食品加工技術(shù)

廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品生物工程系食品加工技術(shù)二

0

0七年三月七日食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容：第一章緒論第二章食品的原材料及加工特性第三章食品的罐藏加工技術(shù)第四章軟飲料加工技術(shù)第五章乳制品加工技術(shù)第六章烘焙產(chǎn)品加工技術(shù)第七章糖果和巧克力加工技術(shù)

第八章冷凍食品加工技術(shù)課程安排及要求：1、本課程理論課時(shí)約為130節(jié)，分兩個(gè)學(xué)期進(jìn)行。2、配合本課程的集中實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)為8周；實(shí)訓(xùn)內(nèi)容為基本技能訓(xùn)練、綜合

技能訓(xùn)練和開發(fā)性技能訓(xùn)練。第一章緒論·

食品工業(yè)概況；·食品加工的目的及要求；

·食品加工的原理及方法；

·食品質(zhì)量要求及標(biāo)準(zhǔn)。第一節(jié)食品工業(yè)概況·食品的加工概念及分類；·食品工業(yè)的重要性及特征；

·食品工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。一

、

食品加工概念及分類1、食物與食品食物——是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、

調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量

保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來源。食品——經(jīng)過加工制作的事物統(tǒng)稱為食品—

—對(duì)食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同；—

—不同地區(qū)也有不同的情況。食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來研究食品的

物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加

工原理的一門科學(xué)。食品科學(xué)借用Food

Science

(

Norman)的定義食品分析食品科學(xué)食品微生物食品加工食品工程食品科學(xué)五個(gè)基礎(chǔ)框架1.

食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域(或者稱之為狹義食品科學(xué)):包括食呂

化學(xué)，研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特點(diǎn)及加工和使ME時(shí)

程中的變化的一門科學(xué)。2.食品分析領(lǐng)域：分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點(diǎn)、化學(xué)邊的原

理3.食品微生物領(lǐng)域：環(huán)境對(duì)食品腐敗的作用以及微生物對(duì)食品本

身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共健康等問題的

一門科學(xué)4.

食品加工領(lǐng)域：即研究食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響

食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作

的一門科學(xué)——這也是本課程的主要研究內(nèi)容5.

食品工程領(lǐng)域：即研究食品加工過程中的工程原理及單元操作的科學(xué)，工程原理包括物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體傳熱與傳質(zhì)等等。食品加工技術(shù)·食品加工技術(shù)——應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)、研究食

品資源利用、原輔材料選擇、保藏

加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)

食品質(zhì)量貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值、安

全性等方面的影響的一門科學(xué)。2、食品的分類分類：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特

點(diǎn)分。大食品、小食品。按原料種類分谷物制品果蔬制品肉禽制品乳制品按保藏方法分類煙熏制品輻射制品dehydratedgarlicflake

干藏類Canned

Mushroom罐頭類黃瓜

腌漬類芋籽冷凍類發(fā)酵制盒按加工方法分(綠蘆筍)

發(fā)酵制品速凍制命罐頭制品擠壓制品焙烤制品干制品功能食品(保健食品)按產(chǎn)品特點(diǎn)分嬰兒食品方便食品快餐食品工程食品(模擬食品)休閑食品療效食品·工程化食品——采用先進(jìn)的工程技術(shù)和工業(yè)化的生產(chǎn)方法，將有限的天然資源

加以合理利用，提取其有效成分或去除

其有害成分，然后以此有效成分為基本

材料，根據(jù)預(yù)期營養(yǎng)要求，作科學(xué)的重

組，生產(chǎn)出更有營養(yǎng)，更有針對(duì)性，更

方便和耐藏的安全食品。二

、食品工業(yè)的重要性及特征·“民以食為天”?！な称饭I(yè)是朝陽產(chǎn)業(yè)、不落的太陽?！そ】甸L壽——饑餓——營養(yǎng)過?！纳?、開發(fā)?！な澄镦?。·投資少，見效快?！?/p>

國民生產(chǎn)總值。工作崗位。三

、食品工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r·國內(nèi)食品工業(yè)發(fā)展?fàn)顩r；·

國外食品工業(yè)發(fā)展?fàn)顩r。4廣義上講，食品工業(yè)無論從哪個(gè)角度都是各個(gè)國家國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或

支柱產(chǎn)業(yè)之一。(廣義的食品工業(yè)

包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場(chǎng)三個(gè)方

面。)非整體而言，食品工業(yè)是一個(gè)永不衰弱的行業(yè)，是一個(gè)非常穩(wěn)定的行業(yè)，雯是一個(gè)充滿變化、有活力的行業(yè)。·

由于食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)

流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國家文明程度的重要標(biāo)志。作為農(nóng)產(chǎn)品面向

市場(chǎng)的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在

農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對(duì)推動(dòng)農(nóng)

業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。1999年全世界食品

工業(yè)的銷售額為2.7萬億美元，居各行業(yè)

之首?！の覈?000

年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅

分別為8434.1億元和1458.

3

億元，占全國工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的9.8%

和15.3%;

年出口創(chuàng)匯136.7億美元。食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316

個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總

人數(shù)的7.3

%

。食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)

中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)第二節(jié)食品加工的目的及原則·

引起食品腐敗的原因；·食品加工的目的；·食品加工的原則。一

、引起食品腐敗的原因食品腐敗變質(zhì)的特征和程度取決于兩類因素：非微生物因素和微生物因素。1、非微生物因素糖的損失、含氮物質(zhì)的含量與組分的變化、維生素的氧化和損失、脂肪的氧化、水分的

變化等。這些變化會(huì)導(dǎo)致口感、色澤、風(fēng)味

和產(chǎn)品一致性的不同，導(dǎo)致不能被消費(fèi)者接

受。2、微生物因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物氧化

光照嚙齒動(dòng)物

食品腐敗變質(zhì)

昆蟲/寄生蟲溫度酶類水分二、食品加工的目的·延長食品的儲(chǔ)存時(shí)間·增加多樣性·提供健康所需的營養(yǎng)素

·為制造商提供利潤·

改造食品·

食品加工過程或多或少都含有這些目的

但要加工一個(gè)特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同。-比如冷凍食品的目的主要是保藏或延長貨架

壽命；-糖果工業(yè)的主要目的是提供多樣性；-但是要達(dá)到各個(gè)產(chǎn)品的目的卻并不簡(jiǎn)單，并

不是買來設(shè)備就可以生產(chǎn)，或達(dá)到生產(chǎn)出食

品并贏利的目的?！?/p>

以橙汁和火腿腸為例。三、食品加工的三原則·

安全性·

營養(yǎng)價(jià)值·

嗜好性亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。第三節(jié)食品加工與保藏的原理及方法·食品保藏原則；·食品保藏的原理和類型；·食品保藏技術(shù)的歷史沿革；·食品保藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展；·食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn)；一、食品保藏原則

·若短時(shí)間保藏，有兩個(gè)原則：(1)盡可能延長活體生命(2)如果必須終止生命，應(yīng)該馬上

洗凈，然后把溫度降下來·

(殺滅微生物和抑制微生物)長時(shí)間保藏則需控制多種因素。1.控制微生物-加熱(殺滅微生物巴氏殺菌滅菌);-冷凍保藏(抑制微生物);-干藏(抑制微生物);

-高滲；-煙熏；-氣調(diào)；-化學(xué)保藏；-輻射；生物方法。2.控制酶和其它因素控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)

及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋。比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制

酶。加熱、輻射、干藏也類似3.其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝

來解決。溫度(℃)對(duì)

微

生

物

的

影

響121蒸汽在15—20分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢82-93殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長細(xì)胞66-82嗜熱菌生長66牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌(芽孢菌除外)溫度對(duì)微生物的影響溫度(℃)對(duì)微生物的影響16-38大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長旺盛10-16大多數(shù)微生物生長遲緩4-10嗜冷菌適度生長，個(gè)別致病菌生長0水結(jié)冰；普通微生物停止生長細(xì)菌休眠液氫溫度；仍有一些特殊細(xì)菌存活溫度對(duì)微生物的影響蒸煮腸類、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、濃縮奶面包干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、

Cheddar成熟奶酪、甜煉乳甜點(diǎn)、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪

方便面、糖果和巧克力制品餅干、休閑食品如馬鈴薯片、膨化食品

干制蔬菜部分食品的水分活度值食

品aw>0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁0.98-0.930.93-0.850.85-0.60>0.987

Campylobacterjejuni0.984

VibrioCholerae0.981Vibrio

parahaemolyticus0.98

Staphylococcus

aureus

(生長并產(chǎn)腸毒素)0.97

Closgridium

perfringens0.95

Escherichiacoli(致病性)0.94

SaImonella

spp.0.93

Bacillus

cereus0.92

Listeria

monocytogenes0.91

大多數(shù)細(xì)菌0.85大多數(shù)酵母菌0.80(0.82)

Aspergillus

flavus

(生長并產(chǎn)黃曲霉毒素)0.80

大多數(shù)霉菌部分微生物生長所需的極限ag

值嗜鹽菌耐干菌耐滲透壓酵母菌微生物最

低aw食

品鮮奶Cheddar奶酪Roquefort奶酪Bacon紅肉火腿蔬菜罐頭禽肉魚類蝦下類黃油馬鈴薯大米面包pH6.3-6.5

5.95.5-5.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.4

6.6-6.8

6.8-7.0

6.1-6.4

5.6-6.2

6.0-6.7

5.3-5.8部分食品的典型pH

值低酸(pH7.0-5.5)pH

范圍pH

范圍中酸(pH5.5-4.5)酸(pH4.5-3.7)食

品發(fā)酵蔬菜鄉(xiāng)村奶酪

香蕉青豆蛋黃醬蕃茄pH3.9-5.1

4.54.5-5.24.6-5.53.0-4.1

4.03.5-3.93.0-3.52.9-3.3部分食品的典型pH

值泡菜罐頭檸檬類水果

蘋果高酸DpH<3.7)ClosgridiumperfringensEscherichia

coli(致病性)Salmonellaspp.βacillus

cereusisteriamonocytogenesspergillus

flavus(生長并產(chǎn)黃曲霉毒Vibriocholerae

7.6Vibrioparahaemolyticus7.8-8.6Staphylococcus

aureus(生長并產(chǎn)腸毒6-7(7-8)

素)

7.2Campylobacter

jejuni

6.5-7.5微生物

最適pH微生物生長的pH

范圍6-77-7.5

6-77.05-8二、食品保藏的原理和類型·維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法。

如：冷藏法、氣調(diào)法·抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的

的方法。如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改

性氣體包裝保藏·運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法。利用無菌原理的保藏方法。如：

罐藏、輻照保藏、無菌包裝三、食品保藏技術(shù)的歷史沿革·腌制保藏技術(shù)。公元前3000

年到前1200

年，猶太人、

中國人、希臘人·低溫保藏和煙熏保藏技術(shù)。公元前1000

年，古羅馬人·干藏技術(shù)。2000

年前，西方人、中國人罐藏技術(shù)?！侗鄙骄平?jīng)》記載四、食品保藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展·1809

年，法國人Nicolas

Appert

發(fā)明罐藏食品被認(rèn)為是現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的

開端·1883

年，現(xiàn)代食品冷凍技術(shù)·1908

年，化學(xué)品保藏技術(shù)·1918年，氣調(diào)冷藏技術(shù)943

年，食品輻照保藏技術(shù)五、食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn)不平衡性

：1.不同食品保藏技術(shù)之間：如罐藏技術(shù)/

低溫保藏技術(shù)。2.同種保藏技術(shù)中不同技術(shù)手段之間：如罐藏法中不同包裝材料之間；干藏法中

不同的干燥技術(shù)之間；等等。新型食品保藏技術(shù)：熊適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)需要，提供高質(zhì)量食

品，具有合理的生產(chǎn)成本。第四節(jié)食品質(zhì)量要求及標(biāo)準(zhǔn)·質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價(jià)值等?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素。外觀物理感覺

質(zhì)構(gòu)風(fēng)味一

、食品質(zhì)量的要求

·安全性；營養(yǎng)性；可接受性；方便和耐

二

藏

。物理感覺

質(zhì)構(gòu)風(fēng)味食品質(zhì)量

營養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量耐儲(chǔ)藏性二

、影響質(zhì)量因素(一)物理因素

1.外觀因素(1)大小形狀(2)顏色、色澤(3)一致性2.質(zhì)構(gòu)因素包括新鮮狀態(tài)、加工過程、加工

以后的一些因素3.風(fēng)味因素(1)味覺和香味(2)色澤與質(zhì)構(gòu)對(duì)風(fēng)味也有影響(二)營養(yǎng)因素(三)衛(wèi)生因素(四)耐儲(chǔ)藏性如：啤酒泡沫穩(wěn)定性；柑橘汁渾濁穩(wěn)定性；

油脂蛤敗。三、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)·

國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)

(QS);·

國外標(biāo)準(zhǔn)

(

HACCP)

。四、標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容·感觀指標(biāo)(色、香、味、型、組織或質(zhì)地結(jié)構(gòu));·

理化指標(biāo)(營養(yǎng)成分、有害物質(zhì));

·

衛(wèi)生指標(biāo)(污染物質(zhì)、微生物)。五

、食品安全的內(nèi)容·微生物導(dǎo)致的食源性疾病。·食物中存在的天然毒素?！埩簦涵h(huán)境污染物、殺蟲劑、獸藥?！I養(yǎng)物：人造食品?！な称诽砑觿Ｃ绹称饭?yīng)監(jiān)控機(jī)構(gòu)·

CDC(衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心)職責(zé)之一：監(jiān)管食源性疾病·

EPA

(國家環(huán)保局)職責(zé)之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)·

FDA

(衛(wèi)生部食品與藥物管理局)職責(zé)：保證食品(肉禽蛋除外)安全；檢查食品加工廠；檢查進(jìn)口食品；制訂食品標(biāo)準(zhǔn)·

USDA

(農(nóng)業(yè)部)職責(zé)：強(qiáng)制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究；對(duì)公眾進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)教育HO/FAO

(國際機(jī)構(gòu))青

之

研

究

出

臺(tái)

限

殺

中

劑

使

甲

的

標(biāo)

準(zhǔn)食品貨架期的常見問題(FAQ)1、何為食品貨架期

(

shelf

life,SL)?2、哪些因素影響食品SL?3、確定食品SL

需要哪些資源?4、如何建立確定食品SL

的貯藏試驗(yàn)?5、食品SL

的確定程序是怎樣的?·

指食品在完成生產(chǎn)/加工或包裝之后，在特定的貯藏條件下保持其安全性和可接受質(zhì)量的時(shí)間長短。(IFST,199