TSAASS 152-2024 玫瑰紅茶加工技術(shù)規(guī)范

ICS65.020.01CCSB04SAASSTechnicalregulationsforprocessingofroseblackteaIT/SAASS152—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出。本文件由山東農(nóng)學(xué)會(huì)歸口。本文件起草單位：山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、山東惠農(nóng)玫瑰股份有限公司、平陰縣玫瑰研究所、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所。本文件主要起草人：董春旺、李益、唐華、王絳輝、孟憲水、張凡安、趙建春、施江、張杏民、任鳳山、孫駿飛、蘇培君、祁丹丹、賈厚振、趙月、張晶瑩、解洪濤。1T/SAASS152—2024玫瑰紅茶加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了玫瑰紅茶加工的原料準(zhǔn)備、加工、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于玫瑰紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法GB/T30375茶葉貯存GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T339515農(nóng)產(chǎn)品追溯要求茶葉3術(shù)語和定義3.1玫瑰紅茶Roseblacktea玫瑰花瓣經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等制成的紅茶。4原料準(zhǔn)備4.1品種選擇一般選用玫瑰（Rosarugosa）的豐花玫瑰、紫枝玫瑰以及重瓣紅玫瑰等玫瑰品種。4.2采摘玫瑰花采摘時(shí)間為4月下旬至6月下旬，以花瓣綻開時(shí)為佳，整朵采下，花瓣有損傷、脫落不采，不得混入葉片；采后及時(shí)運(yùn)輸廠里；采摘和運(yùn)輸中使用盛具要潔凈、不得有異味、污染物、以免污染花蕾。4.3花瓣處理玫瑰花朵進(jìn)廠驗(yàn)收后去除玫瑰花萼、雄蕊、雌蕊等，僅留新鮮、純凈無雜質(zhì)的玫瑰花瓣。花瓣原料摘取后攤放在加工車間(廠房)的萎凋槽、萎凋機(jī)或攤放在萎凋車間，攤放厚度1cm～2cm。5加工5.1加工條件場(chǎng)地、廠區(qū)布局和加工車間、加工過程中的設(shè)備、用具加工用水和人員等應(yīng)符合GB14881、GH/T10772T/SAASS152—2024及GB/T32744的規(guī)定。5.2工藝流程玫瑰花瓣—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥。5.3加工技術(shù)5.3.1萎凋萎凋時(shí)花瓣薄攤，呈蓬松狀態(tài)，厚度宜1cm～2cm,萎凋時(shí)間12h～24h。萎凋至花瓣失去光澤，花色由鮮紅轉(zhuǎn)為暗紅，花瓣柔軟，揉搓不斷，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散為適度。5.3.2揉捻揉捻時(shí)花瓣以裝滿為宜，以“輕-重-輕”的原則進(jìn)行交替加壓；空揉時(shí)間20min～25min，輕揉時(shí)間15min～20min，重揉時(shí)間15min～20min，輕揉時(shí)間10min～15min，揉捻總時(shí)長(zhǎng)60min～90min，花瓣小輕壓短揉，大而厚的花瓣重壓長(zhǎng)揉；揉捻至成條率90%以上，條形緊結(jié)、汁液外溢而不滴流。揉捻后的花瓣及時(shí)解塊篩分，篩面上的未成條的花瓣需進(jìn)行復(fù)揉。5.3.3發(fā)酵發(fā)酵厚度宜2cm～3cm，發(fā)酵溫度為30℃~40℃,溫度先高后低，相對(duì)濕度≥90%，保持通氣良好，設(shè)備發(fā)酵時(shí)間2h～3h；自然發(fā)酵時(shí)間3h～5h。發(fā)酵中途每1h翻動(dòng)一次。發(fā)酵程度至花香氣甜香濃郁，色澤棕紅，及時(shí)終止發(fā)酵。5.3.4干燥分毛火、足火兩個(gè)階段。毛火：100℃~120℃,時(shí)間3min～5min。足火：80℃~100℃,足火烘至含水率低于6%，手指碾茶即成粉末。6質(zhì)量管理6.1衛(wèi)生管理加工過程的衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.2批次檢驗(yàn)玫瑰花瓣、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗(yàn)符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗(yàn)記錄。6.3出廠檢驗(yàn)企業(yè)應(yīng)對(duì)出廠的產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末。6.3.1感官品質(zhì)要求感官品質(zhì)要求應(yīng)符合表1的要求。表1感官品質(zhì)要求整凈片3T/SAASS152—20246.3.2感官品質(zhì)檢驗(yàn)方法按GB/T23776的要求執(zhí)行。6.4質(zhì)量安全指標(biāo)6.4.1污染物限量污染物限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。6.4.2農(nóng)藥殘留限量農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。6.5建立可追溯制度按GB/T339515的要求執(zhí)行。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存7.1標(biāo)志、標(biāo)簽標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，運(yùn)輸包裝箱的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.2包裝產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GB