醬油工藝流程單選題100道及答案解析

醬油工藝流程單選題100道及答案解析1.醬油釀造的第一步通常是（）A.制曲B.發(fā)酵C.原料處理D.調(diào)配答案：C解析：醬油釀造的第一步一般是對原料進(jìn)行處理，包括篩選、清洗等。2.制作醬油常用的原料不包括（）A.大豆B.小麥C.玉米D.花生答案：D解析：花生不是制作醬油常用的原料，通常用大豆、小麥等。3.醬油發(fā)酵過程中的主要微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.醋酸菌答案：C解析：霉菌在醬油發(fā)酵中起著重要作用，可產(chǎn)生多種酶類。4.醬油制曲過程中，控制的關(guān)鍵因素是（）A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.以上都是答案：D解析：在制曲過程中，溫度、濕度和通風(fēng)等都是需要控制的關(guān)鍵因素。5.醬油發(fā)酵的適宜溫度一般在（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃答案：C解析：30-40℃是醬油發(fā)酵的較為適宜的溫度范圍。6.醬油發(fā)酵時(shí)間通常為（）A.幾天B.幾周C.幾個(gè)月D.一年以上答案：C解析：醬油發(fā)酵時(shí)間一般需要幾個(gè)月。7.以下哪種方法不是醬油提取的常用方法（）A.壓榨B.過濾C.離心D.蒸餾答案：D解析：蒸餾不是醬油提取的常用方法，壓榨、過濾和離心較為常用。8.醬油釀造中，增加鮮味的物質(zhì)主要是（）A.氨基酸B.糖類C.有機(jī)酸D.酯類答案：A解析：氨基酸能為醬油增加鮮味。9.醬油的色澤主要來源于（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是答案：D解析：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和酶促褐變等都會影響醬油的色澤。10.醬油生產(chǎn)中，提高蛋白質(zhì)利用率的方法不包括（）A.優(yōu)化原料配比B.改進(jìn)發(fā)酵工藝C.增加發(fā)酵時(shí)間D.降低原料質(zhì)量答案：D解析：降低原料質(zhì)量不能提高蛋白質(zhì)利用率，反而會影響產(chǎn)品質(zhì)量。11.醬油發(fā)酵過程中，pH值的變化趨勢是（）A.上升B.下降C.先上升后下降D.基本不變答案：B解析：發(fā)酵過程中，pH值通常會下降。12.以下哪種物質(zhì)不是醬油發(fā)酵的添加物（）A.鹽B.水C.香料D.甲醛答案：D解析：甲醛不是醬油發(fā)酵的添加物。13.醬油釀造過程中，控制雜菌污染的措施不包括（）A.嚴(yán)格消毒B.密閉發(fā)酵C.添加抗生素D.控制環(huán)境衛(wèi)生答案：C解析：在食品釀造中，不允許添加抗生素。14.醬油的香氣成分主要包括（）A.醇類B.醛類C.酯類D.以上都是答案：D解析：醇類、醛類和酯類等都是醬油香氣的重要成分。15.提高醬油澄清度的方法是（）A.靜置沉淀B.過濾C.添加澄清劑D.以上都是答案：D解析：靜置沉淀、過濾和添加澄清劑都能提高醬油的澄清度。16.醬油生產(chǎn)中，原料的蒸煮目的不包括（）A.滅菌B.使蛋白質(zhì)變性C.增加風(fēng)味D.降低水分含量答案：D解析：蒸煮原料不是為了降低水分含量。17.醬油發(fā)酵結(jié)束后，需要進(jìn)行的操作是（）A.滅菌B.調(diào)配C.包裝D.以上都是答案：D解析：發(fā)酵結(jié)束后，通常要進(jìn)行滅菌、調(diào)配和包裝等操作。18.以下哪種不是醬油生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝（）A.高鹽稀態(tài)發(fā)酵B.低鹽固態(tài)發(fā)酵C.無鹽發(fā)酵D.曬露發(fā)酵答案：C解析：無鹽發(fā)酵不是醬油生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝。19.高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的特點(diǎn)是（）A.風(fēng)味濃郁B.發(fā)酵時(shí)間短C.設(shè)備簡單D.成本低答案：A解析：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油風(fēng)味濃郁。20.低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的優(yōu)勢在于（）A.質(zhì)量穩(wěn)定B.色澤鮮艷C.成本低D.香氣濃郁答案：C解析：低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油成本相對較低。21.醬油曬露發(fā)酵的關(guān)鍵條件是（）A.溫度B.陽光C.通風(fēng)D.濕度答案：B解析：陽光是醬油曬露發(fā)酵的關(guān)鍵條件。22.醬油生產(chǎn)中，曲料的含水量一般控制在（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%答案：C解析：曲料的含水量通?？刂圃?0%-50%。23.醬油發(fā)酵過程中，翻醅的目的是（）A.散熱B.增加氧氣C.均勻發(fā)酵D.以上都是答案：D解析：翻醅可以散熱、增加氧氣，使發(fā)酵更均勻。24.以下哪種設(shè)備不是醬油生產(chǎn)常用設(shè)備（）A.蒸煮鍋B.發(fā)酵罐C.蒸餾塔D.過濾器答案：C解析：蒸餾塔不是醬油生產(chǎn)的常用設(shè)備。25.醬油生產(chǎn)中，用于檢測氨基酸含量的方法是（）A.酸堿滴定法B.分光光度法C.氣相色譜法D.高效液相色譜法答案：D解析：高效液相色譜法常用于檢測醬油中氨基酸的含量。26.醬油發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的酶主要作用于（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素答案：B解析：微生物產(chǎn)生的酶主要作用于蛋白質(zhì)。27.以下哪種因素不會影響醬油的質(zhì)量（）A.原料的新鮮度B.發(fā)酵時(shí)間C.生產(chǎn)設(shè)備的材質(zhì)D.工廠的地理位置答案：D解析：工廠的地理位置通常不會直接影響醬油的質(zhì)量。28.醬油釀造中，添加鹽水的作用不包括（）A.抑制雜菌B.提供鹽分C.調(diào)節(jié)pH值D.促進(jìn)發(fā)酵答案：D解析：添加鹽水主要是抑制雜菌、提供鹽分和調(diào)節(jié)pH值。29.醬油調(diào)配時(shí)，添加的甜味劑通常是（）A.蔗糖B.甜蜜素C.木糖醇D.以上都是答案：D解析：蔗糖、甜蜜素、木糖醇等都可作為醬油調(diào)配時(shí)的甜味劑。30.醬油生產(chǎn)中，對原料進(jìn)行粉碎的目的是（）A.增加表面積B.便于蒸煮C.提高出汁率D.以上都是答案：D解析：對原料粉碎可以增加表面積、便于蒸煮和提高出汁率。31.醬油發(fā)酵過程中，產(chǎn)生酸味的物質(zhì)主要是（）A.乳酸B.乙酸C.檸檬酸D.蘋果酸答案：A解析：發(fā)酵過程中產(chǎn)生酸味的物質(zhì)主要是乳酸。32.以下哪種原料在醬油釀造中的作用是提供淀粉（）A.大豆B.小麥C.麩皮D.豆粕答案：B解析：小麥在醬油釀造中主要提供淀粉。33.醬油制曲時(shí)，接入的菌種通常是（）A.米曲霉B.黑曲霉C.青霉D.根霉答案：A解析：醬油制曲時(shí)一般接入米曲霉。34.醬油發(fā)酵過程中，通風(fēng)的作用不包括（）A.提供氧氣B.排出二氧化碳C.降低溫度D.促進(jìn)水分蒸發(fā)答案：D解析：通風(fēng)主要是提供氧氣、排出二氧化碳，不是為了促進(jìn)水分蒸發(fā)。35.以下哪種檢測指標(biāo)不是衡量醬油質(zhì)量的重要指標(biāo)（）A.氨基酸態(tài)氮含量B.總酸含量C.還原糖含量D.脂肪含量答案：D解析：脂肪含量不是衡量醬油質(zhì)量的重要指標(biāo)。36.醬油生產(chǎn)中，用于滅菌的方法是（）A.高溫瞬時(shí)滅菌B.巴氏滅菌C.超高溫滅菌D.以上都是答案：D解析：高溫瞬時(shí)滅菌、巴氏滅菌、超高溫滅菌等都可用于醬油生產(chǎn)中的滅菌。37.醬油調(diào)配時(shí)，添加的防腐劑通常是（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.脫氫乙酸鈉D.以上都是答案：D解析：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等都是常見的醬油防腐劑。38.醬油釀造中，影響發(fā)酵速度的因素不包括（）A.菌種B.原料C.季節(jié)D.工廠規(guī)模答案：D解析：工廠規(guī)模不會直接影響發(fā)酵速度，菌種、原料和季節(jié)會有影響。39.以下哪種醬油的色澤較深（）A.生抽B.老抽C.味極鮮D.蒸魚豉油答案：B解析：老抽的色澤通常較深。40.醬油發(fā)酵過程中，微生物利用的氮源主要來自于（）A.蛋白質(zhì)B.氨基酸C.銨鹽D.硝酸鹽答案：A解析：微生物利用的氮源主要來自于蛋白質(zhì)。41.醬油生產(chǎn)中，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的方法不包括（）A.優(yōu)化配方B.增加添加劑C.改進(jìn)包裝D.降低生產(chǎn)溫度答案：D解析：降低生產(chǎn)溫度不是提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的方法。42.以下哪種不是醬油發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物（）A.酒精B.二氧化碳C.甘油D.甲烷答案：D解析：甲烷不是醬油發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物。43.醬油釀造中，原料的浸泡時(shí)間一般為（）A.1-2小時(shí)B.2-4小時(shí)C.4-6小時(shí)D.6-8小時(shí)答案：C解析：原料的浸泡時(shí)間通常為4-6小時(shí)。44.醬油發(fā)酵過程中，微生物的生長曲線屬于（）A.對數(shù)生長期B.穩(wěn)定生長期C.衰亡生長期D.以上都有答案：D解析：醬油發(fā)酵過程中，微生物的生長曲線包含對數(shù)生長期、穩(wěn)定生長期和衰亡生長期。45.以下哪種醬油的含鹽量較高（）A.兒童醬油B.海鮮醬油C.普通醬油D.低鹽醬油答案：C解析：普通醬油的含鹽量相對較高。46.醬油生產(chǎn)中，用于檢測總酸含量的方法是（）A.酸堿滴定法B.氣相色譜法C.高效液相色譜法D.比色法答案：A解析：檢測總酸含量常用酸堿滴定法。47.醬油釀造中，影響香氣形成的因素不包括（）A.發(fā)酵溫度B.原料種類C.發(fā)酵時(shí)間D.工廠面積答案：D解析：工廠面積與香氣形成無關(guān)。48.以下哪種不是醬油的感官評價(jià)指標(biāo)（）A.色澤B.氣味C.營養(yǎng)成分D.滋味答案：C解析：營養(yǎng)成分不是醬油的感官評價(jià)指標(biāo)，色澤、氣味和滋味是。49.醬油發(fā)酵過程中，產(chǎn)生泡沫的原因是（）A.微生物代謝B.蛋白質(zhì)分解C.二氧化碳釋放D.以上都是答案：D解析：微生物代謝、蛋白質(zhì)分解和二氧化碳釋放等都會導(dǎo)致產(chǎn)生泡沫。50.醬油生產(chǎn)中，原料的蒸煮程度判斷依據(jù)不包括（）A.外觀B.氣味C.重量D.質(zhì)地答案：C解析：重量不是判斷原料蒸煮程度的依據(jù)。51.以下哪種醬油的氨基酸態(tài)氮含量較高（）A.特級醬油B.一級醬油C.二級醬油D.三級醬油答案：A解析：特級醬油的氨基酸態(tài)氮含量較高。52.醬油釀造中，曲房的溫度一般控制在（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：C解析：曲房的溫度通?？刂圃?0-35℃。53.醬油發(fā)酵過程中，添加酵母的作用是（）A.產(chǎn)生酒精B.產(chǎn)生酯類C.增加香氣D.以上都是答案：D解析：添加酵母可以產(chǎn)生酒精、酯類，增加香氣。54.以下哪種不是醬油生產(chǎn)中的衛(wèi)生指標(biāo)（）A.細(xì)菌總數(shù)B.大腸菌群C.蛋白質(zhì)含量D.霉菌和酵母答案：C解析：蛋白質(zhì)含量不是衛(wèi)生指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母是。55.醬油調(diào)配時(shí)，添加的增稠劑通常是（）A.黃原膠B.卡拉膠C.海藻酸鈉D.以上都是答案：D解析：黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉等都可作為醬油調(diào)配時(shí)的增稠劑。56.醬油釀造中，影響色澤形成的因素不包括（）A.發(fā)酵時(shí)間B.原料比例C.添加劑種類D.工人操作熟練程度答案：D解析：工人操作熟練程度通常不直接影響色澤形成。57.以下哪種醬油的鮮味較突出（）A.老抽B.生抽C.蒸魚豉油D.紅燒醬油答案：B解析：生抽的鮮味通常較突出。58.醬油發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物不包括（）A.維生素B.抗生素C.有機(jī)酸D.酶答案：B解析：醬油發(fā)酵過程中微生物的代謝產(chǎn)物一般不包括抗生素。59.醬油生產(chǎn)中，用于檢測還原糖含量的方法是（）A.菲林試劑法B.碘量法C.蒽酮比色法D.以上都是答案：D解析：菲林試劑法、碘量法、蒽酮比色法都可用于檢測還原糖含量。60.醬油釀造中，提高醬油澄清度的措施不包括（）A.延長發(fā)酵時(shí)間B.增加過濾次數(shù)C.提高原料質(zhì)量D.減少添加劑使用答案：D解析：減少添加劑使用不一定能提高醬油的澄清度。61.以下哪種醬油的含鹽量較低（）A.老抽B.生抽C.減鹽醬油D.普通醬油答案：C解析：減鹽醬油的含鹽量較低。62.醬油發(fā)酵過程中，pH值的調(diào)節(jié)通常使用（）A.鹽酸B.硫酸C.氫氧化鈉D.氫氧化鉀答案：C解析：氫氧化鈉常用于調(diào)節(jié)醬油發(fā)酵過程中的pH值。63.醬油釀造中，原料的蛋白質(zhì)利用率一般在（）A.30%-50%B.50%-70%C.70%-90%D.90%以上答案：B解析：原料的蛋白質(zhì)利用率一般在50%-70%。64.以下哪種不是醬油發(fā)酵過程中的有益微生物（）A.枯草芽孢桿菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.酵母菌答案：B解析：大腸桿菌不是醬油發(fā)酵過程中的有益微生物。65.醬油生產(chǎn)中，用于檢測微生物指標(biāo)的方法是（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.培養(yǎng)法D.以上都是答案：D解析：平板計(jì)數(shù)法、顯微鏡觀察法和培養(yǎng)法等都是檢測醬油中微生物指標(biāo)的常用方法。66.醬油釀造中，影響醬油風(fēng)味的因素不包括（）A.水質(zhì)B.發(fā)酵容器C.包裝材料D.運(yùn)輸方式答案：D解析：運(yùn)輸方式通常不直接影響醬油的風(fēng)味，水質(zhì)、發(fā)酵容器和包裝材料會有影響。67.以下哪種醬油的口感較醇厚（）A.生抽B.老抽C.味極鮮D.海鮮醬油答案：B解析：老抽的口感通常較醇厚。68.醬油發(fā)酵過程中，微生物的能量來源主要是（）A.糖類B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.無機(jī)鹽答案：A解析：微生物在醬油發(fā)酵過程中的能量來源主要是糖類。69.醬油生產(chǎn)中，對成品進(jìn)行質(zhì)量檢測的項(xiàng)目不包括（）A.重金屬含量B.維生素含量C.農(nóng)藥殘留D.色澤答案：B解析：維生素含量一般不是醬油成品質(zhì)量檢測的常規(guī)項(xiàng)目，重金屬含量、農(nóng)藥殘留和色澤是。70.以下哪種不是影響醬油保質(zhì)期的因素（）A.鹽分含量B.包裝密封性C.生產(chǎn)季節(jié)D.防腐劑添加量答案：C解析：生產(chǎn)季節(jié)通常不是影響醬油保質(zhì)期的直接因素。71.醬油釀造中，提高醬油風(fēng)味的方法不包括（）A.延長發(fā)酵時(shí)間B.增加原料種類C.提高發(fā)酵溫度D.減少曲種用量答案：D解析：減少曲種用量不利于提高醬油風(fēng)味。72.醬油發(fā)酵過程中，產(chǎn)生異味的原因可能是（）A.雜菌污染B.發(fā)酵時(shí)間過長C.原料變質(zhì)D.以上都是答案：D解析：雜菌污染、發(fā)酵時(shí)間過長、原料變質(zhì)等都可能導(dǎo)致醬油產(chǎn)生異味。73.以下哪種醬油適合涼拌（）A.老抽B.生抽C.蒸魚豉油D.紅燒醬油答案：B解析：生抽適合用于涼拌。74.醬油生產(chǎn)中，用于檢測醬油中重金屬的方法是（）A.原子吸收光譜法B.分光光度法C.氣相色譜法D.高效液相色譜法答案：A解析：原子吸收光譜法常用于檢測醬油中的重金屬。75.醬油釀造中，影響醬油質(zhì)量穩(wěn)定性的因素不包括（）A.生產(chǎn)工藝B.儲存溫度C.原料產(chǎn)地D.銷售渠道答案：D解析：銷售渠道通常不直接影響醬油的質(zhì)量穩(wěn)定性，生產(chǎn)工藝、儲存溫度和原料產(chǎn)地會有影響。76.以下哪種醬油的顏色較淺（）A.老抽B.生抽C.味極鮮D.海鮮醬油答案：B解析：生抽的顏色相對較淺。77.醬油發(fā)酵過程中，微生物的種類和數(shù)量變化規(guī)律是（）A.先增加后減少B.一直增加C.一直減少D.基本不變答案：A解析：微生物的種類和數(shù)量在醬油發(fā)酵過程中通常是先增加后減少。78.醬油生產(chǎn)中，對原料進(jìn)行預(yù)處理的目的不包括（）A.去除雜質(zhì)B.提高原料利用率C.改變原料的化學(xué)成分D.增加原料的重量答案：D解析：對原料預(yù)處理不是為了增加原料的重量。79.以下哪種醬油的甜度較高（）A.老抽B.生抽C.味極鮮D.甜醬油答案：D解析：甜醬油的甜度相對較高。80.醬油釀造中，影響醬油澄清度的原料因素是（）A.蛋白質(zhì)含量B.淀粉含量C.脂肪含量D.纖維素含量答案：A解析：原料中蛋白質(zhì)含量會影響醬油的澄清度。81.醬油發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度的設(shè)備是（）A.發(fā)酵罐B.溫度計(jì)C.控溫儀D.以上都是答案：D解析：發(fā)酵罐、溫度計(jì)和控溫儀等都是控制發(fā)酵溫度的相關(guān)設(shè)備。82.以下哪種不是醬油生產(chǎn)中的輔料（）A.鹽B.水C.大豆D.焦糖色答案：C解析：大豆是主要原料，不是輔料。輔料通常指鹽、水、焦糖色等。83.醬油釀造中，提高醬油色澤的方法是（）A.增加焦糖色添加量B.縮短發(fā)酵時(shí)間C.降低發(fā)酵溫度D.減少原料用量答案：A解析：增加焦糖色添加量可以提高醬油的色澤。84.醬油生產(chǎn)中，用于檢測醬油中氨基酸組成的方法是（）A.氨基酸自動(dòng)分析儀法B.酶解法C.化學(xué)分析法D.以上都是答案：A解析：氨基酸自動(dòng)分析儀法常用于檢測醬油中氨基酸的組成。85.以下哪種醬油的鹽分較低（）A.兒童醬油B.普通醬油C.老抽D.生抽答案：A解析：兒童醬油通常鹽分較低。86.醬油發(fā)酵過程中，微生物的代謝活動(dòng)受到（）A.溫度B.pH值C.氧氣D.以上都是答案：D解析：微生物的代謝活動(dòng)受到溫度、pH值和氧氣等多種因素的影響。87.醬油釀造中，影響醬油口感的因素不包括（）A.氨基酸含量B.糖分含量C.微生物種類D.工廠的建筑風(fēng)格答案：D解析：工廠的建筑風(fēng)格與醬油的口感無關(guān)。88.以下哪種醬油適合烹飪紅燒肉（）A.老抽B.生抽C.味極鮮D.蒸魚豉油答案：A解析：老抽適合用于烹飪紅燒肉，能增色。89.醬油生產(chǎn)中，對原料進(jìn)行蒸煮的壓力一般為（）A.0.1-0.2MPaB.0.2-0.3MPaC.0.3-0.4MPaD.0.4-0.5MPa答案：A解析：對原料進(jìn)行蒸煮的壓力一般為0.1-0.2MPa。90.醬油釀造中，提高醬油香氣的措施不包括（）A.選擇優(yōu)質(zhì)原料B.優(yōu)化發(fā)酵工藝C.減少發(fā)酵時(shí)間D.合理添加香料答案：C解析