四級(jí)餐廳服務(wù)員職業(yè)鑒定理論考試題及答案

四級(jí)餐廳服務(wù)員職業(yè)鑒定理論考試題及答案單選題1.中式早餐（）要將當(dāng)日的供應(yīng)的品種寫在黑板上。A、開餐前B、開餐中C、開餐后D、停業(yè)后參考答案：A2.回鍋肉是（）家常風(fēng)味菜肴的代表作。A、粵菜B、川菜C、魯菜D、湘菜參考答案：B3.一般情況下，在宴會(huì)開始前（）之內(nèi)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘參考答案：B4.“一樣面百樣吃”是人們對(duì)（）飲食特點(diǎn)的說(shuō)法。A、北京B、四川C、陜西D、山西參考答案：D5.西餐擺臺(tái)中，擺放展示盤時(shí)，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤邊距桌邊（）。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm參考答案：B6.托盤起托后，大臂應(yīng)呈垂直狀，大臂與小臂保持（）。A、80°B、85°C、90°D、95°參考答案：C7.感官鑒定是以（）對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和正常食品進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、理化指標(biāo)B、人們的感覺(jué)器官C、在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)D、對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)后參考答案：B8.以下對(duì)飲用水的表述不正確的選項(xiàng)是（）。A、飲用者應(yīng)感覺(jué)良好B、飲用者應(yīng)該有依賴性C、飲用者物不良反應(yīng)D、有利于飲用者的健康參考答案：B9.“微笑”向客人傳遞了服務(wù)員對(duì)客人的（）的信息。A、信任B、歡迎、關(guān)心C、滿意D、抱怨參考答案：B10.斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)側(cè)身站在客人右側(cè)，（）。A、酒瓶與杯沿相距3厘米以上B、瓶口擱在杯沿上C、酒瓶與杯沿相距1厘米D、拿起酒杯參考答案：C11.二人合作式分菜服務(wù)一名服務(wù)員站于分菜口盛取菜肴，另一位服務(wù)員站于賓客（）接遞餐碟。A、左側(cè)B、右側(cè)C、中間D、后側(cè)參考答案：A12.（）是英國(guó)人的常用飲料。A、花茶B、可樂(lè)C、雪碧D、咖啡、紅茶參考答案：D13.下列哪些符合餐廳服務(wù)人員在工作中的禮儀規(guī)范（）。A、按規(guī)定著裝上崗，佩戴工作牌，服裝平整，紐扣系齊B、工作中一直愁眉苦臉，悶悶不樂(lè)C、在工作時(shí)修指甲、伸懶腰D、工作時(shí)大聲呼喊距離較遠(yuǎn)的同事參考答案：A14.（）政府于1937年7月30日頒布的法律中規(guī)定，凡是本國(guó)生產(chǎn)的質(zhì)地優(yōu)良、享有盛譽(yù)的名品牌酒均受到國(guó)家法律的保護(hù)，同時(shí)建立了“名稱監(jiān)制制度”。A、法國(guó)B、德國(guó)C、英國(guó)D、美國(guó)參考答案：A15.外國(guó)酒非常注重保管及儲(chǔ)存方式，白葡萄酒、香檳酒應(yīng)放于（）酒庫(kù)中儲(chǔ)存。A、恒溫B、常溫C、低溫D、水溫參考答案：C16.示酒時(shí)，服務(wù)人員站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向主人，請(qǐng)主人確認(rèn)。A、左側(cè)B、后側(cè)C、右側(cè)D、身旁參考答案：C17.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持45度，以防（）。A、酒水污染B、酒液晃動(dòng)C、泡沫D、酒液溢出參考答案：D18.為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務(wù)員（）做法是正確的。A、向客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)B、告訴客人對(duì)菜肴質(zhì)量的不滿應(yīng)直接去找廚師C、將對(duì)菜肴質(zhì)量有意見(jiàn)的客人引領(lǐng)到廚師長(zhǎng)面前D、對(duì)客人的意見(jiàn)置之不理參考答案：A19.香檳酒在開啟時(shí)，與一般酒水相比，開啟（）不同。A、時(shí)間B、目的C、質(zhì)量D、工具參考答案：D20.瓜果類蔬菜含（）多。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、水分D、維生素參考答案：C21.下列污染不屬于化學(xué)污染的是（）。A、農(nóng)藥污染B、生物性污染C、食品添加劑使用過(guò)量D、包裝材料中有害物質(zhì)含量過(guò)多參考答案：B22.大號(hào)的長(zhǎng)形托盤不適用于（）。A、傳菜B、較重的餐具C、小禮品D、砂鍋類菜肴參考答案：C23.客人在進(jìn)餐時(shí)由于說(shuō)話、吃得過(guò)快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此時(shí)，客人的一般反應(yīng)是臉色鐵青，停止講話，（）用手指捏咽喉等。A、精神振奮B、神情緊張C、神情放松D、精神沮喪參考答案：B24.餐廳服務(wù)員運(yùn)用好語(yǔ)言藝術(shù)的情感因素（）。A、可以提高企業(yè)的效益B、可以提高員工的服務(wù)技能C、能展示餐廳菜肴的特色D、能體現(xiàn)服務(wù)人員的收入?yún)⒖即鸢福篈25.簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（）。A、熱情迎賓——開茶服務(wù)——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)B、熱情迎賓——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——開茶服務(wù)——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)C、熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)D、熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——上菜服務(wù)——斟酒服務(wù)參考答案：C26.食品在冰箱中存放要求（）。A、酒類與飲料分開B、肉類食品與蔬菜分開，但無(wú)需考慮生熟問(wèn)題C、食品必須趁熱放進(jìn)去，讓其在內(nèi)自然冷卻D、生熟分開，成品與半成品分開，后放進(jìn)去的放在里邊參考答案：D27.在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，下列選項(xiàng)中的（）不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。A、激勵(lì)作用B、決策能力C、規(guī)范行為D、遵紀(jì)守法參考答案：B28.中餐單桌宴會(huì)分菜程序，可根據(jù)（）選擇適宜的方法進(jìn)行分菜服務(wù)。A、宴會(huì)檔次，規(guī)格及要求B、菜肴的造型、質(zhì)量C、宴會(huì)規(guī)格及用餐時(shí)間D、菜肴的數(shù)量參考答案：A29.客人在進(jìn)餐時(shí)由于說(shuō)話、吃得過(guò)快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此時(shí)，客人的一般反應(yīng)是（），停止講話，神情緊張用手指捏咽喉等。A、臉色紅潤(rùn)B、臉色鐵青C、面部痙攣D、嘔吐參考答案：B30.端托一般物品時(shí)，應(yīng)用（）。A、常步B、疾步C、碎步D、墊步參考答案：A31.使用托盤輕托物品的重量應(yīng)控制在（）以內(nèi)。A、5千克B、5.5千克C、8千克D、4千克參考答案：A32.（）是保管臺(tái)布、口布的正確方法。A、清點(diǎn)數(shù)字、送洗衣店洗、分類保管B、由專人負(fù)責(zé)實(shí)行領(lǐng)出收回制度，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字送洗衣店洗，分類保管C、由各班各組負(fù)責(zé)，送洗衣店洗后保管D、由后勤組負(fù)責(zé)，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字，洗后保管參考答案：B33.打電話時(shí)誰(shuí)先掛，規(guī)范的做法有（）。A、對(duì)方先掛B、自己先掛C、地位低的人先掛D、都不對(duì)參考答案：A34.除黑面包之外，俄羅斯人大名遠(yuǎn)揚(yáng)的特色食品還有（），等等。A、漢堡B、薯片C、魚子醬D、南瓜餅參考答案：C35.膳食中熱量來(lái)自糧谷類、薯類、豆類和（）食物。A、植物性B、海洋性C、大陸性D、動(dòng)物性參考答案：D36.斟倒冰鎮(zhèn)啤酒時(shí)，要在客人（），方可進(jìn)行酒水服務(wù)。A、餐前B、到餐廳后C、開餐時(shí)D、入座時(shí)參考答案：D37.防火的基本方法錯(cuò)誤的有（）。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離參考答案：B38.北方人喜歡（），華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡西湖龍井茶，邊陲地區(qū)的人喜歡緊壓茶。A、白茶B、花茶C、綠茶D、普洱茶參考答案：B39.餐后甜酒大致可分為三種類型：植物類、食品類和果料類，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加連露酒等。A、雞尾酒B、香草味酒C、甘桔酒D、葡萄酒參考答案：B40.“阿匐”在波斯語(yǔ)的穆斯林中，原意為（），一般負(fù)責(zé)主持清真寺的寺務(wù)和教務(wù)。A、教長(zhǎng)B、宣禮員C、學(xué)者D、海推布參考答案：C41.以下，（）是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。A、瓷器餐具B、銅質(zhì)餐具C、玉質(zhì)餐具D、玻璃餐具參考答案：A42.下列葉菜中含草酸最少的蔬菜是（）。A、菠菜B、莧菜C、空心菜D、白菜參考答案：D43.配菜中注意葷素的搭配，有利于營(yíng)養(yǎng)的全面的攝取，維持體內(nèi)（）的平衡。A、酸堿B、鹽C、蛋白D、維生素參考答案：A44.上甜品、水果服務(wù)時(shí)，服務(wù)員使用托盤將甜品、水果從客人（）送上。A、左側(cè)B、右側(cè)C、主賓右側(cè)D、主人右側(cè)參考答案：B45.餐廳衛(wèi)生與（）標(biāo)準(zhǔn)是服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容的一個(gè)重要項(xiàng)目。A、安全服務(wù)B、菜肴質(zhì)量C、清潔質(zhì)量D、環(huán)境綠化參考答案：C46.下列選項(xiàng)中哪項(xiàng)是八字服務(wù)的基本要求（）。A、實(shí)在、熱情、耐心、周到B、主動(dòng)、周到、熱情、和藹C、主動(dòng)、熱情、耐心、周到D、耐心、周到、協(xié)調(diào)、主動(dòng)參考答案：C47.西餐使用大量的金屬餐具，其中尤以（）品種最多。A、酒杯B、刀、叉、匙C、面包盤D、調(diào)味用具參考答案：B48.宴會(huì)看臺(tái)服務(wù)員要做到的三了解之一是了解賓客生活（）。A、規(guī)律B、觀念C、態(tài)度D、忌諱參考答案：D49.四川菜中的“軟炸酥方”應(yīng)跟用（）味碟。A、醋、生菜、蔥、花椒鹽B、花椒鹽、海鮮醬C、番茄醬、蔥D、花椒鹽、醋、醬油參考答案：A50.膳食纖維攝入過(guò)少不會(huì)導(dǎo)致（）。A、肥胖癥和膽石癥B、便秘和憩室病C、大腸癌D、肺矽病參考答案：D51.雞尾酒的分類方法主要是按是否定型，按酒精含量，按（），按飲用時(shí)間和按不同基酒分類。A、飲用配食B、飲用條件C、飲用地點(diǎn)D、飲用溫度參考答案：D52.中餐宴會(huì)賓客入座后，服務(wù)員及時(shí)問(wèn)客人是否先喝些（）。A、紅酒B、餐前酒C、飲料D、水參考答案：C53.意大利生產(chǎn)紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄和葡萄汽酒，其中以（）最為著名。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰紅葡萄酒D、葡萄汽酒參考答案：A54.消毒柜是對(duì)清洗干凈的（）進(jìn)行消毒的專門工具。A、餐、用具B、毛巾C、食品D、衣服參考答案：A55.豆?jié){、豆腐腦中的蛋白質(zhì)含量只有（）。A、15%左右B、2%左右C、20%左右D、10%左右參考答案：B56.分菜服務(wù)中分湯菜時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備分湯菜所需的（）和長(zhǎng)柄湯勺。A、飯碗B、古子C、小海D、湯碗?yún)⒖即鸢福篋57.粵菜中的“燴五絲蛇羹”應(yīng)跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉參考答案：A58.（）煮沸消毒要求在____的水中煮____。A、63℃；30分鐘B、80℃～90℃；30～60秒C、100℃；3～5分鐘D、100℃；0.5～2秒?yún)⒖即鸢福篊59.全脂奶粉的含水量?jī)H（），溶解性好，色香味及其它營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶相比變化不大。A、5%～7%B、2%～3%C、0.5%～1%D、1%～1.5%參考答案：B60.瓷器餐具存放方法應(yīng)該是（）。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗間C、可以堆疊高一些D、用餐具專柜、分檔存放參考答案：D61.北京烤鴨分菜服務(wù)一般是（）情況下需要。A、老年人多B、兒童多C、少年人多D、老年人多、兒童多、少年人多參考答案：D62.以下選項(xiàng)中對(duì)餐具菜點(diǎn)搭配之空間和諧原則理解錯(cuò)誤的是（）。A、菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果B、數(shù)量少的菜肴應(yīng)該用較小的盛器C、盛器越大，顯示菜肴越豐滿D、數(shù)量多的菜肴應(yīng)該用較大的盛器參考答案：C63.香檳酒與其他酒水，在酒水服務(wù)中開啟方法（）。A、有共同處B、相同C、不同D、相似參考答案：C64.餐廳服務(wù)員要對(duì)尋求知識(shí)的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，經(jīng)營(yíng)特色及（）等。A、用餐須知B、風(fēng)土人情C、客人反饋D、服務(wù)技巧參考答案：B65.下列工具中，（）不是特殊酒水開啟時(shí)所用的工具。A、酒鉆B、金屬鉑C、鉗子D、小刀參考答案：B66.多用于鳥的頭部和嘴形的餐巾折花手法是（）。A、捏B、折疊C、拉D、翻參考答案：A67.白葡萄酒杯容量約為（）。A、140mlB、170mlC、210mlD、260ml參考答案：B68.存放冰鏟的墊盤內(nèi)應(yīng)放有一塊（）。A、消毒毛巾B、消毒餐巾C、消毒墊布D、消毒墊紙參考答案：A69.在食物加工、烹調(diào)過(guò)程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E參考答案：B70.下列選項(xiàng)中，（）是玻璃器皿正確的存放方法。A、杯口朝上碼放B、重疊擺放C、根據(jù)情況存放D、不同規(guī)格分檔存放參考答案：D71.在為客人服務(wù)時(shí)下列（）的做法是廉潔奉公的表現(xiàn)。A、用規(guī)范的接待服務(wù)方式接待每一位賓客B、熟人用餐，倍加照顧C(jī)、將餐廳的餐巾紙等客用品歸為已有D、為自己的熟人提供飲料，將費(fèi)用計(jì)入他人帳單參考答案：A72.處理客人遺留物品做法正確的是（）。A、歸為己有B、報(bào)告總經(jīng)理C、馬上還給失主D、通知失主交保管費(fèi)后取走參考答案：C73.特殊酒水一般指在（）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法B、斟倒方法C、包裝D、顏色參考答案：C74.電視機(jī)由接收部分、掃描電路部分、顯象管、（）等部分組成。A、屏幕B、圖象C、音頻D、電源參考答案：D75.福建菜也稱閩菜，它由福州、（）、泉州等地方菜組成。A、廣州B、廈門C、鼓浪嶼D、月牙泉參考答案：B76.清真菜肴品種繁多，其名菜的代表菜有（）。A、桃仁肉卷B、紅煨八寶雞C、宮燈里脊D、百花清湯肚參考答案：A77.不符合女性顧客的消費(fèi)心理特點(diǎn)有（）。A、感情細(xì)膩B、情緒波動(dòng)較大C、形象思維能力強(qiáng)D、要求快捷服務(wù)參考答案：D78.餐廳服務(wù)員可在客人（）水果時(shí)，準(zhǔn)備好客人的賬單。A、未用B、剛用C、享用D、用完參考答案：C79.服務(wù)員在準(zhǔn)備會(huì)談場(chǎng)地時(shí)，使用（）的臺(tái)面應(yīng)鋪臺(tái)布。A、O形B、口形C、I形D、T形參考答案：C80.為方便客人，提供煙缸時(shí)，要放在方便（）使用的位置，必要時(shí)每人一個(gè)。A、主人B、主賓C、領(lǐng)導(dǎo)D、副主人參考答案：C81.黃酒的飲用溫度（）為佳。A、30～40℃B、20～30℃C、30～50℃D、20～40℃參考答案：A82.餐飲服務(wù)中當(dāng)客人反映菜肴不熟，其處理方法應(yīng)該是：若菜肴確實(shí)火候不夠，服務(wù)員要立即將菜退回廚房，最好是（）一份菜。A、將菜肴回鍋重新制作B、重新做一份新菜C、將菜肴進(jìn)一步加味D、將菜肴進(jìn)行加熱參考答案：B83.搞好餐廳衛(wèi)生工作，這是（）的工作之一。A、傳菜員B、迎賓員C、值臺(tái)員D、領(lǐng)班參考答案：C84.中餐旁桌分菜法操作時(shí)，對(duì)多余的菜肴的處理應(yīng)該是（）。A、送回廚房處理B、換上小碟子上桌C、征求客人意見(jiàn)，分給需要的客人D、當(dāng)垃圾處理參考答案：B85.180cm×300cm的長(zhǎng)方形臺(tái)布適用于（）擺臺(tái)使用。A、中餐長(zhǎng)臺(tái)B、中餐方臺(tái)C、中餐圓臺(tái)D、西餐長(zhǎng)臺(tái)參考答案：D86.配制過(guò)氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為（）。A、0.5%～1%B、0.1%～0.3%C、5%～8%D、4%～5%參考答案：A87.1211滅火器滅火時(shí)不污損物品，滅火后不留痕跡，（）、腐蝕性小，并有滅火效果好、速度快和倉(cāng)儲(chǔ)不變質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。A、毒性低B、毒性高C、腐蝕性大D、留有痕跡參考答案：A88.在酒水開啟服務(wù)中轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶借助瓶?jī)?nèi)壓力頂出瓶塞的方法是（）。A、葡萄酒B、香檳酒C、威士忌酒D、白蘭地酒參考答案：B89.服務(wù)中微笑的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑參考答案：C90.儀表儀容是尊重客人的需要，男服務(wù)員應(yīng)穿（）。A、黑色平跟或坡跟鞋，黑色絲襪B、黑色皮鞋，深色襪子C、黑色皮鞋，肉色襪子D、棕色皮鞋，深色襪子參考答案：B91.下列（）做法是不符合餐廳棉織品的衛(wèi)生要求的。A、客用小毛巾一客一消B、臺(tái)布一餐一換C、折疊餐花前雙手須消毒D、餐巾一客一消參考答案：A92.自助餐臺(tái)可采用方長(zhǎng)形、半圓形、橢圓形、弧形、1/4圓形、螺旋形、（）形等設(shè)計(jì)。A、圓B、正方C、菱D、回參考答案：D93.端托行進(jìn)時(shí)，上身要挺直，動(dòng)作輕快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、視線開闊。A、多樣B、迅速C、緩慢D、穩(wěn)健參考答案：D94.葡萄酒按照釀造方法分類，天然葡萄酒在（）過(guò)程種不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸餾B、發(fā)酵C、配制D、勾兌參考答案：B95.香檳杯的容量為（）。A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL參考答案：D96.銀器是餐廳的（）用具。A、高檔B、中檔C、特殊D、一般參考答案：A97.特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具，下列哪項(xiàng)不是（）。A、加溫器B、冰桶C、起子D、布巾參考答案：C98.西餐斟倒紅葡萄酒、白葡萄酒均為（）。A、四成滿B、五成滿C、六成滿D、七成滿參考答案：C99.餐廳服務(wù)員的儀態(tài)包括工作中的（）。A、站姿、坐姿、走姿B、面部表情、舉止C、語(yǔ)氣、音調(diào)D、以上都是參考答案：D100.服務(wù)員要掌握香檳酒與其他酒水的服務(wù)方法因?yàn)橄銠壘婆c其他酒水的（）不同。A、開啟方法B、飲用方法C、品飲方法D、服務(wù)方法參考答案：A101.中國(guó)茅臺(tái)酒中的香氣成本多達(dá)（）A、90多種B、100多種C、110多種D、120多種參考答案：C102.酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（）的保管方法不同。A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色參考答案：B103.（）是藏族人忌食的食品。A、偶蹄動(dòng)物B、奇蹄五爪類C、糌粑D、酸奶參考答案：B104.（）香檳酒瓶開瓶時(shí)，要用____斜拿瓶頸處，____轉(zhuǎn)動(dòng)封處的金屬絲。A、右手；左手B、左手；右手C、右手在上；左手在下D、左手在上；右手在下參考答案：C105.下列對(duì)中餐早餐擺臺(tái)要求不正確的是（）。A、餐碟離桌邊2cmB、湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cmC、湯碗與水杯相距1cmD、筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊2cm參考答案：B106.白蘭地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部豐滿，杯口（）。A、很寬B、縮窄C、極細(xì)D、大于杯底參考答案：B107.北京的代表名菜除了蟹黃獅子頭、炒芙蓉雞片、掛爐烤鴨外，還有（）A、松仁魚米B、三元牛頭C、荷包魚翅D、醬爆雞丁參考答案：B108.斟酒的方法一般有兩種，一種是（），另一種是徒手斟酒。A、托盤斟酒B、端起斟酒C、托盤端起斟酒D、推車斟酒參考答案：C109.在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營(yíng)養(yǎng)素才會(huì)種類齊全、數(shù)量充足、且（），才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、價(jià)格偏高B、比例適宜C、口味多樣D、有一定的糖分參考答案：B110.為客人服務(wù)硬包裝或罐裝飲料時(shí)，應(yīng)在（）打開包裝。A、客人面前B、吧臺(tái)C、工作臺(tái)D、客人桌子旁邊參考答案：C111.如果客人使用轉(zhuǎn)帳支票付款，其背面要留下的信息有（）。A、客人的簽名、電話和身份證號(hào)B、客人的簽名、電話和地址C、客人的簽名和身份證號(hào)D、客人的簽名和地址參考答案：B112.下列（）不是標(biāo)準(zhǔn)坐姿的要求。A、雙肩自然放松B、上身保持正直，微前傾C、坐滿椅子D、男士小腿垂直落于地面，兩腳自然分開為45°參考答案：C113.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用（）的基本技法。A、推折B、翻拉C、捏D、穿參考答案：C114.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)布一般由（）一組合作進(jìn)行。A、一人B、二人C、三人D、四人參考答案：B115.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，服務(wù)主菜時(shí)，做法正確的是（）。A、在上菜之前為確保準(zhǔn)確，要再次詢問(wèn)后再上B、要準(zhǔn)確地按訂單位客人服務(wù)，不能再次詢問(wèn)客人C、上菜時(shí)用右手拇指扣住盤邊D、上菜時(shí)從客人的左側(cè)服務(wù)參考答案：B116.對(duì)于大聲喧嘩，影響他人用餐的顧客，服務(wù)員錯(cuò)誤的做法是（）。A、可以提醒B、耐心勸阻C、不予理睬D、動(dòng)員同桌客人勸阻參考答案：C117.發(fā)生食物中毒事件，以下表述正確的是（）。A、應(yīng)根據(jù)食物中毒調(diào)查的初步分析后作出決定是否向公安部門報(bào)案B、必須向公安部門報(bào)案，并立案?jìng)刹镃、不需要向公安部門報(bào)案D、只有出現(xiàn)人員死亡后才需要向公安部門報(bào)案參考答案：B118.1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是（）。A、《計(jì)量法》B、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》C、《動(dòng)物保護(hù)法》D、《環(huán)境保護(hù)法》參考答案：B119.將干凈的骨碟從客人的（），然后將用過(guò)的骨碟撤下。A、右側(cè)擺放B、左側(cè)擺放C、右后位擺放D、左后位擺放參考答案：A120.清潔制冰機(jī)要求（）才能恢復(fù)制冰工作。A、機(jī)內(nèi)無(wú)異味、無(wú)雜物、機(jī)外整潔干凈B、機(jī)內(nèi)壁干凈、無(wú)異味、機(jī)外整潔干凈C、機(jī)內(nèi)無(wú)雜物、機(jī)外干凈D、機(jī)內(nèi)壁干凈，玻璃窗戶干凈參考答案：A121.京菜融合了漢、（）、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全國(guó)主要地方風(fēng)味，尤其是山東風(fēng)味，形成了自己的特色。A、藏B、壯C、土家D、蒙參考答案：D122.在（）采摘的茶葉叫明前茶。A、清明節(jié)當(dāng)天的早晨B、清明節(jié)前3天C、清明節(jié)前后各3天D、清明節(jié)前一個(gè)月參考答案：B123.服務(wù)員的（）可通過(guò)看、聽(tīng)、說(shuō)、想四個(gè)方面來(lái)提高。A、語(yǔ)言藝術(shù)B、操作技能C、外語(yǔ)水平D、服務(wù)意識(shí)參考答案：A124.個(gè)人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進(jìn)行（）。A、個(gè)人工作總結(jié)B、專業(yè)培訓(xùn)C、軍訓(xùn)D、健康檢查參考答案：D125.（）醬油是美國(guó)人最常用的調(diào)味品。A、辣B、黃豆C、雞汁D、普通參考答案：A126.中餐在（）情況下，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)進(jìn)行分菜服務(wù)。A、客人進(jìn)餐速度慢B、吃名貴的菜肴及湯類C、進(jìn)餐當(dāng)中出現(xiàn)拘謹(jǐn)場(chǎng)面D、撤換還有剩余的一道菜參考答案：C127.講究吃（）是廣東人的飲食特點(diǎn)。A、時(shí)菜B、腌制菜C、干菜D、面食參考答案：A128.及時(shí)整理臺(tái)面的目的之一是（）。A、為節(jié)省餐后收臺(tái)時(shí)間B、為進(jìn)一步推銷菜肴做準(zhǔn)備C、為下一只菜上菜留出空間D、為加快餐具周轉(zhuǎn)參考答案：C129.（）冬瓜盅類菜肴各菜系做法不同，有的當(dāng)做____有的當(dāng)做____因此分菜方法也不相同。A、盛器、菜肴B、盛器、輔料C、裝飾、菜肴D、裝飾、輔料參考答案：A130.下列哪個(gè)描述是正確的（）。A、當(dāng)客人在餐廳就餐完畢后沒(méi)結(jié)帳就走人，這時(shí)候服務(wù)員要大聲的要求客人買單B、當(dāng)客人在禁煙餐廳抽煙，這時(shí)候服務(wù)員要走過(guò)去制止客人，并要求客人熄滅香煙C、當(dāng)客人打碎餐具時(shí)，服務(wù)員要走過(guò)去，告訴客人打碎餐具要照價(jià)賠償，并幫客人將碎餐具掃干凈D、當(dāng)客人打碎酒瓶時(shí)，服務(wù)員要微笑示意，告訴客人沒(méi)關(guān)系，并幫客人打掃干凈參考答案：D131.朝鮮族人不喜愛(ài)食用的食物是（）。A、河魚B、海味C、泡菜D、蛋品參考答案：A132.加濕器的出氣噴口，應(yīng)避開（）。A、電視機(jī)、錄像機(jī)等電器設(shè)備B、家具、裝飾物C、金屬品D、餐用具參考答案：A133.英國(guó)人不喜愛(ài)的食品是（）。A、蛋品B、用動(dòng)物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點(diǎn)心參考答案：B134.在分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)從（）開始。A、女士B、第一主人C、順時(shí)針?lè)较駾、第一主賓參考答案：D135.擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的（）。A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對(duì)稱性參考答案：A136.普洱茶主要產(chǎn)于（）。A、云南西雙版納地區(qū)B、C、湖南的安化D、湖北省的趙李橋參考答案：A137.雞尾酒除了按基酒品種來(lái)分以外，還有（）、長(zhǎng)飲料和彩虹雞尾酒等。A、開胃混合酒B、威士忌雞尾酒C、羅姆雞尾酒D、白蘭地雞尾酒參考答案：A138.（）是玻璃器皿不正確的存放方法。A、套疊碼放B、用杯屜存放C、分檔存放D、分類存放參考答案：A139.三文魚分菜服務(wù)時(shí)切魚應(yīng)從魚的（）的方向分切。A、左向右B、右向左C、前向后D、后向前參考答案：B140.餐廳服務(wù)員為客人送洗的衣服，應(yīng)該在（），送還給客人。A、客人用餐完畢時(shí)將衣服拿回B、當(dāng)天晚上12點(diǎn)以前C、第二天中午以前D、24小時(shí)后參考答案：A141.盲人的客人來(lái)用餐，服務(wù)員（）做法是不對(duì)的。A、湯、飯不要盛的過(guò)滿B、客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員適時(shí)幫助移動(dòng)餐盤C、沒(méi)有必要用菜單D、付款時(shí)，告訴客人所收的和找回的錢數(shù)參考答案：C142.（）是人食俗的一大特色。A、所有菜肴均放醋B、不吃甜食C、吃下午D、吃早茶參考答案：D143.白色給人以純潔、神圣、清爽、（）、輕盈之感。A、溫暖B、濃重C、嬌艷D、寒涼參考答案：D144.行握手禮時(shí)，應(yīng)注意的兩點(diǎn)是：與女士握手一般只握女方手指部分和（）。A、除年老體弱和殘疾人外，一定要站著B、握手時(shí)力度要大C、時(shí)間應(yīng)持續(xù)3分鐘D、一握即松，時(shí)間不能超過(guò)2秒鐘參考答案：A145.香檳酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而產(chǎn)生的。A、糖發(fā)酵B、醇發(fā)酵C、氧發(fā)酵D、熱發(fā)酵參考答案：A146.（）不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)。A、上身斜腰B、上身保持正直C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能叉開很大參考答案：A147.禽肉類食品一般含蛋白質(zhì)約20%，能提供人體多種氨基酸。其特點(diǎn)是其脂肪的熔點(diǎn)低，易（）。A、碳化B、消化C、化解D、燃燒參考答案：B148.下列選項(xiàng)中，（）是西餐吃甜品用的器具。A、甜勺、甜叉、奶缸B、水果刀、叉、甜勺、糖缸C、甜勺、甜叉、水果刀、叉D、甜叉、甜勺、奶缸參考答案：C149.中餐宴會(huì)分菜，通常在（）情況下進(jìn)行。A、高級(jí)宴會(huì)B、客人要求提供分菜服務(wù)C、服務(wù)中視進(jìn)餐情況，服務(wù)員主動(dòng)進(jìn)行分菜服務(wù)D、以上都對(duì)參考答案：D150.符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)范操作要求是（）。A、干凈的餐用具應(yīng)存放在消毒柜中B、托盤無(wú)需清洗消毒C、為客人斟酒后用手擦瓶口D、為客人上湯菜時(shí)大拇指扣住碗邊參考答案：A151.強(qiáng)化葡萄酒是在酒制作過(guò)程中加入了（）。A、雪利酒B、波特酒C、朗姆酒D、白蘭地參考答案：D152.以下，（）是西餐宴會(huì)上菜服務(wù)的原則。A、先女賓、男賓、最后主人B、先主后賓、按座次順序C、賓主順序、先賓后主、女士?jī)?yōu)先D、男主賓、女主賓、主人參考答案：C153.主動(dòng)服務(wù)是為了適應(yīng)賓客（）需求而采取的有效措施。A、心理B、工作C、學(xué)習(xí)D、生活參考答案：D154.（）是企業(yè)形象的代表，其能否主動(dòng)為賓客服務(wù)，直接影響企業(yè)形象。A、餐廳后勤人員B、服務(wù)后勤人員C、餐廳服務(wù)員D、管理者參考答案：C155.香檳酒開啟時(shí)，不要采用擰瓶塞或（）的開啟方法。A、用酒鉆B、直拔瓶塞C、使用小刀D、使用小刀削參考答案：B156.電視機(jī)長(zhǎng)期不使用時(shí)，應(yīng)裝入包裝箱內(nèi)，冬季（）通電一次，時(shí)間在3個(gè)小時(shí)以上。A、二個(gè)月B、二個(gè)半月C、三個(gè)月D、三個(gè)半月參考答案：C157.-6℃～-10℃的溫度適宜（）的短期保存。A、飲料B、熟食C、黃油D、生魚、肉類參考答案：D158.如果清潔銀器，可先將銀器放入藥液中浸泡20～30分鐘，重污可浸泡（）。A、30～40分鐘B、40～50分鐘C、50～60分鐘D、60～70分鐘參考答案：C159.酒按其不同的釀造工藝，大致可分為（）、蒸餾酒、配制酒。A、雞尾酒B、陳釀酒C、曲香酒D、發(fā)酵酒參考答案：D160.讀書和（）是學(xué)習(xí)的途徑。A、售書B、參加聯(lián)誼C、制訂書籍銷售計(jì)劃D、向周圍的人學(xué)習(xí)參考答案：D161.法式、俄式分菜服務(wù)時(shí)，不僅準(zhǔn)備分菜用具，同時(shí)準(zhǔn)備與客人人數(shù)相應(yīng)的（）。A、消過(guò)毒的主盤B、冷凍過(guò)的主盤C、清潔過(guò)的主盤D、加過(guò)熱的主盤參考答案：D162.電話用語(yǔ)應(yīng)有禮貌，聽(tīng)到電話鈴響，我們應(yīng)說(shuō)（）。A、“喂，您找誰(shuí)？”B、“您好，您找誰(shuí)？”C、“您好，這兒是XX餐廳，”D、“喂，您是誰(shuí)”參考答案：C163.對(duì)酗酒鬧事的行為處理要（）。A、及時(shí)B、緩慢、慎重C、根據(jù)結(jié)果再做決定D、以武力解決為最佳參考答案：A164.高級(jí)啤酒的飲用溫度在（）左右。A、3℃B、8℃C、12℃D、19℃參考答案：C165.耐心服務(wù)的具體要求，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、耐心解答問(wèn)題B、耐心對(duì)待客人C、耐心研究客人用餐中提出的各種要求D、耐心化解矛盾參考答案：C166.廣東菜在口味上清、香、酥、脆、濃、咸、（）、辣、苦、鮮五滋六味皆備。A、爛、糯B、澀、滑C、甜、酸D、軟、糯參考答案：C167.室內(nèi)一對(duì)大門的位置為（）。A、主賓位B、副賓位C、下位D、大位參考答案：D168.（）服務(wù)員要向客人道謝。A、客人進(jìn)店后B、菜品上齊時(shí)C、客人結(jié)帳后D、送客時(shí)參考答案：C169.川菜代表菜有魚香肉絲、宮爆雞丁、（）、燈影牛肉等。A、香辣豆腐B、麻婆豆腐C、魚皮豆腐D、口袋豆腐參考答案：B170.愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是（）。A、提高專業(yè)技能B、看效益決定是否愛(ài)崗C、干一行煩一行D、隨時(shí)做好轉(zhuǎn)行的準(zhǔn)備參考答案：A171.（）分菜服務(wù)工作無(wú)論在西餐廳還是中餐廳既體現(xiàn)服務(wù)員____又反映餐廳____。A、服務(wù)檔次、服務(wù)信譽(yù)B、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平C、服務(wù)意識(shí)、服務(wù)等級(jí)D、服務(wù)級(jí)別、服務(wù)理念參考答案：B172.只有在折疊（）時(shí)才不使用“翻拉”的餐巾基本折疊技法。A、冰玉水仙B、楓葉C、四尾金魚D、和平鴿參考答案：B173.在餐廳服務(wù)中遇到酗酒過(guò)度的客人服務(wù)員可（）勸解。A、請(qǐng)保安相勸B、主動(dòng)上前制止C、動(dòng)員同桌客人D、要求同桌客人參考答案：C174.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（）的特點(diǎn)。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆參考答案：B175.新鮮水果中蛋白質(zhì)、脂肪的含量極少，約為（）。A、3%B、7%C、1%D、5%參考答案：C176.四川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜和（）菜組成。A、道教B、佛齋C、宮廷D、清真參考答案：B177.對(duì)于無(wú)意損壞餐具的進(jìn)餐客人首先服務(wù)員應(yīng)該耐心和氣地給予安慰，并馬上（）。A、讓客人交賠款B、用掃帚掃干凈C、為客人送上新的餐具D、告訴客人賠款額參考答案：C178.對(duì)餐廳服務(wù)員坐姿的要求是：坐得端正、穩(wěn)重、自然、親切，給人一種（）感。A、優(yōu)美B、滿意C、舒適D、大方參考答案：C179.（）汽水，混汁的有桔汁汽水、蘋果汽水等。A、果汁型B、果味型C、果肉型D、果粒型參考答案：A180.盛裝小吃、點(diǎn)心的盤應(yīng)選擇（）。A、斗盤B、魚盤C、平盤D、腰圓盤參考答案：C181.在聆聽(tīng)客人投訴時(shí)一定不要（）：A、保持冷靜B、表示同情C、漠不關(guān)心D、充分關(guān)心參考答案：C182.一名酒水服務(wù)員可負(fù)責(zé)（）名客人。A、15～20B、25～30C、35～40D、40～45參考答案：D183.有關(guān)食品安全的正確表述是（）A、經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的參考答案：B184.紅色能給人以（）及生命活力之感。A、光明、溫暖、幸福、美好、熱情B、嬌艷、典雅C、華麗、高貴、莊嚴(yán)D、純潔、輕盈參考答案：A185.玻璃器皿應(yīng)先用（）洗滌消毒，再用清水沖洗。A、去油劑B、漂白粉C、洗滌靈D、去污粉參考答案：C186.服務(wù)眼在擺放茶具時(shí)，茶杯的把要向客人的（）方向。A、正前B、正后C、右手D、左手參考答案：C187.（）是禮貌修養(yǎng)的根本。A、勇于實(shí)踐B、努力學(xué)習(xí)理論C、體高素質(zhì)D、加強(qiáng)培訓(xùn)參考答案：A188.生理性消費(fèi)類型屬（）。A、經(jīng)濟(jì)型B、豪華型C、高檔消費(fèi)D、超豪華型參考答案：A189.果酒選用各種含糖量較高的水果為主要原料，酒中乙醇含量多數(shù)在（）左右。A、11°B、13°C、15°D、17°參考答案：C190.西餐就餐臺(tái)形選擇時(shí)，安排3～8位客人則可根據(jù)客人的具體數(shù)量選擇大小適宜的長(zhǎng)方形餐臺(tái)（）。A、方形餐臺(tái)B、長(zhǎng)方形餐臺(tái)C、圓形餐臺(tái)D、T型餐臺(tái)參考答案：B191.壇裝酒品在日常保管中要經(jīng)常檢查有無(wú)泄漏現(xiàn)象，因?yàn)閴b酒瓶身易出現(xiàn)（）。A、砂眼B、破碎C、斷裂D、裂痕參考答案：A192.在人際交往過(guò)程中，（）不要任何成本，但利潤(rùn)很豐厚。A、交談B、微笑C、形體語(yǔ)言D、目光接觸參考答案：B193.食品腐敗變質(zhì)與（）無(wú)關(guān)。A、食品本身的組成和性質(zhì)B、環(huán)境因素C、微生物的作用D、調(diào)味方法參考答案：D194.道德的作用十分寬泛，它幾乎無(wú)處不在，（）。A、但作用時(shí)間不長(zhǎng)B、并長(zhǎng)期起作用C、有很強(qiáng)的階段性D、但因人而異參考答案：B195.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫（）等幾大地方風(fēng)味組成。A、徐州B、淮安C、常州D、徐海參考答案：D196.龍蝦制成的菜肴有多種，如龍蝦刺身，這是一道（）。A、宮庭菜B、傳統(tǒng)菜C、造型菜D、整型菜參考答案：C197.濃香型白酒的香味是（）。A、蜜香清雅B、窖香濃郁C、清香純正D、獨(dú)特香氣參考答案：B198.打電話的基本禮儀不包括（）。A、選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)打電話B、使用恰當(dāng)?shù)姆Q呼C、打電話時(shí)語(yǔ)言冗雜，電話時(shí)長(zhǎng)為5分鐘D、打電話時(shí)始終用禮貌用語(yǔ)參考答案：C199.谷物食品是我國(guó)人民膳食中最經(jīng)濟(jì)的（）來(lái)源，膳食中蛋白質(zhì)的一半是谷物提供的。A、脂肪B、熱量C、飲食D、纖維素參考答案：D200.使用托盤供餐，端托離開廚房前應(yīng)確保食物及所需配料醬料等均在托盤中，且（）。A、依食物造型交錯(cuò)擺放B、依上菜順序擺放C、隨意擺放D、重物放置于托盤中央?yún)⒖即鸢福築201.如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會(huì)開始后上（）前，依次為賓客斟至杯中。A、冷菜B、湯羹C、第一道熱菜D、大菜參考答案：C202.酒吧選用（）時(shí)應(yīng)遵循的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一是習(xí)慣性標(biāo)準(zhǔn)，二是美觀性標(biāo)準(zhǔn)。A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盤參考答案：B203.西餐宴會(huì)在座位安排時(shí)，（）。A、夫婦應(yīng)安排在一起B(yǎng)、戀人應(yīng)安排在一起C、熟悉的朋友應(yīng)安排在一起D、男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，生人與熟人也應(yīng)當(dāng)交叉排列參考答案：D204.賓客提出“英蓉雞片怎么沒(méi)見(jiàn)雞片”的問(wèn)題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（）。A、合糊解答B(yǎng)、耐心解答C、簡(jiǎn)單了事D、簡(jiǎn)單回答參考答案：B205.使用托盤裝放物品時(shí)應(yīng)遵循（）的原則合理裝盤，確保重心平衡。A、內(nèi)矮外高，內(nèi)重外輕B、內(nèi)高外矮，內(nèi)重外輕C、內(nèi)矮外高，內(nèi)輕外重D、內(nèi)高外矮，內(nèi)輕外重參考答案：B206.下列選項(xiàng)中，（）是餐飲業(yè)常用的餐具。A、玻璃餐具B、金制餐具C、銀制餐具D、瓷器餐具參考答案：D207.餐廳服務(wù)員對(duì)前來(lái)用餐的客人最基本的招呼語(yǔ)是（）。A、您好、謝謝B、歡迎光臨C、來(lái)吃飯嗎D、來(lái)了參考答案：B208.急躁型賓客具有（）的氣質(zhì)特征。A、多血質(zhì)B、膽汁質(zhì)C、黏液質(zhì)D、抑郁質(zhì)參考答案：B209.就餐服務(wù)中遇到酗酒的客人勸解時(shí)，幫助介紹一些（）的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。A、適宜的B、可口的C、昂貴的D、特色的參考答案：A210.魯菜著名的代表菜有（），油燜大蝦、九轉(zhuǎn)肥腸、油爆雙脆、燴烏魚蛋等。A、蔥燒海參B、家常海參C、黃燜海參D、多味海參參考答案：A211.下列不屬于外國(guó)葡萄酒的分類方法是（）。A、按酒的含糖量B、按酒顏色C、按是否含二氧化碳D、按酒的生產(chǎn)日期參考答案：D212.宴會(huì)分菜不可反手分讓，更不能（）分讓。A、就近B、同時(shí)C、一次D、隔人參考答案：D213.續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時(shí)，酒溫以（）為宜，從而保證最佳飲用溫度。A、室溫B、最低溫度C、杯中相同溫度D、恒溫參考答案：B214.在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度，對(duì)黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）為宜。A、5°C-25°CB、0°C-10°CC、10°C-20°CD、15°C-25°C參考答案：A215.直徑（）的平盤，可用來(lái)盛裝小吃和點(diǎn)心。A、5～8cmB、6～10cmC、8～10cmD、12～18cm參考答案：D216.合理營(yíng)養(yǎng)就要（），合理膳食也可以稱為平衡膳食。A、多吃蛋類B、合理膳食C、多吃肉類D、多吃蔬菜參考答案：B217.西餐奶酪分切時(shí)應(yīng)切成（）。A、棱形B、長(zhǎng)方形C、三角形D、方塊形參考答案：C218.（）分魚前展示菜肴，一種是____展示，另一種是____展示。A、端托、餐車B、端托、餐桌C、服務(wù)車、餐桌D、分菜臺(tái)、餐桌參考答案：B219.客人醉酒時(shí)，他正處在不清醒的狀態(tài)下，（）我們不應(yīng)該過(guò)多的計(jì)較，但要防止客人過(guò)強(qiáng)烈的舉動(dòng)。A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務(wù)員C、逃帳、懶帳D、在語(yǔ)言和態(tài)度上參考答案：D220.代客保管余酒時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)進(jìn)行重新封瓶，并（）以便保管。A、注明地址B、注明理由C、注明姓名D、注明酒量參考答案：C221.以下不是團(tuán)隊(duì)賓客的特點(diǎn)（）。A、就餐時(shí)間相對(duì)集中B、就餐人數(shù)穩(wěn)定C、就餐標(biāo)準(zhǔn)和菜式基本統(tǒng)一D、口味要求一致參考答案：D222.餐巾折花的基本技法中，（）方法主要用于折鳥的頭部。A、穿B、折疊C、翻拉D、捏參考答案：D223.巧妙地為賓客安排坐位，是餐廳服務(wù)員應(yīng)該掌握的（）。A、服務(wù)藝術(shù)B、服務(wù)技能C、服務(wù)技巧D、服務(wù)意識(shí)參考答案：A224.（）服務(wù)是指餐廳服務(wù)員以高檔的道德修養(yǎng)，對(duì)服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)的各種情況和問(wèn)題做到恰當(dāng)理智的處理。A、熱心B、耐心C、細(xì)心D、關(guān)心參考答案：B225.西式早餐廳一般設(shè)有（）領(lǐng)位員可以協(xié)助引領(lǐng)客人入座。A、雅間B、等候區(qū)C、非吸煙區(qū)D、非用餐區(qū)參考答案：C226.味美思是配制酒，它是以葡萄酒為酒基，配以（），再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、湯力水D、白蘭地參考答案：D227.握手時(shí)，雙眼要注視對(duì)方，右臂自然向前伸出，身體呈（）。A、30°～40°B、40°～50°C、50°～60°D、70°～80°參考答案：C228.食物中毒的特點(diǎn)是（）。A、有很強(qiáng)的傳染性B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)C、停止食用中毒食品后，病情仍會(huì)加劇D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒(méi)有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止參考答案：D229.宴會(huì)看臺(tái)服務(wù)員要做到的三了解是（）。A、了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客的特殊要求B、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客的基本要求，了解賓客的特殊要求C、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客的生活難題，了解賓客的特殊要求D、了解賓客的生活難題，了解賓客的生活忌諱，了解賓客的特點(diǎn)要求參考答案：A230.牛奶的消毒方法多采用（）法。A、干烤消毒B、蒸汽消毒C、紫外線消毒D、巴氏消毒參考答案：D231.瓷器餐具在存放時(shí)，應(yīng)分檔存放（）。A、不能堆疊過(guò)高B、可以堆放在餐車?yán)顲、應(yīng)該攤平D、只要碼放整齊，可以堆疊高些參考答案：A232.法國(guó)菜的特色是（）。A、濃油重醬B、汁多味腴C、清淡爽口D、酸辣適口參考答案：B233.如果黃酒呈現(xiàn)（），則絕對(duì)不能飲用。A、酒液呈黑褐色B、酒香濃郁C、酒味略帶甜味D、酒中有懸浮物參考答案：D234.開啟（）時(shí)應(yīng)注意瓶口朝服務(wù)員右手方向，起遮擋作用。A、朗姆酒B、威士忌酒C、香檳酒D、開胃酒參考答案：C235.餐廳所用的金器，餐廳服務(wù)員在擺臺(tái)時(shí)應(yīng)（），以免餐具上留下手印。A、戴白手套B、戴皮手套C、戴一次性塑料手套D、用餐巾包住餐具擺放參考答案：A236.分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)（）將菜分好并呈送客人面前。A、熟練、美觀B、快速、美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻參考答案：C237.強(qiáng)烈的語(yǔ)調(diào)，反映客人（）。A、情緒不是興奮B、情緒低落C、很疲倦D、要求很高參考答案：D238.禮貌待客的要求是：用語(yǔ)文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（）。A、自己的身材B、客人的職務(wù)C、菜品的種類D、儀容儀表參考答案：D239.（）達(dá)到40～45℃溫度飲用為宜。A、兌制酒B、藥酒C、白酒D、黃酒參考答案：D240.下列不屬于食品的是（）。A、茶B、咖啡C、金華火腿D、感冒沖劑參考答案：D241.宴會(huì)不僅是一種高級(jí)消費(fèi)方式，也是體現(xiàn)餐廳（）的重要形式之一。A、菜肴水平B、環(huán)境水平C、服務(wù)水平D、管理水平參考答案：C242.（）飲料可以熱飲或冷飲。A、露露、椰汁B、礦泉水、芬達(dá)C、可樂(lè)、美年達(dá)D、汽水、冰紅茶參考答案：A243.使用煤（天然）氣火熄滅時(shí)，正確的操作是（）。A、用嘴吹滅B、見(jiàn)不到明火即可C、關(guān)閉煤氣開關(guān)D、完全關(guān)閉總閘參考答案：D244.下列魚不新鮮時(shí)會(huì)產(chǎn)生組胺中毒的是（）。A、鰣魚B、鮰魚C、秋刀魚D、刀魚參考答案：C245.名菜“貴妃醉雞”是因?yàn)椋ǎ┒妹?。A、楊玉環(huán)B、趙飛燕C、衛(wèi)子夫D、武則天參考答案：A246.職業(yè)生活有連續(xù)性的特點(diǎn)，因此接受職業(yè)道德教育是一種（）。A、長(zhǎng)期教育B、連續(xù)教育C、階段教育D、終身教育參考答案：D247.（）不是周到服務(wù)的具體內(nèi)容。A、服務(wù)語(yǔ)言周到B、就餐內(nèi)容周到C、服務(wù)措施周到D、對(duì)本地人服務(wù)周到參考答案：D248.以下的指示類語(yǔ)言要求不正確的有（）。A、命令式B、語(yǔ)氣要有磁性C、應(yīng)該配合手勢(shì)D、誠(chéng)懇主動(dòng)參考答案：A249.（）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。A、目光上揚(yáng)B、肩平挺胸C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹參考答案：A250.葡萄酒富含人體所需的（）微量元素。A、11種B、13種C、15種D、17種參考答案：B251.集體食物中毒的原因是（）。A、食用共同的致病食物B、食用共同的食物C、人體抵抗力差D、廚房環(huán)境差、空氣不流通參考答案：A252.紹興加飯酒乙醇含量為17°～18°，含糖量為（）左右。A、26%B、27%C、28%D、29%參考答案：D253.生人熟人一樣、內(nèi)賓外賓一樣、本地外地一樣是（）要求做到的。A、熱情服務(wù)B、等價(jià)交換C、有償服務(wù)D、增值服務(wù)參考答案：A254.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語(yǔ)謙虛恭敬，態(tài)度（）。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠(chéng)懇熱情參考答案：D255.服務(wù)員在酒水服務(wù)中要注意瓶口的衛(wèi)生，香檳酒打開后，要選用（）擦拭瓶口。A、濕巾B、酒精棉C、餐巾紙D、干凈的布巾參考答案：D256.在中國(guó)，可用于烹飪的原料多達(dá)萬(wàn)種以上，常用的有（）。A、1000多種B、2000多種C、3000多種D、4000多種參考答案：D257.畜肉類食品不能提供的營(yíng)養(yǎng)成份是（）。A、無(wú)機(jī)鹽B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、維生素參考答案：B258.在服務(wù)中，正確地應(yīng)用服務(wù)（），可以給企業(yè)帶來(lái)效益。A、程序B、方式C、手段D、八字方針參考答案：D259.電視機(jī)的（）信號(hào)經(jīng)過(guò)功率放大后送到揚(yáng)聲器。A、視頻B、音頻C、色度D、同步參考答案：B260.道德的作用（），并長(zhǎng)期起作用。A、非常小B、局限性很強(qiáng)C、十分寬泛，幾乎無(wú)處不在D、階段性很強(qiáng)參考答案：C261.禮儀是表示禮節(jié)的（）。A、具體內(nèi)容B、內(nèi)心情感C、一種儀式D、思想活動(dòng)參考答案：C262.特殊包裝瓶封的酒水，開啟時(shí)，除常用工具外還要準(zhǔn)備鉗子和（）。A、小刀B、剪刀C、錘子D、叉子參考答案：A263.將西餐臺(tái)布按臺(tái)布的顏色分，有白色、黃色、紅色、綠色、粉色等，其中多數(shù)餐廳為了整潔衛(wèi)生，常使用（）。A、白色臺(tái)布B、粉色臺(tái)布C、紅色臺(tái)布D、黃色臺(tái)布參考答案：A264.下列屬于綠茶的是（）。A、西湖龍井B、祁門紅茶C、水仙D、北港毛尖參考答案：A265.人制作海味品時(shí)，很講究火候，以（）是其飲食習(xí)慣。A、燉熟酥爛為最好B、熟透入味為最好C、剛熟未透為最鮮D、半熟味鮮為最好參考答案：C266.清洗制冰機(jī)時(shí)用（）清潔。A、清水B、經(jīng)稀釋的清潔劑C、洗潔精D、消毒水參考答案：B267.紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖，可給人增加（），還有助于消化，有去油膩的作用。A、記憶力B、膽量C、熱量和營(yíng)養(yǎng)D、觀察力參考答案：C268.（）是中餐人工合成的作料。A、牛奶油、肉桂B(yǎng)、糖醋汁、椰子油C、香糟汁、魚香汁D、砂仁、胡椒參考答案：C269.下列（）是與忠于職守的要求相違背的。A、針對(duì)客人的疑問(wèn)，告訴客人到咨詢處去問(wèn)B、自己職責(zé)范圍的工作能完成C、克服困難完成本職工作D、對(duì)自己的職責(zé)完全負(fù)責(zé)參考答案：A270.當(dāng)服務(wù)員把湯菜汁撒在客人身上后，服務(wù)員要立即為客人擦拭，要注意如是女客人，要由（）為客人擦拭。A、男領(lǐng)班B、餐廳經(jīng)理C、女服務(wù)員D、男服務(wù)員參考答案：C271.西餐便餐臺(tái)餐盤擺在席位的正中，盤的中心對(duì)著椅背中間，盤邊距桌邊（）。A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm參考答案：D272.西餐零點(diǎn)服務(wù)頭盤，撤盤時(shí)作法正確的是（）。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先詢問(wèn)得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后，無(wú)需詢問(wèn)立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務(wù)員后才能撤下參考答案：B273.殺滅物體中所有微生物的技術(shù)稱（）。A、消滅B、滅菌C、洗滌D、燃燒參考答案：B274.北京烤鴨分菜服務(wù)方法是將吃碟擺放于（）周圍，逐一放好蔥、醬、肉卷好分送給客人。A、分菜臺(tái)B、轉(zhuǎn)臺(tái)C、菜肴D、餐桌參考答案：C275.（）因其價(jià)格低廉、耐磨而被廣泛使用。A、金質(zhì)托盤B、銀質(zhì)托盤C、塑膠托盤D、膠木托盤參考答案：C276.上海菜中的“脆鱔”應(yīng)跟用（）味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲參考答案：C277.美式宴會(huì)的分菜方式是：（）。A、服務(wù)員把裝有食品的大銀盤端到客人面前，由主人分派B、服務(wù)員把裝有食品的大銀盤端到客人面前，逐一分派C、服務(wù)員把裝有食品的大銀盤端到客人面前由客人自取D、廚師在廚房將菜肴按每份裝盤后由服務(wù)員端菜上桌參考答案：D278.以下，（）是餐廳的高檔用具。A、金器、銀器B、金器、竹器C、銀器、玻璃器皿D、瓷器、銀器參考答案：A279.餐飲服務(wù)中當(dāng)客人反映菜肴不熟，其處理方法應(yīng)該是：若菜肴確實(shí)火候不夠，服務(wù)員要立即將菜肴退回廚房，并向（）反映。A、采購(gòu)員B、廚師C、廚師長(zhǎng)D、餐飲部經(jīng)理參考答案：C280.（）不用時(shí)，應(yīng)予以包墊進(jìn)行保管。A、高檔陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中檔陶器參考答案：A281.（）西式早餐一般提供____和____兩種，供客人選擇。A、便餐、正式餐B、咖啡服務(wù)、早餐C、自助餐、零點(diǎn)D、便餐、早茶參考答案：C282.中餐分菜臺(tái)分讓方式中，應(yīng)先在分菜臺(tái)上準(zhǔn)備好干凈的（），備好叉、匙等分菜工具。A、公用碟B、味碟C、餐碟D、碗?yún)⒖即鸢福篊283.進(jìn)行（）菜肴服務(wù)時(shí)，應(yīng)使用“快步”步伐。A、番茄蛋湯B、拔絲蘋果C、紅燒肉D、魚香肉絲參考答案：B284.“橫擺式”手勢(shì)一般用于表示（）。A、請(qǐng)進(jìn)B、指引方向C、請(qǐng)坐D、道別參考答案：A285.（）宴會(huì)，服務(wù)員不僅照顧好賓主，還要提供好的服務(wù)照顧翻譯人員用餐，以便保證賓主交流。A、政府間會(huì)晤性B、高檔的C、招待式的D、任何類型參考答案：A286.山西菜由太原菜、運(yùn)城菜、（）菜、五臺(tái)菜組成。A、大同B、汾陽(yáng)C、臨汾D、榆次參考答案：C287.水杯、飲料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常備的酒具。A、蜜酒杯B、黃酒碗C、溫酒器D、烈性酒杯參考答案：D288.引領(lǐng)手勢(shì)的基本要領(lǐng)有幾點(diǎn)（）。A、3B、4C、2D、5參考答案：B289.餐廳服務(wù)員在發(fā)生一些服務(wù)矛盾時(shí)，應(yīng)找出（）予以解決。A、矛盾癥結(jié)B、本身問(wèn)題C、顧客毛病D、顧客問(wèn)題參考答案：A290.西餐上菜服務(wù)時(shí)，員工應(yīng)當(dāng)站在客人的（）。A、左邊B、右邊C、后面D、對(duì)面參考答案：B291.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能（），所以要由食物蛋白質(zhì)來(lái)提供。A、儲(chǔ)存B、培養(yǎng)C、吸收D、合成參考答案：D292.關(guān)于雞尾酒的描述錯(cuò)誤的是（）。A、雞尾酒能增加食欲B、雞尾酒是由三種以上的酒水調(diào)制而成的C、雞尾酒有卓絕的口味D、雞尾酒能使人興奮參考答案：B293.在酒水開啟時(shí)，其瓶口不能朝向顧客或天花板的酒是（）。A、檳榔酒B、香檳酒C、威士忌酒D、特基拉酒參考答案：B294.雞尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量為3.5盎司，專門用來(lái)盛放雞尾酒和各種飲料。A、梯形B、山形C、T形D、S形參考答案：A295.分菜服務(wù)時(shí)餐具準(zhǔn)備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具，分菜前應(yīng)備相應(yīng)（）。A、數(shù)量的叉和筷B、布巾和托盤C、數(shù)量的菜碟D、數(shù)量的托盤參考答案：C296.上海人喜食炒年糕，其做法是：將（）切成層，加菜和肉一起炒制。A、水磨年糕B、切糕C、糕團(tuán)D、米粉參考答案：A297.西餐零點(diǎn)服務(wù)客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側(cè)將湯盤連同（）和湯勺一同撤下。A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、墊盤參考答案：D298.如果服務(wù)員將湯菜的汁撒在客人身上，而且面積較大，應(yīng)該請(qǐng)客人到無(wú)人的房間，將臟衣服脫下，立刻（）。A、送洗B、扔掉C、擦干D、熨干參考答案：A299.西餐零點(diǎn)服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將（）擺在客人的左手一側(cè)。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、湯勺參考答案：C300.（）是西餐宴會(huì)正確的上菜順序。A、頭盤、第一主菜、第二主菜、甜食、湯B、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食C、湯、頭盤、第一主菜、第二主菜、甜食D、頭盤、第一主菜、第二主菜、湯、甜食參考答案：B301.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。A、藝術(shù)作品B、工藝作品C、美術(shù)作品D、裝飾作品參考答案：A302.通常認(rèn)為，（）是初次見(jiàn)面的調(diào)和劑。A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑參考答案：D303.豆類食品蛋白質(zhì)的含量很高，綠豆可達(dá)（）%左右。A、23B、26C、29D、32參考答案：A304.海水魚中的（）肉是蒜辨形的易碎。A、比目魚B、石斑魚C、黃魚D、紅斑魚參考答案：C305.（）服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟____酒，客人入座時(shí)斟____酒。A、冰鎮(zhèn)；加溫B、啤酒；黃酒C、加溫；冰鎮(zhèn)D、果酒；加飯酒參考答案：C306.在確認(rèn)酒水品牌服務(wù)中，為確保準(zhǔn)確無(wú)誤，應(yīng)在酒品（），請(qǐng)顧客再次確認(rèn)。A、剪斷金屬絲B、削掉金屬鉑C、開封前D、啟掉木塞后參考答案：C307.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（），柔和的光線等條件。A、幽靜的空間B、高檔的酒水C、窄小的空間D、實(shí)惠的食物參考答案：A308.餐廳服務(wù)員通過(guò)自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可對(duì)酒水進(jìn)行優(yōu)劣鑒定。A、分析有害物質(zhì)的種類B、看酒精度C、品酒體D、看產(chǎn)地參考答案：C309.西餐菜品十分注重調(diào)料的配用，一款菜品往往需要用（）調(diào)料的組合方可成菜。A、3種B、5種C、8種D、多種參考答案：D310.特殊酒水在開啟之前一定要請(qǐng)賓客（）方可進(jìn)行服務(wù)。A、確認(rèn)酒牌B、品嘗酒品C、選酒D、目視酒品參考答案：A311.內(nèi)心信念是指人們對(duì)（），原則和理想形成的真摯信仰。A、某件事物B、某種觀點(diǎn)C、一項(xiàng)活動(dòng)D、某一人參考答案：B312.餐巾折花按擺放的方式分為（）。A、杯花和西式花B、中式花和盤花C、中式花和西式花D、杯花和盤花參考答案：D313.香檳酒開啟時(shí)，為了將瓶塞外的金屬鉑削掉，一般選用（）。A、鉗子B、小刀C、錐子D、小錘參考答案：B314.下列（）不屬于禮儀的范疇。A、迎接外國(guó)國(guó)家元首鳴禮炮B、大型工程的奠基儀式C、見(jiàn)面時(shí)行擁抱禮D、展覽會(huì)開幕的剪彩參考答案：A315.西餐服務(wù)員為客人送菜單時(shí)應(yīng)將菜單打開至（）。A、第一頁(yè)B、第二頁(yè)C、第三頁(yè)D、飲料頁(yè)參考答案：A316.中式早餐開餐前應(yīng)準(zhǔn)備好餐具、（）和服務(wù)用品。A、佐料B、作料C、配料D、原料參考答案：A317.協(xié)調(diào)得體的語(yǔ)言可以使賓客感到服務(wù)的（）相互配合合，從而達(dá)到最佳的效果。A、聲、情、意、行B、動(dòng)、聲、舒、便C、聲、舒、便、捷D、舒、便、捷、情參考答案：A318.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（）依次分送。A、先女士后男士B、隨意C、順時(shí)針?lè)较駾、逆時(shí)針?lè)较騾⒖即鸢福篊319.用來(lái)保證、保護(hù)電冰箱速運(yùn)轉(zhuǎn)的是（）系統(tǒng)。A、控制B、壓縮C、制冷D、箱體參考答案：A320.上菜順序要按照（）安排。A、地方習(xí)慣B、領(lǐng)班要求C、飯店要求D、服務(wù)員要求參考答案：A321.使用洗碗機(jī)，應(yīng)打開各個(gè)洗缸的電器開關(guān)和蒸氣加熱器，將水溫調(diào)至（）左右。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃參考答案：D322.西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是（）。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側(cè)B、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè)C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起參考答案：B323.中餐菜品就風(fēng)味分為地方風(fēng)味、（）、其它風(fēng)味等三大菜品系統(tǒng)。A、漢族風(fēng)味B、民族風(fēng)味C、滿族風(fēng)味D、苗族風(fēng)味參考答案：B324.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（）角度，以防酒液溢出。A、15度B、30度C、45度D、60度參考答案：C325.宴會(huì)一詞出現(xiàn)在（）。A、明朝B、漢代C、唐朝后期D、清朝初期參考答案：C326.手勢(shì)在不同國(guó)家地區(qū)有不同的含義，如伸出一只手，將食指和拇指搭成圓圈，即“OK”。在（）則認(rèn)為是一句無(wú)聲而惡毒的罵人話。A、美國(guó)B、日本C、巴西D、馬耳他參考答案：D327.竹筒飯是典型的（）食品。A、傣族B、漢族C、回族D、苗族參考答案：A328.（）客人入座時(shí)____冰鎮(zhèn)酒是特殊酒水____之一。A、斟倒，斟倒方法B、捧斟，捧斟方法C、徒手斟方法，徒手斟D、桌斟方法，桌斟參考答案：A329.下列（）適宜用紫外線消毒法消毒。A、飲用水B、餐飲人員的雙手C、水果D、新鮮蔬菜參考答案：A330.膳食中的熱量來(lái)自（）A、梁谷、根莖、豆類、肉類B、梁谷、薯類、豆類、動(dòng)物性食物C、梁谷、薯類、大豆、動(dòng)物性食物D、梁谷、奶類、大豆、肉類參考答案：B331.禮貌用語(yǔ)的常用類型有：?jiǎn)柡蛴谜Z(yǔ)、（）、致謝用語(yǔ)、請(qǐng)托用語(yǔ)、送別用語(yǔ)。A、迎接用語(yǔ)B、勞駕用語(yǔ)C、拜托用語(yǔ)D、打擾用語(yǔ)參考答案：A332.禮的本質(zhì)是（）有敬重、友好、謙恭、關(guān)心、體貼別人之意。A、誠(chéng)B、情C、思想D、意識(shí)參考答案：A333.防止昆蟲污染食物，糧食倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好（）衛(wèi)生措施。A、清掃、消毒B、消毒、滅蟲C、清掃、滅蟲D、清掃、消毒、滅蟲參考答案：D334.（）牛奶巴氏消毒法分低溫和高溫兩種，其中高溫消毒要求溫度____時(shí)間____。A、63℃；30分鐘B、80℃～90℃；30分鐘C、80℃～90℃；30～60秒D、130℃～150℃；0.5～2秒?yún)⒖即鸢福篊335.服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（）。A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)參考答案：A336.下列選項(xiàng)中（）是西餐廳用的酒具。A、玉質(zhì)酒杯B、瓷質(zhì)酒杯C、玻璃酒杯D、陶質(zhì)酒杯參考答案：C337.蒙古族牧區(qū)人夏天喜歡飲（）。A、青稞啤酒B、酥油茶C、馬奶酒D、咖啡參考答案：C338.泡沫滅火器勿用于撲救（）引起的火災(zāi)。A、油脂類B、電走火C、棉毛制品D、木制品參考答案：B339.陶器不正確的清潔方法是（）。A、先用去油劑泡B、用洗滌液洗滌消毒C、用凈水沖洗D、控水擦干參考答案：A340.下列對(duì)餐巾折花中的盤花描述不正確的選項(xiàng)是（）。A、盤花是中式餐巾折花的一種類型B、盤花屬于西式餐巾折花C、盤花有取代中式餐巾折花杯花的趨勢(shì)D、盤花簡(jiǎn)潔大方，美觀適用參考答案：A341.當(dāng)推銷某種食品時(shí)，不要說(shuō)：（）。A、“這種食品和那種食品您喜歡享用哪一種？”B、“您想用這種食品嗎？”C、“您不想用這種食品嗎？”D、“您接受我的推薦嗎？”參考答案：B342.污染食品的有害化學(xué)物質(zhì)，主要包括（）。A、金屬毒物B、無(wú)機(jī)化合物C、有機(jī)化合物D、以上都是參考答案：D343.東北人的飲食特點(diǎn)是（）。A、多吃雜糧B、喜食時(shí)菜C、口味喜麻辣D、飲啤酒參考答案：A344.餐廳服務(wù)員在接待熟人和游客時(shí)應(yīng)做到（）。A、熟人為主B、游客為主C、一視同仁D、先接待熟人，再接待游客參考答案：C345.去掉蠟臺(tái)上滴落的燭液，做法正確的是（）。A、用砂紙磨B、用小刀刮C、用涼水沖D、用開水燙參考答案：D346.“元寶肉”傳說(shuō)于（）。A、清朝道光至同治年間B、清朝乾隆年間C、清朝光緒年間D、民國(guó)初期參考答案：A347.微笑服務(wù)的意義之一是（）。A、可以促進(jìn)企業(yè)的效益B、可能改變就餐環(huán)境C、提高菜肴質(zhì)量D、降低菜肴的價(jià)格參考答案：A348.西餐宴會(huì)的上菜順序一定要靈活掌握，根據(jù)（）對(duì)象的先后順序。A、宴會(huì)菜單決定服務(wù)B、顧客的具體需要決定服務(wù)C、菜肴烹飪時(shí)間決定服務(wù)D、菜肴味別決定服務(wù)參考答案：B349.成人每日脂類的攝入量約在50g，應(yīng)占膳食總熱量的（）。A、10～15%B、5～20％C、20～25％D、25～30％參考答案：C350.西餐服務(wù)中，來(lái)店就餐客人進(jìn)入休息區(qū)域后，服務(wù)員應(yīng)向客人問(wèn)候，并及時(shí)向客人送上各式（），送酒水前應(yīng)先做介紹并征求客人意見(jiàn)。A、葡萄酒B、餐前酒C、汽酒D、開胃酒參考答案：B351.一桌宴會(huì)擺臺(tái)餐具的選擇必須遵循（）。A、參差不齊的原則B、整體成套的原則C、效益第一的原則D、風(fēng)格迥異的原則參考答案：B352.餐廳服務(wù)員如果在菜品服務(wù)中能介紹原材料的特點(diǎn)，就可使客人在消費(fèi)選擇時(shí)更具有（）。A、直觀性B、直接性C、認(rèn)知性D、認(rèn)同性參考答案：A353.正常膳食主食的熱量最少占總熱量的（）%。A、20～30B、30～40C、40～50D、50～60參考答案：D354.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗（）、抗癌、降低膽固醇的物質(zhì)。A、病毒B、傳染C、污染D、血壓高參考答案：A355.傳菜員將菜品從廚房傳到前臺(tái)服務(wù)員要（）后進(jìn)行分菜服務(wù)。A、請(qǐng)主人過(guò)目B、請(qǐng)主人品嘗C、菜肴展示D、請(qǐng)主人先分讓參考答案：C356.中餐零餐服務(wù)方式是餐廳服務(wù)員主動(dòng)向客人介紹菜品，同時(shí)（）。A、推銷相關(guān)食品B、接受客人點(diǎn)菜C、安排菜品D、指定菜品參考答案：B357.雞尾酒應(yīng)具備的條件之一是能增進(jìn)食欲，（），提精神。A、消除煩惱B、消除疾病C、消除疲勞D、消除緊張參考答案：C358.根據(jù)端托的不同物品及托盤的不同用途，端托方法有（）。A、1種B、2種C、3種D、4種參考答案：B359.西餐配備的紅酒籃、冰桶、冰桶架等與餐臺(tái)數(shù)比例是：（）。A、0.5:1B、1:1C、1:1.5D、1.5:2參考答案：B360.在分拆烤乳豬時(shí)，其（）要始終保持完整。A、頭部B、頸部C、腿部D、胸部參考答案：A361.服務(wù)員上崗時(shí)，一般應(yīng)只佩戴（）。A、手鐲B、耳環(huán)C、手鏈D、手表參考答案：D362.下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是（）A、盡快使用B、降價(jià)銷售C、禁止使用D、混合使用參考答案：C363.在處理投訴時(shí)即要一視同仁，又要（）。A、區(qū)別對(duì)待B、不予理會(huì)C、情節(jié)不分D、表示同情參考答案：A364.性急求快客人一般在價(jià)格品種上不太計(jì)較，他們（）觀念強(qiáng)，要求速戰(zhàn)速?zèng)Q，他們煩躁易怒。A、紀(jì)律B、時(shí)間C、服務(wù)D、法制參考答案：A365.（）不適合在低溫下備用。A、可樂(lè)B、白酒C、汽水D、冰紅茶參考答案：B366.清洗銀器的步驟是（）。A、沖洗、配藥、再?zèng)_洗B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒C、浸泡、沖洗、消毒D、配藥、浸泡、沖洗參考答案：B367.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含（）。A、維生素C、胡蘿卜素、維生素B2B、無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì)C、脂肪和膽固醇D、果糖和乳糖參考答案：A368.酒水溫燙的方法主要有（）。A、水燙B、燃燒C、火烤D、沖泡參考答案：A369.餐廳服務(wù)員走姿的基本要求是（）。A、挺胸昂頭B、走路要腹部用力C、目光平視D、手放在口袋里參考答案：C370.在日常存放時(shí)，將酒瓶開口朝下，瓶底朝上倒置的酒是（）類酒。A、罐裝酒品B、木塞封酒C、壇裝酒D、啤酒參考答案：B371.點(diǎn)菜單一般一式（）聯(lián)。A、二聯(lián)B、三聯(lián)C、四聯(lián)D、五聯(lián)參考答案：C372.餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個(gè)別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，應(yīng)（）。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點(diǎn)及食用方法D、不予理睬參考答案：C373.將外國(guó)葡萄酒分為紅、桃紅、白三種葡萄酒，是按酒的（）分類。A、原料B、色澤C、口味D、價(jià)格參考答案：B374.下列對(duì)儀態(tài)的要求說(shuō)法正確的是（）。A、儀態(tài)的要求包括：站立服務(wù)、微笑服務(wù)、敬語(yǔ)服務(wù)、真誠(chéng)服務(wù)B、儀態(tài)的要求包括：禮儀服務(wù)、敬語(yǔ)服務(wù)、真誠(chéng)服務(wù)、微笑服務(wù)C、儀態(tài)的要求包括：禮貌服務(wù)、敬語(yǔ)服務(wù)、真誠(chéng)服務(wù)、微笑服務(wù)D、儀態(tài)的要求包括：微笑服務(wù)、站立服務(wù)、耐心服務(wù)、真誠(chéng)服務(wù)參考答案：A375.吃面包夾紅腸喝啤酒走（）當(dāng)?shù)匾痪?。A、上海浦東區(qū)B、廣東潮州地區(qū)C、福建廈門地區(qū)D、東北哈爾濱一帶參考答案：D376.香檳酒開啟時(shí)不能使用的方法是（）。A、擰瓶塞，直拔瓶塞B、酒鉆起C、使用小刀D、使用鉗子剪斷參考答案：A377.對(duì)有病客人的服務(wù)要（）、迅速、妥貼。A、鎮(zhèn)靜B、緊張C、主動(dòng)D、適當(dāng)參考答案：A378.正確的走姿要求之一是（）。A、兩眼注視下方B、兩眼注視前上方C、兩眼平視D、瞻前顧后參考答案：C379.端送火候菜肴或急需物品時(shí)，應(yīng)用（）。A、碎步B、常部C、巧步D、疾步參考答案：C380.（）是備用餐、用具中用量最大的。A、骨碟B、湯碗C、茶具D、煙灰缸參考答案：A381.服務(wù)員推銷菜品時(shí)應(yīng)盡可能推薦（）。A、高利潤(rùn)的菜肴B、高成本的菜肴C、快捷、簡(jiǎn)單的菜肴D、高營(yíng)養(yǎng)的菜肴參考答案：A382.在日常工作中，溝通協(xié)調(diào)所起到的作用通常有（）點(diǎn)。A、5B、4C、3D、6參考答案：B383.中式早餐接待服務(wù)的準(zhǔn)備工作包括（）。A、環(huán)境準(zhǔn)備、餐具準(zhǔn)備、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備B、環(huán)境準(zhǔn)備、餐具佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備、當(dāng)日菜品準(zhǔn)備、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備C、環(huán)境準(zhǔn)備、服務(wù)用品準(zhǔn)備、菜品準(zhǔn)備、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備D、環(huán)境準(zhǔn)備、用品準(zhǔn)備、菜品準(zhǔn)備、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備參考答案：B384.食用烤乳豬時(shí)，主要以食用（）為主。A、胸肉B、頸肉C、肉皮D、肉筋參考答案：C385.雞尾酒是一類特殊的混合酒，它是一種或一種以上基酒配制而成的（）酒品。A、特殊B、甜味C、藝術(shù)D、特味參考答案：C386.菜肴傳送到餐桌上不需要要遵循以下哪項(xiàng)原則（）。A、講究造型B、注意禮貌C、尊重主人D、方便食用參考答案：C387.中餐以“坐”為先，一般情況下北為上，講究位序，以下不符合規(guī)定的是（）。A、左高右低B、背門為上C、中座為尊D、觀景為上參考答案：B388.福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用（）味碟。A、花椒鹽B、辣椒醬C、甜面醬D、潮州甜醬參考答案：D389.服務(wù)員見(jiàn)到賓客要問(wèn)候，問(wèn)候語(yǔ)應(yīng)為（）。A、祝您一路順風(fēng)B、您好C、您吃飯了嗎D、再見(jiàn)參考答案：B390.菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其（）放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。A、頭部向右B、頭部C、頭部向左D、正面參考答案：D391.（）是西餐正餐上菜排列順序正確的選項(xiàng)。A、開胃品、主菜、湯、色拉、甜點(diǎn)、飲品B、開胃品、湯、色拉、主菜、甜點(diǎn)、飲品C、開胃品、甜點(diǎn)、湯、色拉、主菜、飲品D、開胃品、湯、色拉、飲品、主菜、甜點(diǎn)參考答案：B392.服務(wù)員上崗時(shí)，（）是不應(yīng)佩戴的飾物。A、工牌B、手表C、領(lǐng)花D、項(xiàng)鏈參考答案：D393.魚類食品為（）主要來(lái)源，也供給少量脂肪和豐富的無(wú)機(jī)鹽。A、水B、淀粉C、糖D、蛋白質(zhì)參考答案：D394.中餐服務(wù)中，客人用餐即將結(jié)束時(shí)提供的服務(wù)有（）。A、餐后甜品與水果B、檳榔C、咖啡D、雪利酒參考答案：A395.餐廳服務(wù)員在服務(wù)中能否得到客人的贊許或認(rèn)可，很大程度上取決于是否懂得如何去保護(hù)、滿足客人的（）要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性參考答案：B396.（）是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、蝦餃C、酸辣粉D、赤豆糕參考答案：A397.汽酒在日常保管中不可（）存放。A、冰凍B、冷藏C、室溫D、高溫參考答案：D398.下列（）做法不符合為身體有殘疾客人服務(wù)的原則。A、盲人來(lái)用餐盡量用描述性語(yǔ)言來(lái)交談B、對(duì)肢體有殘疾的客人要按排在不受到人干擾的位置上C、精神上有問(wèn)題的客人服務(wù)時(shí)細(xì)心加上十二分的小心D、要善于模仿他們，以示同情參考答案：D399.除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（）。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒參考答案：A400.下列（）符合服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度的要求。A、雙手只有小拇指留長(zhǎng)指甲B、染白色指甲油C、留短發(fā)型D、梳披肩發(fā)參考答案：C401.人體的蛋白質(zhì)種類很多，都是由（）種氨基酸組成。A、15B、20C、30D、45參考答案：B402.餐具洗消工序?yàn)椋喝堅(jiān)?，洗滌劑洗刷，凈水沖，（）4道工序。A、熱力消毒B、控干水跡C、用干凈抹布擦拭D、收入櫥柜內(nèi)參考答案：A403.上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后（）打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。A、在轉(zhuǎn)臺(tái)上B、在操作臺(tái)上，在客人的注視下C、在餐臺(tái)上，在客人的注視下D、在客人的注視下參考答案：B404.每道菜分菜結(jié)束后，盤子宜余下（）的菜肴，以示菜肴的寬裕及方便再添加給客人。A、1/3B、1/4C、1/5D、1/10～1/5參考答案：D405.中餐的紅、白酒杯杯口距離（）。A、0.1cmB、1cmC、3cmD、5cm參考答案：B406.果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，（）。A、營(yíng)養(yǎng)一般B、營(yíng)養(yǎng)豐富C、營(yíng)養(yǎng)較豐富D、營(yíng)養(yǎng)較低參考答案：B407.中國(guó)酒，釀酒所用原料不同，酒的特點(diǎn)也不同，由此可將中國(guó)酒分為（）。A、四大類B、五大類C、六大類D、七大類參考答案：C408.斟倒加溫酒時(shí)，應(yīng)在賓客（）進(jìn)行斟倒服務(wù)。A、未到前B、落座后C、點(diǎn)菜時(shí)D、上菜后參考答案：B409.軟體動(dòng)物的礦物質(zhì)含量豐富，以（）最為突出。A、硒B、鋅C、碘D、鈣參考答案：A410.（）是正確的西餐宴會(huì)上菜服務(wù)的原則。A、賓主順序、先賓后主、女士?jī)?yōu)先B、先女賓、男賓、最后主人C、賓主順序、就餐客人的身份D、先主人、主賓、女賓參考答案：A411.自助餐的餐臺(tái)設(shè)計(jì)要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯(cuò)落有致，以便（）A、取用B、減少浪費(fèi)C、節(jié)約場(chǎng)地D、美觀造型參考答案：D412.（）是玻璃器皿存放的正確方法。A、不同規(guī)格分檔存放B、重疊碼放C、在托盤中堆放D、杯口朝上碼放參考答案：A413.桌裙正確的洗滌方法是（）。A、干洗B、用洗滌液洗后凈水沖C、去油劑泡后清水洗D、濕洗參考答案：A414.（）不會(huì)影響顧客的購(gòu)買心理。A、購(gòu)買環(huán)境B、服務(wù)態(tài)度和服務(wù)時(shí)間C、服務(wù)技術(shù)D、服務(wù)員的姓名和工號(hào)參考答案：D415.炸羊腿一般由（）拆切后裝盤，服務(wù)員在拆分時(shí)要保持盛器干凈，腿骨保持原狀。A、菜臺(tái)B、服務(wù)車C、廚房D、服務(wù)臺(tái)參考答案：C416.罐裝酒與（）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香檳參考答案：C417.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。A、過(guò)熟B、全熟C、一成熟D、五成熟參考答案：B418.餐巾折花“四尾金魚”的使用的基本折疊基本技法中不應(yīng)該包含（）。A、折疊B、捏C、推折D、翻拉參考答案：B419.不符合高檔宴會(huì)擺臺(tái)要求的是（）。A、餐具擺放位置各異B、各種餐、酒具衛(wèi)生無(wú)破損C、餐具擺放規(guī)范D、餐酒用具齊全參考答案：A420.以下對(duì)菜肴餐具的“色彩感情”理解不正確的是（）。A、“色彩感情”指的是就餐者對(duì)某種顏色忌諱B、餐具的色彩要與就餐者的習(xí)俗相適應(yīng)C、色彩感情是就餐者的性格D、在配用餐具關(guān)心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐的氣氛參考答案：C421.以下關(guān)于西餐刀叉擺放說(shuō)法不正確的是（）。A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀B、刀刃一律朝餐盤C、在餐盤的左側(cè)，從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D、刀背一律朝餐盤參考答案：D422.銀器應(yīng)設(shè)專柜（），由專人負(fù)責(zé)保管，實(shí)行領(lǐng)出收回制度。A、堆疊存放B、分檔存放C、攤開存放D、不用分類參考答案：B423.西餐便餐臺(tái)擺臺(tái)，餐刀的右側(cè)（）擺放湯勺。A、5cmB、3cmC、2cmD、1cm參考答案：D424.拆分香酥雞時(shí)，服務(wù)員左手持餐勺扣壓?。ǎ┯沂殖植筒娌鸱?。A、雞頭B、雞胸