白酒基礎知識培訓教材

國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）白酒基礎知識國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）白酒基礎知識簡介白酒的標簽要點講解專項檢查表講解國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）一、白酒的基礎知識簡介1.定義以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。（出處：GB/T15109-2008《白酒工業(yè)術語》）國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）一、白酒的基礎知識簡介世界著名的六大蒸餾酒分別是白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、朗姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）和金酒（Gin）、中國白酒（ChineseWine）。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）一、白酒的基礎知識簡介中國白酒是世界上香氣成分最豐富的蒸餾酒。白酒中98%以上成分是水和乙醇，1-2%成分是香味成分，白酒的香味成分根據(jù)含量

和在白酒中所起的作用將其分為：骨架成分(2-3mg/100ml)、協(xié)調成分（四大酸和兩個醛）、復雜成分,他們的不同量及比例關系，決定了中國白酒的質量和不同的風格。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）2.白酒的種類按使用原料分類糧食白酒常用原料：高粱、玉米、大米、小麥，糯米、青稞等。其他原料白酒常用原料：薯類（甘薯、木薯等）、高粱糠、甜菜等。一、白酒的基礎知識簡介國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）一、白酒的基礎知識簡介2）按生產(chǎn)方式分類固態(tài)法白酒

固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒。例如濃香型、清香型等。 半固態(tài)法白酒

半固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒。例如米香型、豉香型白酒等。液態(tài)法白酒

液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、勾兌的白酒。例如使用食用酒精為酒基，經(jīng)勾兌而成的白酒。固液法白酒固態(tài)法白酒（不低于30%）和液態(tài)法白酒勾兌而成的白酒。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）一、白酒的基礎知識簡介3）酒度分類高度白酒酒精度（%VOL）：≥50酒精度（%VOL）：

40～50酒精度（%VOL）：

≤40中度白酒低度白酒國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）4）按糖化發(fā)酵劑分類大曲白酒五糧液、茅臺小曲白酒米香型白酒麩曲白酒老白干、二鍋頭混合曲酒董酒其他糖化劑酒東北小燒一、白酒的基礎知識簡介國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）一、白酒的基礎知識簡介5）按白酒香型分類四大基本香型：濃香型、醬香型、清香型、 米香型。在這些香型的工藝基礎上演繹出10幾種香 型。分別為：鳳香型、兼香型、藥香型、特香 型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝 麻香型、青稞清香型白酒等。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）一、白酒的基礎知識簡介中國十二種香型白酒及其相互關系鳳型豉香老白干醬香濃香清香米香或芝麻香藥香兼香特型馥郁國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）一、白酒的基礎知識簡介中國十二種香型白酒及其相互關系從上頁圖型看出：(一)醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立的存在于各種白酒香型之中。

(二)其它八種香型是在這四種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。濃醬結合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）濃清結合衍生鳳型濃清醬結合衍生特型或馥郁香型以醬香為基礎衍生芝麻香型以米香為基礎衍生豉香型以濃醬米為基礎衍生藥香型以清香為基礎衍生老白干香型國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）一、白酒的基礎知識簡介中國十二種香型名優(yōu)白酒舉例濃香型五糧液、瀘州老窖、洋河醬香型茅臺、郎酒清香型米香型汾酒、二鍋頭酒桂林三花酒、湘山酒國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）一、白酒的基礎知識簡介中國十二種香型名優(yōu)白酒舉例特型四特酒藥香型董酒鳳型芝麻香型西鳳酒景芝白干、趵突泉國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）一、白酒的基礎知識簡介中國十二種香型名優(yōu)白酒舉例老白干型衡水老白干豉香型廣東佛山玉冰燒、九江雙蒸兼香型馥郁香型白云邊、口子窖、玉泉酒鬼酒國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）1）白酒的產(chǎn)品標準一、白酒的基礎知識簡介3.白酒產(chǎn)品的相關標準標準代號標準名稱標準代號標準名稱GB/T10781.1-2006濃香型白酒GB/T18356-2007地理標志產(chǎn)品貴州茅臺酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T19508-2007地理標志產(chǎn)品西鳳酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T18624-2007地理標志產(chǎn)品水井坊酒GB/T26760-2011醬香型白酒GB/T19327-2007地理標志產(chǎn)品古井貢酒GB/T20821-2007液態(tài)法白酒DB53/T092-2001云南小曲白酒GB/T20822-2007固液法白酒DB22/T221-2000吉林燒酒國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）一、白酒的基礎知識簡介3.白酒產(chǎn)品的相關標準2）白酒的相關標準GB10344-2005

《預包裝飲料酒標簽通則》GB2757-2012

《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》JJF

1070-2005《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》GB/T10346-2006《白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存》GB/T15109-2008

《白酒工業(yè)術語》國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）二、白酒的標簽要點講解白酒標簽強制標注的主要內容1.酒名稱

2.配料清單3.凈含量

4.制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址5.生產(chǎn)日期

6.酒精度7.貯藏（儲藏）條件

8.產(chǎn)品執(zhí)行標準號9.質量等級（產(chǎn)品有要求的）

10.聯(lián)系方式11.警示語（2013.2.1以后生產(chǎn)的）12.QS標志和編號（已取證的）國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）二、白酒的標簽要點講解1.酒名稱可以標示“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“牌號名稱”、“商標名稱”等，但應在酒名稱的臨近部位標示反應酒真實屬性的名稱。例：客家緣（米香型白酒）六福糧液酒液態(tài)法白酒執(zhí)行標準GB/T20821應標注為：六福糧液酒老白干酒標簽執(zhí)行GB/T10781.2-2006清香型GB/T20825-2007老白干香型白酒國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）二、白酒的標簽要點講解2.配料清單③①②固態(tài)法白酒液態(tài)法白酒固液法白酒國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）二、白酒的標簽要點講解1固態(tài)法白酒：以糧食為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質的白酒產(chǎn)品。2液態(tài)法白酒：以含淀粉、糖類的物質為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)，用香醅串香或用食品添加劑調味調香勾調而成的白酒。3固液法白酒：固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調而成的白酒。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）二、白酒的標簽要點講解固態(tài)法白酒標簽配料清單標注勾調固態(tài)法白酒所用基酒全部為企業(yè)自釀的，產(chǎn)品標簽中配

料清單標示為：水，高粱（或大麥、大米等糧谷原料的名稱）基酒全部為外購的，標示為：水，基酒（水，高粱）基酒部分自釀、部分外購的，標示為：水，高粱，基酒（水，高粱）國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）的，，不使用基酒，直接用食用酒精進行勾調的，標示為：水，食用酒精，食品添加劑。不使用食用酒精的，標示為：水、地瓜（木薯等含淀粉、糖類的物質）、食品添加劑。二、白酒的標簽要點講解液態(tài)法白酒標簽配料清單標注使用基酒及食用酒精進行勾調，且基酒為企業(yè)自釀產(chǎn)品標簽中配料清單標示為：水，食用酒精，高粱食品添加劑。使用基酒及食用酒精進行勾調，且基酒外購的，標示為：水，食用酒精，基酒（水，高粱），食品添加劑。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）使用基酒及食用酒精進行勾調，且基酒為企業(yè)自釀的，產(chǎn)品標簽中配料清單標示為：水，高粱，食用酒精，食品添加劑。使用基酒及食用酒精進行勾調，且基酒外購的，標示為：水，基酒（水，高粱），食用酒精，食品添加劑。二、白酒的標簽要點講解固液法白酒標簽配料清單標注國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）三、白酒生產(chǎn)企業(yè)專項檢查表講解國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）三、白酒生產(chǎn)企業(yè)專項檢查表講解企業(yè)資質的檢查生產(chǎn)場所、環(huán)境、廠房及設施情況檢查企業(yè)的生產(chǎn)設備和檢驗設備人員要求原輔料采購及驗證生產(chǎn)過程控制和出廠檢驗企業(yè)質量管理情況檢查國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）三、白酒生產(chǎn)企業(yè)專項檢查表講解（一）、企業(yè)資質的檢查企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證一致，有效實際生產(chǎn)地址與生產(chǎn)許可證載明的地址一致?，F(xiàn)場查看實際生產(chǎn)的產(chǎn)品在生產(chǎn)許可范圍內。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）白酒（原酒）：只生產(chǎn)原酒，不進行加工灌裝，其最終產(chǎn)品是原酒的企業(yè)。白酒：具有以淀粉原料或糖質原料的全部加工能力，自行生產(chǎn)原酒，又進行加工灌裝的企業(yè)白酒（液態(tài)）：以原酒或食用酒精為原料，進行加工灌裝的企業(yè)。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）申證單元白酒（液態(tài)）中的“液態(tài)”與液態(tài)法白酒中的“液態(tài)”不等同。取得白酒（液態(tài)）證的企業(yè)不等于說只能生產(chǎn)液態(tài)法白酒，也可以生產(chǎn)固態(tài)法白酒。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）三、白酒生產(chǎn)企業(yè)專項檢查表講解（二）、生產(chǎn)場所、環(huán)境、廠房及設施情況檢查廠區(qū)內外環(huán)境整潔，廠區(qū)總體布局與生產(chǎn)許可申請時基本一致，無變化

。

（布局圖與實際對照）生產(chǎn)區(qū)域周圍環(huán)境（25米內）不能有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孽生的

潛在場所。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）（二）、生產(chǎn)場所、環(huán)境、廠房及設施情況檢查2.3白酒生產(chǎn)企業(yè)至少具備：原輔料倉庫、原料預處理車間、制酒車間、酒庫、包裝車間、成品庫、化驗室。白酒（原酒）生產(chǎn)企業(yè)至少具備：原輔料倉庫、原料粉碎車間、制酒車間、酒庫、成品庫、化驗室。白酒（液態(tài)）生產(chǎn)企業(yè)至少具備：酒庫、包裝車間、成品庫、化驗室。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）（二）、生產(chǎn)場所、環(huán)境、廠房及設施情況檢查*制酒車間應能滿足配料、糖化發(fā)酵、蒸餾的工藝要求，應有排氣設施，場地堅硬、寬敞、平坦、排水良好。*蒸餾機（甑、甑桶、甑鍋）等蒸餾冷卻設備必須用高純錫、鋁、不銹鋼材料制成。原料粉碎間：能滿足原料除雜、粉碎、防塵的工藝技術要求。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）（二）、生產(chǎn)場所、環(huán)境、廠房及設施情況檢查酒庫必須有防火、防爆、防塵設施，庫內應陰涼干燥。包裝車間能防塵、防蟲、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆，包裝間需與洗瓶間、外包裝間有效隔斷。包裝間（灌裝）還要必須遠離鍋爐房和原材料粉碎、制曲、貯曲等粉塵較多的場所。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）（二）、生產(chǎn)場所、環(huán)境、廠房及設施情況檢查近年來全國白酒廠發(fā)生火災統(tǒng)計表國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）庫房應當整潔、地面平整、保持清潔和干燥。庫房通風、溫度、濕度和防火防鼠等設施良好運行。庫房內的原料、半成品、成品、及包裝材料等各類材料和產(chǎn)品應分區(qū)域、離地、離墻存放。（二）、生產(chǎn)場所、環(huán)境、廠房及設施情況檢查國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）（二）、生產(chǎn)場所、環(huán)境、廠房及設施情況檢查各生產(chǎn)環(huán)節(jié)人員、物流沒有交叉污染現(xiàn)象。（一是從低潔凈區(qū)走入高潔凈區(qū)；例如從洗瓶間進去包裝間、從粉碎間進入勾兌間等。二是人流、物流同一個通道。）所有接觸或可能接觸白酒的設備、管道、工器具和容器等，必須用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學反應的材料制作。表面應光滑、無凹坑、裂縫。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）酒庫、包裝車間、成品庫應使用防爆開關和燈具，并裝有安全防護罩。（特別注意墻壁上有插座的一定要有保護）化驗室室內布局合理，場所能滿足試驗要求。（二）、生產(chǎn)場所、環(huán)境、廠房及設施情況檢查國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）（三）、企業(yè)的生產(chǎn)設備和檢驗設備白酒生產(chǎn)企業(yè)至少應具有設備：原料預處理設備、蒸餾設備、發(fā)酵設備、貯酒設備、灌裝設備；白酒（液態(tài)）生產(chǎn)企業(yè)至少應具備設備：貯酒設備、勾調設備、灌裝設備；白酒（原酒）生產(chǎn)企業(yè)至少應具備設備：原料預處理設備、蒸餾設備、發(fā)酵設備、貯酒設備。生產(chǎn)設備應當保持清潔，應當根據(jù)工藝需要進行清洗、維修和保養(yǎng)，并有記錄。（按照企業(yè)的制度規(guī)定，檢查記錄）國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）（三）、企業(yè)的生產(chǎn)設備和檢驗設備3.3

洗瓶機、灌裝機、壓蓋機能正常運轉，能正常進行灌裝操作。（停產(chǎn)狀態(tài)時，可使用水來試運行）3.4

*勾調工藝的應具有勾調設備（設施）。（具有計量設施）國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）（三）、企業(yè)的生產(chǎn)設備和檢驗設備3.5

出廠檢驗設備的數(shù)量、型號應能滿足出廠檢驗項目的檢驗要求，設備正常運行。（酒精計的精度，標準要求0.1，一般0.2也可以達到要求；不能檢測的項目，需要有委托檢驗的合同）。3.6

檢驗設備和計量器具符合法律規(guī)定的檢定或校準要求，停用的設備應有明顯的標識。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）（四）、人員要求企業(yè)有對相關從業(yè)人員進行法律法規(guī)、食品安全、衛(wèi)生管理、專業(yè)技術等方面的定期培訓記錄。企業(yè)應具有質量管理人員、關鍵崗位技術人員，并取得關鍵崗位人員上崗證。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）（四）、人員要求生產(chǎn)人員應當具備有效的健康檢查證明，企業(yè)有定期健康檢查記錄。從事灌裝和配料人員，進入車間前應當洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得露于帽外，不得佩戴首飾。檢驗人員應有檢驗資質，能獨立進行試驗操作。國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）5.1采購的稻谷、酒曲、食用酒精、基酒、食品添加劑以及包裝材料應嚴格按照企業(yè)規(guī)定的采購驗收制度執(zhí)行。自檢的項目和所要求提供的供方證明文件需按規(guī)定執(zhí)行，且有記錄。（采購驗收制度應合理，規(guī)定驗收的項目應科學）（五）、原輔料采購及驗證國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）（五）、原輔料采購及驗證5.2原料的進貨驗收有記錄。記錄內容包括原料的名稱、數(shù)量、供貨者名稱及進貨日期等。原輔料的標識必須符合規(guī)定，不得采購使用無產(chǎn)品標識、標識不全的原輔料，不得采購使用未按規(guī)定標示配料的復配食品添加劑、食用香精。（復配添加劑、食用香精的配料表應詳細）國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）5.3* 嚴格按照GB2760和白酒的相關標準使用食品添加劑，不得超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應設專用庫房（柜），并有專人保管。比如生產(chǎn)固態(tài)法的白酒不允許添加其他的任何添加劑。（五）、原輔料采購及驗證國家加工食品質量監(jiān)督檢驗中心（福州）（六）、生產(chǎn)過程控制和出廠檢驗*

企業(yè)有生產(chǎn)投料記錄。記錄包括投料品名、生產(chǎn)日期或批號、投料日期和使用數(shù)量等。企業(yè)有關鍵