餐廳物資倉儲、收發(fā)管理程序

一、目的確保各餐廳(部門)的物品入倉儲存或在搬運的過程中物品不變質(zhì)或損壞。二、范圍適用于物品的儲存和搬運工作。三、職責1.各餐廳(部門)保管員和承包組長負責對物品的儲存采取相應的措施。2.各搬運人員負責對物品的搬運采取相應的措施。3.質(zhì)監(jiān)部、各餐廳(部門)負責人負責對物品的儲存和搬運過程進行控制和監(jiān)督。四、倉儲管理程序1.物品盤存保管員可根據(jù)本部門的需要定期對倉庫進行盤點。每月25日必須對倉庫進行一次全面、徹底的盤點。2.物品的驗證和入庫驗收員根據(jù)對采購回來的物資進行驗收后，由保管員辦理入庫手續(xù)。驗收、入庫工作完成后，及時把當日所購物資數(shù)量、種類等情況輸入電腦，以備餐廳成本核算及月底、年終盤點所用。3.物品的標示(1)在進行入庫保管前，保管員應認真分清物品的種類和特性，不得將熟食、肉制品、水產(chǎn)品等送至倉庫保存。(2)進倉儲存的物品應根據(jù)物品的種類，歸類儲存在不同的倉庫中。①大米、面粉等主食應儲存在主食倉庫中。②油、鹽、醋、味精、糖、南乳等調(diào)料應儲存在調(diào)料倉庫中。③其他干貨(如粉條、腐竹)應儲存在干貨倉庫中。④掃帚、拖把等雜貨應存放在雜貨倉庫中。(3)物品進入倉庫保存時，應與該類物品的物料卡相對應。若無物料卡，應及時補上。物料卡應清楚地寫上該類物品的正確名稱、進貨日期等，并標在顯著的位置上，讓領料人等能清楚地辨別。4.物資的儲存(1)物品應盡可能存放在易于拿取的位置，注意將常用物品放在易取用(如貨架的第二、第三排、靠近倉庫入口部位)且易于先進先出的位置(如將先進倉或保質(zhì)期相對靠前的同類物品擺放在靠近領料人拿取的部位)，物品要隔墻30厘米以上，離地20厘米以上存放。(2)包裝食品應上架歸類堆放；散裝貨物(如糖、綠豆等)應用不銹鋼盛器或食品箱裝好后離地存放在不銹鋼貨架上，并用密封的蓋子蓋好，以防老鼠、蟲子等鉆入。(3)入庫存放物品時，應將物品整理整齊，并注意限制其堆放的高度，以防其掉下而摔壞或砸傷人。面粉、大米等最好保持在存放(橫放)5包的高度。(4)保管員應經(jīng)常對倉庫進行清掃，以保持倉庫內(nèi)貨架、窗戶、門、墻壁、吊頂、地面、盛器等的清潔。同時采取防盜、防潮、防鼠、防蒼蠅、防塵、防蟲等措施，做到無老鼠、無蟲、無塵等，并避免陽光直接曬在食品上，容器應加蓋以防塵、防蟲。(5)倉庫內(nèi)禁止存放私人物品，食品與非食品、有毒、有害、有強烈氣味的食品不得混放，不得在倉庫內(nèi)存放農(nóng)藥、化肥、亞硝酸鹽等物品。(6)倉庫保持通風、干燥。(7)保管員應經(jīng)常對倉庫中存放的物品進行檢查，對于超過保質(zhì)期的物品應立即予以隔離，并在上報本部門負責人后，采取銷毀、退貨等措施；若保質(zhì)期將至，則應立即予以隔離，并通知相關人員盡早使用。對于不需要的物品則應在上報本部門負責人批準后將其清理出倉庫后采取出售或銷毀等措施。(8)工作人員應養(yǎng)成隨手關門的良好習慣，以防蒼蠅等飛進倉庫。保管員下班前，應對倉庫的保安措施進行檢查。5.物品的出庫(1)領料人在填寫“領料單”并經(jīng)本部門負責人或大組長等同意后，到倉庫領料。(2)保管員根據(jù)批準后的“領料單”發(fā)放物料。緊急情況則可先行發(fā)放，但在事后應及時補辦出庫手續(xù)。(3)出庫時做到先進先出，易腐爛變質(zhì)先用，縮短儲存期。(4)出庫后，保管員進行出庫登記。6.各餐廳負責人及質(zhì)監(jiān)部應隨時對倉庫物品的擺放及倉庫衛(wèi)生情況進行檢查，確保食品的衛(wèi)生安全。五、搬運規(guī)定1.搬運人員在搬運貨物的過程中，應穿不易打滑的鞋，以免因滑倒而砸傷自己或?qū)е挛锲窊p壞。2.搬運人員在搬運貨物時，不得勉為其難，搬運超過本人能力所能承受的物品，若遇被砸傷等事故，應根據(jù)有關規(guī)定進行處理。3.搬運食品過程中不得隨意品嘗食品，不得腳踏或坐在食品上，以防污染食品。4.搬運時，不得在有毒、有害處的場所卸下食品，禁止無包裝的食品落地，避免非食品與食品、食品與有害物品同處堆放。5.食品運輸車必須專用，嚴禁裝運農(nóng)藥、化肥及其他有毒、有害物品，避免食品與非食品、易于吸附氣味的食品與有特別氣味的食品同時運輸，防止食品的污染或影響食品特有的氣味。運輸車輛要定期保潔、清洗、消毒。6.運輸易腐敗的食品或易融化的冷食必須使用冷藏車，保證冷藏溫度。7.運輸熟食、豆制品、點心等直接入口食品應使用專用車輛，并密封防塵，運送散裝直接入口食品要用清潔的容器，并防止雨淋。8.搬運就餐桌椅、操作臺、電器或其他重要的設備不得使用著地拖走的方式，而應采取抬走或使用車子運載等方式。對于如電腦、打印機等不耐震動的設備則應采取相應的防震措施。9.使用拖車或拉菜車將已細加工完畢的菜肴拉至指定地點時，要采取防傾倒的措施，不得堆放過高。10.對于剛燒制出來的熱菜等易導致人員