T-STIC 120084-2023 智慧食堂餐飲服務(wù)要求

I III 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 6 7 8 9 11 13 14本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的本文件起草單位：國(guó)網(wǎng)上海市電力公司、國(guó)網(wǎng)上海市電力公司超高壓分公司、上海市南電力(集有限公司、上海電力高壓實(shí)業(yè)有限公司、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、上海質(zhì)量體系審核中心、上海久本文件主要起草人：陳春霖、沈衛(wèi)國(guó)、毛霆、金培華、邵建華、陸爽、陳崗、張俊敏、唐健春、謝小松、沈海蓉、嚴(yán)俊、項(xiàng)喆、徐楠、宋蓓華、李傳毅、林捷、許賓、錢(qián)程晨、趙中全、宋偉平、奚首批承諾執(zhí)行單位：國(guó)網(wǎng)上海市電力公司、上海市南電力(集團(tuán))有限公司、上海電力高壓實(shí)業(yè)有1下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品GB/T27207合格評(píng)定服務(wù)認(rèn)證模式GB/T27306食品安全管理體系GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服DB31/2015食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)單位食品安全管擁有多種互相協(xié)同的軟件及硬件設(shè)備組成的智能化系統(tǒng)，能夠提供科學(xué)化采購(gòu)、規(guī)范化加工、人就餐人員在用餐過(guò)程中吃完盤(pán)中菜點(diǎn)，或用餐結(jié)束后對(duì)盤(pán)中剩余菜肴、點(diǎn)心等食物打包帶走的行4.1.1組織應(yīng)支持就餐人員通過(guò)手機(jī)應(yīng)用程2組織應(yīng)在食堂配備可視化設(shè)備，對(duì)接食堂出入口監(jiān)控設(shè)備，對(duì)食堂用餐人數(shù)及可用餐位進(jìn)行智能4.4.2組織應(yīng)通過(guò)可視化設(shè)備展示菜品營(yíng)養(yǎng)信息，并在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)4.6.1組織應(yīng)通過(guò)智能溫控設(shè)備或系統(tǒng)等，提供適宜的就餐環(huán)境，就餐場(chǎng)所溫度冬季宜控制在16℃~20℃,夏季宜控制在26℃~28℃。4.8.2組織應(yīng)通過(guò)自動(dòng)化清洗設(shè)備對(duì)餐用具進(jìn)行消毒、清潔操作，并對(duì)清洗設(shè)備及保溫設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)4.10.1組織應(yīng)通過(guò)移動(dòng)端實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)、第三方滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)等方式開(kāi)展食堂餐飲服務(wù)評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)內(nèi)容包4.10.2組織應(yīng)按照GB/T33497關(guān)于持續(xù)改進(jìn)的要求，通過(guò)智慧食堂系35.1.2組織在選擇與應(yīng)用食堂設(shè)備時(shí)應(yīng)秉承“5.1.3組織應(yīng)制定和落實(shí)智能設(shè)備設(shè)施管理措施，規(guī)范操作使用流程，并做好智能設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和5.1.4組織應(yīng)按照DB31/2015的規(guī)定，結(jié)5.1.5組織應(yīng)基于就餐服務(wù)、食堂運(yùn)營(yíng)、采購(gòu)管理、倉(cāng)儲(chǔ)管理、食品加工制作、食安過(guò)程監(jiān)管、人員管理、成本核算、輔助決策運(yùn)營(yíng)及就餐服5.1.6組織應(yīng)以信息化管理系統(tǒng)和互聯(lián)網(wǎng)+技術(shù)為基礎(chǔ)，通過(guò)物聯(lián)設(shè)備的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)食堂專(zhuān)業(yè)化管理、注2：科學(xué)膳食搭配率，指根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，當(dāng)日加工制作的各類(lèi)食物中，人均配量符合中國(guó)居民平衡膳食注4：操作行為智能監(jiān)控率，指通過(guò)智能化設(shè)備或技術(shù)對(duì)食品加工制作過(guò)程中未戴廚師帽、未穿廚師服、未戴口罩、注5：餐飲服務(wù)智能化率，指通過(guò)智能設(shè)備設(shè)施或技術(shù)開(kāi)展菜品預(yù)告、菜品預(yù)定、等位提醒、智能結(jié)算、用餐服務(wù)、5.2.2.1組織應(yīng)根據(jù)就餐人員菜品預(yù)定、用餐偏好、健康分析、膳食分析等信息制定周菜單，并通過(guò)5.2.2.2食堂備餐時(shí)，應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，結(jié)合日菜品供應(yīng)數(shù)量，通過(guò)智慧食堂系統(tǒng)智能生成原料需求45.2.5.1組織應(yīng)以需求為導(dǎo)向，利用智慧食堂系統(tǒng)對(duì)食品加工制作提前規(guī)劃，防止因超量加工造成浪5.2.5.2組織應(yīng)按照DB31/T1398的規(guī)定5.2.5.4組織應(yīng)規(guī)范食材加工流程，通過(guò)自動(dòng)化廚房設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行加工制作。食品制作及保存應(yīng)符5.2.5.5組織應(yīng)利用智慧食堂系統(tǒng)對(duì)加工制作過(guò)程中的食品添加劑使用量進(jìn)行管控，確保添加劑使用5.2.5.6組織應(yīng)利用智慧食堂系統(tǒng)監(jiān)測(cè)食堂5.2.5.7組織宜采用智能留樣冰箱等設(shè)備對(duì)每日菜品做留樣處理，并將留樣菜拍照上傳至智慧食堂系5.2.6.2組織宜采用電力烹飪系統(tǒng)和自動(dòng)化油煙排放系統(tǒng)，節(jié)約能耗，凈化油煙，并利用智慧食堂系5.2.6.6組織應(yīng)按照DB31/T1370要求，將廢棄物分類(lèi)收集整理后在24h內(nèi)由專(zhuān)業(yè)第三方運(yùn)送至指55.2.8.1智慧食堂系統(tǒng)應(yīng)融合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、5.2.9.2組織應(yīng)設(shè)置食堂安全監(jiān)督崗位，利用智慧食堂系統(tǒng)開(kāi)展安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督檢查，及時(shí)消除安全隱5.2.9.4組織應(yīng)通過(guò)智慧消防系統(tǒng)開(kāi)展消防5.2.9.5組織應(yīng)針對(duì)各類(lèi)可能發(fā)生的突發(fā)事件、緊急情況，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，并利用智慧食堂系——食堂運(yùn)營(yíng)，如單餐人均成本、采購(gòu)和退貨金額、領(lǐng)料金額、存貨資金占用率、菜金成本63）符合預(yù)期：0.4<α≤0.6；4）高于預(yù)期：0.6<α≤0.8；5）遠(yuǎn)高于預(yù)期：0.8<α≤1.0。e）將服務(wù)要求測(cè)評(píng)基礎(chǔ)分乘以體驗(yàn)否決系數(shù)E，得出智慧食堂餐飲服務(wù)要求測(cè)評(píng)分。其中，體1）評(píng)價(jià)期內(nèi)，智慧食堂餐飲服務(wù)過(guò)程中因組織責(zé)任，發(fā)生重大安全事故，造成財(cái)產(chǎn)重大損6.1.1.3在服務(wù)認(rèn)證中，針對(duì)智慧食堂餐飲服務(wù)要求測(cè)評(píng)活動(dòng)，其總分由計(jì)算每人（次）測(cè)評(píng)分的均6.1.2.1第5章給出的管理要求，應(yīng)依據(jù)附錄C給出的審核工具實(shí)施。審核應(yīng)包括GB/T19001標(biāo)準(zhǔn)6.1.2.25.1所規(guī)定內(nèi)容是實(shí)施管理要求審核的基本條件，應(yīng)在進(jìn)入5.2審核前實(shí)施評(píng)審，做出符合6.1.2.3獲得認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)且有效的質(zhì)量管理體系認(rèn)證證書(shū)的組織，由認(rèn)證機(jī)構(gòu)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)后決6.1.2.5智慧食堂餐飲服務(wù)管理特定要求的審核工具可參照GB/Z19579所給出的“方法”-“展開(kāi)”-“學(xué)習(xí)”-“整合”（Approach-Deployment-Learning-Integration，簡(jiǎn)稱(chēng)A-D-L-I）的四個(gè)要素評(píng)開(kāi)始有系統(tǒng)的方法，應(yīng)對(duì)該評(píng)分條款的基處于從“對(duì)問(wèn)題的被動(dòng)反應(yīng)”到“改進(jìn)導(dǎo)向”轉(zhuǎn)變有系統(tǒng)、有效的方法，應(yīng)對(duì)該評(píng)分條款方法已得到展開(kāi)，盡管某些方面或部門(mén)的展開(kāi)開(kāi)始系統(tǒng)地評(píng)價(jià)和改進(jìn)關(guān)有系統(tǒng)、有效的方法，應(yīng)對(duì)該評(píng)分條款方法得到很好的展開(kāi)，盡管某些方面或部門(mén)的進(jìn)行了基于事實(shí)且系統(tǒng)的評(píng)價(jià)、改進(jìn)和一些創(chuàng)新，以提高關(guān)鍵過(guò)程的有效性有系統(tǒng)、有效的方法，應(yīng)對(duì)該評(píng)分條款方法得到很好的展開(kāi)，基于事實(shí)且系統(tǒng)的評(píng)價(jià)、改進(jìn)和創(chuàng)新已成為關(guān)鍵的管理工具；存在清楚的證據(jù)，證實(shí)通過(guò)組織級(jí)的分析和分享，方法得到不斷7有系統(tǒng)、有效的方法，全面應(yīng)對(duì)該評(píng)分方法得到完全的展開(kāi)，在任何方面或部門(mén)均無(wú)基于事實(shí)且系統(tǒng)的評(píng)價(jià)、改進(jìn)和創(chuàng)新已成為全組織的關(guān)鍵管理工具；有證據(jù)表明通過(guò)分析和分享，在整個(gè)組織中方法得到不斷a)通過(guò)是指管理要求的審核達(dá)到四級(jí)（含）以上成熟度水平，且服務(wù)要求測(cè)評(píng)達(dá)到85分（含）9序號(hào)α1)4.1.1組織應(yīng)支持就餐人員通過(guò)手機(jī)應(yīng)用程序等方式線(xiàn)上查詢(xún)菜品預(yù)告和餐23餐服務(wù)組織應(yīng)通過(guò)手機(jī)應(yīng)用程序等方式提供線(xiàn)上訂餐服務(wù)，設(shè)置點(diǎn)餐與預(yù)定等4醒服務(wù)組織應(yīng)在食堂配備可視化設(shè)備，對(duì)接食堂出入口監(jiān)控設(shè)備，對(duì)食堂用餐人數(shù)及可用餐位進(jìn)行智能提醒，并支持通過(guò)手機(jī)應(yīng)用程序?qū)崟r(shí)查詢(xún)等位信5)64.4.2組織應(yīng)通過(guò)可視化設(shè)備展示菜品營(yíng)養(yǎng)信息，并在醒目位置張貼或者擺74.4.3組織應(yīng)通過(guò)傳感裝置，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)菜品銷(xiāo)售情況，當(dāng)菜品量達(dá)到預(yù)警值8)4.5.1組織應(yīng)配備智能結(jié)算設(shè)備自動(dòng)識(shí)別菜品及菜價(jià)，并通過(guò)可視化設(shè)備實(shí)94.5.3組織應(yīng)配備語(yǔ)音提示設(shè)備，包含支付成功、支付失敗等信息提醒功能。務(wù))4.6.1組織應(yīng)通過(guò)智能溫控設(shè)備或系統(tǒng)等，提供適宜的就餐環(huán)境，就餐場(chǎng)所溫度冬季宜控制在16℃~20℃,夏季宜控制在26℃~28℃。4.6.3組織應(yīng)在就餐人員就餐過(guò)程中，通過(guò)可視化設(shè)備協(xié)助巡視人員及時(shí)處動(dòng))4.7.2組織應(yīng)通過(guò)手機(jī)應(yīng)用程序開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)積分，對(duì)參與光盤(pán)行動(dòng)的就餐)4.8.2組織應(yīng)通過(guò)自動(dòng)化清洗設(shè)備對(duì)餐用具進(jìn)行消毒、清潔操作，并對(duì)清洗組織應(yīng)通過(guò)手機(jī)應(yīng)用程序等方式向就餐人員提供個(gè)性化服務(wù)，包含但不序號(hào)α序號(hào)α進(jìn))4.10.1組織應(yīng)通過(guò)移動(dòng)端實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)、第三方滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)等方式開(kāi)展食堂餐4.10.2組織應(yīng)按照GB/T33497關(guān)于持續(xù)改進(jìn)的要求，通過(guò)智慧食展缺陷服務(wù)控制和信息數(shù)據(jù)分析，制定改進(jìn)措施，持續(xù)提高食堂餐飲服務(wù)品C.2智慧食堂餐飲服務(wù)管理成熟度評(píng)價(jià)采用6.1.2給出的基于“A-D-L-I”四個(gè)要素的管理成熟度水a(chǎn))根據(jù)6.1.2給出的基于“A-D-L-I”四個(gè)要素的管理成熟度水平評(píng)價(jià)通用模型，結(jié)合表C.1給出的管理要素評(píng)價(jià)要點(diǎn)，對(duì)5.2.1～5.2.12的成熟度水平進(jìn)行逐一評(píng)價(jià)，如某一條達(dá)不到c)管理成熟度總分乘以管理成熟度否決系數(shù)M，得出管理成熟度最終得分，其中，管理成熟度）～）～）～D.1.2針對(duì)智