

A：過期、變味

B：變色、變味

C：過期、變質(zhì)

D：過期、變色

正確答案：C

118.重托的托盤常與菜肴接觸，易沾油膩，使用前要仔

細(xì)檢查和擦洗。最好使用具有防滑、耐用、防腐、輕便特點(diǎn)

的（）。

第42頁共104頁

A：塑料圓托盤

B：膠木圓托盤

C：膠木長托盤

D：塑料長托盤

正確答案：C

119.下列選項(xiàng)中描述錯(cuò)誤的是（）。

A：餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品

B：餐巾可以裝飾美化餐臺

C：餐巾花型可以烘托就餐氣氛

D：餐巾花型可以標(biāo)明顧客的身份、地位和職務(wù)

正確答案：D

120.下列關(guān)于顧客當(dāng)面投訴的處理，（）是正確的方法。

A：顧客如果提出意見，先讓顧客把姓名和電話留下，

然后叫顧客等待通知

B：要代表酒店感謝顧客提出意見，并歡迎顧客再次光

臨

C：顧客如果提出意見，告訴顧客請找領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)面談，自

己不能做主

D：對于顧客提出的意見如果有不符合事實(shí)之處，一定

第43頁共104頁

要給顧客解釋清楚，說服顧客，消除誤會

正確答案：B

121.龍井蝦仁這道菜是以()方式來命名的。

A：寓意命名

B：主料加味型命名

C：主料加配料命名

D：菜肴的主料與形狀命名

正確答案：C

122.常見的點(diǎn)菜服務(wù)方法不包括()點(diǎn)菜法。

A：心理

B：習(xí)慣

C：程序

D：推銷

正確答案：B

123.在服務(wù)過程中，提供給顧客使用的小毛巾，必須經(jīng)

過()。

A：冷凍降溫

B：冰鎮(zhèn)降溫

C：高溫消毒

第44頁共104頁

D：涼曬干燥

正確答案：C

124.餐廳空氣污染的主要評價(jià)指標(biāo)不包括（）o

A：二氧化碳含量

B：臭氧含量

C：一氧化碳含量

D：可吸入顆粒物數(shù)量

正確答案：B

125.無論是桌斟還是捧斟，瓶口都不可沾貼杯口，以免

O或發(fā)出聲響。

A：碰碎瓶口

B：有礙衛(wèi)生

C：碰碎杯口

D：酒液溢出

正確答案：B

126.運(yùn)用“快步”步伐進(jìn)行服務(wù)時(shí)，快步走的目的是（）。

A：節(jié)省服務(wù)人力

B：解決某些餐廳面積過大的缺陷

C：滿足顧客就餐時(shí)求快的心理需求

第45頁共104頁

D：保持火候菜肴的風(fēng)味

正確答案：D

127.下列選項(xiàng)中，坐姿手臂位置不正確的是（）。

A：放在兩條大腿上

B：放在一條大腿上

C：放在身旁的手上

D：夾在兩腿間

正確答案：D

128,在進(jìn)行拔絲菜服務(wù)時(shí)，用湯碗盛裝（），將裝有拔

絲菜的盤子擱在湯碗上，用托盤端送上席。

A：冷水

B：熱水

C：涼開水

D：冰水

正確答案：B

129.餐廳服務(wù)員應(yīng)站在顧客的右后側(cè)進(jìn)行托盤斟酒，身

體前傾，手臂前伸，O朝向顧客。

A：酒瓶

B：右手

第46頁共104頁

C：瓶口

D：酒標(biāo)

正確答案：D

130.下列選項(xiàng)中，屬于新幾內(nèi)亞的送客習(xí)俗的是()。

A：高聲尖叫

B：送一雙鞋子

C：送一份白色的禮物

D：往顧客身上涂奶酪

正確答案：A

131,餐巾折疊基本技法中的“翻拉”方法不適合于()

的折疊。

A：鳥的翅膀

B：花

C：鳥的頸部

D：松花結(jié)蒂

正確答案：D

132.在用餐時(shí)食用如海鮮類、魚類、甜品等，可用()

搭配。

A：紅葡萄酒

第47頁共104頁

B：白葡萄酒

C：開胃酒

D：啤酒

正確答案：B

133.餐后餐廳檢查不需要的項(xiàng)目有（）。

A：電器設(shè)備

B：餐廳營業(yè)額

C：餐廳消耗品

D：地面污損情況

正確答案：B

134.在餐廳服務(wù)中，“碎步”步伐用于（）o

A：端送火候菜肴

B：端送整形類菜肴

C：端送湯類菜肴

D：端送名貴菜肴

正確答案：C

135.“燒秦皇魚骨”這道菜肴屬于（）的菜肴命名方法。

A：強(qiáng)調(diào)菜肴造型藝術(shù)

第48頁共104頁

B：寄托人們愛憎情感

C：表達(dá)人們良好祝愿

D：渲染菜肴奇特制法

正確答案：B

136.為表示服務(wù)熱情、禮貌和講究衛(wèi)生，就餐過程中應(yīng)

O更換小毛巾

A：兩次

B：三次

C：隨時(shí)

D：多次

正確答案：D

137,抖鋪式鋪設(shè)臺布時(shí)，服務(wù)員抖臺布的力量來源于（）。

A：腰部

B：雙腕

C：雙臂

D：全身

正確答案：B

138.點(diǎn)菜單一般一式四聯(lián)，其中一聯(lián)交由（），便于跑

菜員上菜。

第49頁共104頁

A：出菜口

B：B收銀臺

C：廚房

D：儲藏室

正確答案：A

139.在斟倒各種酒水時(shí)，中餐一律以()為宜，以示對

顧客的尊重。

A：倒?jié)M

B：七分滿

C：滿足顧客的要求

D：八分滿

正確答案：D

140.外國許多酒水陳釀年份越長，酒水越是昂費(fèi)，但并

不是時(shí)間越長越好，如威士忌一般()酒的品質(zhì)可達(dá)最佳。

A：1520年

B：815年

C：58年

D：20年以上

正確答案：A

第50頁共104頁

141.溫燙酒水的方法主要有（）。

A：水燙

B：燃燒

C：火烤

D：沖泡

正確答案：A

142.（）是顧客當(dāng)面投訴餐廳服務(wù)員的錯(cuò)誤做法。

A：認(rèn)直傾聽

B：態(tài)度誠懇

C：及時(shí)記錄

D：盡量解釋

正確答案：D

143.折疊鳥類等動(dòng)物最適合使用的餐巾折花的基本折

疊法是（）。

A：“菱形折疊”法

B：“正方折疊”法

C：“長條形折疊”法

D：“三角折疊”法

正確答案：A

第51頁共104頁

144.撤筷套一般（）進(jìn)行，要求餐廳服務(wù)員取筷子和把

筷子放回原位的動(dòng)作輕盈，保持餐桌擺臺美觀。

A：要用托盤

B：從主人開始

C：徒手

D：從顧客左側(cè)

正確答案：C

145.鋪臺布之前，服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對準(zhǔn)備鋪

用的每塊臺布進(jìn)行仔細(xì)的檢查發(fā)現(xiàn)有殘破的臺布應(yīng)（）。

A：用在不重要的場所

B：用在消費(fèi)檔次低的場所

C：在可以遮蓋的情況下繼續(xù)使用

D：不再使用

正確答案：D

146.端托酒水時(shí)通常采用（）步伐。

A：碎步

B：墊步

C：常步

D：快步

第52頁共104頁

正確答案：C

147,在餐廳服務(wù)過程中()時(shí)，不應(yīng)該使用輕托。

A：面向顧客，提供托盤斟酒服務(wù)

B：從廚房向餐廳運(yùn)送較重的菜點(diǎn)服務(wù)

C：面向顧客分菜服務(wù)

D：向顧客遞送小毛巾服務(wù)

正確答案：B

148.用餐過程中菜點(diǎn)的過渡和廢棄物存放的器皿是骨

碟，保持骨碟的()，對提高就餐質(zhì)量具有重要的意義。

A：菜肴的量

B：清潔衛(wèi)生

C：更換

D：廢棄物不過多

正確答案：B

149.()是最傳統(tǒng)、最常用的臺面品種。

A：不銹鋼臺面

B：防火板臺面

C：人造石臺面

D：實(shí)木材臺面

第53頁共104頁

正確答案：D

150.大號的長形托盤不適用于（）。

A：較重的餐具

B：傳菜

C：砂鍋類菜肴

D：小禮品

正確答案：D

151,餐巾折疊基本技法“推折”法操作時(shí)應(yīng)該在（）。

A：顧客的桌面上進(jìn)行

B：光滑的盤子或托盤中進(jìn)行

C：十分粗糙的桌面上進(jìn)行

D：對操作的平面沒有特殊要求

正確答案：B

152.用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺

平行推出去再拉回來的鋪臺布的方法是（）。

A：抖鋪式

B：推拉式

C：撒網(wǎng)式

D：抖動(dòng)式

第54頁共104頁

正確答案：B

153.微笑服務(wù)的要求是()。

A：前仰后合

B：捧腹捶胸

C：口角兩端向上翹起

D：笑出聲音

正確答案：C

154.傳菜時(shí)應(yīng)做到傳送平衡、湯汁不酒、及時(shí)到位()。

A：傳送衛(wèi)生

B：不拖不壓

C：菜型不變

D：傳送到桌

正確答案：B

155.為顧客斟酒時(shí)，應(yīng)從主賓的()手邊操作，按()

時(shí)針方向進(jìn)行。

A：左，順

B：右，順

C：右，逆

D：左，逆

第55頁共104頁

正確答案：B

156.服務(wù)員儀表規(guī)定中允許（）。

A：男服務(wù)員有大鬢角

B：留長指甲

C：染指甲

D：女服務(wù)員留披肩發(fā)

正確答案：D

157,下列選項(xiàng)中不屬于中餐用具的是（）。

A：公用筷勻

B：調(diào)味用具

C：葡萄酒杯

D：菜單

正確答案：C

158.下列對餐巾折花中的盤花描述不正確的選項(xiàng)是（）。

A：盤花屬于西式餐中折花

B：盤花是中式餐中折花的一種類型

C：盤花有取代中式餐中折花杯花的趨勢

D：盤花簡潔大方、美觀適用

第56頁共104頁

正確答案：B

159.應(yīng)在()的地方進(jìn)行捧斟斟酒的操作。

A：臺面以外

B：臺面以內(nèi)

C：顧客右側(cè)

D：顧客身邊

正確答案：A

160.()是餐后餐廳的檢查時(shí)間。

A：顧客餐后結(jié)賬前

B：B顧客餐后結(jié)賬后

C：顧客餐后離開餐廳前

D：顧客餐后離開餐廳后

正確答案：D

161.撒網(wǎng)式鋪臺方法多用于()。

A：窄小的場地

B：咖啡廳

C：技術(shù)比賽場合

D：零點(diǎn)餐臺

第57頁共104頁

正確答案：C

162.世界六大著名蒸儲酒中，不是以谷物為原料經(jīng)蒸儲

后而制成的酒有（）。

A：伏特加

B：金酒

C：朗姆酒

D：成士忌

正確答案：C

163.酒屬于食品，保管與儲存過程中應(yīng)選擇（）的倉庫

來儲存酒類。

A：零度以下

B：陰暗潮濕

C：陽光直射

D：清潔衛(wèi)生

正確答案：D

164?最常用的收臺工具是（）。

A：托盤

B：收餐車

C：垃圾袋

第58頁共104頁

D：管具周轉(zhuǎn)箱

正確答案：B

165.顧客用餐完畢離席后，應(yīng)在（）前先將餐巾撤離餐

臺。

A：撤臺布

B：撤煙缸

C：撤轉(zhuǎn)臺

D：撤餐具

正確答案：D

166.上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，如果先行打開或打

破，再拿到顧客面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不

能保持其原有的（）。

A：溫度和香味

B：口味

C：香味

D：風(fēng)味

正確答案：A

167.下列選項(xiàng)中，餐后餐廳檢查的內(nèi)容不正確的是（）。

A：檢查餐廳空調(diào)、電視等，關(guān)閉客用空調(diào)、電視

第59頁共104頁

B：檢查是否有需要退還的物品，要及時(shí)辦理退還手續(xù)

C：檢查地面、桌面的污損情況，決定是否需要進(jìn)行特

別的清潔處理

D：巡視座椅、衣架、衣柜、所和工作臺等部位，如有

客遺留的物品，放在餐廳等顧客回來拿

正確答案：D

168.優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒，其色澤應(yīng)呈（）。

A：深紅色

B：淺紫色

C：紫紅色

D：淡黃色

正確答案：C

169.相對濕度的標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A：40%80%

B：40%70%

C：50%80%

D：50%70%

正確答案：A

170.下列酒水不屬于濃香型的是（）。

第60頁共104頁

A：古井貢酒

B：董酒

C：洋河大曲

D：雙溝大曲

正確答案：B

171.下列選項(xiàng)中描述正確的是()。

A：鋪臺布應(yīng)站在主賓席位前操作

B：臺布無正反面要求，只要花型美觀就存

C：擺臺從主位開始，順時(shí)針依次擺放

D：擺臺中可以不使用托盤

正確答案：C

172.酒滲透于整個(gè)中華五千年的文明史中，從文學(xué)藝術(shù)

創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹任、養(yǎng)生保健等各方面在中國人的

()中都占有重要的位置。

A：精神世界

B：心

C：生活

D：物質(zhì)世界

正確答案：C

第61頁共104頁

173.管廳服務(wù)員走姿的基本要求是（）。

A：挺胸昂頭

B：走路要腹部用力

C：手放在口袋里

D：目光平視

正確答案：D

174.菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其（）放在

第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。

A：頭部向右

B：正面

C：頭部向左

D：頭部

正確答案：B

175.下列選項(xiàng)中，不屬于餐廳內(nèi)微小氣候的主要評價(jià)指

標(biāo)的是（）。

A：溫度

B：甲醛

C：新風(fēng)量

D：相對濕度

第62頁共104頁

正確答案：B

176.唇膏的選用要與膚色相配，一般來說偏紅的適于（）。

A：深黑皮膚

B：膚色較白者

C：膚色偏黃者

D：紅潤皮膚

正確答案：C

177,下列選項(xiàng)中，上菜順序錯(cuò)誤的是（）。

A：先冷菜后湯菜

B：先優(yōu)質(zhì)菜后一般菜

C：先冷菜后熱菜

D：先素菜后葷菜

正確答案：D

178.斟酒時(shí)要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，以控制?。ǎ?/p>

A：手腕力量

B：斟倒人數(shù)

C：出酒速度

D：斟酒量

第63頁共104頁

正確答案：C

179,甜型葡萄酒，含糖量通常在5以上，口感很甜，在

O消費(fèi)較多。

A：美洲

B：歐洲

C：美國

D：中國及亞洲

正確答案：D

180.餐廳服務(wù)時(shí)的輕托一般在（）。

A：顧客要求時(shí)使用

B：背對顧客時(shí)使用

C：托送較重的餐具時(shí)使用

D：面對顧客時(shí)使用

正確答案：D

181.進(jìn)行中餐服務(wù)時(shí)，顧客餐巾落地、應(yīng)（）。

A：為顧客撿起后彈去灰塵，放回原位

B：為顧客撿起后更換新的口布

C：為顧客撿起后收回送洗，不再更換新口布

D：為顧客起后交給顧客，由個(gè)人處置

第64頁共104頁

正確答案：B

182.整瓶的政瑰露酒主要用（）的方法。

A：水燙

B：B冰桶冰鎮(zhèn)

C：冰箱冰鎮(zhèn)

D：溜杯

正確答案：B

183.在白蘭地的酒標(biāo)上經(jīng)常能看到關(guān)于酒齡的標(biāo)注，在

法國，EXTR（A）NA-POLEAN（拿破侖）酒齡一般為（）。

A：不低于四年半

B：六年以上

C：四年半以下

D：不低于五年半

正確答案：D

184.在進(jìn)行徒手斟酒時(shí)，左手（），右手持酒瓶中下部

進(jìn)行斟倒。

A：自然下垂

B：任意擺放

C：背于身后

第65頁共104頁

D：持服務(wù)巾、背于身后

正確答案：D

185.以下餐巾折花成品中需要筷子作為工具來折疊的

是（）。

A：白鶴

B：和平鴿

C：彩蝶紛飛

D：冰玉水仙

正確答案：C

186.傳菜是由餐廳服務(wù)員把菜肴傳送到（），再由值臺

服務(wù)員上桌。

A：餐臺邊

B：餐廳門口

C：服務(wù)員手上

D：餐廳指定位置

正確答案：D

187.托盤常步行走時(shí)，步距均勻，快慢適中，為平常行

進(jìn)的步伐，主要適用于（）。

A：端送湯類菜肴

第66頁共104頁

B：托送火候菜

C：餐廳日常服務(wù)工作

D：端送火鍋類菜肴

正確答案：C

188.為防止糖汁凝固，保持拔絲菜的（），故要用熱水

托上拔絲菜。

A：溫度

B：甜度

C：風(fēng)味

D：口感

正確答案：A

189.制作腰片、腰花等菜肴時(shí)為了除去騷臊味，同時(shí)使

其嫩度不受影響，可用O的方法對其進(jìn)行初步加工處理。

A：滑油

B：水煮

C：冷水

D：熱水焯

正確答案：D

190.同顧客講話時(shí)不正確的做法是（）。

第67頁共104頁

A：距離保持一米

B：音量低于順客

C：保持適當(dāng)距離

D：音量高于顧客

正確答案：D

191.下列選項(xiàng)中，點(diǎn)菜時(shí)的注意事項(xiàng)不正確的是（）。

A：顧客已點(diǎn)菜肴沽清時(shí)，可自行給顧客換與沽清菜肴

相似的菜肴

B：顧客點(diǎn)菜過多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，記得及時(shí)

提配顧客

C：顧客未到齊時(shí)，菜單上應(yīng)注明

D：海鮮寫明做法、斤兩，并且問詢是否需要確認(rèn)

正確答案：A

192.下列選項(xiàng)中屬于中餐用具的是（）。

A：公用筷勺

B：餐中花

C：葡萄酒杯

D：墊盤

正確答案：A

第68頁共104頁

193.為顧客點(diǎn)菜時(shí)，不應(yīng)該().

A：不做推介，讓顧客點(diǎn)自己喜歡的菜肴

B：詳細(xì)介紹和推介

C：根據(jù)觀察來判斷顧客的要求

D：耐心聽取顧客的意見

正確答案：A

194.()主要用于遞送賬單、收款以及信件、小禮品等。

A：中型圓形托盤

B：中型長方形托盤

C：小型托盤

D：圓形托盤

正確答案：C

195.斟酒姿勢是指斟酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員()、站立、

行走及向酒杯中斟酒時(shí)的動(dòng)作。

A：示酒

B：持酒瓶的手法

C：開瓶

D：包瓶

正確答案：B

第69頁共104頁

196.顧客當(dāng)面投訴時(shí)，餐廳服務(wù)員或管理者應(yīng)做到（）。

A：熱情、友善、態(tài)度誠懇

B：務(wù)必將顧客的姓名和電話留下

C：記在腦子里，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)

D：當(dāng)顧客提的意見有不符合事實(shí)之處，要委婉的解釋，

幫助消除誤會

正確答案：A

197.餐廳內(nèi)新風(fēng)量標(biāo)準(zhǔn)是（）m3/小時(shí)人。

A：10

B：20

C：30

D：40

正確答案：B

198,給菜肴命名能起到十分重要的作用，歸納起來不屬

于其作用的是它（）。

A：是美化菜肴的主要形式

B：有利于人們認(rèn)識菜肴的主要特點(diǎn)

C：是展示廚師技術(shù)的主要方法

D：是引起人們產(chǎn)生心理效應(yīng)的有效手段

第70頁共104頁

正確答案：C

199.重托時(shí)托盤底部應(yīng)該距肩()cmo

A：5

B：3

C：2

D：10

正確答案：C

200.在介紹菜點(diǎn)時(shí)，通過介紹菜品的主要原材料，能使

顧客在消費(fèi)選擇時(shí)更具有()。

A：確定性

B：真實(shí)性

C：針對性

D：直觀性

正確答案：D

201.酒是人類最古老的食物之一，它的歷史幾乎是與()

一道開始的。

A：人類種植歷史

B：人類文化史

C：人類史前文明

第71頁共104頁

D：人類發(fā)展史

正確答案：B

202,抖鋪式鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在()的情

況下進(jìn)行。

A：圍沒有顧客就座

B：周國有少許顧客就座

C：周圍有很多顧客就座

D：就座顧客要求

正確答案：A

203.有汽類酒的最佳飲用溫度為()。

A：1012

B：812

C：810

D：68

正確答案：D

204.()等國家是遵循左手禮的國家。

A：印度、緬甸、岡比亞

B：匈牙利、印度、緬甸

C：秦國、越南、尼泊爾

第72頁共104頁

D：緬甸、岡比亞、尼泊爾

正確答案：A

205.在普通宴會的服務(wù)中一般至少更換()骨碟。

A：一次

B：兩次

C：三次

D：五次

正確答案：C

206.凡是上帶有調(diào)味佐料的熱菜可以()。

A：先上熱菜，后將佐料澆于菜上

B：先上料后上熱菜

C：一起上桌

D：先將作佐料澆于菜上再上

正確答案：C

207?進(jìn)行()菜肴服務(wù)時(shí)，應(yīng)使用“快步”步伐。

A：拔絲蘋果

B：上湯菠菜

C：紅燒肉

第73頁共104頁

D：魚香肉絲

正確答案：A

208.下列選項(xiàng)中，描述不正確的是（）。

A：常用的收餐工具有收餐車、周轉(zhuǎn)箱、托盤、抹布、

垃圾袋等

B：B餐具周轉(zhuǎn)箱是餐廳餐具收集的常用工具之

C：收餐車是收餐時(shí)最常用的工具之一，只有多層的

D：餐具周轉(zhuǎn)箱也用于清潔消毒后餐具的配送，一般要

與餐具收集箱分開使用

正確答案：C

209?進(jìn)行（）菜肴服務(wù)時(shí)，應(yīng)采用“碎步”步伐。

A：菌菇老鴨湯

B：紅燒肉

C：水晶蝦仁

D：鹽水鴨

正確答案：A

210.語言是餐廳服務(wù)員與顧客交流的首要元素，服務(wù)語

言要求（）。

A：低聲細(xì)語

第74頁共104頁

B：禮貌耐心

C：快節(jié)奏

D：高頻率

正確答案：B

211.傳菜員在傳菜時(shí)要了解顧客所點(diǎn)的菜式、分量及()

烹任方法。

A：烹飪方法

B：烹任時(shí)間

C：先后的上菜順序

D：菜肴特色

正確答案：C

212.尼泊爾山區(qū)民族在顧客告別時(shí)會送上一雙尼泊爾

楔子，男子送()色的，女子送()色的。

A：黑色,黃色

B：黑色,紅色

C：白色,黃色

D：白色,紅色

正確答案：B

213.()步伐是餐廳日常服務(wù)工作中使用最多的一種步

第75頁共104頁

伐。

A：碎步

B：墊步

C：常步

D：快步

正確答案：C

214.服務(wù)員引領(lǐng)顧客時(shí)的要求是（）。

A：送客走在后

B：始終與顧客并排

C：迎客走在后

D：遇臺階服務(wù)員照顧好自己

正確答案：A

215,下列烹調(diào)方法不屬于熱菜水熟法的是（）。

A：氽

B：燒

C：婀

D：烯

正確答案：D

第76頁共104頁

216,傳菜的工作流程為（）。

A：按單分類一信息傳遞配料準(zhǔn)備核菜劃單一傳菜收盤

B：按單分類一信息傳遞核菜劃單配料準(zhǔn)備傳菜收盤

C：按單分類配料準(zhǔn)備核菜劃單傳菜一收盤信息傳遞

D：信息傳遞按單分類一配料準(zhǔn)備核菜劃單一傳菜收盤

正確答案：C

217.（）放在公用餐具架上，擺在正副主人餐具的前面。

A：公叉

B：公筷

C：公用盤

D：公用刀

正確答案：B

218.筷套既是筷子的保潔措施，又是（）、傳播企業(yè)文

化和飲食文化的重要途徑。

A：菜價(jià)公示

B：信息發(fā)布

C：餐桌美化

D：綠色環(huán)保

正確答案：C

第77頁共104頁

219.下列選項(xiàng)中描述正確的是（）。

A：鋪臺布應(yīng)站在主賓席位前操作

B：臺布無正反面要求，只要花型美觀就行

C：鋪好的臺布應(yīng)正面朝上

D：臺布十字縫居中，下垂部位能接觸地面

正確答案：C

220.宋嫂魚羹是（）的代表菜肴。

A：福建菜

B：浙江菜

C：山東菜

D：江蘇菜

正確答案：B

221.優(yōu)美的斟酒姿勢來源于餐廳服務(wù)員廣博的酒品知

識、文化修養(yǎng)和（）。

A：表演才能

B：氣質(zhì)

C：風(fēng)度

D：肢體協(xié)調(diào)

正確答案：A

第78頁共104頁

222.（）不屬于常用的收餐工具。

:抹布

B：收餐車

C：吸塵器

D：餐具周轉(zhuǎn)箱

正確答案：C

223.下列描述錯(cuò)誤的是（）。

A：用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點(diǎn)直接提

起，叫提取折疊法

B：將餐巾平行對邊相疊折成長方形，再將中角翻上，

叫長方折疊法

C：將餐巾攤平直接折或先對折后再折形成細(xì)長條形，

叫條形折疊法

D：將餐中的四中角錯(cuò)位相交，折疊成鋸齒形狀，叫鋸

齒折疊法

正確答案：B

224.下列說法中，不正確的是（）。

A：收臺后，垃圾和臟餐具要送至洗滌間

B：收臺時(shí)，不得將餐具亂堆放，免得造成餐酒具的破

第79頁共104頁

損

C：收臺收下的所有物品要及時(shí)送到相關(guān)部門處理

D：D要積極回收廢雜物（如酒品），飲料瓶罐等要用紙盒

裝好，統(tǒng)一交洗滌間

正確答案：D

225.重托是指對較大且重的物品的端托，重量一般在（）

左右。

A：50千克左右

B：3千克左右

C：10千克左右

D：100千克左右

正確答案：C

226.下列選項(xiàng)中敘述錯(cuò)誤的是（）。

A：徒手端盤需要巧妙地運(yùn)用指力、腕力和臂力

B：端盤時(shí)要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，用左

手單手端盤

C：端盤碗時(shí)，兩臂自然放松，上下臂成60角

D：端盤重疊時(shí)只可盤底搭盤邊，切忌盤底接觸在飯菜

上污染食品

第80頁共104頁

正確答案：C

227.將加工成片、絲、條、丁、粒的多種原料一起用旺

火制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法稱為()。

A：除

B：炳

C：燉

D：煨

正確答案：A

228.()不屬于常見餐廳臺面的種類。

A：藤條

B：實(shí)木

C：不銹鋼

D：天然和人造石

正確答案：A

229.()酒品適用于捧斟操作，取送酒杯時(shí)動(dòng)作要輕、

穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方。

A：冰鎮(zhèn)

B：高檔

C：普通

第81頁共104頁

D：非冰鎮(zhèn)

正確答案：D

230.傳菜員在傳菜時(shí)要與廚房密切配合，對顧客的()

均需確實(shí)，避免掌握，上菜時(shí)機(jī)不對，太快或太慢，影響顧

客用餐的情緒。

A：上菜時(shí)機(jī)

B：上菜節(jié)奏

C：上菜要求