西式烹調(diào)試題庫

西餐烹調(diào)試題庫

——烹飪專業(yè)

題型為：選擇'判斷'填空'名詞解釋'簡答

一、選擇題

1.典型的法式菜肴很多，如洋蔥湯、牡蠣杯、煽蝸牛、鵝肝凍和（）。

A烤牛外脊B牛尾濃湯c蘋果派D基輔雞卷

2.以下哪種少司不是布朗少司和燒汁演變的少司（）。

A魔鬼少司B荷蘭少司C黑胡椒少司D馬德拉酒少司

3.以下西餐菜式哪種配菜規(guī)律是錯誤的（）o

A煎魚配煮土豆B烤肉配土豆泥C燎菜配米飯D煎炸菜配時蔬

4.（）有一個底托，可以直接用手拿取食用。

A雞尾頭盆B雞尾小吃C餐前小吃D蘸醬菜類

5.湯菜是全餐的第（）道菜。

A第一道B第二道C第三道D第四道

6.肉類和禽類菜肴通常作為西餐正餐的（）道菜

A第一道B第二道C第三道D第四道

7.煮半硬心雞蛋時將雞蛋放入水中，水沸后改小火微沸（）分鐘

A2-3B3-4C6-8D10

8.Omelet又稱煎蛋卷或煎蛋餅，最早起源于（)

A意大利B法國C西班牙D美國

9.制作水波蛋的烹調(diào)溫度是（）度。

A55-60B70-80C85-95D100

10.制作青醬主要應用到以下哪種香草（）

AThymeBSageCDillDBasil

11.土豆中含有較多的，去皮后容易氧化，發(fā)生褐變，應該及時處理。

A、鞅酸B、草酸C、果膠D、葉綠素

12.由于各地區(qū)飼養(yǎng)的肉用牛品種、飼養(yǎng)方法及飼料的不同，目前世界上品質最好的牛肉是.

A、夏洛來牛肉B、安格斯牛肉C、神戶牛肉D、利木贊牛肉

13.培根一般是指用為原料加工制作而成。

A、羊肉B、豬肉C、牛肉D、雞肉

14.白牛肉又稱為乳牛肉，是指生長期在宰殺獲得的牛肉。

A、1—3個月B、3—5個月C、5—10個月D、10—12個月

15.肉用牛一般生長周期為肉質最好，肌體飽滿、肌肉緊實、細嫩，皮下脂肪和肌間脂

肪較多。

A、1—2年B、2—3年C、3—4年D、4—5年

16.壽司制作過程中，若想增加其黏性，可在米中加入少量的

A、釉米B、粳米C、小米D、糯米

17.蔬菜加工成竹篩棍大小絲的規(guī)格是o

A、3mmX3mmX15mmB、2mmX2mmX15mm

C、1.5mmX1.5mmX15mmD>1mmX1mmX15mm

18.少司是指廚師專門制作的，用于菜點的o

A、原汁B、基礎湯C、調(diào)味汁D、濃度劑

19.生菜的品種有很多，下列不屬于按其葉子形狀劃分的是

A、長葉生菜B、圓形生菜C、結球生菜D、皺葉生菜

19.比目魚一般可以加工出條魚柳。

A、1B、2C、4D、8

20.制作炸制菜肴時，油脂的最高溫度不應該超過攝氏度。

A、100B、160C、190D、195

21.開胃菜一般可以作為全餐的一道餐。

A、第一B、第二C、第三D、第四

22.牛骨頭進行冷水初步熱加工的目的是為了。

A、除去不良氣味B、使酶失去活性

C、使表層收縮D、使原料成熟

23.在制作少司時，應該加入椰奶。

A、荷蘭少司B、奶油少司C、咖喔少司D、番茄少司

24.素有“bigbreakfastw即豐盛早餐的美稱是

A、意大利B、美國C、英國D、法國

25.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是（)o

A《勞動法》B《野生動物保護法》C《婚姻法》D《消費者權益保護法》

26.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。

A質量標準B重要數(shù)據(jù)C技術數(shù)據(jù)D制品標準

27.（）是人和動物體內(nèi)貯存糖的主要形式。

A糖原B脂肪C蛋白質D碳水化合物

28.下列不屬于必須氨基酸的是（）。

A蘇氨酸B組氨酸C蛋氨酸D亮氨酸

29.（）缺乏，會引起兒童佝僂病，成人骨質軟化病。

A維生素AB維生素CC維生素ED維生素D

30.下列菜品屬于德國菜的是（）。

A馬令古雞B漢堡肉扒C紅菜湯D紅酒炒牛肉

31.喜歡以人名、地名、物名來命名菜肴的是（）o

A英國菜B意大利菜C法國菜D西班牙菜

32.（）負責常規(guī)式零點餐廳菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴為主，如意式菜、法式

菜、德式菜等。

A主廚房B特色廚房C咖啡廳廚房D餅房和面包房

33.小牛肉又稱牛仔肉、牛犢肉，是指生長期（）宰殺獲得的牛肉。

A3To個月B2個半月C3-5個月D一年以上

34嚴格意義上講，只有（）產(chǎn)的黑魚子才能被稱為魚子醬。

A魚尋魚B爆魚C鞋魚D妒魚

35.西餐香草的使用較為重要，（）重要用于雞鴨豬類菜肴及肉餡類菜肴的調(diào)味。

A百里香B鼠尾草C羅勒D迷迭香

36.T骨牛排又稱丁骨牛排，取自牛的（）的前段。

A上腰脊部B肋骨部C前肩部D前腰脊部

37.鐵扒牛排時，牛排表面焦黃。中心為粉紅色。內(nèi)部溫度為45-50。。是（）分熟。

A三分熟B五分熟C七分熟D全熟

38.西方國家在飲食習慣上一般都是在上（）前上湯菜

A冷菜B熱菜C開胃菜D甜食

39.初步熱加工中，DeepFrying是指（)o

A炸B煎C烤D炒

40.西式廚房刀具中，刀鋒銳利平直，刀頭尖或圓，主要用于切割各種肉類。

A、法式分刀B、剔骨刀C、蛤蝌刀D、廚刀

41.由于各地區(qū)飼養(yǎng)的肉用牛品種、飼養(yǎng)方法及飼料的不同，目前世界上品質最好的牛肉是一

A、夏洛來牛肉B、安格斯牛肉C、神戶牛肉D、利木贊牛肉

42.下列西式菜肴中，屬于俄式菜式的是

A、牡蠣杯B、牛尾濃湯C、菠蘿火腿扒D、羅宋湯

43.西餐廚房中，應是技術全面、擅長各個烹飪崗位職責的廚師。

A、行政總廚B、湯菜廚師C、少司廚師D、替班廚師

44.西餐原料中，老雞由于纖維較粗，肉質較硬，烹調(diào)中一般不作為使用原料，但因其鮮香味足,

所以適宜

A、燒烤B、鐵扒C、煮湯D、煎炸

45.壽司制作過程中，若想增加其黏性，可在米中加入少量的

A、釉米B、粳米C、小米D、糯米

46.下列西餐水產(chǎn)品中，屬于世界著名冷水性經(jīng)濟魚類之一的是

A、比目魚B、三文魚C、鱗魚D、金槍魚

47.牛奶一般是采用冷藏法保管，如短期儲存，可放在的冰箱中。

A、2°C—0°CB、TC—0°C

C、T°C——2°CD、-2°C——4°C

48.生菜的品種有很多，下列不屬于按其葉子形狀劃分的是

A、長葉生菜B、圓形生菜C、結球生菜D、皺葉生菜

49.下列酒類中，不屬于常用配制酒類是

A、苦艾酒B、葡萄酒C、瑪?shù)吕艱、雪利酒

51.下列原中，與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為世界四大干果的是

A^錐栗B、開心果C、芒果D、腰果

52.進入西餐廳用餐時，下列刀具擺放表示暫停上餐的是

A、刀左，叉右,刀口向內(nèi)，叉齒向下

B、刀右，叉左,刀口向內(nèi)，叉齒向下

C、刀右，叉左,刀口向外，叉齒向下

D、刀左，叉右,刀口向內(nèi)，叉齒向上

53.豬肉是西餐中經(jīng)常用到的原料，一般成年豬飼養(yǎng)的時間是

為宜。

A、1—2年B、2—3年C、6個月一1年D、8個月一1年

54.下列原料中，屬于葉菜類蔬菜的是

A、胡蘿卜B、洋蔥C、生菜D、黃瓜

55.（）時期的餐飲文化后來影響了大半個歐洲，被譽為“烹飪文化之始祖”。

A古羅馬B古埃及C古希臘D歐洲中世紀

56.小牛肉又稱牛仔肉，牛犢肉是指生長期（）宰殺獲得的牛肉。

A3個月以下B8-10個月C3-10個月D10個月以上

57.（）是西方餐飲文化發(fā)展的鼎盛時期，西方貴族菜系逐漸在民間普及。

A20世紀B20世紀50年代

C20世紀70年代D21世紀

58.紅菜湯是（）國家的菜品

A意大利菜B法國菜C英國菜D俄羅斯菜

59.西餐廚房里負責常規(guī)式零點餐廳菜肴的制作是（）

A特色廚房B咖啡廳廚房C主廚房D冷菜間

60.（）魚的肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的原料

A鮮魚B金槍魚C三文魚D爆魚

61.以下哪種烹調(diào)方法是以用油傳熱的烹調(diào)方法（）o

A除B炯C炒D煽

62.以下哪種烹調(diào)方法營養(yǎng)成分流失最少（）。

A煽B煎C炳D蒸

63.以下哪種烹調(diào)方法在制作過程中要不斷的往原料表面刷油或淋油（）o

A烤B煎C煽D炒4

64.下列烹調(diào)方法以熱空氣為傳熱介質的是（）。

A蒸B爆C燃D炸

65.牛骨進行冷水初步熱加工的目的是為了（）

A除去不良氣味B使酶失去活性C使表層收縮D使原料成熟

66.七分熟的牛排，中心為（）顏色。

A鮮紅色B粉紅色C淺紅色D咖啡色

67.下列哪種烹調(diào)方法的傳熱形式?jīng)]有傳導（）

A烤B爆C串燒D炸

68.下面哪種原料不適合采用清炸的方法（）

A土豆B紅薯C蘆筍D蓮藕

69.西冷牛排取自牛的（）o

A前肩部B肋骨部C前腰脊部D上腰脊部

79.西餐原料中，老雞由于纖維較粗，肉質較硬，烹調(diào)中一般不作為使用原料，但因其鮮香味足,

所以適宜________

A、燒烤B、鐵扒C、煮湯D、煎炸

71.下列哪一項不是西餐組成（）。

A開胃菜B酒水C湯D主菜

72.下列基礎湯制作要求中錯誤的是。

A去浮油，加蓋B冷水下鍋，一次加足

C控制火候D選料精致

73.下列哪一項不是西餐沙司的組成。

A冷菜沙司B點心沙司C熱菜沙司D水果沙司

74.下列哪一項不是沙司制作的關鍵步驟。

A濃縮B過濾C調(diào)味D裝盤

75.下列哪一項不是西餐沙司的作用。

A增加菜點的香味B增加菜點的營養(yǎng)價值

C增加菜點的色澤D確定增加菜點的口味

76.西餐冷菜沙司與冷調(diào)味汁不包括下列哪一項沙司。

A蛋黃醬沙司B油醋沙司C奶油沙司D特別沙司

78.冷菜具有味美爽口、清涼不膩、（）、點綴漂亮、種類繁多、營養(yǎng)豐富的特點。

A突出風味B顏色合理C制法精細D搭配合理

78.冷菜的加工特點是（）

A先切配后烹調(diào)B先烹調(diào)后切配C邊烹調(diào)邊切配D隨便均可

二、判斷題

1.烤的傳熱介質是熱空氣、油。傳熱形式是輻射、傳導和對流...........（）

2.制作魚基礎湯時，時間不宜過長，一個小時即可，否則會出現(xiàn)苦澀味（）

3.配菜在西餐中可有可無，并不影響西餐菜式....................................（）

4.雞尾頭盆是一種小型、半開放式三明治，冷熱皆可.............................（）

5.華道夫沙拉是法國著名的華道夫飯店在1893年首創(chuàng)............................（）

6.蔬菜湯是指用蔬菜丁、肉丁和米飯或大麥粒等調(diào)制的較濃稠的湯.)

7.文也式是指用黃油煎制魚的一種烹調(diào)方法....................................()

8.制作蛋清面糊時需要輕輕攪打，調(diào)制好后要靜置一段時間后使用......()

9.咖啡煮制時間不宜過長，否則會使咖啡變黑失去香味...........................()

10.漢堡肉餅源于美國，制作的漢堡是西式快餐中主要代表食品之一......()

11.美式菜是在法式菜的基礎上發(fā)展起來的。

12.紅菜湯是法式菜的代表菜肴。

13.烤箱從烘烤原理上可以分為對流式烤箱和輻射式烤箱。

14.初加工間又稱為冷菜間，主要負責制作各式冷菜食品。

15.廚師領班的職責是負責廚房的某一部門管理，負責本部門人員的工作安排和16.菜點烹調(diào)。

17.牡蠣的種類有很多，常見的有法國牡蠣、東方牡蠣、葡萄牙牡蠣，期中葡萄18.牙牡蠣最為

著名。

19.牛里脊肉是牛肉中肉質最為鮮嫩的部位。

20.意大利香脂醋又稱為意大利黑醋。

21.白松露主要產(chǎn)于意大利，色澤偏淺，氣味獨特。7=

f

22.白醋是醋精加水稀釋而成，醋酸含量不超過6%,其風格特點與醋精相似。

23.凈料率越高，成本就越

高.................................................................................

()。

24.中國居民膳食，每日的水果、蔬菜類占總膳食的30%................................

()。

25.維生素B12因色黃而含核糖，所以又稱核黃

素.................................................()。

26.古希臘時期的餐飲文化影響了大半個歐洲，被譽為“烹飪文化之始祖()。

27.鐵扒爐通過下面的輻射熱和鐵條的傳導，是原料受熱.................................

()o

28.鞋魚的肝大而肥，是提取魚肝油的原

料............................................................()。

29.羅勒英文是Basil,主要用于海鮮、湯類及類菜的調(diào)

味.....................................()。

30.啤酒主要以大麥為原料，酒精體積分數(shù)為

3.5%—5%........................................()。

31.沸水初步人加工可以去除原料表面的污物，如初步熱加工牛骨..................

()o

32.華道夫沙拉是英國著名的華道夫飯店在1893年創(chuàng)作的..............................

()o

33.小牛肉又稱牛仔肉，牛犢肉，是指生長期在3—10個月宰殺獲得的牛肉。

34.由于法國盛產(chǎn)酒類，烹調(diào)中喜歡用酒，一般在制作野味菜肴時，喜歡用白蘭地。

35.西式餐廳根據(jù)供應特點和營業(yè)方式一般分為零點式餐廳和宴會式餐廳。

36.平面煎板在西式廚房中，屬于機械設備。

37.鱷魚肉色潔白，肉質細嫩，刺少，味美，清口不膩，是西餐中使用較廣泛的魚類之一。

38.牡蠣的種類有很多，常見的有法國牡蠣、東方牡蠣、葡萄牙牡蠣，期中葡萄牙牡蠣最為著名。

39.魚子醬可以分為紅魚子醬和黑魚子醬，其中紅魚子醬比黑魚子醬更名貴。

40.培根又稱為咸肉，是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，其中，咸豬肥膘不屬于培根中的一

種。

41.保管奶油一般采用冷藏法，溫度是在在4°C-6°Co

42.鐵扒適用于片狀或大型原料，一般旋質地較老，較為廉價的肉類。

43.法國菜喜歡以人名、地名、物名來命名菜肴，比如米蘭式豬排、佛羅倫薩烤牛排。

44.啤酒主要以小麥為原料，經(jīng)麥芽配制等工序制成。

45.冷水初步熱加工可以是原料表層緊縮，關閉毛細孔以避免其水分和營養(yǎng)成分的流失。

46.微波爐加熱均勻，食物營養(yǎng)損失少，加熱的菜肴沒有烘烤產(chǎn)生的金黃色外殼，風味較差。

47.炸制體積小，易成熟的原料，油溫要高。

48.春雞又名童子雞，是生長期3個半月左右的雞。

49.牛奶應采用冷藏法保存，長期保存，應放在T0度至-18度之間。

5.炸的傳熱介質是油，傳熱形式是輻射和傳導。

51.一般來說，原料幾何形狀越大，原料內(nèi)部溫度升高的越慢。

52.煎用于小塊或小片的原料，煎制后再裝盤，單配少司。

53.燎適用于各種植物性原料及質地較老，較為廉價的肉類，禽類等動物性原料

54.美國菜的典型代表菜肴主要有：華道夫沙拉、菠蘿火腿扒、牛尾濃湯、烤鵝填栗子陷。

55.鐵扒的傳熱形式是對流和熱輻射。

牛排表面焦黃，中心為粉紅色，內(nèi)部溫度40-50度是三分熟。

三、填空題

1.清湯根據(jù)制作原料不同可以分為（）、C）和魚清湯。

少司根據(jù)性質和用途可以分為（）、冷少司和冷調(diào)味汁、（）三大類。

2.公爵夫人土豆放入（）度的烤箱中烤（）分鐘即可。

3.牛的上腰脊部可以加工（）和（）牛排。

4.開胃菜根據(jù)其性質和種類不同一般分為（）、（）和調(diào)味的熱頭盤三類。

5.根據(jù)制作方法不同，法式烹調(diào)中將肉批分為（）和（）兩類。

6.西式早餐分為（）和（）兩大類。

7.周打湯分為（）和（）兩種。

8.甜食根據(jù)其性質可以分為（）、（）和濕點三大類。

9.油炒面試用油脂和面粉一起烹調(diào)制成，主要有（）、（）和布朗油炒面三種類型。

10.西餐真正傳入中國是在年鴉片戰(zhàn)爭以后。

11.到21世紀后，美食成為當今西餐廚藝的亮點。

12.西餐是我國和其他東方人民對菜點的統(tǒng)稱。

13.意式菜在制作時常喜歡用調(diào)味。

14.餐廳根據(jù)其供應特點和營業(yè)方式一般分餐廳和公司式或團體式餐廳兩種。

15.冰激凌機是由制冷系統(tǒng)和攪拌系統(tǒng)組成，屬于設備。

16.西餐烹調(diào)中，羊肉的應用僅次于牛肉，羊在西餐烹調(diào)上有羔羊和成羊之分，其中以使用

為主。

17.奶酪又稱為干酪，制作奶酪的原料主要是,其次是山羊奶和綿羊奶。

18.洋蔥因為具有較多的揮發(fā)性蔥素，對眼睛刺激較大，在加工洋蔥時，可以用浸泡，

減緩刺激。

19.魚子醬可以分為紅魚子醬和黑魚子醬，其中____魚子醬比______魚子醬更名貴。

20.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，可分為生凈料、（）和（）三類。

21.能溶于熱水的可溶性淀粉為（）淀粉，不溶于熱水只能在水中膨脹的為（）淀粉。

22.食物的消化包括（）和（）兩個過程。

23.零點式餐廳即客人根據(jù)餐廳菜單零時零星點菜，又分為（）和（）。

24.烤爐從熱能來源上分主要有（）和（）。

25.（）、（）和中國的金華火腿被譽為世界三大火腿。

26.根據(jù)制作方法的不同，醋又可分為（）和（）兩大類。

27.牛的上腰脊部可以加工（）和（）牛排。

28.根據(jù)制作清湯原料的不同，可分為牛清湯、（）和（）。

29.餐飲行業(yè)的毛利率可分為（）和（）。

30.1622年來華的德國傳教士湯若望在京居住期間，曾以蜜面和以

制作的“西洋餅”來招待中國官員，食者皆“詫為殊味”。

31.到時期，隨著其疆域的不斷擴大，對餐飲文化開始重視起來，很快使餐飲文化發(fā)展到

一個新的水平。

32.據(jù)清末史料記載，最早的西餐廳（番菜館）是上海福州路o隨之，上海又出現(xiàn)了“海

天香”、“一家春”、“南春”等。

33.西餐烹調(diào)的廚房設備和工具很多，主要大致可以分為爐灶設備、機械設備、和廚房常

用刀具。

34.西餐中，羊肉原料種類很多且使用廣泛，其品種類型主要是綿羊、山羊和肉用羊，其中

品質最佳。

35.火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品，西式火腿大致可分為兩種類型：和整

只帶骨豬后腿火腿。

36.西餐中常用的面粉主要有高筋粉、低筋粉、中筋粉和o

37.奶酪又稱為干酪，制作奶酪的原料主要是,其次是山羊奶和綿羊奶。

38.根據(jù)沸煮煮制原料的不同，沸煮一般有兩種方法是和沸水下鍋。

39.在大數(shù)歐美國家，套餐的組成一般是湯、、主菜和甜品。

40.烹調(diào)過程中基本傳熱形式分為（）和（）兩種。

41.與西餐烹調(diào)有關的鵝主要是（）和（）。

42.串燒的傳熱介質是（）和金屬，傳熱形式是熱輻射和（）o

43.餐廳根據(jù)其供應特點和營業(yè)方式一般分為（）和（）o

44.根據(jù)飼養(yǎng)方式的不同可以將牛肉分為（）和（）。

45.炸的類型有（）（）和面包粉炸。

46.整魚出骨的加工方法有（）、（）兩種。

47.初步熱加工分為（）、（）和（）o

48.根據(jù)制作方法不同，醋可以分為（）和（）。

49.炒分為（）和（）兩種形式。

50.冷藏設備按冷卻方式分類可以分為（）和（）o

51.羊的種類很多，主要有（）、（）和肉用羊。

52.世界三大火腿是（）、（）和（）o

53.凍肉的解凍方法有3種，其中（）加工方法時間較長，但肉中的水分及營業(yè)成分損失