傳統(tǒng)杭州名點(diǎn) 荷葉八寶飯

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)荷葉八寶飯本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)荷葉八寶飯的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的荷葉八寶飯。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1354大米GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T13662黃酒GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義3.1糯米是糯稻脫殼的米，在中國(guó)南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。糯米是制造黏性小吃，如粽子、八寶粥、年糕等甜品的主要原料，適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T1354）。23.2栗子是中國(guó)特產(chǎn)，素有“干果之王”的美譽(yù)，在國(guó)外它還被稱為“人參果”。3.3臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國(guó)特色肉制品，是中國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2730）3.7臘雞腿是將新鮮的雞腿經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)干等一系列加工工藝制作而成的食品（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2730）。3.8色拉油是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精制而成的高級(jí)食用植物油（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2716）。3.9生抽是以大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的調(diào)味品（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2717）。3.10老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合增色作用（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2717）。3.11小火火焰搖晃有起落，火焰呈藍(lán)橘色，火力小，熱量不大。3.12旺火火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：糯米250克、栗子粒200克。4.1.2輔料：臘腸100克、玉米100克、青豆50克、冬筍200克、臘雞腿200克、色拉油200克、雞精5克、鹽3克、老抽10克、生抽10克、荷葉1張。4.2要求4.2.1選用的糯米應(yīng)新鮮。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。GB/T13662的規(guī)定。35烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1栗子、臘腸、臘雞腿、冬筍、切丁，待用。6.2鍋里放油，旺火燒致七成熱，放入臘腸、臘雞腿炒香，再放入栗子、冬筍丁、玉米、青豆，繼續(xù)煸炒，然后放老抽、生抽、雞精、鹽，繼續(xù)燒，燒致栗子熟透（有糯感），收汁起鍋。6.3糯米煮成糯米飯，把燒好的栗子肉丁，放入糯米飯中，小火攪拌，燒致糯米飯顏色成醬油色。6.4荷葉打開(kāi)正面朝上，把糯米八寶飯，放入荷葉中間，用線扎緊（用食上火蒸）。7制作要求食材豐富、軟糯可口、荷香滲透、獨(dú)特風(fēng)味。8裝盤7.1盛裝器皿選用白瓷盤，洗凈消毒。7.2盛裝方法蒸好的荷葉八寶飯，改刀成節(jié)，剝?nèi)ズ扇~，裝盤即可上桌。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤荷葉八寶飯?jiān)谏珴缮铣尸F(xiàn)出濃郁的醬香和微微的深色，給人一種食欲和質(zhì)感的雙重享受。9.1.2香味荷葉八寶飯選用新鮮荷葉包裹，蒸煮過(guò)程中荷葉的清香滲透入米飯，帶來(lái)自然清新的荷葉清香：各種食材的香味相互融合，層次豐富；甜而不膩，保留了食材本身的天然甜味。。4荷葉八寶飯口味甜蜜，帶有荷葉清香。9.1.4形態(tài)荷葉八寶飯形態(tài)上呈現(xiàn)出獨(dú)特的綠色包裹狀，打開(kāi)后，飯粒與各種食材混合，色彩斑斕。9.1.5質(zhì)感荷葉八寶飯的質(zhì)感豐富多樣，色香味俱佳。八寶飯以荷葉包裹，外觀鮮綠，象征著健康和清新；米飯經(jīng)過(guò)荷葉的包裹蒸煮后，變得松散而軟潤(rùn)；各種食材口感豐富，既有海鮮的鮮美，又有肉類的醇厚，還有紅棗、蓮子的甜糯以及米飯的軟糯香甜。9.2衛(wèi)生要求9