某飯店廚房崗位責(zé)任制范文

廚師長崗位責(zé)任制廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報。1．制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。2．及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。3．負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。4．負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制定臨時菜單，并對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。5．準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本。6．負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。7．負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五、四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。8．每天親自驗收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。9．負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。10．檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。11．負(fù)責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其他工作。烹調(diào)主管崗位責(zé)任制烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負(fù)責(zé)。1．負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。2．協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。3．把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。4．檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。5．按廚師長的安排，分派本組員工的工作。6．計劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。7．帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。8．負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。9．檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。10．完成廚師長交派的其他工作。炒鍋廚師崗位責(zé)任制炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準(zhǔn)備。2．嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。3．嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風(fēng)味。4．改進技術(shù)，研制新菜品。5．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。6．對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。7．負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。8．完成主管交派的其他工作。打荷工崗位責(zé)任制打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。負(fù)責(zé)一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進行操作，對廚師長負(fù)責(zé)。1．根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測，在廚師長的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計劃領(lǐng)用。2．具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進行原料切配加工及綜合利用。3．負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進行操作。4．負(fù)責(zé)本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。5．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。6．協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。7．對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。8．把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。9．完成廚師長交派的其他工作。切配廚師崗位責(zé)任制切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。1．接受切配領(lǐng)班分派的工作。2．根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。3．負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。4．保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5．負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。6．完成領(lǐng)班交派的其他工作。11．把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。12．向領(lǐng)班報到后，方可離崗。冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進行冷菜加工工作。1．協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實施。2．協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。3．根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4．檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5．計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。6．協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評，根據(jù)員工特點進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。7．負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。8．按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。9．完成廚師長交派的其他工作。冷菜廚師崗位責(zé)任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。2．按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。3．根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。4．綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。5．負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7．負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護保養(yǎng)。8．完成主管交派的其他工作。面點領(lǐng)班崗位責(zé)任制面點領(lǐng)班在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點班的廚師搞好面點生產(chǎn)。1．按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點師制作各種面點產(chǎn)品。2．3．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。4．注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點制作質(zhì)量關(guān)。5．協(xié)助廚師長擬定點心成本及控制毛利率。6．提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。7．負(fù)責(zé)本組員工的考勤工作。8．根據(jù)員工特點搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。9．完成廚師長交派的其他工作。面點廚師崗位責(zé)任制面點師在面點領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點的加工制作。1．根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點菜單。2．按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點。3．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。4．負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。5.完成廚師長交派的其他工作。初加工人員崗位責(zé)任制初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。1．接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進行初加工。2．對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。3．保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。4．操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6．注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7．負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。8．完成領(lǐng)班交派的其他工作。劃菜員崗位責(zé)任制劃菜員直接歸廚師長領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運作，使菜點及時準(zhǔn)確地供應(yīng)賓客。1．負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。2．負(fù)責(zé)將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送廚房各部。3．掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。4．及時向廚師長反饋前廳服務(wù)人員提供的對飯菜的意見。5．準(zhǔn)確清晰地菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。6．保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。7．保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財務(wù)部。8．完成前日點菜頻率統(tǒng)計。9．完成廚師長交派的其他工作。洗刷工崗位責(zé)任制洗刷工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。1．分類分檔存放餐具，防止污染。2．清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。3．餐具清洗后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。4．負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。5．完成廚師長交派的其他工作。冷庫管理員崗位責(zé)任制冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。1．對所有入冷庫的原料驗收、驗出。2．對各種用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存情況及時向廚師長反映，以防滯貨、脫銷。3．按各種原料的性能、要求分類妥善保管。4．冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。5．出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符。6．定期盤點貨物，防止積壓。7．協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護維修。8．完成廚師長交派的其他工作。活養(yǎng)工崗位責(zé)任制活養(yǎng)工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。1．驗收采購部門送來的活體原料。2．負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。3．負(fù)責(zé)活體原料的售賣。4．向廚房輸送所需活體原料。5．保養(yǎng)、維護活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。6．保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽